肉及肉制品是人们生活中不可缺少的食品，其富含蛋白质、脂肪等营养成分，消费量逐年增加[1]。但肉及肉制品在运输销售的过程中容易滋生腐败菌，影响肉类品质，造成大量经济损失，因此有研究人员开展了对肉品保鲜的研究。任杰等[2]研究山梨酸钾、双乙酸钠、Nisin、纳他霉素4 种防腐剂对肉品保鲜效果，其中Nisin的保鲜期可达16～17 d。牛力源等[3]探讨高压二氧化碳在肉品保鲜杀菌中的作用，结果显示，处理组的鸡肉菌落总数和霉菌数均降低，贮藏7 d后与未处理组相比，菌落总数和霉菌数分别减少7 943、1 000 CFU/mL。李香远等[4]研究真空贴体包装和高氧气调包装对鲜肉的保鲜作用，发现真空贴体包装可以延长猪肉的货架期，高氧气调包装可以使其保持良好的色泽。上述研究的保鲜方法均具有一定的局限性，防腐剂虽有良好的杀菌效果，但对人体具有潜在毒性，存在安全隐患，高压二氧化碳保鲜对于肉制品运输和销售阶段的设备有一定的要求，难以大规模使用，因此目前迫切需要一种无毒无害、方便使用、对肉制品品质影响较小的保鲜方法。
二氧化氯是一种国际公认的安全、高效、强力无毒无害杀菌剂，具有杀菌、漂白、除臭、保鲜等功能[5]。因此，二氧化氯被广泛应用于果蔬的消毒和保鲜[6-7]、畜产品和水产品的杀菌[8]，不同形态的二氧化氯被用于生产生活中，如二氧化氯释放膜用于火龙果保鲜[9]、二氧化氯缓释剂用于红地球葡萄保鲜[10]、二氧化氯熏蒸片用于蚕豆保鲜[11]等。牛康康等[12]优化二氧化氯溶液制备工艺，最优条件下制备的二氧化氯杀菌量为301.99 CFU/g，杀菌率为99.67%。杨莎[13]研究缓释型二氧化氯抑菌保鲜膜的效果，结果表明，二氧化氯抑菌保鲜膜配合促释剂一起使用具有较好的保鲜效果，二氧化氯有效释放时间可以延长到17 d；邓浩等[14]优化二氧化氯缓释剂的制备条件，并探究其对龙眼的保鲜效果，结果表明，优化条件下制备的二氧化氯有效释放时间可达240 h，且保鲜效果显著。集贤等[10]研究二氧化氯缓释剂对红地球葡萄的保鲜作用，结果表明，二氧化氯缓释剂处理使红地球葡萄的硬度、VC含量降低，还可抑制多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸裂解酶的活性。以上研究集中于二氧化氯对果蔬的保鲜作用，关于其在畜禽肉品保鲜方面的研究报道较少，对二氧化氯缓释剂在有效释放时间内对保持肉制品品质及保鲜作用的研究更少。通常使用臭氧和紫外线对贮藏环境灭菌，李晓燕等[15]探讨臭氧对猪肉、鸡肉和牛肉的保鲜效果，发现臭氧可以有效抑制肉品表面微生物的生长繁殖，延长肉品的贮藏期，但臭氧的气味类似鱼腥味，会对肉制品的味道造成一定影响，紫外线不能完整地照射肉品表面，而二氧化氯缓释剂可以将二氧化氯释放到空气中，与肉品表面充分作用。
基于此，本研究以鸡肉和猪肉分别作为禽肉和畜肉代表，研究二氧化氯缓释剂在不同有效释放时间内对鸡肉和猪肉贮藏品质的影响，旨在为二氧化氯缓释剂在肉品保鲜中的应用提供理论参考和技术支撑。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜猪胸最长肌、鸡胸肉为市购，将其放入提前准备好的保温冰盒（-4～0 ℃）中，4 h内运回实验室。
二氧化氯缓释剂（有效使用时间为拆封后60 d）陕西中造立成高分子材料有限公司；氧化镁、氯化钾、硼酸、硫酸、氢氧化钠（均为分析纯） 天津市科密欧化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
TA.XT Plus质构仪 英国Stable Micro System公司；NS800分光测色仪 深圳市三恩驰科技有限公司；PHS-3C精密pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；BCD-578WPU9CX风冷冰箱 长虹美菱股份有限公司；Kjeltec 2300自动凯氏定氮仪 瑞典福斯公司。
1.3 方法
1.3.1 实验设计
将供试肉样分割成4 c m×4 c m×4 c m 的肉块，2 5 ℃实验组和对照组的肉样分别放置于含有（10 896±1 000）mg/L二氧化氯缓释剂和不含二氧化氯缓释剂的密闭空间（5 m×6 m×3 m）中，保证空间温度为（25±1）℃；4 ℃实验组和对照组的肉样同样处理，保证空间温度为（4±1）℃。实验分3 个批次进行，第1批次在二氧化氯缓释剂拆封第1天进行；第2批次在二氧化氯缓释剂拆封后第21天进行；第3批次在二氧化氯缓释剂拆封后第41天进行。25 ℃组分别在各批次贮藏0、4、8、12、24、28、32、36 h取样；4 ℃组分别在各批次贮藏0、12、24、36、48、60 h取样，用于后续测定。
1.3.2 色差测定
色泽采用色差仪测定。使用前进行黑白板校正，测定样品的亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）。每个样品随机选择3 个不同位置，重复测定3 次，结果取平均值。
1.3.3 质构特性测定
参考古明辉等[16]的方法并稍作修改，将样品解冻后，切成2 cm×2 cm×2 cm的小块，用P36R探头进行2 次循环压缩。参数设置：测前速率1.0 mm/s，测试速率1.0 mm/s，测后速率2.0 mm/s，压缩百分比40%，测量间隔5 s，触发力5 g，测定硬度、弹性、内聚性3 个质构指标。每个样品随机选择3 个不同位置测定，结果取平均值。
1.3.4 总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量测定
参考GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的全自动凯氏定氮法进行测定。
1.4 数据处理
采用Excel 2021软件对实验数据进行处理，用SPSS 22.0软件进行统计分析，按照Duncan新复极差法进行组间比较，P＜0.05表示差异显著；使用Origin 2021软件绘图。
2 结果与分析
2.1 不同贮藏条件下猪肉和鸡肉色泽的变化
色泽是评价肉品质的重要指标之一。如表1所示，在25 ℃条件下，第1、2批次鸡肉贮藏36 h的L*相较于0 h分别降低8.38%和1.89%，而第3批次增加2.68%，第1、2、3批次鸡肉贮藏36 h的L*比对照组分别提高15.07%、23.22%和28.98%；第1批次猪肉贮藏36 h的L*相较于0 h提高16.05%，而第2批次降低9.21%。如表2所示，在4 ℃条件下，第1、2、3批次鸡肉贮藏60 h的L*比0 h分别降低5.10%、3.59%和10.83%；第1、2批次猪肉贮藏60 h的L*比0 h分别降低9.05%和7.38%。在贮藏过程中，微生物导致肉中色素分解，亮度下降[17]，说明亮度可以间接表明微生物情况。在贮藏初期，鸡肉和猪肉的L*升高可能是因为在贮藏过程中，肌肉中的蛋白质氧化、水分状态及分布发生变化，导致水分迁移到肉的表面，产生更强的光反射[18]。而贮藏后期，鸡肉和猪肉的L*降低是因为微生物产生一些水溶性和脂溶性色素，这与陶迎梅[19]研究的羊肉在贮藏期间L*先增加后降低的结果相似。在4 ℃条件下，二氧化氯缓释剂具有一定的漂白性，导致猪肉的L*高于相同贮藏时间的对照组，陈晓楠等[20]同样使用二氧化氯导致了肌肉L*上升，这与本研究结果相似。
表1 25 ℃贮藏期间二氧化氯缓释剂对肉样色泽的影响
Table 1 Effect of sustained-release chlorine dioxide on meat color during storage at 25 ℃
注：同列大写字母不同表示同一批次、不同贮藏时间差异显著（P＜0.05）；小写字母不同表示相同贮藏时间、对照组和各批次实验组间差异显著（P＜0.05）。表2～4同。
肉样 批次 贮藏时间/h L*a*b*对照组实验组对照组实验组对照组实验组1 044.24±1.41Aa 44.24±1.41Ca -1.25±0.08Aa -1.25±0.08Aa 9.91±0.64Aa 9.07±0.87Aa 445.94±2.07Aa 45.10±2.47BCa -0.89±0.14Aa -0.71±0.14ABa 9.71±1.20Aa 8.40±0.70ABab 845.08±0.59Aa 45.58±1.73Ba -0.64±0.07Aa -1.15±0.47Ba 9.02±1.97Aa 8.03±0.42Aa 1239.66±1.39Ba 45.97±2.75Ba -0.63±0.03Aa -1.45±0.24Ba 7.81±1.55Aa 5.76±0.39ABa 2439.10±1.52Bb 45.53±4.33Bab -1.29±0.31Ba -0.44±0.11Aa 7.37±1.20Aa 8.52±1.20Aa 2838.77±1.59Bc 49.97±0.98Aa -1.29±0.36Ba -0.62±0.13ABa 6.59±0.92ABa 5.76±0.44Ba 3235.69±1.40Ca 40.65±3.77Da -1.19±0.25Bb -0.32±0.21Aa 6.85±1.11ABa 6.49±1.17ABa 3635.22±1.24Cb 40.53±2.30Dab -1.16±0.25Bab -0.33±0.99Aa 6.34±1.00BCa 7.85±1.91Aa鸡肉2 044.24±1.41Aa 44.24±1.41Aa -1.25±0.08Aa -1.41±0.04Aa 9.91±0.64Aa 9.07±0.64Aab 445.94±2.07Aa 45.84±0.81Aa -0.89±0.14Aa -1.36±0.14Ab 9.71±1.20Aa 8.87±0.62ABa 845.08±0.59Aa 48.78±1.65Aa -0.64±0.07Aa -1.37±0.28Aa 9.02±1.97Aa 8.86±1.10ABCa 1239.66±1.39Ba 46.04±2.82Aab -0.63±0.03Aa -1.25±0.27Aa 7.81±1.55Aa 8.00±1.09Ca 2439.10±1.52Bb 43.48±2.34Ab -1.29±0.31Ba -1.36±0.44Ab 7.37±1.20Aa 7.30±0.39ABa 2838.77±1.59Bc 42.60±0.73Abc -1.29±0.36Ba -1.34±0.29Aa 6.59±0.92ABa 8.37±0.53Ca 3235.69±1.40Ca 41.43±1.78ABa -1.19±0.25Bb -1.37±0.16Ab 6.85±1.11ABa 8.55±0.76BCa 3635.22±1.24Cb 43.40±1.76ABa -1.16±0.25Bab-1.99±0.38Abc 6.34±1.00BCa 6.91±0.64ABCa 3 044.24±1.41Aa 44.24±1.41Aa -1.25±0.08Aa -1.61±0.54ABa 9.91±0.64Aa 9.07±1.44Aabc 445.94±2.07Aa 44.98±1.61Aa -0.89±0.14Aa -0.93±0.52Ba 9.71±1.20Aa 7.19±0.48ABCc 845.08±0.59Aa 46.03±1.90Aa -0.64±0.07Aa -0.09±0.16Ca 9.02±1.97Aa 7.73±0.74ABa 1239.66±1.39Ba 49.87±0.30Aa -0.63±0.03Aa -1.14±0.51ABa 7.81±1.55Aa 6.75±0.78ABCd 2439.10±1.52Bb 47.66±1.49Aa -1.29±0.31Ba -1.29±0.47Aa 7.37±1.20Aa 6.33±0.53ABCa 2838.77±1.59Bc 46.41±2.14Aab -1.29±0.36Ba -2.68±0.42Aa 6.59±0.92ABa 6.70±1.33ABCa 3235.69±1.40Ca 46.06±2.51Aa -1.19±0.25Bb -2.31±0.19Cc 6.85±1.11ABa 5.41±0.28BCa 3635.22±1.24Cb 45.43±2.44ABa -1.16±0.25Bab -2.85±0.04Cc 6.34±1.00BCa 4.48±0.68Ca 1 038.31±4.77Aa 38.31±4.77Aa1.91±0.54Ba 1.91±0.54Aa7.30±1.34Aa 7.30±1.34Aa 442.85±1.88Aa 39.52±6.74Aa1.56±0.34Aa 2.27±0.09Aa6.94±1.51Aa 6.99±0.54Aa 843.22±3.84Aa 40.41±2.33Aa 1.94±1.83ABa 1.80±0.17ABa7.29±1.47Aa 6.43±0.87Aa 12 40.07±5.07Aab 45.24±0.98Aa3.80±3.53Ba 1.72±0.28Aa7.15±2.01Aa 7.29±0.43Aa 2438.07±1.63Aa 42.19±4.00ABa 2.85±1.75Ba 1.14±0.72Aa7.35±1.22Aa 7.65±0.32Aa 2841.13±5.60Aa 42.51±3.35Aa2.50±1.63Ba 1.51±0.30Aa6.26±0.99Aa 8.22±0.77Aa 3239.86±1.91Aa 45.93±7.01Aa2.27±1.88Ba 1.64±0.58Aa8.34±1.42Aa 7.62±0.35Aa 3639.17±4.05Aa 44.46±1.49Aa2.45±1.20Ba 1.99±0.54Aa7.98±1.66Aa 9.30±1.15Aa猪肉038.31±4.77Aa 38.31±4.77Aa1.91±0.54Aa 1.19±0.55Aa7.30±1.34Aa 7.00±1.21Aa 442.85±1.88Aa 36.05±5.63Aa1.56±0.34Aa 2.14±1.00Aa6.94±1.51Aa 6.80±0.17Aa 843.22±3.84Aa 32.17±2.09Bb1.94±1.83Aa 1.85±0.00Aa7.29±1.47Aa 6.75±1.00Aa 12 40.07±5.07Aab 33.00±2.26Ab3.80±3.53Aa 1.34±0.04Aa7.15±2.01Aa 5.34±0.71Ba 2438.07±1.63Aa 31.75±4.70Ba2.85±1.75Aa 2.71±0.57Aa7.35±1.22Aa 6.11±1.35Aa 2841.13±5.60Aa 31.43±2.01Ca2.50±1.63Aa 2.57±0.65Ba6.26±0.99Aa 6.75±0.86Aa 3239.86±1.91Aa 34.15±3.73Aa2.27±1.88Aa 2.66±0.45Ba8.34±1.42Aa 6.69±0.70Aa 3639.17±4.05Aa 34.78±5.27Aa2.45±1.20Aa 2.75±0.24Ba7.98±1.66Aa 7.28±1.51Aa 2
表2 4 ℃贮藏期间二氧化氯缓释剂对肉样色泽的影响
Table 2 Effect of sustained-release chlorine dioxide on meat color during storage at 4 ℃
肉样 批次 贮藏时间/h L*a*b*对照组实验组对照组实验组对照组实验组1 044.24±1.41Ba 44.49±1.11Aa -0.73±0.79Aa -1.25±0.07Ba 7.73±2.78Aa 9.07±0.87Aa 1248.58±0.94ABa 49.75±1.37Ba -0.68±0.71Aa -0.74±0.20Aa 5.60±1.67Ab 8.32±0.70Aa 2448.62±3.39Aa 43.55±2.25Aa -1.09±0.53Aa -0.76±0.17Aa 6.18±0.64Aa 7.05±0.64Aa 3643.83±0.48Bb 43.06±0.50Bb -1.12±0.86Aab -0.56±0.26Aa 8.29±1.44Aa 8.23±1.26Aa 4842.87±1.51Ba 43.15±1.70Aa -1.13±0.38Ab -0.74±0.10Aa 5.39±2.27Bb 6.43±0.37ABab 6042.97±2.23Ba 42.22±2.17Aa -1.30±0.48Aab -2.11±0.14Ca7.60±1.16Aa 5.76±0.64Aa鸡肉2 044.24±1.41Ba 44.49±1.11Aa -0.73±0.79Aa -1.25±0.49Aa 7.73±2.78Aa 7.80±0.49Aa 1248.58±0.94ABa 44.94±0.79Ab -0.68±0.71Aa -1.71±0.38ABa 5.60±1.67Ab 5.83±0.75Bab 2448.62±3.39Aa 48.19±1.59Aa -1.09±0.53Aa -1.82±0.23ABa 6.18±0.64Aa 6.43±0.84Aa 3643.83±0.48Bb 46.62±0.80Aa -1.12±0.86Aab -2.03±0.17ABb 8.29±1.44Aa 6.66±0.33Aa 4842.87±1.51Ba 44.38±2.30Aa -1.13±0.38Ab -2.03±0.19Bc 5.39±2.27Bb 6.66±0.79ABab 6042.97±2.23Ba 42.89±0.97Aa -1.30±0.48Aab -2.05±0.18Ba 7.60±1.16Aa 6.73±0.75Aa 3 044.24±1.41Ba 44.49±1.11Aa -0.73±0.79Aa -0.79±0.52Aa 7.73±2.78Aa 8.05±0.64Aa 1248.58±0.94ABa 45.93±0.60Ab -0.68±0.71ABa -1.54±0.54Aa 5.60±1.67Ab 7.14±1.04Aab 2448.62±3.39Aa 45.10±0.20Aa -1.09±0.53Aa -1.58±0.93Aa 6.18±0.64Aa 6.90±1.42Aa 3643.83±0.48Bb 39.10±0.40Bc -1.12±0.86Aab -1.96±0.53Ab 8.29±1.44Aa 8.53±0.97Aa 4842.87±1.51Ba 38.77±0.35Bb -1.13±0.38Ab -1.65±0.42Aab 5.39±2.27Bb 9.96±1.99Aa 6042.97±2.23Ba 39.67±0.35Ba -1.30±0.48Aab -2.02±0.67Aa 7.60±1.16Aa 6.17±0.71Aa 1 040.67±0.90Bab 44.61±0.67Ba3.72±0.39ABa 1.91±0.54Ba6.80±0.17Ab 7.92±0.56Aa 1245.89±1.00Aa 49.07±0.91Aa3.96±0.33Aa 2.60±0.32Bb6.65±0.37Aa 7.71±1.33Aa 2439.13±1.88Bb 45.62±3.07Aa 3.17±0.76ABCb 2.82±0.32Ab8.09±0.01Aa 7.52±1.76Aa 3639.14±3.81Ba 42.00±1.69Ba2.05±0.26Db 2.56±1.03Bb6.71±0.45Ab 8.86±1.00Aa 4838.95±0.47Ba 41.41±2.61Ba2.56±0.33CDb 2.01±0.22Bc6.03±0.63Ac 8.26±0.24Ab 6040.51±2.15Ba 40.57±1.39Ba 2.90±0.33BCDb 1.82±0.36Bc3.91±0.50Bb 8.70±0.34Aa猪肉2 040.67±0.90Bab 44.67±0.90Aab 3.72±0.39ABa 4.22±1.10Ca6.80±0.17Ab 6.80±0.17CDc 1245.89±1.00Aa 46.32±2.20Aa3.96±0.33Aa 4.53±0.49Ba6.65±0.37Aa 6.33±0.42Da 2439.13±1.88Bb 46.51±1.66Aa 3.17±0.76ABCb 4.70±0.34Ba8.09±0.01Aa 8.61±0.36Ba 3639.14±3.81Ba 43.77±1.70Aa2.05±0.26Db 5.35±0.37Aa6.71±0.45Ab 8.54±0.35Ba 4838.95±0.47Aa 41.94±2.91Ba2.56±0.33CDb 5.32±0.12Aa6.03±0.63Ac 10.62±0.60Aa 6040.51±2.15Ba 41.37±3.15ABa 2.90±0.33BCDb 5.67±0.51Aa3.91±0.50Bb 7.71±0.71BCb
如表1所示，在25 ℃条件下，第1批次鸡肉贮藏36 h的a*相比于0 h增加73.60%，第2、3批次鸡肉贮藏36 h的a*相比于0 h分别降低41.13%和77.01%；第1批次猪肉贮藏36 h的a*相比于0 h增加4.18%。如表2所示，在4 ℃条件下，第1、2、3批次鸡肉贮藏60 h的a*比0 h分别降低68.80%、64.00%和155.70%，第1批次猪肉贮藏60 h的a*比0 h降低4.71%，而第2批次增加34.36%，且贮藏60 h实验组猪肉的a*高于对照组。在贮藏初期，氧气和肌红蛋白氧合生成氧合肌红蛋白，导致鸡肉和猪肉的a*增加，而后肌红蛋白发生氧化，成为高铁肌红蛋白[21]，其经过积累，导致鸡肉和猪肉的a*降低[22]。肉品中的蛋白质经过微生物分解，导致pH值发生变化，二氧化氯的杀菌作用可以延缓微生物的作用，从而减缓pH值的变化，pH值对高铁肌红蛋白还原酶活性的影响减弱，有利于氧合肌红蛋白产生，这也是4 ℃下贮藏的第2批次猪肉a*高于对照组的原因[23]。
2.2 不同贮藏条件下猪肉和鸡肉质构特性的变化
2.2.1 硬度
硬度反映肉品受力时产生抵抗力的大小，表示肉品的紧致程度。由表3可知，在25 ℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，鸡肉和猪肉的硬度均有不同程度的下降。第1、2批次鸡肉贮藏36 h的硬度较0 h分别降低15.24%和20.85%，第3批次鸡肉降低59.99%，鸡肉对照组贮藏36 h的硬度较0 h降低34.39%；第1、2批次猪肉贮藏36 h的硬度较0 h分别下降7.18%、19.60%，猪肉对照组贮藏36 h的硬度较0 h增加60.09%。如表4所示，在4 ℃贮藏条件下，第1、2、3次批鸡肉贮藏60 h的硬度较0 h分别下降38.69%、19.08%和18.55%；第1、2批次猪肉贮藏60 h的硬度较0 h分别下降34.40%和10.56%。肉品的质构特性与其嫩度、口感直接相关[24]。刘启超[25]发现，微生物分解肉中的蛋白质，破坏了蛋白质结构，导致其硬度下降，说明质构特征可以间接反映肉品中的微生物情况。鸡肉和猪肉的硬度随着贮藏时间的延长而降低，可能是因为细菌大量繁殖，蛋白质分解，肌肉组织和结构被破坏[26]。与对照组相比，二氧化氯缓释剂可以缓解硬度降低，可能是因为二氧化氯缓释剂抑制了外界微生物的作用，减弱了微生物对肌肉组织的破坏；此外，还可能是二氧化氯能使蛋白质不易被分解，从而延缓硬度降低[23]。
表3 25 ℃贮藏期间二氧化氯缓释剂对肉样硬度、弹性、内聚性的影响
Table 3 Effect of sustained-release chlorine dioxide on the hardness,elasticity and cohesiveness of meat samples during storage at 25 ℃
肉样 批次 贮藏时间/h硬度/N弹性内聚性对照组实验组对照组实验组对照组实验组1 0914.39±44.27Aa 914.39±44.27Aa 0.30±0.09Aa 0.29±0.03Ba0.32±0.05Aa 0.34±0.01Aa 4851.29±69.81ABa 878.45±27.47Aa 0.33±0.05Aa 0.35±0.03ABa 0.33±0.04Aa 0.25±0.05Aa 8605.38±100.56Aa 651.35±69.87ABa 0.28±0.06Aa 0.29±0.02Ba0.25±0.05Ab 0.23±0.01Ab 12 674.02±169.21Aa 609.10±49.52Bab 0.24±0.06Ab 0.33±0.07ABb 0.31±0.08Aa 0.25±0.02Aa 24 807.91±120.70Aa 550.32±30.57BCb 0.26±0.04Ab 0.35±0.04ABab 0.33±0.08Aa 0.19±0.04Ab 28 939.47±104.28Aa 448.91±30.99Cc 0.28±0.05Aa 0.34±0.05ABa 0.25±0.07Aa 0.31±0.04Aa 32 1 185.78±279.32Aa 591.10±38.57Abc 0.39±0.04Aa 0.39±0.05ABa 0.29±0.07Aa 0.30±0.04Aab 36599.91±97.71Aa 774.96±83.92Aa 0.40±0.15Aa 0.43±0.05ABa 0.34±0.02Aa 0.28±0.07Abc鸡肉2 0914.39±44.27Aa 878.45±27.47Aa 0.30±0.09Aa 0.29±0.03BCa 0.32±0.05Aa 0.34±0.01Aa 4851.29±69.81ABa 806.48±97.46ABa 0.33±0.05Ca 0.34±0.03Ba0.33±0.04Aa 0.30±0.03Aa 8605.38±100.56Aa 515.02±41.01ABCa 0.28±0.06Aa 0.33±0.02Ba0.25±0.05Ab 0.34±0.01Aa 12 674.02±169.21Aa 539.83±47.80Bab 0.24±0.06Ab 0.28±0.03BCb 0.31±0.08Aa 0.26±0.04Aa 24 807.91±120.70Aa 553.76±74.34Bb 0.26±0.04Ab 0.40±0.02Aa0.33±0.08Aa 0.28±0.04Aab 28 939.47±104.28Aa 609.87±8.36Bb 0.28±0.05Aa 0.26±0.04Ca0.25±0.07Aa 0.25±0.02Aa 32 1 185.78±279.32Aa 834.86±68.15Ab 0.39±0.04Aa 0.41±0.02Aa0.29±0.07Aa 0.26±0.03Abc 36599.91±97.71Aa 695.22±88.75Ba 0.40±0.15Aa 0.33±0.03Ba0.34±0.02Aa 0.25±0.01Ac 3 0914.39±44.27Aa 878.45±27.47 Aa 0.30±0.09Aa 0.29±0.03Aa0.32±0.05Aa 0.34±0.01Aa 4851.29±69.81ABa 603.01±175.24Ba 0.33±0.05Ca 0.46±0.09Aa0.33±0.04Aa 0.30±0.00Ba 8605.38±100.56Aa 489.57±73.24BCa 0.28±0.06Aa 0.31±0.06Aa 0.25±0.05Ab 0.20±0.01Cb 12 674.02±169.21Aa 440.95±12.50BCab 0.24±0.06Ab 0.37±0.04Aa0.31±0.08Aa 0.34±0.01 Aa 24 807.91±120.70Aa 374.98±86.28Cb 0.26±0.04Ab 0.30±0.06Ab 0.33±0.08Aa 0.31±0.00Ba 28 939.47±104.28Aa 271.57±47.41Dd 0.28±0.05Aa 0.34±0.10Aa0.25±0.07Aa 0.34±0.02Aa 32 1 185.78±279.32Aa 382.52±60.34Bc 0.39±0.04Aa 0.33±0.08Aa0.29±0.07Aa 0.21±0.02Cc 36599.91±97.71Aa 351.46±64.37Ab 0.40±0.15Aa 0.41±0.06Ba0.34±0.02Aa 0.31±0.01ABb
续表3
肉样 批次 贮藏时间/h硬度/N弹性内聚性对照组实验组对照组实验组对照组实验组1猪肉0578.65±60.05Ab 1 529.39±155.48Aa 0.26±0.05Aa 0.36±0.09Aa0.38±0.04Aa 0.41±0.04Aa 4784.00±55.77Aa 1 033.88±31.99Aa 0.29±0.04Aa 0.29±0.04Aa0.35±0.07Aa 0.33±0.05Aa 8671.12±44.10Bb 1 247.41±198.78Aa 0.30±0.09Aa 0.35±0.04Aa0.36±0.04Aa 0.37±0.02Aa 12 798.63±82.12ABa 912.90±187.32Aa0.26±0.03Aa 0.35±0.04Aa0.26±0.11Aa 0.35±0.04Aa 24823.80±77.13Bb 1 120.53±309.84Aa 0.25±0.05Aa 0.33±0.03Aa0.31±0.11Aa 0.40±0.03Aa 28854.63±42.10Ab 1 185.74±117.00Aa 0.25±0.30Aa 0.32±0.03Aa0.36±0.07Aa 0.38±0.03Aa 32915.35±21.86Ab 1 463.11±235.72Aa 0.21±0.01Ab 0.34±0.01Aa 0.28±0.05Ab 0.41±0.05Aa 36 926.41±353.76Aab 1 419.52±218.85Aa 0.23±0.02Aa 0.29±0.02Aa0.30±0.07Aa 0.37±0.02Aa 2 0578.65±60.05Ab 843.97±461.50Ab 0.26±0.05Aa 0.36±0.05Aa0.38±0.04Aa 0.41±0.04Aa 4784.00±55.77Aa 668.28±314.29Aa 0.29±0.04Aa 0.22±0.03Aa0.35±0.07Aa 0.38±0.04Aa 8671.12±44.10Bb 588.08±66.66Bb 0.30±0.09Aa 0.32±0.09Aa0.36±0.04Aa 0.30±0.04Aa 12 798.63±82.12ABa 442.91±290.05Ba 0.26±0.03Aa 0.28±0.11Aa0.26±0.11Aa 0.30±0.04Aa 24823.80±77.13Bb 680.22±123.14Bb 0.25±0.05Aa 0.32±0.04Aa0.31±0.11Aa 0.38±0.04Aa 28854.63±42.10Ab 679.15±89.43Ab 0.25±0.30Aa 0.35±0.03Aa0.36±0.07Aa 0.37±0.06Aa 32915.35±21.86 Ab 678.83±52.89Ab 0.21±0.01Ab 0.32±0.03Aa 0.28±0.05Ab 0.35±0.03Aab 36 926.41±353.76Aab 678.51±293.58Ab 0.23±0.02Aa 0.31±0.07Aa0.30±0.07Aa 0.33±0.07Aa
表4 4 ℃贮藏期间二氧化氯缓释剂对肉样硬度、弹性、内聚性的影响
Table 4 Effect of sustained-release chlorine dioxide on the hardness,elasticity and cohesiveness of meat samples during storage at 4 ℃
肉样批次 贮藏时间/h硬度/N弹性内聚性对照组实验组对照组实验组对照组实验组1 0914.39±44.27Aa 914.39±44.27Aa 0.30±0.09Aa 0.29±0.03Aa0.32±0.05Aa 0.34±0.01Aa 12509.23±46.92Bb 342.58±130.61Cb 0.28±0.02ABa 0.20±0.04Aa0.27±0.07Aab 0.37±0.04Ca 24529.53±82.54Bb 736.15±84.52ABa 0.33±0.03Aa 0.25±0.02Ab0.27±0.05Aa 0.26±0.03Ba 36449.65±61.99Bb 614.45±151.65BCab 0.41±0.16Aa 0.30±0.07Aab 0.22±0.05Aab 0.28±0.03Aa 48466.70±26.48Bb 435.42±221.38BCb 0.29±0.09ABa 0.35±0.11Aa0.27±0.06Aab 0.26±0.04Aab 60580.36±73.55Ba 560.56±53.41BCab 0.30±0.05Aa 0.32±0.06Aa0.32±0.05Aa 0.27±0.05Ab鸡肉2 0914.39±44.27Aa 914.39±44.27Aa 0.30±0.09Aa 0.29±0.03Aa0.27±0.07Aab 0.34±0.01Aab 12509.23±46.92BCb 761.33±72.22ABa 0.28±0.02ABa 0.33±0.11Ba0.27±0.05Aa 0.35±0.05Ab 24529.53±82.54Bb 739.88±98.44ABa 0.33±0.03Aa 0.37±0.04Ba0.22±0.05Aab 0.28±0.01ABa 36449.65±61.99Ab 531.62±96.12Cb 0.41±0.16Aa 0.28±0.03Aab 0.27±0.06Aab 0.31±0.05Aa 48466.70±26.48Cb 712.41±115.61Bab 0.29±0.09ABa 0.29±0.02Aa0.35±0.05Aab 0.31±0.05Aa 60580.36±73.55Aa 739.88±31.68ABa 0.30±0.05Aa 0.29±0.01Aa0.28±0.01 Aa 0.37±0.03Aa 3 0914.39±44.27Aa 914.39±44.27Aa 0.30±0.09Aa 0.30±0.09Aa0.32±0.05Aa 0.32±0.05Aa 12509.23±46.92BCb 815.26±54.85ABa 0.28±0.02ABa 0.24±0.04ABa 0.27±0.07Aab 0.20±0.05Ab 24529.53±82.54Bb 796.69±63.49Aa 0.33±0.03Aa 0.17±0.03Bc0.27±0.05Aa 0.18±0.03Ab 36449.65±61.99Ab 816.53±69.18Aa 0.41±0.16Aa 0.18±0.03Bb0.22±0.05Aab 0.16±0.05Ab 48466.70±26.48Cb 771.93±58.62Ba 0.29±0.09ABa 0.17±0.03Ba0.27±0.06Aab 0.17±0.02Ab 60580.36±73.55Aa 744.68±103.90Ba 0.30±0.05Aa 0.20±0.03ABb0.28±0.01Aa 0.15±0.02Ab 1 0 1 529.39±155.48Aa 1 529.39±155.48Aa 0.29±0.03Aa 0.32±0.07Aa0.41±0.04Aa 0.43±0.04Aa 12 1 245.78±24.88Aa 1 117.90±60.84Ba 0.26±0.05Aab 0.35±0.07Aa0.45±0.04Aa 0.35±0.04Bb 24798.97±98.16Bb 1 193.91±135.32Ba 0.37±0.02Aa 0.31±0.04Ab0.36±0.09Aa 0.40±0.06Aa 36 1 253.37±97.00Aa 1 034.47±76.18Bb 0.30±0.01Aa 0.32±0.05Aa0.40±0.06Aa 0.44±0.05Aa 48 1 474.43±208.26Aa 768.52±54.10Cc 0.40±0.05Aa 0.28±0.01Aa0.44±0.02Aa 0.33±0.03Cb 60 1 179.97±37.50Aa 1 003.16±83.78Bb 0.28±0.04Aa 0.32±0.07Ab0.44±0.06Ab 0.36±0.06Ba猪肉2 0 1 529.39±155.48Aa 878.45±107.47Bb 0.29±0.03Aa 0.29±0.03Ca0.41±0.04Aa 0.34±0.01Bb 12 1 245.78±24.88Aa 1 244.68±103.9Aa 0.26±0.05Aab 0.29±0.01Cb0.45±0.04Aa 0.37±0.03ABb 24798.97±98.16Bb 383.63±16.35Cc 0.37±0.02Aa 0.30±0.01BCab 0.36±0.09Aa 0.33±0.02Ba 36 1 253.37±97.00Aa 524.67±115.61Bc 0.30±0.01Aa 0.34±0.03ABa0.40±0.06Aa 0.43±0.02Aa 48 1 474.43±208.26Aa 1 362.12±53.12Ab 0.40±0.05Aa 0.37±0.02Aa0.44±0.02Aa 0.43±0.06Aa 60 1 179.97±37.50Aa 785.65±23.19Ac 0.28±0.04Aa 0.30±0.01BCa0.44±0.06Ab 0.40±0.00ABa
2.2.2 弹性
由表3可知，在25 ℃贮藏条件下，第1、2、3批次鸡肉贮藏36 h的弹性相比于0 h分别增加48.27%、13.79%和41.37%，鸡肉对照组贮藏36 h的弹性相比于0 h增加34.48%；第1批次猪肉贮藏36 h的弹性相比于0 h降低19.44%，而第2批次猪肉贮藏36 h的弹性相比于0 h降低13.88%，对照组猪肉贮藏36 h的弹性相比于0 h降低11.53%。由表4可知，在4 ℃贮藏条件下，第1批次鸡肉贮藏60 h的弹性相比于0 h增加10.34%，第2批次鸡肉贮藏60 h的弹性相比于0 h没有变化，第3批次鸡肉贮藏60 h的弹性相比于0 h降低33.33%，对照组鸡肉贮藏60 h的弹性相比于0 h没有变化；第1批次猪肉贮藏60 h的弹性相比于0 h没有变化，第2批猪肉在60 h的弹性相比于0 h增加3.44%，对照组猪肉在60 h的弹性相比于0 h降低3.45%。鸡肉和猪肉弹性增加可能是因为肌肉处于成熟期[27]，其下降可能是微生物使蛋白质变性，导致肌肉组织结构被破坏。每批次实验组鸡肉和猪肉较对照组的弹性变化不显著，说明二氧化氯基本不会改变鸡肉和猪肉的弹性，这与吴静[23]发现二氧化氯处理对罗非鱼片的弹性影响不显著的结果相似。
2.2.3 内聚性
内聚性即凝聚性，反映肉品细胞间结合力的大小，是肉纤维紧密连接、保持完整的一种性质。由表3可知，在25 ℃贮藏条件下，第1、2、3批次鸡肉贮藏36 h的内聚性相比于0 h分别降低17.64%、26.47%和8.82%；第1、2批次猪肉贮藏36 h的内聚性相比于0 h分别降低9.75%和19.51%，实验组和对照组鸡肉和猪肉的内聚性无明显差异。由表4可知，在4 ℃贮藏条件下，贮藏结束时，第1、3批次鸡肉样品的内聚性相比于0 h分别下降20.58%和53.12%，而第2批次增加8.82%；第1批次猪肉样品贮藏60 h的内聚性相比于0 h下降16.27%，而第2批次增加17.64%。在25 ℃贮藏条件下，第2批次鸡肉和猪肉贮藏36 h的内聚性低于第1批次，可能是因为二氧化氯抑制了微生物和内源酶的活性，这与罗自生等[28]的研究结果一致，其发现二氧化氯能够保持虾的硬度，延缓虾肉质构特性的劣变。
2.3 不同贮藏条件下猪肉和鸡肉TVB-N含量的变化
挥发性盐基氮是酶和细菌分解蛋白质产生的氨及胺类等碱性含氮物质，被广泛用于评价肉品新鲜度。肉类的腐败菌主要为嗜冷假单胞菌、肠杆菌、革兰氏阳性乳杆菌和热嗜菌[29]，是评价肉品新鲜度的指标之一。如图1所示，不同批次猪肉和鸡肉的TVB-N含量随着贮藏时间的延长而增加。在同样的贮藏条件下，第1批次鸡肉和猪肉TVB-N含量和增加幅度最小，第2批次次之。如图1A1所示，在贮藏结束时，第1、2、3批次鸡肉的TVB-N含量分别为对照组的48.34%、38.57%和94.43%。如图1A2所示，在贮藏结束时，第1、2、3批次鸡肉和对照组相比于贮藏12 h分别显著增加1.31、2.15、2.57、1.56 倍（P＜0.05）。如图1B1所示，在贮藏结束时，第1、2批次猪肉和对照组相比于贮藏4 h分别显著增加1.83、0.82、1.22 倍（P＜0.05）。如图1B2所示，猪肉贮藏48 h期间，对照组的TVB-N含量显著高于第1、2批次猪肉样品（P＜0.05）。在4 ℃贮藏条件下，除第1批次鸡肉外，相较于贮藏48 h，鸡肉和猪肉的TVB-N含量在贮藏60 h时显著增加（P＜0.05），第2批次鸡肉和猪肉在贮藏60 h时，TVB-N含量分别增加77.94%、66.43%。
图1 25和4 ℃贮藏温度下肉样的TVB-N含量变化
Fig.1 Changes in TVB-N content in meat samples during storage at 25 or 4 ℃
A.鸡肉；B.猪肉；下标1.25 ℃；下标2.4 ℃。小写字母不同表示相同批次、不同贮藏时间差异显著（P＜0.05）；大写字母不同表示相同贮藏时间、不同批次差异显著（P＜0.05）。
Lyu Fei等[30]研究二氧化氯对新鲜牛肉品质的保持作用，发现二氧化氯可以抑制微生物生长繁殖，在TVB-N含量≤15 mg/100 g的情况下，其菌落总数＜106 CFU/g，符合鲜肉要求。随着贮藏时间延长，肉中蛋白质被微生物分解，TVB-N含量增加，说明TVB-N含量可以间接反映微生物情况。在整个贮藏期间，鸡肉和猪肉的TVB-N含量呈上升趋势。在4 ℃下，鸡肉和猪肉的TVB-N含量相比于25 ℃增加幅度较小，这是由于微生物在4 ℃下不易生长，TVB-N含量增长缓慢[19]。由于二氧化氯的杀菌作用，在不同贮藏条件下，每个批次实验组鸡肉和猪肉的TVB-N含量均较对照组低，这可能是二氧化氯减少了微生物总量，降低了蛋白质的分解速率[31]。陈晓楠等[20]研究发现，二氧化氯处理组的TVB-N含量在整个贮藏期间低于空白对照组，这与本研究结果相似。鸡肉在25 ℃贮藏条件下，总体上不同批次的TVB-N含量排序为：第1批次＜第2批次＜第3批次，这可能是因为二氧化氯缓释剂随着释放时间延长，其释放量减少，减弱了杀菌效果。邓浩等[14]制备的二氧化氯缓释剂最大缓释周期可达10 d，在第12小时达最大释放速率，这与本研究结果相似。此外，二氧化氯可以通过使蛋白酶失活降低蛋白质分解速率，也会抑制TVB-N含量增加[32]。总之，二氧化氯缓释剂可以减缓鸡肉和猪肉的TVB-N含量增加，延缓肉品的腐败变质，从而延长肉品的贮藏时间。
3 结 论
通过研究鸡肉和猪肉在二氧化氯缓释剂的不同有效释放时间内和不同贮藏温度下的色泽、质构特性和TVB-N含量变化，证明二氧化氯缓释剂可以维持鸡肉和猪肉的L*、a*稳定，减少微生物对肉品硬度和内聚性的影响，同时减缓其TVB-N含量的增加，延长肉品的保质期，但是在拆封42 d后对鸡肉的防腐保鲜效果急剧减弱，建议在拆封22 d内使用。本研究可以为二氧化氯缓释剂在畜禽肉品保鲜中的应用提供理论参考和技术支持，后续可从贮藏过程中不同腐败菌生长角度分析优势腐败菌，进一步揭示二氧化氯缓释剂延长畜禽肉保鲜的机理。
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