在国务院印发《关于促进畜牧业高质量发展意见》的指引下，农业农村部积极响应，发布《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》等有关政策，共同推进我国畜牧业向高质量发展迈进。畜牧业竞争力提升与绿色发展水平提高有效保障了禽畜产品供应安全，推动肉制品行业健康发展[1-2]。我国肉类生产量和消费量均在全球处于领先地位，2023年我国猪牛羊禽肉产量达9 641万 t，其中猪肉产量占据绝对优势，达5 794万 t，远超牛肉（753万 t）、羊肉（531万 t）和禽肉（2 563万 t）[3]。这一数据凸显猪肉在我国肉类市场的核心地位。猪肉作为一种重要的食品资源，其营养价值较高，富含高质量蛋白质、脂肪、多种维生素、氨基酸、碳水化合物及钙、磷、铁等矿物质元素[4]。这些营养成分在人体生长发育、能量供给、免疫调节等方面均发挥重要作用，但也给肉制品保鲜带来挑战。
目前，市面上的肉品主要包括热鲜肉、冷鲜肉、冻鲜肉3 种形式。热鲜肉是指屠宰后直接进行售卖的肉，是我国传统的禽畜肉品销售方式。由于未及时进行冷却处理，在运输、销售等环境较差的情况下，无法有效抑制微生物生长繁殖，进而无法保证食用安全性。冷鲜肉是指将经严格检疫的宰后胴体迅速冷却，并经过预冷、排酸等环节，使胴体中心温度（以后腿中心为测量点）在0～4 ℃范围内，并在后续加工、流通及销售过程中将温度严格控制在0～4 ℃范围内的肉[5]；低温条件下，冷鲜肉表面形成一层干油膜，不仅能减少水分流失，还能阻止微生物入侵和繁殖，从而延长肉的货架期。冷鲜肉经解僵成熟后，肉质变得细嫩，滋味更加鲜美。冻鲜肉是指动物屠宰分割后采用-25 ℃以下低温使肉快速降温并完全冻结，稳定贮藏在-18 ℃条件下，以冻结状态销售的肉[6]。冷冻的低温环境一方面能够破坏蛋白质稳定性，降低其生物活性，另一方面能够有效抑制微生物生长繁殖，但是冷冻-解冻可能导致肉中脂肪氧化、蛋白质变性及质构劣变等，影响其食用品质与加工品质，而且解冻后细菌快速滋生，将极大地影响肉的安全性和品质。新鲜肉品具有良好的口感、鲜亮的颜色及肉品特殊的气味，冷鲜肉因其独特的优势逐步成为消费主流。然而需要注意的是，冷鲜肉若未在适宜条件下生产、加工、贮藏及运输，极易导致细菌、霉菌等有害微生物滋生与繁殖，其代谢活动和酶的分解作用可加速蛋白质、脂肪和糖类等营养物质分解，产生氨、生物胺、酮、硫化物及细菌毒素等有害物质，导致肉品品质劣变，甚至产生食品安全问题，对消费者健康造成威胁。为确保冷鲜肉的品质与安全性，必须对生产、加工、贮藏及运输的每个环节进行严格的质量控制与监管。
本文依托Web of Science（WoS）核心合集数据库和中国知网（China National Knowledge Infrastructuee，CNKI）数据库对肉及肉制品腐败变质影响因素进行文献计量学分析。WoS核心合集数据库以“Meat”或“Meat product”和“Freshness”为主题词，CNKI数据库以“肉”或“肉制品”和“新鲜度”为篇关摘进行检索。检索时间选择2014年1月1日—2023年12月31日。文献选取标准：WoS核心合集数据库文献类型选择“Article”、语种选择“English”；CNKI数据库：1）期刊论文；2）文献的摘要、期刊全称、年卷号等信息齐全；3）排除会议、报纸、图书、专利、成果等文献。采用CiteSpace 6.2软件[7]对从2 个数据库检索到的文献进行去重处理，分别获取2 039 篇和716 篇文献，合计2 755 篇文献。WoS和CNKI文档分别以“Plain text flie”和“Refworks”格式导出，保存数据文件名为“download.txt”，采用CiteSpace 6.2对数据进行分析。参数设置和指标包括：2014—2023年的时间切片为1 年；选择标准中“TopN”值设置为50，其余参数为软件系统默认值。为保证数据的完整性，不修剪任何数据。采用WPS Office Excel对数据进行整理并制图，对发文量、关键词共现、关键词聚类、关键词时间线、关键词突现进行分析。在此基础上，对重要文献作进一步综述，深入分析肉及肉制品新鲜度研究进展。
1 肉与肉制品新鲜度研究进展
1.1 发文量分析
历年发文量变化可直接体现该研究领域的发展速率及趋势[8]。2014—2023年关于肉及肉制品新鲜度研究的英文文献发文量远高于中文文献（图1），英文文献发文量为中文文献的2.8 倍。英文文献发文量在2014—2021年持续增长，2021年达到最高（343 篇），是2014年（96 篇）的3.57 倍，提示近年来学者越来越重视肉及肉制品新鲜度研究，也从侧面反映人们对食品安全问题的重视程度越来越高。与英文文献相比，中文文献发文量则较为稳定，2021年后开始逐渐增长，2023年达到101 篇。2021年后英文文献的发文量呈现下降趋势，中文文献的发文量呈现上升趋势，其原因可能是受新冠疫情影响。全球疫情导致国际贸易受限、物流运输受阻，部分疫情严重的国家，其肉品出口可能受到国际市场的限制，影响了肉品保鲜技术的国际交流和合作。此外，由于疫情，国内餐饮行业受挫，家庭消费成为肉品消费主流，在此期间，国内政策对肉制品产业的扶持与市场对高品质肉制品的需求逐渐增长，以及消费者对食品安全和健康问题更为关注，共同推动国内肉品新鲜度研究力度的增大。
图1 2014—2023年肉品新鲜度研究发文量
Fig. 1 Number of publications in the field of meat freshness from 2014 to 2023
1.2 关键词共现分析
关键词是从文献中提炼而来，不仅是对研究内容的简要解释，也间接反映研究者的研究方向，关键词共现分析有利于把握该领域的研究动态与发展情况[9]。为深入了解肉及肉制品新鲜度的研究内容与研究热点，本研究基于关键词共现图谱，结合关键词中介中心性和频次表进行分析。高频次关键词在一定程度上反映研究热点，中介中心性表示关键词共现网络中作为媒介者的能力强度，中介中心性越大表明该关键词在共现网络中的影响力越大。与其他关键词相比，频次越高、中介中心性＞0.1的关键词处于共现网络的核心地位。由表1可知，中文文献高频次关键词前10 位分别为新鲜度、猪肉、品质、牛肉、无损检测、冷藏、电子鼻、保鲜、冷鲜猪肉及羊肉。由表2可知，中介中心性≥0.1的关键词分别为新鲜度、猪肉、品质、保鲜、牛肉、电子鼻、冷藏、无损检测及羊肉，以上关键词反映该领域的研究重点与热点，承担着桥梁链接作用；除关键词新鲜度外，中介中心性排名前3 位的关键词分别为猪肉、品质、保鲜，提示该领域中的相关文献以这3 个关键词为中心展开的研究较多。英文文献高频次关键词前10 位分别为Consumption、Meat、Food、Health、Quality、Products、Attitudes、Willingness to pay、Behavior、Impact，中介中心性均＜0.1。
表1 肉品新鲜度领域关键词频次
Table 1 Frequency of keywords in the field of meat freshness
序号英文关键词词频序号中文关键词词频1Consumption3471新鲜度164 2 Meat3162猪肉51 3 Food2463品质44 4Health2384牛肉32 5Quality1915无损检测30 6Products1756冷藏28 7Attitudes1737电子鼻28 8Willingness to pay1558保鲜27 9Behavior1409冷鲜猪肉18 10Impact12510羊肉15
表2 肉品新鲜度领域关键词中介中心性
Table 2 Betweenness centrality of keywords in the field of meat freshness
序号英文关键词中介中心性序号 中文关键词中介中心性1Obesity0.07 1新鲜度0.54 2 Diet0.07 2猪肉0.29 3Agriculture0.07 3品质0.24 4Attributes0.07 4保鲜0.21 5Meta analysis0.07 5牛肉0.17 6Information0.06 6电子鼻0.15 7Nutrition0.06 7冷藏0.13 8Prevalence0.06 8无损检测0.13 9Performance0.06 9羊肉0.10 10Acceptance0.05 10气调包装0.08
关键词共现图谱中，关键词之间连线的粗线代表关键词之间的亲疏关系；连线越多表示关键词共现次数越多；连线颜色用以区分研究年份；节点数量表明研究领域范围；节点越大表示该关键词出现的频次越高[10]。由图2a可知，中文文献关键词共现图谱中共有317 个节点，各节点之间共有450 条连线，网络密度为0.009 0。由图2b可知，英文文献关键词共现图谱中共有435 个节点，各节点之间共有1 839 条连线，网络密度为0.019 5。英文文献关键词共现图谱的连线、节点和网络密度均大于中文文献，说明英文文献肉及肉制品新鲜度研究领域的网络结构更加紧密，各关键词之间的联系更加频繁，形成的研究体系较为紧密。
图2 肉品新鲜度领域关键词共现图谱
Fig. 2 Co-occurrence maps of keywords in the field of meat freshness
1.3 关键词聚类分析
聚类分析是以分析对象的相似性为基础，将物理或抽象对象的集合分组，由类似对象组成多个类别的分析过程[11]。关键词聚类能直观地显示研究主题间的内在联系。CiteSpace依据图谱网络结构和聚类清晰度提供Q值和S值2 个指标，对图谱分析的合理性进行评判。Q值介于0.3～0.8之间时，图谱符合要求，Q值＞0.8时，图谱合理性强；S值＞0.5时，聚类合理，S值＞0.7时，聚类结果具有较高的可信度[12]。本研究中文文献聚类Q值为0.662 8，S值为0.887 6；英文文献聚类Q值为0.446 7，S值为0.736 8，聚类均具有合理性及较高的可信度。
由图3a可知，中文文献关键词聚类图共显示13 个聚类标签，分别为#0新鲜度、#1品质、#2无损检测、#3猪肉、#4保鲜、#5检测、#6花青素、#7牛肉、#8冻藏、#9豆粕、#10冷鲜猪肉、#11冻藏时间和#12保鲜效果。参考聚类图的分析方法对聚类标签进行分析发现，CNKI数据库中肉及肉制品新鲜度研究大致分为3 个方向：1）不同种类肉的保鲜（#3猪肉和#7牛肉）；2）贮藏方法对肉品质的影响（#0新鲜度、#1品质、#4保鲜、#6花青素、#8冻藏、#10冷鲜猪肉、#11冻藏时间和#12保鲜效果）；3）肉品新鲜度的检测技术（#2无损检测和#5检测）。由图3b可知，英文文献关键词聚类图共显示10 个标签，分别为#0 Willingness to pay、#1 Dietary patterns、#2 Greenhouse gas emissions、#3 Cultured meat、#4 Meat consumption、#5 Meat quality、#6 Salmonella、#7 Organic residues、#8 Circular economy和#9 Malnutrition。WoS核心合集数据库中肉及肉制品新鲜度研究方向可概括为：1）消费者的消费意愿（#0 Willingness to pay、#2 Greenhouse gas emissions和#8 Circular economy）；2）消费者的饮食模式（#1 Dietary patterns、#3 Cultured meat、#4 Meat consumption和#9 Malnutrition）；3）肉品质量安全问题（#5 Meat quality、#6 Salmonella和#7 Organic residues）。
图3 肉品新鲜度领域关键词聚类图
Fig. 3 Clustering maps of keywords in the field of meat freshness
1.4 关键词时间线分析
时间线图是从时间角度描述突然出现的关键词。描绘关键词出现的时间节点和存在效应可预测肉品新鲜度研究领域的知识关联情况及发展趋势[13]。根据时间线图时间节点可以得出每个关键词的突现时间及截止时间，反映研究领域是否为当前研究热点。
由图4a可知，每个聚类词的持续时间各有差异。去除与主题词相关的通用聚类词#0新鲜度，选取具有代表性的聚类进行分析。中文文献聚类词#1品质、#4保鲜和#8冻藏主要聚焦不同贮藏温度下肉类品质变化。Coombs等[14]综述冷藏和冷冻贮藏红肉（羊肉和牛肉）品质变化发现，冷藏可改善肉的剪切力和某种特定味道，微生物持续增殖导致肉品最终腐败；冷冻在较短贮藏期内对红肉质量的负面影响较小。聚类词#2无损检测、#5检测和#6花青素主要聚焦基于花青素的天然抗氧化活性和抑菌性对肉品进行品质监测，将花青素提取物与生物可降解材料（如壳聚糖、淀粉、聚乙烯醇等）结合制备具有保鲜和新鲜度指示功能的活性智能包装膜，包装膜通过释放花青素活性成分改善包装环境，进而延长肉品货架期，通过颜色变化指示肉品新鲜度变化[15-16]。由图4b可知，英文文献聚类词#0 Willingness to pay和#1 Dietary patterns主要关注消费者的购买能力及支付意愿。研究[17]发现，国外60岁以上成年人、女性、肥胖症患者和旨在保持健康生活方式的消费者更有可能为更加健康的食品支付溢价，而年轻的、体重健康的消费者和受教育程度较高的消费者不太可能支付更高的价格。尽管国外发展中国家和中等收入阶层的饮食模式逐步转为更多的动物性食品，但仍有53%的人对市场上肉类产品不满意，认为市场上的肉类存在价格高、数量少、不健康且可能存在某些有害影响[18]。这提示食品生产商、零售商和政策制定者需要更加关注消费者的需求及偏好，提供更加符合消费者需求的产品。
图4 肉品新鲜度领域关键词时间线图
Fig. 4 Timeline maps of keywords in the field of meat freshness
1.5 关键词突现分析
突然爆发出现的关键词反映研究者开拓出的新研究方向。由表3、4可知，K值、光谱分析、冻藏，United states、Trust、Healthy、Validation、Nutritional quality、Consumer behavior、Diet quality和Behavior关键词突现持续时间较长，为肉及肉制品新鲜度研究领域发展奠定了基础。Consumer behavior、Product development、Trust、Meat quality、电子鼻、聚乙烯醇、生物胺、冷鲜羊肉等关键词的突现强度较高，表示其在肉及肉制品新鲜度研究领域相应时间内影响较大，是该领域的重要研究热点和前沿。截至2023年，一直持续被研究的关键词有冻藏、指示膜、聚乙烯醇、生物胺、冷鲜羊肉、三甲胺、亚硝酸盐、Consumer behavior、Diet quality、Behaviors、Regulatory challenges、Alternative protein、Consumer acceptance等。
表3 中文文献突现强度排名前25的关键词
Table 3 Top 25 keywords of burst intensity in Chinese literature
注：红色线段表示关键词突发期；青色线段表示关键词存在但未检出突发；灰色线段表示该关键词在这一时间段并未出现。表4同。
关键词 突现年份突现强度突现起始年份突现结束年份 时间轴（2014—2023年）电子鼻 20146.4720142016原料肉 20142.1220142016保鲜20141.8720142015▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂检测20141.7820142015▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂气调包装 20141.2720142015▃▃▂▂▂▂▂▂▂▂罗非鱼 20152.0420152016▂▃▃▂▂▂▂▂▂▂牛肉20141.8020152017▂▃▃▃▂▂▂▂▂▂保鲜效果 20151.4320152017▂▃▃▃▂▂▂▂▂▂K值20151.2920152018▂▃▃▃▃▂▂▂▂▂冻融循环 20151.0220152016▂▃▃▂▂▂▂▂▂▂温度20161.7420162018▂▂▃▃▃▂▂▂▂▂品质变化 20161.4820162018▂▂▃▃▃▂▂▂▂▂冷却羊肉 20161.0520162017▂▂▃▃▂▂▂▂▂▂冰鲜鸡 20161.0420162018▂▂▃▃▃▂▂▂▂▂可视化 20171.3720172018▂▂▂▃▃▂▂▂▂▂贮藏20182.0420182019▂▂▂▂▃▃▂▂▂▂光谱分析 20191.6420192021▂▂▂▂▂▃▃▃▂▂鱼肉20202.5320202021▂▂▂▂▂▂▃▃▂▂冻藏20202.2220202023▂▂▂▂▂▂▃▃▃▃指示膜 20213.1420212023▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃聚乙烯醇 20212.8720212023▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃生物胺 20212.8720212023▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃冷鲜羊肉 20172.7420212023▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃三甲胺 20211.9120212023▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃亚硝酸盐 20211.4320212023▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃
表4 英文文献突现强度排名前25的关键词
Table 4 Top 25 keywords of burst intensity in English literature
关键词突现年份突现强度突现起始年份突现结束年份 时间轴（2014—2023年）Values20145.0020142017▃▃▃▃▂▂▂▂▂▂United states20143.8520142018▃▃▃▃▃▂▂▂▂▂Land use20143.7820152017▂▃▃▃▂▂▂▂▂▂Adherence20153.2520152018▂▃▃▃▃▂▂▂▂▂Trust20164.6920162019▂▂▃▃▃▃▂▂▂▂Animals20163.4220162018▂▂▃▃▃▂▂▂▂▂Security20163.1520162018▂▂▃▃▃▂▂▂▂▂Sustainable diets20163.1420162017▂▂▃▃▂▂▂▂▂▂Product development 20174.7720172018▂▂▂▃▃▂▂▂▂▂Meat quality20174.5220172018▂▂▂▃▃▂▂▂▂▂Energy intake20174.2120172019▂▂▂▃▃▃▂▂▂▂Risk factors20173.8120172019▂▂▂▃▃▃▂▂▂▂Traceability20173.7120172018▂▂▂▃▃▂▂▂▂▂Conjoint analysis20173.5020172020▂▂▂▃▃▃▃▂▂▂Dietary patterns20163.2820172018▂▂▂▃▃▂▂▂▂▂Healthy20194.4820192021▂▂▂▂▂▃▃▃▂▂Validation20193.6220192021▂▂▂▂▂▃▃▃▂▂Nutritional quality20193.4120192021▂▂▂▂▂▃▃▃▂▂Consumer behavior20206.0920202023▂▂▂▂▂▂▃▃▃▃Diet quality20203.5120202023▂▂▂▂▂▂▃▃▃▃Behaviors20203.5120202023▂▂▂▂▂▂▃▃▃▃Food choices20193.3120202021▂▂▂▂▂▂▃▃▂▂Regulatory challenges 20213.9420212023▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃Alternative protein20213.6120212023▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃Consumer acceptance 20173.2220212023▂▂▂▂▂▂▂▃▃▃
2 肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法
2.1 肉及肉制品腐败因素
肉类腐败变质是一个复杂且动态变化的过程，主要由生物活动和化学反应的相互作用驱使。腐败变质的判断通常基于物理化学性质变化与感官品质劣变[19]，包括蛋白质分解、脂肪酸败及糖类发酵等。以上变化主要受微生物活动、酶促反应、光照条件、湿度、温度及氧气等多种因素共同影响（图5）。
图5 鲜肉腐败变质影响因素
Fig. 5 Factors influencing fresh meat spoilage
2.1.1 微生物
肉及肉制品中腐败微生物种类（表5）及污染途径多种多样，一般可分为内源性污染和外源性污染。内源性污染是指动物本身所携带的微生物，动物被屠宰后，体内或体表微生物进入肌肉组织所造成的肉及肉制品污染。鲜肉中可能存在的病原微生物有沙门氏菌、链球菌、炭疽杆菌、猪瘟病毒等[20]。其中炭疽杆菌对人类安全构成的威胁最大。外源性污染是指动物被屠宰后自身防御机制被破坏，在加工、贮藏、运输及销售过程中，肉及肉制品与外界环境接触，微生物通过血管、淋巴管进入肌肉组织，好气性微生物在肉品表面快速繁殖，沿结缔组织向深层扩散。肌肉组织营养丰富、含水量高，可为微生物生长繁殖提供有利条件，该过程产生的一系列挥发性有机化合物，如醇、醛、酸、酮、酯和硫化物等，可使肉品呈现不良气味，影响消费者体验。细菌是造成冷鲜肉腐败变质的主要因素。有氧条件下，假单胞菌、芽孢菌、微球菌及链球菌属在鲜肉表面繁殖后产生黏液；过氧化物或硫化氢氧化后可使肉品色泽由正常的红色变为绿色、褐色、灰色或蓝色[21-22]。在厌氧条件下，兼性和厌氧菌也可引起肉类变质，厌氧菌如梭状芽孢杆菌、大肠杆菌及乳酸菌等利用糖类发酵产酸产气，导致肉品发酸、发臭或腐烂。值得注意的是，以噬菌体或有益菌抑制微生物生长繁殖，是延长肉品货架期的有效手段。Alves等[23]将ϕIBB-PF7A噬菌体掺入氯化钙交联的藻酸钠基薄膜，用以抑制荧光假单胞菌。结果表明，薄膜上的噬菌体活力在冷藏8 周后才出现下降，薄膜通过噬菌体有效抑制荧光假单胞菌生长，可使鸡胸肉5 d不变质。Comi等[24]发现，乳酸乳球菌和Lactobacillus sakei能够通过减少肠膜状明串珠菌抑制肉品腐败变质。以抑制微生物生长繁殖为手段降低菌落总数，以此延缓食品腐败变质的方法已屡见不鲜。
表5 不同鲜肉腐败微生物种类
Table 5 Spoilage microbial species in fresh meat
肉种类微生物种类参考文献猪肉沙门氏菌属、大肠杆菌属、金黄色葡萄球菌、产孢梭菌（肉毒杆菌代替物）、乳酸菌、微球菌科、热死环丝菌、李斯特菌、厚壁菌门、气单胞菌、假单胞菌属、不动杆菌属、发光杆菌属[25-29]牛肉假单胞菌属、念珠菌、酵母菌和细菌（包括假单胞菌属和红球菌属）、明串珠菌、食肉杆菌、乳酸菌[30]羊肉短单胞菌、气单胞菌、棒状杆菌、类固醇杆菌、肠杆菌属、乳酸菌属、假单胞菌属、弧菌属、嗜冷菌属、不动杆菌、嗜冷菌、清酒乳杆菌[31-32]鸡肉假单胞菌科、李斯特菌科、肠杆菌科、葡萄球菌科、舍瓦内氏菌科、莫拉氏菌科、肉杆菌科、气单胞菌科、明串珠菌科、黄杆菌、乳酸杆菌、[33]兔肉志贺氏菌属、拟杆菌属、乳球菌属、布罗切菌属、冷杆菌属[34]鱼肉恶臭假单胞菌、腐烂希瓦氏菌、厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、葡萄球菌属、红球菌属、不动杆菌属[35-36]
2.1.2 包装方式
包装是保障肉制品质量安全，延长其货架期的重要手段（表6），因肉品品质、贮藏条件等差异，肉品上的优势微生物种类可能存在差异，应综合考虑各因素后选择合适的包装方式。吴艺鸣[37]研究真空、气调、空气3 种包装方式对冷链运输下的生鲜猪肉品质的影响发现，在肉色方面，影响大小为气调包装＞真空包装＞空气包装；肉质嫩度和气味方面，真空包装＞空气包装＞气调包装。气调包装能有效抑制生鲜猪肉微生物菌群数量，且肉色保持较好，真空包装能有效抑制脂肪氧化。
表6 包装方式对肉品的影响[38-39]
Table 6 Effects of packaging methods on quality and nutritional value of meat[38-39]
指标真空包装气调包装托盘透氧包装铝箔包装颜色较好保持肉的原色较好保持肉的原色 长时间导致肉色变暗延缓肉品变色风味有效防止肉品香气损失保持肉品原有风味因氧化作用导致风味改变保持肉品原有风味嫩度保持较好保持较好降低保持较好营养价值 减少营养成分流失减少营养成分流失氧化使得营养价值下降减缓营养成分流失
2.1.3 贮藏温度
为延缓肉品腐败变质，新鲜肉品通常采用低温贮藏。低温环境对微生物的生理活动具有显著的抑制作用，通过降低贮藏温度可有效延缓肉品中微生物的生长与代谢，从而有效延长肉品的货架期。同时，低温条件下，肉品中的蛋白质和脂质氧化速率相对缓慢，有助于减少因氧化而导致的品质劣变，保持肉品的新鲜度和营养价值。Zhao Fan等[40]研究-2、-4、10、25 ℃贮藏温度下猪肉的微生物组成，结果发现，-2 ℃和-4 ℃贮藏的猪肉微生物组成具有高度相似性，均以假单胞菌属和索丝菌属为主；嗜冷细菌和嗜温细菌均在10 ℃贮藏温度下生长；Acinetobacter sp.、Myroides sp.和 Kurthia sp.则为25 ℃贮藏猪肉变质的标志物。随着低温贮藏时间的延长，肉品微生物菌群结构将发生一系列的变化，其中，在低温环境下生长的嗜冷菌属逐渐成为菌群中的主要和优势菌种[41]。但由于嗜冷菌生长速率较慢，一定程度上能够延缓肉品变质。随着贮藏时间的进一步延长，嗜冷菌数量不断增多，肉品仍会出现异味、变色等腐败变质问题。
低温条件在抑制微生物与肉品本身生化反应活性的同时，对其品质也会产生影响。其中，冰温贮藏对肌原纤维蛋白的氧化和微观结构的影响较小，可在保证保鲜效果的同时最大程度地延长肉品货架期[42]。Choi等[43]研究深度冷冻温度（-50、-60、-80 ℃）对羊肉品质和新鲜度的影响，结果发现，贮藏5 个月后，深度冷冻温度下的羊肉嫩度优于正常冷冻温度。如表7所示，贮藏温度对肉品品质的影响主要体现在色泽、保水性和嫩度等几个方面。在色泽方面，肉品色泽会随贮藏温度的升高或降低发生相应的变化，直接影响消费者的购买体验和产品的市场接受度，合理控制温度对于保持肉品良好色泽至关重要。肉品的保水性和嫩度是决定其口感优劣的关键。适当的低温贮藏有助于维持肉的质地和口感，在-0.5～-0.28 ℃温度范围内，肉品能够较好地保持其保水性和嫩度，为消费者提供更佳的食用体验。
表7 温度对肉品品质的影响[44-46]
Table 7 Effect of temperature on meat quality[44-46]
注：TVB-N.总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen）。
贮藏方式货架期微生物色泽嫩度保水性蛋白和脂肪氧化TVB-N含量pH值冷藏（0～4 ℃）3～5 d生长速率缓慢，但并未停止，随着贮藏时间逐渐增加 红度值逐渐下降随贮藏时间延长，肌纤维逐渐变硬相对较好，随贮藏时间延长和微生物活动，水分逐渐流失氧化反应速率相对较缓慢随贮藏时间延长，TVB-N含量逐渐增加可能因微生物的活动略微下降冰温（-0.5～-2.8 ℃）-1 ℃可达 12 d微生物细胞结构被破坏，其代谢活动被阻止，可有效抑制微生物生长能较好地保持猪肉的鲜红色泽可减缓肌纤维变硬，从而保持其嫩度能更有效保持肉品水分能够显著减缓蛋白和脂肪氧化进程，保持其营养性能显著减缓TVB-N含量的增加速度可较好地保持pH值微冻（-4 ℃）-1 ℃可达 15 d，-2 ℃可达 25 d，-3 ℃可达 35 d有效抑制微生物生长和繁殖，弹效果逊色于冰温贮藏影响相对较小，长时间贮藏可导致色泽改变减缓肌纤维硬化同时对肌纤维造成破坏部分水分结为冰晶，解冻后汁液流失率增加，保水性下降影响较小对TVB-N含量的影响介于冷藏和冷冻之间可能因微生物的活动略微下降冷冻（-12～-18 ℃）-18 ℃可达52 周能完全抑制绝大多数微生物生长红度值显著下降，表现为暗褐色肌纤维遭到较大程度破坏，解冻后嫩度下降缓慢冷冻形成较大冰晶，对细胞结构造成不可逆影响；快速冷冻形成较小冰晶，可有效减缓解冻时汁液损失，使肉具有较好的保水性氧化速率相对缓慢，长时间冷冻导致营养成分流失可延缓TVB-N含量上升，但长时间储藏其含量上升对pH值影响较小，但解冻后因汁液流失导致pH值下降
商品肉的色泽能够直接影响消费者购买决定，色泽变化能给人最直观的视觉影响。生鲜肉色泽变化体系较为复杂，受屠宰过程、排酸过程、加工、包装过程及流通环境等因素的影响。鲜肉的主要色素成分包括肌红蛋白、血红蛋白及微量有色物质。肌红蛋白作为色素的基本成分，约占色素的67%，包括脱氧肌红蛋白（紫红）、氧合肌红蛋白（鲜红）和高铁肌红蛋白（褐色）3 种氧化还原态，其组成与比例决定肌肉色泽[47]。另外，与肉色相关的差异蛋白还包括结构性蛋白中的肌动蛋白、肌球蛋白和肌联蛋白，肌浆蛋白中的伴侣蛋白、热休克蛋白、代谢酶类和氧化还原酶类蛋白等[48]。
以肉的色泽、TVB-N含量[49]和pH值[50]对猪肉新鲜度进行分级。新鲜猪肉色泽红润，TVB-N含量＜15 mg/100 g，pH值为5.6～6.0；次新鲜猪肉色泽发暗，呈现暗红色，TVB-N含量为15～25 mg/100 g，pH值为6.3～6.6；腐败变质肉色泽呈现红褐色、无光泽，局部有不均匀绿色斑块，TVB-N含量＞25 mg/100 g，pH＞6.7。
2.1.4 氧化作用
蛋白质和脂质氧化均为自由基链式反应，包含起始、延伸和终止3 个阶段。蛋白质氧化与脂质氧化密切关联，二者往往相互影响，如脂肪氧化产物能够引发蛋白质氧化。
蛋白质氧化导致内源活性酶及蛋白质功能发生改变，进而影响贮藏期间鲜肉的品质。蛋白质氧化对肉制品的加工特性、营养价值、风味及滋味等均有影响。屠宰后，动物肌肉细胞易受到活性氧（reactive oxygen species，ROS）攻击而发生氧化应激反应，其产生的超氧自由基阴离子、过氧化氢自由基、羟基自由基等活性物质能够攻击生物大分子[51]。此外，肌肉组织中的不饱和脂肪酸、亚铁血红素、过渡金属离子和氧化酶等物质可促进ROS形成，加深蛋白质氧化进程。酶是一种特殊的蛋白质，肉中的组织酶会在动物死亡后展开对自身组织的溶解，引发变质。蛋白质氧化的主要产物有胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、硫化氢、粪臭素等，影响肉品风味。
脂类物质可以增加肉的风味和嫩度，适当的水解有利于肉品风味改善，但过度水解可导致品质下降，出现蛋白氧化、哈喇味等现象[52]。脂类物质极易发生氧化，生成酮、酸、酯、醇及具有细胞毒性的丙二醛（malondialdehyde，MDA）等产物[53]，导致肉产生不良风味（酸败）、质构劣变、色泽劣变（褐色素生成）等。肉中存在的金属离子、血红素蛋白、脂肪氧合酶等物质可催化脂肪氧化。脂类的氧化程度与肉品的色泽、保水性和货架期等密切相关，并且决定了冷藏肉的感官和营养特性[54]。
2.1.5 酶的作用
多种酶参与肉品品质变化过程，包括肌肉蛋白酶、肌红蛋白酶和脂肪酶等[47]。肌肉蛋白酶能够分解肌肉中的蛋白质，使得肉变得松软，过度使用则产生相反的效果。肌红蛋白酶能够分解肌红蛋白，使肉呈现鲜红色[55]。脂肪酶和磷脂酶催化脂质水解释放游离脂肪酸，游离脂肪酸氧化形成氢过氧化物，氢过氧化物进一步氧化形成醛类、酮类、酯类等挥发性化合物，这些挥发性风味物质是肉品风味的主要来源，脂肪酶和磷脂酶在发酵肉制品和腌制肉制品品质形成中的作用尤为明显，如经脂肪酶分解后的肉变得更加香脆可口[56]。而酶易受温度影响，尤其在低温状态下酶的活性受到抑制，可减缓或抑制其有益作用，甚至产生不良影响。
2.2 肉及肉制品新鲜度控制与快速检测方法
2.2.1 肉及肉制品新鲜度控制技术
肉及肉制品新鲜度控制技术主要分为物理保鲜、生物保鲜、化学保鲜及栅栏技术（表8）。物理保鲜技术中的冷藏、冷冻、液氮速冻等温控保鲜技术已得到广泛应用。近年来，超高压、辐射、超声波等非热保鲜技术不断发展，已成为国内外研究热点。例如，超声波技术作为一种新兴技术，为肉品保鲜提供了一种替代传统保鲜方法的绿色保鲜技术，适当的超声处理不仅有助于肉品嫩化、加速其成熟，还能够有效延长其货架期[57]。另外，通过添加生物、化学保鲜剂等方式实现抗菌、抗氧化等保鲜效果的生物保鲜与化学保鲜技术也一直备受关注。值得一提的是，多肽作为传统防腐剂的替代品，在肉品保鲜中具有较大的应用潜力。例如，奇亚籽衍生肽（YACLKVK、KLKKNL、KLLKKYL和KKLLKI肽）具有潜在的抗菌活性，其最小抑菌浓度为0.23～5.58 mg/mL，尤以KKLLKI对冷藏猪肉中肠炎沙门氏菌抗菌作用最强[58]。可食用抗菌膜是目前食品保鲜领域的重点研究方向，其通过精确控制抗菌剂释放，持续、有效地抑制微生物生长繁殖，延长肉品货架期。Fernández-Pan等[59]制备含有牛至、丁香、茶树、香菜、乳香百里香、月桂树、迷迭香和鼠尾草精油的可食用抗菌膜，并研究其对2 种革兰氏阳性菌（李斯特菌和金黄色葡萄球菌）和2 种革兰氏阴性菌（肠炎沙门氏菌和脆弱假单胞菌）的抑菌效果，结果表明含有牛至或丁香精油的可食用抗菌膜对微生物生长具有最强烈的抑制作用。
表8 常见肉品保鲜技术[60-65]
Table 8 Common meat preservation techniques[60-65]
保鲜分类保鲜方法优点缺点冷藏大部分微生物被抑制，短期内不变质（0～1 ℃货架期5～7 d）嗜冷腐败菌仍可以生长冷冻大部分微生物完全停止生命活动，嗜冷菌仍存活，-18 ℃货架期4 个月；-30 ℃货架期10 个月会破坏食品组织结构液氮速冻较好地保持生鲜肉品质，-18 ℃货架期18 个月成本高物理保鲜超高压保鲜能保持风味和营养物质，无污染处理过程中压力过高，食品中压敏性成分遭到破坏真空包装隔绝空气，能够较好地保存水分和营养物质，抑制微生物生长针对的产品及包装材料有限气调保鲜能抑制细菌和真菌生长，较好地保持产品外观、气味、风味及质地适用于大型企业、成本高、设备维护费高辐照保鲜简单、无污染、无残留应用范围窄、存在潜在危害化学保鲜化学保鲜剂成本低、使用量小存在潜在危害动物源保鲜剂天然可食用、适用范围广、易获得、环保可持续化学成分复杂、抑菌浓度难以控制生物保鲜成本高、提取率普遍较低、效果相对不稳定微生物源保鲜剂 安全无毒、环保可持续、抑菌效果好，能够有效提高肉品品质植物源保鲜剂天然可食用、适用范围广、环保可持续、抑菌效果好抗菌谱较窄、成本较高、存在瓶颈技术、消费者认知度低酶类保鲜剂安全性高、易于控制、保鲜效果好抗菌谱较窄、提取困难、生产成本高栅栏技术多种技术协同保鲜 能耗低、无污染、抑菌效果好
2.2.2 肉及肉制品新鲜度快速检测方法
新鲜度快速检测作为确保食品安全与品质的关键环节，融合了感官评估的直观性、理化分析的精确性、生物技术的敏感性，以及现代科技，如电子鼻、电子舌、光谱分析及人工智能技术等的智能化与高效性，共同构建一个全面、快速且准确的检测体系。常见的新鲜度检测指标包括水分含量、pH值、微生物数量[66]、挥发性脂肪酸含量[49]、生物胺指数（尸胺、腐胺、酪胺等的总含量）与种类[67]、硫化氢含量、TVB-N含量[68]、MDA含量、3,5,5-三甲基恶唑-2,4-二酮[69]等。通过监测上述指标在肉品加工与贮藏过程中的变化，可为食品品质判断提供科学依据。
2.2.2.1 电子鼻检测技术
电子鼻能够弥补传统感官评价和微生物检测方法的局限性，实现肉品品质和新鲜度的快速检测。例如，采用携带金属氧化物传感（气体传感器）系统的电子鼻基于挥发性脂肪酸监测新鲜鸡肉在贮藏期间的品质变化，电子鼻信号与传统化学测量结果存在较高的相关性（R2＝0.89），可简单、快速且无损地判断鸡肉的新鲜、次新鲜度及腐败程度[70]；利用配备生物胺传感器阵列（电化学传感器）的电子鼻基于顶空分析预测冷藏鲜鸡肉的生物胺指数，可用于肉品新鲜度评价，准确度较高[71]。另外，电子鼻还可通过检测TVB-N含量和菌落总数进行肉品新鲜度评估[72]。Feng Huanhuan等[73]将电子鼻与物联网监控系统联合，用以检测鲑鱼新鲜度，其准确率可达90%以上。综上，电子鼻技术的不断发展为肉及肉制品新鲜度的快速检测提供了方法支持。
2.2.2.2 光谱检测技术
传统的肉品品质评价依靠人工视觉检查或物理化学性质测定，往往存在操作复杂、耗时且依赖于主观判断等问题。红外光谱技术作为一种高效、快速、无损的检测手段，广泛应用于肉品新鲜度检测与评估[74]。红外、近红外区域的光谱特征可以反映肉品内部化学成分变化，进而反映肉品新鲜度和营养价值。红外光谱技术的应用，不仅可以实时监控肉品在贮藏和运输过程中的新鲜度变化，还可以有效提高肉品质量评估的准确性和效率。由于其非侵入性、快速性和无破坏性的特点，对肉及肉制品质量控制具有重要的意义。该技术是现代食品安全理念和科技发展的完美结合，为肉类行业的质量监管提供了一种新的思路和方法。除红外光谱技术外，高光谱成像技术也是一种应用广泛的快速、无损检测手段。高光谱成像技术可基于光谱数据图像可视化直观反映肉品新鲜。Zou Wenlong等[75]开发出一种低成本、无损的多通道光谱传感器，基于偏最小二乘判别模型可有效区别新鲜肉与变质肉，准确率为91.67%，其灵敏度和变异性分别为78.50%和85.71%。Pan Zheng等[76]开发出一种便携式、低成本的荧光成像设备，可实现鱼类新鲜度的快速检测，准确率高达97.1%，检测时间低于1 s，整体功耗在47.1 W。
各种新鲜度检测技术均有其优势与不足，常见新鲜度检测技术的性能比较见表9。
表9 新鲜度检测技术性能比较[77-81]
Table 9 Performance comparison of freshness detection technologies[77-81]
方法优点缺点主要作用超声波技术快速、无污染、无破坏性、灵敏度高易受超声波频率影响 测定肉品组分及肌肉与脂肪厚度、肥瘦比例等肉中挥发性成分的识别和分类，检测肉品新鲜度，肉品分级及掺假光谱技术简单快速、无损，能测定肉品内部信息电子鼻与电子舌快捷、客观、准确、重复性好稳定性较差、精密度不高肉品内部化学成分的含量检测、鉴定等高光谱成像检测技术检测成本高、灵敏度低、数据建模分析复杂部图像信息，实现可视化成本较高、数据量大肉品内部成分检测，新鲜度、嫩度、腐败特征检测等电磁特性 快速准确、设备简单、数据获取及处理容易、不受场地限制提供样品内部成分光谱信息和外肉品新鲜度、嫩度等检测计算机视觉 获取样品空间信息，识别样品外部信息，准确度较高设备成本高、样品检测范围有限可判定肉品嫩度，检测脂肪分布、肉色、pH值等环介导等温扩增技术只能检测外部，不能检测内部组分肉品中微生物、转基因、过敏原检测电离质谱快速、高效、可视化不稳定肉品新鲜度鉴定操作简单、特异性强、灵敏度高、可肉眼判断结果易污染、引物设计要求高
2.2.3 肉及肉制品新鲜度监测技术
智能包装技术融合生物学、材料科学、化学、物理及人工智能等多元科学知识，可有效弥补传统包装的不足，其可通过监测包装环境成分变化等识别、判断食品新鲜度。智能标签作为一项新兴技术，广泛用于食品贮藏、运输和销售领域，开发低成本、无害且安全、绿色环保的智能标签一直是研究人员关注的热点。常用于指示食品品质的智能标签主要包括时间-温度指示标签、新鲜度指示标签、氧指示标签、致病菌指示标签等。曹佳丽等[82]基于纳米SiO2、花青素、再生纤维素制备的可生物降解智能比色传感膜时间指示器，可用于生鲜类食品新鲜度的实时监测，比色传感膜的颜色变化可有效指示虾的新鲜度。He Yue等[83]以聚乙烯醇、琼脂糖和紫甘薯花青素（purple sweet potato anthocyanin，PSPA）为原料制备具有抗氧化活性和pH值响应性的双功能吸收垫，随着PSPA含量的升高，吸收垫强度和抗氧化活性也随之增强，当PSPA含量为9%时，吸收垫颜色随pH值变化最为明显。该双功能吸收垫不仅能够延长肉品货架期，还具有实时监测肉品新鲜度的功能。Luo Man等[84]以聚乙烯醇、姜黄素和栀子蓝为原料制备静电纺丝薄膜，作为食品包装上的智能指示标签，用于虾类新鲜度的实时无损检测，检测时间仅约1 min，对氨的响应值≤20 mg/kg。值得一提的是，该研究开发出一种能识别胺类并以颜色响应的智能手机应用程序，消费者可以通过扫描食品标签了解食品的新鲜程度。
人工智能技术以其强大的数据处理能力、精准的模式识别与预测分析功能为食品新鲜度评估提供了强有力的技术支持。Sonwani等[85]基于人工智能构建出一个用于跟踪食品质量并管理家庭存储的系统。该系统首先采用卷积神经网络模型检测水果和蔬菜类型，然后系统通过传感器和执行器监测水果和蔬菜的气体排放水平、湿度和温度，以检查食物腐败水平，据此通过控制环境条件，尽可能避免食物变质。同时，系统可将食物的新鲜度情况通过手机发送给客户。模型准确度高达95%。de Vargas-Sansalvador等[86]将新鲜度比色传感器和包装技术相结合，传感器颜色随细菌数量的变化而改变，通过智能手机拍照，采用应用程序分析红、绿、蓝3 种颜色的灰度，即可实现肉品新鲜度的快速、无损检测。
4 结 语
肉品的腐败变质过程是一个复杂的化学与生物反应过程，该过程受肉品固有的种类特性、微生物群落活动的动态变化、气体环境（特别是氧气和二氧化碳浓度比）、水分含量及冷藏条件的适宜性等多种因素的共同调控。这些因素之间存在复杂的相互作用，共同影响着肉品腐败变质。为确保肉及肉制品从生产源头、屠宰加工、贮藏到流通销售的每个环节均达到高标准的质量控制，可实施全链条技术集成控制：1）微生物生长抑制策略：开发并应用高效的杀菌与抑菌技术，同时精准选择并维持适宜的贮藏温度，以有效遏制微生物的生长繁殖。2）肉品化学变化控制手段：采用科学合理的包装技术，以减少外界因素对肉品的影响；合理使用天然抗氧化活性物质，以抑制肉品发生不良的化学变化。3）智能包装开发与应用：结合现代生活的便捷性需求，开发高效、智能的包装系统，尽可能实现对肉及肉制品新鲜度的精准控制，延长其货架期。4）全链条检测与监测管理体系：研发并推广无损检测技术，实现在关键环节对肉品质量关键指标的实时监测与控制，确保整个产业链条的透明化与可追溯性。5）数字化转型与人工智能应用：借助现代信息技术手段，实现肉品检测、健康评估、决策支持、追溯管理及真实性鉴别的智能化与自动化，提升肉品质量管理的精准度与效率。未来，安全、营养、风味将成为消费者关注的核心，构建以安全、营养、风味为一体的新鲜度评价模型，可推动肉及肉制品产业向更高质量、可持续的方向发展。
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