香肠是一类营养丰富、口感良好、深受消费者喜爱的肉制品，主要通过将原料肉搅碎、斩拌、腌制和灌肠等过程加工而成。冷冻肉是生产香肠的主要原料肉，具有价格优势，但由于冷链物流基础设施不健全及冷冻技术不完善等因素，在冷冻肉贮藏和运输过程中，较大的温度波动会引起反复冷冻-解冻现象，导致冷冻肉的品质及加工性能劣变，最终会引起肉制品的保水性及品质下降[1-2]。因此，改善反复冷冻-解冻造成的冷冻原料肉加工性能劣变已成为当前肉品科学及肉类企业亟待解决的问题。
目前常用的策略是通过添加食品添加剂改善冷冻原料肉的加工性能。最典型的策略是使用高浓度NaCl和多聚磷酸盐等改善原料肉的加工性能、提高产品蒸煮得率和品质，但越来越多的研究表明长期过量摄入NaCl容易诱发高血压、冠心病等疾病；多聚磷酸盐过量摄入会影响机体对钙的吸收，造成人体的钙磷比失衡，诱发高钙血病、佝偻病等疾病[3-4]。但直接降低NaCl和多聚磷酸盐的用量会严重影响肉制品的品质。谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）可催化蛋白中谷氨酰胺和赖氨酸残基之间发生共价交联，常用来提高肉制品的质构特性和持水性，在低盐肉制品的生产中具有广阔的应用前景[5]。此外，TG的交联效果与可利用的底物（如赖氨酸残基和谷氨酰胺残基）的含量和分布密切相关，通过改变蛋白质结构，可以改变可利用底物的分布，进而影响TG的交联效果[5-6]。
碱性氨基酸具有部分替代钠盐和多聚磷酸盐的潜能，现有研究表明，碱性氨基酸可以通过与肌球蛋白中部分氨基酸残基相互作用促进肌球蛋白展开，从而影响赖氨酸残基和谷氨酰胺残基的分布状态[7-8]。本团队前期研究发现L-精氨酸（L-arginine，Arg）引起冷冻损伤肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的结构变化，促进TG催化的MP分子内及分子间的共价交联，显著提高了热诱导MP凝胶的持水性及质构特性[5]。但实际的肉糜体系远比MP体系更为复杂，除了包含MP，还含有肌浆蛋白、脂肪和结缔组织等物质，因而Arg与TG在实际体系中的协同效果有待于进一步验证。基于此，本研究拟将Arg与TG复配应用于猪肉香肠中，探究Arg和TG复配使用对以反复冻融原料肉制作的香肠品质的影响，以期为肉制品的绿色健康生产提供依据和实例参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜猪后腿肉购于当地大型超市，置于冰盒运回实验室，切成100～120 g的肉片，真空密封于-18 ℃冰箱中冷冻贮藏。
Arg 上海源叶生物科技有限公司；TG（1 000 U/g）北京索莱宝科技有限公司；氯化钠、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、乙醇、戊二醛、氯仿、叔丁醇、浓盐酸生工生物工程（上海）股份有限公司；所用试剂均为分析纯及以上纯度。
1.2 仪器与设备
HR/T20M立式冷冻离心机 湖南赫西仪器装备有限公司；12型绞肉机 中国扬子集团有限公司；HX-J681A斩拌机 奥克斯集团有限公司；PHS-25数显pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；CM-5分光测色计 柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；UV2900紫外-可见分光光度计 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；TA.XT Plus物性测试仪 英国Stable Micro System公司；Haake Mars 60流变仪 美国Thermo Fisher Scientific公司；Q45＋EDAX Octane Prime扫描电子显微镜 美国FEI公司；PQ001-20-025V低场核磁共振分析仪 苏州纽迈分析仪器股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 原料肉预处理及香肠的制作
1.3.1.1 冷冻损伤原料肉的制备
参照韩馨蕊[9]的方法：将真空包装好的新鲜原料肉随机分为2 组，一组作为空白对照放入-18 ℃冰箱；另一组将包装好的原料肉置于-18 ℃冰箱中冷冻，3 d后取出，流水解冻至肉样中心温度0～2 ℃，再次置于-18 ℃冰箱中冷冻，重复上述操作3 次后，制得冷冻损伤原料肉。
1.3.1.2 香肠的制作
原料肉的前处理：将不同处理的原料肉完全解冻后切成条状，用装配有3.2 mm孔板的绞肉机绞肉2 次，戴上一次性手套将绞碎后的肉糜充分混匀，供实验用。整个操作过程控制肉的温度不超过10 ℃。
香肠的制作：参照曹云刚[10]的方法，按以下工艺及表1配方制作香肠：香肠共分为5 个处理组，所有处理组中瘦肉质量分数60%、脂肪20%、食盐2.32%、Arg 0.087%、TG 0.03%。准确称取相应质量绞碎后的瘦肉，依次加入食盐、猪背部脂肪、Arg和TG，最后用冰水混合物将全部样品质量配平。斩拌7 min（每分钟斩拌7 次，每次斩拌7 s），整个过程均保持在4 ℃条件下进行，以防止肉糜温度过高。将充分斩拌好的肉糜用直径38 mm猪肠衣进行灌肠、结扎，将其置于4 ℃冰箱中过夜腌制16 h，第2天取出腌制好的香肠，置于水浴锅中从室温加热至香肠中心温度达80 ℃后取出，立即冰水浴冷却得到成品，之后进行后续实验。5 种不同处理分别记为：空白对照组（NonF）、冷冻损伤对照组（F）、冷冻损伤原料肉Arg处理组（F＋Arg）、冷冻损伤原料肉TG处理组（F＋TG）、冷冻损伤原料肉Arg＋TG处理组（F＋Arg＋TG）。
表1 5 种不同处理的香肠配方
Table 1 Composition of five different formulations of sausages
注：＋.添加。
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1.3.2 pH值测定
参照李颖等[11]的方法测定腌制后的肉糜及香肠的pH值，称取3 g样品，加入15 mL 0.15 mol/L NaCl溶液，均质机（2 000 r/min）均质10 s后，测定样品pH值，每个处理组样品测3 个平行。
1.3.3 脂肪氧化分析
称取1.5 g样品，加入1.5 mL 1 g/mL 2-硫代巴比妥酸溶液（含0.3 g/mL NaOH），再加入8.5 mL 2.5 g/mL三氯乙酸溶液（含0.3% HCl，V/V），混合均匀，沸水浴30 min，取出后放于冰水中冷却至室温，吸取5 mL上清液于玻璃离心管中，加入等体积氯仿，3 000×g离心15 min后，取上清液加入1.5 mL石油醚，静置分层，取下清液于532 nm处测定吸光度，硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值按式（1）计算：
式中：A为扣除试剂空白后532 nm处的吸光度；m为样品质量/g。
1.3.4 流变性质测定
将腌制好的肉糜置于流变仪平行板上（上板直径为35 mm），设置间距为1 mm，下压后轻轻拭去多余样品，并用硅油密封防止加热过程中脱水，平衡3 min后，在振荡模式（频率0.1 Hz、最大应变0.02）下使样品从20 ℃加热至75 ℃（升温速率1 ℃/min）[12]。
1.3.5 蒸煮损失率测定
香肠灌肠后，分别标记称质量，蒸煮冷却后擦干表面汁液，再次按照标记称质量并记录。每组处理样品测定6 个平行，取平均值。蒸煮损失率按式（2）计算：
1.3.6 全质构分析
蒸煮后的香肠恢复至室温后，切成高2.0 cm、直径4.0 cm的圆柱体，采用物性测试仪对硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性及回复性进行测量。参数设置：测前、测中、测后速率均为2 mm/s；下压百分比30%；2 次下压时间间隔5 s；探头型号P/75；触发力10 g。每组样品测6 个平行，取平均值。
1.3.7 水分分布测定
参考苏娅宁等[13]的方法并略作修改；将约2 g肉糜样品放入直径15 mm核磁管中，而后放入分析仪测试腔中。核磁共振波谱（nuclear magnetic resonance spectroscopy，NMR）测试条件为：质子共振频率21 MHz，测量温度25 ℃。自旋-自旋弛豫时间T2用CPMG序列进行测量。所使用参数为：采样频率200 kHz，90°脉宽7.00 μs，180°脉宽13.52 μs，回波时间0.3 ms，累加次数8，得到1 000 个回波，得到的图为指数衰减图形，每个测试3 次重复。
1.3.8 微观结构表征
参照姜帅等[14]的方法并略作修改，将香肠切成5 mm×5 mm×5 mm的立方体，用含2.5%戊二醛（V/V）的磷酸盐缓冲液（0.1 mol/L，pH 7.4）固定4 h后，用0.1 mol/L磷酸盐缓冲液（pH 7.4）清洗3 次，在一系列乙醇溶液（体积分数分别为50%、70%、90%、95%和100%）中进行梯度脱水，每次30 min，然后用叔丁醇置换3 次，每次30 min，-80 ℃冷冻干燥后溅射喷金，使用环境扫描电子显微镜对微观结构进行观察，加速电压15 kV，放大倍数4 000 倍。
1.3.9 感官评价
采用GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》的方法进行评定。感官评定人员经严格选拔，体检合格，符合感官评定要求，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，并掌握有关的感官评定术语。采用盲评计分法，对不同处理的猪肉香肠进行切片装盘处理后，由8 位经过专业培训的评定人员进行评价。评定人员在评定开始前1 h漱口、刷牙，并在此后至检测开始前，仅饮水，禁食。每组评定之前用清茶漱口，再用清水漱口。盲评计分法的感官评定标准见表2，评价指标为10 分制：事先将其划分为5 个等级（极好、好、一般、差和极差），每个等级对应的评分分别为8.1～10.0、6.1～8.0、4.1～6.0、2.1～4.0和0～2。
表2 香肠盲评计分法感官评定标准
Table 2 Blind scoring system for sensory evaluation of sausage
?
1.4 数据统计分析
使用Statistical 9.0分析软件通用线性模型程序（Analytical software，Tallahassee，FL，USA）对实验数据进行方差分析。采用LSD全配对多重比较方法进行显著性分析，P值设置为0.05。实验数据以平均值±标准差表示，使用SigmaPlot 15.0软件进行绘图。
2 结果与分析
2.1 不同处理对腌制肉糜与香肠pH值的影响
pH值是影响肉制品品质的重要因素，会直接影响肉制品的颜色、嫩度及货架期等[15]。由图1可知，NonF组腌制肉糜的pH值为5.79，F组腌制肉糜的pH值降低至5.71，这可能是由于反复冻融导致肌细胞的完整性遭到破坏，伴随的生化反应使得酸性产物增加，比如肌肉中糖原和脂肪的分解、氧化等，导致乳酸和游离脂肪酸等的生成与积累[16]。添加Arg、TG或Arg＋TG肉糜的pH值相比于F组均有所上升；一方面是由于Arg是碱性氨基酸，另一方面是TG催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应，使得蛋白质静电荷的数目发生变化，改变pH值。在所有处理组中，熟香肠的pH值均高于生肉糜，这主要归因于热处理破坏了肉蛋白中的酸性基团及热处理导致的汁液流失[17]。与肉糜的pH值变化趋势一致，F组香肠的pH值同样低于NonF组，添加Arg及Arg＋TG的熟香肠pH值高于F组，但添加TG的熟香肠pH值变化并不显著（P＞0.05）。郑亚东[18]发现，添加Arg可以提高猪肉肠的pH值，且具有一定的浓度依赖性，与本研究结果一致。
图1 不同处理对腌制后肉糜和香肠p
的影响
Fig. 1 Effects of different treatments on pH of cured minced meat and sausage
小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。图2、4、5同。
2.2 不同处理对香肠中脂肪氧化稳定性的影响
TBARS法通常用于脂肪次级氧化产物（如丙二醛等）含量的测定[4]，用来衡量肉制品脂肪氧化的程度。如图2所示，与NonF组相比，F组的TBARS值显著增加至4.29 mg/kg（P＜0.05），这是由于反复冻融导致细胞中的冰晶多次重新形成，破坏了肌细胞及肌纤维的结构，加速了脂肪氧化[19]。与F组相比，添加Arg、TG和Arg＋TG对香肠脂肪氧化均有所抑制，其TBARS值分别降低至3.36、2.56、2.76 mg/kg，造成TBARS值减少的原因一方面是由于Arg本身具有一定的抗氧化性能[20]，使得肌红蛋白更加稳定而不易氧化，从而降低了脂肪的氧化程度[21]；另一方面是由于TG的添加促进了蛋白质凝胶网络的形成，将脂肪颗粒更好地束缚在蛋白三维网络结构中，减少了脂肪的流失和氧化[22]。许鹏[23]研究发现，添加0.4%的Arg能明显抑制猪肉和鸡胸肉混合香肠的脂肪氧化，可能是由于Arg具有较强的羟自由基清除能力和铁离子螯合能力，因而可以抑制蛋白质与脂肪氧化，最终提高肉制品的氧化稳定性，与本研究结果类似。
图2 不同处理对香肠TBARS值的影响
Fig. 2 Effects of different treatments on TBARS value of sausage
2.3 不同处理对腌制肉糜流变特性的影响
储能模量（G’）通常用来反映肉糜在加热过程中动态黏弹性的变化。如图3所示，NonF组G’在20～47 ℃时持续下降至最小值，这可能是由于温度升高融化了肉糜中的脂肪/油滴[24]；在47～80 ℃，随着温度增加，G’迅速上升，这主要是由于加热促使肉糜中的MP形成刚性三维网络结构，使得具有黏性的肉糜溶胶体系变得更具有弹性[25]。F组的G’在整个升温过程中均低于NonF组，这是因为反复冻融在一定程度上破坏了肉蛋白（尤其是MP）的凝胶性能。与F组相比，添加Arg、TG和Arg＋TG均提高了肉糜在整个升温过程中的G’，其最终G’分别升高6.69%、52.65%和35.05%。TG导致肉糜G’升高的原因主要是其催化产生大量非二硫共价键ε-(γ-谷氨酰基)-赖氨酸异肽键，使蛋白质分子内和分子间发生交联。值得注意的是，添加Arg＋TG组的G’始终低于添加TG组，这可能是由于Arg抑制了蛋白质之间的疏水相互作用[5]。
图3 不同处理对腌制肉糜流变特性的影响
Fig. 3 Effects of different treatments on rheological properties of cured minced meat
2.4 不同处理对香肠蒸煮损失率的影响
蒸煮损失率是反映香肠持水性的重要指标，通常用来表示肉糜在受热过程中的汁液流失情况。如图4所示，NonF组的蒸煮损失率为20.5%，F组降低至14.6%，这是由于反复冻融导致原料肉在解冻过程中汁液损失严重，因而与鲜肉相比，同样质量的解冻肉含有更多的干物质（如蛋白质），由于本身水分含量较低，因而在加热过程中失水较少[5]。与F组相比，Arg和Arg＋TG处理的香肠蒸煮损失率分别显著降低至9.4%和10.8%（P＜0.05）。郑亚东[18]发现Arg添加降低了香肠的蒸煮损失，主要是由于Arg促进了更加均一、致密的蛋白质凝胶网络的形成，有利于水分的截留[26]，与本研究结果类似。值得注意的是，TG处理后香肠蒸煮损失率与F组相比略有增加但差异并不显著（P＞0.05），这可能是由于TG与蛋白质的过度交联破坏了蛋白凝胶的三维网络结构，导致蛋白质对水分子束缚能力下降[27]。刘广娟等[28]得出，添加TG增加了PSE（pale, soft, and exudative）猪肉制作的低温香肠的蒸煮损失，与本研究结果一致。
图4 不同处理对香肠蒸煮损失率的影响
Fig. 4 Effects of different treatments on cooking loss of sausage
2.5 不同处理对香肠质构的影响
质构特性通常以硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性及回复性模拟人体口腔的咀嚼程度，从而对肉制品进行判断[29]。如图5所示，不同处理组香肠的硬度、内聚性、胶黏性和回复性并无显著差异（P＞0.05）；而在弹性和咀嚼性方面体现出了一定的差异。与NonF组相比，经反复冻融后的香肠（F组）弹性略有降低但差异不显著（P＞0.05）。添加Arg对弹性几乎没有影响，单独添加TG使香肠弹性略有升高，而Arg和TG协同处理时明显提高了香肠的弹性。这与流变特性的趋势并不完全一致，这是由于它们所测定的作用力并不相同。添加Arg使香肠的咀嚼性降低280.9 g，这可能是由于Arg抑制了热诱导凝胶过程中肌球蛋白的疏水相互作用和聚集[5]。这与郑亚东[18]的研究结果不一致。这主要与原料肉的品质、其他添加剂的存在及加工工艺等有关。单独添加TG后香肠咀嚼性略有增加，但Arg和TG组合添加时，咀嚼性明显增高，说明二者有协同增效作用。
图5 不同处理对香肠质构的影响
Fig. 5 Effects of different treatments on the textural properties of sausage
2.6 不同处理对香肠中水分分布的影响
通常用NMR分析肉制品中水分存在形式，将NMR的结果进行反演后得到横向弛豫时间T2图谱（图6），从图中可以看出图谱被拟合为4 个波峰，即对应4 种不同的水分分布状态及波峰范围：强结合水T21（0.1～1 ms）、弱结合水T22（1～10 ms）、不易流动水T23（10～100 ms）和自由水T24（100～1 000 ms）[30]。如图6和表3所示，与NonF组相比，反复冻融使香肠（F组）的T24波峰从252.76 ms右移至259.24 ms，说明反复冻融使香肠自由水含量增加。与F组相比，Arg处理使T21、T22和T23波峰右移，而使T24波峰轻微左移，说明Arg处理使香肠的强结合水、弱结合水和不易流动水的自由度变大，而使自由水的流动性降低，表明Arg可以将香肠中的水分自由度控制在特定范围内。TG处理使T24波峰从259.24 ms左移至224.90 ms（P＜0.05）（自由水的流动性降低）。Arg＋TG处理的香肠T22和T23波峰右移，T24波峰轻微左移，说明Arg和TG协同处理使香肠中的自由水向不易流动水和弱结合水方向转变。
图6 不同处理香肠的低场NMR横向弛豫时间T2图谱
Fig. 6 Low field NMR transverse relaxation timeT2 spectra of sausage under different treatments
表3 不同处理香肠的T2
Table 3T2 of sausage under different treatments ms
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表4、5同。
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T2反演图谱中相应峰面积与总面积比（P2）可表示与之对应水分的相对含量；不易流动水通常存在于肌原纤维之间，是反映肉制品持水性的重要因素[4]。如图6和表4所示，P23是存在于香肠中主要的水分形态，在所有样品中相对含量均达80%以上。与F组相比，Arg的添加使P23显著增大，P24显著降低（P＜0.05），说明Arg使得香肠中的自由水向不易流动水迁移，这也进一步解释了蒸煮损失降低的原因（图4）。TG的添加使香肠中不易流动水的含量略有增加，自由水含量显著降低（P＜0.05），然而，其蒸煮损失并未降低（图4），这可能是因为在高温蒸煮过程中，部分不易流动水发生损失，而在TG存在的情况下，这种损失尤为明显，从而影响了整体的蒸煮得率。添加Arg＋TG组香肠自由水含量略有降低，再次解释了Arg和TG复配使香肠蒸煮损失降低的原因。
表4 不同处理香肠的峰面积比例
Table 4 Peak area ratios of sausage with different treatments%
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2.7 不同处理对香肠微观结构的影响
猪肉香肠的微观结构与产品的保水性、质构特性等密切相关。由图7可知，NonF组香肠的微观结构相对疏松，有较大的孔洞且分布不均匀、不规则。然而，经冷冻循环处理后（F组），香肠微观结构更加紧实有序，这是由于反复冻融导致原料肉在解冻过程中汁液损失严重，因而在热处理后香肠中含有大量干物质，使微观结构更加致密[21]，这也是F组蒸煮损失下降的原因。与F组相比，Arg的添加使香肠的微观结构更加致密，这可能是由于Arg促进了肉蛋白结构的展开，使得巯基和疏水性基团暴露，蛋白分子间二硫键及疏水相互作用增强，导致蛋白-蛋白交联形成聚集体，使微观结构更加致密[7]。添加TG（F＋TG和F＋Arg＋TG组）使香肠的微观结构孔隙极小、结构更致密紧凑。添加TG引起的微观结构差异也是香肠中自由水含量降低的重要原因。
图7 不同处理对香肠微观结构的影响
Fig. 7 Effect of different treatments on the microstructure of sausage
A. NonF组；B. F组；C. F＋Arg组；D. F＋TG组；E. F＋Arg＋TG组。
2.8 不同处理对香肠感官品质的影响
感官评价是判断肉制品是否符合消费者要求最直接的方法。如表5所示，与NonF组相比，F组香肠的色泽、弹性、口感和风味评分均显著下降（P＜0.05），这是由于反复冻融导致脂肪和蛋白氧化，加速了肉颜色劣变；其次，蛋白氧化变性削弱了水与蛋白质之间的相互作用，引起香肠质构劣变。与F组相比，单独添加Arg显著提高了香肠的色泽、口感、风味和总体可接受性评分（P＜0.05），这可能是由于Arg与肉蛋白交联形成混合凝胶更加有利于肉汁及风味物质的保持[7]。而添加TG和Arg＋TG则全面提高了香肠的各项感官评价指标，且Arg和TG复配添加在质地、弹性、口感、风味及总体可接受性中均获得较佳评分，因此在总体可接受性评分方面最佳。
表5 不同处理香肠的感官评分
Table 5 Sensory evaluation scores of sausage under different treatments
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3 结 论
本研究分析Arg、TG及Arg＋TG复配对冷冻损伤猪肉香肠理化性质和感官品质的影响。结果表明，与反复冻融样品相比，Arg、TG及Arg＋TG复配在一定程度上提高了腌制肉糜的pH值及G′，使香肠的微观结构更致密，总体可接受性显著提升（P＜0.05）。单独添加Arg增加了冷冻损伤猪肉香肠中不易流动水的含量，降低了香肠的蒸煮损失，但使咀嚼性降低280.9 g；这与Arg抑制热诱导过程中肌球蛋白分子的疏水相互作用和交联聚集相关。单独添加TG轻微提高了香肠中不易流动水的含量，但并未降低其蒸煮损失。Arg＋TG复配明显提高了咀嚼性，显著降低了蒸煮损失率（P＜0.05），表明二者协同有增效作用。整体来看，Arg和TG复配在改善冷冻损伤猪肉香肠品质方面综合效果最佳，这表明Arg与TG复配有望改善冷冻-解冻循环引起的肉制品品质变差。此外，在本研究盐含量条件基础上，后续可以考虑进一步研究降低肉体系中的盐含量。
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