猪大肠是一种猪的内脏器官，由盲肠、结肠和直肠组成，又称作猪脏、肥肠、葫芦头。肥肠作为中国传统餐饮中广泛使用的原料，可搭配干锅、火锅、砂锅、粉面等多个品类，其中，干锅肥肠、红烧肥肠、卤肥肠等菜品较为常见。
2023年“培育发展预制菜产业”首次写入中央一号文件《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》，工信部等3 个部门联合印发《轻工业稳增长工作方案（2023—2024年）》，其中就包括“预制菜”这一新兴的经济增长点，而现在，这一行业正在蓬勃发展。肥肠有广泛的消费基础，但其难以清洗且烹饪工艺繁琐，为便于终端操作和食用，肥肠类预制菜逐渐兴起，如安井冻品先生研发的脆皮大肠、福建省亚明食品有限公司研发的白水大肠以及许昌尚上鲜食品有限公司的白烧、红烧、麻辣、预煮、火锅肥肠等[1]。目前关于肥肠类预制菜或肥肠精深加工食品的加工工艺及其在加工过程中品质变化的理论研究报道比较鲜见，程成鹏等[2-3]为探寻猪大肠的最佳嫩化工艺，以蒸煮损失和剪切力为指标，研究NaHCO3、NaOH、CaCl2、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对猪大肠的嫩化效果；Feng Chaohui等[4]采用猪肠衣、表面活性剂肠衣及抗菌肠衣制备四川腊肠，结果表明，天然肠衣的改良特性能够提高香肠产量，同时降低香肠爆裂发生率。Serio等[5]采用猪肠衣制备意大利干发酵腊肠，在使用猪肠衣包装的腊肠中，2-甲基丙酸、2-甲基丙醛被检出。此外，针对猪大肠的高值化利用是该领域的研究热点之一，如以猪肠黏膜为载体，利用2709碱性蛋白酶进行猪大肠附加产品的关键技术研究[6]。
关于工业化生产对传统肥肠类菜肴品质的影响以及复热方式对肥肠类菜肴品质影响的研究报道鲜见，而老百姓较为关注预制菜肴食品安全、食用品质、食品营养，以及与传统烹饪菜肴的相似度（复原度），故本研究选择易于标准化、工业化、规模化生产的川式卤肥肠作为研究对象，对其进行工业化转化，研究工业化生产对其感官品质、特征挥发性物质、滋味、嫩度、营养成分的影响，以期为其他肥肠类预制菜肴的研发、工业化生产提供理论基础。同时，为了不破坏预制菜肴的感官品质，生产企业一般不采用（超）高温灭菌技术，而是在贮藏、运输、销售环节保持冷藏或冷冻，预制菜在食用时需复热或烹饪，故本研究选择3 种常见的复热方式（微波复热、烤制复热、蒸煮复热），研究其对卤肥肠品质的影响，以期为预制菜肴复热提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
生肥肠、白皮大蒜、生姜 成都市龙泉驿区吉选生活超市；食盐 江苏金桥制盐有限公司；味精 莲花健康产业集团食品有限公司；料酒 千禾味业食品股份有限公司；干红花椒、辣椒粉、白胡椒粉 重庆珑侨农业发展有限公司；八角、草果、砂仁、茴香籽、桂皮、陈皮、香叶 御味轩食品有限公司；肉豆蔻 重庆市富昌食品有限公司；十三香 王守义十三香调味品集团有限公司；生抽 千味禾餐饮管理有限公司。
1.2 仪器与设备
Flavour Spec ®气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）联用仪 德国G.S.A公司；α-ASTREE电子舌 法国Alpha MOS公司；TMS-PRO高精度专业食品物性分析仪美国FTC公司；Fossomatic FoodScanTM 2肉类成分快速分析仪 福斯分析仪器（苏州）有限公司；MG38CB-AA三代烤箱、M1-L213C微波炉 美的集团股份有限公司；XYGT-300可倾式燃气锅 浙江翔鹰中央厨房设备有限公司；Jcg夹层锅 温州强忠机械科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 小试卤肥肠制备
工艺流程：肥肠预处理→腌制→焯水→卤制→成品。
操作要点：1）肥肠预处理：将肥肠以500 g/组随机分组后冲洗、翻肠、俢油并剥离黏膜；2）腌制：将500 g预处理肥肠与腌料（腌料包：食盐2 g、生抽15 g、花椒3 g、十三香3 g、白胡椒1 g）抓拌均匀，于0～4 ℃冷藏腌制5 h；3）焯水：腌制后肥肠于沸水下锅焯水4 min；4）卤制：将焯水后肥肠与卤料包（食盐15 g、白胡椒1 g、花椒3 g、生抽10 g、白皮大蒜10 g、味精1 g、香叶1 g、生姜7.5 g、辣椒粉2.5 g、陈皮2.5 g、八角4 g、草果4 g、砂仁2.5 g、茴香籽4 g、桂皮3 g、肉豆蔻2 g）一同入锅卤制，卤制时间70 min，卤制温度75～80 ℃。
1.3.2 工业化卤肥肠制备
在烹饪实验室小试制作卤肥肠的基础上对其配方及工艺进行扩大并优化，由食品企业完成工业化转化并实施生产。本生产线按照50 kg主料（预处理后的肥肠）设计腌制料包、卤制料包，工艺流程同小试实验，工艺参数与小试实验有差异，预处理后的肥肠于腌制间0～4 ℃条件下腌制4 h，可倾式燃气锅中焯水9 min，夹层锅内完成卤制（50 kg主料/锅），卤制时间100 min，卤制温度85～90 ℃。
1.3.3 复热卤肥肠制备
工业化生产的卤肥肠在冷却间冷却至（4±1）℃，采用铝箔真空包装（250 g/袋）后进入速冻隧道速冻，产品的贮藏、运输、销售均要求-18 ℃冷冻，货架期3 个月。以肥肠中心温度75～80 ℃作为复热参数确定的依据。
微波复热卤肥肠的制备：工业化卤肥肠自然解冻后拆袋并放入微波炉托盘内，900 W功率下加热2.5 min。
烤制复热卤肥肠的制备：工业化卤肥肠自然解冻后拆袋并放入烤箱托盘内，上火温度260 ℃，下火温度250 ℃，加热15 min。
蒸煮复热卤肥肠的制备：工业化卤肥肠自然解冻后直接放入蒸锅内，沸水蒸煮17 min。
1.3.4 卤肥肠品质评价
1.3.4.1 感官品质评价
选取10 名（5男5女）食品学院本科生组成感官评价小组，分别按照感官评定实验要求对卤肥肠的咀嚼性、气味、滋味、色泽和外观进行感官评定[7]，卤肥肠感官评价细则见表1。
表1 卤肥肠感官评价标准
Table 1 Sensory evaluation criteria for marinated pork intestines
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1.3.4.2 挥发性物质测定
采用GC-IMS联用仪测定卤肥肠挥发性物质。将4.0 g卤肥肠样品均匀切碎后放于顶空瓶中，色谱柱：MXT-5（15 m×0.53 mm，0.5 μm），载气/漂移气为N2（纯度99.999%以上），漂移气速率150 mL/min，漂移管温度45 ℃，柱温60 ℃，IMS温度45 ℃，孵育转速500 r/min，进样体积200 μL，孵育温度60 ℃，孵育时间15 min，分析时长30 min。采用峰面积归一化法计算各挥发性物质相对含量。
1.3.4.3 滋味测定
参照范文教等[8]的方法，将20.0 g卤肥肠充分切碎后置于锥形瓶中并加入200 mL蒸馏水，240 W超声波处理10 min，经普通滤纸过滤，取上清液，收集80 mL用于电子舌测试。
1.3.4.4 剪切力测定
根据唐丽等[ 9 ]的方法将卤肥肠样品切成1.5 cm×1.5 cm×3 cm大小，使用质构仪剪切力模式测定，使用HDP/BS探头，测前速率2 mm/s、测试速率1 mm/s、测后速率2 mm/s，测试高度20 mm，触发力5 g。
1.3.4.5 营养成分测定
称取250 g卤肥肠样品，剪成小块后采用肉类成分快速分析仪对其常规营养成分（蛋白质、脂肪、水分、灰分）进行检测。
1.4 数据处理
实验数据经5 次平行测定后得到，采用Microsoft Office Excle 2016和SPSS 27.0软件进行多元方差分析，显著水平设为P＜0.05[10]。
2 结果与分析
2.1 工业化生产对卤肥肠品质的影响
2.1.1 工业化生产对卤肥肠感官品质的影响
由表2可知，工业化生产卤肥肠咀嚼性、气味、滋味、色泽、外观评分均高于小试卤肥肠，尤其是咀嚼性评分显著高于小试卤肥肠（P＜0.05），进而其感官评分总分显著高于小试卤肥肠（P＜0.05），即工业化卤肥肠的感官品质整体优于小试卤肥肠，推测可能是工业化卤肥肠与小试卤肥肠在主辅料配比、腌制料配比、卤料配比、焯水时间、卤制温度、卤制时间上的差异导致的。
表2 工业化生产对卤肥肠感官品质的影响（n＝10）
Table 2 Effects of industrial transformation on sensory evaluation of marinated pork intestines (n = 10)
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表5、6同。
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2.1.2 工业化生产对卤肥肠气味的影响
卤肥肠中的挥发性风味物质主要由2 部分组成：一部分来自肥肠、香辛料本身的气味[11-12]；另一部分与肥肠热加工（焯水、卤制）过程中发生的化学反应有关，如美拉德反应形成的多种风味化合物，如醇类、酯类、酮类等[13]；脂肪氧化可以产生一些香味前体物质，这些物质通过与其他成分反应，可以形成特定的风味[14]；蛋白质水解反应，形成短肽、氨基酸等[15]。
焯水肥肠、小试卤肥肠、工业化卤肥肠中挥发性物质种类及相对含量见表3。由图1可知，焯水肥肠的特征挥发物质是2-甲基丁酸丁酯；小试卤肥肠中特征风味物质是2-甲基四氢呋喃-3-酮、3-羟基-2-丙酮、2-甲基吡嗪、2-甲基-2-庚烯-6-酮、2,5-二甲基吡嗪、环己酮、1-羟基-2-丙酮、2-甲基-1-丙醇-M、2-甲基-1-丙醇-D、丙醇、异戊酸甲酯、2-丙醇、乙酸乙酯-D、2-丁酮-D、2-戊酮-M和2-庚酮；工业化卤肥肠的特征挥发物质是3-甲硫基丙酸甲酯，即卤制对肥肠特征挥发性物质的种类影响较大，且传统烹饪方式有利于卤肥肠特征风味物质的形成。以上结果表明，卤制有利于肥肠特征挥发物质形成，这与卤制过程中香辛料与肥肠的相互作用[16]及美拉德反应[17]等密切相关。此外，工业化卤肥肠特征挥发物质减少可能与主辅料配比、腌制料配比[18]、卤料配比、卤制时间、卤制温度等因素有关。以上结果提示，卤制可改善肥肠气味，而传统烹饪方式卤制更有利于卤肥肠特征气味的形成。
图1 卤肥肠挥发性物质GC-IMS图谱
Fig. 1 GC-IMS spectra of volatile substances marinated pork intestines
绿色、红色、橘黄色框中物质分别为焯水肥肠、小试卤肥肠、工业化卤肥肠中特征挥发性物质。M.单体；D.二聚体；图3同。
表3 卤肥肠挥发性物质种类及相对含量
Table 3 Analysis of volatile substances in marinated pork intestines
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续表3
注：M.单体；D.二聚体。表7同。
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2.1.3 工业化生产对卤肥肠滋味的影响
滋味是食物刺激人体口腔内的味觉感觉器官产生的味觉感觉。肉中的滋味来源大多数是水溶性小分子物质[19]，包括游离氨基酸和小肽、无机盐、核苷酸及其代谢产物等。由图2a可知，传感器ANS（感知甜味）、CPS（感知复合味道）和PKS（感知复合味道）信号强度差异不明显，传感器SCS（苦味）、AHS（酸味）、CTS（咸味）和NMS（鲜味）信号强度均为小试卤肥肠＞工业化卤肥肠，表明小试卤肥肠较工业化卤肥肠在苦味、酸味、咸味和鲜味上的感觉更强烈。
图2 卤肥肠的电子舌分析
Fig. 2 Electronic tongue analysis of marinated pork intestines
a.雷达图；b.主成分分析（p r i n c i p a l components analysis，PCA）得分图。图4同。
PCA是一种多元统计分析方法，具有能够确定复杂变量的优点，可以用来评价不同样品间的差异性[20]。由图2b可知，PC1贡献率为99.0%，PC2贡献率为0.6%，累计贡献率99.6%，超过85.0%，说明提取的信息能够反映卤肥肠样品的滋味特征信息。虽然图2a提示，小试卤肥肠与工业化卤肥肠在苦味、酸味、咸味、鲜味上有差异，但是图2b显示小试卤肥肠与工业化卤肥肠重叠的区域较多，说明PCA无法对样品进行有效区分，样品间不具有明显差异，即工业化卤肥肠与小试卤肥肠在滋味上不存在明显差异。综上，工业化生产对卤肥肠滋味影响不大。
2.1.4 工业化生产对卤肥肠剪切力的影响
嫩度是决定肉制品适口性的一个重要指标，通常与由胶原蛋白和肌原纤维蛋白组成的肌肉组织的热诱导变性有关，剪切力与肌肉嫩度呈负相关[21]。由表4可知，工业化卤肥肠的剪切力显著高于小试卤肥肠（P＜0.05），即小试卤肥肠的嫩度更高，但其咀嚼性的感官评分显著低于工业化卤肥肠（P＜0.05）（表2）。猪大肠本身存在口感坚韧、久煮不烂的缺点，但卤肥肠的质地并不是越嫩越好，而是需要软硬适中、咀嚼性好。嫩度过低会失去咀嚼性，还有研究表明剪切力与消费者接受情况没有显著相关性[22]。腌制、焯水、卤制等处理均会对肥肠嫩度产生影响，导致肥肠中结缔组织与肌原纤维蛋白发生变性和热收缩的程度不一样[23]。
表4 工业化生产对卤肥肠剪切力的影响（n＝5）
Table 4 Effects of industrial production on the texture of marinated pork intestines (n = 5)
注：同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
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2.1.5 工业化生产对卤肥肠营养成分的影响
由表5可知，小试卤肥肠的水分质量分数为64.29%，显著高于工业化卤肥肠（P＜0.05）。水分含量的变化对其他固形物含量的影响明显，工业化卤肥肠蛋白质和脂肪含量显著高于小试卤肥肠（P＜0.05），灰分含量无显著差异（P＞0.05）。卤肥肠的高水分含量代表蛋白质具有更好的保水性，这是由于主辅料配比及腌制、焯水、卤制等处理的差异对肥肠的结缔组织、胶原蛋白和弹性蛋白等成分的影响不同，即蛋白质变性程度不一样、蛋白质空间构象的破坏程度不等[24]，从而影响其保水性和嫩度[25]，保水性好，嫩度就高，这与2.1.4节结果一致。
表5 卤肥肠营养成分含量
Table 5 Nutritional composition of marinated pork intestines%
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2.2 复热方式对卤肥肠品质的影响
2.2.1 复热方式对卤肥肠感官品质的影响
由表6可知，微波复热卤肥肠的感官评分总分最高（90.40），与工业化卤肥肠（对照组）比较，微波复热对卤肥肠感官品质的影响最小，微波复热卤肥肠与工业化卤肥肠在感官评分总分、咀嚼性、气味、滋味、色泽、外观上差异不显著（P＞0.05），可能是因为微波复热时间短，且微波热传导由肥肠组织内部向外传导，故受热均匀且热破坏小。蒸煮复热卤肥肠对卤肥肠感官评分总分和咀嚼性的影响显著（P＜0.05），推测与长时间热处理导致的蛋白质结构变化[26]、蛋白质降解[27]等有关。烤制复热卤肥肠的感官评分总分最低（78.60），显著低于其他卤肥肠组（P＜0.05），可能与高温较长时间热处理导致的结缔组织、肌原纤维蛋白剧烈收缩及剧烈的美拉德反应有关，即烤制对卤肥肠咀嚼性、气味、滋味、色泽、外观影响较大。以上结果提示，微波复热卤肥肠与对照组差异最小，烤制复热对卤肥肠感官品质影响较大。
表6 复热方式对卤肥肠感官品质的影响（n＝10）
Table 6 Effects of reheating methods on sensory evaluation of marinated pork intestines (n = 10)
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2.2.2 复热方式对卤肥肠气味的影响
由图3可知，在特征挥发性物质中，对照组与3 个复热处理组差异较大，微波复热卤肥肠的特征挥发性物质是甲酸乙酯和丙烷-D；烤制复热卤肥肠的特征挥发性物质是己醇-D、己醇-M、(Z)-6-壬烯醛、戊醇-M、戊醇-D和己醛-D；蒸煮复热卤肥肠的特征挥发性物质是2-庚酮、乙酰丁香酮、1-己酮、2-戊酮-D和1-戊醇。对照组特征挥发性物质是2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-甲基丁酸丁酯和1-戊烯-3-基乙酸酯，而复热后的肥肠产生的酯类化合物具有水果、香料或花卉等气味[28]，长链酯可增加肉制品的脂肪香气。结果提示，复热对卤肥肠特征挥发性物质种类及含量的影响较大且不同复热方式也会产生较大影响；烤制产生的挥发性成分种类最多，微波复热相对较少，这与Wang Xuejiao等[29]的研究结果相同。
图3 复热卤肥肠挥发性物质GC-IMS图谱
Fig. 3 GC-IMS spectra of volatile substances in reheated marinated pork intestines
黄色、绿色、红色、橘黄色框中物质分别为工业化卤肥肠、微波复热卤肥肠、烤制复热卤肥肠、蒸煮复热卤肥肠中特征挥发性物质。
由表7可知，在复热过程中卤肥肠的特征挥发性物质的种类和含量发生了变化，烤制、蒸煮过程中产生了更多的酮类和醛类特征挥发性物质，而酯类特征挥发性物质减少。Li Wenqian等[30]指出，酮类物质生成与烹饪温度和时间有关，羰基化合物和氨基化合物间发生反应生成酮类、醛类和杂环化合物，赋予肉制品独特的果香及甜味，部分酮类物质生成也与烹饪温度和时间有关，同时在烹饪过程中羰基化合物和氨基化合物间发生反应，生成醛类[31]。
表7 复热卤肥肠挥发性物质种类及相对含量
Table 7 Analysis of volatile substances in reheated marinated pork intestines
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续表7
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2.2.3 复热方式对卤肥肠滋味的影响
由图4a可知，传感器ANS（甜味）、CPS（复合味道）、PKS（复合味道）、SCS（苦味）信号强度差异不明显。传感器CTS（咸味）的信号强度顺序为烤制复热卤肥肠＞工业化卤肥肠＝微波复热卤肥肠＞蒸煮复热卤肥肠，传感器NMS（鲜味）的信号强度顺序为微波复热卤肥肠＞蒸煮复热卤肥肠＞烤制复热卤肥肠＞工业化卤肥肠，传感器AHS（酸味）的信号强度顺序为蒸煮复热卤肥肠＞工业化卤肥肠＞微波复热卤肥肠＞烤制复热卤肥肠。与对照组（工业化卤肥肠）相比，蒸煮复热卤肥肠的酸味更明显，微波复热对肥肠的鲜味影响最大，且有增加咸味的潜力，这与Wang Xuejiao等[29]研究结果相同。
图4 不同复热方式卤肥肠的电子舌分析
Fig. 4 Electronic tongue analysis of marinated pork intestines by different reheating methods
由图4b可知，PC1贡献率为51.4%，PC2贡献率为34.9%，PC3贡献率为11.7%，累计贡献率98.0%，表示前3 个主成分的累计方差贡献率为98.0%，只有2.0%的信息丢失，说明提取的信息能够反映卤肥肠样品的滋味特征信息。PCA对4 个卤肥肠样品区分明显，对照组和微波复热卤肥肠的距离最近，即滋味相似度最高，烤制复热卤肥肠和蒸煮复热卤肥肠分布在不同象限且与对照组的距离最远，即滋味差异明显。
2.2.4 复热方式对卤肥肠剪切力的影响
由图5可知，蒸煮复热和烤制复热对卤肥肠剪切力的影响显著（P＜0.05），而微波复热对卤肥肠嫩度影响不显著（P＞0.05），这与感官评价的结果一致。烤制复热卤肥肠的剪切力最高（20.20 N），即嫩度最差，这与高温长时间烤制导致的蛋白质脱水、结缔组织热收缩[32]和蛋白结构被破坏[33]等因素有关。
图5 不同复热方式对卤肥肠剪切力的影响（n＝5）
Fig. 5 Effects of different reheating methods on shear force of marinated pork intestines (n = 5)
3 结 论
考察工业化生产对川式卤肥肠品质的影响，感官评价提示，工业化卤肥肠在咀嚼性、气味、滋味、色泽、外观上优于小试卤肥肠，特别是咀嚼性评分显著高于小试卤肥肠（P＜0.05）。感官评价受主观因素影响，为了更好地了解工业化生产对卤肥肠品质的影响，借助GCIMS、电子舌、质构仪等仪器客观评价工业化生产对卤肥肠品质（色、香、味、形、质）的影响。结果显示，工业化卤肥肠的特征挥发性物质是3-甲硫基丙酸甲酯，工业化生产对卤肥肠特征挥发性物质的影响较大，小试卤肥肠特征挥发物质更为丰富，工业化生产不利于卤肥肠特征挥发物质积累，这就可以解释为什么很多食品企业为了提高卤肥肠头香而使用香精。工业化生产对卤肥肠滋味影响不明显，电子舌PCA无法进行有效区分。工业化生产对卤肥肠剪切力（嫩度）影响显著（P＜0.05），工业化生产可以获得更好的咀嚼性。综上，工业化卤肥肠与小试卤肥肠在特征挥发性物质、咀嚼性上差异较大。
不同复热方式对卤肥肠色、香、味、形、质的影响不同。微波复热卤肥肠与对照组差异最小，即其品质最好，且获得了较高感官评分。GC-IMS检测结果提示，复热方式对卤肥肠的特征挥发性物质影响较大，微波复热卤肥肠的特征挥发性物质是甲酸乙酯和丙烷-D，烤制复热卤肥肠的特征挥发性物质是己醇-D、己醇-M、(Z)-6-壬烯醛、戊醇-M、戊醇-D和己醛-D，蒸煮复热卤肥肠的特征挥发性物质是2-庚酮、乙酰丁香酮、1-己酮、2-戊酮-D和1-戊醇，工业化卤肥肠的特征挥发性物质是2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-甲基丁酸丁酯和1-戊烯-3-基乙酸酯。整体上，电子舌的PCA能够很好地对3 种复热卤肥肠样品进行区分，微波复热卤肥肠与对照组滋味差异最小。此外，复热方式对卤肥肠的剪切力影响较大，烤制复热和蒸煮复热对卤肥肠嫩度破坏较为严重。综上，微波复热卤肥肠的品质与对照组（复热前工业化卤肥肠）相似度最高，建议购买卤肥肠预制食品的消费者采用微波复热。
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