鱼糜形成凝胶的过程中，在高温条件下，蛋白的头部、连接处和尾部等部分展开成溶胶，并由溶胶向凝胶转变，发生不可逆聚集，最终形成稳定的网状结构[1]。多糖常作为填充剂添加于鱼糜中，与鱼糜蛋白产生相互作用，促进更加致密的凝胶网络形成。因此，在鱼糜制品的加工过程中，添加适量多糖可以改善鱼糜凝胶的强度、持水性、质构特性及冻融稳定性等品质[2-3]。多糖与蛋白质之间的相互作用主要是疏水相互作用、氢键、范德华力等化学作用力以及生物大分子之间相互缠绕共同作用的结果[4]，其中疏水相互作用是重要的化学作用力之一。目前国内外学者主要研究多糖添加量及多糖种类对鱼糜凝胶特性的影响。汲晨洋等[5]研究发现，添加0.4%紫菜多糖后，鲢鱼鱼糜凝胶强度、质构特性和持水性可显著改善，α-螺旋含量显著下降，并形成了最均匀致密的三维凝胶网络结构。黄晓冰等[6]研究木薯淀粉、马铃薯淀粉、鱼糜淀粉和小麦淀粉对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响，研究发现，支链含量高的薯类淀粉的添加对鱼糜凝胶品质的提升效果最好。近年来，一些学者也开始探索多糖的特性对鱼糜品质的影响。Zhang Ting等[7]采用水解壳聚糖的方法制备不同电荷的羧甲基壳寡糖，发现羧甲基壳寡糖能够延缓肌球蛋白的冷冻变性，改善鱼糜冷冻贮藏稳定性和凝胶特性。这是由于带电荷的羧甲基壳聚糖可以取代蛋白质表面的水分子，削弱蛋白质-水分子间氢键，降低其构象灵活性，稳定肌球蛋白二级结构和三级结构。然而，目前关于多糖疏水性对鱼糜凝胶特性的影响尚不明确。
白鲢鱼是商业中加工鱼糜及鱼糜制品的重要淡水鱼种，但白鲢鱼糜凝胶形成能力差，限制了其鱼糜制品的开发。因此，本研究选择5 种疏水性不同的多糖（低聚果糖、菊粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、小麦纤维），探究多糖的疏水性对白鲢鱼糜制品凝胶特性的影响，以期为多糖在高质量鱼糜制品中的应用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
AAA级鲢鱼糜（20 kg/件） 湖北省洪湖市井力水产食品股份有限公司；低聚果糖、菊粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、小麦纤维 武汉中泰晨宇生物科技有限公司；PVC塑料肠衣 天津市康泰塑料包装有限公司。
氯化钠、无水乙醇、尿素、溴化钾、乙酸异戊酯、β-巯基乙醇（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
OCA20水接触角测试仪 德国Data Physics公司；HY-15手动红外压片机 天津天光新光学仪器科技有限公司；WH28色差仪 深圳市威福光电科技有限公司；TA.XT Plus质构仪 英国Stable Micro System公司；SU8010扫描电子显微镜 日本Hitachi公司；DSC 204 F1差示扫描量热仪 上海凯璞科技有限公司；FP3013食品调理机 德国博朗公司；IS50傅里叶变换红外光谱仪苏州奥普斯等离子体科技有限公司；IKA2000高速分散均质机 德国IKA公司。
1.3 方法
1.3.1 鲢鱼鱼糜凝胶制备
参考Qiu Jing等[8]的方法制备鱼糜凝胶。制样前，将冷冻鱼糜置于常温解冻60 min，然后将解冻后的鱼糜切块，称质量。将200 g鱼糜块置于调理机中，在5档下斩拌3 min，使其初步破碎；然后向其中添加2%食盐、1%多糖（低聚果糖、菊粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、小麦纤维），加冰水调节水分质量分数至78%，在9档下持续斩拌5 min。将斩拌好的肉泥挤入肠衣中，两端用卡口机封口。将制备好的鱼肠放入90 ℃恒温水浴锅加热30 min。将加热完成的鱼糜凝胶取出，置于冰水中冷却15 min至室温，于4 ℃冰箱中放置过夜，以备后续实验，以不添加多糖的鱼糜凝胶作为对照组。
1.3.2 接触角测定
参考韩墨等[9]的方法测定多糖的接触角，以反映每种多糖的疏水性大小。每种多糖取2 g左右，使用压片仪将其压片，用接触角测试仪配套的注射器吸取2.0 μL去离子水作为介质，自动滴下介质至多糖压片表面，在表面形成液滴状，接触角测试仪自动捕获照片，并计算角度。
1.3.3 白度测定
参考阙凤等[10]的方法，用色差仪测定并记录亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），每个样品平行测定8 次。白度按式（1）计算：
1.3.4 凝胶强度测定
参考Huang Qun等[11]的方法。将制备好的鱼糜凝胶取出恢复至室温，剥去肠衣，切成长2 cm的圆柱形。使用质构仪对样品进行凝胶强度测定。实验选取P/0.25S球形探头，设置测试条件为：测前速率5 mm/s，测试速率1 mm/s，测后速率5 mm/s，下压比例50%。每组实验重复6 次，取平均值。凝胶强度用破断力与刺破鱼糜凝胶时破断距离的乘积表示。
1.3.5 质构特性测定
参考Liang Feng等[12]的方法。将鱼肠取出，切成高20 cm的圆柱体，用质构仪测定其质构特性。测试参数为：P/36R探头；触发力5 g；测前、测中和测后速率分别为5.0、1.0、1.0 mm/s；压缩比50%。选择硬度、弹性、内聚力、咀嚼性和回复性作为鱼糜凝胶质构特性指标。
1.3.6 持水性测定
参考戚勃等[13]的方法。准确称取样品（3.00±0.02）g，质量记为m1，用双层滤纸包裹后转入50 mL离心管中，在室温条件下3 000×g离心15 min。称量离心后鱼糜凝胶的质量m2。持水性按式（2）计算：
式中：m1为离心前鱼糜样品质量/g；m2为离心后鱼糜样品质量/g。
1.3.7 热稳定性测定
参考He Yating等[14]的方法修改，用差示扫描量热仪测定，称取约15 mg的样品，置于铝坩锅中液压密封，用空铝坩锅作为空白，以10 ℃/min速率从20 ℃升温至90 ℃，热特性参数（峰值、焓值）用Peak Fit软件分析得到。
1.3.8 化学作用力测定
参考卢彦轩等[15]的方法。2 g鱼糜凝胶分别与10 mL 0.05 mol/L NaCl（SA）、0.6 mol/L NaCl（SB）、0.6 mol/L NaCl+1.5 mol/L尿素（SC）、0.6 mol/L NaCl+8 mol/L尿素（SD）和0.6 mol/L NaCl+8 mol/L尿素+0.5 mol/L 2-β-巯基乙醇（SE）混合并均质，4 ℃静置1 h，8 000 r/min离心15 min。采用Lowry法测定上清液中蛋白质量浓度。SA溶液中蛋白质含量表示非特异性键，离子键的贡献以溶于SB溶液与SA溶液中蛋白质含量之差表示；氢键的贡献以溶于SC溶液与SB溶液中蛋白质含量之差表示；疏水相互作用的贡献以溶于SD溶液与SC溶液中蛋白质含量之差表示，二硫键的贡献以溶于SE溶液与SD溶液中蛋白质含量之差表示。
1.3.9 傅里叶变换红外光谱分析
参考Zhou Xuxia等[16]的方法修改，分别称取1.0 mg冻干后的鱼糜凝胶与100.0 mg干燥后的溴化钾晶体置于玛瑙研钵，在干燥灯下混匀并充分研磨成细粉末后用油压机在20 N压力下压制2 min，制成透明薄片，放入傅里叶变换红外光谱仪中。扫描范围为4 000～400 cm-1。用Peak Fit v 4.12软件对样品酰胺III带图谱进行处理并计算二级结构相对含量。
1.3.10 微观结构观察
参考Yin Tao等[17]的方法，将鱼糜凝胶样品用刀片切成1 mm×1 mm×1 mm的小块，置于1.5 mL的离心管中，加入2 mL体积分数2.5%戊二醛溶液固定，并置于4 ℃冰箱固定2 h后，分别用体积分数30%、50%、70%、80%的乙醇溶液对样品进行脱水，每次15 min，再用体积分数90%乙醇溶液和无水乙醇分别脱水1、2 次，每次10 min；用100%乙酸异戊酯和无水乙醇混合液（1∶1，V/V）浸泡样品2 次，每次15 min，用临界点干燥机干燥样品2 h，将其用导电胶固定在扫面电镜样品台上，样品表面真空喷金，用扫描电镜观察。
1.4 数据处理
所有实验重复3 次，每次实验做3 组平行，结果表示为平均值±标准差。采用Excel 2021对数据进行整理；SPSS 19.0对数据进行显著性分析，Origin 2021进行绘图。
2 结果与分析
2.1 5 种多糖的接触角
接触角是指水滴铺展在样品表面时由于界面相互作用所形成的角度。接触角常用于表征材料表面的亲疏水性[18]。一般认为，当接触角小于65°时，样品具有亲水性，而当接触角大于65°时，样品具有疏水性。由图1可知，小麦纤维和糯米淀粉的接触角大于65°，这2 种多糖疏水性较强，亲水性较弱，马铃薯淀粉、菊粉和低聚果糖的接触角小于65°，亲水性较强，疏水性较弱。多糖作为一类由多个单糖分子聚合而成的高分子化合物，其分子中富含羟基、羧基等极性基团，这些极性基团与水分子之间相互作用，使多糖具有一定的亲水性。但是，多糖的分子质量较大、分子链长且分子结构复杂，这些因素又在某种程度上增强了多糖的疏水性。所选的5 种多糖接触角分别为19.6°、30.2°、39.1°、72.8°与101.9°，存在差异，可代表不同疏水性的多糖。
图1 5 种多糖水接触角
Fig.1 Water contact angle of five polysaccharides
A.低聚果糖；B.菊粉；C.马铃薯淀粉；D.糯米淀粉；E.小麦纤维。
2.2 多糖疏水性对鱼糜凝胶白度的影响
白度是鱼糜凝胶重要的感官指标，白度越高越受消费者欢迎[19]。如表1所示，当添加接触角为30.2°、39.1°、72.8°及101.9°的菊粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉和小麦纤维时，鱼糜凝胶的L*、a*和白度均会下降。当添加接触角为19.6°的低聚果糖时，鱼糜凝胶的L*和白度有所提升。对于接触角为39.1°的马铃薯淀粉，其复杂的结构及较弱的疏水性导致其在鱼糜凝胶网络中吸水膨胀，进而减弱了凝胶的透光性，降低了白度，这与卢彦轩等[15]的研究一致。而接触角最小的低聚果糖，因其较大的亲水性，能够直接溶解于鱼糜凝胶中，使凝胶成分更为均一，从而提高光的透射率，显著增强了鱼糜凝胶的白度（P＜0.05）。随着添加多糖疏水性的增大，鱼糜凝胶的白度呈减小趋势。接触角为101.9°的小麦纤维，由于自身的疏水性最强和较大颗粒，破坏了鱼糜凝胶的结构，降低了光的折射率，导致白度减小。
表1 多糖疏水性对鱼糜凝胶白度的影响
Table 1 Effect of hydrophobicity of polysaccharide on the whiteness of surimi gel
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表2、3同。
多糖L*a*b*白度对照81.57±0.39ab-1.45±0.06a6.53±0.13a80.39±0.39ab低聚果糖82.46±0.21a-1.59±0.04ab6.85±0.19a81.10±0.22a菊粉81.06±0.27bc-1.70±0.02b6.36±0.07a79.95±0.26bc马铃薯淀粉80.93±0.81bc-1.63±0.09b6.77±0.63a79.70±0.95bc糯米淀粉80.87±1.48bc-1.74±0.23b6.43±0.59a79.73±1.27bc小麦纤维80.32±0.15c-1.59±0.07ab6.64±0.16a79.17±0.12c
2.3 多糖疏水性对鱼糜凝胶强度的影响
凝胶强度是反映鱼糜制品品质的重要指标之一。如图2所示，添加接触角为39.1°的马铃薯淀粉可以显著增加鱼糜凝胶强度（P＜0.05），与Luo Huabin等[20]的研究结果相符。马铃薯淀粉的接触角为30°～40°，其适度的疏水性、较大分子质量和吸水膨胀特性使其成为鱼糜凝胶网络良好的填充剂，形成更为致密且均匀的凝胶网络，从而增强凝胶强度。相比之下，低聚果糖因其最小的接触角（19.6°）而表现出最小的疏水性，且完全溶于水，导致凝胶水分含量增加，鱼糜蛋白含量降低，进而降低凝胶强度[21]；此外，添加菊粉、糯米淀粉及小麦纤维后鱼糜凝胶强度均增加。菊粉的接触角为30.2°，菊粉溶解于水中，形成高黏度的水溶液，更充分地与蛋白质缠结并更好地填充孔隙[22]。糯米淀粉接触角位于70°～80°区间，糯米淀粉疏水性较大，吸水性相比于马铃薯淀粉较弱，提升鱼糜凝胶强度的效果弱于马铃薯淀粉。小麦纤维接触角位于100°～110°区间，疏水性最大，分子链长，吸水性强，可以促进鱼糜蛋白和水分子的结合能力，但是小麦纤维会贯穿并破坏鱼糜凝胶的网络结构[23]。随着添加多糖疏水性的增加，鱼糜凝胶强度呈现先增大后减小的趋势。
图2 多糖疏水性对鱼糜凝胶强度的影响
Fig.2 Effect of hydrophobicity of polysaccharide on the strength of surimi gel
小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。图3、4同。
2.4 多糖疏水性对鱼糜凝胶质构特性的影响
质地是影响食物口感和功能特性的重要品质指标[24]。由表2可知，添加不同疏水性的多糖对鱼糜凝胶质构特性影响显著。与对照组相比，当添加多糖接触角为39.1°的马铃薯淀粉时，其鱼糜凝胶硬度显著增加（P＜0.05），且弹性、内聚性及咀嚼性最大，分别为对照组的1.14、1.02、1.10、1.08 倍。添加接触角最小（19.2°）的低聚果糖时，鱼糜凝胶的硬度和弹性最低，与阙凤等[10]的研究结果一致。添加不同疏水性的多糖对鱼糜凝胶回复性及内聚性无显著影响（P＞0.05）。随着多糖疏水性的增加，鱼糜凝胶的硬度、弹性呈先增加后减小的趋势，与凝胶强度结果基本一致。
表2 多糖疏水性对鱼糜凝胶质构特性的影响
Table 2 Effect of hydrophobicity of polysaccharide on texture properties of surimi gel
多糖硬度/g弹性内聚性咀嚼性/g回复性对照1 690.11±31.00c0.88±0.08b0.62±0.03b 940.17±36.41ab0.37±0.01a低聚果糖 1 289.65±45.28e0.83±0.01c0.67±0.01ab754.99±35.77c0.35±0.01ab菊粉1 521.89±127.90d 0.89±0.03ab0.66±0.02ab 742.88±101.78c0.36±0.01ab马铃薯淀粉 1 939.42±24.69a0.90±0.01a0.68±0.01a 1 013.97±66.43a0.36±0.01a糯米淀粉 1 705.54±18.29c0.88±0.02b0.67±0.02ab930.73±33.87a0.36±0.01ab小麦纤维 1 838.62±40.87b0.89±0.02ab0.64±0.04ab990.03±15.08a0.34±0.03b
2.5 多糖疏水性对鱼糜凝胶持水性的影响
持水性是反映鱼糜凝胶品质的重要参数，表明凝胶内部结构对鱼糜体系所含水分的截留能力，能在一定程度反映鱼糜凝胶三维网状结构的致密程度[25]。由图3可知，添加疏水性不同的多糖对鱼糜凝胶持水性的影响不同。与对照组相比，添加低聚果糖、马铃薯淀粉、糯米淀粉及小麦纤维的鱼糜凝胶持水性差异显著（P＜0.05）。添加接触角39.1°马铃薯淀粉的凝胶样品持水性最高，是对照组的1.17 倍。随着所添加的多糖疏水性增加，鱼糜凝胶持水性呈现先增加后减小的变化趋势，疏水性适度的多糖更有利于鱼糜凝胶截留水分。此外，持水性的变化趋势与凝胶强度的变化保持一致，鱼糜凝胶的持水性与凝胶微观结构之间存在一定的关联，持水性较好的鱼糜凝胶往往具有更为稳定的微观结构。这是因为更紧密、更稳定的凝胶网络能够更好地保持水分，并提高其抵抗外界压力的能力。
图3 多糖疏水性对鱼糜凝胶持水性的影响
Fig.3 Effect of hydrophobicity of polysaccharide on the water retention capacity of surimi gel
2.6 多糖疏水性对鱼糜蛋白热稳定性的影响
采用差示扫描量热法研究蛋白热稳定性，当蛋白体系温度升高，蛋白质受热发生变性，蛋白质与蛋白质、蛋白质与其他物质发生相互作用，产生热量差，形成吸热或放热峰[26]。表3显示经差示扫描量热仪分析得到添加不同疏水性多糖的鱼糜凝胶变性温度（Tmax）和热焓变（ΔH），鱼糜凝胶在加热过程中出现3 个峰值，峰I和峰II分别为肌球蛋白和肌浆蛋白的变性峰，峰III表示肌动蛋白聚集[27]。添加疏水性不同的多糖引起鱼糜体系相变温度和热焓值的改变，其特征吸收峰大约集中在45～50.9、60～68.9、72～77.3 ℃ 3 个不同温度区间。与对照组相比，添加马铃薯淀粉、小麦淀粉和糯米淀粉的样品变性温度更高，鱼糜混合体系的热稳定性增强；添加低聚果糖和菊粉的鱼糜凝胶样品变性温度下降，这是因为多糖改变了蛋白质的空间构象和化学作用力，使得鱼糜混合体系的热稳定性减弱。从ΔH来看，与对照组相比，添加马铃薯淀粉、糯米淀粉和小麦纤维组峰I ΔH增加，说明这3 种多糖的添加使得样品的蛋白变性所需能量增多，相应体系的稳定性增加。因此，随着多糖疏水性的增加，鱼糜凝胶肌球蛋白重链和肌球蛋白轻链变性温度呈现先增加后降低的趋势，而鱼糜混合体系的热稳定性也相应地先增加后减小。
表3 多糖疏水性对鱼糜凝胶热力学特性的影响
Table 3 Effect of hydrophobicity of polysaccharide on thermodynamic properties of surimi gel
组别峰I峰II峰III Tmax1/℃ΔH1/（J/g）Tmax2/℃ΔH2/（J/g）Tmax3/℃ΔH3/（J/g）对照47.65±0.78a 0.16±0.05ab 61.75±1.48a 0.014±0.004ab 75.15±1.62a 0.017±0.020a低聚果糖 45.55±8.84a 0.16±0.02ab 60.15±2.33a 0.013±0.000ab 77.25±1.48a 0.014±0.001a菊粉46.90±6.92a 0.10±0.00b 64.70±11.88a 0.015±0.006a 72.50±6.36a 0.027±0.011a马铃薯淀粉 49.10±0.57a 0.18±0.02a68.95±1.98a 0.016±0.001a 73.80±4.67a 0.013±0.006a糯米淀粉 48.70±1.13a 0.17±0.01ab 66.00±2.83a 0.014±0.001ab 74.35±4.45a 0.010±0.005a小麦纤维 48.60±0.63a 0.17±0.06ab 61.20±0.35a 0.018±0.001a 76.65±3.89a 0.006±0.004a
2.7 多糖疏水性对鱼糜凝胶化学作用力的影响
维持鱼糜凝胶复杂网络结构的化学键主要包括氢键、离子键、二硫键及疏水相互作用。氢键通过稳定结合水来维持蛋白质二级结构，离子键由带有相反电荷的氨基酸残基依靠库仑力结合形成维持蛋白质的三级及四级结构，疏水相互作用是推动蛋白质折叠的主要作用力，二硫键对蛋白质特定分子结构起相关作用[28]。如图4所示，与对照组相比，低聚果糖样品组的氢键及二硫键含量显著降低（P＜0.05）；菊粉样品组的离子键含量显著增加（P＜0.05），二硫键含量显著降低（P＜0.05）；马铃薯淀粉样品组离子键、疏水相互作用及二硫键含量显著增加（P＜0.05）；糯米淀粉样品组离子键及二硫键含量显著降低（P＜0.05）；小麦纤维样品组离子键及二硫键含量显著降低（P＜0.05）。随着多糖疏水性的增加，鱼糜凝胶中离子键的含量呈现先增加后减少趋势。离子键的变化说明添加多糖提供了合适的疏水环境，使蛋白质分子展开，内部埋藏的氨基酸残基暴露，从而使蛋白质结构和蛋白质静电相互作用增加[29]。随着多糖疏水性的增加，鱼糜凝胶中氢键的含量呈现先升后降再升的趋势。氢键的含量较低主要是因为多糖的添加会形成多糖-蛋白质相互作用，限制氢键的形成[30]。随着多糖疏水性的增加，鱼糜凝胶中疏水相互作用和二硫键的含量呈现先升再降的趋势。疏水相互作用是诱导蛋白质聚集的主要驱动力。一方面，添加疏水性不同的多糖和水分子的结合不同程度上改变了蛋白质周围的水环境，或者分子质量较大的多糖可能充当复合凝胶中填充剂的角色，影响蛋白质疏水性氨基酸残基的暴露和聚集[31]。二硫键增加的可能原因是多糖提供适度的疏水环境，使蛋白质内部的巯基暴露，有利于生成二硫键交联[32]。结果表明，适度疏水性的多糖可以增强蛋白质的相互作用，增加化学作用力的大小，有助于维持凝胶结构的稳定性。
图4 多糖疏水性对鱼糜凝胶化学作用力的影响
Fig.4 Effect of hydrophobicity of polysaccharide on chemical forces of surimi gel
2.8 多糖疏水性对鱼糜凝胶蛋白二级结构的影响
添加不同疏水性多糖的鱼糜凝胶傅里叶变换红外光谱图如图5A所示。谱图中酰胺I带和酰胺III带可用于定量分析蛋白质二级结构含量，其中酰胺I带信号强，但酰胺I带结构中有水振动带的强干扰和相对非结构化的光谱轮廓等限制[10]。因此，采用红外光谱中酰胺Ⅲ带（1 220～1 330 cm-1）分析鱼糜凝胶蛋白质二级结构。如图5B所示，α-螺旋和β-折叠为肌原纤维蛋白的主要二级结构。随着所添加多糖疏水性的增加，鱼糜凝胶中α-螺旋相对含量呈现先减小后增加的趋势，β-折叠相对含量呈现先增加后减小的趋势；无规卷曲及β-转角相对含量无明显变化。与对照组相比，添加不同疏水性多糖的鱼糜凝胶中α-螺旋结构相对含量下降，β-折叠相对含量有所增加，β-转角和无规卷曲相对含量变化不明显，与Chen Jingxin等[33]研究结果一致。这说明α-螺旋向有序的β-折叠结构转化，更有利于形成稳定的凝胶网络，从而改善鱼糜凝胶强度[34]。添加不同疏水性多糖的鱼糜凝胶二级结构比例不同，这可能是由于多糖疏水性差异形成不同的疏水环境，导致多糖-蛋白相互作用不同，形成凝胶过程中二级结构转变程度不同。
图5 多糖疏水性对鱼糜凝胶蛋白二级结构的影响Fig.5 Effects of hydrophobicity of polysaccharide on the secondary structure of surimi gel proteins
A.傅里叶变换红外光谱图；B.二级结构相对含量。
2.9 多糖疏水性对鱼糜凝胶微观结构的影响
由图6可知，对照组鱼糜凝胶网络结构较疏松，孔洞结构较大，影响其结构稳定性；添加马铃薯淀粉、糯米淀粉和小麦纤维的鱼糜凝胶样品形成致密的凝胶网络，相较对照组，孔隙较小，分布均匀，马铃薯淀粉、糯米淀粉和小麦纤维疏水性大，能够吸水膨胀并填充到蛋白质网络之间的间隙，形成更致密且分布均匀的凝胶网络[20]。添加菊粉和低聚果糖的鱼糜凝胶孔隙较小，切面不均匀，菊粉和低聚果糖接触角较小，亲水性强，疏水性弱，导致凝胶网络在吸水过程中出现较多大小不一的孔洞，一定程度上影响了鱼糜凝胶的结构和性能[35]。多糖的疏水性决定了其与凝胶网络中水分和蛋白质的相互作用方式，进而影响了鱼糜凝胶的致密程度、孔隙大小及分布。实验结果表明，添加适度疏水性的多糖有助于形成更加致密和稳定的鱼糜凝胶结构。
图6 多糖疏水性对鱼糜凝胶微观结构的影响（×10 000）
Fig.6 Effect of hydrophobicity of polysaccharide on the microstructure of surimi gel (× 10 000)
A.对照组；B.低聚果糖；C.菊粉；D.马铃薯淀粉；E.糯米淀粉；F.小麦纤维。
3 结 论
多糖的疏水性显著影响鱼糜的凝胶特性。当多糖的接触角在19.2°～101.9°范围内，随着疏水性的增加，鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼性、持水性呈现出先增加后降低的变化趋势。添加接触角为39.1°的马铃薯淀粉后鱼糜凝胶品质最好。添加马铃薯淀粉后，鱼糜蛋白的热稳定性、鱼糜蛋白凝胶的化学作用力（离子键、氢键、疏水相互作用）最强，鱼糜凝胶中蛋白质二级结构伸展最充分，微观结构最致密。
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