南湾湖素有“中原第一湖”之美称，有着得天独厚的地理位置和优良的水源，南湾鱼肉质细嫩、味道鲜美，成为名副其实的无公害绿色食品。南湾鱼是一种富含蛋白质、脂肪、维生素及稀有元素的鱼类，其中有抗癌元素之称的“硒”含量是普通鱼类的3～5 倍以上[1]。南湾鱼经过预处理并添加一定的调料就可以制成鱼糜制品，且营养结构合理、安全卫生、食用方便，适合工业化生产，也可以手工制作[2-3]。
鱼糜最为常见的贮藏方式为冷冻保藏，可以有效保持鱼糜品质。解冻是冷冻鱼糜在加工和烹调之前必须进行的一道工序，解冻会使鱼糜制品的物理及化学特性发生改变，因此会影响鱼糜制品的品质，若采用不当的解冻方法，会导致鱼肉的质地和风味被破坏，影响鱼糜的凝胶特性[4-5]。Cai Luyun等[6]研究发现，微波真空解冻与远红外解冻相结合可以很好地保持鲈鱼的质量，是一种较好的解冻方法。刘富康等[7]研究表明，鱼糜经空气解冻、微波解冻和射频解冻都能够保持较佳的品质，其中微波解冻鱼糜效率较高，但是鱼糜品质较差。
本研究对冷冻15 d的鱼糜采用空气、流水、微波、热水和低温5 种解冻方式，对比不同解冻方式对鱼糜的流变学特性、水分分布、鱼糜凝胶的质构特性、色泽、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、解冻损失率和鱼丸的水分分布、质构特性、色泽、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品质的影响，通过对其指标进行分析，得到最佳鱼糜解冻方式，为冷冻鱼糜制品的解冻提供数据参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
南湾鳙鱼：捕捞于信阳南湾湖。
绵白糖 河北新得力食品股份有限公司；海盐唐山市唐丰盐业有限公司；味精 长沙市桂花味精厂；料酒 佛山市海天调味食品股份有限公司；玉米淀粉滨州金汇玉米开发有限公司；鸡蛋、葱、姜 市购。
硫代巴比妥酸（分析纯） 天津市科密欧化学试剂有限公司；三氯乙酸（分析纯）、甲基红（分析纯）上海源叶生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
QJ-128强劲绞肉切肉机 广州百轮食品机械有限公司；FE-28-Standard台式酸度计 谱质分析检测技术有限公司；JCS-11002B电子天平 哈尔滨众汇衡器有限公司；TMS-PRO质构仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；MCR102e流变仪 安东帕（上海）商贸有限公司；HW远红外干燥箱 北京科伟永兴仪器有限公司；XMTD-7000电热水浴锅 北京市永光明医疗仪器有限公司；BX-08超低温速冻冰箱 上海江凯机械有限公司；ZG-8010电子温度计 宁波赵记电器有限公司；LG-SY6D食品加工机（绞肉机） 中山市力果电器有限公司；Tcc-16c离心机 上海安亭科学仪器厂；NMI20-040V-1核磁共振成像分析仪 苏州纽迈分析仪器股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 鱼糜样品制备及冻藏
参考阳胜男等[8]的方法稍作修改，将新鲜购回的南湾鱼宰杀，去头、尾、内脏，分离鱼皮、骨刺，获得鱼肉，用蒸馏水将其血污清洗干净，立即覆冰。鱼肉漂洗后放入电动绞肉机中400 r/min、3 min后制得鱼糜，分成5 组，每组3 份，先置于-65 ℃超低温冰箱速冻至鱼糜中心温度为-18 ℃后，放置于-18 ℃的低温冰箱中贮藏15 d，测定鱼糜动态流变学特性和水分分布。
为方便测定鱼糜的其他指标，将其制作为鱼糜凝胶进行进一步测定。
1.3.2 鱼糜凝胶制备
鱼糜凝胶制备工艺：鱼糜解冻（不同解冻方式处理，0.25 kg）→擂溃（空擂5 min）→盐擂（2.5%食盐、20 min）→入肠衣定型（长度10 cm/根）→85 ℃水浴加热1 h→冷却至室温。
将鱼糜凝胶于4 ℃冰箱保存12 h后解冻，进行指标测定，包括质构特性、色泽、TBARS值、解冻损失率。
1.3.3 鱼丸制作
鱼丸制作工艺：鱼糜解冻（不同解冻方式处理）→打浆（加入玉米淀粉6%、蛋清5%、葱姜水60%，400 r/min搅拌1 min）→加盐打浆（2.5%食盐、400 r/min搅拌1 min，加入白糖0.5%、料酒2%、鸡精1%，搅拌4 min）→搅拌成型→加热凝胶化（40 ℃、30 min）→熟化（90 ℃、10 min）→冷却（25 ℃）→鱼丸（直径为2 cm）。
对制得的鱼丸进行指标测定，包括水分分布、质构特性、色泽、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值及感官评价。
1.3.4 解冻方式
参考盛倩茹等[9]方法，分别采用表1中5 种方式进行解冻。
表1 鱼糜解冻方式及其操作方法
Table 1 Operating conditions of five thawing methods
解冻方式操作方法解冻时间 中心温度/℃微波解冻微波功率700 W，频率2 450 MHz5 min0热水解冻置于50 ℃恒温水浴锅中解冻23 min0流水解冻 置于恒定流速的自来水中解冻，水温约为27 ℃1.05 h0空气解冻置于室温（23～25 ℃）环境下解冻4.75 h0低温解冻置于4 ℃冰箱中解冻11.7 h0
1.3.5 鱼糜动态流变学特性测定
取3 g鱼糜样品均匀涂抹在测试台上，用硅油进行密封，避免样品在加热过程中水分挥发流失。设置频率扫描间距为1 mm，应变为1%，以0.1～20 Hz进行扫描；温度扫描间距为1 mm，应变为1%，样品从1 ℃上升到128 ℃[10]。
1.3.6 鱼糜和鱼丸低场核磁共振分析
切取1 g鱼糜、鱼丸样品放置于直径为25 mm的核磁管中，然后用探头密封。检测样品点数80 010，回波个数6 000，样品检测时间4 000 ms；重复次数64。将测得的数据进行反演，得到各状态水分对应的弛豫时间及峰积分面积[11]。
1.3.7 鱼糜凝胶和鱼丸质构特性测定
鱼糜凝胶质构特性测定：将鱼糜凝胶切成高2.5 cm的小段，选用球形探头进行测定，测试参数为：测前速率2 mm/s，测试速率5 mm/s，测后速率5 mm/s；压缩程度50%；2 次压缩之间停留时间5 s；触发类型自动；触发力10 g。
鱼丸质构特性测定：选用P/36R圆柱形探头，测前速率2 mm/s，测试速率5 mm/s，测后速率5 mm/s；压缩程度50%；2 次压缩之间停留时间5 s，每个指标测定3 次，取平均值[12]。
1.3.8 鱼糜凝胶和鱼丸色泽测定
将鱼糜凝胶和鱼丸切成0.5 cm的切片，用色差仪测定切面的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），白度按式（1）[13]计算：
1.3.9 鱼糜凝胶和鱼丸TBARS值测定
参照GB 5009.181—2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》中的分光光度法进行测定。
1.3.10 鱼糜凝胶解冻损失率和鱼丸蒸煮损失率测定
对解冻前的鱼糜凝胶进行精确称质量，解冻后用吸水纸擦干再次称质量；精确称取解冻后的鱼丸，将其放入水浴锅中，直到鱼丸的中心温度为70 ℃，再将其冷却，用吸水纸擦干再次称质量，鱼糜凝胶解冻损失率和鱼丸蒸煮损失率按式（2）计算，每组实验3 个平行，结果取平均值。
式中：m1为解冻前鱼糜质量或蒸煮前鱼丸质量/g；m2为解冻后鱼糜质量或蒸煮后鱼丸质量/g。
1.3.11 鱼丸水分含量测定参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（恒温干燥法）。
1.3.12 鱼丸pH值测定
将5.0 g鱼丸样品研磨粉碎，然后加入50 mL蒸馏水，搅拌30 s，浸泡30 min。用滤纸过滤后取滤液，用酸度计进行测定。
1.3.13 鱼丸感官评定
选10 位食品专业人员，对鱼丸的色泽、滋味、气味、弹性、组织状态5 个方面进行打分，取3 次平均分，具体评分标准见表2[14]。
表2 鱼丸感官评定标准
Table 2 Sensory evaluation criteria for fish balls
指标评分标准得分色泽（20）色泽一致，有光泽16～20色泽较深，偏暗8～15色泽不均匀，很暗1～7滋味（20）具有鱼丸鲜味，口感细腻16～20鲜味较淡，口感粗糙8～15无鲜味，口感差1～7气味（20）有较浓郁的鱼香味16～20有淡淡的鱼香味8～15土腥味较重1～7弹性（20）有弹性16～20弹性一般8～15弹性差，手指按压不能恢复原状1～7组织状态（20）切面光滑，无孔洞16～20切面较光滑，有少量孔洞8～15切面粗糙，孔洞较大1～7
1.4 数据处理
实验均重复3 次，使用Excel 2010软件对数据进行分析，并计算标准差；使用Origin 2022和SPSS软件绘图，并进行数据差异显著性比较。
2 结果与分析
2.1 不同解冻方式对鱼糜流变学特性的影响
2.1.1 频率扫描
储能模量（G′）是样品的弹性特征，G′较大时，表明鱼糜具有较好的弹性；损耗模量（G″）是样品的黏度特性，G″越大，其交联度越高，且易形成凝胶[15]。由图1可知，随着扫描频率不断增大至20 Hz，低温解冻鱼糜的G′和G″最高，分别为9 171.4和2 216.2，这是由于低温解冻过程缓慢，解冻时间较长，解冻分布均匀，使得鱼糜凝胶组织受到较小损害，凝胶网络稳定，因此弹性较佳。微波解冻鱼糜的G′和G″最低，分别为5 681.8和1 393.7，微波解冻较为迅速，使得鱼糜组织受到较大破坏，凝胶网络断裂不稳定，因此在频率扫描中G′最低。在快速解冻模式下，鱼糜体系中存在大量化学键，在不同的时间发生不同程度的交联，严重影响鱼糜的凝胶特性[16]。
图1 不同解冻方式对鱼糜G′（A）和G″（B）的影响
Fig. 1 Influence of different thawing methods on the storage modulus(G′) (A) and loss modulus (G″) (B) of surimi
2.1.2 温度扫描
随着温度上升，G′变化的主要原因是鱼糜受热后会出现蛋白的解链、变性和凝聚等变化，因此鱼糜G′的变化均有相同的趋势[17]。如图2所示，鱼糜G′和G″随着温度增加而先增大后减小，25～40 ℃时，肌球蛋白双螺旋解离，形成更疏松的网状结构，但由于微波解冻在解冻过程中双螺旋结构过早解离，因此鱼糜的G′和G″较低。当温度升高到40～70 ℃时，不同解冻方式的鱼糜开始呈现凝胶劣化现象，当温度为70 ℃时，不同解冻方式的鱼糜凝胶弹性差异较为明显，此时空气解冻鱼糜的G′最高，微波解冻鱼糜最低，这可能是因为微波解冻能量较高，在鱼糜中传递的过程中发生局部聚集，部分肌球蛋白变性，鱼糜凝胶网状结构致密性较差，当温度为70 ℃时，鱼糜中的蛋白网络结构破坏严重，导致鱼糜的弹性和凝胶性降低较快，低于其他解冻方式[18]。
图2 不同解冻方式对鱼糜升温过程中G′（A）和G″（B）的影响
Fig. 2 Effects of different thawing methods on the G′ (A) and G″ (B) of surimi during the heating process
2.2 不同解冻方式对鱼糜和鱼丸水分迁移特性的影响
不同解冻方式会导致鱼糜、鱼丸的蒸煮损失率和水分含量发生变化，同时水分分布也发生变化，因此通过横向弛豫时间（T2）的变化可以进一步了解不同解冻方式后的鱼糜、鱼丸水分迁移特性，其中T21（0～2 ms）表示深层结合水，T22（2～10 ms）表示弱结合水，T23（10～100 ms）表示不易流动水，T24（100～1 000 ms）表示自由水[19]。由图3A可知，不同解冻方式鱼糜的T21、T22无明显变化，T23差异较大。经微波解冻鱼糜凝胶的T23峰值最高，热水解冻的T23峰值最低，在微波解冻下，鱼糜中自由水的流动性较大，水分含量较高，且与蛋白网络间的结合力较弱，这主要是因为微波加热使蛋白质发生变性，失去对水分子的束缚，因此自由水含量增加[20]。空气解冻和低温解冻能有效保持蛋白质不受破坏，蛋白质能够很好地锁住水分，导致自由水流动性较低。不同解冻方式下，鱼糜中的蛋白质分解速率会加快，冰晶也会变大，这样会造成更多的水分损失，与解冻损失率结果一致。
图3 不同解冻方式对鱼糜（A）和鱼丸（B）水分迁移的影响
Fig. 3 Effects of different thawing methods on water migration of surimi (A) and fish balls (B)
由图3B可知，不同解冻方式的鱼糜制作出的鱼丸整体总峰面积高于鱼糜凝胶，其中流水解冻组最高，为16 206.181，说明鱼丸品质最佳。
2.3 不同解冻方式对鱼糜凝胶和鱼丸质构特性的影响
质构特性是影响鱼丸品质的关键参数，可以反映不同解冻方式的鱼糜对鱼丸品质的影响[21]。由表3可知，不同解冻方式鱼糜凝胶的硬度差异显著（P＜0.05），低温解冻鱼糜凝胶硬度最高，为35.10 N，微波解冻鱼糜凝胶硬度最低，为21.00 N。不同解冻方式鱼糜凝胶的胶着性和咀嚼性呈上升趋势，差异显著（P＜0.05）。其中低温解冻鱼糜凝胶胶着性为21.10 mJ，咀嚼性为104.58 mJ。微波解冻鱼糜凝胶胶着性为1 2.6 0 m J，咀嚼性为55.62 mJ。微波解冻比低温解冻咀嚼性下降48.91%，胶着性下降41.99%。低温解冻鱼糜凝胶硬度和咀嚼性较高，这些差别主要是由于水分损失、蛋白质变性、交联降解、解冻时间和温度的影响[22]。微波解冻的鱼糜凝胶胶着性、硬度和咀嚼性较低，可能是因为在解冻过程中，微波解冻破坏了鱼糜内部组织结构，导致鱼糜内部松散，从而导致鱼糜的胶着性、硬度、咀嚼性较差。流水解冻后的鱼糜凝胶具有较高的弹性，采用流水解冻可以使鱼糜均匀地解冻，防止部分溶解过快或不彻底[23]。总体来看，解冻后鱼糜凝胶的弹性、胶着性、咀嚼性都有明显变化，其中以流水解冻鱼糜凝胶弹性最高，而低温解冻鱼糜凝胶的咀嚼性、硬度、胶着性较佳。
表3 不同解冻方式对鱼糜凝胶和鱼丸质构特性的影响
Table 3 Effects of different thawing methods on the texture characteristics of surimi gels and fish balls
注：同列小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。
样品解冻方式硬度/N咀嚼性/mJ弹性/mm胶着性/mJ鱼糜凝胶微波解冻21.00±1.12c 55.62±2.13d 4.41±1.21c 12.60±0.98d热水解冻30.00±2.01b 86.84±3.01c 4.98±1.89b 17.10±1.01c流水解冻28.50±1.52b 95.31±1.98b 5.98±1.25a 15.90±0.88c空气解冻29.90±1.64b 99.04±2.02b 4.91±0.98b 19.10±0.78b低温解冻35.10±1.08a 104.58±3.11a 5.03±1.69b 21.10±1.03a微波解冻7.65±0.05c 12.30±1.01d 3.32±0.21c 3.70±0.18d热水解冻8.73±0.98b 18.95±0.99a 4.23±0.19b 4.01±0.11c流水解冻6.76±0.65d 15.54±1.08c 4.29±0.25a3.38±0.28c空气解冻8.91±0.47a 17.57±1.02b 3.84±0.08c 4.12±0.34b低温解冻8.37±0.99b 17.50±1.14b 4.19±0.21b 3.82±0.13a鱼丸
经过不同解冻方法处理鱼糜后制作的鱼丸硬度、咀嚼性和胶着性均有显著变化（P＜0.05），但弹性差异较小。空气解冻组鱼丸硬度最大，为8.91 N，流水解冻组硬度最小，为6.76 N。微波解冻组弹性最低，为3.32 mm，流水解冻组最高，为4.29 mm。低温解冻和空气解冻后鱼糜制作的鱼丸弹性和硬度适中，胶着性接近。微波解冻组鱼丸具有较低的硬度，弹性、胶着性和咀嚼性较差，其主要原因是在高温下的解冻过程中，会引起鱼糜的过度熟化，使其内部的蛋白质结构遭到破坏，从而影响后续鱼丸的品质，与盛倩茹等[9]研究结果一致，该研究结果表明，微波解冻后鱼丸的硬度低、弹性差、回复性小，质地不佳。
2.4 不同解冻方式对鱼糜凝胶和鱼丸色泽的影响
由图4A可知，不同解冻方式的鱼糜凝胶L*呈现明显差异，空气解冻后的鱼糜凝胶L*最大，热水解冻组L*最小，这可能是由于空气解冻速率慢，冰晶在缓慢融化过程中，水分能够被细胞重新吸收，保留了鱼糜本身色泽，同时维持了蛋白质的胶体特性，蛋白质结构的完整性能保持鱼糜质地细腻，L*高于其他解冻方式。微波解冻导致鱼糜损失率最大，其主要原因是在解冻过程中损失的水分最多，使其表面反射能力明显增强，从而造成白度增加。热水解冻鱼糜凝胶L*最低，这可能是由于热水解冻的温度导致鱼糜颜色变深，所以L*最低。不同解冻方式的鱼糜白度无明显差异，空气解冻组白度最高，为91.24。流水解冻后鱼糜的白度较低，主要原因是在水流的作用下，鱼糜中的蛋白质被氧化，生成的自由基与游离氨基酸发生反应，从而产生较暗的物质，在某种程度上降低了白度。热水解冻速率较快，使鱼糜与空气接触的时间缩短，从而降低了鱼糜中脂肪的氧化程度，提高了产品的白度。
图4 不同解冻方式对鱼糜凝胶（A）和鱼丸（B）色泽的影响
Fig. 4 Effect of different thawing methods on the color of surimi gels (A) and fish balls (B)
由图4B可知，微波解冻组鱼丸白度高于热水解冻组，这是由于在微波解冻下，鱼糜损失率较高，使鱼丸表面光反射增强，随着微波能量的增加，鱼丸表面温度也随之升高，从而导致鱼丸的L*下降。微波解冻能使鱼丸表面光反射增强，因此白度较高。流水解冻组鱼丸白度为91.08，说明流水解冻过程中冰晶会逐渐融化，导致白度升高。空气解冻组L*较低，仅为81.24，可能是由于在解冻的过程中时间较长，发生氧化反应，使其L*降低。解冻速率较快，冰晶形成较小，可能会减少对鱼丸组织的损伤，从而使鱼丸保持较好的L*。鱼糜的总体L*低于鱼丸，白度无明显差异，这可能是由于鱼丸制作过程中添加的蛋清和淀粉使鱼丸的L*和白度整体提高。
2.5 不同解冻方式对鱼糜凝胶和鱼丸TBARS值的影响
TBARS值越大，鱼糜的氧化酸败程度越大，鱼糜中含有较多的脂肪，容易发生氧化，尤其是经过长时间的冷冻保藏，容易造成腐败，损坏鱼糜品质[24-25]。由图5可知，不同解冻方式对鱼糜凝胶和鱼丸TBARS值有一定的影响，差异显著（P＜0.05）。鱼糜凝胶在冻藏后进行热水解冻，TBARS值为0.474 mg/kg，这可能是由于热水解冻的水温为50 ℃，这种水温与鱼糜内部温度中和适于脂肪的氧化，从而导致TBARS值增大。低温解冻鱼糜凝胶的TBARS值为0.388 mg/kg，这可能是由于低温解冻长时间处于低温状态，鱼糜在解冻过程中长时间处于不利于油脂氧化的环境中，所以受到的影响最小[24]。由于鱼糜解冻后经过加工制作鱼丸，因此TBARS值变化趋势一致，热水解冻后鱼糜制作的鱼丸TBARS值最大，为0.469 mg/kg，微波解冻组最低，为0.434 mg/kg。总体来说，微波解冻比其他4 种解冻方式能够更有效地降低油脂氧化速率，大大延缓鱼糜腐败进程。
图5 不同解冻方式对鱼糜凝胶和鱼丸TBARS值的影响
Fig. 5 Effects of different thawing methods on the TBARS value of surimi gels and fish balls
2.6 不同解冻方式对鱼糜凝胶解冻损失率和鱼丸蒸煮损失率的影响
由图6可知，不同解冻方式鱼糜凝胶解冻损失率有显著差异（P＜0.05），微波解冻鱼糜凝胶解冻损失率最高，为16.9%，低温解冻鱼糜凝胶最低，为8.17%。这可能是由于微波解冻会引起鱼糜凝胶对微波热能吸收不均匀，高温会使蛋白质结构破坏，导致鱼糜凝胶解冻损失率较大[26-27]。低温解冻过程中，鱼糜中的冰晶溶解速率慢，不会对鱼糜组织产生损伤。鱼丸的蒸煮损失率与鱼糜凝胶解冻损失率存在差异，低温解冻组鱼丸的蒸煮损失率为34.93%，显著高于其他各解冻方式（P＜0.05）。这可能是由于鱼糜在解冻过程中存在大量的冰水残留，导致鱼丸本身较高的水分含量，制作过程中二次升温又使鱼肉中的水分损失比其他解冻方式较多。热水解冻鱼糜时，水分与鱼糜中的胶质发生结合，因此在二次加热过程中水分损失较小。微波解冻组鱼丸蒸煮损失率为26.5%，由于鱼糜前期解冻破坏了蛋白质结构，造成后期制作的鱼丸中肌原纤维结构性损伤，导致保水性降低，与Backi[28]的结论相似。
图6 不同解冻方式对鱼糜凝胶解冻损失率和鱼丸蒸煮损失率的影响
Fig. 6 Influence of different thawing methods on the thawing loss rate of surimi gels and the cooking loss rate of fish balls
2.7 不同解冻方式对鱼丸水分含量和pH值的影响
由图7可知，不同解冻方式下制作的鱼丸水分含量差异显著（P＜0.05），低温解冻组鱼丸水分质量分数为80.2%，显著高于其他解冻方式（P＜0.05），这是由于鱼糜在低温融化后，内部冰晶体会逐渐融化，使其具有较高的水分含量，制作鱼丸过程中又加入适量的葱姜水，并且低温没有破坏鱼糜内部结构，使鱼丸大量吸收水分，水分含量较高。微波解冻组水分质量分数最低，为70.13%，可能是因为鱼糜解冻过程中经过微波的高功率输出损失了较多水分，并且破坏了内部结构，导致鱼丸无法吸收大量水分，致使水分含量低于其他解冻方式。
图7 不同解冻方式对鱼丸水分含量和pH值的影响
Fig. 7 Effects of different thawing methods on the water content and pH value of fish balls
热水解冻组鱼丸pH值为7.82，高于空气解冻、微波解冻和低温解冻组。热水解冻过程中会导致蛋白质变性和结构发生变化，使氢离子从液体中逸散[29]。低温解冻组鱼丸pH值为7.63，鱼糜处于较低温度状态下，抑制解冻过程中鱼肉组织细胞中酶的活性，从而维持鱼丸的pH值。
2.8 不同解冻方式对鱼丸感官品质的影响
由图8可知，不同解冻方式对鱼丸感官评分影响较大，差异显著（P＜0.05）。低温解冻组感官评分最高，为80，这可能由于在解冻时，鱼糜保留汁液最多，营养成分中鲜味物质流失较少，从而在口感上弹性、滋味最佳，从感官方面气味、组织状态最佳。低温解冻组鱼丸的色泽评价不突出，这可能是由于解冻时间用时最久，在长时间解冻过程中，其难免与空气发生氧化反应，从而降低其色泽。热水解冻组感官评分仅为75，这是由于在解冻过程中，由于水温的上升，使鱼糜中的蛋白质发生变化，并且损失了大量汁液，影响了鱼肉本身的味道。微波解冻组感官评分最低，为72.2，但其色泽在不同解冻方式中最为突出，评分为16.6，这可能是由于微波解冻时间较短，鱼糜与空气接触较少，氧化反应相比较而言也较少。
图8 不同解冻方式对鱼丸感官品质的影响
Fig. 8 Effects of different thawing methods on the sensory quality of fish balls
A.感官评分雷达图；B.感官评价总分。
3 结 论
比较微波解冻、热水解冻、流水解冻、空气解冻和低温解冻5 种解冻方式对鱼糜的流变学特性、水分分布、鱼糜凝胶的质构特性、色泽、TBARS值、解冻损失率和鱼丸的水分分布、质构特性、色泽、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品质的影响，结果表明，微波能实现鱼糜快速解冻，但是会造成大量汁液流失、局部过热，导致鱼糜凝胶的弹性和咀嚼性较差，解冻损失率较高，质地不佳，制作的鱼丸硬度低、弹性差，质地不佳，亮度变暗，pH值和水分含量较低，感官评分最低；低温解冻能够很好地维持鱼糜的凝胶网络结构，有效保持蛋白质不受破坏，蛋白质能够很好地锁住水分，导致自由水流动性较低，解冻损失率和TBARS值较低，鱼糜凝胶质构特性较好。制作的鱼丸弹性和硬度较佳，蒸煮损失率较低，感官评价总分最高；流水解冻可以使鱼糜均匀地解冻，防止部分溶解过快或不彻底，鱼糜凝胶具有较高的弹性，但白度较低，制作的鱼丸弹性较高但其他指标较差，品质一般。因此，通过综合比较，低温解冻是本实验所用的方法中比较适合鱼糜解冻的，制作出的鱼丸品质较佳，但是解冻时间较长，在实际工厂中有一定的应用可能性。
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