黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）隶属于鲶形目（Silurformes）、鲿科（Bagride）、黄颡鱼属（Pelteobagrus），肉质鲜美，是我国的特种经济养殖鱼类之一，在东亚国家具有巨大的市场潜力[1-2]。水产品进行销售前会有捕捞、转运等一系列过程，会不可避免地造成水产品的应激反应[3]。有研究表明，鱼的强烈应激反应会引发肌肉风味物质及物理性质的变化[4-6]，导致肌肉品质劣变[7]，为消费者所不喜[8]。为缓解捕捞和转运过程中因外界环境因素而产生的应激反应，上市前一般会采取禁食暂养缓解鱼类生理应激水平，改善其肌肉品质和风味特性。然而，目前关于黄颡鱼禁食暂养过程中水体中抗氧化剂的添加对黄颡鱼肌肉风味品质影响的研究较少。
VC又名L-抗坏血酸，为水溶性维生素，具有较强的还原性，是天然的抗氧化剂[9]。武迪等[10]研究发现，VC是一种具有广泛生理和免疫作用的调节因子，有明显的促生长、缓解应激状态和抵抗疾病的作用。VC常在水产品的饲料中添加，作为生物体内有关酶的激活剂，也可作为具有广泛生理和免疫作用的调节因子，以防止鱼类贫血症和出血症、缓解应激反应、促进鱼类的快速生长、增强机体抵抗病原侵袭能力、提高特异性体液免疫功能[11]。本研究团队前期研究[12]发现，添加VC对禁食暂养的黄颡鱼血清和肌肉抗氧化特征及肌肉品质具有积极影响。但目前尚缺乏关于VC对禁食暂养的黄颡鱼风味特征改善作用的研究报道。本研究通过探究不同添加量的VC对禁食暂养的黄颡鱼肌肉风味特征的影响，确定禁食暂养期间黄颡鱼对VC的适宜需要量，以期为VC在水产品保活运输风味特征方面的应用提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鲜活黄颡鱼，体质量约（130±20）g，一次性市购。
VC（分析纯）、三乙胺（色谱纯）、正己烷（色谱纯）、乙酸钠（分析纯）、氯仿（色谱纯）、甲醇（色谱纯）、硫酸、正己烷（色谱纯） 国药集团化学试剂有限公司；正亮氨酸（生物试剂） 上海源叶生物科技有限公司；乙腈（色谱纯）、异硫氰酸荧光素（fluorescein isothiocyanate，FITC） 上海麦克林生化科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
FD5-2.5冷冻干燥机 美国西蒙公司；U3000＋CM7高效液相色谱仪 赛默飞世尔科技（中国）有限公司；7890B气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦科技有限公司；TS-5000Z电子舌 北京盈盛恒泰科技有限公司；CF16RN低温离心机 美创科仪器（北京）有限公司；FE28 pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。
1.3 方法
1.3.1 黄颡鱼暂养处理
选取60 尾健康黄颡鱼，以30 尾为一组分别放置于2 个30 L的专用尼龙袋中，每个运输袋装有20 L曝气水，运输水温15.6 ℃，溶氧量8.7 mg/L。用运鱼装置立即运至湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所（运输时间20 min，运输距离5.8 km）。在暂养水箱（1.12 m×0.70 m×0.32 m）中加入自来水50 L，在实验前1 d用增氧泵保持充足的溶解氧。根据设置的实验组，每组随机分配15 尾鱼进行为期5 d的暂养，暂养条件：暂养期间用增氧泵维持水中溶氧量，使其pH值为7.46±0.05，溶氧量（13.03±1.17）mg/L，温度（14.43±0.86）℃，氨氮含量（4.64±0.24）mg/L。实验过程中，每天早上9:0 0 更换每个暂养池中1/2的水，在水中投入VC（默认VC在第2天已全部消化完）。实验分为4 组：T0-0组（0 mg/L VC，暂养0 d）、T5-0（0 mg/L VC，暂养5 d）、T5-5（5 mg/L VC，暂养5 d）、T5-10（10 mg/L VC，暂养5 d），水中VC添加量参考文献[13]并略作修改。
暂养结束后，将黄颡鱼用200 mg/L MS-222麻醉剂进行麻醉后宰杀，取背部肌肉，用滤纸擦干表面水分，液氮速冻后放入-80 ℃冰箱备用。
1.3.2 游离氨基酸测定
参考Callejón等[14]的方法并稍作修改。取10 g黄颡鱼肌肉样品，剁碎，加入20 mL 0.1 mol/L HCl溶液混合于50 mL离心管中，用旋转混匀仪混匀20 min。在6 000 r/min、4 ℃条件下离心10 min后，取上清液，重复离心1 次，合并上清液，用0.1 mol/L HCl溶液定容至50 mL，并通过0.22 μm水系滤膜过滤器过滤至2 mL管，加入正亮氨酸（10 mg/mL）（内标）50 μL、三乙胺-乙腈（114 mL三乙胺＋8.6 mL乙腈）100 μL、FITC-乙腈（12.5 μL 10 mmol/L FITC ＋1 mL乙腈）100 μL，再加入500 μL正己烷，静置10 min，弃上清，重复3 次，再通过0.22 μm有机系滤膜过滤器过滤到2 mL棕色瓶中。采用Venusil氨基酸分析柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），检测波长254 nm，柱温40 ℃。流动相A为乙酸-乙腈钠溶液（称取15.2 g无水乙酸钠，加入1 850 mL水，溶解后用乙酸调节pH值至6.5，然后加入140 mL乙腈，混合均匀并用0.45 µm过滤器过滤），流动相B为80%乙腈溶液。进样量10 μL，流速1 mL/min。通过与已知标准混合物保留时间的比较鉴定氨基酸种类，每种氨基酸含量以mg/100 g表示。
1.3.3 游离脂肪酸测定
参考游刚等[15]的方法并稍作修改。将0.1 g黄颡鱼肌肉样品放入15 mL离心管中，加入6 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V）提取液，涡旋，充氮气后密封，放入4 ℃冰箱过夜抽提。向抽提后的样品中加入1 mL 0.9 g/100 mL NaCl溶液，充分涡旋混匀，静置待溶液分层，吸取下层有机溶液至色谱进样瓶，于氮吹仪吹干有机溶剂，使脂肪残留在色谱进样瓶中。向5 mL色谱进样瓶中加入1 mL 5%（V/V）硫酸-甲醇溶液，70 ℃保温2 h，使脂肪充分水解、甲酯化。向其中加入200 μL超纯水，混匀；然后加入400 μL正己烷，混匀；吸取上层有机相转移至新的色谱进样瓶中，用正己烷萃取2～3 次。将新的色谱进样瓶放置于氮吹仪上，吹干正己烷，加入1 mL正己烷复溶，密封存放于-18 ℃冰箱中备用。气相色谱条件：HPInnowax石英毛细管柱（60 mm×0.25 mm，0.25 μm），初始温度60 ℃，以4 ℃/min升温至180 ℃，以1 ℃/min升温至240 ℃，保持10 min；汽化室温度260 ℃；载气为氦气；柱流速1.0 mL/min；分流比10∶1；进样量1 μL；传输线温度 260℃；电子电离源；离子源温度230℃；四极杆温度150 ℃；电子能量70 eV；电子倍增管电压1.494 kV；质量扫描范围m/z 40～500；溶剂延迟时间4 min。每个样品重复测定3 次。
1.3.4 电子舌测定
称取20 g剁碎的鱼肉与蒸馏水以1∶5比例（g/mL）混合，均质1 min。10 000×g离心10 min，收集上清液。在4 ℃条件下保持12 h以上。使用酸味（AHS）、咸味（CTS）、鲜味（NMS）、甜味（ANS）和苦味（SCS）传感器探针测定鱼肉滋味。传感器参数设置：冲洗时间100 s、检测时间120 s。使用电子舌味觉传感器系统进行结果分析。
1.3.5 气相色谱-质谱测定挥发性风味物质
精确称取2.0 g（精确至0.01 g）鱼肉于20 mL色谱瓶中，加入50 μL仲辛醇-甲醇（1∶106，V/V）溶液，并放入微型转子，置于50 ℃磁力水浴锅中平衡15 min。随后，插入固相微萃取头（70 μm Carboxen/PDMS）至色谱瓶中吸附40 min，上机后解吸5 min，每组样品平行测定3 次。
气相色谱条件： HP - 5 弹性石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气为氦气；流速1.0 mL/min；不分流进样；进样口温度230 ℃；升温程序：初始温度40 ℃，以2 ℃/min升温至100 ℃，再以5 ℃/min升温至140 ℃，保持2 min，最后以8 ℃/min升温230 ℃，保持2 min。
质谱条件：接口温度280 ℃，离子源温度230℃，四极杆温度150 ℃；电子电离源；电子能量70 eV，质量扫描范围m/z 35～350。
通过匹配NIST质谱库，将相似度＞80%的物质初步定性为待选择物质。通过内标法定量。
1.4 数据处理
实验数据采用Excel软件进行处理，采用SPSS 27.0软件中的Duncan法进行差异显著性分析，P＜0.05表示差异显著，采用Origin 2021软件绘图及进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。
2 结果与分析
2.1 VC对禁食暂养黄颡鱼游离氨基酸含量的影响
游离氨基酸是重要的滋味呈味物质和香味前体物质[16]，与水产品的风味密切相关。如表1所示，黄颡鱼样品中共检出16 种游离氨基酸，其中鲜味氨基酸2 种（Asp、Glu），甜味氨基酸6 种（Gly、Ala、Lys、Ser、Pro、Thr），苦味氨基酸4 种（Arg、Leu、Met、Val）。黄颡鱼捕捞及运输应激后对其进行暂养，与不添加VC的T0-0组相比，暂养第5天时，T5-0组的鲜味与甜味氨基酸相对含量分别降低至3.12%、41.67%，而苦味氨基酸相对含量上升至55.21%。暂养5 d后，随着VC添加量的增加，黄颡鱼肌肉中的甜味、鲜味氨基酸相对含量整体呈上升趋势，苦味氨基酸相对含量不断下降，总必需氨基酸、总非必需氨基酸及总游离氨基酸含量呈先下降后上升的趋势。
表1 不同VC添加量对禁食暂养黄颡鱼游离氨基酸含量的影响
Table 1 Effect of different vitamin C additions on the free amino acid content of fasting and temporarily raised yellow catfish
游离氨基酸含量/（mg/100 g）味觉特征T0-0T5-0T5-5T5-10必需氨基酸Thr（苏氨酸）38.54±0.24a67.68±0.86c80.08±2.98d44.82±1.18b甜味Val（缬氨酸）15.29±0.45b14.19±2.72b13.97±2.67b8.05±0.80a苦味Met（蛋氨酸）10.06±0.10b14.24±0.68c12.77±0.86c6.74±1.06a苦味Ile（异亮氨酸）17.95±1.08c17.67±2.20c3.39±0.19a7.37±1.54b Leu（亮氨酸）31.51±0.55c14.91±0.56a14.19±0.64a24.83±1.11b苦味Phe（苯丙氨酸）62.84±4.04a64.94±0.95a63.06±1.78a98.71±4.48b Lys（赖氨酸）162.83±0.92b 174.30±2.39c71.30±2.03a177.74±8.89c 甜味非必需氨基酸Asp（天冬氨酸）13.74±0.18b10.42±0.36a10.58±0.42a24.35±0.74c鲜味Glu（谷氨酸）25.50±0.80b18.72±1.71a32.02±0.05c53.22±1.15d鲜味
续表1
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表2、3同。
游离氨基酸含量/（mg/100 g）味觉特征T0-0T5-0T5-5T5-10 Ser（丝氨酸）15.14±1.97b16.19±4.37b4.28±1.11a3.23±1.18a甜味Gly（甘氨酸）16.33±3.41c13.18±0.52bc11.36±1.24b7.45±0.91a甜味His（组氨酸）63.83±0.34b30.03±5.68a31.66±0.57a35.96±2.78a Arg（精氨酸）334.35±5.90c 472.92±11.02d 251.03±4.39b 161.84±0.86a 苦味Ala（丙氨酸）219.46±5.81c99.55±2.95a105.10±1.80a 182.14±5.08b 甜味Pro（脯氨酸）23.42±0.91b18.74±1.03a32.86±0.26c44.73±1.55d甜味Tyr（酪氨酸）110.72±2.53b 112.02±1.73b 115.78±2.91b99.29±1.95a必需氨基酸339.02±7.38b 367.93±10.36c 258.76±11.15a 368.26±18.00c非必需氨基酸822.43±21.84c 791.07±29.35b 594.67±12.35a 612.20±17.25a总游离氨基酸1 161.45±29.22c 1 159.00±39.71c 853.43±23.50a 980.46±35.25b甜味氨基酸相对含量/%52.50 41.67 47.69 62.25鲜味氨基酸相对含量/%4.32 3.12 6.66 10.49苦味氨基酸相对含量/%43.17 55.21 45.65 27.26
2.2 VC对禁食暂养黄颡鱼游离脂肪酸含量的影响
如表2所示，共检出18 种游离脂肪酸，其中饱和脂肪酸8 种，主要包括棕榈酸、硬脂酸等；不饱和脂肪酸10 种，其中多不饱和脂肪酸为花生二烯酸、花生一烯酸、十七烷烯酸、十五烷烯酸、顺-8,11,14-二十碳三烯酸、α-亚麻酸、亚油酸、二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid，EPA）8 种。
表2 不同VC添加量对禁食暂养黄颡鱼游离脂肪酸相对含量的影响
Table 2 Effects of different vitamin C additions on the free fatty acids relative contents of fasted and temporarily raised yellow catfish
注：—.未检出。表4同。
游离脂肪酸相对含量/%T0-0T5-0T5-5T5-10饱和脂肪酸肉豆蔻酸0.95±0.26a0.96±0.44a0.69±0.21a0.67±0.03a十五烷酸0.19±0.10a0.29±0.18a—0.14±0.07a棕榈酸20.34±0.82b 20.20±1.10b 22.54±0.58c 18.01±0.09a硬脂酸3.91±0.43b3.37±0.22a3.44±0.23a3.17±0.47a二十一烷酸1.73±0.20b1.16±0.04a1.76±0.57b1.61±0.18ab二十三烷酸1.02±0.53a0.91±0.42a1.13±0.58a0.97±0.38a二十四烷酸1.03±0.25a1.58±0.47a0.98±0.28a0.84±0.45a总计29.18±0.43b 28.46±1.97b 30.54±0.70b 25.42±1.11a单不饱和脂肪酸棕榈油酸4.55±0.98a4.97±1.79a—5.29±0.71a油酸26.72±6.26a 22.55±6.30a 23.64±4.60a 30.91±4.17a神经酸14.30±4.26ab 16.03±5.01b 15.95±2.87b 8.76±2.51a总计45.57±2.11a 45.72±0.57a 39.59±5.37a 44.96±2.31a多不饱和脂肪酸十五烷烯酸0.09±0.01a0.38±0.27a0.30±0.20a0.30±0.04a十七烷烯酸0.18±0.03a0.34±0.15a—0.29±0.16a花生一烯酸1.17±0.02b1.01±0.05a1.14±0.03b1.18±0.02b花生二烯酸1.10±0.55a1.10±0.38a1.66±0.91a1.14±0.25a α-亚麻酸1.15±0.22a1.18±0.17a1.45±0.04b1.71±0.06c EPA2.84±1.34a1.99±0.71a2.04±0.10a1.50±0.83a亚油酸17.82±1.13a 21.48±2.99a 22.35±2.78a 21.96±2.53a顺-8,11,14-二十碳三烯酸 1.68±0.47a1.49±0.73a1.90±0.66a1.52±0.37a总计26.02±0.71a 29.02±3.93a 30.84±2.47a 29.59±1.94a n-3多不饱和脂肪酸3.98±0.80a3.17±0.70a3.49±0.04a3.21±0.58a n-6多不饱和脂肪酸19.50±0.47a 22.96±3.70a 24.25±2.57a 23.48±2.21a
暂养期间，添加10 mg/L VC的黄颡鱼肌肉中饱和脂肪酸总相对含量显著低于T 0-0、T 5-0、T 5-5 组（P＜0.05），分别从29.18%（T0-0）、28.46%（T5-0）和3 0.5 4%（T 5-5）下降至2 5.4 2%（T 5-1 0）。4 组样品单不饱脂肪酸相对含量无显著变化；多不饱和脂肪酸相对含量随暂养时间延长整体呈上升趋势。此外，多不饱和脂肪酸中α-亚麻酸相对含量随VC添加量的增加显著上升（P＜0.05），分别从1.18%（T5-0）、1.45%（T5-5）上升至1.71%（T5-10）。
2.3 VC对禁食暂养黄颡鱼滋味的影响
由图1可知，PC1的贡献率为62.4%，PC2的贡献率为28.5%，累计贡献率达90.9%。样品数据采集点的区域无重叠，且分布于不同象限，说明PCA可以对样品进行有效区分，且不同处理组在PC1和PC2上具有明显差异。
图1 电子舌测定结果PCA图
Fig. 1 Principal component analysis plot of electronic tongue
电子舌所用传感器包括咸（CTS）、鲜（NMS）、酸（AHS）、苦（SCS）、甜（ANS）5 个专一属性和2 个综合属性（PKS、CPS）。由表3可知，样品的酸味、苦味、鲜味为主要滋味。相较于未添加VC的T5-0组，添加10 mg/L VC的T5-10组酸味和苦味特征值均显著降低（P＜0.05），说明向禁食暂养的黄颡鱼水体中加入VC有助于滋味提升。
表3 不同VC添加量对禁食暂养黄颡鱼味觉特征值的影响
Table 3 Effect of different vitamin C additions on the taste characteristics of fasting and temporarily raised yellow catfish
传感器T0-0T5-0T5-5T5-10 AHS（酸）5 322.73±24.73b5 316.32±3.18b5 311.05±1.11b5 259.82±2.03a PKS1 297.17±7.59c1 240.65±3.80b1 190.06±5.06a1 191.79±5.68a CTS（咸） 1 317.86±143.16a1 594.43±4.91b1 298.02±16.45a1 296.14±21.62a NMS（鲜）2 197.57±4.74d2 171.18±3.14c2 155.63±6.57b2 143.48±9.47a CPS1 632.38±4.17d1 596.14±5.95c1 491.86±6.34a1 510.79±1.97b ANS（甜）1 410.23±12.12c1 334.18±7.05b1 290.67±2.46a1 291.60±2.48a SCS（苦）5 601.82±21.05b5 645.98±4.41c5 631.77±4.41c5 584.36±1.94a
2.4 VC对禁食暂养黄颡鱼挥发性风味物质的影响
如表4所示，共检出27 种挥发性成分，包括醇类6 种、酯类6 种、酮类3 种、烯烃类3 种、酚类2 种、醛类2 种、烷烃类1 种、醚类1 种及其他类化合物3 种。暂养前后挥发性风味物质含量变化最大的是右旋萜二烯，随着VC添加量的增加，右旋萜二烯的含量从65.53 µg/g（T5-0组）增加至486.18 µg/g（T5-10组）。烃类物质主要来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，由于不同组黄颡鱼的脂肪氧化程度不同，导致烃类物质含量不同。此外，壬醛含量随VC添加量的增加呈上升趋势，在T5-10组达到最高值，为95.79 µg/g。醛类物质主要为脂类的降解产物，为样品带来甜樱桃和果香味。结果表明，向禁食暂养的黄颡鱼水体中加入VC有助于提升黄颡鱼的风味。
表4 不同VC添加量对禁食暂养黄颡鱼挥发性风味物质含量的影响
Table 4 Effects of different vitamin C additions on volatile flavor compounds contents in fasted and temporarily raised yellow catfish
挥发性风味物质代表气味含量/（µg/g）T0-0T5-0T5-5T5-10烷烃类癸烷淡淡汽油味2.51 4.18 10.57 8.32醛类己醛甜樱桃成熟果实的香气5.13 4.31 7.95 17.66壬醛特殊的芳香味道，并且具有强烈油脂气味 43.78 38.47 33.82 95.79酮类2-庚酮类似于香蕉或梨的水果香味4.43 6.52 3.14 —2-辛酮霉香、酮香，并有牛乳、乳酪、蘑菇的气味 19.27 ——甲基庚烯酮柠檬草般的香气2.72 ——酯类己酸甲酯清香的烤肉和香草味13.52 7.10 6.77 —辛酸甲酯强烈的水果香、甜橙香气17.61 5.76 —3.19壬酸甲酯椰子香味1.69 0.82 1.19 —癸酸甲酯果香和花香味2.08 ——2.87棕榈酸甲酯轻微的特殊气味6.64 10.78 10.66 24.78十四酸甲酯—6.26 4.67 8.95烯烃类双戊烯好闻的柠檬香味8.37 7.29 70.41 63.56右旋萜二烯清新、草木气息5.76 65.53 190.00 486.18萜品烯清新、草木气息——6.15 4.91醇类正己醇类似乙醇的气味，并带有果香14.24 5.49 9.12 18.73 1-辛烯-3-醇蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香味2.57 1.36 —3.31庚醇鲜青的果香4.32 4.06 4.73 —2-乙基己醇甜味和淡淡花香2.73 3.99 3.95 5.13正辛醇强烈的油脂气味和柑橘气息11.59 6.74 13.68 24.82正壬醇强烈的玫瑰香气和橙花香气，并带有油脂气息 19.98 9.44 13.39 22.51 2,6-二叔丁基对甲酚无臭无味64.98 19.25 32.62 65.60苯酚浓度特别低时，带有淡淡的甜味5.80 1.78 ——醚类 八(乙二醇)一(十二烷基)醚轻微的醚类香气——0.70酚类其他类甲氧基肟特定的化学气味50.74 40.56 25.59 12.92樟脑强烈气味—0.87 1.11 3.34邻异丙基甲苯类似樟脑的气味—2.24 ——
3 讨 论
水产动物在运输过程中受到各种各样的环境胁迫，引发身体机能的改变，随着应激胁迫程度的增加，其免疫系统遭到抑制，从而造成风味上的变化[17]。VC具有促进鱼类生长、减少组织氧化损伤、提高抗应激能力及免疫力、促进机体代谢和缓解重金属对机体的危害等作用[18-19]。本研究在黄颡鱼禁食暂养条件下进一步探究不同VC添加量对黄颡鱼肌肉风味物质的影响。
3.1 不同VC添加量对禁食暂养黄颡鱼滋味的影响
有研究[20]发现，动物肌肉品质会受到应激反应的影响。Driedzic等[21]研究发现，胡瓜鱼体内会通过积累甘油抵御冷应激，游离氨基酸会作为甘油合成的碳源之一。氨基酸作为动物细胞、组织的必需营养素，在维持机体免疫力、抗氧化方面发挥着重要作用[22-23]。水产动物通过调节机体内各种酶的活性、改变体内物质储存，从而对氨基酸的组成及含量产生影响[24]。Lys能使动物机体内的脂肪甲酸氧化，而脂肪的氧化能够为机体生命活动提供能量。Glu、Phe、Gly、Tyr和Ser等在甲壳类动物中均起到调节生长、提高抗氧化能力和免疫力的作用[25-26]。在本研究中，黄颡鱼暂养期间，向水体中添加VC会使Asp、His、Glu、Phe和Pro等氨基酸含量增加，而Met、Gly、Arg等氨基酸含量呈下降趋势。有研究表明，Asp、Glu、Ala和Pro与良好的味觉（即鲜味和甜味）有关[27]，而Met、Phe、Lys和His等氨基酸会导致糟糕的味道（即苦味）[26]，此结论与电子舌结果中呈味成分变化趋势呈对应关系，即随着VC添加量的增加，暂养中的黄颡鱼肌肉的苦味及咸味特征值呈下降趋势。由此可见，在应激暂养并添加VC的条件下，为了应对应激反应，黄颡鱼肌肉氨基酸含量发生了变化。因此推测，在应激后的暂养过程中，黄颡鱼需要调节体内的必需氨基酸组成和体内的免疫反应以抵抗捕捞时的应激损伤，并维持体内能量代谢，从而维持其生存。而添加VC可尽快缓解应激造成的肌肉风味方面的损伤，甚至在鲜味及甜味方面优于未暂养组。
3.2 不同VC添加量对禁食暂养黄颡鱼风味物质的影响
黄颡鱼暂养期间共检出27 种挥发性成分，包括醇类6 种、酯类6 种、酮类3 种、烯烃类3 种、酚类2 种、醛类2 种、烷烃类1 种、醚类1 种及其他类化合物3 种。黄颡鱼应激时（T0-0组）检出的挥发性成分以酚类为主，其含量较高。酚类化合物是一种芳香族羟基化合物[28]，水产品中过量的酚类物质能通过影响水产品血液中各项酶活性、改变连接蛋白位置对人体肠道上皮细胞功能产生阻碍作用[29]，酚类还能抑制肠道乳酸菌活性[30]。暂养处理后（T5-0组），黄颡鱼肌肉内酚类含量大幅降低，从而增强其可食用性。
此外，VC具有促进鱼类生长、减少组织氧化损伤、提高抗应激能力及免疫力、促进机体代谢和缓解重金属对机体的危害等作用。本研究在黄颡鱼禁食暂养条件下进一步探究不同VC添加量对黄颡鱼肌肉风味物质的影响，结果表明，暂养期间添加VC可使醛类及醇类物质含量升高。醛类化合物具有气味加和作用[31]，且阈值较低，极低浓度时也会对鱼肉总体气味产生较大影响。鱼肉中醛类物质一般来源于不饱和脂肪酸氧化，对鱼肉总体气味特征有重要影响[32-33]。其中，己醛主要来自于亚油酸氧化，具有甜樱桃成熟果实的香气[34]，壬醛为鱼肉醛类的主要成分[35]，是油酸氧化产物[36]，具有鱼腥味和脂肪香气，醇类物质一般由脂肪经氧化分解生成，或由羰基化合物还原得到，具有独特的芳香、水果香等令人愉悦的风味[37]。随着VC添加量的增加，鱼肉中醇类物质含量增加，其中正己醇具有类似乙醇的气味，并带有果香，正辛醇具有强烈的油脂气味和柑橘气息，正壬醇具有强烈的玫瑰香气和橙花香气。对于肉类而言，应激会使其发生脂质氧化和蛋白水解，而脂质氧化是形成醛、酮、醇等挥发性物质的主要途径之一[38]。与醛类、酮类、醇类物质相比，烯烃类物质中有双戊烯等，双戊烯具有柠檬香味，阈值较高，低浓度时对风味贡献较小，但随着VC含量的增加，从鱼肉中检出的烯烃含量逐渐增加，因此对其风味有一定影响。说明暂养期间添加VC会使黄颡鱼肌肉中的风味物质增加，减少不良挥发性物质。综上所述，暂养可以缓解应激后的黄颡鱼肌肉的不良气味，暂养时添加VC可以增加其风味物质含量。
暂养过程中，面对饥饿胁迫时，鱼类会动用机体营养物质维持生命活动，脂肪也将会不同程度地消耗[39]。在本研究中，随着暂养时间的延长，黄颡鱼消耗体内的脂肪为机体提供能量，其肌肉中不同种类脂肪酸在暂养过程中损失速率不同。在暂养后，黄颡鱼肌肉中多不饱和脂肪酸相对含量有升高的趋势，有研究表明，草鱼[40]和鳙鱼[41]暂养过程中也出现不饱和脂肪酸相对含量增加现象。而暂养后黄颡鱼肌肉饱和脂肪酸相对含量降低，单不饱和脂肪酸相对含量无显著变化，多不饱和脂肪酸相对含量升高。以往的研究已发现，饱和脂肪酸相对含量过高会导致机体肥胖，引起心血管疾病等[42-43]，多不饱和脂肪酸可降低脂质在各器官内的蓄积[44]，促进机体生长发育及抵抗疾病。单不饱和脂肪酸具有抗炎、降低心血管疾病发病率等功效[45]。黄颡鱼暂养5 d期间，添加VC后，其肌肉具有更高相对含量的多不饱和脂肪酸，更低相对含量的饱和脂肪酸，表明在应激暂养期间添加VC对黄颡鱼品质有积极影响。
4 结 论
将黄颡鱼禁食暂养5 d可以有效缓解因环境应激导致的肌肉不良风味产生。相较于T0-0组，暂养处理后，黄颡鱼烯烃类物质含量明显增加。而添加10 mg/L VC能显著降低酸味和苦味味觉特征值（P＜0.05），提高鲜味及甜味氨基酸相对含量，显著提高黄颡鱼肌肉风味品质，增加其风味物质含量，为有效的鱼类暂养手段开发和黄颡鱼的耐运性及品质提升提供理论依据。
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