贵州作为鲟鱼养殖大省，据《中国渔业年鉴》统计，其鲟鱼总产量已从2021年的0.12万 t上升至2023年的3.21万 t，位居全国第2[1]，由于贵州省境内具有丰富的冷水资源，水质优良，水温常年保持在15～25 ℃之间，非常适宜鲟鱼生长，贵州山区养殖鲟鱼主要采用流水养殖模式，具有占地面积小、产量高、管理方便等特点，而贵州独特的地形地貌可为流水养殖提供高程落差，节约能源的同时提高养殖效率[2]。不同地域的养殖模式、水温、饵料营养等条件对鱼类的生长发育具有重要影响，从而影响鱼的肌肉品质。研究[3]表明，大西洋鲑在较低水温下发育迟缓，但较高温度会导致鱼类患病风险增加。水温对鱼类新陈代谢及能量消耗具有重要影响，研究[4]表明，水温每升高10 ℃，鱼类的代谢率增加2～3 倍。环境温度还会影响鱼类的饵料营养摄入和吸收，对库页岛鲟的驯化研究[5]认为，水温与投饵量的共同作用将影响其最大代谢率；刘梅等[6]认为，不同养殖模式下水质存在差异，对黄颡鱼的肌肉品质有直接影响。
鱼肉品质及口感是提升其市场竞争力的重要因素[7]。目前国内对于鲟鱼营养方面的研究多集中在鱼肉产品加工及外源添加物对鲟鱼制品感官品质的影响[8]，但是对于同省不同地域间鲟鱼的营养价值差异性讨论鲜见报道。本研究通过对比分析贵州省3 个地域的鲟鱼肌肉氨基酸组成、含量及肌肉质构特性，结合养殖水域条件、饵料配方揭示其差异性，旨在为本地鲟鱼饵料改善、鲟鱼肌肉品质及营养价值提升提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
实验鱼分别来自黔南州惠水县水产研究所实验基地（全长62.8～69.1 cm，体质量989～1 288 g，10 尾）、赫章县绿源鲟业科技有限公司（全长62.0～66.6 cm，体质量939～1 338 g，10 尾）、松桃县吉光农业发展有限责任公司（全长68.2～74.8 cm，体质量1 033～1 382 g，10 尾），共计30 尾，均为在相同养殖模式下的1～2 龄健康杂交鲟（西伯利亚鲟♂×施氏鲟♀）。
八水合氢氧化钡（分析纯） 上海麦克林生化科技股份有限公司；盐酸、无水乙醇、氢氧化钠、甲醇（色谱纯）、钼酸铵 广东广试试剂科技有限公司；浓硫酸、硼酸（均为分析纯） 上海皓鸿生物医药科技有限公司。
1.2 仪器与设备
PHS-3E pH计 上海精密科学仪器有限公司；FA2004B电子天平 上海天美科学仪器有限公司；SP-722可见分光光度计 上海菁华科技仪器有限公司；T6-新世纪紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限公司；GGX-830原子吸收分光光度计 北京海光仪器有限公司；Universal TA质构仪 上海腾拨仪器科技有限公司；K9840自动凯氏定氮仪 海能未来技术集团股份有限公司；L-8800氨基酸分析仪 日立科学仪器（北京）有限公司；KQ-500DE数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；SCI-VS可调式混匀仪 美国斯洛捷克公司；CLT55大容量低速台式离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；HYP-QX-UP超纯水机 惠仪普（北京）环保科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品处理
将鲟鱼运送至贵州省水产研究所实验室，禁食24 h后，依次测量其全长、体长、体高、头长、体质量，肥满度按式（1）计算：
式中：m为鱼体质量/g；L为体长/cm。
在冰浴条件下将鲟鱼宰杀后，去除鱼鳃、鱼鳞及内脏，清洗后均匀地剪取背部两侧肌肉（2 cm×2 cm×1 cm）若干块放入自封袋中，转至-20 ℃冰箱冷冻保存备用，分别进行理化性质、质构特性及相关营养指标测定，每尾为1 个样品。
1.3.2 养殖条件调查
记录3 个不同养殖地的经纬度、养殖年平均水温、海拔、投喂饲料营养成分（表1、2）。
表1 不同养殖地地理位置及平均水温
Table 1 Geographic location and average water temperature of 3 sampling sites
采样点经纬度海拔/m平均水温/℃惠水106°39′96″ N，28°10′43″ E943.622.5赫章104°20′60″ N，28°08′29″ E1 818.021.0松桃108°54′33″ N，28°07′28″ E482.023.5
表2 不同养殖地投喂饲料配方
Table 2 Formulation of feeds of 3 sampling sites%
营养成分惠水赫章松桃粗蛋白质量分数≥40.0≥42.0≥40.0粗纤维质量分数≤5.0≤8.0≤6.0粗脂肪质量分数≥10.0≥12.0≥10.0粗灰分质量分数≤14.0≤17.0≤16.0赖氨酸质量分数≥2.2≥2.2≥2.2总磷质量分数≥0.9≥0.8≥0.8水分质量分数≤12.0≤12.0≤12.0
1.3.3 水样指标测定
分别于3 个养殖地的池塘进水口、养殖池各采集2 000 mL水样，分别参考水样检测标准HJ 1147—2020《水质pH值的测定 电极法》、GB 11901—1989《水质 悬浮物的测定 重量法》、GB 11892—1989《水质 高锰酸盐指数的测定》、HJ 535—2009《水质 铵的测定 纳氏试剂比色法》、GB 11893—1989《水质 总磷的测定 钼酸铵分光光度法》、HI 636—2012《水质 总氮的测定 碱性过硫酸钾消解紫外分光光度法》、GB 7493—1987《水质 亚硝酸盐氮的测定 分光光度法》、GB 11911—1989《水质 铁、锰的测定 火焰原子吸收分光光度法》、GB 7475—1987《水质 铜、锌、铅、镉的测定 原子吸收分光光度法》、GB 11905—1989《水质 钙和镁的测定 原子吸收分光光度法》中的方法测定池塘中的pH值、悬浮物含量、高锰酸盐指数、氨氮、总磷、总氮、亚硝酸盐氮、铁、铜、锌、镁含量。
1.3.4 感官评价
10 名评价员根据行业标准NY 5053—200《无公害食品 普通淡水鱼》进行培训，选择安静、整洁、通风良好的实验场地，参考任范伟等[9]的评价指标进行打分（表3），评分人员为贵州省水产研究所专业技术人员，打分时，每位评价员单独进行，不互相交流。
表3 鲟鱼感官评分标准
Table 3 Sensory evaluation of sturgeon
评分色泽气味组织形态5外观光泽鲜亮，无病灶，腮丝清晰，眼球饱满、角膜清晰，内部肉质均匀水产品固有气味，无异味肌肉致密、纹理清晰，肉质切面光滑4外观光泽较好，无病灶，腮丝较清晰，眼球较饱满，角膜较清晰，内部肉质颜色不均匀，有小色斑水产品固有气味，略带异味但可忽略肌肉完整度下降，纹理清晰，肉质切面较光滑肌肉松散，纹理模糊，肉质切面粗糙2外观光泽暗淡，腮丝不清晰，眼球萎缩，角膜浑浊，内部肉质颜色发黄3 外观光泽暗淡，腮丝欠清晰，眼球欠饱满，角膜欠清晰内部肉质色块明显水产品固有气味减弱，异味明显肌肉松散，纹理较模糊，肉质切面粗糙1外观溃烂严重异味浓重肌肉不成形固有气味减弱，异味浓重
1.3.5 蛋白质、氨基酸含量测定及营养品质评价
按照GB/T 5009.124—2003《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》中的方法测定鲟鱼肉中的17 种氨基酸，按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定鱼肉中总蛋白质含量。
根据1973 年联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）、世界卫生组织（World Health Organization，WHO）建议，将不同地域鲟鱼氨基酸按氨基酸评分（amino acid score，AAS）标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行营养价值评定。AAS、化学评分（chemicals core，CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）分别按式（2）～（4）计算：
式中：n为比较的必需氨基酸个数；a、b、c、……、j 为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量/（m g/g）；ae、be、ce、……、je为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量/（mg/g）。
1.3.6 质构特性测定
以二次压缩模式进行分析，结果取5 次测定平均值，质构仪测定参数：平底圆柱探头TA/36R；测前速率1.0 mm/s，测中、测后速率1 mm/s；2 次测定间隔5 s，运行力度5 g，触发类型为自动，形变量30%。选取的4 个分析指标为硬度、咀嚼度、黏聚性和弹性。
1.4 数据处理
采用SPSS 24.0和Microsoft Excel 2023软件进行实验数据处理和表格制作，各数据以平均值±标准差表示。使用单因素方差分析法分析数据间的差异性，使用邓肯检验法（Duncan法）进行差异显著性分析。
2 结果与分析
2.1 不同地域鲟鱼规格、水样指标及感官品质比较
如表4所示，赫章鲟鱼的肥满度显著高于惠水、松桃鲟鱼（P＜0.05），其饲料配方中的粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、粗灰分含量均高于其他两地，在饲料中添加足够的粗蛋白能在一定范围内提升鱼类的肥满度、增重率及特定生长率[10]，在感官评价方面，赫章鲟鱼色泽评分显著高于其他两地鲟鱼（P＜0.05）（表5），可能与饲料中粗脂肪含量较高有关[11]。赫章的年平均水温最低，约为21.0 ℃（表1），水温是影响鱼类生长和肌肉品质的重要因素，水温的变化会影响鱼类肌肉纤维的生长速率[12]，亦会导致鱼类新陈代谢速率发生变化，从而影响鱼类肌肉生长[13]。
表4 不同地域鲟鱼规格
Table 4 Sturgeon specifications of 3 sampling sites
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
地点全长/cm体长/cm体高/cm头长/cm体质量/g肥满度/（g/cm3）惠水 65.56±1.85a 52.82±2.50a 8.82±0.24a 13.87±0.46b 1 132.7±102.76a0.78±0.12b赫章 64.20±2.21a 50.91±2.87a 8.80±0.48a 13.70±0.62c 1 153.30±136.64a0.88±0.12a松桃 71.48±1.74a 56.92±2.23a 8.71±0.47a 14.94±0.79a 1 211.5±104.37a0.66±0.06c
表5 不同地域鲟鱼感官评分
Table 5 Sensory scores of sturgeon of 3 sampling sites
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表7、8、10同。
指标惠水赫章松桃气味4.34±0.24a4.73±0.11a4.75±0.05a色泽4.24±0.27b4.73±0.13a4.72±0.11b组织形态4.26±0.23b4.78±0.07a4.74±0.08a
如表6所示，所有采样点养殖水均符合GB 11607—1989《渔业水质标准》。赫章养殖水体中的悬浮物及总氮含量略高于惠水及松桃，悬浮物及总氮含量较大程度上受投饲率及饲料蛋白含量影响[14]。考虑与该地饲料中粗蛋白、粗纤维含量较高有关。
表6 不同地域养殖水质检测结果
Table 6 Aquaculture water quality test results of 3 sampling sites
注：—.未检出。
项目惠水赫章松桃池塘进水口 养殖水 池塘进水口 养殖水 池塘进水口 养殖水pH7.27.17.17.07.27.3悬浮物含量/（mg/L）981012810高锰酸盐指数/（mg/L）1.41.81.31.71.21.6氨氮含量/（mg/L）0.2210.4550.2410.3920.0740.142总磷含量/（mg/L）0.030.060.030.060.020.04总氮含量/（mg/L）2.342.103.483.941.271.24亚硝酸盐氮含量/（mg/L）0.0240.0440.0060.0120.0060.009铁含量/（mg/L）——铜含量/（mg/L）——锌含量/（mg/L）——镁含量/（mg/L）2.283.302.533.471.842.76
2.2 不同地域鲟鱼蛋白质、氨基酸含量及营养品质评价
2.2.1 不同地域鲟鱼肉总蛋白质含量对比分析
如表7所示，贵州3 个地域的鲟鱼肌肉蛋白质含量间无显著差异，蛋白质含量是评价食物营养的重要参考指标，与其他常见经济型鱼类相比，贵州鲟鱼肌肉蛋白质含量略低于翘嘴鲌[15]、乌鳢[16]，而高于小黄鱼、鳜鱼[17]、鲢[18]、兰州鲇[19]。与同种相比，高于浙江衢州俄罗斯鲟[20]，本研究中所选取的鲟鱼均为杂交鲟，差异性可能受鲟鱼间不同遗传背景、地理环境影响。
表7 不同地域鲟鱼肌肉中总蛋白质含量
Table 7 The protein content in sturgeon muscle of 3 sampling sites
指标惠水赫章松桃总蛋白质量分数/% 18.31±3.10a18.31±1.99a19.02±1.94a
2.2.2 不同地域鲟鱼肉氨基酸含量及营养品质评价
氨基酸作为构成蛋白质的基础单位，其组成与含量是评价鱼类营养水平的主要参考指标。如表8所示，贵州3 个地域的肌肉氨基酸组成一致，均检出17 种氨基酸，包含9 种必需氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸）和8 种非必需氨基酸（天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸和精氨酸），第一限制性氨基酸为蛋氨酸，因此在饲喂过程中可通过科学添加含有蛋氨酸的饵料完善其营养价值。平均相对含量最高的前3 位氨基酸分别为谷氨酸（16.45%）、赖氨酸（11.24%）、天冬氨酸（10.78%），谷氨酸与天冬氨酸为鲜味氨基酸，其含量对鱼肉的鲜味程度有重要影响。贵州鲟鱼肌肉中鲜味氨基酸含量占总氨基酸含量的约38.43%（惠水37.59%，赫章38.79%，松桃38.91%），高于黄颡鱼（34.99%），低于黄鳝（42.28%）和泥鳅（40.46%）[21]。贵州鲟鱼中谷氨酸含量丰富，谷氨酸是大脑中最主要的兴奋神经递质[22]，食用后有助于提升大脑的学习记忆力。惠水鲟鱼肌肉中色氨酸、脯氨酸及赖氨酸相对含量显著高于其他2 个地域（P＜0.05），食用后更好消化；赫章鲟鱼肌肉中谷氨酸相对含量及必需氨基酸含量显著高于其他2 个地域（P＜0.05），具有更高的营养价值；松桃鲟鱼肌肉中丙氨酸及组氨酸的相对含量显著高于其他2 个地域（P＜0.05），食用后有助于血糖稳定[23]。
表8 不同地域鲟鱼肌肉氨基酸组成及相对含量
Table 8 The amino acid composition and relative content of sturgeon muscle in 3 sampling sites %
氨基酸 惠水赫章松桃色氨酸（Trp）1.08±0.03a1.06±0.32b0.74±0.46c天冬氨酸（Asp）11.11±0.13a10.42±0.21b10.82±0.09c苏氨酸（Thr）4.75±0.02a4.51±0.10a4.84±0.04a丝氨酸（Ser）4.18±0.02a4.21±0.09a4.33±0.03a谷氨酸（Glu）16.55±0.11b16.76±0.38a16.04±0.12c脯氨酸（Pro）4.00±0.10a2.96±0.08c3.40±0.03b甘氨酸（Gly）5.05±0.09a5.22±0.17a4.94±0.06a丙氨酸（Ala）4.88±0.05c6.39±0.14b7.11±0.06a缬氨酸（Val）4.30±0.02c6.00±0.13a4.81±0.04b蛋氨酸（Met）2.63±0.05a2.89±0.09a2.50±0.05a异亮氨酸（Ile）4.66±0.03c4.84±0.11b4.90±0.04b亮氨酸（Leu）7.81±0.04a8.14±0.18a7.70±0.06a酪氨酸（Tyr）3.12±0.01a3.48±0.09a3.08±0.03a苯丙氨酸（Phe）3.54±0.03b4.15±0.09a3.27±0.03b组氨酸（His）3.78±0.03b3.20±0.07b4.10±0.05a赖氨酸（Lys）12.61±0.06a9.75±0.20c11.36±0.09b精氨酸（Arg）6.26±0.09a6.02±0.25a6.06±0.05a总氨基酸含量/（mg/g）172.18±0.62a175.94±1.45a156.02±0.74b必需氨基酸含量/（mg/g）77.23±0.86b78.36±1.23a69.00±0.88c非必需氨基酸含量/（mg/g）94.95±0.55b97.58±0.76a87.02±0.45c鲜味氨基酸含量/（mg/g）64.73±0.44b68.25±0.34a60.71±0.54b必需氨基酸/总氨基酸0.45±0.08a0.44±0.03a0.44±0.12a必需氨基酸/非必需氨基酸0.81±0.19a0.80±0.15a0.79±0.23a鲜味氨基酸/总氨基酸0.37±0.25a0.38±0.18a0.38±0.26a
3 个地域鲟鱼肌肉中AAS和CS最高的为赖氨酸，最低为蛋氨酸，而胱氨酸未检出，第一限制性氨基酸为蛋氨酸。如表9所示，惠水、赫章、松桃鲟鱼肌肉的EAAI分别为76.70、81.25和75.71。贵州鲟鱼肌肉中8 种人体必需氨基酸与总氨基酸含量的比值约为0.44，高于FAO/WHO标准（0.35），必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值约为0.80，高于FAO/WHO提出的参考标准（0.6），表明贵州鲟鱼氨基酸较为均衡，蛋白质量高。赫章鲟鱼肌肉的EAAI为3 个地域中最高，为81.25。通常情况下，EAAI是评价蛋白质量的主要因素，EAAI越高表明蛋白质量越高[24]，说明虽然贵州本土鲟鱼的总蛋白质含量受地域影响较小，但在蛋白质量及氨基酸组成方面仍存在差异性。
表9 不同地域鲟鱼肌肉必需氨基酸AAS、CS和EAAI
Table 9 The amino acid score, chemical score, and EAAI of sturgeon muscle in 3 sampling sites
惠水赫章松桃AAS CSAAS CS AAS CS苏氨酸4.004.981.19 0.95 1.13 0.91 1.21 0.97缬氨酸5.007.420.86 0.58 1.20 0.81 0.96 0.65异亮氨酸4.006.601.17 0.71 1.21 0.73 1.23 0.74亮氨酸7.008.801.12 0.89 1.16 0.93 1.10 0.88苯丙氨酸＋酪氨酸6.0010.081.11 0.66 1.27 0.76 1.23 0.73蛋氨酸＋胱氨酸3.505.480.66 0.42 0.83 0.53 0.71 0.46赖氨酸5.506.402.29 1.97 1.77 1.52 2.07 1.78色氨酸1.001.701.08 0.64 1.06 0.62 0.74 0.44 EAAI76.7081.2575.71必需氨基酸FAO/WHO评分模式氨基酸含量/（mg/g）鸡蛋蛋白氨基酸含量/（mg/g）
2.3 不同地域鲟鱼肉质构特性分析
质构特性与肌肉中的肌纤维及胶原蛋白的交联程度有关[25-26]，与肌肉质构特性密切相关的成分主要包括核心蛋白多糖、弹性蛋白及胶原蛋白，其中胶原蛋白是结缔组织的主体构成，弹性蛋白与胶原蛋白的协同作用为组织提供了弹性和抗拉伸强度[27]。核心蛋白多糖则包裹在胶原蛋白周围，起到稳定胶原蛋白结构的作用，这三者共同构建了肌肉的网络结构[28]。肌肉的质构特性源自其组织结构，体现在硬度、弹性等方面，这些特性构成评价鱼肉新鲜程度与感官品质的核心指标[29]。如表10所示，惠水、赫章、松桃3 个地域的鲟鱼质构特性中，弹性无显著差异，但赫章鲟鱼肌肉的硬度、黏聚性及咀嚼性均显著高于惠水与松桃两地鲟鱼（P＜0.05），其中松桃鲟鱼肌肉的咀嚼性仅为赫章鲟鱼肌肉的48.90%。
表10 不同地域鲟鱼肌肉质构特性
Table 10 The texture characteristics of sturgeon muscle in 3 sampling sites
指标惠水赫章松桃硬度/g1 541.01±595.63b 2 136.28±532.74a 1 212.04±305.55b弹性/mm0.70±0.04a0.75±0.03a0.68±0.03a黏聚性/mJ0.75±0.04b0.78±0.01a0.72±0.02c咀嚼性/mJ847.22±420.20b 1 255.07±323.74a 613.75±191.93b
适宜的水温有助于维持肌肉中蛋白质和多糖的稳定结构[30]，溶解氧含量影响鱼类生长代谢效率和肌肉乳酸的积累[31]，养殖水质影响鱼类的健康，间接影响肌肉质地。饲料中蛋白质水平直接决定鱼类肌肉蛋白质含量，是影响肌肉中胶原蛋白、弹性蛋白及核心蛋白和多糖合成最直接的因素[32]，在饲料中适当添加优质蛋白质可以显著提升鱼类肌肉中蛋白质和多糖的含量并改善其功能[33]，充足的蛋白质供应可促进肌肉纤维的生长，改善鱼肉的弹性和嫩度，使肉质更加紧实。同时蛋白质与饲料中其他成分，如脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质之间存在协同作用，适量的脂肪能为肌肉生长提供能量，提高蛋白质的利用率[34]，VE和某些微量元素具有抗氧化作用，能够减少肌肉中蛋白质和脂肪的氧化分解[35-36]。
3 结 论
经感官评价、肌肉蛋白质含量、氨基酸组成与营养评分及肌肉质构测定结果分析得出，贵州山区养殖鲟鱼具有较高营养价值，总体来说，其蛋白质含量受地域影响较小。与惠水和松桃养殖鲟鱼相比，赫章养殖鲟鱼蛋白质量更优，质构特性更好，营养价值更高。即使在相同养殖模式下，不同地域鲟鱼间的肌肉品质仍存在一定差异，饲料中的营养成分，尤其是蛋白质含量的不同是造成鲟鱼肌肉蛋白质量和质构特性差异最重要和直接的因素，但由于养殖地海拔及地理位置不同，养殖水温存在差异，可能会影响鲟鱼的生长代谢，造成肌肉纤维生长速率差异，间接影响鲟鱼的肌肉品质。
在贵州鲟鱼养殖过程中，应调节水体中的溶解氧、氨氮含量等关键指标在适宜范围内，换季时，防止水温骤变刺激鲟鱼产生应激反应。合理的饲料配方能提供鲟鱼生长过程中所需的各类氨基酸、脂肪酸等营养成分，显著提升其肉类品质，因此可选择蛋氨酸含量较为丰富的饲料品牌，以增加第一限制性氨基酸的摄入，确保饲料中含有充足的优质蛋白质，同时可适当添加功能性成分，如VC、VE及矿物质（如硒、锌），以增强抗氧化能力，改善肌肉品质。根据鲟鱼生长阶段提供适宜营养水平和质量的饲料，定期观察鲟鱼的摄食行为和生长状态，及时调整饲料种类和投喂量。
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