鳀鱼（Engraulis encrasicholus）属鲱形目、鳀科、鳀属，是以浮游动物为食的小型低值海鱼[1]。《2023年中国渔业年鉴》[2]显示，2022年我国海水养殖产量高达2 275.70万 t，占全国水产总养殖产量（5 565.46万 t）的40.89%，其中鳀鱼养殖产量约60.15万 t。鳀鱼是世界上单鱼种年产量最高的鱼类，但是目前鳀鱼大多仅被简单加工成低值的鳀鱼调味品等，大大降低了其利用价值[3]。鳀鱼不仅资源丰富，还具有较高的营养价值，富含必需氨基酸和多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等[4]。但鳀鱼水分含量较高，且含有较多的高活性自溶酶，易产生腐败和变质，因此鳀鱼的保藏和工业生产应用受限[5]。
干燥是一种通过减少水分含量和水分活度，从而更好地保持产品质量的方法，可以有效地降低酶活性并抑制微生物生长，常用于水产品或果蔬等的保鲜和贮藏[6]。在食品工业生产中，传统的干燥方法有日晒干燥和热风干燥，但是由于干燥效率低，干燥后产品色泽较差，使得品质受到一定的影响[7]。近年来，随着不同干燥技术（微波干燥、真空微波干燥、真空干燥和真空冷冻干燥等）在工业生产中的应用，减少干燥对品质的影响，提高干制品工业生产效率成为目前研究的焦点[8]。此外，与冷藏相比，热干燥处理可以在干燥过程中形成独特的风味，并提升食品的口感[9]。微波干燥作为一种新型的热干燥技术，因具有干燥效率高、水分脱除均匀、耗时短等优势，近年来在果蔬和谷类中得到广泛应用，然而微波干燥在水产品中的研究相对较少。微波干燥不同于传统干燥方式，它是由内部偶极分子高频往复运动产生热能，具有升温速率高、传热速率快等优点[10]。微波直接作用于物料中的水分子，迫使其随交变电磁场高速振动产热，无需额外传热介质即可实现微波能量和物料热能的高效转化。并且微波干燥的穿透性较强，物料内外部能够同时受热，可有效减少能量损耗。研究[11]表明，低频微波处理有利于保持鱼片良好的品质。虽然微波干燥具有诸多优点，但是因食品材料种类不同，其干燥效果相差极大。而且干燥受容器和体积影响，加热较厚的物体会导致受热不均，边缘处更容易过热和收缩焦糊，难以判断干燥终点。
味道是消费者选择食物的重要标准之一，食品的感官味道包括酸、甜、苦、咸、鲜等[12]。而鲜味[13]、甜味[14]和咸味是水产品的重要味道属性，这也正是水产食品与畜禽类食品的不同之处。鳀鱼含有较多的呈味物质，如游离氨基酸、有机酸、5’-核苷酸等，这些复杂化合物协同作用于鳀鱼的滋味轮廓[15]。目前对于干燥制品的研究大多集中于挥发性化合物，干燥制品的非挥发性化合物研究仍然较少。
综上，本研究以鳀鱼为研究对象，探究微波干燥下鳀鱼滋味特征化合物的变化，旨在揭示鳀鱼微波干燥下滋味特征化合物的变化规律，为鳀鱼干制产品工业化生产提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鳀鱼，2023年12月捕捞于南海海域，速冻后，运输至上海海洋大学食品学院，在冷库中使用钢锯分装，每组质量（335.85±31.94）g，体积（517.49±6.31）cm3，每组筛选出30 只大小相近、形体完整的鳀鱼用于后续干燥。
氢氧化钠（NaOH）、氢氧化钾（KOH）、磷酸（均为优级纯）、高氯酸（perchlorate，PCA）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）（均为分析纯）、甲醇、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾（均为色谱纯） 国药集团化学试剂有限公司；17 种氨基酸混合标准品（色谱级）、苹果酸（纯度≥98%）、柠檬酸（纯度≥99%）、琥珀酸（纯度≥99%）、酒石酸（纯度≥98%）、乳酸（纯度≥98%）、腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）、腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）、鸟苷一磷酸（guanosine monophosphate，GMP）、肌苷一磷酸（inosine monophosphate，IMP）、次黄嘌呤核苷酸（hypoxanthine riboside，HxR）、次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）标准品（纯度≥99.99%） 上海源叶生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
MM721NG1-P1150微波炉 美的集团股份有限公司；H1750R冷冻离心机 湖南湘仪有限公司；L-8800氨基酸全自动分析仪 日本Titachi公司；W2690-5高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪美国Waters 公司； Agilent ODS-3 色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm） 上海安谱实验科技股份有限公司；RCD-1A恒速均质机 常州鸿泽实验科技有限公司；ASTREE电子舌 法国Alpha MOS仪器公司。
1.3 方法
1.3.1 干制鳀鱼样品的制备
将样品从-20 ℃冰箱取出后，放置于4 ℃冰箱中解冻过夜。挑选大小相近的个体，使用3 g/100 mL盐水腌制0.5 h后，将表面水分擦干待用，测得鳀鱼初始水分质量分数约为77.50%，未经微波干燥处理的样品作为对照（CG）组。实验组采用间歇微波干燥，首先，以380 W微波功率将鳀鱼干燥4 min，取样，记为MD4，其余样品间歇30 s后再次干燥2 min，取样，记为MD6，剩余样品间歇30 s后再次干燥2 min，记为MD8。干燥4、6、8 min后的样品均立即进行相关指标测定。
1.3.2 干制鳀鱼味觉感官指标的测定
采用Xiao Naiyong等[16]的方法并稍作修改，准确称取（2.000±0.005）g干燥样品，加入15 mL超纯水均质2 min，然后在4 ℃静置30 min后，离心（4 ℃、10 000 r/min、10 min）并使用中性滤纸过滤，使用超纯水将滤液稀释至100 mL。上机测试时，将5 mL稀释滤液和75 mL去离子水倒入取样杯中。取80 mL去离子水作为空白。使用电子舌系统对样品进行检测，每组样品平行测定3 次。
1.3.3 干制鳀鱼游离氨基酸含量的测定
采用Zhang Qiang等[17]的方法并略作改动。将5 g样品加入15 mL 10 g/100 mL TCA溶液中，均质2 min，4 ℃静置2 h。将静置后的溶液离心（10 000 r/min、4 ℃、20 min），取5 mL上清液，用1、6 mol/L NaOH溶液调节pH值至2.0，并使用超纯水定容至10 mL，经0.22 μm滤膜过滤后打入进样瓶。随后对样品进行检测，进样量20 μL。
1.3.4 干制鳀鱼呈味核苷酸含量的测定
采用Xiao Naiyong等[18]的方法并略作改动。精准称量5 g样品，加入10 mL体积分数10% PCA溶液，匀浆2 min，离心（10 000 r/min、4 ℃、15 min）后收集上清液，沉淀加入5 mL体积分数5% PCA溶液溶解，再次离心收集上清液，合并2 次上清液并用1、6 mol/L KOH溶液调节pH值至6.5，在4 ℃静置30 min后取上清液，定容至50 mL。混匀后的溶液经0.22 μm滤膜过滤后打入进样瓶，待上机检测，整个过程均在4 ℃下操作。
使用HPLC法和Agilent ODS-3色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）对样品进行分析。柱温30 ℃，进样量10 μL，检测波长254 nm，流动相A为甲醇，流动相B为20 mmol/L磷酸二氢钾-磷酸氢二钾溶液，使用磷酸调节pH值为6.5。梯度洗脱（0～8 min，100% B；8～10 min，97% B；10～15 min，94% B；15～23 min，94%～70% B；23～26 min，70% B；26～30 min，100% B），流速1 mL/min。
1.3.5 干制鳀鱼有机酸含量的测定
采用Li Youyou等[19]方法并稍作修改，准确称量2 g样品，加入10 mL超纯水，均质2 min。离心（5 000 r/min、4 ℃、20 min）后收集上清液，重复操作2 次，合并上清液并定容至10 mL。将稀释后的上清液使用0.22 μm滤膜过滤，打入进样瓶待测。
使用HPLC法进行检测，采用Agilent ODS-3色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）。流速0.8 mL/min，进样量10 μL，流动相A为甲醇，流动相B为体积分数0.1%磷酸溶液，检测波长210 nm，梯度洗脱（0～5 min，2.5% A；5～10 min，2.5%～10% A；10～15 min，10% A）。
1.3.6 滋味活性值（taste activity value，TAV）和等效鲜味浓度（equivalent umami concentration，EUC）的计算
TAV是每种呈味化合物的浓度与其对应阈值的比值，可以更直观、准确地反映每种呈味活性物质对样品整体滋味轮廓的贡献[20]，TAV被广泛应用于评估食品基质中单个味觉活性化合物对整体滋味的贡献程度。TAV＞1的呈味物质对样品整体滋味轮廓贡献显著。
EUC是鲜味氨基酸（umami free amino acid，UFAA）（Asp和Glu）和呈味核苷酸（AMP和IMP）协同作用的鲜味强度，相当于谷氨酸钠的浓度，表示为g/100 g，按下式计算：
式中：α і 表示UFAA（Asp和Glu）含量/（g/100 g）；βі表示每种UFAA的相对鲜味系数，Asp和Glu分别取0.077和1；αј表示呈味核苷酸（IMP和AMP）含量/（g/100 g）；βј表示呈味核苷酸的相对鲜味系数，IMP和AMP分别取1和0.18；1 218为协同常数。
1.4 数据处理
采用3 次平行测定，结果以平均值±标准差表示。使用SPSS 26.0软件进行数据处理和显著性分析，P＜0.05为有显著性差异。采用Origin 2023b和SIMCA 14.0绘制图表。
2 结果与分析
2.1 微波干燥过程中鳀鱼的水分含量变化
如图1所示，在微波干燥初期，水分含量呈现较快的降低趋势，后期干燥速率降低，整个干燥过程分为加速（2～6 min）和降速（6～12 min）阶段。加速阶段的干燥速率达到最大值，随后保持长时间的降速干燥，这可能是由于干燥初期，水分主要由大量的自由水组成，水分汽化较快，干燥速率较快。而干燥后期以结合水为主，并且表面存在硬化现象，导致干燥速率迅速降低[21]。
图1 不同干燥时间下鳀鱼的水分含量变化
Fig.1 Changes in moisture content in anchovy as a function of drying time
2.2 干制鳀鱼电子舌检测结果
如图2A所示，不同干燥时间下，干制鳀鱼的酸味、苦味、鲜味、咸味和甜味存在差异，但总体滋味轮廓相似。随着干燥时间的延长，干制鳀鱼样品的咸味呈增加趋势。热处理下，蛋白质的疏水口袋展开，更多的疏水氨基酸暴露出来，参与美拉德反应生成杂环类香气化合物[22]。干制鳀鱼的酸味也显著增加，这可能主要由于有机酸（如琥珀酸和酒石酸）含量随着干制时间的延长而增加，从而提升了水产制品的酸味[23]。随着干燥时间的延长，鲜味信号也随之增加，这可能由于干燥时间的延长可以加速水分脱除，从而造成鲜味化合物富集，因此MD8组样品呈现较强的鲜味。采用主成分分析（principal component analysis，PCA）对电子舌结果进行可视化分析（图2B），PC1和PC2分别占总方差的64.3%和16.8%，总方差贡献率为81.1%，说明该模型可以合理地区分4 组干制鳀鱼的滋味特征。其中，CG组样品与其他3 组样品距离较远，说明微波干燥处理对鳀鱼的整体滋味轮廓影响较大。MD4、MD6和MD8样品组的置信椭圆相互分离，PCA区分效果较好，进一步验证了不同微波干燥时间对干制鳀鱼滋味轮廓的影响较大。
图2 干制鳀鱼电子舌数据的雷达图（A）和PCA图（B）
Fig.2 Radar map (A) and PCA plot (B) of dried anchovies based on E-tongue data
2.3 干制鳀鱼游离氨基酸组成
游离氨基酸是水产品风味物质的重要组成部分，其与水产品的特征风味有关，如鲜味、甜味和苦味等[24]。根据呈味化合物的呈味特征，游离氨基酸可以进一步分为UFAA、甜味氨基酸（sweet free amino acid，SFAA）和苦味氨基酸（bitter free amino acid，BFAA）。如表1所示，在微波干制鳀鱼过程中，与CG组鳀鱼总游离氨基酸（total free amino acid，TFAA）含量（820.28 mg/g）相比，微波干燥鳀鱼TFAA含量有所升高，且随着微波干燥时间的延长，TFAA含量呈现先增加后减少的趋势，其中MD6（985.98 mg/g）和MD8组（858.72 mg/g）的TFAA含量差异显著（P＜0.05）。
表1 不同干燥时间下干制鳀鱼中游离氨基酸含量与TAV
Table 1 Free amino acid contents and TAV in anchovies with different drying times
注：同行小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。表3同；+.令人愉快的味道；-.不愉快的味道。
TAV CG组MD4组MD6组MD8组CG组 MD4组 MD6组 MD8组天冬氨酸（Asp） 35.55±2.86a30.10±1.79b38.63±0.65b27.12±1.69b鲜（+）100.00.350.300.310.27谷氨酸（Glu）45.27±3.08a47.13±2.80a51.93±1.05a46.19±2.02a鲜（+）30.01.541.571.671.54苏氨酸（Thr）47.28±2.28ab47.35±3.07ab50.23±1.19a43.69±1.92b甜（+）260.00.180.180.190.17丝氨酸（Ser）25.74±1.41b25.77±1.62b29.40±0.66a23.36±0.89c甜（+）150.00.170.170.200.16丙氨酸（Ala）68.39±3.34b83.55±5.42a79.87±1.71a78.10±2.65a甜（+）60.00.530.640.610.60甘氨酸（Gly）20.33±1.25b28.45±1.82a28.72±0.60a26.46±0.68a甜（+）1300.340.470.480.44精氨酸（Arg）90.91±2.12d 153.89±10.44b 168.19±4.37a 135.77±7.04c 苦/甜（+）501.823.083.362.72脯氨酸（Pro）51.08±0.88a25.42±1.91c27.69±1.04bc29.85±0.94b苦/甜（-）3000.170.080.090.10缬氨酸（Val）42.79±2.30a41.36±2.62a42.88±1.32a39.90±1.99a苦/甜（-）401.071.031.071.00赖氨酸（Lys）72.65±1.54c92.45±6.31b119.87±3.05a78.53±4.32c苦/甜（-）501.451.852.401.57异亮氨酸（Ile）27.91±1.77a26.89±1.76a29.27±0.66a27.00±1.68a苦（-）900.310.300.330.30亮氨酸（Leu）60.64±2.42a52.43±3.52b55.82±1.18b53.33±2.51b苦（-）1900.320.280.290.28酪氨酸（Tyr）53.56±2.64a33.94±2.24c32.30±0.63c41.80±3.16b苦（-）8840.060.040.040.05苯丙氨酸（Phe） 54.57±2.48a44.61±2.67b42.31±0.93b43.71±2.70b苦（-）900.610.450.470.49组氨酸（His）90.91±2.04d 153.89±10.44b 168.19±4.37a 135.77±7.04c苦（-）203.035.135.614.53蛋氨酸（Met）29.81±2.02a24.16±1.56c28.34±1.48ab26.28±1.72bc 苦/甜/硫（-）300.990.810.940.88半胱氨酸（Cys）1.90±1.02a2.04±0.08a2.34±0.65a1.86±0.77a 苦/甜/硫（-）UFAA72.55±5.79c77.49±2.17bc86.56±1.70a79.64±3.66b SFAA303.72±11.10c 364.34±24.24ab 384.09±9.28a 337.23±13.80b BFAA434.73±18.05b 467.77±31.06b 521.33±11.11a 448.18±24.24b TFAA820.28±34.99c 908.33±59.89ab 985.98±21.98a 858.72±41.49bc游离氨基酸含量/（mg/100 g）滋味属性阈值/（mg/100 mL）
如图3 所示，鳀鱼鱼肉中检出的主要游离氨基酸是BFAA，约占TFAA的53.00%～63.56%，SFAA（37.03%～46.82%）次之。BFAA以组氨酸和赖氨酸为主，两者分别约占TFAA的15.36%、10.17%。UFAA、SFAA和BFAA在不同的微波干燥时间下均呈现相似的构成比例，但SFAA和BFAA含量在各干燥时间之间存在显著差异（图4A）。酪氨酸和组氨酸是使水产品带有苦味的疏水性氨基酸，并且含量丰富，在鳀鱼滋味轮廓中具有显著的影响。组氨酸具有较低的阈值，4 组样品中组氨酸的TAV＞1，在滋味特征中呈现较强的苦味。Lioe等[25]研究指出，组氨酸和酪氨酸是酱油中形成咸味的重要成分。然而在微波干燥过程中，组氨酸含量随着干燥时间的延长呈现先增加后减少的趋势，证明干燥加工可以降低鳀鱼中BFAA含量（表1）。苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸和脯氨酸是水产品中常见的SFAA，其中甘氨酸和丙氨酸在海鲜产品中呈现出令人愉悦的甜味，如蟹[26]、扇贝[27]和河鲀鱼[28]等。精氨酸、丙氨酸、脯氨酸是SFAA中的主要氨基酸，对鳀鱼滋味轮廓起着重要作用。在SFAA中，精氨酸的TAV＞1（表1），表明精氨酸对总体滋味轮廓的形成起着至关重要的作用。脯氨酸含量经干燥后大幅降低，可能是鳀鱼苦味口感形成的原因。陈晓婷等[29]发现，精氨酸广泛存在于中华绒螯蟹中，并呈现一种令人愉快的味道。与CG组相比，微波干燥后鳀鱼的苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸和精氨酸均有所增加，有趣的是，MD8组样品相较于MD6组，除了脯氨酸，其余SFAA含量均呈现下降趋势（表1）。这可能是由于较长时间的高温处理导致部分SFAA更容易发生Strecker降解，而Strecker醛直接参与Amadori重排反应，生成更多杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯和呋喃化合物）[30]。天冬氨酸和谷氨酸被认为是水产品中典型的UFAA，可与呈味核苷酸协同作用，为水产制品贡献鲜味[31]。各组谷氨酸TAV＞1（表1），表明谷氨酸对鳀鱼的特征滋味轮廓有至关重要的作用。Yang Juan等[32]证明，SFAA丙氨酸和UFAA谷氨酸之间的协同作用可以对水产品鲜味强度产生积极作用。
图3 不同干燥时间下鳀鱼的游离氨基酸组成
Fig.3 Composition of free amino acids in anchovies with different drying times
A～D.分别为CG、MD4、MD6、MD8组。
图4 不同干燥时间下干制鳀鱼的呈味氨基酸含量（A）和聚类分析（B）
Fig.4 Variation (A) and clustering heatmap (B) of taste amino acid contents in anchovies with different drying times
小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。图5同。
为进一步比较不同组干制鳀鱼游离氨基酸差异，对各组游离氨基酸含量进行聚类分析。如图4B所示，各组样品之间呈现清晰的差异，热图可进一步细分成A、B、C 3 个区域。在区域A中，酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和亮氨酸是CG组鳀鱼滋味的主要贡献物质，表明这些氨基酸对未干燥鳀鱼滋味轮廓影响较大。在区域C中，丙氨酸、甘氨酸、组氨酸和精氨酸是微波干燥处理后造成鳀鱼滋味变化的主要物质。而在区域B中，半胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、缬氨酸、谷氨酸、异亮氨酸和赖氨酸则是MD6组样品区别于其他2 组的关键化合物，对MD6组干制鳀鱼的特征滋味影响显著。
2.4 干制鳀鱼呈味核苷酸含量
核苷酸及其关联化合物是重要的能量来源物质，在水产品风味中发挥着至关重要的作用，与游离氨基酸协同作用产生水产品特有的鲜味[33]。ATP在新鲜鱼肉中含量较高，随着鱼类的死亡，ATP被内源酶降解成ADP、AMP和IMP[34]。ATP是能量代谢中的常见物质，参与能量的供应和代谢转化[35]。ATP受温度和水分等因素影响[36]，其关联产物IMP降解为Hx和HxR，是水产品常见的异味来源[37]。由图5可知，干制鳀鱼中ATP和AMP含量呈下降趋势，而ADP含量呈现显著上升趋势（P＜0.05）。Wu Yuanyue等[38]发现，ATP通过磷酸化和氧化磷酸化转化为ADP，造成ATP和ADP含量呈现相反的变化趋势。AMP初始含量为9.29 mg/100 g，经微波干燥后，MD6和MD8组分别下降17.76%和22.82%。而Hx和HxR含量呈现先增加后减少再增加的趋势，MD6组样品中Hx含量减少8.08%。
图5 不同干燥时间下鳀鱼的呈味核苷酸含量
Fig.5 Content of taste nucleotide in anchovies with different drying times
2.5 干制鳀鱼EUC和TAV分析
EUC作为反映食品鲜味的重要评价指标，已被广泛应用于水产品鲜味强度的评估，可以直观地揭示呈味核苷酸和氨基酸之间的协同效应[39]。如图6所示，MD8组样品的EUC最高，而MD4组样品的EUC最低，随着干燥时间的延长，整体EUC呈现先降低后增加的趋势。随着干燥时间的延长，水分脱除越来越彻底，鲜味化合物得以富集，因此MD8组样品呈现出较高的鲜味。此外，干制鳀鱼EUC的TAV＞1，表明呈味核苷酸和游离氨基酸产生的协同作用对干制鳀鱼的鲜味特征具有十分重要的贡献。这与Yin Mingyu等[40]研究结果一致，适当的热处理可以提高水产品的EUC。
图6 不同干燥时间下鳀鱼EUC和TAV
Fig.6 EUC and TAV in anchovies with different drying times
2.6 干制鳀鱼有机酸含量
有机酸常作为酸度调节剂改变食品的pH值，在维持食品的营养价值和感官品质方面发挥着不可替代的作用[41]。由表2可知，从干制鳀鱼中检测到琥珀酸（1.02～1.63 mg/g）、乳酸（3.55～9.02 mg/g）和酒石酸（3.10～43.70 mg/g），较CG组呈增长趋势，这3 种有机酸呈现酸味（TAV＞1），对干制鳀鱼的滋味特征贡献显著。经过微波处理后，干制鳀鱼的有机酸含量均有大幅度上升，其中MD6样品含量最高（74.54 mg/g），这可能是温度升高促进了有机酸形成。Chen Lihua等[42]研究表明，琥珀酸及其钠盐是海鲜中鲜味物质的主要来源。Huang Yan等[43]研究表明，有机酸的酸味可以增加或抑制其他味道的形成，如苹果酸添加到低钠盐产品中，可以显著减少钾盐所携带的苦味，极大改善咸味。天冬氨酸和琥珀酸可作为鲜味增强剂，增强鲜味和咸味。Kang等[44]研究表明，酸味化合物在特定的浓度范围内可与鲜味产生相互作用，促进咸味。Hayabuchi等[45]发现，在牛肉汤中添加乳酸可以增强酸味、咸味和牛肉味。Hsueh等[46]研究表明，不同浓度的柠檬酸和苹果酸能够增强腌制罗非鱼片的咸味。总得来说，有机酸可以通过协同作用增加干制鳀鱼样品的滋味特征。
表2 不同干燥时间下鳀鱼中有机酸含量（干基）
Table 2 Organic acid contents in anchovies with different drying times(on a dry base)
TAV CG组MD4组MD6组MD8组CG组MD4组MD6组MD8组有机酸种类含量/（mg/g）阈值/（mg/mL）琥珀酸1.02±0.06d 1.17±0.05c 1.29±0.05b 1.63±0.03a0.1069.65 11.08 12.14 15.33苹果酸2.82±0.55c 12.46±4.01b 20.55±0.70a 20.95±2.12a0.50.06 0.25 0.41 0.42乳酸3.55±0.06d 8.13±0.24b 9.02±0.31a 5.80±0.12c1.261.08 0.81 1.21 1.36酒石酸3.10±4.05c 15.44±1.25b 43.70±4.65a 16.97±3.68b0.0442.06 10.29 29.13 11.31总量10.48±4.49c 37.20±5.17b 74.54±4.39a 45.34±3.06b
2.7 相关性分析
游离氨基酸、呈味核苷酸和有机酸是组成食品滋味轮廓的重要因素，单一指标分析对滋味特征的影响缺乏全面性，因此综合多种滋味指标，使用相关性分析进一步探索特征滋味的组成关系。如图7所示，电子舌的涩味、鲜味、咸味和甜味信号与甘氨酸、精氨酸、组氨酸、半胱氨酸、IMP、ADP、琥珀酸、苹果酸、乳酸和酒石酸呈正相关，与谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、ATP和AMP呈负相关。其中，甘氨酸和精氨酸呈甜味，对滋味轮廓中的甜味起到至关重要的作用。谷氨酸与电子舌的鲜味信号呈负相关，这可能是由于电子舌的局限性，不能完全替代人工感官[43]。4 种有机酸均与甜味、鲜味和咸味信号呈正相关，这表明有机酸含量的增加有助于甜味、鲜味和咸味强度的增加。谷氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、ATP、AMP与电子舌的酸味和苦味信号呈正相关，而苯丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、组氨酸、半胱氨酸、ADP、琥珀酸、苹果酸、乳酸、酒石酸均与其呈负相关。
图7 干制鳀鱼的游离氨基酸、呈味核苷酸和有机酸与电子舌测定结果相关性
Fig.7 Correlation between free amino acids, taste amino acids and organic acids and electronic tongue data of dried anchovies
*.0.01＜P＜0.05；**.0.001＜P＜0.01；***. P＜0.001。
3 结 论
本研究考察了微波干燥对鳀鱼游离氨基酸、核苷酸、有机酸含量及滋味特征轮廓的影响。结果表明：MD4、MD6、MD8组样品的整体滋味较CG组样品得到较好地改善；4 组干燥样品的TFAA含量分别为820.28、908.33、985.98、858.72 mg/100 g；TAV结果表明，谷氨酸是鳀鱼鲜味的主要来源，在4 组样品中对鲜味具有较大的贡献，而组氨酸是鳀鱼苦味的主要来源；且随着干燥时间的延长，有机酸含量成倍增加（4.98～14.09 倍），这对干制鳀鱼的呈味特征产生至关重要的影响。本研究结果可为干制鳀鱼产品的工业化应用提供理论依据。
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