近年来，“辣”已成为我国消费者偏爱的口味之一[1]。以能接受微辣火锅锅底的程度来界定“食辣人群”，预计到2025年，食辣人群总数将突破8.5亿，约占我国总人口的60%，其中10～40 岁辣食爱好者比例接近80%[2]。这一现象表明，辣味在我国已成为主流口味偏好，并且呈现明显的年轻化趋势。在此背景下，川菜产业的发展势头极为强劲，2022年四川省的川菜综合产值达到3 000亿 元[3]，这一趋势充分说明川菜产业拥有极为广阔的发展前景。
川渝辣子鸡作为一道色泽、香气、滋味俱佳的经典川菜，因其香辣过瘾的感官特点深受消费者喜爱。目前研究主要集中在辣子鸡的工艺配方优化及贮藏保鲜等方面。例如，任思婕等[4]优化微波辣子鸡丁的制作工艺，侯大军等[5]研究得出，180 ℃、16 min焙烤条件下的香辣鸡丁品质较佳，牟心泰[6]探讨不同辣味来源对辣子鸡色泽、香气、滋味形成的影响，王瑶等[3]发现，真空包装和冻藏技术有助于保持辣子鸡品质。然而，目前有关川渝辣子鸡加工过程中品质变化规律的研究鲜见报道。
本研究以川渝辣子鸡为原型，选取生肉以及腌制、油炸6 min、油炸12 min、炒制1 min和炒制3 min这5 个关键加工阶段鸡丁样品并测定其物理指标和挥发性风味物质，探索加工过程中色泽、质地和挥发性风味物质的变化规律，以期为辣子鸡及麻辣肉类食品的工业化生产、品质提升与保真提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
单冻鸡大胸 湖北正大有限公司；葱、姜、蒜、加碘海盐、味精、精制料酒、鲜味生抽王、白砂糖、王守义十三香 市购；红干花椒、青干花椒、二荆条干辣椒、河南新一代干辣椒 滕州滋正食品有限公司；福临门大豆油 中粮东海粮油工业（张家港）有限公司；外婆乡小榨菜籽油 益海嘉里（重庆）粮油有限公司。
2-甲基-3-庚酮（色谱纯） 上海晶纯生化科技股份有限公司；C8～C20正构烷烃标准品（色谱纯）、C4～C9正构酮（2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮）标准品（色谱纯） 美国Supelco公司；无水乙醇、甲醇（均为色谱纯） 辽宁泉瑞试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
ZC-20电磁炉 中山世禾电器有限公司；DS400红外测温仪 常州爱德克斯仪器仪表有限公司；CR-400色差仪 柯尼卡美能达精密光学（上海）有限公司；DHG-9240A电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；HD-6智能水分活度测量仪 无锡华科仪器仪表有限公司；C-LM4数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学工程学院；TA.XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；QP2010 Ultra气相色谱-质谱（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）仪、SH-I-5Sil MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 µm） 岛津企业管理（中国）有限公司；80 µm DVB/C-WR/PDMS萃取头岛津（上海）实验器材有限公司；FlavourSpec GC-离子迁移谱（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）仪、MXT-5色谱柱（15 m×0.53 mm，1.0 µm） 山东海能科学仪器有限公司；ES-J120A电子分析天平 厦门莱斯德科学仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 辣子鸡加工工艺
参考DB50/T 446—2012《渝菜 辣子鸡烹饪技术规范》[7]，通过预实验确定辣子鸡工艺配方。
工艺流程：原料预处理→腌制→油炸→炒制。
操作要点：1）原料预处理：将300 g鸡胸肉解冻、清洗并切成大小（2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm）均匀的鸡丁，辣椒剪成1 cm段并去籽清洗，防止发苦；2）腌制：向切好的鸡丁加入葱丝9 g、姜丝9 g、蒜片9 g、盐3 g、味精1.5 g、白糖9 g、料酒4.5 g、生抽4.5 g、十三香0.75 g，混合均匀后腌制1 h；3）油炸：将葱姜蒜挑出，锅中加入900 g大豆油，将鸡丁于180 ℃油炸12 min（炸制过程油温不超过150 ℃）；4）炒制：加菜籽油45 g，油温160 ℃时，分别下入红干花椒6 g、青干花椒4.5 g、二荆条干辣椒18 g、河南新一代干辣椒6 g，爆香1 min，倒入油炸后的鸡丁，翻炒3 min，使油脂均匀附着在鸡丁表面，关火出锅。生肉（SR）以及腌制（YZ）、油炸6 min（YZ6）、油炸12 min（YZ12）、炒制1 min（CZ1）、炒制3 min （CZ3）鸡丁样品自然冷却至室温后真空包装，-18 ℃保存备用。
1.3.2 色泽测定
采用Wang Bo等[8]的方法并略作修改，选取形状、大小相同的鸡丁样品，在避光条件下，采用色差仪测定亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。
1.3.3 水分含量测定
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[9]第一法（直接干燥法）测定水分含量。
1.3.4 水分活度测定
参照GB 5009.238—2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》[10]第二法（水分活度仪扩散法）测定水分活度。
1.3.5 剪切力测定
采用Shi Shuo等[11]的方法并适当修改，将鸡丁切成1.5 cm×0.5 cm×0.5 cm规格，放置在嫩度仪上，使刀片垂直于肌肉纤维，测定剪切力。
1.3.6 质构特性测定
参照Zhang Mingcheng等[12]的方法并适当修改，将鸡丁切成1.0 cm×1.0 cm×0.5 cm规格，采用P50探头垂直于肌肉纤维测定其硬度、咀嚼性。全质构分析模式参数：测前速率1.0 mm/s、测试速率5.0 mm/s、测后速率5.0 mm/s、压缩形变40%、停留时间10 s、自动触发模式、触发力5 g、数据采集率200 pps。
1.3.7 挥发性风味物质测定
1.3.7.1 GC-MS分析
采用Yuan Xianling等[13]的方法并适当修改。顶空固相微萃取条件：准确称取3 g切碎后的鸡肉样品放入20 mL顶空瓶中，加入5 µL 0.816 mg/mL 2-甲基-3-庚酮-乙醇溶液作为内标，采用聚四氟乙烯隔垫封口并迅速旋紧瓶盖，55 ℃水浴平衡10 min后插入80 µm DVB/C-WR/PDMS萃取头，萃取45 min后在GC进样口解吸5 min。GC条件：色谱柱：SH-I-5Sil MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 µm）；载气为高纯He（纯度≥99.999%）；进样口温度250 ℃；不分流进样；流速1.0 mL/min；程序升温：起始温度40 ℃，保持2 min，以6 ℃/min升至240 ℃。MS条件：电子电离源、离子源电压70 eV、离子源温度230 ℃；接口温度250 ℃；质量扫描范围m/z 40～500。定性与定量分析：通过NIST20和NIST20s数据库检索已知物质的质谱数据，筛选匹配度大于80%的化合物，各化合物峰面积由分析软件计算。在相同色谱条件下，以C8～C20正构烷烃作为标准物质计算挥发性化合物的保留指数（retention index，RI），并结合NIST数据库进行定性；以2-甲基-3-庚酮为内标计算各化合物含量。
气味活度值（order activity value，OAV）反映挥发性风味物质对香气的贡献，OAV≥1表明该物质对香气有贡献[3]。查阅挥发性风味物质在油中的气味阈值，按下式计算其OAV：
式中：Ci和Ti分别为各挥发性物质的相对含量/（µg/kg）和气味阈值/（mg/kg）。
1.3.7.2 GC-IMS分析
采用Pei Yaming等[14]的方法并适当修改。称取3 g切碎后的鸡肉样品，转移到20 mL顶空瓶中，用聚四氟乙烯隔垫封口并迅速旋紧瓶盖。进样条件：自动顶空进样、进样体积500 µL、进样针温度85 ℃；500 r/min、60 ℃振荡孵育15 min；清洗时间0.5 min。GC条件：分析时间20 min；MXT-5色谱柱（15 m×0.53 mm，1.0 µm）；柱温保持在60 ℃；载气为高纯N2（纯度≥99.999%），载气流速：0～2 min，2 mL/min；2～10 min，2～10 mL/min；10～20 min，10～120 mL/min。IMS条件：漂移管长度5 cm；管内线性电压400 V/cm；漂移管温度45 ℃；漂移气为高纯N2（纯度≥99.999%）；流速75 mL/min；IMS探测器温度45 ℃。基于C4～C9正构酮（2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮）标准品，结合GC-IMS风味分析仪配套的VOCal分析软件内置NIST数据库和IMS数据库进行挥发性风味物质定性分析，并利用Reporter插件生成二维谱图，Dynamic PCA插件生成主成分分析（principal component analysis，PCA）得分图，Galerie插件生成挥发性风味物质指纹图谱。
1.4 数据处理
每个实验重复3 次，结果以平均值±标准差表示。统计分析和方差分析由统计软件SPSS 27.0处理，P＜0.05表示差异显著；使用Origin 2019b软件作图。
2 结果与分析
2.1 辣子鸡加工过程中色泽变化
辣子鸡的色泽是其关键品质特征之一，为消费者提供最直观的视觉印象。由表1可知，整个加工过程中，辣子鸡L*、a*和b*均存在显著差异（P＜0.05）。其中，L*总体呈下降趋势，腌制时下降可能是因为加入生抽导致其亮度降低，且随着油炸时间和炒制时间的延长，水分持续流失，鸡丁色泽逐渐加深、变暗。不同加工阶段L*差异与水分含量密切相关[8]，水分含量较高的样品通常呈现较高的L*[15]。a*作为较为敏感的色泽参数，用于表征红色程度和颜色稳定性[16]。整个加工过程中，a*与b*均呈先升高再降低的趋势（P＜0.05），油炸过程中的高温可通过多种机制促使a*升高[8]；b*在腌制后升高可能与加入生抽有关，油炸过程中的高温也会促使b*升高[8]；a*、b*在炒制过程下降可能与添加了色泽较浅（相较于油炸后的鸡块）的菜籽油以及菜籽油中的色素在高温加热过程中分解有关[17]。
表1 辣子鸡加工过程中色泽变化
Table 1 Color changes during the processing of spicy chicken
注：同列小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。
组别L*a*b*SR56.37±1.78a2.95±1.11d9.77±1.12e YZ45.54±1.01c2.86±0.28d13.09±1.36d YZ652.35±1.00b9.25±1.10c29.42±1.98a YZ1240.69±1.79d15.41±1.80a28.37±0.86a CZ138.60±1.68e12.78±1.44b24.20±0.82b CZ332.61±1.17f12.11±0.45b16.32±1.67c
2.2 辣子鸡加工过程中水分含量变化
食品水分含量与其食用品质、保质期及加工特性等密切相关[18]。由图1可知，辣子鸡水分含量在腌制和油炸过程呈显著下降趋势（P＜0.05），炒制过程无显著变化（P＞0.05）。腌制过程中，调料中食盐的渗透作用导致细胞失水以及水分和盐分相互传质，从而引起水分含量下降[19]。随后的长时间油炸过程中，高温进一步加速水分流失，水分含量持续降低。
图1 辣子鸡加工过程中水分含量变化
Fig. 1 Changes in moisture content during the processing of spicy chicken
小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。图2～4同。
2.3 辣子鸡加工过程中水分活度变化
水分活度是衡量食品稳定性与安全性的重要指标，对食品保质期与质量评估具有决定性作用[18]。由图2可知，辣子鸡水分活度在油炸过程中呈显著下降趋势（P＜0.05），腌制和炒制过程无显著变化（P＞0.05），与水分含量变化趋势基本一致。油炸过程中水分活度下降主要是因为长时间油炸导致水分大量流失，水分活度随之降低，炒制3 min时水分活度降至最低，可有效抑制微生物生长与繁殖，降低腐败变质风险。
图2 辣子鸡加工过程中水分活度的变化
Fig. 2 Changes in water activity during the processing of spicy chicken
2.4 辣子鸡加工过程中剪切力变化
剪切力是衡量肉制品嫩度的重要指标，与嫩度呈负相关[20]。由图3可知，辣子鸡剪切力在油炸过程呈显著增大趋势（P＜0.05），腌制和炒制过程无显著变化（P＞0.05），与水分含量变化趋势相反。油炸过程中嫩度减小主要是因为油炸过程中的高温导致水分大量流失及蛋白质变性，剪切力随之增大。Wang Bo等[8]研究表明，肉的剪切力与油炸温度及时间呈正相关，与本研究结果相一致。
图3 辣子鸡加工过程中剪切力的变化
Fig. 3 Changes in shear force during the processing of spicy chicken
2.5 辣子鸡加工过程中质构特性变化
质构特性是衡量肉制品食用品质的核心指标，能够揭示食物的质地及其内部组织结构的特点[21]。由图4可知，辣子鸡的硬度和咀嚼性均在油炸过程中显著升高（P＜0.05），炒制过程中无显著变化（P＞0.05），与剪切力结果相一致。油炸过程中的高温导致的水分流失与肌原纤维蛋白交联是硬度、咀嚼性增大的主要原因[8]，另外，还可能与美拉德反应形成的脆壳有关。
图4 辣子鸡加工过程中质构特性的变化
Fig. 4 Changes in texture characteristics during the processing of spicy chicken
2.6 GC-MS检测结果与分析
2.6.1 辣子鸡加工过程中挥发性风味物质变化
如表2所示，GC-MS从辣子鸡中共鉴定出87 种化合物，包括醛类15 种、酮类6 种、萜烯类39 种、醇类10 种、醚类5 种、含氮类5 种、酯类5 种、芳香烃类1 种、含硫杂环类1 种。
表2 辣子鸡挥发性风味物质GC-MS测定结果（n＝3）
Table 2 Results of GC-MS determination of volatile flavor compounds in spicy chicken (n = 3)
化合物RT/minRICAS含量/（µg/kg）阈值/（mg/kg）SRYZYZ6YZ12CZ1CZ3醛类2-甲基丁醛2.73970196-17-3——231.73±2.22a230.79±28.49a232.32±19.88a0.017[22]戊醛3.217721110-62-3——92.84±7.51——0.012[23]己醛4.98979566-25-130.69±2.62c5.46±0.40c794.64±60.12a138.10±7.72b168.50±10.60b181.06±24.22b0.073[22]庚醛7.550903111-71-71.36±0.06——0.05[22]苯甲醛9.154964100-52-7——60.69±1.84——0.35[23]5-甲基-2-呋喃甲醛9.230967620-02-01.67±0.30——0.05[22]辛醛10.2451 005124-13-04.43±0.53c—33.34±4.45c431.63±49.00a287.63±23.51b273.66±55.38b0.056[22]壬醛12.8841 105124-19-619.04±1.71d21.03±2.22d103.74±15.15c27.97±3.17d1 886.61±36.19a 1 661.31±22.22b0.26[22](Z)-柠檬醛16.1861 239106-26-3—40.82±1.83a23.55±2.48b——(E)-柠檬醛16.8801 268141-27-5—67.41±5.63——(E)-肉桂醛17.0571 27614371-10-9—21.01±2.76——十四醛24.2671 614124-25-411.70±1.96——100[3]十五醛26.1911 7172765/11/99.56±0.76b—9.23±1.36b27.26±2.80a——十六醛27.9851 818629-80-159.70±5.34f214.76±17.77e354.04±33.61c303.87±21.09d427.87±33.55b920.22±33.68a十八醛31.3632 021638-66-42.07±0.30b6.85±0.75a——小计140.22±6.54f377.34±29.46e 1 472.06±76.58c 1 160.57±28.73d 3 001.41±94.96b 3 268.56±77.00a酮类二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮5.1588033188-00-9——34.12±4.76b67.38±2.33a72.03±8.27a侧柏酮13.2001 118546-80-5——119.86±2.50a109.95±1.70b 4-异丙基环己-2-烯-1-酮14.9781 189500-02-7——117.96±16.32a73.83±5.49b胡椒酮16.5851 25689-81-6—176.45±9.66c——806.38±54.02a664.04±36.73b 2-十一酮17.4351 292112-12-9—8.88±0.26——2-十三烷酮21.8351 494593-08-8——98.54±17.03a85.58±14.58a小计—185.33±9.43c—34.12±4.76d1 210.10±54.90a 1 005.43±24.99b萜烯类(Z)-1-(甲硫基)-1-丙烯3.84474852195-40-1—69.36±7.66——α-蒎烯8.32293280-56-8——128.44±13.75b147.87±3.69a0.274[3]莰烯8.78995079-92-5—76.68±9.21b154.71±13.17a——桧烯9.4169743387-41-5—19.07±2.66c——749.51±44.91a669.32±29.94b β-蒎烯9.511977127-91-3—10.27±1.69c——75.85±5.22a57.65±2.70b β-月桂烯9.823989123-35-3—101.72±6.68bc218.70±17.67b227.65±30.24b 2 077.64±152.73a 1 979.22±89.66a0.03[22]水芹烯10.3061 00899-83-2—23.72±3.15c43.91±5.62c—806.94±60.09a630.11±32.86b 3-蒈烯10.3821 01013466-78-9—16.64±2.77d21.24±2.65c—67.94±2.75a56.54±4.13b0.5[23]α-松油烯10.5941 01899-86-5—25.82±3.99c27.38±3.94c—787.77±68.99a595.56±38.22b柠檬烯10.9231 031138-86-3—1 148.97±75.89c 1 152.24±42.69c 501.84±44.89d 4 376.56±228.44a 4 055.17±198.69b 0.01[23]反-β-罗勒烯11.0591 0363779-61-1—24.87±4.65c29.08±2.82c—814.87±76.71a642.03±57.17b β-罗勒烯11.3681 04813877-91-3—25.93±2.30c22.96±2.25c—594.45±69.50a438.50±37.90b0.034[24]γ-松油烯11.6591 05999-85-4—32.04±2.24c35.84±2.05c24.27±2.51c1 055.98±77.23a 784.20±59.13b0.26[23]萜品油烯12.3831 086586-63-0—62.44±7.69c35.66±6.02cd9.18±1.27d583.74±41.18a429.09±23.27b茴香烯17.3651 2894180-23-8—14 264.83±325.70a 6 975.88±269.11b 1 821.30±104.16c 844.84±54.30d 1 864.46±84.58c 0.073[23](-)-α-荜澄茄油烯18.7591 35117699-14-8—35.51±2.98a22.25±1.36b——(＋)-环苜蓿烯19.2791 37422469-52-9—122.41±8.17——α-谷烯19.4181 3803856-25-5—795.04±32.72a453.91±39.82b91.30±15.07e148.65±2.35d252.19±25.61c β-榄香烯19.6961 393515-13-9—227.00±16.31c79.66±8.61d55.91±4.95d368.92±30.95b407.92±26.52a(＋)-7-表-倍半萜烯19.9471 404159407-35-9—118.19±4.86a44.37±5.95b20.88±4.03c——石竹烯20.3911 42587-44-5—1 072.01±34.09a 373.86±9.44d197.00±10.90e507.46±24.73c592.34±46.94b γ-榄香烯20.5581 43329873-99-2—67.46±2.76a4.83±0.31b——反-α-香柠檬烯20.6251 43713474-59-4—222.54±21.81a71.82±3.92b39.07±1.21cd28.91±8.29d48.39±6.20c反-β-法呢烯20.9891 45418794-84-8—260.03±17.48a29.09±1.28d13.86±3.35de84.41±10.10c162.25±11.01b律草烯21.1501 4626753-98-6—237.86±22.58a58.82±2.95c19.55±0.95d170.88±13.19b233.96±20.58a香树烯21.2501 46625246-27-9—124.47±10.77a29.50±2.09b——γ-依兰油烯21.5361 48030021-74-0——63.73±6.43c145.48±11.85b164.40±19.67b222.01±34.46a α-姜黄烯21.6131 484644-30-4—4 296.58±213.75a 1 834.42±55.65b 1 030.79±90.66c 863.00±44.23c995.77±46.79c
续表2
注：同行小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）；—.未检出，表3同；RT.保留时间（retention time）。
化合物RT/minRICAS含量/（µg/kg）阈值/（mg/kg）SRYZYZ6YZ12CZ1CZ3姜烯21.9061 497495-60-3—6 793.39±192.24a 1 845.95±50.43b 1 203.94±58.83c 928.86±54.27d 1 256.19±71.78c α-法尼烯22.0631 505502-61-4—2 373.06±69.00a 132.63±14.91b——β-红没药烯22.1751 511495-61-4—3 087.45±90.24a 920.43±57.07b551.05±17.19c416.77±45.71d557.47±48.32c γ-杜松烯22.3211 51839029-41-9—268.69±23.03b101.44±4.34c58.47±2.10d242.75±23.49b314.77±26.14a δ-杜松烯22.4161 522483-76-1—718.23±44.32a174.01±2.62d116.91±10.68d356.84±43.39c447.16±65.57b β-倍半水芹烯22.5021 52720307-83-9—4 841.71±140.74a 1 246.65±88.10b 729.33±47.41c575.91±38.34d775.29±44.00c(E)-γ-红没药烯22.5641 53053585-13-0—143.23±12.42——α-杜松烯22.7901 54124406-05-1——43.53±5.85b73.83±10.50a α-二去氢菖蒲烯22.8801 54521391-99-1—49.27±8.04——石竹烯氧化物23.7261 5871139-30-6—65.11±6.59b——64.87±7.93b139.20±9.95a新植二烯28.2791 835504-96-1——47.48±6.97——小计—41 821.61±955.33a 16 252.47±288.57c 6 857.76±206.59d 17 930.67±625.80b 18 828.48±705.46b醇类1-辛烯-3-醇9.6159813391-86-4——27.51±1.04c—21.36±5.77a12.62±2.28b0.036[22]2-乙基己醇10.9381 032104-76-77.91±1.41——桉叶油醇10.9681 033470-82-6—183.97±16.89c220.09±10.89c123.92±16.10c 1 689.09±60.21a 1 193.49±117.57b 0.015[3]芳樟醇12.7331 09978-70-6—349.22±14.27c 156.28±14.30cd—18 956.61±357.68a16 553.97±199.90b 0.037[3]4-萜烯醇14.8241 183562-74-3—73.86±6.41c51.96±3.57cd17.97±2.60cd947.09±68.11a612.01±13.13b0.13[25]α-松油醇15.1751 19698-55-5—44.39±4.38c31.05±3.66c9.36±0.58c703.85±91.61a462.97±30.42b0.3[23]香茅醇15.9151 228106-22-9—44.25±4.04——橙花叔醇23.2431 5637212-44-4——593.99±55.31桉油烯醇23.6161 5816750-60-3—30.90±5.24c——53.48±4.67b122.02±17.85a 1-十六醇28.7771 86436653-82-43.57±0.52——小计11.49±1.84e726.59±44.48c 486.89±23.77cd 151.24±15.18de 22 371.49±483.70a19 551.06±362.47b醚类二烯丙基硫醚6.444857592-88-1—39.57±1.99——二甲基三硫醚9.3049703658-80-8—7.93±0.72d46.54±4.47bc40.10±4.68c60.56±6.08a52.62±6.42ab0.0042[22]二烯丙基二硫醚12.2271 0802179-57-9—522.56±56.76a51.93±3.84b——10[3]甲基烯丙基三硫醚13.7601 14034135-85-8—2.44±0.71——二烯丙基四硫醚23.0091 5512444-49-7—21.12±1.86c——40.00±5.25b103.94±6.94a小计—593.62±60.22a98.47±3.18c40.10±4.68d100.57±9.33c156.56±7.01b含氮类2-甲基吡嗪5.597821109-08-0——680.94±17.01b759.05±52.31a666.19±33.95b 2,5-二甲基吡嗪7.834914123-32-0——1 049.82±63.45a 1 125.36±99.39a 1 140.73±128.16a2[22]2,3-二甲基吡嗪7.9459185910-89-4——486.02±39.55a413.14±34.64b427.41±26.75b三甲基吡嗪10.1891 00314667-55-1——560.00±26.99a390.20±6.32b370.28±15.06b 3-乙基-2,5-甲基吡嗪12.1501 07713360-65-1——98.93±10.27c142.74±9.95b165.17±24.78a0.079[22]小计——2 875.70±142.63a 2 830.50±123.20a 2 769.79±73.49a酯类乙酸辛酯15.4881 209112-14-1——70.04±17.50a71.13±4.18a乙酸芳樟酯16.4351 249115-95-7—2.80±0.38c——289.26±40.18a230.94±17.90b α-乙酸松油酯18.7001 34880-26-2—51.57±6.82c——891.45±62.46a730.35±45.94b月桂酸乙酯23.8241 591106-33-2—37.13±6.54——十四酸乙酯27.5461 793124-06-12.84±0.78b83.48±6.04a——小计2.84±0.78d174.97±10.77c——1 250.74±103.29a 1 032.43±60.28b芳香烃类4-异丙基甲苯10.7941 02699-87-6—35.62±3.43cd42.00±2.72c10.65±1.64cd470.43±40.76a387.25±28.61b0.15[26]小计—35.62±3.43cd42.00±2.72c10.65±1.64cd470.43±40.76a387.25±28.61b含硫杂环类2,4-二甲基噻吩7.572904638-00-6—16.27±1.89b33.87±3.40a——小计—16.27±1.89b33.87±3.40a——总计154.55±4.26f 43 931.37±980.07c 18 385.75±385.78d 11 130.15±335.34e 49 165.91±1 245.35a 46 999.55±1 241.86b
YZ组共鉴定出61 种挥发性风味物质，种类最多，其他加工阶段鉴定出的挥发性风味物质种类由高到低依次为CZ3＞CZ1＞YZ6＞YZ12＞SR，分别为56、55、47、36、12 种。其中，CZ1组挥发性风味物质含量最高，达49 165.91 µg/kg，其他阶段挥发性风味物质含量由高到低依次为CZ3＞YZ＞YZ6＞YZ12＞SR，含量分别为46 999.55、43 931.37、18 385.75、11 130.15、154.55 µg/kg。
生肉中挥发性风味物质较少，主要包含醛类、醇类、酯类物质。腌制阶段除未检测到含氮类物质，其他物质含量均呈增加趋势，特别是萜烯类、醇类、醚类、酯类含量大幅增加。腌制虽然能够赋予鸡肉大量挥发性风味物质，但油炸可导致挥发性风味物质大量挥发。油炸6 min时，醛类、芳香烃类、含硫杂环类物质含量呈增加趋势，萜烯类、醇类、醚类物质含量呈降低趋势。油炸12 min时，酮类、含氮类物质含量呈增加趋势，醛类、萜烯类、醇类、醚类、芳香烃类、含硫杂环类物质含量呈降低趋势。炒制1 min时，未检测到含硫杂环类物质，含氮类物质含量未发生显著变化，其他物质含量均呈增加趋势，特别是醛类、酮类、萜烯类、醇类、酯类、芳香烃类。炒制3 min时，各类物质含量略有增减，醛类、萜烯类、醚类物质含量有所增加，但部分萜烯类物质含量显著降低（P＜0.05），如水芹烯、α-松油烯、柠檬烯、β-罗勒烯、γ-松油烯等，酮类、醇类、酯类、芳香烃类物质含量有所减少。
2.6.2 辣子鸡加工过程中气味活性物质分析
如表3所示，GC-MS鉴定出的挥发性风味物质中，OAV≥1的共有17 种，其中醛类5 种、萜烯类5 种、醇类4 种及醚类、芳香烃类、含氮类各1 种。
表3 辣子鸡加工过程中的主体风味物质（OAV≥1）
Table 3 Key flavor compounds during the processing of spicy chicken (OAV ≥ 1)
化合物CASOAV SRYZYZ6 YZ12 CZ1CZ3醛类2-甲基丁醛96-17-3——13.63 13.58 13.67戊醛110-62-3——7.74——己醛66-25-10.420.07 10.89 1.892.312.48辛醛124-13-0 0.08—0.607.715.144.89壬醛124-19-6 0.070.080.400.117.266.39萜烯类β-月桂烯123-35-3—3.397.297.59 69.25 65.97柠檬烯138-86-3—114.90 115.22 50.18 437.66 405.52 β-罗勒烯13877-91-3 — 0.76 0.68 —17.48 12.90 γ-松油烯99-85-4—0.120.140.094.063.02茴香烯4180-23-8 — 195.41 95.56 24.95 11.57 25.54桉叶油醇470-82-6—12.26 14.67 8.26 112.61 79.57芳樟醇78-70-6—9.444.22— 512.34 447.40 4-萜烯醇562-74-3—0.570.400.147.294.71 α-松油醇98-55-5—0.150.100.032.351.54醚类二甲基三硫醚 3658-80-8 —1.89 11.08 9.55 14.42 12.53芳香烃类 4-异丙基甲苯99-87-6—0.240.280.073.142.58含氮类 3-乙基-2,5-二甲基吡嗪13360-65-1 ——1.251.812.09醇类
醛类物质主要来源于脂质氧化降解[27]，其挥发性较强、阈值较低，主要赋予辣子鸡浓郁的肉香味。OAV≥1的醛类化合物有2-甲基丁醛、戊醛、己醛、辛醛、壬醛。其中，戊醛、己醛主要在油炸6 min时产生，2-甲基丁醛、辛醛主要在油炸12 min时产生，壬醛主要在炒制1 min时产生。己醛、戊醛、辛醛可能是油炸所用大豆油中亚油酸、花生四烯酸的氧化产物，己醛具有草本风味[28]，戊醛具有果香和面包香[29]，辛醛具有脂肪醛类气味[30]。2-甲基丁醛具有苹果香气[31]。壬醛可能来源于炒制过程中的菜籽油[32]，由油酸氧化产生[33]，具有烤焦香和强烈的油脂气息[34]。
OAV≥1的萜烯类化合物有β-月桂烯、柠檬烯、β-罗勒烯、γ-松油烯、茴香烯。其中，腌制过程主要产生柠檬烯和茴香烯，这2 种物质可能主要来自十三香、料酒等调料[35]，但其在油炸过程会大量挥发，炒制过程产生的主要风味贡献物质有β-月桂烯、柠檬烯、β-罗勒烯，这些物质主要来自炒制过程中加入的辣椒[35]和花椒[36-37]，随着炒制时间的延长，其风味贡献稍有降低。
OAV≥1的醇类化合物有桉叶油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇。腌制时产生的醇类物质较少，并且在油炸过程大量挥发，因此风味贡献较大的醇类化合物主要产生于炒制阶段，如桉叶油醇、芳樟醇，随着炒制时间的延长，风味贡献有所降低。桉叶油醇是辣子鸡重要的风味物质，具有樟脑气息和清凉的草药味，可能来源于花椒[38]，芳樟醇也是辣子鸡重要的风味物质，其具有铃兰香气，可能来源于辣椒[35]和花椒[38]。
另外，醚类、芳香烃类、含氮类化合物也对辣子鸡风味的形成具有一定影响。其中，含氮类物质主要为油炸过程中高温条件下美拉德反应和Strecker降解反应的产物[39]，具有烤制和坚果气味，而醚类物质可能来自腌料中的葱和蒜[40]。
综上所述，从挥发性风味物质的OAV来看，醇类（芳樟醇、桉叶油醇）、萜烯类（柠檬烯、β-月桂烯）是辣子鸡加工过程中的主体挥发性风味物质，普遍来自炒制过程中的辣椒和花椒，可见辣椒和花椒对辣子鸡风味品质的重要性
2.7 GC-IMS检测结果与分析
辣子鸡GC-IMS二维图谱（图5）中，红色点越多、越深，表明其挥发性风味成分种类越多、含量越高。对比可知，炒制1 min和炒制3 min时挥发性风味成分种类较多、含量较高，腌制、油炸6 min和油炸12 min时次之，生肉中种类较少、含量较低。
图5 辣子鸡加工过程中GC-IMS二维图
Fig. 5 Two-dimensional GC-IMS spectra during the processing of spicy chicken
PCA得分图中，组内距离越近说明其平行性越好，组间距离越近说明样品越相似、越远说明样品差异越大。由图6可知，炒制1 min和炒制3 min时辣子鸡挥发性风味成分较为相似，生肉和油炸6 min时较为相似，腌制和油炸12 min与其他加工阶段差异较大。
图6 辣子鸡加工过程中GC-IMS检出挥发性风味物质PCA得分图
Fig. 6 Principal component analysis score plot of volatile flavor compounds detected by GC-IMS during the processing of spicy chicken
由表4可知，GC-IMS从辣子鸡中共鉴定出40 种挥发性风味物质，包括醛类13 种、萜烯类9 种、醇类3 种、醚类3种、酮类7 种、酯类1 种、呋喃类1 种、含氮类3 种。
表4 辣子鸡加工过程中GC-IMS检出挥发性风味物质定性结果
Table 4 Qualitative results of volatile flavor substances identified by GC-IMS during the processing of spicy chicken
化合物CAS分子式 相对分子质量RIRT/s迁移时间/ms丙酮C67641C3H6O58.1519.0118.4201.122 7 2-丁酮-DC78933C4H8O72.1591.1143.0681.246 2 2,3-丁二酮C431038C4H6O286.1593.3143.8961.169 0 2-丁酮-MC78933C4H8O72.1594.9144.5181.068 4丁醛C123728C4H8O72.1599.8146.3821.291 2异戊醛-DC590863C5H10O86.1662.3172.4801.402 6异戊醛-MC590863C5H10O86.1667.8174.9651.178 9 2-乙基呋喃C3208160C6H8O96.1697.7191.1211.302 9戊醛C110623C5H10O86.1699.1192.1571.424 1 3-羟基-2-丁酮C513860C4H8O288.1712.7202.0991.328 0乙酸丙酯C109604C5H10O2102.1713.0202.3061.163 6 2,3-戊二酮C600146C5H8O2100.1714.1203.1341.216 6正戊醇-DC71410C5H12O88.1766.2246.3751.515 5正戊醇-MC71410C5H12O88.1767.0247.1591.253 1己醛-MC66251C6H12O100.2796.9275.7411.273 9己醛-DC66251C6H12O100.2796.9275.7411.559 6 2-甲基吡嗪-DC109080C5H6N294.1828.3308.6541.388 6 2-甲基吡嗪-MC109080C5H6N294.1830.4311.0921.088 3糠醛C98011C5H4O296.1834.8315.9681.347 9 2-己烯醛C505577C6H10O98.1836.1317.4301.188 4二烯丙基硫醚C592881C6H10S114.2860.2346.1991.120 7 2-庚酮-DC110430C7H14O114.2893.6390.6501.627 0 2-庚酮-MC110430C7H14O114.2893.8390.8371.264 4 3-甲硫基丙醛C3268493 C4H8OS104.2911.1418.6631.091 2 2,5-二甲基吡嗪-DC123320C6H8N2108.1917.9430.0551.493 2 2,5-二甲基吡嗪-MC123320C6H8N2108.1918.7431.3621.123 4(E,E)-2,4-己二烯醛 C142836C6H8O96.1920.0433.6031.461 0 α-蒎烯-DC80568C10H16136.2928.9449.2631.674 6 α-蒎烯-MC80568C10H16136.2929.3449.8721.215 4莰烯C79925C10H16136.2950.9490.0771.209 7(E)-2-庚烯醛C18829555 C7H12O112.2961.2510.4841.259 3苯甲醛-MC100527C7H6O106.1966.1520.4071.148 6
续表4
注：M.单体；D.二聚体；T.三聚体。
化合物CAS分子式 相对分子质量RIRT/s迁移时间/ms苯甲醛-DC100527C7H6O106.1966.3520.7811.466 9 β-月桂烯-DC123353C10H16136.2975.8540.8931.635 0 β-月桂烯-TC123353C10H16136.2975.8540.8931.726 5 β-月桂烯-MC123353C10H16136.2976.3542.0091.216 7甲基庚烯酮C110930C8H14O126.2993.5580.1011.174 4水芹烯-DC123353C10H16136.2994.9583.2661.709 5水芹烯-MC99832C10H16136.2996.0585.9441.215 9辛醛C124130C8H16O128.2996.2586.4331.389 1 3-蒈烯C13466789C10H16136.21 012.5612.2131.213 6三甲基吡嗪C14667551 C7H10N2122.21 019.3623.1941.169 8 α-松油烯C99865C10H16136.21 028.0637.6001.215 1柠檬烯-MC138863C10H16136.21 038.8655.9061.211 6柠檬烯-DC138863C10H16136.21 038.8655.9061.645 9桉叶油醇-DC470826C10H18O154.31 039.9657.9351.716 5桉叶油醇-MC470826C10H18O154.31 041.2660.1901.310 5 β-罗勒烯C13877913C10H16136.21 050.7676.7031.220 0 γ-松油烯C99854C10H16136.21 059.6692.7981.211 3二烯丙基二硫醚-D C2179579 C6H10S2146.31 082.3735.4041.637 2二烯丙基二硫醚-M C2179579 C6H10S2146.31 083.2737.0411.200 9(E)-2-辛烯醛C2548870C8H14O126.21 088.7747.8381.320 6芳樟醇-DC78706C10H18O154.31 105.8782.0441.720 0芳樟醇-MC78706C10H18O154.31 106.5783.6021.220 8壬醛C124196C9H18O142.21 107.0784.6561.443 4 4-烯丙基苯甲醚C140670C10H12O148.21 186.6966.9331.236 2
由图7可知，生肉中鉴定出的挥发性风味物质最少，主要包括少量醛类、醇类和酮类物质；腌制后鸡丁中的挥发性风味物质主要由醚类物质及少量醛类、萜烯类、醇类和酮类物质组成；油炸过程中，挥发性风味物质主要有醛类、酮类、呋喃类、含氮类物质，以及少量萜烯类和醇类物质；炒制过程中，挥发性风味物质种类最多，主要有醛类、萜烯类、醇类、酮类、酯类和含氮类物质。
图7 辣子鸡加工过程中GC-IMS检出挥发性风味物质指纹图谱
Fig. 7 Fingerprint of volatile flavor compounds identified by GC-IMS during the processing of spicy chicken
数字表示未定性挥发性风味物质；M.单体；D.二聚体；T.三聚体。
醛类物质主要在油炸及炒制过程产生，生肉以及腌制后醛类物质较少，主要有己醛、丁醛，随着油炸时间的延长，部分物质如苯甲醛、戊醛、己醛、丁醛等相对含量降低，炒制过程产生了辛醛和壬醛，随着炒制时间延长，部分醛类物质如2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、糠醛相对含量有所增加。
萜烯类物质主要在炒制过程产生，生肉中不含萜烯类物质，腌制后虽然产生少量萜烯类物质，如柠檬烯、β-月桂烯、莰烯，但随着油炸时间的延长，其大量挥发，炒制过程产生大量萜烯类物质，主要包括柠檬烯、γ-松油烯、β-罗勒烯、β-月桂烯、水芹烯、α-松油烯、α-蒎烯、3-蒈烯；随着炒制时间延长，大部分萜烯类物质相对含量略微减少，如柠檬烯、γ-松油烯、β-罗勒烯、水芹烯。
醇类物质主要在腌制和炒制过程产生，生肉中含有正戊醇，腌制过程主要有桉叶油醇，这些物质均会随着油炸大量挥发，炒制过程产生大量芳樟醇及桉叶油醇，其相对含量随着炒制时间延长略微减少。醚类物质主要在腌制过程产生，在其他加工过程中均未检测到，受油炸影响而挥发，对产品的最终挥发性风味品质影响不大。酮类及含氮类物质如2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪等主要在油炸过程产生，相对含量随着炒制时间延长略微减少。
综上所述，对辣子鸡最终产品产生重要影响的挥发性风味物质主要有来源于油炸和炒制过程的醛类物质、炒制过程的萜烯类和醇类物质、油炸过程产生的含氮类物质等，油炸过程中的脂质氧化、炒制过程中的辣椒和花椒对辣子鸡最终挥发性风味品质的形成均具有重要影响，这与GC-MS结果基本一致。
3 结 论
本研究通过测定辣子鸡在加工过程中的物理指标与挥发性风味物质变化发现，辣子鸡L*显著下降，a*、b*先显著升高后显著下降（P＜0.05）；油炸过程中，剪切力、硬度、咀嚼性显著增大，水分含量和水分活度显著下降（P＜0.05），但在炒制过程中无显著变化。GC-MS结果表明，辣子鸡的关键挥发性风味成分为芳樟醇、柠檬烯、桉叶油醇和β-月桂烯，这些物质主要源自炒制过程的辣椒和花椒。GC-IMS结果表明，辣子鸡加工过程中挥发性风味物质主要包括(E)-2-庚烯醛、糠醛、辛醛、壬醛、柠檬烯、γ-松油烯、β-罗勒烯、β-月桂烯、水芹烯、α-蒎烯、芳樟醇、桉叶油醇、2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪等，这些物质主要源自加工过程中的脂质氧化反应以及炒制过程的辣椒和花椒。本研究可为辣子鸡以及麻辣肉制品的品质提升、工业化生产提供参考。
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