速冻食品具有烹饪简单、食用方便、营养丰富的特点，并且在保质期内能够最大限度保留食品原有的风味、色泽及营养价值[1]。速冻鸡肉饼作为一种简单速食，具有贮藏方式简单、便于烹饪的特点，不仅可以与蔬菜、面包等搭配食用，为人们提供日常所需的营养和能量，还可以作为方便小食等，具有广阔的市场前景[2]。
冷冻贮藏是肉制品最常用的贮藏方式之一[3]。但是在冷冻过程中，冰晶的形成会破坏细胞结构的完整性，对肌肉组织造成不可逆的机械伤害，会导致肉制品中水分流失，显著增加肉制品的解冻损失[4-5]。不同的解冻方式会直接影响产品品质，但在实际的加工、生产及生活中，解冻方法的选择往往被人们所忽视，从而造成不必要的产品品质劣变和一定程度的经济损失。目前常使用的解冻方式主要有低温解冻、红外解冻、欧姆解冻、射频解冻、微波解冻、空气解冻、超声解冻等[2,6]。不同解冻方式对肉制品的品质影响有较大差异。王晋等[7]研究不同解冻方式对鱿鱼品质的影响，确定流水解冻条件下鱿鱼的咀嚼性更好，解冻损失相对更小，肌肉结构特性得到更好的保持。刁华玉等[8]探究不同解冻方式对于南极磷虾肉品质的影响，结果显示，低温和静水解冻更适合南极磷虾肉的解冻，而超声和空气解冻后的南极磷虾肉品质较差。Anna[9]、Benli[10]等对比空气解冻、水解冻和微波解冻对肉用鸡胸肉品质的影响，认为微波解冻使其保持更好的物理化学性质及感官性质。李锦锦等[11]研究水浸解冻、常温解冻、冷藏解冻、微波解冻和超声波解冻对猪肝理化性质和氧化稳定性的影响，认为低温解冻是较为合适的猪肝解冻方法，超声解冻条件有待进一步研究。低温解冻和超声解冻的猪肝颜色更好，脂肪和蛋白质的氧化程度较低，但超声解冻条件下的猪肝解冻损失高于低温解冻。
此外，鱼肉[12]、羊肉[13]、猪肉等原料肉的适宜解冻方式均有研究，而针对鸡肉饼的解冻方式研究比较少，故对比不同解冻方式对鸡肉饼品质的影响，选择适宜的解冻方式对肉饼产业的发展有一定的现实意义。本研究以速冻鸡肉饼为研究对象，采用日常生活最常见的4 种解冻方式即室温解冻、低温解冻、水浸解冻和微波解冻进行解冻，通过对比4 种解冻方式后鸡肉饼的pH值、色泽、蒸煮损失率、解冻损失率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和总巯基含量等指标变化，探寻适合日常速冻鸡肉饼的解冻方式，以减少解冻对鸡肉饼品质的不良影响，维持解冻后鸡肉饼的品质。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜鸡胸肉和猪肥膘为主要原料，均购于山西吕梁农贸市场，置于冰盒内运输至实验室。
乙二胺四乙酸二钠、盐酸 广东广试试剂科技有限公司；无水乙醇 天津市富宇精细化工有限公司；磷酸盐缓冲液 上海源叶生物科技有限公司；硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）上海麦克林生化科技有限公司；2-硝基苯甲酸、三氯乙酸 天津致远科技有限公司。
1.2 仪器与设备
LS-1003电动绞肉机 浙江台州黄岩乐尚生活用品有限公司；HH-S8电热恒温水浴锅 北京科伟永兴仪器有限公司；PHB-4便携式酸度计 上海精密科学仪器有限公司；TMS-PILOT质构仪 美国FTC公司；CR-400便携式色差计 日本Konica Minolta公司；FA-25高剪切分散乳化机 上海弗鲁克流体机械制造有限公司。
1.3 方法
1.3.1 鸡肉饼制作
新鲜的鸡胸肉（去除可见的脂肪和结缔组织）和猪背膘分别切成小块，用绞肉机绞碎。鸡肉饼基本配方：以鸡胸肉质量为基准，其他原辅料添加量用其在鸡胸肉中的质量分数表示，即乳化后猪皮20%、猪肥膘15%、水溶性淀粉7%、食盐1.8%、味精0.4%、五香粉0.3%、黑胡椒粉0.3%、乳清蛋白粉2%、卡拉胶0.45%、无水葡萄糖1%、冰水25%、复合磷酸盐0.4%[14]。将肉糜和辅料混合，称质量，每个肉饼质量为（100±10）g，用圆形肉饼模具（直径7 cm、厚3 cm）修整定型后，装入食品级封口袋中备用。将成型的肉饼迅速置于-40 ℃冰箱，速冻12 h后备用。
1.3.2 解冻方式
将鸡肉饼从-40 ℃冰箱中取出，采用不同方式解冻，待鸡肉饼的中心温度为4 ℃，记作解冻终点。解冻方法具体操作为：1）室温解冻：将冷冻样品置于（25±1）℃的室内进行解冻；2）冷藏解冻：将冷冻样品装在袋中，然后放入（4±1）℃冰箱进行解冻；3）水浸解冻：将冷冻样品置于（25±1）℃水中进行解冻；4）微波解冻：将冷冻样品置于微波炉中，选择解冻模式进行超声解冻。
1.3.3 指标测定
1.3.3.1 pH值测定
取10 g解冻后的肉饼，加入90 mL去离子水后用均质机进行均质、混匀，于4 ℃条件下静置30 min后过滤，将校正后的pH计电极插入滤液中，读取pH计读数，即为肉饼的pH值。pH 5.8～6.2为一级鲜肉，6.3～6.7为二级鲜肉[15]。
1.3.3.2 色差测定
参照朱迎春等[16]的方法，从每个肉饼不同区域取5 个点测定亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。
1.3.3.3 解冻损失率测定
分别称量解冻前各组鸡肉饼的质量，通过不同方式解冻后，用滤纸吸干鸡肉饼表面的水分，再次称质量。解冻损失率按式（1）计算：
式中：m1为解冻前鸡肉饼质量/kg；m2为解冻后鸡肉饼质量/kg。
1.3.3.4 蒸煮损失率测定
参照冯钰敏等[17]的方法，将鸡肉饼称质量后放入蒸煮袋中，在100 ℃的水浴锅内煮制，当鸡肉饼的中心温度达到70 ℃时，将鸡肉饼取出，快速冷却，然后再次称质量，蒸煮损失率按式（2）计算：
式中：m3为蒸煮前鸡肉饼质量/kg；m4为蒸煮后鸡肉饼质量/kg。
1.3.3.5 TBARS值测定
根据张根生等[14]的方法稍作修改，准确称取解冻后的样品2.00 g放入试管中，加入3 mL 1 g/100 mL TBA溶液、17 mL 7.5 g/100 mL TCA-HCl溶液，均匀混合后沸水浴30 min，室温冷却后加入等体积氯仿，1 000×g下离心10 min，上清液在532 nm处读取吸光度。TBARS值以丙二醛含量表示，按式（3）计算：
式中：m为肉糜样品质量。
1.3.3.6 巯基含量测定
参照李慧芝等[18]的方法并稍作改动，取2 g样品与10 mL 50 mmol/L磷酸钠缓冲液（pH 7.4）混合，使用均质机均质30 s，在10 000 r/min的转速下离心5 min，上清液的蛋白含量使用双缩脲法测定。取表层上清液500 μL加蒸馏水稀释至5 mL，加入20 μL 2 mmol/L 2-硝基苯甲酸溶液，放在室温下用锡箔纸包裹，避光反应1 h。使用分光光度计在412 nm处测定溶液吸光度。巯基含量按式（4）计算：
式中：ε为摩尔吸光系数（1.36×104 L/（mol·cm））；V为样品体积/mL。
1.4 数据处理
采用Microsoft Excel 2019进行数据处理，使用SPSS Statistics 26进行单因素方差分析，Origin 2022绘制图表。所有实验数据均以平均值±标准差表示，每组实验至少重复3 次。
2 结果与分析
2.1 解冻方式对鸡肉饼pH值的影响
pH值是肉类腐败的一个重要指标，与肉品感官及加工特性等关系密切[19]。肉制品的pH值主要取决于H+的含量，冻藏期间，肌肉组织中水分的损失及大分子物质降解均可导致细胞内液浓度增加，H+浓度增加，肉饼的pH值下降[20]。此外，解冻过程会使蛋白质一定程度变性和H+释放，也会导致pH值的下降[21]。由图1可知，新鲜鸡肉饼pH值为6.34，不同解冻方式处理后的鸡肉饼pH值均有所增加，这是冻藏和解冻过程综合作用的结果。微波解冻组pH值（6.60）高于其他3 组，这可能是因为肉制品在进行微波解冻过程时，局部过热明显，温度上升较快，蛋白质的快速分解会生成包括氨和胺在内的碱性物质，进而引发pH值的升高。水浸解冻、低温解冻和室温解冻组的pH值差异不显著（P＞0.05），在6.42～6.57之间，保持在二级鲜度范围内。这与赵水榕[22]研究不同解冻方法对速冻猪肉饼品质的影响结果一致。
图1 解冻方式对鸡肉饼pH值的影响
Fig. 1 Effect of thawing method on pH of chicken patties
小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。图2～4同。
2.2 解冻方式对鸡肉饼色泽的影响
色泽是原料肉外观属性中最为重要的因素之一，同时也是消费者选择肉制品及对产品满意度方面的关键因素[23]。在冻藏过程中，肌肉组织内氧合肌红蛋白的氧化常导致肌肉红色效应减弱，肌肉失水和氧化后导致肌肉组织的亮度下降，同时产生黄变反应[24]。在色泽方面，不同的解冻方式中微波解冻鸡肉饼的L*较新鲜对照组显著降低[25]。由表1可知，低温解冻的鸡肉饼L*最低，为62.74，与室温解冻方式相比有显著差异（P＜0.05），可能是因低温解冻时间较长引起。低温解冻的鸡肉饼a*较高，可能是由于解冻温度较低及解冻环境湿度较高所造成的，这种环境抑制了样品中肌红蛋白和脂肪的氧化反应[26]。微波解冻的鸡肉饼a*较低，可能是因为温度升高提高了蛋白质的氧化变性程度，肌红蛋白溶解度降低[27]。另外3 组解冻方式的鸡肉饼a*无显著差异（P＞0.05）。微波解冻实验组中，鸡肉饼的b*呈现出最大值，这可能是由于脂肪在微波解冻过程中发生氧化反应，导致非酶褐变和黄色素生成，从而引起b*的上升[28]。综上所述，低温解冻对鸡肉饼的色泽影响较小。
表1 解冻方式对鸡肉饼色泽的影响
Table 1 Influence of thawing method on color of chicken patties
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
指标室温解冻低温解冻水浸解冻微波解冻L* 66.78±0.32a62.74±0.47b65.13±1.30ab 64.72±0.26ab a* 2.24±0.49a2.34±0.56a2.27±0.58a1.93±0.35b b* 13.01±0.05b15.24±0.20ab13.66±1.11a16.95±0.90a
2.3 解冻方式对鸡肉饼保水性的影响
保水性对肉品的色泽、嫩度、口感、营养价值等品质特性产生重要影响，甚至会影响肉品的出品率，对肉品的经济价值也有潜在影响[29]。肉及肉制品在被冷冻后需要通过解冻才能使用，而解冻过程通常会导致汁液流失，这会导致肉类丧失水分及多种营养物质，如氨基酸、矿物元素和维生素等。解冻损失率是评判鸡肉饼保水性的重要指标之一[30]，而蒸煮损失率是衡量鸡肉饼烹调损失程度的指标之一。蒸煮损失率的高低影响产品出品率，间接表明鸡肉饼加工性能是否良好。鸡肉饼经过蒸煮后，保水性降低，蒸煮损失率增加。
由图2可知，解冻方式对鸡肉饼解冻损失率有较大影响。低温解冻组解冻损失率和蒸煮损失率均最低，分别为2.10%和3.13%，可能原因是解冻过程中环境温差较小，肌肉生化反应速度较慢，有利于肉饼组织的复原和品质保持。微波解冻组解冻损失率和蒸煮损失率均最高，分别为5.46%和5.54%，与其他解冻方式组均有显著差异（P＜0.05），这可能是由于微波解冻时局部温度过热，使得肉制品中的肌肉蛋白聚集数量增加和变性程度加大，鸡肉饼内部蛋白质变性和微观结构破坏比较严重，以至于鸡肉饼在蒸煮过程中物质损失较大[31]。综上所述，在微波解冻方式下，解冻损失率最大，鸡肉饼的保水性最弱。说明解冻温度与解冻损失率有相关性，过快的加热可以导致保水性减弱。在低温解冻方式下，解冻损失率及蒸煮损失率最小，鸡肉饼的保水性最强。这与盛倩茹[32]、Sun Ying[33]等研究不同解冻方式对冷冻鱼丸和冷冻虾品质的影响结果一致。
图2 解冻方式对鸡肉饼保水性的影响
Fig. 2 Influence of thawing method on water-holding capacity of chicken patties
2.4 解冻方式对鸡肉饼TBARS值的影响
TBARS值作为衡量脂肪氧化的指标，反映多不饱和脂肪酸分解产生丙二醛等次级氧化产物的含量。脂肪氧化会影响食品的风味和感官品质等，因此肉制品的脂肪氧化极其重要[34]。由图3可知，不同解冻方式的鸡肉饼与新鲜鸡肉饼相比，TBARS值均有所升高，说明4 种解冻方式均会导致脂肪发生氧化。微波解冻鸡肉饼的TBARS值（0.371 mg/kg）显著高于新鲜、室温解冻、水浸解冻、低温解冻处理组的鸡肉饼（P＜0.05），这可能是因为微波解冻过程中传递热量较高，速度较快，一些自由基或其他促氧化因素依然可能对脂质产生作用，促进脂肪氧化的发生，而且这种氧化可能在解冻后还会持续进行，从而导致丙二醛含量升高[16]。低温解冻鸡肉饼的TBARS值最低，为0.345 mg/kg，即低温解冻的鸡肉饼脂肪氧化程度最低，新鲜度最好。这与盛倩茹[32]、凌胜男[34]等的研究结果一致。
图3 解冻方式对鸡肉饼TBARS值的影响
Fig. 3 Influence of thawing method on TBARS value of chicken patty
2.5 解冻方式对鸡肉饼总巯基含量的影响
如图4所示，与新鲜鸡肉饼相比，室温解冻和微波解冻组的鸡肉饼巯基含量显著下降（P＜0.05），而低温解冻和水浸解冻组的巯基含量下降不显著（P＞0.05），表明低温解冻和水浸解冻组鸡肉饼的巯基损失较小。巯基对于肌原纤维蛋白稳定的空间结构具有重要意义，当氧化反应发生时，巯基氧化形成二硫键[35]，引起蛋白质分子间交叉、联合及聚集等，形成大分子蛋白多聚体，并引起蛋白质结构稳定性的降低[36]。低温解冻和水浸解冻组巯基的氧化显著低于其他2 组，即蛋白氧化程度低，蛋白质结构稳定性高。究其原因，室温解冻和微波解冻温度明显较高，导致更多巯基被氧化。丁红艳[37]、Zhang Huixin[38]等的研究也得到了相同的结果。
图4 解冻方式对鸡肉饼总巯基含量的影响
Fig. 4 Effect of thawing method on total sulfhydryl content of chicken patty
2.6 不同解冻方式鸡肉饼各指标相关性分析
由表2可知，解冻损失率与L*、蒸煮损失率、巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01），与a*、TBARS值呈极显著负相关（P＜0.01）；蒸煮损失率与pH值、L*、蒸煮损失率、巯基含量呈显著正相关（P＜0.05），与TBARS值呈显著负相关（P＜0.05），与a*呈极显著负相关（P＜0.01）。TBARS值与L*、解冻损失率、巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01），与蒸煮损失率呈显著负相关（P＜0.05），与a*呈显著正相关（P＜0.05）；巯基含量与L*、解冻损失率呈极显著正相关（P＜0.01），与TBARS值呈极显著负相关（P＜0.01），与蒸煮损失率呈显著正相关（P＜0.05），与a*呈显著负相关（P＜0.05）。解冻是使鸡肉饼中的冰晶融化成水并被其吸收而恢复到冻结前的新鲜状态的过程[39]。鸡肉饼解冻过程中，温度的回升一方面引起冰晶融化，被破坏的细胞内液流出，胞内的氧化酶释放，从而引起氧化反应，另一方面，细胞内微生物和酶的活性升高，加剧蛋白质和脂肪的氧化[40]。氧化导致脂肪和蛋白质空间结构破环，从而保水性降低，解冻损失率、蒸煮损失率和pH值升高，颜色变得越来越不可接受，最终影响鸡肉饼的食用品质。
表2 不同解冻方式鸡肉饼各指标相关性分析
Table 2 Correlation analysis between physicochemical indexes of thawed chicken patty
注：*.显著相关（P＜0.05）；**.极显著相关（P＜0.01）。
指标pHL*a*b*解冻损失率蒸煮损失率TBARS值巯基含量pH1.000 0.076 -0.284 -0.4160.4410.636*-0.1870.146 L*1.000 -0.502 -0.2010.709**0.538* -0.891** 0.961**a*1.0000.087-0.734** -0.738** 0.542* -0.556*b*1.000-0.127-0.2710.436-0.259解冻损失率1.0000.818** -0.677** 0.785**蒸煮损失率1.000-0.583* 0.575*TBARS值1.000 -0.925**巯基含量1.000
3 结 论
研究室温解冻、低温解冻、水浸解冻和微波解冻4 种方式对速冻鸡肉饼品质的影响。结果表明，低温解冻的鸡肉饼保水性最佳，脂肪氧化和蛋白质氧化程度最低，色泽表现最好，对鸡肉饼品质影响较小，是日常推荐使用的一种解冻方式。
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