不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响

（1.苏州农业职业技术学院食品科技学院，江苏苏州 215008；2.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003；3.全亿健康药房有限公司，江苏苏州 215028）

摘要：以3 种原料肉（猪肉、羊肉和牛肉）制作的发酵香肠为研究对象，分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质（pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度）和风味特性（滋味和挥发性物质）的差异。结果表明：不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味特性均存在显著差异。其中，羊肉发酵香肠的红度值和水分活度最高，质地和口感较好；牛肉发酵香肠的甜味、鲜味传感器响应值最高，具有较好的滋味；猪肉发酵香肠的典型挥发性物质如酯类（乙酸乙酯、丁酸乙酯）和酮类的总含量显著高于其他2 组（P＜0.05），这是该产品清香味和果香味较为浓郁的主要原因，且其具有较高的总体可接受度。总体来说，不同种类原料肉加工而成的发酵香肠在理化性质和风味特性方面存在较大差异。

关键词：不同种类原料肉；发酵香肠；理化品质；滋味；风味

基金项目：2023年江苏高校“青蓝工程”团队资助项目（苏教师函[2023]27号）；教育部第三期供需对接就业育人项目（2023122076875）；苏州农业职业技术学院科研创新团队专项资助项目（CXTD202408）

第一作者简介：解鹏（1977—）（ORCID: 0000-0003-1263-170X），男，研究员，硕士，研究方向为食品化学与生物技术。E-mail: xiep@szai.edu.cn

*通信作者简介：王慧（1991—）（ORCID: 0009-0007-4943-4087），女，讲师，博士，研究方向为肉制品加工。E-mail: huiwang169@163.com

Effects of Raw Meat from Different Species on the Physicochemical Quality and Flavor Characteristics of Fermented Sausages

XIE Peng1, GAO Yue1, WU Chenqi1, CUI Baowei1, WANG Fang1, WANG Hui2,*, FAN Na3
(1.Faculty of Food Science and Technology, Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture, Suzhou 215008, China;2.School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China;3.Quanyi Health Pharmacy Chain Co.Ltd., Suzhou 215028, China)

Abstract: This study analyzed the differences in the physicochemical quality (pH, color, texture, moisture content, and water activity (aw)) and flavor characteristics (taste and volatile substances) of fermented beef, pork, and lamb sausages.The results demonstrated that there were significant differences in the physicochemical qualities and flavor characteristics among fermented beef, pork, and lamb sausages.Among them, the redness value (a*) and aw of fermented lamb sausage were both the highest, with a favorable texture and mouthfeel; the response values of sweet and umami taste sensors for fermented beef sausage were both the highest, presenting a good taste; the total content of typical volatile substances such as esters(ethyl acetate and ethyl butyrate) and ketones was significantly higher than in fermented pork sausage than in fermented beef and lamb sausages (P < 0.05), primarily contributing to the delicate and more fruity flavors of the product, and it had higher overall sensory acceptability.In summary, there are great differences in the physicochemical properties and flavor of fermented beef, lamb, and pork sausages.

Keywords: raw meat from different species; fermented sausage; physicochemical quality; taste; flavor

解鹏, 高岳, 吴晨奇, 等.不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响[J].肉类研究, 2025, 39(3): 29-34.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20241028-285.http://www.rlyj.net.cn

XIE Peng, GAO Yue, WU Chenqi, et al.Effects of raw meat from different species on the physicochemical quality and flavor characteristics of fermented sausages[J].Meat Research, 2025, 39(3): 29-34.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20241028-285.http://www.rlyj.net.cn

发酵香肠作为我国传统的发酵肉制品，因具有独特的风味、质地和较长的保质期而深受消费者青睐。传统发酵香肠是将切碎的畜肉和香辛料充分混合灌至天然肠衣中，在一定温度和湿度下，依靠内源酶和周围环境中有益微生物的活性制成的一类具有独特风味和质地的发酵肉制品[1]。自然发酵香肠的风味和品质受多种因素影响，如原料肉、发酵环境、工艺条件、辅料等[2]。

原料肉的选择是影响香肠品质最关键的因素之一。根据原料肉的不同，香肠可分为猪肉发酵香肠、羊肉发酵香肠和牛肉发酵香肠。由于不同原料肉的肉质特性，色泽、pH值、水分含量和蛋白质组成均存在一定差异，从而影响发酵香肠的总体可接受度[3]。例如，色泽是消费者选择肉制品时的重要感官指标，通常与肉中的肌红蛋白含量和氧化还原状态有关[4]。pH值、水分和蛋白质含量是影响肉中微生物活性和蛋白质凝胶化的重要因素，进而影响香肠的质地和风味[5]。Fowler[6]、Song Zhaoyang[7]等研究表明，羊肉和牛肉因具有低脂肪、低胆固醇和高优质蛋白等属性，其所制作的发酵香肠营养价值高于猪肉发酵香肠，而关于这3 种原料肉所制作的发酵香肠的理化性质、感官品质及风味特性差异的研究较少。随着消费者对健康和食品品质要求的提高，探究不同种类原料肉对自然发酵香肠品质及风味特性的影响变得尤为重要，这不仅有助于优化发酵香肠的生产工艺，还能满足消费者对个性化和高品质肉制品的需求。

本研究以新鲜的猪肉、羊肉和牛肉为原料，于同一自然发酵条件下制作香肠，对不同种类发酵香肠的理化特性和挥发性风味物质等进行分析，以阐明猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠之间的理化性质、感官品质及风味特性差异，为选用适宜原料肉加工、制备我国消费者喜爱的发酵香肠并实现工业化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

羊肉、猪肉、牛肉、猪背膘、调味料、肠衣市购。

1.2 仪器与设备

FE28-Standard pH计梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；CR-400色差计日本柯尼卡美能达投资有限公司；DHG-9920A电热鼓风干燥箱上海一恒科学仪器有限公司；LabMaster-aw水分活度（water activity，aw）仪瑞士Novasina有限公司；TA.XT Plus质构仪英国Stable Micro Systems有限公司；Taste Sensing System SA402B电子舌系统日本Insent公司；7890B-5977B气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪美国安捷伦科技公司。

1.3 方法

1.3.1 发酵香肠制备

工艺流程：原料预处理→绞肉混合→配料腌制→灌肠→脱水干燥→发酵成熟→成品→贮藏。

操作要点：1）原料：新鲜后腿肉（猪肉、羊肉、牛肉）、肥膘（质量比8∶2）；2）辅料：以肉质量计，盐2.5%、白砂糖2%、味精0.1%、大曲酒0.01%、抗坏血酸钠0.03%、花椒粉0.3%、辣椒粉0.2%；3）绞肉混合：瘦肉和去皮背膘用温水漂洗后，将瘦肉在10 mm筛板孔径下绞碎成颗粒，背膘切成4 mm×4 mm×4 mm的肉丁，混合均匀；4）脱水干燥：将灌制好的香肠在（25±2）℃、相对湿度30%～50%条件下悬挂1 d进行脱水干燥，再放入（12±2）℃、相对湿度75%～80%的恒温恒湿培养箱中发酵21 d，即得成品。

参考吴双慧等[8]的方法，将样品去皮，取切碎的瘦肉平铺至圆形样品槽内，选取6 个不同的位置，采用便携式色差计测定样品的亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*），重复测定3 次，取平均值。

根据赵佳莹等[9]的方法，将5 g切碎的香肠样品加入45 mL蒸馏水中混合均匀，于常温下静置30 min，取滤液，用pH计测定样品pH值，重复测定3 次，取平均值。

1.3.4 水分含量测定

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[10]进行测定。

参照GB 5009.238—2016《食品安全国家标准食品水分活度的测定》[11]进行测定。将2 g发酵香肠切碎混匀，铺满测量皿底部，使用aw仪在25 ℃下测定干香肠的aw。

1.3.6 质构特性测定

根据Vilcapoma等[12]的方法稍作修改。蒸熟的香肠剥去肠衣，切成2 cm高的圆柱状，使用P/36R探头进行测定。测前、测中和测后速率均为1 mm/s，压缩比50%，触发力5 g，平行测定5 次。

1.3.7 滋味物质测定

参考蔡雪梅等[13]研究中的电子舌分析方法并稍作修改。称取20.0 g切碎的香肠样品，加入100 mL蒸馏水溶解，超声波处理15 min，在40 ℃水浴锅中加热30 min，3 000 r/min离心10 min，取水相并过滤。取60 mL滤液上机，测定每个样品的酸味、涩味、苦味、鲜味、咸味指标，重复测定3 次。

1.3.8 挥发性风味物质测定

参照何济坤等[14]的方法并稍作修改。将去除肠衣的香肠切碎，称取3.00 g置于20 mL顶空瓶中，于60 ℃下萃取15 min。

GC条件：DB-5毛细管柱（60 m×0.25 mm，0.20 μm），色谱柱温度60 ℃；载气：He；流速1.0 mL/min；升温程序：35 ℃保持5 min，然后以4 ℃/min升温至150 ℃并保持2 min，再以20 ℃/min升温至250 ℃，保持10 min。MS条件：在电子碰撞模式下运行，源温度250 ℃，电离电压70 eV，扫描范围m/z 50～550。

定量方法：选用100 mg/L 1,2-二氯苯的甲醇溶液作为内标，被测化合物含量按下式计算：

式中：C为被测组分含量/（μg/kg）；S1为被测组分色谱峰面积/（AU·min）；S2为内标物色谱峰面积/（AU·min）；m1为内标物加标质量/μg；m2为样品质量/g。

参考田雅琴等[2]的方法，评定小组由12 名具有食品感官评定经验的成员（6男6女）组成。对蒸熟的香肠质地、色泽、气味、滋味和总体可接受性进行评分，满分为10 分，评分标准如表1所示。

1.4 数据处理

所有实验均进行3 次平行，所有数据均表示为平均值±标准差。采用IBM SPSS Statistics 27软件对数据进行邓肯两两比较分析，使用Tukey HSD（honestly significant difference）程序进行显著性差异（P＜0.05）分析。采用Origin 2021软件作图。电子舌数据利用Matlab软件Z-score命令进行标准化处理，随后进行主成分分析（principle component analysis，PCA）。

2 结果与分析

2.1 不同种类原料肉对发酵香肠色泽的影响

发酵香肠的色泽是影响消费者购买意愿的主要因素之一，肉制品的色泽主要取决于肌肉中的肌红蛋白、血红蛋白和细胞色素的含量[15]。如表2所示，猪肉、羊肉和牛肉制作的发酵香肠的L*和a*均存在显著差异（P＜0.05），其中，L*从高到低依次为猪肉发酵香肠（35.24）＞羊肉发酵香肠（30.26）＞牛肉发酵香肠（28.27）；a*从高到低依次为羊肉发酵香肠（21.02）＞牛肉发酵香肠（19.40）＞猪肉发酵香肠（16.35），这与王亚如[16]的研究结果相似，这是由于羊肉和牛肉中肌红蛋白和血红蛋白含量高于猪肉，因此牛肉和羊肉发酵香肠具有更高的a*。

2.2 不同种类原料肉对发酵香肠pH值的影响

pH值是评估发酵香肠品质及货架期的重要理化指标[17]，主要与样品中乳酸菌产酸及物质代谢产胺、氨等碱性物质有关。低pH值可有效抑制有害微生物的大量繁殖，有助于延长产品货架期[18]。如表2所示，新鲜猪肉、羊肉和牛肉pH值分别为6.09、5.89、5.62，存在显著差异（P＜0.05）。此外，由3 种原料肉制作的发酵香肠的pH值分别为5.37、4.84、5.12，同样存在显著差异（P＜0.05），这与Todorov等[19]的研究结果相似，可能是由于原料肉初始pH值对发酵香肠酸度的影响。较低pH值的发酵香肠具有较好的色泽和口感，还可抑制有害微生物的生长，提高香肠的品质和安全性[20]。

2.3 不同种类原料肉对发酵香肠水分含量及aw的影响

如表2所示，3 种原料肉（猪肉、羊肉、牛肉）制备的发酵香肠水分质量分数范围为28%～32%，但三者间差异不显著。此外，3 种发酵香肠aw分布在0.73～0.78，其中，羊肉发酵香肠的aw最高，为0.78，猪肉发酵香肠的aw最低，为0.73。这可能是由于牛和羊肌纤维结构较紧密，而猪肌纤维排列结构较松散，不易锁住肌纤维中的不易流动水，导致猪肉发酵香肠具有较低的aw[21]。aw与微生物的生长密切相关，低aw能够抑制微生物的生长，更有利于贮藏。因此，相较于羊肉和牛肉发酵香肠，猪肉发酵香肠可能更易于贮藏。

2.4 不同种类原料肉对发酵香肠质构的影响

质地是消费者感知肉制品口感及品质的又一重要理化指标，硬度在4 721～6 360 g范围内可给消费者提供较好的感官体验[22]。如表3所示，3 种发酵香肠的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均存在显著差异（P＜0.05）。其中牛肉发酵香肠硬度和咀嚼性分别为6 993.14、826.06 g，这与李珊珊[23]的研究结果相似，其显著高于猪肉发酵香肠和羊肉发酵香肠（P＜0.05），这可能归因于牛肉发酵香肠的肌纤维更粗，使香肠的结构更加致密，导致其硬度较大[24]。此外，猪肉、羊肉发酵香肠的硬度均在正常范围内，表明猪肉和羊肉加工的发酵香肠质地较好。

2.5 不同种类原料肉发酵香肠的电子舌分析

与传统的感官评价相比，电子舌可对呈味物质进行快速、准确的识别，具有客观性和重复性，能反映检测样品的整体滋味信息[25]。如图1A所示，在滋味方面，3 种原料肉制作的发酵香肠的电子舌传感器响应值均有所差异。羊肉发酵香肠的酸性传感器AHS响应值最大，明显高于其他2 组，与pH值结果一致；牛肉发酵香肠的鲜味传感器NMS和甜味传感器ANS响应值明显高于其他2 组。

为比较不同种类原料肉发酵香肠的整体滋味差异，对电子舌所得数据进行PCA，如图1B所示，PC1的贡献率为62.1%，PC2的贡献率为27.5%，二者的总贡献率达到89.6%，大于85%，表明2 种PC包含样品大部分的原始数据信息，用其代表样品的电子舌整体信息可信度非常高。不同样品分布在PCA图的不同区域，表明电子舌系统对样品的滋味可以进行有效区分。由PCA图可知，猪肉发酵香肠与羊肉发酵香肠的分离程度较大，说明总体滋味差距较大，牛肉发酵香肠与猪肉发酵香肠和羊肉发酵香肠均有交集，说明牛肉发酵香肠与这2 组样品的总体滋味差异较小。

2.6 不同种类原料肉对发酵香肠风味的影响

风味作为发酵肉制品的重要属性之一，决定消费者的接受度。如表4所示，采用GC-MS法在3 种发酵香肠中共检出36 种挥发性风味化合物，包括8 种醇类、9 种醛类、7 种酯类、5 种酮类、5 种酸类及2 种其他类物质。这些挥发性物质的形成主要来源于发酵过程中肉蛋白、脂质和碳水化合物的氧化降解[26]。

阈值较高的醇类化合物对发酵香肠风味的贡献较小，但它是形成酯、醛和酮类化合物的重要底物，可间接促进产品特征风味的形成[27-28]。如表4所示，猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠中分别检出7、6、6 种醇类物质，其中羊肉发酵香肠的醇类物质总含量显著高于猪肉发酵香肠（P＜0.05），但其与牛肉发酵香肠间无显著差异，这说明羊肉发酵香肠中醇类风味物质的积累较多。

醛类化合物阈值较低且具有脂肪香味，对发酵肉制品的风味具有显著贡献[29]。醛类化合物主要来源于脂质的氧化及细菌的氨基酸代谢[30-32]，适度的氧化可赋予发酵香肠特殊的风味。牛肉发酵香肠中的醛类化合物含量最高，达112.54 μg/kg，其次为羊肉、猪肉发酵香肠，表明不同种类原料肉可影响香肠脂肪的氧化程度。此外，发酵香肠中含量最高的醛类主要包括壬醛、庚醛和正己醛。其中壬醛具有腊味和清新味，在猪肉发酵香肠中的含量最高，达31.39 μg/kg，这与康馨樾等[33]的研究结果相似；庚醛具有花香味，在羊肉发酵香肠中的含量最高，达35.68 μg/kg；正己醛具有青草味，在牛肉发酵香肠中的含量最高，达28.54 μg/kg，表明原料肉的种类对香肠脂肪的氧化具有影响。

酯类化合物主要来源于短链酸和醇之间的酯化反应，是发酵香肠果味和花香味的主要来源[34]。对风味贡献最大的是具有果香和焦糖风味的丁酸乙酯，仅在猪肉发酵香肠和羊肉发酵香肠中被检出，且在猪肉发酵香肠中的含量更高；其次是具有甜味的乙酸乙酯，在3 种发酵香肠中均被检出，且猪肉发酵香肠中的含量最高，达86.36 μg/kg。对于酯类物质，猪肉发酵香肠中的总含量显著高于其他2 组（P＜0.05）。综上所述，猪肉发酵香肠具有更好的风味。

酮类化合物的产生主要来源于脂质氧化、微生物β-氧化反应，可赋予发酵肉制品水果香味和花香味[35-36]。在3 种香肠中共检出5 种酮类。猪肉发酵香肠中酮类总含量最高，达95.53 μg/kg，显著高于其他2 组（P＜0.05），其中3-羟基-2-丁酮的含量最高，可赋予香肠清香、奶香味。此外，在3 种发酵香肠中仅检出5 种酸类。其中来源于碳水化合物代谢产物的乙酸和丁酸在3 种香肠中均被检出，且羊肉发酵香肠中的含量显著高于其他2 组（P＜0.05），可赋予发酵香肠酸味和奶酪味。综上所述，基于相同发酵环境，不同种类肉原料所制作的发酵香肠具有不同的风味。

2.7 不同种类原料肉对发酵香肠感官品质的影响

发酵肉制品的感官属性是决定消费者购买意愿的重要因素[37]。如图2所示，3 种原料肉制备的发酵香肠在感官品质方面存在明显差异。猪肉发酵香肠具有明显的清香、果香味及焦糖味，这与该产品富含壬醛和乙酸乙酯等典型挥发性物质紧密相关，还具有肉质细腻、回味较好的特点，因此其气味和总体可接受度的评分最高。羊肉发酵香肠质地较好、咀嚼感强，但其色泽偏暗，且部分人员对羊肉的膻味较敏感，导致羊肉发酵香肠的总体可接受度和气味分值偏低。此外，牛肉发酵香肠的色泽、质地和滋味评分均较高，且气味和总体可接受度仅次于猪肉发酵香肠。

3 结论

不同种类原料肉加工的发酵香肠在理化品质、风味特性和感官品质方面均存在不同程度的差异。其中，3 种发酵香肠中的水分含量差异不显著，羊肉发酵香肠具有最低的pH值，为4.84；羊肉发酵香肠具有最高的a*，为21.02，其较高的硬度值（4 933.34 g）和咀嚼性（596.78 g）使其具有较好的质地；猪肉发酵香肠具有最低的aw，为0.73。此外，猪肉发酵香肠具有较浓郁的清香味和果香味，主要归因于其具有较高含量的酯类（乙酸乙酯、丁酸乙酯）和酮类等典型挥发性物质；牛肉发酵香肠的鲜味传感器NMS和甜味传感器ANS响应值明显高于其他2 组，具有较好的滋味。本研究对未来消费者选择不同种类原料肉的发酵香肠具有重要借鉴意义。

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