鲈鱼富含优质蛋白及对人体有益的不饱和脂肪酸，但其捕获后极易发生腐败变质，极大地限制了其货架期。保鲜剂在水产品保鲜中应用广泛，但传统化学保鲜剂存在安全隐患，而生物保鲜剂因其高安全性被视为未来的发展趋势[1]。木耳多糖是木耳中的主要生物活性物质，作为一种天然、安全的提取物，具有增强免疫力、抗肿瘤、抗氧化、降血糖及降血脂等生物活性[2]。肉桂精油因其良好的抑菌、杀菌作用广泛应用于食品防腐，特别是在日本、韩国等国家常被应用于带鱼、鱼子酱等海鲜产品保鲜，显示出巨大的商业潜力[3]。
在保鲜技术方面，低温保鲜作为最传统且应用广泛的保鲜方法[4]，尽管在一定程度上能够保持鲈鱼的新鲜度，但仍存在一些不足。例如，冷藏条件下鲈鱼表面色泽和质地会随贮藏时间延长而逐渐发生劣变，影响鲈鱼的整体品质和消费者的食用体验。为解决这一问题，科研人员开发出生物保鲜剂、气调保鲜和超高压保鲜等保鲜方法[5]，但单一保鲜方法各有其局限性。复合涂膜保鲜作为一种新兴的保鲜方式，近年来在水产品保鲜领域的研究逐渐增多[6-7]。复合涂膜技术是将2 种及以上不同特性成膜物质复合形成的新型涂膜材料，以改善性能、提高保鲜效果的技术。涂膜主要包括脂类涂膜、蛋白质类涂膜和多糖类涂膜。脂类涂膜因其能够减少水分流失，被认为在防止水产品干燥方面具有潜在优势，但其较低的气体透过率可能会在水产品表面创造厌氧环境，从而导致有害微生物生长。蛋白质类涂膜由于良好的成膜性质，能够在水产品表面形成均匀的保护层，但无法有效阻止水蒸气扩散，影响保鲜效果。多糖类涂膜，尤其是易附着在果蔬表面的多糖，不仅具有良好的成膜性，而且来源广泛。涂膜产生的保护层通过最大程度减少脂质过氧化、改变呼吸速率以及保持色泽与质地延缓鱼肉质量损失、pH值变化等品质劣变，可有效保持水产品的新鲜度和感官品质[8-10]。与单独使用相比，复合涂膜对鲜切产品的保鲜效果可能更好，能够有效地延缓水产品腐败变质[11-13]。宋颖等[14]探讨复合涂膜在4 ℃条件下对生鲜三文鱼鱼片蛋白氧化的影响发现，复合保鲜涂膜能够改善鱼片的蛋白氧化指标，并能够较好地维持蛋白结构完整性，为水产品保鲜涂膜的应用提供一定参考。然而，总体来看，这一领域的相关研究仍较为有限。本研究将肉桂精油和木耳多糖复配制备复合涂膜液，研究其在冷藏条件下对鲜切鲈鱼片的保鲜效果，为水产品保鲜提供新思路，为复合涂膜技术的推广应用提供技术指导。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鲜活淡水鲈鱼购买于吕梁百姓超市。
木耳多糖（纯度≥90%） 实验室自提；无水乙酸（纯度≥99.9%）、无水乙醇（纯度≥99.5%）、吐温-80（纯度≥98%）、三氯乙酸（纯度≥98%） 天津致远化学试剂有限公司；2-硫代巴比妥酸 国药集团化学试剂有限公司；肉桂精油（纯度≥95%） 广州天海生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
HH-1数显恒温水浴锅 金坛城东新瑞仪器厂；HSC-04低速离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司；UV-1601紫外-可见分光光度计 上海元析仪器有限公司；BNT-T600电子天平 上海友缜电子科技有限公司；PHBJ-260 pH计 雷兹互感器（上海）有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品处理
采用颈椎脱臼法迅速切断新鲜鲈鱼的脊髓，清洗，去鳞、内脏、头、骨，并用灭菌去离子水冲洗干净，得净鲈鱼肉，刀具和砧板用体积分数75%乙醇溶液消毒，在无菌操作台分切鲈鱼肉，每份约100 g。确保处理过程卫生，保证鲈鱼片新鲜无菌。
1.3.2 肉桂精油-木耳多糖复合涂膜液制备
取600 mL体积分数1.5%乙酸溶液，80 ℃水浴加热15 min后加入12 g木耳多糖，得到木耳多糖溶液，在无菌操作台上冷却至室温后分为6 组，每组100 mL，分别加入0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 mL肉桂精油，同时加入2 g吐温-80作为乳化剂，均质6 min，使肉桂精油在溶液中分散均匀，4 ℃静置2 h后，制得肉桂精油体积分数分别为0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%的肉桂精油-木耳多糖复合涂膜溶液。
1.3.3 贮藏实验
将鲜切鲈鱼片随机分成7 组，其中对照（CG）组在蒸馏水中浸泡30 s，木耳多糖涂膜（AAP）、0.3%肉桂精油-木耳多糖涂膜（CA1）、0.6%肉桂精油-木耳多糖涂膜（CA2）、0.9%肉桂精油-木耳多糖涂膜（CA3）、1.2%肉桂精油-木耳多糖涂膜（CA4）、1.5%肉桂精油-木耳多糖涂膜（CA5）组在无菌条件下分别在肉桂精油体积分数0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%肉桂精油-木耳多糖复合涂膜溶液中浸泡30 s，取出后晾置2 min使其成膜。将涂膜鲈鱼片放入食品级密封袋中，4 ℃贮藏。分别在贮藏0、3、6、9、12 d取样，进行感官评价，测定汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和菌落总数。
1.3.4 汁液流失率测定
参考白婵等[15]的方法。称取鲈鱼片与密封袋的初始总质量（m1）后，将密封袋中汁液全部倒出，吸去鱼片表面和薄膜上残留的汁液后，称取鲈鱼片与密封袋总质量（m2）及密封袋质量（m3）。汁液流失率按式（1）计算：
1.3.5 感官评价
参照GB/T 37062—2018《水产品感官评价指南》与焦丽[16]的方法并适当修改。感官评价人员按照感官评分标准（表1）对鲈鱼片的色泽、气味、组织形态及肌肉弹性进行评分。感官评分满分为20，17～20定义为新鲜，13～16定义为较新鲜，9～12定义为基本新鲜，0～8定义为不新鲜。为保证评价的准确性与及时性，感官评价人员每隔72 h对鲈鱼进行一次感官评价，共评价5 次。
表1 感官评分标准
Table 1 Sensory rating criteria for perch fillet
项目17～2013～169～120～8色泽色泽正常，肌肉内切面富有光泽色泽暗淡，肌肉内切面无光泽气味生鱼片固有的香味，清新色泽正常，肌肉内切面有光泽色泽稍暗，肌肉内切面稍有光泽有强烈的腥臭味或氨臭味组织形态 肌肉组织致密完整，纹理很清晰生鱼片固有的香味，较清新生鱼片固有的香味，清淡，略有异味肌肉组织不致密，松散肌肉弹性 坚实有弹性，手压后凹陷立刻消失肌肉组织致密，纹理较清晰肌肉组织不致密，但不松散坚实有弹性，手压后凹陷较快消失较有弹性，手压后凹陷消失缓慢无弹性，手压后凹陷不消失
1.3.6 pH值测定
参考田利等[17]的方法并适当修改。首先，取2 g绞碎的鲈鱼肉与20 mL蒸馏水混合，捣碎，静置0.5 h，过滤，采用pH计检测滤液pH值。
1.3.7 TBARS值测定
精确称取5 g绞碎的鲈鱼肉，加入25 mL 0.20 g/mL三氯乙酸溶液和20 mL蒸馏水，均质1 min后静置60 min，使其充分反应，4 000 r/min离心15 min，将上清液缓慢转移至干净烧杯，用玻璃棒引流，将烧杯中的上清液转移至50 mL容量瓶，用少量蒸馏水冲洗烧杯和玻璃棒2～3 次，洗液也移入容量瓶，确保转移完全，定容混匀即得样品溶液。取5 mL样品溶液，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，沸水浴加热25 min并不断搅拌，当溶液变成粉红色时立即取出，迅速放入流动的冷水中冷却，TBARS值以样品中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量表示，按式（2）计算：
式中：A为样品在532 nm波长处的吸光度；7.8为MDA计算常数。
1.3.8 TVB-N含量测定
参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》自动凯氏定氮仪法测定样品TVB-N含量。
1.3.9 菌落总数测定
参照GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定样品菌落总数。
1.4 数据处理
每个样品设置3 个平行，先使用SPSS 18.0软件进行数据分析，后采用Origin 8.0软件作图。
2 结果与分析
2.1 鲜切鲈鱼片贮藏期间汁液流失率
汁液流失率是衡量鱼肉在贮藏过程中持水力的重要指标，反映鱼肉蛋白质的保水能力[18]。由图1可知，随着贮藏时间的延长，各组汁液流失率均逐渐增加。相较于未涂膜的CG组，各涂膜组鲈鱼片的汁液流失率增长速率明显更慢[19]。在贮藏12 d时，CG、AAP、CA1、CA2、CA3、CA4、CA5组汁液流失率分别为8.2%、7.0%、6.7%、6.5%、6.3%、6.1%、5.8%，其中，CA5组汁液流失率最低，表明体积分数1.5%肉桂精油-木耳多糖复合涂膜处理在保持鱼肉汁液方面效果较好。李凯龙等[20]采用肉桂精油-壳聚糖复合涂膜对草鱼进行保鲜也发现类似趋势，其中涂膜组持水力显著高于对照组，主要是因为涂层中的肉桂精油具有良好的抗菌活性，可有效抑制微生物生长繁殖活动，延缓鱼肉腐败变质，进而维持鱼肉持水力；涂层中的壳聚糖能够减少鱼片表面水分蒸发，并能够重吸收流失的水分。由此表明，肉桂精油-木耳多糖复合涂膜可以有效延缓鱼肉汁液流失，延缓其品质下降。
图1 鲜切鲈鱼片贮藏期间汁液流失率
Fig. 1 Drip loss rate of fresh-cut perch fillet during storage
2.2 鲜切鲈鱼片贮藏期间感官评价
由图2可知，随着贮藏时间的延长，各组鲈鱼片的感官评分总体上均呈现下降趋势，贮藏前期下降缓慢，贮藏3 d后下降幅度增大，鱼肉腐败变质主要由微生物生长繁殖引起，这一过程涉及蛋白质分解和脂质氧化，导致其产生恶臭并伴随色泽变化。贮藏期间，涂膜组感官评分持续高于CG组，尤其在贮藏6 d时，CG组的感官评分已下降至8 分以下，判定为不新鲜，涂膜组感官评分相对更高，鲈鱼片具有良好的感官品质，显示出较好的保鲜效果。贮藏12 d时，CA3、CA4、CA5组感官评分分别为9.6、10.0、10.6，鲈鱼片依然保持在新鲜水平。韩春阳等[21]发现，贮藏6 d，对照组罗非鱼肉感官评分为7.36，已属于腐败肉，而涂膜组罗非鱼肉感官评分分别为11.26、12.24、13.37和14.84，其中，复合涂膜组罗非鱼肉属于较新鲜范围，0.9%肉桂精油-壳聚糖复合涂膜可将罗非鱼肉货架期延长6 d，与本研究结果相似。由此表明，肉桂精油-木耳多糖能有效延缓鲈鱼片感官品质下降。
图2 鲜切鲈鱼片贮藏期间感官评分
Fig. 2 Sensory score of fresh-cut perch fillet during storage
2.3 鲜切鲈鱼片贮藏期间pH值
水产品的新鲜度与其pH值变化密切相关，一般情况下，鲜鱼宰后pH值维持在6.1～6.5，表明鱼肉具有较好的新鲜度[22]。由图3可知，随着贮藏时间的延长，各组pH值均呈现先降低后升高的变化趋势，这归因于鱼体死亡后，其体内糖原通过糖酵解作用转化为丙酮酸，导致肌肉pH值下降[23]。随后pH值升高可能与含氮化合物的形成有关。这与张海燕等[24]的研究结果一致。贮藏3 d后，CG组pH值出现快速增长，贮藏12 d时，CG组pH值已高达7.1，AAP组pH值为6.8，均高于复合涂膜组，CA4、CA5组pH值仍维持在6.1～6.5之间，表明木耳多糖和适当比例的肉桂精油复合后，可以进一步降低鱼肉僵直阶段乳酸产生速率，进而减缓pH值升高速率；同时，复合涂膜能有效抑制微生物的生长速率，延缓鲈鱼片腐败变质过程，进而延长其货架期。
图3 鲜切鲈鱼片贮藏期间pH值
Fig. 3 pH value of fresh-cut perch fillet during storage
2.4 鲜切鲈鱼片贮藏期间TBARS值
鱼肉品质劣变和货架期缩短与脂质氧化密切相关。TBARS值是衡量脂质氧化程度的重要指标。由图4可知，随着贮藏时间的延长，各组TBARS值均呈现逐渐升高的趋势，表明各组鲈鱼片中的脂质氧化程度均随贮藏时间延长而不断加深。CG组的TBARS值始终高于涂膜组。贮藏9 d时，CG组和AAP组TBARS值已经超过1 mg/kg，而复合涂膜组TBARS值在贮藏结束时均未超过1 mg/kg，表明复合涂膜可有效抑制鲈鱼片的脂质氧化。贮藏12 d时，AAP、CA1、CA2、CA3、CA4、CA5组TBARS值分别为1.21、0.83、0.78、0.70、0.57、0.47 mg/kg，鲈鱼片TBARS值随复合涂膜液中肉桂精油体积分数的增加而降低，这可能是因为木耳多糖与肉桂精油均具有抗氧化活性，且有研究[25]显示，肉桂精油的总抗氧化能力具有浓度依赖性，因此复合涂膜能够有效地抑制脂质氧化，减缓TBARS值增长速率，从而保持鲈鱼片新鲜度，延长其货架期。
图4 鲜切鲈鱼片贮藏期间TBARS值
Fig. 4 TBARS value of fresh-cut perch fillet during storage
2.5 鲜切鲈鱼片贮藏期间TVB-N含量
TVB-N含量是衡量鱼类新鲜度的关键化学指标之一。GB 2733—2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》规定，淡水鱼虾TVB-N含量应不超过20 mg/100 g。由图5可知，贮藏期间，各组TVB-N含量逐渐增加。贮藏9 d时，CG、AAP、CA1、CA2组TVB-N含量分别为28.4、24.2、21.19、20.1 mg/100 g，均已超过GB 2733—2015规定限值。CA3、CA4、CA5组TVB-N含量均小于20 mg/100 g。贮藏12 d时，CA5组TVB-N含量为18.1 mg/100 g，仍小于20 mg/100 g。郑稳等[11]研究表明，普鲁兰多糖/壳聚糖/黄原胶/胶原蛋白复合膜能够显著增强大口黑鲈保鲜效果，与本研究结果类似。
图5 鲜切鲈鱼片贮藏期间TVB-N含量
Fig. 5 TVB-N content of fresh-cut perch fillet during storage
2.6 鲜切鲈鱼片贮藏期间菌落总数
菌落总数是衡量鱼肉新鲜度的重要指标，微生物生长繁殖活动可加速鱼肉腐败。GB 10136—2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》规定，菌落总数≤4.0（l g（C F U/g））时，鱼体为一级鲜度，4.0（lg（CFU/g））＜菌落总数≤6.0（lg（CFU/g））时，鱼体为二级鲜度，菌落总数＞6.0（lg（CFU/g））时，鱼体腐败。由图6 可知，贮藏前3 d 时，C G 组和涂膜组菌落总数差异不明显，鲈鱼片均为一级鲜度；贮藏9 d时，CG组和AAP组菌落总数已经超过6.00（lg（CFU/g）），CA1、CA2、CA3、CA4、CA5组菌落总数分别为4.93、4.53、3.95、3.62、3.30（lg（CFU/g））；贮藏12 d时，仅CA5组鲈鱼片在二级鲜度范围内，菌落总数为5.20（lg（CFU/g）），其余各组鲈鱼片均已腐败。与CG组相比，CA5组能将鲈鱼片货架期延长3 d。陈智杰[26]研究发现，在贮藏过程中，柠檬草精油浓度与其对大黄鱼微生物抑制效果之间存在正相关性。与本研究中肉桂精油体积分数越大，涂膜抑菌效果越明显的结果相似。这可能是因为肉桂精油能够改变细菌细胞形态，进而干扰其正常生理功能，导致细菌死亡[27-29]，从而有效延长鲈鱼片货架期。
图6 鲜切鲈鱼片贮藏期间菌落总数
Fig. 6 Total viable count of fresh-cut perch fillet during storage
3 结 论
本研究通过考察肉桂精油-木耳多糖复合涂膜对鲜切鲈鱼片的保鲜效果发现，贮藏12 d时，CA5组TVB-N含量仍小于20 mg/100 g，CA1、CA2、CA3、CA4、CA5组TBARS值均小于1 mg/kg，CA5组汁液流失率、pH值均为最低，感官品质保持在新鲜水平，菌落总数为5.20（lg（CFU/g）），鲈鱼片仍在二级鲜度范围内，表明复合涂膜对鲜切鲈鱼片具有一定的保鲜效果。与CG组相比，CA5可将鲈鱼片货架期延长3 d。本研究可为水产品保鲜提供新思路，为肉桂精油-木耳多糖复合涂膜的应用提供理论基础。
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