近几年来，油炸预制类食品因其操作简便、不需要复杂前处理及干净卫生的优点受到越来越多消费者青睐。小酥肉是河南的特色小吃，其肥而不腻、口感酥脆，且油炸赋予小酥肉独特的风味和诱人的色泽，深受消费者喜爱[1-2]。传统油炸小酥肉因油炸时间控制和油脂反复使用，易导致脂质氧化产物（如丙烯酰胺、多环芳烃）积累，属于高脂、高热量食品，长期过量摄入易导致肥胖，并可能增加癌症发生风险。随着消费者生活水平和健康意识的提高，低脂、低热量的便捷食品需求显著增长[3-4]。
预制小酥肉是原料经清洗、切分、腌制等处理后，通过油炸形成成品或半成品，经冷冻贮藏后再次复热食用的预制菜品[5]。预油炸工艺能够通过降低油炸程度改善食品含油量高等问题，但预油炸食品面临复热技术瓶颈，再加热往往难以同步恢复其酥脆质地与风味特征，因此复热方式的选择直接影响小酥肉的最终品质。微波复热具有高效、均匀的特点，在食品加工中的应用越来越广泛，油炸复热能赋予食品酥脆质地和特征风味，空气炸锅通过热气流中的含油乳化液与产品表面接触模拟油炸效果，在保持食品特殊质地和感官特征的同时去除水分[6]。吕款款等[7]研究发现，180 ℃油炸30 s、180 ℃复炸3 min鱼排的鱼腥味、哈喇味及油脂味较重，而空气炸锅180 ℃炸制3 min后再复炸9 min鱼排具有青草味、烤鱼片味和刺激性气味。这凸显了复热方式选择的重要性。
本研究以小酥肉为研究对象，以微波、油炸、空气炸锅为复热方式，以小酥肉水分含量、色泽和感官评分为指标，确定3 种复热方式的最佳复热条件。在此基础上，通过测定质构特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、过氧化值、脂肪含量及挥发性物质组成，系统比较3 种复热方式对小酥肉品质的影响，为小酥肉工业化生产提供理论支持。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪里脊 市购；料酒 阳江嘉源贸易有限公司；蚝油 枣庄毛遂商贸有限公司；食盐 广西盐业集团有限公司；花椒粉 江苏邦蓝食品有限公司；小酥肉粉孟州市肆月食品有限公司。
石油醚、硫代硫酸钠 郑州派尼化学试剂厂；2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）溶液（0.01 mol/L）、无水乙酸钠、乙酸 武汉中天化工有限责任公司；三氯乙酸 武汉江北化学试剂厂；对硝基苯酚 天津北辰方正试剂厂；三氯甲烷 南京郑仁医药有限公司；碘化钾 上海和正堂医药有限公司。
1.2 仪器与设备
TMS-PRO质构仪 北京盈盛恒泰科技有限公司；DH-4水分活度仪 无锡华科仪器仪表有限公司；HY-81EX电炸锅 佛山南海泊菲机电设备有限公司；CR8色差仪 上海山连实验设备有限公司；PM20W1微波炉、WS-8024空气炸锅 广东美的厨房电器制造有限公司；FA114A分析天平 上海豪晟科学仪器有限公司；HH-2水浴锅 上海普简仪器科技有限公司；721G-100分光光度计 上海精密科学仪器科技有限公司；D1.0L4低温冰箱 佛山顺德区申奥制冷厨具有限公司；5977A-7890B气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用仪 美国安捷伦公司；50/30 µm CAR/PDMS/DVB手动固相微萃取装置 美国Supelco公司。
1.3 方法
1.3.1 小酥肉制作
称取5 0 0 g 清洗干净的猪里脊，切成5 c m×1 cm×1 cm的长条，加入食盐10 g、料酒20 g、蚝油20 g、花椒4 g，搅拌均匀后腌制30 min。将400 g小酥肉粉加入200 g水，搅拌均匀，加入25 g食用油并搅拌均匀，将腌好的里脊肉放入酥肉糊中，确保每条里脊肉挂满酥肉糊，放入200 ℃油锅中炸制2 min，捞出，常温冷却2 h，包装后置于-18 ℃冰箱冷冻48 h，备用。
1.3.2 复热处理
将冷冻小酥肉按照表1复热条件进行复热后，测定品质指标，以预油炸小酥肉为对照组。
表1 小酥肉复热条件
Table 1 Reheating conditions for Xiaosurou
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1.3.3 水分含量测定
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法测定水分含量。
1.3.4 色泽测定
将小酥肉外壳和内芯分离，取5 g切碎样品置于色差仪底板处，测定亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），测定前先进行黑白板校正。
1.3.5 感官评定
选则10 位食品专业人员（5男5女）组建感官评定小组，按照表2评分标准[8]对小酥肉的色泽、气味、滋味、口感和组织状态进行评价，取3 次评分的平均值。
表2 小酥肉感官评定标准
Table 2 Sensory evaluation criteria for Xiaosurou
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1.3.6 质构特性测定
使用质构仪测定小酥肉的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性。参数设置：P/50探头、测前速率5.0 mm/s、测试速率1.0 mm/s、测后速率5.0 mm/s、下压应变40%、循环2 次、2 次压缩停顿时间5.0 s、触发力5.0 g。每个样品测定3 次，结果取平均值[9]。
1.3.7 TBARS值测定
称取1 g（m）粉碎小酥肉，加入5 mL TBA溶液，振荡均匀后，沸水浴加热20 min，待溶液变成粉红色，流水冲洗冷却。5 000 r/min离心15 min后取上清液，在532 nm处测定吸光度（A532 nm）。TBARS值以丙二醛含量计，单位为mg/kg[10]，按下式计算：
1.3.8 过氧化值测定
参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》中的滴定法测定过氧化值。
1.3.9 脂肪含量测定
参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法测定脂肪含量。
1.3.10 GC-MS分析
样品处理：将小酥肉放入搅拌机搅碎均质后，称取3.0 g样品于10 mL顶空瓶中，60 ℃水浴平衡5 min，顶空萃取55 min，上机解吸5 min。
GC条件：HP-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 µm），载气为高纯度氦气，起始柱温50 ℃，以5 ℃/min速率升至300 ℃并保持20 min，进样量1 µL，分流比50∶1。
MS条件：电子电离源，电离能量70 eV，离子源发生器温度230 ℃，进样口温度和辅助加热器温度分别为300 ℃和280 ℃，质量扫描范围m/z 40～800，溶剂延迟3 min[11-12]。
通过NIST 2011质谱数据库检索进行定性分析，采用峰面积归一化法进行定量分析。
1.4 数据处理
所有实验均重复3 次，使用Excel 2010软件对数据进行分析，结果表示为平均值±标准差；使用Origin 2022和SPSS 25软件进行统计分析和相关性分析。
2 结果与分析
2.1 复热条件优化
2.1.1 不同复热方式对小酥肉水分含量的影响
由图1可知，3 种复热方式小酥肉的水分含量均随加热时间的延长呈显著下降趋势（P＜0.05）。350 W微波复热90 s时，外壳水分质量分数显著升高至24.21%、内芯水分质量分数为48.48%，750 W微波复热30 s时，水分质量分数进一步降至13.34%（外壳）、43.57%（内芯）。微波加热能够穿透小酥肉内部，实现表面和中心同步受热，促使内芯蛋白质变性并析出水分，导致外壳水分含量暂时性升高[13]，随着加热时间的进一步延长，外壳水分含量也呈现出显著下降趋势。值得注意的是，350、500、750 W微波复热60 s时，内芯水分含量均显著高于其他复热时间（P＜0.05），可有效减少内芯水分流失。
图1 不同复热方式对小酥肉水分含量的影响
Fig. 1 Effect of different reheating methods on the moisture content of Xiaosurou
A、C、E.外壳；B、D、F.内芯。小写字母不同表示不同加热时间之间差异显著（P＜0.05）。图2同。
较低油炸温度（160、170 ℃）条件下，外壳水分含量随油炸时间延长显著降低（P＜0.05）。较高油炸温度（180～200 ℃）条件下，外壳水分含量随油炸时间延长呈先升高后降低的趋势，180 ℃油炸复热100 s时，小酥肉外壳水分质量分数达21.21%。相比之下，内芯水分含量变化幅度较小，这可能是由于油炸复热过程中表面糊层经油脂加热凝固形成致密结构，抑制了内部水分迁移，导致内芯水分损失较小，这与Wang Xiangcun等[14]的研究结果一致。
随着复热时间的延长，空气炸锅复热小酥肉外壳水分含量显著下降（P＜0.05），内芯水分含量呈波动变化，变化幅度也较小。当160 ℃空气炸锅复热110 s时，内芯水分质量分数为61.33%，190 ℃加热110 s时，水分质量分数降至55.93%，降幅较小，这是由于空气炸锅复热过程中，快速升温导致表面水分汽化，小酥肉表面出现干燥层，形成一层较硬的外壳，该结构可有效阻隔内部水分流失，使内芯水分含量保持相对稳定。
2.1.2 不同复热方式对小酥肉色泽的影响
2.1.2.1 油炸复热对小酥肉色泽的影响
由表3可知，随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，L*整体呈显著降低趋势（P＜0.05），a*和b*变化相对较小。油炸复热温度为160～180 ℃时，小酥肉外壳L*均随油炸时间的延长呈现先上升后下降的趋势，这可能是因为高温促使小酥肉内部蛋白质凝固变性，水分向外迁移，外壳水分含量升高，导致光反射增强。油炸复热温度为190、200 ℃时，小酥肉外壳和内芯L*均随油炸时间的延长呈显著降低趋势（P＜0.05），外壳a*无显著变化（P＞0.05）、b*显著降低（P＜0.05），这可能是由于油炸过程中的高温会加速水分蒸发，水分含量降低减弱光反射，L*降低，同时美拉德反应和焦糖化反应生成的棕色或黑色的类黑素导致表皮褐变，进一步使小酥肉表皮颜色加深，光泽感降低[15]。
表3 油炸复热对小酥肉色差的影响
Table 3 Effect of re-frying on the color of Xiaosurou
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表4、5同。
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2.1.2.2 微波复热对小酥肉色泽的影响
由表4可知，微波功率与时间对小酥肉的L*、a*、b*影响显著（P＜0.05），随着微波功率的升高，小酥肉L*普遍降低，表现为肉质亮度降低，这是由于微波加热的穿透性使小酥肉内外同步受热，加速水分迁移与流失，最终导致亮度降低。当微波功率750 W、加热时间超过30 s时，小酥肉L*、a*、b*均呈现急剧下降趋势，这是由于美拉德反应加速导致小酥肉红度和黄度加深，类黑素持续积累造成整体色泽褐变。
表4 微波复热对小酥肉色差的影响
Table 4 Effect of microwave reheating on the color of Xiaosurou
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2.1.2.3 空气炸锅复热对小酥肉色泽的影响
由表5可知，空气炸锅复热时，随着复热温度的升高和时间的延长，小酥肉外壳L*整体呈现下降趋势，内芯L*整体呈先升高后降低的趋势，这是因为空气炸锅主要采用热空气对流方式加热，对小酥肉外壳作用更显著，使内芯水分得以较好保留。但当200 ℃复热110 s时，内芯水分大量流失，L*降至50.29。在160 ℃复热条件下，小酥肉外壳L*呈现先下降后上升的趋势，这可能是因为初期因冷冻小酥肉快速解冻导致表面水分蒸发使亮度下降，随着加热时间的延长，小酥肉外壳发生美拉德反应，光泽增强，同时油脂渗出形成光反射层，共同促使亮度回升。
表5 空气炸锅复热对小酥肉色差的影响
Table 5 Effect of air fryer reheating on the color of Xiaosurou
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2.1.3 不同复热方式对小酥肉感官评分的影响
由图2可知，微波复热过程中，随着复热温度的升高和时间的延长，小酥肉感官评分整体呈先上升后下降的趋势。500 W微波复热60 s时，感官评分最高，适宜的微波参数能充分加热小酥肉内部，促进醛类、芳香族及杂环类风味物质的释放，提高食用品质。180 ℃油炸复热100 s时，小酥肉感官评分最高为89.00，适宜的油炸条件可激发醇类、醛类和酮类等风味物质生成，增强香气特征，该结果与文献[16]报道的风味物质分析结果相一致。190 ℃空气炸锅复热90 s时，小酥肉感官评分最高为87.00，但空气炸锅复热方式可能因酯类物质相对含量降低导致香味不足，故感官评分相对较低。
图2 不同复热方式对小酥肉感官评分的影响
Fig. 2 Effect of different reheating methods on the sensory score of Xiaosurou
2.1.4 最佳复热条件的确定
通过对3 种复热方式的水分含量、色泽和感官评分进行综合分析，选择180 ℃油炸复热100 s、190 ℃空气炸锅复热90 s、500 W微波复热60 s进行下一步实验。
2.2 复热方式对小酥肉质构特性的影响
由图3可知，复热方式对小酥肉质构特性影响显著（P＜0.05），油炸复热组硬度为83.42 N，显著高于其他复热方式（P＜0.05）。油炸过程中，小酥肉外壳淀粉层因快速失水发生糊化，同时肌纤维结构致密化，导致硬度显著增加[17]。微波复热组胶黏性最大，为32.66 N，与对照组（28.73 N）较为接近。这与微波加热促进蛋白质热变性和淀粉凝胶化作用有关[18]。微波复热组弹性最大，为5.25 mm，油炸复热组弹性为4.75 mm，油炸复热组和微波复热组咀嚼性分别为76.55、86.23 mJ，均接近对照组（79.32 mJ）。油炸导致细胞结构破坏，而小酥肉外壳中的淀粉颗粒吸油膨胀形成不同的形态，同时内部肉条水分流失，肌肉组织变得紧绷[19]，导致弹性下降、咀嚼性升高。空气炸锅复热组硬度、咀嚼性、胶黏性和弹性均为最小，仅为48.2 N、39.1 mJ、14.4 N、2.58 mm，系高温热风引发肌原纤维收缩和断裂所致，因此，空气炸锅复热小酥肉的肉质最嫩。
图3 复热方式对小酥肉质构特性的影响
Fig. 3 Effect of reheating methods on texture characteristics of Xiaosur ou
小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。图4、5同。
2.3 复热方式对小酥肉TBARS值和过氧化值的影响
由图4可知，复热方式对小酥肉TBARS值影响显著（P＜0.05）。对照组TBARS值最低，为0.41 mg/kg，油炸复热组TBARS值最高，为0.75 mg/kg，这与高温加热加速油脂氧化反应、促进丙二醛生成相关[20]。相比之下，空气炸锅复热组TBARS值相对较低，为0.58 mg/kg，空气炸锅通过高速热空气循环模拟油炸效果，油脂氧化程度较低[21]。微波复热组TBARS值最低，为0.48 mg/kg，这归因于微波加热的快速穿透性和非油脂接触特性，可有效抑制油脂氧化反应。
图4 复热方式对小酥肉TBARS值和过氧化值的影响
Fig. 4 Effect of reheating methods on the TBARS value and POV of Xiaosurou
油炸复热组过氧化值最高，为0.44%，这与脂肪在高温下氧化反应加剧直接相关，随着温度升高，脂肪氧化程度加深，氧化产物不断积累，同时高水分含量能够促使油脂氧化，导致过氧化值进一步升高。3 种复热方式中，微波复热组过氧化值最低，仅为0.30%，这是因为快速、均匀的电磁加热可有效缩短复热时间，从而显著抑制油脂氧化链式反应，进而降低过氧化值。空气炸锅复热组过氧化值为0.31%，显著低于油炸复热组（P＜0.05），这可能是由于空气炸锅封闭式热风循环可减少小酥肉与氧气接触，进而减少油脂氧化程度。
2.4 复热方式对小酥肉脂肪含量的影响
由图5可知，小酥肉外壳与内芯脂肪含量与对照组存在显著差异（P＜0.05）。其中，油炸复热组外壳脂肪质量分数最高，为37%，这与复炸过程中油脂自由基在高温有氧条件下发生聚合反应有关，生成的二聚甘油酯和氧化聚合物等可增加油脂黏度，使之更易于附着在小酥肉表面，导致油脂含量增加[22]。微波加热组外壳脂肪质量分数最低，为30%。微波穿透加热引发内部水分汽化，水分含量降低，小酥肉结构更加紧密，外壳微观结构遭到更强的破坏，最终吸油量降低。值得注意的是，肉芯脂肪含量均低于外壳，主要归因于糊化淀粉形成的凝胶网络屏障作用，可有效防止油脂渗入，但空气炸锅复热组因“油-水替代效应”导致肉芯脂肪含量显著升高[23]。
图5 复热方式对小酥肉外壳与内芯脂肪含量的影响
Fig. 5 Effect of reheating methods on the oil content of crust and core regions of Xiaosurou
2.5 复热方式对小酥肉挥发性风味物质的影响
由表6和图6可知，从微波、油炸、空气炸锅3 种复热方式处理小酥肉中分别检出40、35、41 种挥发性风味物质，均高于对照组（28 种），表明复热过程引入了新的挥发性成分。醛类、醇类、烷烃类、芳香族及杂环类、酯类化合物构成3 种复热方式下小酥肉的主要挥发性成分，这些物质主要来源于脂肪氧化、美拉德反应及醇类与酸类之间的酯化反应等[24-25]。
图6 不同复热方式处理小酥肉中各类挥发性风味物质相对含量
Fig. 6 Relative contents of different classes of volatile flavor substances in Xiaosurou treated by different reheating methods
表6 不同复热方式下小酥肉中挥发性成分组成与相对含量
Table 6 Composition and relative content of volatile components in Xiaosurou treated by different reheating methods
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续表6
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与对照组相比，微波复热组醛类、芳香族及杂环类物质相对含量增加，醇类、烷烃类、酯类物质相对含量减少；微波复热组挥发性风味物质种类（40 种）也高于对照组（28 种）。微波复热促进苯丙氨酸降解，苯甲醛相对含量升高。对照组烷烃类物质较多，经微波复热后烷烃类物质相对含量有所降低，而油炸复热和空气炸锅复热后小酥肉烷烃类物质相对含量均增加。微波复热组芳香族及杂环类化合物在其挥发性风味物质中占比最高，其主要来源于脂质过氧化反应与高温热解反应，其中芳香族碳氢化合物是后者的主要特征产物[26]。与对照组相比，空气炸锅复热组醛类、醇类、烷烃类、芳香族及杂环类物质相对含量均增加，酯类物质相对含量减少。3 种复热方式中，空气炸锅复热组挥发性风味物质种类最多，这与美拉德反应和脂肪氧化程度密切相关，热风循环促使脂肪氧化生成醛酮类化合物，并进一步反应形成小分子醛醇类化合物等[27-28]。与对照组相比，油炸复热组醛类、烷烃类物质相对含量增加，醇类、芳香族及杂环类、酯类物质相对含量减少。油炸复热的高温环境能够加速脂肪氧化，产生更丰富的醛类、烷烃类物质，进而显著改变小酥肉的风味组成，但后期易发生氧化劣变，醇类和芳香族及杂环物质损失也会使小酥肉原有风味减弱。
3 种复热方式下，小酥肉醛类物质相对含量均增加，这主要源于高温促进脂肪氧化裂解。复热过程中，3 种复热方式下均检出的新物质有正己醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-蒈烯、(Z)-石竹烯、正十七烷，表明复热能够促进小酥肉风味物质产生。其中，正己醛具有青草香气和鱼腥味，能够赋予小酥肉独特的香气[29]；2,4-癸二烯醛具有强烈的油脂香气和油炸香味，能够赋予小酥肉浓郁的油炸香气；3-蒈烯具有淡淡的松木香气，能够赋予小酥肉松木香等特殊香气[30]，这些物质通过协同作用构建了复热小酥肉的特征风味轮廓。
3 结 论
复热方式对预制小酥肉品质具有决定性影响，不同复热方式会显著改变其感官特性、理化指标和风味特征。本研究发现微波、油炸、空气炸锅3 种复热方式对小酥肉的感官评分、水分含量、色泽、质构特性、脂肪含量、TBARS值、过氧化值和挥发性风味物质均有显著影响。最佳复炸条件：180 ℃油炸复热100 s、190 ℃空气炸锅复热90 s、500 W微波复热60 s。在质构特性方面，微波复热组各项品质指标参数适中，空气炸锅复热组各项品质指标参数最低，油炸复热组硬度最大（83.7 N），空气炸锅组硬度最低（48.2 N）。在脂肪氧化方面，微波复热＜空气炸锅复热＜油炸复热，这与不同加热方式对油脂氧化程度的差异化影响直接相关。挥发性风味物质分析表明，3 种复热方式均促进醛类物质相对含量增加，复热后均出现的新物质有己醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-蒈烯、(Z)-石竹烯、正十七烷，表明复热能够促进小酥肉风味物质生成。本研究揭示了复热方式对小酥肉食用品质的多维影响，可为优化预制肉制品复热技术提供科学依据，为预制小酥肉工业化生产中的品质控制提供指导。
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