随着生活水平的提升和消费观念的转变，消费者对肉制品的需求变得越来越多样化和高端化[1]。冻藏肉制品由于能在低温条件下长期保存，并能在很大程度上保持肉类的营养和风味，因此在肉制品市场中占据重要地位。众多研究者从多方面对冻藏肉制品的品质及贮藏性能进行了深入研究。一些研究聚焦于冻藏过程中微生物的活动规律，探讨不同微生物在低温环境下的存活状态及其对肉制品品质的影响[2-3]；另一些研究则着重分析冻藏肉制品中脂肪氧化、蛋白质变性等化学反应及其对产品风味、色泽、质地等品质属性的影响[4-5]。这些研究为冻藏肉制品的质量控制提供了理论支持。为全面、深入掌握冻藏肉制品安全性和稳定性研究现状与发展趋势，揭示该领域的研究焦点和技术难题，运用文献计量学方法对相关文献进行可视化分析十分必要。然而，由于文献数量庞大且分布广泛，内容涵盖多个学科和领域，传统的文献综述方法难以全面、系统地整理这些资料，易导致重要信息遗漏。而文献可视化分析工具能够突破这一限制，通过快速处理和分析大量文献，以知识图谱的形式展示该领域的研究架构和发展脉络。
CiteSpace因其图谱的多样性、色彩的丰富性及结果的易读性[6]等优势，被广泛应用于计算机科学[7]、医学[8]、人文社科[9-10]等多个研究领域。因此，本文以万方数据知识服务平台（万方）和Web of Science（WOS）核心合集作为数据来源，时间跨度设定为2013—2023年，以“冻藏肉”和“Frozen meat”为主题词进行检索。采用CiteSpace和文献计量在线分析平台进行可视化分析，旨在为冻藏肉制品的安全性和稳定性研究提供全面、系统的理论支持。
1 研究工具与方法
1.1 研究工具
本研究采用CiteSpace 6.3.1作为主要分析工具，结合文献计量在线分析平台（https://bibliometric.com）及Microsoft Excel（Microsoft Office套件的一部分）进行辅助分析[11-12]。利用CiteSpace和文献计量在线分析平台[13]进行可视化分析[14-19]。采用NoteExpress（北京爱琴海软件有限公司）进行必要的数据格式转换[20-21]。
1.2 数据来源与处理
中文文献以万方数据库为检索平台，外文文献以WOS数据库为检索平台，分别设定“冻藏肉”和“Frozen meat”为主题词，时间跨度为2013—2023年。去除检索结果中的不相关文献与会议记录，万方数据库中共筛选出1 532 篇文献，WOS数据库中共筛选出4 856 篇文献。将中文文献与外文文献以NoteExpress形式导出并进行格式转换，最终以txt.格式进行保存以供后续分析。采用CiteSpace 6.3.1进行数据处理，分别选择国家、机构、作者及关键词节点对数据进行可视化处理。
2 结果与分析
2.1 发文趋势及发文期刊分析
年发文量可反映不同时间段冻藏肉发文量的演变趋势[22]，有效评估冻藏肉研究的发展脉络，洞察当前的研究现状，预测未来的发展趋势。由图1可知，2013—2023年，中文文献年发文量总体趋势较为平缓，且中间稍有波动；外文文献年发文量总体呈上升趋势。其中，万方数据库在2013—2023年的年发文量一直保持在120 篇以上，2013年发文量最少，为126 篇，2017年发文量最多，为183 篇，约为2013年度的1.45 倍。WOS数据库的年发文量自2013年以来一直保持在290 篇以上，在2022年达到661 篇，约为2013年度的2.26 倍，表明肉类作为人们日常生活中不可缺少的一类食物，其贮藏方式与贮藏过程中的品质变化受到较大关注，有关这一领域的年发文量将持续增长，冻藏过程中的肉品质劣变研究越来越受到重视[23]。
图1 万方（A）和WOS数据库（B）冻藏肉研究年发文量
Fig.1 Annual number of research papers on frozen meat indexed in the Wanfang (A) and WOS databases (B)
对累计发文量进行拟合分析，结果如图2所示，累计发文量均呈现线性增长趋势（万方数据库：y＝169.06x-340 199（R2＝0.995）；WOS数据库：y＝243.05x-489 228（R2＝0.998）），表明该领域受到越来越广泛的关注。冻藏肉制品领域的技术不断进步和创新，相关研究日益深入，未来发展前景广阔。
图2 万方（A）和WOS数据库（B）冻藏肉制品研究累计发文量拟合分析图
Fig.2 Cumulative publication volume fitting analysis chart of frozen meat research in the Wanfang (A) and WOS databases (B)
随着冻藏肉制品研究文献数量的增加，发文期刊数量也呈现增长趋势。其中，中文文献属于中国科学引文数据库、中文核心期刊要目总览（即北大核心期刊）的文献共有631 篇，占中文文献总数的41.2%。对万方数据库中的文献进行来源分析，由图3A可知，《食品工业科技》是冻藏肉制品领域刊载量最大的期刊（92 篇），其次为《食品科学》（66 篇），第3为《食品与发酵工业》（42 篇）。这3 本期刊均为食品领域核心期刊，刊载了大量国内外肉类研究和高新技术成果，体现了国内食品行业的前沿科技成果，具有深远的影响力[24]。这表明国内冻藏肉制品研究得到了国内权威期刊的认可，我国学者在冻藏肉制品领域的研究成效显著，对冻藏肉制品领域的发展具有一定的推动作用。对WOS数据库中的文献进行来源分析，由图3B可知，刊载量最大的期刊为Journal of Food Science and Technology（242 篇），在排名前10的期刊中占比达17%，远高于其他期刊，其影响因子（impact factor，IF）为3.3。其他主要期刊包括Foods（IF 5.1）、LWT-Food Science and Technology（IF 6）和Food Chemistry（IF 8.5）等高影响力期刊。这表明冻藏肉制品研究得到了国际权威期刊的认可，为后续学者们对冻藏肉制品的研究奠定了坚实的基础，冻藏肉制品领域的发展前景广阔。
图3 万方（A）和WOS数据库（B）冻藏肉制品研究刊载量前10的期刊
Fig.3 Top 10 journals with the highest publication volume of frozen meat research in the Wanfang (A) and WOS databases (B)
2.2 发文国家、机构和作者分析
2.2.1 发文国家分析
对从WOS数据库中导出的文献进行国家维度分析，在106 个国家中，中国发文量达1 537 篇，远高于其他国家，占全球总发文量的31.7%，美国以603 篇发文量紧随其后，排名第2，巴西等国家的发文量也在300 篇以上，表明中国、美国、巴西为该领域研究的主力国家，其研究深度和广度处于国际前沿，在学术界具有重要影响力。
由图4可知，以中国、美国、西班牙等国家为核心，与其他各国建立了良好的合作关系，形成了一张较大的合作网络图[25]，主力国家之间合作密切，其他国家之间的合作有待加强。
图4 参与冻藏肉制品研究的国家合作网络图
Fig.4 Inter-country collaboration network of frozen meat research
2.2.2 发文机构分析
科研机构所发表的文献在一定程度上能反映相关领域的核心机构[26]。由图5A可知，图谱中共有206 个节点和97 条连线，以上海海洋大学、浙江海洋大学、东北农业大学、渤海大学等为中心形成合作网络，并辐射到周边机构。其中，上海海洋大学发文量最多，为96 篇，浙江海洋大学次之，发文量为63 篇，浙江大学发文量为56 篇，位居第3。其中，上海海洋大学、浙江海洋大学和中国海洋大学侧重于水产肉类研究，这与其所处的地理位置有较大关联，而南京农业大学侧重于冻藏肉制品质构方面的研究，华中农业大学侧重于畜禽肉类研究。由图5B可知，中国农业农村部依托各大高校开展研究，发文量最多，为111 篇，是中国最大的冻藏肉制品研究机构，其发文量占全球机构总发文量的2.3%，其次为美国农业部（United States Department of Agriculture，USDA），发文量为106 篇，是美国最大的冻藏肉制品研究机构。其中，USDA侧重于畜禽肉类研究，更重视微生物在肉类贮藏过程中的作用，而中国农业农村部依托各大高校的研究机构对畜禽肉类、水产肉类研究均有涉猎，但更侧重于畜禽肉类研究。
图5 万方（A）和WOS数据库（B）冻藏肉制品研究机构合作网络图
Fig.5 Inter-institution collaboration networks of frozen meat research in the Wanfang (A) and WOS databases (B)
2.2.3 发文作者分析
发文作者及其发文量可以反映相关领域核心作者群及合作强度[27]。由表1可知，中文文献发文量较大的作者为励建荣（39 篇）、张宾（26 篇）、李学鹏（25 篇）、谢晶（21 篇）。外文文献发文量较大的作者为Sun Dawen（181 篇）、Kong Baohua（165 篇），均为中国作者。其中，外文发文量前10的作者中，中国作者占80%，这也说明中国学者在冻藏肉制品领域研究方面贡献较大。
表1 万方和WOS数据库冻藏肉制品研究发文量前10的作者
Table 1 Top 10 most prolific authors of frozen meat research in the Wanfang and WOS databases
排名万方数据库WOS数据库国家作者发文量/篇作者发文量/篇1励建荣39Sun Dawen181中国2张宾26Kong Baohua165中国3李学鹏25Xia Xiufang148中国4谢晶21Li Xia88中国5仪淑敏16Wang Xichang77中国6王锡昌16Li Jianrong74中国7胡亚芹16Wang Yong71中国8熊光权14Kim Yuan H.Brad50美国9谢超14Zhang Jiamin46中国10朱文慧13Madruga Marta Suely44西班牙
作者合作网络图能够展现相关领域研究人员的合作关系[28]。作者发文量体现其对相关研究领域的贡献程度，与合作关系图中节点大小呈正相关[29]。作者间的连线代表合作关系，连线数量越多，表明合作越频繁[30-31]。由图6A可知，中文文献作者合作关系图中共有298 个节点和543 条连线，表明纳入分析的298 个作者之间共进行了543 次合作[32]，其中以励建荣、李学鹏、谢晶等为中心形成较大的合作团队，核心团队之间合作较为紧密，周边零散团队之间的合作有待加强。由图6B可知，外文文献作者合作关系图中共有238 个节点和266 条连线，表明纳入分析的238 个作者之间进行了266 次合作。其中Sun Dawen和Kong Baohua（发文量均高于160 篇）等主要研究者不仅在团队之间合作关系密切，还存在跨国合作。
图6 万方（A）和WOS数据库（B）冻藏肉制品研究作者合作关系图
Fig.6 Collaboration diagrams of authors engaged in frozen meat research in the Wanfang (A) and WOS databases (B)
2.3 关键词分析
研究热点是冻藏肉制品领域学者重点探讨的问题，反映该领域的发展趋势[33]。文章关键词体现该研究的主要内容，常用于分析领域研究热点。基于关键词“冻藏肉”和“Frozen meat”检索数据的可视化分析得到关键词共现图谱。由图7A可知，除主题词“冻藏肉”外，冻藏肉制品研究领域较为高频的关键词还有“品质变化” “脂肪氧化” “保水性” “微观结构”等。这表明我国冻藏肉制品研究重点关注品质改善，研究视角从工艺逐步转向理化性质，近年来随着高新技术的涌现，我国冻藏肉制品研究已深入到微观结构层面。由图7B可知，关键词共现图谱中包含226 个节点和735 条连线，除主题词“Frozen storage”外，冻藏肉制品研究领域较为高频的关键词还有“Meat quality” “Lipid oxidation” “Protein oxidation” “Water-holding capacity” “Myofibrillar protein”等。由此可见，国际研究同样聚焦冻藏肉制品的理化性质与微观结构，与国内研究方向基本一致，表明中国冻藏肉制品领域的研究已与国际接轨，具有良好的发展前景。
图7 万方（A）和WOS数据库（B）冻藏肉制品研究关键词共现图谱
Fig.7 Co-occurrence maps of keywords in frozen meat research in the Wanfang (A) and WOS databases (B)
基于关键词共现图谱对关键词进行聚类分析[34]，聚类效果以图谱模块值（Q）和平均轮廓值（S）为评价标准：Q＞0.3表明聚类显著，S＞0.5表明聚类合理，S＞0.7表明聚类具有较高可信度[35]。中文文献关键词聚类图谱如图8所示。中文文献关键词共形成8 个聚类结果，如表2所示。Q＝0.417 5＞0.4，表明聚类网络结构合理，S＝0.767 0＞0.7，表明聚类结果可信，聚类结果有明确的主题。关键词聚类图显示各研究方向之间存在交叉。聚类结果呈现递进关系，早期关注冻藏温度（#4冻藏温度、#5温度）对肉类品质的影响（#1品质变化）及基于工艺改善肉类品质；随着科技的发展，逐渐转向研究肉中成分（#3蛋白氧化）变化；近年来已深入到微观层面的研究。
表2 万方数据库冻藏肉制品研究关键词聚类
Table 2 Keyword clustering in frozen meat research based on the Wanfang database
聚类号节点数轮廓值聚类词#0370.653冻藏#1370.739品质变化#2360.794猪肉#3350.722蛋白氧化#4300.743冻藏温度#5260.912温度#6230.820保鲜效果#780.961微冻保鲜
图8 万方数据库冻藏肉制品研究关键词聚类图谱
Fig.8 Keyword clustering map in frozen meat research based on the Wanfang database
为更好地分析出冻藏肉制品研究主题及其随时间的变化趋势，基于关键词聚类结果绘制时间线图[36-37]，如图9所示，按3 个时间段进行分析。
图9 万方数据库冻藏肉制品研究关键词时间线图
Fig.9 Keyword timeline chart in frozen meat research based on the Wanfang database
第1阶段（2013—2015年）侧重于冻藏肉制品工艺研究，通过调控加工工艺和冻藏温度分析肉类品质变化。这一阶段的关键词主要包括“品质” “加工工艺” “保水性” “工艺优化”等。在此阶段，孙金辉等[38]探究不同冻藏条件对土鸡肉品质的影响。李儒仁等[39]探究冻藏期间不同部位牦牛肉脂质、蛋白质氧化规律及其对保水性的影响。潘君慧等[40]探究不同冻藏方式对猪肉凝胶特效及肌原纤维蛋白氧化的影响。
第2阶段（2015—2020年）相比第1阶段的研究更加深入，主要聚焦冻藏肉制品成分变化。这一阶段的关键词主要包括“蛋白氧化” “脂质氧化” “黏胶特性” “抗冻剂”等。在此阶段，尉立刚等[41]探究冻藏对猪肉、牛肉和羊肉脂肪酸含量变化的影响，鲁小川等[42]探究孜然精油对微冻贮藏羊肉肌原纤维蛋白氧化的抑制作用。
第3阶段（2020—2023年）相比于前2 个阶段的研究更加深入。由主要关键词“二级结构” “肌原纤维蛋白” “猪最长肌”等可知，第3阶段研究已经深入到微观结构层面，表明我国在冻藏肉制品研究领域已取得较大进展。在此阶段，卢骁等[43]从水分迁移和肌原纤维蛋白结构角度分析不同冻藏温度的影响。胡斐斐等[44]探究静电场对猪背最长肌理化性质的影响，黄倩等[45]探究反复冻融对藏羊肉蛋白溶解度与肌纤维结构的影响。
以上3 个阶段均涉及劣变机制、冻藏温度等关键词，表明冻藏肉制品领域研究多聚焦于改善冻藏肉制品品质，但每个阶段的研究深度不同。第1阶段研究深度最浅，主要从冻藏肉制品的加工工艺上对其品质进行改善，第2阶段逐渐深入到对冻藏肉制品贮藏机理的研究，根据其成分变化研究冻藏肉制品劣变过程及应对方法，第3阶段深入到微观结构分析，从微观角度分析冻藏肉类制品劣变过程，但这一阶段的相关研究仍较少，有待进一步深入探索。
由表3、图10可知，WOS数据库中的关键词共分为6 个模块。Q＝0.371 9＞0.3，S＝0.697 7＞0.5，表明聚类有效。#3与#5分别为“Meat quality”和“Cooked meat”，#1为“Lipid oxidation”，#4和#2分别为“Antimicrobial resistance”和“Essential oils”，#0为“Myofibrillar protein”。
表3 WOS数据库冻藏肉制品研究关键词聚类
Table 3 Keyword clustering in frozen meat research based on the WOS database
聚类号节点数轮廓值聚类词#0520.639Myofibrillar protein#1420.655Lipid oxidation#2380.792Essential oils#3370.665Meat quality#4300.686Antimicrobial resistance#5270.803Cooked meat
图10 WOS数据库冻藏肉制品研究关键词聚类图谱
Fig.10 Keyword clustering map in frozen meat research based on the WOS database
在聚类图谱的基础上对冻藏肉制品领域进行时间线图（图11）分析，从时间的维度探究国际研究发展[46]。
图11 WOS数据库冻藏肉制品研究关键词时间线图
Fig.11 Keyword timeline chart in frozen meat research based on the WOS database
第1 阶段（2013—2015 年）主要关键词包括“Freezing” “Meat quality”，表明在此阶段国际研究聚焦冻藏对肉品质的影响，且多从工艺角度进行探究，与我国同期研究内容较为一致。例如，Bueno等[47]探究冷冻方法和冻藏时间对羊肉气味活性的影响。
第2 阶段（2015—2020 年）关键词以“Lipid oxidation” “Protein oxidation” “Quality”为主，研究重点转向冻藏肉制品化学成分。例如，Mugurel等[48]探究冷冻及冷冻时间对鹿肉脂肪酸组成的影响，Gil等[49]探究冷冻贮藏对野猪肉理化性质的影响，Korish等[50]对比冷冻和新鲜鸡肉蛋白质和氨基酸组成。
第3阶段（2020—2023年）相较于第2阶段，主要关键词逐渐转向“Microstructure” “Porcine longissimus muscle”等，该阶段更偏向于冻藏肉制品微观结构研究，例如，Zhang Mingcheng等[51]研究冻融循环和重结晶对肌原纤维二级和三级结构的影响。
对于以上3 个阶段，关键词虽有变化，但“Meat quality” “Frozen”等关键词横跨整个时间段。国际冻藏肉制品领域的关键词演变趋势与国内基本一致，进一步证实中国在该领域的研究水平与国际接轨，处于世界前列。
3 结 语
通过可视化分析万方数据库与WOS数据库中关于冻藏肉制品安全性和稳定性研究的文献，得出以下结论：首先，该领域研究呈现出逐年增长趋势，国内外发文量均持续上升，表明冻藏肉制品安全性和稳定性问题正逐渐成为学术界关注的焦点。其次，从发文期刊看，国内研究主要刊载在《食品科学》、《食品工业科技》和《肉类研究》等高影响力期刊，而国外研究则多见于Foods、LWT-Food Science and Technology和Food Chemistry等JCR（Journal Citation Reports）Q1区期刊，凸显该领域研究的重要性和学术价值。从国家层面看，中国在该领域的研究处于世界领先地位，与国际接轨，但同时也面临着挑战和机遇。上海海洋大学、浙江大学和浙江海洋大学对我国冻藏肉制品研究的贡献尤为显著。关键词分析显示，不同时间阶段的研究重点有所不同，且研究重点随时间推移呈现出递进关系，但冻藏温度和冻藏肉制品的品质始终是国内外研究热点。
展望未来，随着消费者对食品安全和健康要求的不断提升，冻藏肉制品的安全性和稳定性研究将继续成为研究热点。一方面，需要进一步加强基础理论研究，深入探讨冻藏过程中肉制品的微观结构变化、蛋白质变性等机制，为改善冻藏肉制品的品质提供科学依据。另一方面，应注重技术创新和实际应用，开发新型冻藏技术和保鲜方法，延长冻藏肉制品的保质期，提高其安全性和稳定性。同时，加强国际合作与交流，共同推动该领域研究的深入发展，为人类食品安全和健康做出更大的贡献。此外，随着人工智能（artificial intelligence，AI）技术的蓬勃发展，其在统计分析方面的应用潜力能够显著提升研究效率，通过文献挖掘和趋势预测，为科研人员提供更加全面、科学的决策支持。同时，AI技术还可以帮助我们预测未来的研究趋势，引导科研人员有针对性地开展研究工作，加速该领域的技术创新和成果转化。因此，加强AI技术在冻藏肉制品领域的研究与应用将是未来发展的重要方向之一。
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