我国有丰富的水产资源，是淡水鱼养殖和消费大国。2022年，全国鱼类产量3 634.74万 t，占水产品总产量的52.94%[1]。干制是通过快速降低鱼体水分含量以防止微生物生长繁殖，是鲜鱼保存的传统方式。半干鱼制品是水分含量介于鲜鱼和全干鱼制品之间的一类深加工产品，能较好保持生鲜鱼原有的品质，且干燥时间短、加工效率高，受到生产者和消费者的欢迎[2]。目前国内外对半干鱼制品的加工工艺进行了大量研究，主要集中在干燥方式对鱼肉品质的影响及最佳干燥参数的确定。Huang Haiyuan等[3]研究真空干燥和热风干燥对半干青鱼干制过程中品质变化的影响，结果表明，相对于热风干燥，真空干燥青鱼硬度、色泽更优，微观结构受损更小。Zhu Ye等[4]研究冷风干燥、热风干燥、日晒干燥、真空干燥及真空冷冻干燥对半干暗纹东方鲀鱼片品质的影响，结果显示，日晒干燥和热风干燥得到的产品有较好的质构特性，冷风干燥得到的产品具有更好的颜色和组织形态。章佳佳等[5]通过均匀设计试验确定风速2.4 m/s、温度15 ℃、相对湿度25%是半干鲐鱼片的最优冷风干燥条件。此外，近年来随着网上购物的快速发展，水产品的售卖方式越来越多元化、便利化。这打破了水产品的传统销售模式，加快了淡水鱼加工的转型升级[6]。然而半干鱼制品仍有较高的水分活度，其易腐败、难保藏、无法常温流通，给半干鱼制品的运输与销售带来了极大挑战。因此，筛选合理的防腐保鲜方法对提升半干鱼制品品质及延长货架期具有重要意义。
水分活度降低剂是一类具有极性基团、亲水性较强的物质[7]。水分活度降低剂在肉制品中已被证明有良好地降低水分活度能力。研究较多的应用于半干鱼制品中的水分活度降低剂包括氯化钠、丙二醇、丙三醇、复合磷酸盐等。韩丽娜等[8]研究发现，海藻糖、柠檬酸、丙三醇均能够使半干鱿鱼制品的水分活度降低，并采用响应面法得到降低水分活度的最优组合为4.0%海藻糖、0.4%柠檬酸和1.8%丙三醇。刘世永[9]研究发现，添加4%海藻糖、0.3%柠檬酸和2%丙三醇可使半干鱿鱼制品水分活度降至最低，且半干鱿鱼制品的感官品质和口感均未受到影响。然而在半干鱼制品中，水分活度降低剂的研究多集中于其降低水分活度能力及水分活度降低剂组合优化，对半干鱼制品贮藏品质的影响鲜见报道。此外，单一添加水分活度降低剂的保鲜效果有限，防腐剂是重要的栅栏因子，利用栅栏技术保鲜是半干鱼制品的研究重点[2]。
本研究首先分析水分活度降低剂和防腐剂对半干武昌鱼菌落总数（total viable counts，TVC）的影响，然后基于栅栏技术原理，在半干武昌鱼腌制过程中同时添加6%丙三醇、0.075%山梨酸钾+0.025%脱氢乙酸钠，研究丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏过程中品质的影响，为半干鱼制品的质量控制和货架期延长提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鲜活武昌鱼（（400±25）g）购于湖北荆门掇刀欣辉农贸市场。
丙三醇（纯度＞98%） 广州康本生物科技有限公司；山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠（纯度＞98%）南通奥凯生物技术开发有限公司；乳酸链球菌素（效价＞900 IU/mg）、ε-聚赖氨酸盐酸盐（纯度＞98%）浙江新银象生物工程有限公司；平板计数琼脂、孟加拉红琼脂 青岛海博生物技术有限公司；E.Z.N.A.®Soil DNA Kit DNA抽提试剂盒 美国Omega Bio-Tek公司；琼脂糖 西班牙Biowest公司；MiSeq Reagent Kit v3/NovaSeq Reagent Kits测序试剂盒 美国Illumina公司；氯化钠、三氯乙酸、硼酸、氧化镁、盐酸、亚甲基蓝、乙二胺四乙酸二钠、2-硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、1,1,3,3-四乙氧基丙烷（纯度97%） 国药集团化学试剂有限公司；甲基红指示剂永华化学股份有限公司。
1.2 仪器与设备
Z G R-C 真空滚揉机 诸城市新三禾机械厂；YCFZD-2HP冷风干燥箱 杭州欧易电器有限公司；HVC-610S/4C真空包装机 华联机械集团有限公司；HD-1360超净工作台 哈尔滨市东联电子技术开发有限公司；SHP-350生化培养箱 上海精宏实验设备有限公司；UV2600A紫外-可见分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司；5424R高速台式冷冻离心机 德国Eppendorf公司；NanoDrop 2000超微量分光光度计美国Thermo Fisher Scientific公司；ELx800酶标仪美国Omega Bio-Tek公司；DYY-6C电泳仪 北京市六一仪器厂；GeneAmp® 9700聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）仪 美国ABI公司；MiSeq测序仪美国Illumina公司；插入式pH计 德国Testo集团。
1.3 方法
1.3.1 半干武昌鱼制作工艺流程
原料预处理→腌制→干燥→真空包装→成品。操作要点如下：1）原料预处理：取鲜活武昌鱼宰杀，开背，去鳞、鳃、内脏及腹部黑膜，从背部沿主骨部位一分为二，分成2 片，洗净后沥干表面水分；2）腌制：将洗好的鱼按照料液比1∶1（g/mL）置于盐溶液中（食盐添加量4%，按鱼体质量计）腌制。先真空滚揉10 min后，再真空静置20 min，真空度0.08 MPa；3）干燥：将腌制好的鱼沥干后，放入冷风干燥箱，温度10 ℃、相对湿度40%，干燥至水分质量分数45.09%。
1.3.2 水分活度降低剂筛选
参考文献[7,9-10]，在4%食盐腌制基础上，分别添加2%、4%、6%（按鱼体质量计，下同）海藻糖、山梨糖醇和丙三醇3 种水分活度降低剂，对照组的水分活度降低剂添加量为0%。20 ℃恒温贮藏24 h后测定样品的TVC。
1.3.3 防腐剂筛选
基于GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》允许应用于肉制品的防腐剂及最大使用量，选择山梨酸钾（0.15%）、双乙酸钠（0.3%）、脱氢乙酸钠（0.05%）、乳酸链球菌素（0.05%）、ε-聚赖氨酸盐酸盐（0.03%）5 种防腐剂应用于半干武昌鱼加工。在4%食盐腌制基础上，在腌制工艺中添加不同种类的防腐剂，其中单一防腐剂组中每种防腐剂按照GB 2760—2014允许最大使用量添加，复合防腐剂组中每种防腐剂按照GB 2760—2014允许最大使用量的1/2添加。20 ℃恒温贮藏24 h后测定样品TVC。
1.3.4 半干武昌鱼贮藏实验
制备2 组样品，分别为对照组（CK组）和实验组（CT组）。其中，CK组样品腌制时只添加4%食盐，CT组样品腌制时在4%食盐腌制基础上，添加6%丙三醇、0.075%山梨酸钾+0.025%脱氢乙酸钠。将CK组和CT组样品真空包装后放入4、15、25 ℃恒温培养箱中贮藏，定时随机取样测定指标，其中25 ℃贮藏样品每隔1 d测定指标；15 ℃贮藏样品于贮藏第3、7、10、14、17天测定指标；4 ℃贮藏样品于贮藏第7、14、21、28、35天测定指标。
1.3.4.1 感官评价
参考于美娟等[11]的方法对半干武昌鱼进行感官评价。挑选经过培训的12 名食品科学专业硕士研究生进行感官评定实验，对半干武昌鱼的色泽、气味、组织形态进行评分（表1），以3 个项目的平均分为最终评分。总分100 分为最优，低于40 分为不可接受。
表1 半干武昌鱼感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for semi-dried blunt snout bream
感官评分色泽气味组织形态81～100色泽光亮，颜色均匀有明显的干制鱼香，无腥臭味或哈喇味等异味保持原有的形态，组织均匀、致密61～80色泽光亮，颜色较好有清新的干制鱼香，无腥臭味或哈喇味等异味保持原有的形态，组织较为致密41～60 色泽暗淡，颜色较好，稍微灰白香味一般，稍有鱼腥味或哈喇味等异味形态稍松散，组织均匀性和致密度一般21～40色泽暗淡，颜色呈明显灰白香味不明显，有鱼腥味或哈喇味等异味形态松散，组织均匀度较差1～20 颜色灰黯不均，有深灰色或黑色基本无香味，鱼腥味或哈喇味明显无法保持完整形态，组织破碎情况明显
1.3.4.2 TVC测定
参照GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。
1.3.4.3 酵母菌、霉菌总数测定
参照GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》。
1.3.4.4 细菌群落结构和多样性测定
将半干武昌鱼样品送至上海美吉生物医药科技有限公司，使用引物338F（ACTCCTACGGGAGGCAGCAG）和806R（GGACTACHVGGGTWTCTAAT）对16S rDNA的V3～V4可变区进行PCR扩增[12]，利用美国Illumina公司的MiSeq PE300/NovaSeq PE250平台对扩增样品进行测序与分析。
1.3.4.5 总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量测定
参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》，采用半微量定氮法测定样品TVB-N含量。
1.3.4.6 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值测定
参照GB 5009.181—2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》中第二法分光光度法测定样品中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，TBARS值以MDA含量表示。
1.3.4.7 pH值测定
选择鱼背部肌肉的不同位置，采用pH计直接插入鱼肉进行pH值测定，平行测定6 次。
1.4 数据处理
除pH值外，理化指标均平行测定3 次。所有指标均采用Excel 2010进行数据处理，实验结果均以平均值±标准差表示。采用IBM SPSS 22.0进行显著性分析，P＜0.05表示差异显著，采用GraphPad Prism 9作图。
2 结果与分析
2.1 水分活度降低剂和防腐剂的确定
微生物生长代谢是引起食品腐败变质的重要因素之一，TVC是衡量水产品新鲜度的常用指标[13]。由图1A可知，随着海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量增加，半干武昌鱼的TVC均显著减少（P＜0.05），这表明水分活度降低剂的添加可以减缓细菌的生长。这可能是因为水分活度降低剂的添加使得半干武昌鱼的水分活度降低，微生物可利用水分减少，生长受到抑制。未添加水分活度降低剂的半干武昌鱼TVC为7.49（lg（CFU/g）），添加6%丙三醇的半干武昌鱼TVC为6.02（lg（CFU/g）），比对照组降低1.47（lg（CFU/g））。丙三醇对半干武昌鱼中细菌生长的抑制作用最强，其次是山梨糖醇和海藻糖。由图1B可知，不同防腐剂处理半干武昌鱼的TVC均有显著差异（P＜0.05），其中，山梨酸钾组、脱氢乙酸钠组、山梨酸钾+脱氢乙酸钠组TVC相对较低，对半干武昌鱼中细菌生长繁殖抑制效果最好。Obichere Oluebube等[14]也发现，山梨酸钾抑制半干罗非鱼中微生物生长的效果较好。因此，后续在腌制过程中选择添加6%丙三醇、0.075%山梨酸钾+0.025%脱氢乙酸钠进行贮藏实验。
图1 水分活度降低剂（A）和防腐剂（B）对半干武昌鱼TVC的影响
Fig. 1 Effect of water activity-lowering agents (A) and preservatives (B)on TVC of semi-dried blunt snout bream
小写字母不同表示组内差异显著（P＜0.05）；大写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）；虚线表示可接受上限，图3A、5同。
2.2 丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏品质的影响
2.2.1 感官评分
贮藏第0天，CK组和CT组半干武昌鱼均色泽明亮、有干制鱼香、鱼肉有一定的弹性和硬度。如图2所示，随着贮藏时间的延长，感官评分不断减小，感官品质逐渐下降。其中，25 ℃下，CK组样品在第3天出现轻微腐败迹象，干制鱼香味较之前明显减弱甚至消失，第4天有轻微臭味，感官上已不可接受，第5天鱼肉臭味严重，失去弹性，鱼肉变软，已经严重腐败。CT组样品在第3天仍较好保持着半干武昌鱼的感官品质，第4天干制鱼香味稍减弱，第5天有轻微臭味，感官上已不可接受。15 ℃和4 ℃下，同一贮藏时间内，CT组感官品质也均优于CK组，这表明丙三醇、复合防腐剂的添加可以有效减缓半干武昌鱼感官品质下降，尤其是在4 ℃下其保鲜效果更加明显。
图2 丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏期间感官评分的影响
Fig. 2 Effect of glycerol combined with preservatives on sensory scores of semi-dried blunt snout bream during storage
2.2.2 TVC与酵母菌、霉菌总数
细菌、酵母菌与霉菌是肉制品中较为常见的腐败微生物[15]。如图3A所示，在同一贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，CK组和CT组TVC均明显增加，CK组TVC明显高于CT组，这表明丙三醇、复合防腐剂的添加可以有效抑制细菌生长。一般情况下，将7（lg（CFU/g））作为淡水鱼TVC的可接受上限[16]。以TVC为参考标准，在25 ℃下，贮藏第3天，CK组TVC为7.03（lg（CFU/g）），超出限值，而CT组TVC在第5天超出7（lg（CFU/g））；在15 ℃下，贮藏第10天，CK组TVC为7.20（lg（CFU/g）），超出限值，而CT组TVC在贮藏第14天为6.93（lg（CFU/g）），仍在7（lg（CFU/g））以内；在4 ℃下，贮藏第28天，CK组TVC为7.11（lg（CFU/g）），超出限值，而CT组TVC在贮藏第35天为7.07（lg（CFU/g））。上述结果表明，丙三醇、复合防腐剂的添加可以有效延长半干武昌鱼货架期，与对照组相比，其在25 ℃下可将半干武昌鱼货架期从3 d延长至5 d，15 ℃下可将半干武昌鱼货架期从10 d延长至14 d，4 ℃下可将半干武昌鱼货架期从28 d延长至35 d。
图3 丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏期间TVC（A）和酵母菌总数（B）的影响
Fig. 3 Effect of glycerol combined with preservatives on TVC (A) and total yeast counts (B) of semi-dried blunt snout bream during storage
如图3B所示，CK组和CT组初始酵母菌总数分别为3.42、2.21（lg（CFU/g）），CT组初始酵母菌总数与CK组相比减少1.21（lg（CFU/g））。随着贮藏时间延长，CK组和CT组酵母菌总数均明显增加，在相同的贮藏时间内，CK组酵母菌总数明显高于CT组，这表明丙三醇、复合防腐剂的添加可以有效抑制酵母菌生长。所有样品在贮藏期间均无霉菌检出，霉菌属于好氧微生物，真空包装可有效抑制好氧微生物的生长繁殖[17]。
2.2.3 微生物组成
2.2.3.1 微生物多样性
α多样性反映样本中菌群的多样性和丰富度，主要包括Shannon指数、Simpson指数、Chao1指数、ACE指数等。其中Shannon指数、Simpson指数表示物种多样性，Chao1指数、ACE指数表示物种丰富度。Shannon指数越大、Simpson指数越小，表示物种多样性越高，Chao1指数、ACE指数越大，表明物种丰富度越高[18]。由表2可知，所测样本的覆盖率均大于0.99，表明测序结果可有效反映大部分微生物群落信息，准确度高。在25、15、4 ℃下，与贮藏第0天相比，贮藏末期CK组和CT组Shannon指数减小，Simpson指数增大，说明随着贮藏时间延长，半干武昌鱼菌群多样性逐渐降低，这是由于贮藏后期，半干武昌鱼中的优势腐败菌逐渐占据优势地位，抑制了其他微生物生长，使得菌群多样性降低，在先前的多项研究中也观察到了类似的随贮藏时间延长菌群多样性减少的结果[19]。此外，在同一贮藏温度下，与CK组相比，CT组Shannon指数较低，Simpson指数较高，这表明半干武昌鱼经过丙三醇、复合防腐剂腌制处理后，细菌多样性下降，这可能是因为复合防腐剂和丙三醇协同抑制了部分微生物生长，使得微生物种类减少。类似的保鲜剂处理后细菌多样性降低的结果在鲈鱼[20]和鲶鱼肉风干肠[21]中也有报道。
表2 丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏期间微生物α多样性的影响
Table 2 Effect of glycerol combined with preservatives on microbial α-diversity of semi-dried blunt snout bream during storage
注：CK-D0、CT-D0.贮藏第0天的CK组和CT组；CK-25-D3、CT-25-D3、CK-15-D10、CT-15-D10、CK-4-D28、CT-4-D28. 25、15、4 ℃下贮藏第3、10、28天的CK组和CT组；图4同。OTU.操作分类单元（operational taxonomic units）；同列小写字母不同表示相同贮藏时间下，CK组和CT组差异显著（P＜0.05）。
组别OTU数Shannon指数 Simpson指数Chao1指数ACE指数覆盖率CK-D0144±7a1.78±0.38a0.33±0.12b 155.23±3.77a 160.43±2.26a 0.99±0.00a CT-D093±10b1.39±0.02b0.44±0.03a 100.80±10.13b 100.70±11.12b 0.99±0.00a CK-25-D331±4b0.34±0.02a0.87±0.01a32.81±8.39b 34.58±7.63b0.99±0.00a CT-25-D361±5a0.31±0.09b0.88±0.06a79.56±3.44a 88.50±8.51a0.99±0.00a CK-15-D1029±11a0.42±0.26a0.84±0.11b 29.70±11.50a 32.50±11.83a 0.99±0.00a CT-15-D1025±5b0.09±0.04b0.98±0.01a23.46±6.04b 24.46±5.81b0.99±0.00a CK-4-D28126±49b0.84±0.57a0.72±0.20b 135.50±48.50a 137.64±45.35a 0.99±0.00a CT-4-D28189±95a0.09±0.01b0.98±0.00a39.00±4.50b 43.01±4.61b0.99±0.00a
2.2.3.2 菌群结构
由图4 A 可知，从半干武昌鱼中共鉴定出7 个细菌门，其中厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）是最主要的优势菌门。多项研究表明，厚壁菌门和变形菌门是肉制品中的优势菌门[22-23]。贮藏第0天，CK组和CT组变形菌门是优势菌门，相对丰度分别为57.13%和78.07%。贮藏末期，厚壁菌门成为绝对优势菌门。由图4B可知，贮藏第0天，CK组优势微生物为哈夫尼菌属-肥杆菌属（Hafnia-Obesumbacterium）和乳杆菌属（L a c t o b a c i l l u s），相对丰度分别为36.54%和30.45%，而CT组优势微生物为假单胞菌属（Pseudomonas）（41.56%）、哈夫尼菌属-肥杆菌属（32.34%）和乳杆菌属（17.29%）。2 组样品初始微生物组成不同，与CK组相比，CT组哈夫尼菌属-肥杆菌属和乳杆菌属相对丰度分别降低4.20%、13.16%，这表明丙三醇、复合防腐剂的添加改变了初始微生物组成，对乳杆菌属和哈夫尼菌属-肥杆菌属有抑制作用。随着贮藏时间的延长，假单胞菌属和哈夫尼菌属-肥杆菌属不再占据优势，到贮藏末期，各组样品中乳杆菌属均占绝对优势，成为优势腐败菌。这与李玛[24]测定的真空包装半干罗非鱼的优势腐败菌结果一致。假单胞菌具有好氧生长特性，在真空包装条件下，其生长受到限制，逐渐成为劣势菌。乳酸菌是真空包装肉制品的主要腐败微生物，其中乳杆菌属在真空包装肉制品中可被普遍检出[25]。此外，在贮藏末期，CT组乳杆菌属相对丰度低于CK组，其中，25 ℃贮藏第3天，CK组和CT组乳杆菌属相对丰度分别为94.55%和89.94%；15 ℃贮藏第10天，CK组和CT组乳杆菌属相对丰度分别为97.67%和98.34%；4 ℃贮藏第28天，CK组和CT组乳杆菌属相对丰度分别为83.61%和49.17%。这些结果表明，与CK组相比，丙三醇、复合防腐剂的添加有效抑制了优势菌属乳杆菌属细菌生长。
图4 丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏期间门水平（A）和属水平（B）菌群结构的影响
Fig. 4 Effect of glycerol combined with preservatives on microbial community structure at the phylum (A) and genus (B) levels of semi-dried blunt snout bream during storage
2.2.4 TVB-N含量
TVB-N是指蛋白质在微生物和内源酶的作用下分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质，是评价水产品新鲜度的主要指标[26]。TVB-N含量越高，表明鱼肉氨基酸被破坏越严重，水产品腐败程度越高。如图5所示，随着贮藏时间的延长，CK组和CT组TVB-N含量均不断增加，且CT组TVB-N含量始终低于CK组，表明丙三醇、复合防腐剂的添加可以更好地抑制贮藏过程中半干武昌鱼TVB-N积累。在25、15、4 ℃下，贮藏前期的TVB-N含量增加缓慢，这与黄海源等[27]研究得出半干青鱼贮藏过程中TVB-N含量变化趋势类似。可能是因为半干武昌鱼水分含量相对较低，可在一定程度上抑制微生物生长和酶活性，较少蛋白质被分解，而随着贮藏时间的延长，微生物大量生长繁殖，更多蛋白质被分解，导致贮藏末期含氮物质大量积累，TVB-N含量急剧上升。
图5 丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏期间TVB-N含量的影响
Fig. 5 Effect of glycerol combined with preservatives on TVB-N content of semi-dried blunt snout bream during storage
2.2.5 TBARS值
鱼肉中的不饱和脂肪酸氧化分解产生的MDA可与TBA生成稳定的复合物，TBARS值以脂肪氧化产生的MDA含量表示，被广泛用作衡量水产品中脂肪氧化程度的指标[28]。如图6所示，在整个贮藏过程中，CK组和CT组TBARS值逐渐增加，这主要由鱼体不饱和脂肪酸氧化所致，TBARS值增加会使鱼体产生不愉快气味。水产品肌肉中TBARS值限值为1～2 mg/kg，当TBARS值超出此限值时，水产品被认为无法食用[29]。CK组和CT组初始TBARS值分别为1.07 mg/kg和0.58 mg/kg，随着贮藏时间的延长，TBARS值不断增加，表明鱼肉脂肪在贮藏期间不断被氧化。在25 ℃下，贮藏第6天，CK组TBARS值为2.006 mg/kg，超出限值，此时CT组TBARS值为1.697 mg/kg，比对照组低15.4%。在同一贮藏温度、相同贮藏时间下，CT组TBARS值明显低于CK组，表明复合防腐剂联合水分活度降低剂处理可以有效延缓半干武昌鱼贮藏期间脂肪氧化速率。姜秀丽[30]在使用复合水分活度降低剂对混合肉糜脯制品进行保藏时也得到了类似的结果。这可能是因为水分活度降低剂的添加降低了鱼肉中的溶解氧含量，从而阻滞了脂肪氧化[31]。
图6 丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏期间TBARS值的影响
Fig. 6 Effect of glycerol combined with preservatives on TBARS value of semi-dried blunt snout bream during storage
2.2.6 pH值
如图7所示，贮藏期间，CK组和CT组pH值变化趋势相似，均呈不断上升趋势，这与丁婉[32]报道的半干草鱼在不同贮藏温度下pH值变化规律一致。CK组和CT组初始pH值分别为6.08和5.97。在贮藏前期，pH值变化相对较小，贮藏后期pH值显著增加是由于细菌大量繁殖，分解蛋白质产生三氯乙酸-可溶性肽和碱性含氮物质[33]。在贮藏过程中，CT组pH值低于CK组，表明丙三醇、复合防腐剂的添加可以更好地延缓pH值上升。这主要与CT组中丙三醇、复合防腐剂联合抗菌性有关，CT组微生物少于CK组，鱼肉蛋白质被分解程度也低于CK组，产生的碱性物质更少，因此可以更好维持鱼体pH值。
图7 丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏期间pH值的影响
Fig. 7 Effect of glycerol combined with preservatives on pH of semi-dried blunt snout bream during storage
3 结 论
在腌制液中添加丙三醇和复合防腐剂（0.075%山梨酸钾+0.025%脱氢乙酸钠）可有效延缓半干武昌鱼贮藏过程中品质劣变，延长半干武昌鱼的货架期。随着贮藏时间延长，半干武昌鱼的TVC、酵母菌总数、优势腐败菌乳杆菌属相对丰度、TVB-N含量、TBARS值、pH值逐渐增加，而感官评分下降。在同一贮藏温度及时间下，添加丙三醇和复合防腐剂腌制的半干武昌鱼的感官品质、微生物指标、理化指标普遍优于对照组。添加丙三醇和复合防腐剂可将半干武昌鱼在25、15、4 ℃下的货架期分别由3、10、28 d延长至5、14、35 d。本研究可为丙三醇联合防腐剂在半干武昌鱼中的应用提供参考。
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