近年来，台湾风味烤肠、火山石烤肠、脆骨烤肠等因其香甜可口的风味深受消费者喜爱。根据《2024—2029年中国肉制品行业重点企业发展分析及投资前景可行性评估报告》数据，2023年中国肉类产量达9 328.44万 t；截至2024年10月，我国存续及在业的肉制品相关企业共计15.87万 余家[1]，其中肉灌肠占据重要市场份额。肉灌肠的甜味主要来源于蔗糖，线上调研显示，台式烤肠等肉灌肠中蔗糖添加量通常高达6%～10%。然而，过量摄入蔗糖等游离糖可能引发龋齿[2]、肥胖[3-4]及糖尿病[5-6]等健康风险。减糖越来越受到重视，但直接减糖会降低消费者对食品接受度[7]，因此采用甜味剂代替蔗糖成为行业发展的必然趋势。
甜味剂具有热量低、甜度高、安全性好等优点，已广泛应用于各类食品[8-9]。尽管赤藓糖醇、罗汉果甜苷和三氯蔗糖（在肉灌肠中的添加量为0.35 g/kg[10]）等甜味剂已广泛应用于低糖肉制品开发，但其甜味动力学特性与蔗糖依然存在差距，单一或复配甜味剂均难以完全模拟蔗糖的甜味特征[11-12]。甜味剂的呈味效果受食品基质（如蛋白质、脂肪）和加工条件等多种因素的影响。Tan等[13]研究发现，不同甜味剂在红茶、巧克力乳和天然酸乳中的感官特征存在差异；Paixão等[14]研究发现，巧克力乳饮料的脂肪含量会影响饮料的甜味感知。祝婕等[15]采用木糖醇替代蜜汁叉烧肉中20%的蔗糖发现，产品颜色变浅但甜味保持不变。Hadipernata等[16]研究发现，D-阿洛酮糖完全替代鸡胸肉香肠中的蔗糖可使香肠黏度降低，有效改善冷冻鸡胸肉香肠的品质。
食用温度的变化不仅会影响消费者情绪、产品感官特征及味觉强度[17-18]，还可影响消费者对谷氨酸盐的鲜味及咸味的敏感性[19]。低温会降低口腔温度，进而影响味觉感知[20]，而高温可能损伤口腔黏膜，味觉感知较为灵敏的范围为30～50 ℃[21]，时间-强度（time-intensity，TI）法作为记录单一感官属性动态变化的常用方法，可通过连续测定提供属性强度随时间的详细变化规律[22-23]。He Yingxia等[22]采用TI法和暂时性感官支配（temporal dominance of sensation，TDS）分析法对白酒的辛辣味进行感官评价，描绘出白酒的辛辣味动态特征及时间特性。Lorido等[24]采用TI和TDS相结合的方法对干腌火腿进行感官评价，实现了对减盐干腌火腿风味特征及时间特性的全面描述。然而，在复杂基质中，食用温度导致甜味强度变化的规律尚不明确。
综上，本研究采用TI法探究不同食用温度（30、40、50 ℃）对不同甜味剂肉灌肠甜味强度的影响，为甜味剂在肉制品中的科学应用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪4#肉、背膘 市购；味精 沈阳红梅食品有限公司；未加碘食盐 大连新春多品种盐有限公司；黑胡椒粉 泰州香之源食品有限公司；蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖 河南万邦化工科技有限公司；复合磷酸盐（复配水分保持剂2） 徐州添安食品科技有限公司；胶原蛋白肠衣 广西神冠胶原生物集团有限公司。
1.2 仪器与设备
TK-18绞肉机 浙江应晓工贸有限公司；3205 FP3010朗博料理机 德国De’ Longhi Braun Household GmbH公司；NB-HM3810松下电烤箱 厦门建松电器有限公司；RDAF-32多功能电热锅 合肥荣事达小家电有限公司；SK-38F制冰机 美国天狼科技有限公司；Testo 925单通道热电偶测温仪 德国德图集团；ME4001电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；ZZ-C20002电子天平 五鑫衡器有限公司；SY-1230水浴锅 常州恩培仪器制造有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品制备
1.3.1.1 甜味剂溶液制备
甜味剂（甜味剂复配）溶液按照与蔗糖等甜度配制。蔗糖溶液：称取6.00 g蔗糖溶于100 mL纯水；赤藓糖醇溶液：称取10.25 g赤藓糖醇溶于100 mL纯水；罗汉果甜苷V溶液：称取0.03 g罗汉果甜苷V溶于100 mL纯水；三氯蔗糖溶液：称取0.01 g三氯蔗糖溶于100 mL纯水；赤藓糖醇-罗汉果甜苷V溶液：称取赤藓糖醇4.54 g及罗汉果甜苷V 0.015 g溶于100 mL纯水；赤藓糖醇-三氯蔗糖溶液：称取赤藓糖醇4.54 g及三氯蔗糖0.005 g溶于100 mL纯水；罗汉果甜苷V-三氯蔗糖溶液：称取罗汉果甜苷V 0.015 g及三氯蔗糖0.005 g溶于100 mL纯水；赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖溶液：赤藓糖醇3.03 g、罗汉果甜苷V 0.01 g及三氯蔗糖0.003 g溶于100 mL纯水。将上述甜味剂溶液分别放在30、40、50 ℃水浴中保温。
1.3.1.2 甜味剂盐溶液制备
室温下，甜味剂溶液制备完成后加入食盐，终质量浓度为2 g/100 mL。
1.3.1.3 肉灌肠制备
将猪瘦肉去除筋膜、脂肪，背膘去皮后切成小块，分别于绞肉机中过6 mm孔板绞碎。将800 g瘦肉放入料理机中，加入溶解液（采用30 g冰水将3 g复合磷酸盐、15 g无碘食盐溶解），添加60 g蔗糖（甜味剂等甜度加入）；1 500 r/min间歇斩拌15 min（斩拌4 min、休息1 min），并分次倒入剩余100 g冰水，最后加入2 g黑胡椒粉，混合均匀，肉糜冰水浴保存备用；将200 g背膘在1 500 r/min下斩拌60 s后，将瘦肉肉糜与背膘混合均匀，灌装在16 mm的胶原蛋白肠衣中，在70 ℃烤箱中干燥30 min，在电热锅中蒸至中心温度达到75 ℃，切成（5.0±0.2）g的块状，0～4 ℃冰箱冷藏备用。
1.3.2 感官评价
参照GB/T 1629.1—2012《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员》[25]建立感官评价小组（3男5女）。对感官评价员进行12 次培训，其中4 次为感官评价流程培训，8 次为TI法培训，并开展甜味强度识别训练。
参考ASTM E1909-13（2017）[26]，采用TI法对甜味强度进行评级。感官评价员在10 cm强度尺上进行训练，经测定选定3（对应6 g/100 mL蔗糖溶液）、6（对应9 g/100 mL蔗糖溶液）、9 cm（对应12 g/100 mL蔗糖溶液）3 个甜度基准点。以时间（s）为横坐标、甜味强度为纵坐标绘制TI曲线，甜味强度评价时间间隔为5 s，持续60 s。各评价员的TI曲线时间一致率≥40%方可通过训练，进入正式实验。
1.3.3 甜味剂甜度测定
甜味剂甜度采用等甜度法测定，以相对甜度（relative sweetness，RS）[27-28]表示。RS定义为某甜味剂在等甜度蔗糖溶液条件下的甜度与蔗糖甜度（RS＝1）的比值，即该甜味剂甜度相当于蔗糖甜度的倍数。甜味剂RS以等甜度蔗糖质量浓度与甜味剂质量浓度的比值计算。室温下，以6 g/100 mL蔗糖溶液为基准，当甜味剂甜度与蔗糖甜度相似时，赤藓糖醇RS＝0.66、罗汉果甜苷V RS＝200，三氯蔗糖RS＝600。
1.3.4 甜味强度感官评价
1.3.4.1 甜味剂甜味强度评价
将30、40、50 ℃水浴保温的甜味剂溶液平行呈递给感官评价员，要求其放入口中含5 s后吞咽，并对甜味强度（1～10）进行评价，持续60 s。每个甜味剂溶液重复3 次，2 个样品之间休息60 s并用纯水漱口。
1.3.4.2 肉灌肠甜味强度评价
将肉灌肠块分别在30、40、50 ℃水浴锅中稳定至少30 min，平行呈递给感官评价员，放入口腔后开始咀嚼，每5 s进行甜味强度评价，持续30 s，每种甜味剂肉灌肠重复评价3 次。以蔗糖甜度为对照，对肉灌肠甜味强度（1～10）进行打分。
1.4 数据处理
使用SPSS 24软件进行数据分析，采用Duncan多重范围检验进行组间比较，结果表示为平均值±标准差，P＜0.05表示差异显著，使用Origin 2019软件绘图。基于TI法得到的TI曲线确定峰值时间、峰值甜度、到达终点时间及吞咽点甜度，并采用Origin 2019软件计算曲线下面积（area under curve，AUC）。
2 结果与分析
2.1 食用温度及食盐对甜味剂甜味强度的影响
2.1.1 食用温度对甜味剂甜味强度的影响
如图1所示，所有甜味剂的TI曲线均呈现先上升后下降的趋势，到达峰值甜度的平均时间约为6 s（表1），这与Tan等[11]的研究结果相似，甜味剂在10 s以内到达峰值甜度。食用温度为30、40、50 ℃时，赤藓糖醇与蔗糖AUC（除30 ℃外）、峰值时间、峰值甜度、到达终点时间均无显著差异（P＞0.05），其余甜味剂的峰值甜度（除赤藓糖醇-罗汉果甜苷V外）、到达终点时间、AUC均显著高于蔗糖（P＜0.05）。综上，赤藓糖醇甜味强度及其动态变化规律如衰退行为与蔗糖相似，这与Wee[29]、Grembecka[30]等的研究结果一致。
表1 甜味剂溶液甜味强度TI曲线的AUC、峰值时间、峰值甜度及到达终点时间
Table 1 AUC, peak time, peak sweetness value, and time to end point of TI curves of sweeteness intensity of sweetener solutions
温度/℃甜味剂AUC峰值时间/s峰值甜度到达终点时间/s 30蔗糖53.33±9.01c 5.56±1.67a 3.89±0.78bc 21.11±2.21c赤藓糖醇68.06±11.64c 6.11±2.21a3.78±0.44c 26.11±3.33c三氯蔗糖136.50±29.61b 5.50±1.58a5.90±1.29a 51.00±4.60b罗汉果甜苷V192.50±17.28a 6.50±2.42a6.00±0.71a 62.00±3.50a赤藓糖醇-三氯蔗糖148.75±18.98b 5.50±1.58a6.20±0.68a 48.89±2.21b罗汉果甜苷V-三氯蔗糖158.00±25.63b 5.50±1.58a5.70±0.72a 54.00±5.16b赤藓糖醇-罗汉果甜苷V136.13±18.79b 6.50±2.42a4.75±0.72b 52.50±2.64b赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖182.13±19.69a 7.50±3.54a6.45±0.76a 55.50±5.99a
续表1
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表2同。
温度/℃甜味剂AUC峰值时间/s峰值甜度到达终点时间/s 40蔗糖71.50±13.80c 6.00±2.11a4.30±0.82d 32.00±2.58d赤藓糖醇78.75±15.38c 5.50±1.58a4.40±0.70d 35.00±4.71d三氯蔗糖154.50±24.20b 5.00±0.00a6.00±0.82c 52.00±4.83c罗汉果甜苷V204.50±26.53a 6.50±2.42a 7.05±0.83ab 59.00±5.16ab赤藓糖醇-三氯蔗糖195.00±27.35a 5.00±0.00a7.22±1.42a 57.78±6.67ab罗汉果甜苷V-三氯蔗糖214.25±25.98a 6.50±2.42a 7.10±0.70ab 61.00±4.60a赤藓糖醇-罗汉果甜苷V180.25±35.72ab 6.00±2.11a 6.20±0.98bc 56.00±3.94bc赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖189.00±18.30b 6.00±2.11a7.90±0.66a 52.00±6.33ab 50蔗糖89.50±20.23c 5.00±0.00a5.40±0.70c 36.00±2.11c赤藓糖醇92.75±17.30c 5.00±0.00a5.60±0.52c 33.00±4.22c三氯蔗糖213.50±19.44ab 5.00±0.00a 7.40±0.52ab 58.50±4.12ab罗汉果甜苷V229.13±38.69b 5.50±1.58a8.30±1.09a 54.50±4.38a赤藓糖醇-三氯蔗糖205.28±21.92ab 5.00±0.00a7.17±0.56b 58.89±6.01ab罗汉果甜苷V-三氯蔗糖221.50±30.19a 5.00±0.00a 7.60±0.70ab 61.50±3.38ab赤藓糖醇-罗汉果甜苷V216.38±38.78ab 5.50±1.58a 7.85±0.91ab 59.00±6.99ab赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖194.75±17.02b 5.00±0.00a 8.00±1.13ab 55.00±3.33b
图1 不同食用温度下甜味剂溶液甜味强度TI曲线
Fig. 1 TI curves of sweeteness intensity of sweetener solutions at different consumption temperatures
A.蔗糖；B.赤藓糖醇；C.罗汉果甜苷V；D.三氯蔗糖；E.赤藓糖醇-罗汉果甜苷V；F.赤藓糖醇-三氯蔗糖；G.罗汉果甜苷V-三氯蔗糖；H.赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖。图4、5同。
随着食用温度的升高，所有甜味剂的甜味强度不断增加，AUC显著增加（P＜0.05）。Bartoshuk等[31]研究也发现，在较高温度条件下，阿斯巴甜、甜菊糖苷等甜味剂的甜度感官评分增加。这一现象可能与甜味信号通路的温度敏感性相关，其涉及味觉受体1型成员2/味觉受体1型成员3异源二聚体（糖类化合物的主要分子传感器）及钠-葡萄糖共转运蛋白、葡萄糖转运蛋白和ATP敏感性钾通道的协同作用。另外，瞬时受体电位阳离子通道M亚家族成员5（transient receptor potential cation channel subfamily M member 5，TRPM5）作为甜味信号转导的关键节点，温度升高可增加TRPM5通道的开放概率和电流强度[31-32]，进而增强味觉神经对甜味物质的响应[33]。刺激物温度越高，甜味感知强度越高[34]。值得注意的是，食用温度40、50 ℃时，罗汉果甜苷V-三氯蔗糖和赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖峰值甜度无显著差异（P＞0.05），复配甜味剂之间存在协同效应，同时竞争受体，这可能导致甜味强度变化不明显。
如图2所示，食用温度30 ℃时，根据甜度特征可将甜味剂聚为3 类：第1类为赤藓糖醇与蔗糖；第2类为三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-三氯蔗糖、罗汉果甜苷V-三氯蔗糖；第3类为罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖。食用温度40 ℃与50 ℃时，聚类热图也显示赤藓糖醇与蔗糖聚为一类，3 个食用温度下赤藓糖醇甜味强度动态变化均与蔗糖一致。
图2 甜味剂甜度特征聚类热图
Fig. 2 Clustering heatmaps of sweetener sweetness characteristics
A. 30 ℃；B. 40 ℃；C. 50 ℃。图3、6、7同。
主成分分析（principal component analysis，PCA）是一种常用的多指标评价方法，如图3所示，依据PC特征值大于1且累计方差贡献率大于85%原则，3 种温度下PC1与PC2累计方差贡献率分别为95.3%、95.9%、97.4%，表明PC1与PC2能够较为全面地反映样本信息。尤其在食用温度50 ℃时，赤藓糖醇与蔗糖均在第2象限，甜度特征最接近。结合图2、3可知，3 个温度下赤藓糖醇甜度特征均与蔗糖一致，这与甜味强度评价结果一致。
图3 甜味剂甜味特征PCA载荷图
Fig. 3 Principal component analysis (PCA) loading diagram of sweetness characteristics of sweeteners
2.1.2 食盐对甜味剂甜味强度的影响
如图4所示，添加食盐后，甜味剂溶液的甜味强度显著降低（P＜0.05）。蔗糖与赤藓糖醇甜味强度在30 s时降为0，两者的终点甜度均显著低于其余甜味剂（P＜0.05）。低浓度食盐具有增甜作用，可抑制咸味感知；高浓度食盐则会抑制甜味强度，但对咸味感知无明显影响[35]。Schiffman等[36]研究发现，在甜味剂溶液中添加5 mmol/L Na＋、K＋、Ca2＋时，甜味强度无显著变化，但K＋会略微增强三氯蔗糖、安赛蜜等甜味剂的苦味。添加食盐导致甜味强度下降可能是由于高水平Na＋导致甜味剂副味增强，本研究证实食盐会降低甜味剂溶液的甜味强度，因此可推断在肉灌肠中添加食盐也会造成甜味强度降低，但关于食盐添加对甜味剂甜度的实际影响仍需进一步验证。
图4 食盐对甜味剂溶液甜味强度的影响
Fig. 4 Influence of salt on the sweetness intensity of sweetener solutions
2.2 食用温度对肉灌肠甜味强度的影响
如图5所示，随着时间的延长，肉灌肠甜味强度呈现先上升后缓慢下降的趋势。随着口腔加工的推进，食物温度在口腔内扩散并刺激味蕾，从而增强甜味感知强度[32]。同时，温度升高使基质流动性变强，食团黏度降低使甜味化合物从肉灌肠基质释放到唾液中，进一步强化甜味感知[20]。但在口腔加工后期，唾液中的水分对味觉化合物产生稀释作用，导致甜味感知强度降低[37-38]。
图5 不同温度下不同甜味剂肉灌肠甜味强度TI曲线
Fig. 5 TI curves of the sweetness intensity of pour sausages formulated with different sweeteners at different temperatures
如表2 所示，在肉灌肠中，甜度峰值时间在13.00～16.50 s范围内。当食用温度为30 ℃和40 ℃时，各甜味剂肉灌肠到达甜度峰值的时间与蔗糖肉灌肠无显著差异（P＞0.05），但均明显慢于水溶液中甜度峰值时间，基质流动性强使得甜味化合物更易接触并刺激味蕾[20]，从而加速甜味感知。在肉灌肠中，赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖与蔗糖峰值甜度无显著差异（P＞0.05），其余甜味剂峰值甜度显著高于蔗糖（P＜0.05）。除罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖外，其余甜味剂吞咽点甜度与蔗糖相似（P＞0.05）。赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖的AUC与蔗糖无显著差异（P＞0.05）。食用温度为50 ℃时，赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V与蔗糖的AUC、峰值甜度、峰值时间均无显著差异（P＞0.05）。因此，水溶液和肉灌肠基质中的TI曲线显示，食用温度的改变会导致甜味剂的甜味强度发生变化。
表2 不同甜味剂肉灌肠甜味强度TI曲线的AUC、峰值时间、峰值甜度及吞咽点甜度
Table 2 AUC, peak time, peak sweetness value, and sweetness value at the point of swallowing for the TI curves of sweetness intensity of pour sausages formulated with different sweeteners
温度/℃甜味剂AUC峰值时间/s峰值甜度吞咽点甜度30蔗糖27.38±5.70b 16.50±3.37a 2.60±0.46e2.35±0.41c赤藓糖醇36.50±7.68b 15.00±2.36a 2.35±0.41e2.70±0.54c罗汉果甜苷V33.00±5.84b 13.00±2.58a 2.95±0.28de 2.30±0.42c三氯蔗糖34.75±3.22b 14.00±3.94a 2.95±0.44de 2.40±0.52c赤藓糖醇-罗汉果甜苷V49.75±9.41a 13.50±2.42a 3.50±0.53bcd 2.30±0.42c赤藓糖醇-三氯蔗糖50.88±4.68a 13.50±2.42a 3.75±0.59bc 2.45±0.44c罗汉果甜苷V-三氯蔗糖49.75±11.63a 15.50±4.97a 4.05±0.69b3.50±0.62b赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖52.00±12.18a 13.50±3.37a 4.70±0.42a4.20±0.63a 40蔗糖41.13±7.56c 13.50±2.42ab 3.25±0.35d 2.35±0.47bcd赤藓糖醇43.00±9.04bc 13.50±2.42ab 3.55±0.5bcd 2.70±0.48bc罗汉果甜苷V42.75±9.09bc 13.50±2.42ab 3.15±0.47d2.00±0.00d三氯蔗糖44.38±9.45bc 13.00±2.58b 3.40±0.46cd 2.25±0.42cd赤藓糖醇-罗汉果甜苷V53.38±9.03ab 13.50±2.42ab 4.05±0.60bc 2.65±0.41bc赤藓糖醇-三氯蔗糖58.00±9.61a 13.00±3.50b 4.20±0.59b2.90±0.52b罗汉果甜苷V-三氯蔗糖58.75±13.25a 15.50±3.69ab 5.40±0.66a4.80±0.67a赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖52.38±16.64abc 16.50±2.42a 5.20±0.92a4.95±0.86a 50蔗糖45.50±6.21b 13.00±2.58b 3.50±0.41bc 2.50±0.53c赤藓糖醇49.13±11.26b 16.00±3.16ab 3.95±0.72bc 3.35±0.71ab罗汉果甜苷V49.63±14.93b 15.00±2.36ab 3.35±0.63c2.35±0.47c三氯蔗糖50.50±7.69b 16.50±3.37a 3.80±0.79bc 2.50±0.58c赤藓糖醇-罗汉果甜苷V48.13±9.13b 13.00±2.58b 3.90±0.74bc 2.95±0.55bc赤藓糖醇-三氯蔗糖54.38±6.90ab 13.50±2.42ab 4.05±0.37bc 2.75±0.54bc罗汉果甜苷V-三氯蔗糖53.75±9.15ab 16.50±3.37a 4.20±0.71b3.30±0.48b赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖63.75±10.96a 13.00±2.58b 5.00±0.71a4.00±0.78a
如图6所示，食用温度30 ℃时，根据甜度特征可将肉灌肠聚为2 类，第1类为蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖肉灌肠；第2类为其余甜味剂肉灌肠。食用温度40 ℃时，可聚为3 类，第1类为蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖肉灌肠；第2类为赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖肉灌肠；第3类为罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-三氯蔗糖肉灌肠。食用温度50 ℃时，也可聚为3 类，第1类为蔗糖、赤藓糖醇、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖肉灌肠；第2类为赤藓糖醇-三氯蔗糖、罗汉果甜苷V-三氯蔗糖肉灌肠；第3类为赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖肉灌肠。
图6 不同甜味剂肉灌肠甜度特征聚类热图
Fig. 6 Clustering heatmaps of sweetness characteristics of pour sausages formulated with different sweeteners
如图7所示，30、40、50 ℃下，PC1与PC2累计方差贡献率分别为93.9%、98.5%、92.9%，可以较为全面地反映肉灌肠甜度特征信息。食用温度30 ℃时，蔗糖与赤藓糖醇均在第2象限，甜度特征相近；食用温度40 ℃时，蔗糖与赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖同在第3象限，甜度特征接近；食用温度50 ℃时，蔗糖与赤藓糖醇-罗汉果甜苷V同在第3象限，甜度特征接近。
图7 肉灌肠甜度特征PCA载荷图
Fig. 7 PCA loading diagram of sweetness characteristics of pour sausage
综上所述，当食用温度为30、40 ℃时，与蔗糖肉灌肠甜度相似的为赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖肉灌肠；当食用温度为50 ℃时，与蔗糖肉灌肠甜度最相近的为赤藓糖醇-罗汉果甜苷V肉灌肠。
3 结 论
随着食用温度的升高，甜味强度感知增加，口腔加工促使食物温度扩散，基质流动性增强，食物中的甜味化合物从基质中释放到唾液中，刺激味蕾，甜味感知强度增加。食用温度为30 ℃和40 ℃时，添加赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖肉灌肠的甜度特征与添加蔗糖的肉灌肠之间无显著差异；而肉灌肠食用温度为50 ℃时，添加赤藓糖醇-罗汉果甜苷V肉灌肠的甜度特征与添加蔗糖的肉灌肠之间无显著差异。因此，不同甜味剂可以替代蔗糖应用在食用温度不同的食物中。
[1] 宇博智业产业研究. 2024年肉制品行业发展前景分析: 我国肉制品行业相关企业共计15.87万余家[EB/OL]. (2024-10-28) [2025-01-26].https://www.baogao.com/chanye/1236929.html.
[2] LARQUÉ E, LABAYEN I, FLODMARK C E, et al. From conception to infancy: early risk factors for childhood obesity[J]. Nature Reviews Endocrinology, 2019, 15(8): 456-478. DOI:10.1038/s41574-019-0219-1.
[3] AMORIM A, BARBOSA A D H, SOBRAL P J D A. Hunger, obesity,public policies, and food-based dietary guidelines: a reflection considering the socio-environmental world context[J]. Frontiers in Nutrition, 2022, 8: 805569. DOI:10.3389/fnut.2021.805569.
[4] BLEICH S N, VERCAMMEN K A. The negative impact of sugar-sweetened beverages on children’s health: an update of the literature[J]. BMC Obesity, 2018, 5(1): 6. DOI:10.1186/s40608-017-0178-9.
[5] HAQUE M, MCKIMM J, SARTELLI M, et al. A narrative review of the effects of sugar-sweetened beverages on human health: a key global health issue[J]. Journal of Population Therapeutics & Clinical Pharmacology, 2020, 27(1): e76-e103. DOI:10.15586/jptcp.v27i1.666.
[6] NEUENSCHWANDER M, BALLON A, WEBER K S, et al. Role of diet in type 2 diabetes incidence: umbrella review of meta-analyses of prospective observational studies[J]. BMJ, 2019, 366: l2368.DOI:10.1136/bmj.l2368.
[7] CHEN L N, WU W, ZHANG N, et al. Sugar reduction in beverages:current trends and new perspectives from sensory and health viewpoints[J]. Food Research International, 2022, 162: 112076.DOI:10.1016/j.foodres.2022.112076.
[8] EDWARDS C H, ROSSI M, CORPE C P, et al. The role of sugars and sweeteners in food, diet and health: alternatives for the future[J]. Trends in Food Science & Technology, 2016, 56: 158-166.DOI:10.1016/j.tifs.2016.07.008.
[9] PARKER M N, LOPETCHARAT K, DRAKE M A. Consumer acceptance of natural sweeteners in protein beverages[J]. Journal of Dairy Science, 2018, 101(10): 8875-8889. DOI:10.3168/jds.2018-14707.
[10] 国家市场监督管理总局, 国家卫生健康委员会. 食品安全国家标准食品添加剂使用标准: GB 2760—2024[S]. 北京: 中国标准出版社,2024.
[11] TAN V W K, WEE M S M, TOMIC O, et al. Temporal sweetness and side tastes profiles of 16 sweeteners using temporal check-all-thatapply (TCATA)[J]. Food Research International, 2019, 121: 39-47.DOI:10.1016/j.foodres.2019.03.019.
[12] DUBOIS G E, PRAKASH I. Non-caloric sweeteners, sweetness modulators, and sweetener enhancers[J]. Annual Review of Food Science and Technology, 2012, 3(1): 353-380. DOI:10.1146/annurevfood-022811-101236.
[13] TAN V W K, WEE M S M, TOMIC O, et al. Rate-all-that-apply (RATA)comparison of taste profiles for different sweeteners in black tea,chocolate milk, and natural yogurt[J]. Journal of Food Science, 2020,85(2): 486-492. DOI:10.1111/1750-3841.15007.
[14] PAIXÃO J A, RODRIGUES J B, ESMERINO E A, et al. Influence of temperature and fat content on ideal sucrose concentration, sweetening power, and sweetness equivalence of different sweeteners in chocolate milk beverage[J]. Journal of Dairy Science, 2014, 97(12): 7344-7353.DOI:10.3168/jds.2014-7995.
[15] 祝婕, 刘学军. 木糖醇部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉品质的影响[J].肉类工业, 2016(2): 9-12.
[16] HADIPERNATA M, OGAWA M, HAYAKAWA S. Effect of D-allulose on rheological properties of chicken breast sausage[J]. Poultry Science,2016, 95(9): 2120-2128. DOI:10.3382/ps/pew143.
[17] SINGH A, SEO H S. Sample temperatures can modulate both emotional responses to and sensory attributes of tomato soup samples[J]. Food Quality and Preference, 2020, 86: 104005.DOI:10.1016/j.foodqual.2020.104005.
[18] PRAMUDYA R C, SEO H S. Influences of product temperature on emotional responses to, and sensory attributes of, coffee and green tea beverages[J]. Frontiers in Psychology, 2018, 8: 2264. DOI:10.3389/fpsyg.2017.02264.
[19] GREEN B G, ALVARADO C, ANDREW K, et al. The effect of temperature on umami taste[J]. Chemical Senses, 2016, 41(6): 537-545. DOI:10.1093/chemse/bjw058.
[20] ENGELEN L, DE WIJK R A, PRINZ J F, et al. The effect of oral and product temperature on the perception of flavor and texture attributes of semi-solids[J]. Appetite, 2003, 41(3): 273-281. DOI:10.1016/s0195-6663(03)00105-3.
[21] 王兴群, 陈建设. 食品口腔加工过程中舌头的功能[J]. 中国食品学报, 2020, 20(6): 304-311. DOI:10.16429/j.1009-7848.2020.06.037.
[22] HE Y X, CHEN S, TANG K, et al. Sensory characterization of Baijiu pungency by combined time-intensity (TI) and temporal dominance of sensations (TDS)[J]. Food Research International, 2021, 147: 110493.DOI:10.1016/j.foodres.2021.110493.
[23] 马旭艺, 孙波, 赵晓, 等. 暂时性感官支配结合时间强度评价法在降酸山葡萄酒中的应用[J]. 食品与发酵工业, 2018, 44: 231-235.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017417.
[24] LORIDO L, HORT J, ESTÉVEZ M, et al. Reporting the sensory properties of dry-cured ham using a new language: time intensity (TI)and temporal dominance of sensations (TDS)[J]. Meat Science, 2016,121: 166-174. DOI:10.1016/j.meatsci.2016.06.009.
[25] 国家市场监督管理总局. 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分: 优选评价员: GB/T 16291.1—2012[S]. 北京: 中国标准出版社, 2012.
[26] American Society Testing and Materials. Standard guide for timeintensity evaluation of sensory attributes: ASTM E1909-13 (2017)[S].2024. https://store.astm.org/e1909-13r17.html.
[27] 林薇薇, 万武波, 白燕, 等. 天然复合甜味剂的配方研究[J]. 农产品加工, 2019(17): 16-19; 23. DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.09.004.
[28] 乐袁通宇, 陈宇坤, 胡国华. 爱德万甜与赤藓糖醇复配及其在酸奶中的应用[J]. 食品工业, 2021, 42(5): 129-134.
[29] WEE M, TAN V, FORDE C. A comparison of psychophysical doseresponse behaviour across 16 sweeteners[J]. Nutrients, 2018, 10(11):1632. DOI:10.3390/nu10111632.
[30] GREMBECKA M. Sugar alcohols: their role in the modern world of sweeteners: a review[J]. European Food Research and Technology,2015, 241(1): 1-14. DOI:10.1007/s00217-015-2437-7.
[31] BARTOSHUK L M, RENNERT K, RODIN J, et al. Effects of temperature on the perceived sweetness of sucrose[J]. Physiology &Behavior, 1982, 28(5): 905-910. DOI:10.1016/0031-9384(82)90212-8.
[32] LEMON C H. Modulation of taste processing by temperature[J].American Journal of Physiology-Regulatory, Integrative and Comparative Physiology, 2017, 313(4): R305-R321. DOI:10.1152/ajpregu.00089.2017.
[33] MONY P, TOKAR T, PANG P, et al. Temperature of served water can modulate sensory perception and acceptance of food[J]. Food Quality and Preference, 2013, 28(2): 449-455. DOI:10.1016/j.foodqual.2012.12.002.
[34] LIPSCOMB K, RIECK J, DAWSON P. Effect of temperature on the intensity of basic tastes: sweet, salty and sour[J]. Journal of Food Research, 2016, 5(4): 1-10. DOI:10.5539/jfr.v5n4p1.
[35] KEAST R S J, BRESLIN P A S. An overview of binary taste-taste interactions[J]. Food Quality and Preference, 2003, 14(2): 111-124.DOI:10.1016/s0950-3293(02)00110-6.
[36] SCHIFFMAN S, SATTELYMILLER E, GRAHAM B, et al. Effect of temperature, pH, and ions on sweet taste[J]. Physiology & Behavior,2000, 68(4): 469-481. DOI:10.1016/s0031-9384(99)00205-x.
[37] HUTTEAU F, MATHLOUTHI M. Physicochemical properties of sweeteners in artificial saliva and determination of a hydrophobicity scale for some sweeteners[J]. Food Chemistry, 1998, 63(2): 199-206.DOI:10.1016/s0308-8146(98)00007-7.
[38] FUENTES V, VENTANAS J, MORCUENDE D, et al. Effect of intramuscular fat content and serving temperature on temporal sensory perception of sliced and vacuum packaged dry-cured ham[J]. Meat Science, 2013, 93(3): 621-629. DOI:10.1016/j.meatsci.2012.11.017.