脂肪对肉制品的加工和风味形成起到极其重要的作用[1]。风味方面，脂肪富含多种脂肪酸，在加热过程中可以形成醛类和酮类挥发性风味物质，有助于产生肉制品特有的风味；加工方面，脂肪对众多产品可以起到降低蒸煮损失、提高产品滋味和多汁性及改善肉制品质构[2-3]的作用。传统香肠制作过程中会添加大量动物脂肪[4]，随着生活水平的提高和大众健康理念的加强，消费者更加青睐低脂乳化肉制品[5]。因此，如何在保证产品质量和风味的前提下降低乳化肉糜类产品中的脂肪含量并被消费者所接受，已成为一项挑战[6-7]。
乳化脂是一类采用预乳化技术的产物，通过多种方式将脂肪分散，再添加到肉糜中。这种预乳化技术可以将脂肪与非肉蛋白提前结合，形成稳定的乳化体系[8]。采用预乳化技术的乳化脂可以形成粒径更小的脂肪球，使其与蛋白质的接触表面积更大，从而使更多脂肪球体与肉糜基质结合或填充进肌原纤维蛋白形成的凝胶网络结构中，产生更加稳定的乳化体系[9]。这种具有水包油乳化体系的乳化脂作为脂肪添加入肉制品中，有助于达到改善乳化肠品质特性[10-11]的目的。因此，本研究通过将乳化脂替代传统乳化肠脂肪的方式，探究不同乳化脂替代量对牛肉乳化肠理化特性和感官品质的影响，探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香肠的可行性，旨在为乳化脂的推广利用和加工提供一定基础理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
进口巴西内洛尔牛霖肉，购于河南恩涵贸易公司；西门塔尔杂交牛板油，购于河南恒都食品有限公司。
硼酸、盐酸、硫酸、乙醇、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸锌、氯仿、乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、2-硫代巴比妥酸、正丁醇、叔丁醇、三氯甲烷（均为分析纯）、戊二醛溶液（质量分数25%）国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
TA.XT Plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司；Minolta CR-5台式色差仪 日本Konica Minolta公司；X-64R台式离心机 美国Beckman Coulter公司；MM12绞肉机 广东大金食品机械厂；K15E斩拌机西班牙Talsa公司；BYXX-50烟熏炉 苏州艾博生物科技有限公司；VF608PLUS真空灌装机 德国汉德曼公司；LB-KDN-1半自动凯氏定氮仪 济南阿尔瓦仪器有限公司；M2全自动仪酶标仪 美国赛默飞世尔有限公司；TA-ARES-G2旋转流变仪 美国TA仪器公司。
1.3 方法
1.3.1 乳化脂制备
牛脂肪制备：将牛板油切成约2 cm×2 cm×2 cm的块状，熬煮出油，油锅温度控制在100～120 ℃，待脂肪熬至金黄色时即可关火，最长熬制时间控制在40 min以内，待油温下降用3 层纱布过滤至无固体颗粒，室温冷却后于-20 ℃保存备用。
以乳化脂质量计，添加牛脂肪38.30%、水57.44%、单脂肪酸甘油酯1.20%、卵磷脂0.57%、酪蛋白酸钠1.05%、吐温-80 0.29%、大豆分离蛋白1.15%。分别将蒸馏水和牛脂肪水浴加热至70 ℃备用，然后将亲油乳化剂（单脂肪酸甘油酯、卵磷脂、吐温-80）加入油相，亲水乳化剂（酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白）加入水相，将油相与水相直接全部混合，经高速剪切分散器均质（16 000 r/min、2 min），置于密封容器内冷却至室温保存备用。
1.3.2 乳化牛肉肠制备
参考Oladipupo等[12]的方法，并稍作修改。选用冷鲜牛霖肉和西门塔尔杂交牛脂肪，检查是否存在异物。将牛霖肉剔除筋膜、脂肪和淤血及其他结缔组织，处理前后的肉温均应低于10 ℃。将处理干净的牛霖肉切成小块，和脂肪放入绞肉机（6 mm孔板）绞碎备用。乳化牛肉肠配料表如表1所示。将绞好的牛霖肉、脂肪和乳化脂与配料放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中需添加冰水控制肉糜温度。具体步骤为：1）首先将牛霖肉、食盐、复合磷酸盐（以质量计，焦磷酸钠30%、三聚磷酸钠40%、六偏磷酸钠30%）和1/3冰水低速斩拌3 min；2）然后加入脂肪、乳化脂、大豆分离蛋白、淀粉和1/3冰水高速斩拌3 min；3）最后加入白砂糖、味精、黑胡椒粉等调料和1/3冰水高速斩拌3 min。总斩拌时间不超过10 min，斩拌结束肉样温度应低于14 ℃。乳化脂替代量分别为0%、25%、50%、75%、100%，不同乳化脂替代量组设置见表2。
表1 乳化牛肉肠制作配方
Table 1 Recipe of emulsified beef sausage g
主辅料添加量主辅料添加量牛霖肉700黑胡椒粉4脂肪及乳化脂300五香粉2食盐18味精5复合磷酸盐3大豆分离蛋白20冰水250红薯淀粉40白砂糖5
表2 乳化脂替代脂肪比例实验设计
Table 2 Levels of fat replacement with emulsified fat
替代量/%脂肪添加量/g乳化脂添加量/g总计/g 0 3000300 2522575300 50150150300 7575225300 1000300300
取部分斩拌后的肉糜测定流变特性指标；其余肉样使用真空灌肠机进行灌装，真空度90%，灌入胶原蛋白肠衣，灌装长度为9～10 cm，灌装后的肠体应饱满、扭结均匀、色泽均匀，灌装温度不宜过高，暂存时间不超过1 h。灌装完毕的乳化肠及时放入烟熏炉中70 ℃烘烤30～35 min，取出后用90 ℃热水煮制，煮制水温80 ℃左右，待乳化肠中心温度为75 ℃时取出，待成品冷却后真空包装贮藏，-40 ℃冷冻备用。
1.3.3 乳化肠蒸煮损失率测定
参考Li Chunbao等[13]的方法进行测定。将斩拌完成的牛肉糜装入离心管中称其质量（m1/g），于80 ℃水浴30 min，在室温下冷却后，于4 ℃放置12 h，室温环境平衡2 h以上，使用滤纸吸干乳化肠表面流出的汁液后称质量（m2/g），蒸煮损失率按式（1）计算：
1.3.4 乳化肠水分含量测定
参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》。
1.3.5 乳化肠蛋白质含量测定
参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》，采用凯氏定氮法。
1.3.6 乳化肠脂肪含量测定
参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》，采用索氏抽提法。
1.3.7 乳化肠灰分含量测定
参考GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》。
1.3.8 乳化肠色泽测定
参考Moroney等[14]的研究，略作修改。将乳化肠去除肠衣，切片，使用台式色差仪对乳化肠横截面色泽进行测定，记录亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。
1.3.9 乳化肠脂质氧化程度测定
样品在4 ℃密闭环境下分别冷藏1、4、7、11、13、17 d后进行测定。准确称取10 g乳化肠样品放入锥形瓶，加入50 mL体积分数7.5%三氯乙酸（含0.1 g/100 mL EDTA），振摇30 min，使其充分溶解。取双层滤纸过滤2 次，密封避光静置20 min，吸取5 mL上清液于试管中，加入5 mL 2-硫代巴比妥酸溶液（0.02 mo1/L），在90 ℃条件下水浴40 min，待冷却后，将其离心（1 600 r/min、5 min），静置分层后取上清液加入5 mL三氯甲烷，振荡摇匀，待其分层，取上清液分别在532、600 nm波长处测定吸光度。硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值按式（2）计算：
1.3.10 乳化肠质构特性测定
参考赵颖颖等[15]的方法，并稍作修改。将乳化肠去除肠衣后修整为1.5 cm×1.5 cm×0.5 cm的肉块进行测定。测定条件：采用物性测试仪，使用P/50探头，测前速率2.0 mm/s、测试速率2.0 mm/s、测后速率10.0 mm/s，压缩形变率50%，探头2 次测定间隔时间5 s，触发类型自动。对样品的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和胶黏性进行测定。
1.3.11 乳化肠流变特性测定
参考孙迪[16]的方法，并稍作修改。选择40 mm平行夹具，设置间距为1 000 μm，选择Flow-Sweep模式，剪切速率范围为1～100 s-1，剪切时间60 s，温度25 ℃，将制备好的肉糜置于样品台上，修边后进行测定，检测数据将生成其黏度-剪切速率曲线。每组样品重复测定3 次。
1.3.12 乳化肠扫描电子显微镜观察
参考余依敏等[17]的方法对乳化肠微观结构进行观察。将样品切成约0.2 cm×0.5 cm×0.5 cm的小块，先用体积分数2.5%、pH 6.8的戊二醛溶液浸泡固定过夜，再用0.1 mol/L、pH 6.8的磷酸缓冲液洗涤3 次，每次10 min；然后使用体积分数50%、70%、80%、90%乙醇溶液和无水乙醇对样品进行洗涤，每次10 min，其中使用无水乙醇进行二次脱水处理，此步骤需要重复操作3 次，每次10 min；然后将样品置于氯仿溶液中浸泡脱脂1 h后用体积比1∶1的乙醇-叔丁醇溶液置换1 次；用冷冻干燥仪对样品进行干燥，测定时喷金检测。
1.3.13 乳化肠感官评价
选择10 名食品专业的研究生，从乳化肠的组织结构、弹性、口感、风味和滋味、色泽及整体接受度方面进行评价。具体评价标准见表3。
表3 乳化肠感官评价标准
Table 3 Criteria for sensory evaluation of emulsified sausage
感官评分组织结构弹性口感风味和滋味色泽整体接受度1～3切面粗糙、肠体疏松、气泡较多弹性差粗糙干涩或过黏、不易咀嚼肉香味不足、过咸或过淡，余味苦涩色泽不均匀，颜色浅，光泽差较差4～6切面均匀、肠体较致密、气泡较少稍硬或稍软口感适中、有一定的咀嚼感有肉香味、稍咸或稍淡，余味稍有苦涩色泽一般，光泽一般中等7～9切面均匀、肠体致密、细腻、无气泡松软度良好软硬适口、有咀嚼感肉香味较浓、咸淡适中，余味没有苦涩色泽均匀、红润，自然协调满意
1.4 数据处理
所有指标均重复测定3 次，结果以平均值±标准差表示，采用SPSS 22.0统计分析软件进行统计学分析，数据间的分析采用单因素方差分析和Duncan多重比较法，显著性水平均设定为P＜0.05。数据结果使用Origin Pro 9.1软件进行作图。
2 结果与分析
2.1 乳化脂替代量对牛肉乳化肠蒸煮损失率的影响
由图1可知，乳化脂替代量为0%～75%时，乳化肠蒸煮损失率无显著差异，0%乳化脂替代量的蒸煮损失率为8.94%，在乳化脂替代量低于75%时，蒸煮损失率维持在8.57%左右；而当乳化脂替代量达到100%时，蒸煮损失率增加至9.56%，这一结果可能是乳化肠水分含量持续上升的结果。王正荣等[18]研究发现，乳化脂和预乳化液可以降低肉糜制品的蒸煮损失，增加其持水和持油能力，主要由于乳化脂在制备过程中会将脂肪颗粒打碎，形成稳定乳状液，添加入肉糜中后有利于脂肪颗粒均匀分布和固定，从而与肌原纤维蛋白形成良好网络凝胶结构[19]。
图1 乳化脂替代量对牛肉乳化肠蒸煮损失率的影响
Fig.1 Effect of emulsified fat substitution on cooking loss of emulsified sausage
小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。图2～8同。
2.2 乳化脂替代量对牛肉乳化肠水分含量的影响
由图2可知，随着乳化脂替代量的增加，乳化肠内水分含量逐渐增加，且变化显著（P＜0.05），乳化脂替代量为0%时，牛肉乳化肠水分质量分数61.09%；替代量为100%时，水分质量分数69.93%。乳化脂替代量每增加25%，乳化肠内水分质量分数增加2%左右，这是因为乳化脂水分质量分数达到60%以上，从而在增加乳化脂添加量的情况下，水分替代脂肪，乳化肠内水分含量持续上升。水分含量的增加将会对乳化肠的弹性、硬度等有所改善。此外，结合2.1节结果，乳化脂的替代会造成乳化肠水分含量增加，而乳化脂替代量低于75%时，基本能保持在较高水分含量，蒸煮损失率并未增加。
图2 乳化脂替代量对牛肉乳化肠水分含量的影响
Fig.2 Effect of emulsified fat substitution on moisture content of emulsified sausage
2.3 乳化脂替代量对牛肉乳化肠蛋白质含量的影响
由图3可知，乳化脂替代量为0%的牛肉乳化肠蛋白质量分数为15.99%，替代量为25%时蛋白质量分数为17.60%；当替代量超过25%时，随着乳化脂替代量的增加，蛋白质含量逐渐下降，50%替代量条件下的牛肉乳化肠蛋白质量分数为15.73%，与替代量0%时的样品蛋白质含量基本持平，在100%替代量条件下，蛋白质量分数减小至12.98%。该现象需从蛋白质含量测定方法和乳化脂组成进行分析，乳化脂内添加了酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和单脂肪酸甘油酯等乳化剂，乳化剂组成均含氮元素，而凯氏定氮法通过测定氮含量计算蛋白质含量，因此可能会出现50%乳化脂替代量条件下蛋白质含量与0%替代量组相当的情况；而当替代量超过25%时，随着乳化脂替代量的增加，蛋白质含量逐渐降低，并呈现出规律性，即乳化脂替代量每增加25%，蛋白质含量减小2%左右。蛋白质含量减小会造成牛肉乳化肠营养价值降低，但可以看出，在25%替代量及以上，蛋白质含量有下降趋势，但乳化脂替代量50%与75%组间并未显示出显著差异；在25%替代量下，蛋白质含量反而高于0%替代量样品，结合2.1节蒸煮损失率结果，25%替代量下蒸煮损失率最小，这种情况可能与一些可溶性氨基酸流失有关。
图3 乳化脂替代量对牛肉乳化肠蛋白质含量的影响
Fig.3 Effect of emulsified fat substitution on protein content of emulsified sausage
2.4 乳化脂替代量对牛肉乳化肠脂肪含量的影响
脂肪含量在乳化肠中起重要作用，通常情况下，高水分含量、低脂肪含量的乳化肠多汁性和口感均会变差[20]。由图4可知，随着乳化脂替代量的增加，乳化肠脂肪含量逐渐降低，且差异显著（P＜0.05），从0%组的19.07%下降到100%组的11.12%。脂肪含量减少会对乳化肠风味和口感产生不利影响，众多脂肪替代物均存在此问题，即脂肪添加量减少造成肉制品特有风味变淡、口感粗糙、失去润滑感，从而影响产品品质。
图4 乳化脂替代量对牛肉乳化肠脂肪含量的影响
Fig.4 Effect of emulsified fat substitution on fat content of emulsified sausage
2.5 乳化脂替代量对牛肉乳化肠灰分含量的影响
由图5可知，乳化脂替代量为50%时，灰分质量分数最高，为4.57%。这可能是由于乳化脂替代量为50%时，牛肉乳化肠蒸煮损失率较高，蒸煮后整体质量下降，导致灰分含量上升。
图5 乳化脂替代量对牛肉乳化肠灰分含量的影响
Fig.5 Effect of emulsified fat substitution on ash content of emulsified sausage
2.6 乳化脂替代量对牛肉乳化肠色差的影响
由图6可知，随着乳化脂替代量的增加，牛肉乳化肠L*逐渐增加，乳化肠整体颜色趋向于明亮，颜色更加鲜艳，这种现象可能与脂肪颗粒更小、分布更加均匀，以及乳化肠截面更加细腻有关。研究[15]表明，脂肪预乳化液对于乳化肠的色差有较大影响，会使其颜色更加明亮。
图6 乳化脂替代量对牛肉乳化肠L*的影响
Fig.6 Effect of emulsified fat substitution on L* value of emulsified sausage
由图7可知，随着乳化脂替代量的增加，牛肉乳化肠a*呈降低趋势，但并未显示出较大差异，该结果也是乳化脂更加细腻的脂肪颗粒造成，白色细小的脂肪颗粒均匀分布，一定程度上会造成乳化肠a*降低；b*在乳化脂替代量75%时达到最高。在工业生产方面，乳化肠色泽可以通过后期添加食用色素进行改进。
图7 乳化脂替代量对牛肉乳化肠a*（A）和b*（B）的影响
Fig.7 Effect of emulsified fat substitution on a* (A) and b* (B) values of emulsified sausage
2.7 乳化脂替代量对牛肉脂质氧化的影响
TBARS值表示由脂质氢过氧化物分解形成的二次氧化产物（主要是丙二醛）的积累，丙二醛与氨基酸、蛋白质等产生进一步反应，导致肉制品品质严重下降。由图8可知，从整体上看，随着时间的延长，各组TBARS值均持续增加，但增加幅度不同，其中在1～7 d内，TBARS值增长缓慢，第7～11天TBARS值迅速增加。不同乳化脂替代量条件下TBARS值变化呈随着替代量的增加而降低的趋势，且整体低于相同贮藏时间0%组，如在相同贮藏时间，75%乳化脂替代量贮藏17 d的样品TBARS值明显低于0%组；与75%组相比，100%替代量条件下，贮藏17 d时的TBARS值略有上升，但仍低于0%乳化脂替代量组。可能是由于乳化脂替代量逐渐增加，乳化肠的脂肪含量降低，削弱了氧化程度。除第1天外，不同替代量组、相同贮藏期内的TBARS值并未显示出较大差异。表明乳化脂在降低乳化肠脂肪含量的同时减少乳化肠的氧化反应，可进一步提高乳化肠的抗氧化能力。
图8 乳化脂替代量对牛肉乳化肠TBARS值的影响
Fig.8 Effect of emulsified fat substitution on TBARS value of emulsified sausage
2.8 乳化脂替代量对牛肉乳化肠质构特性的影响
脂肪影响肉制品的多汁性、硬度、弹性和风味[21]。由表4可知，随着乳化脂替代量的增加，硬度呈明显的下降趋势，结合水分含量和脂肪含量的测定结果，硬度降低的原因是多重的，主要是因为水分含量增加，另一方面，乳化脂中含有大量非肉蛋白，有利于形成更加致密的蛋白质网络结构，从而增加产品硬度[22]，但水分含量增加和脂肪含量下降会造成乳化凝胶体系硬度下降幅度大于非肉蛋白所形成的蛋白质网络结构硬度的增加幅度，因此随着乳化脂替代量的增加，牛肉乳化肠硬度持续下降。同样，咀嚼性方面，从0%乳化脂替代量组的（2 635.57±106.33）mJ降低到100%组的（1 036.80±44.53）mJ。硬度和咀嚼性的变化趋势一致，此结果与Ali等[22]的研究结果一致。由此可以看出，乳化脂的添加解决了高端低脂乳化肠产品存在的含肉量高但硬度高、咀嚼性差的问题。
表4 乳化脂替代量对牛肉乳化肠质构特性的影响
Table 4 Effect of emulsified fat substitution on texture properties of emulsified sausage
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。表5同。
乳化脂替代量/%硬度/N胶黏性弹性内聚性咀嚼性/mJ 04 167.25±188.73c13.05±1.05ab0.90±0.01ab0.70±0.00a2 635.57±106.33c 25 2 623.60±219.04b14.71±0.56ab0.88±0.01a0.71±0.01a1 643.82±130.69b 50 2 443.36±209.44b17.11±1.78b0.89±0.01ab0.73±0.00b1 601.54±137.04b 75 1 663.56±176.18a17.61±1.86b0.92±0.02ab0.75±0.01bc1 132.98±87.09a 100 1 481.85±67.94a17.79±1.67b0.93±0.01b0.75±0.00c1 036.80±44.53a
胶黏性随乳化脂替代量的增加呈增加趋势，乳化脂替代量达到50%以上，胶黏性增加趋势放缓，基本维持在17.60左右，与0%乳化脂替代量的13.05±1.05相比，胶黏性增加25.8%。不同乳化脂替代量对弹性和内聚性整体影响不大，25%替代量组与100%替代量组之间弹性与内聚性差异显著（P＜0.05），0%、25%替代量组与其余3 组之间内聚性差异显著（P＜0.05），50%替代量组与100%替代量组之间内聚性差异显著（P＜0.05）。
2.9 乳化脂替代量对牛肉乳化肠肉糜流变特性的影响
由图9可知，肉糜黏度随乳化脂替代量的增加而降低，并且呈现出较强的规律性。剪切速率为2.12 r/s时，0%乳化脂替代量时肉糜黏度最高，为557.86 Pa·s，随着乳化脂替代量的增加，在100%乳化脂替代量时，肉糜黏度降为266.27 Pa·s。据相关报道[23]，乳化脂类预乳化液作为脂肪替代物加入到肉糜体系中，填充到凝胶网络结构中有助于形成理想的凝胶网络结构。与本研究结果不一致，可能是由于本研究中肉糜体系中水分含量持续上升导致，所形成的凝胶网络结构难以维持较高的水分含量，初始黏度逐渐减小。
图9 不同乳化脂替代量肉糜流变特性
Fig.9 Rheological properties of minced meat with different levels of emulsified fat substitution
2.10 乳化脂替代量对牛肉乳化肠微观结构的影响
由图10可知，在0%乳化脂替代量时，出现较大孔隙。随着乳化脂替代量的增加，内部孔隙逐渐减小。乳化脂的添加可以改善凝胶组织结构特性；此外，较大孔隙减小是由于在样品处理过程中经过氯仿脱脂后，脂肪被洗脱，留下其原本在肉糜中的空间位置。由此可以看出，在斩拌过程中，一部分脂肪并未完全被斩拌为微小颗粒，这也会影响脂肪与肌原纤维蛋白结合；另一方面，水分的增加会破坏凝胶结构[24]，这两方面作用促进凝胶结构改变。本研究中，随着乳化脂替代量的增加，横截面微观结构中的较大孔隙逐渐减少，细小、均匀的微孔增加，这是由于乳化脂在预乳化过程中经过高速分散处理，从而具有较小粒径，更易于与肉糜中肌原纤维蛋白结合。
图10 不同乳化脂替代量牛肉乳化肠扫描电子显微镜观察结果
Fig.10 Scanning electron micrographs of emulsified sausage with different levels of emulsified fat substitution
A～E.乳化脂替代量分别为0%、25%、50%、75%、100%。
2.11 乳化脂替代量对牛肉乳化肠感官品质的影响
由表5可知，各乳化脂替代量组的组织结构、弹性、口感、风味和滋味及色泽评分均不存在显著差异。乳化脂对色泽影响较大，随着乳化脂替代量的增加，色泽评分呈降低趋势；组织结构和弹性评分随着乳化脂替代量的增加也出现降低，此结果与硬度降低的趋势相同，均可通过感官评价反馈。硬度和组织结构评分的降低是由于脂肪含量减少、饱和脂肪酸含量降低，进而对乳化肠的硬度产生了影响[25]。
表5 不同乳化脂替代量牛肉乳化肠的感官评价
Table 5 Sensory evaluation of emulsified sausage with different levels of emulsified fat substitution
乳化脂替代量/%组织结构弹性口感风味和滋味色泽整体接受度06.94±0.43a7.44±0.49a7.15±0.55a7.63±0.41a8.19±0.35b7.76±0.41a 25 6.88±0.51a7.63±0.46a7.81±0.27a7.50±0.27a7.25±0.31ab7.75±0.25a 50 6.00±0.57a7.44±0.45a7.38±0.36a7.75±0.35a7.94±0.31ab7.96±0.24a 75 6.75±0.65a7.56±0.58a7.38±0.62a7.00±0.57a6.94±0.47a7.31±0.58a 100 5.94±0.64a7.25±0.44a7.44±0.39a7.31±0.34a7.01±0.32a7.48±0.43a
肉制品特有的风味依赖于脂肪在加工过程中的化学反应，产生的挥发性风味化合物直接决定了肉制品的香味特征[26-27]。牛脂肪中脂肪酸组成复杂，相对于猪脂肪，其饱和度更高，因而牛脂肪风味更加丰富[28-29]。据研究[30]，乳化肠脂肪含量的降低会影响风味和滋味及整体接受度。本研究中，各组风味和滋味评分无显著差异，各乳化脂替代量组的风味和滋味评分均在7.34左右；整体接受度评分也无显著差异。这是由于乳化脂具有与脂肪类似的口感[31]，从而弥补了因脂肪减少带来的不利影响。由此可知，乳化脂在降低乳化肠脂肪含量的同时，风味、滋味和整体接受度不受影响。
3 结 论
本研究通过添加不同比例乳化脂替代乳化肠内脂肪，结果显示：随着乳化脂替代量的增加，蒸煮损失略有上升，但差异不明显；水分含量逐渐增加，蛋白质含量逐渐降低，脂肪含量呈降低趋势，在乳化脂替代量100%条件下脂肪含量降低50%；色泽方面，L*逐渐增加，a*呈降低趋势，b*没有较为明显的变化趋势；质构方面，随着乳化脂替代量的增加，硬度和咀嚼性逐渐降低，胶黏性和内聚性一致，呈增加趋势，乳化脂替代量达到50%以上，胶黏性增加趋势放缓，基本维持在17.60左右，与0%组相比增加25.8%；肉糜流变特性测定结果显示，随着乳化脂替代量的增加，肉糜初始黏度呈降低趋势；扫描电子显微镜结果显示，随着乳化脂替代量的增加，内部孔隙逐渐减小；感官评价方面，各乳化脂替代量组牛肉乳化肠的组织结构、弹性、口感、滋气味和色泽评分均不存在显著差异，随着乳化脂替代量的增加，色泽评分呈降低趋势，组织结构和弹性评分随着乳化脂替代量的增加也出现降低，此结果与硬度降低的趋势相同，均可通过感官评价反馈，滋气味评分无显著差异。
综上，乳化脂替代量75%～100%条件下，牛肉乳化肠脂肪含量降低、品质提升、风味无明显变化、整体接受度高，可以在今后的生产加工过程中作为一种优良的脂肪替代物。
[1] 王杨, 李贝贝, 陈森高, 等.脂肪替代物在肉制品中的研究及应用进展[J].肉类研究, 2023, 37(10): 57-65.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20230920-087.
[2] 刘楠, 高彦祥, 毛立科.低脂食品设计原理与研究现状[J].中国粮油学报, 2020, 35(1): 186-195.DOI:10.3969/j.issn.1003-0174.2020.01.030.
[3] SALDAÑA E, LEMOS A L, SELANI M M, et al.Influence of animal fat substitution by vegetal fat on Mortadella-type products formulated with different hydrocolloids[J].Scientia Agricola, 2015, 72(6): 495-503.DOI:10.1590/0103-9016-2014-0387.
[4] CHOI Y S, PARK K S, KIM H W, et al.Quality characteristics of reduced-fat frankfurters with pork fat replaced by sunflower seed oils and dietary fiber extracted from makgeolli lees[J].Meat Science, 2013,93(3): 652-658.DOI:10.1016/j.meatsci.2012.11.025.
[5] SILVA S, AMARAL J T, RIBEIRO M, et al.Fat replacement by oleogel rich in oleic acid and its impact on the technological,nutritional, oxidative, and sensory properties of Bologna-type sausages[J].Meat Science, 2019, 149: 141-148.DOI:10.1016/j.meatsci.2018.11.020.
[6] 马兰雪.植物基块状脂肪替代物及其在红肠中的应用研究[D].锦州: 渤海大学, 2021: 1-9.DOI:10.27190/d.cnki.gjzsc.2021.000364.
[7] 陈雅琪, 邬思思, 张紫帆, 等.植物原料制备动物脂肪模拟物的研究进展[J].中国食品学报, 2023, 23(4): 424-434.DOI:10.16429/j.1009-7848.2023.04.038.
[8] ANDRADE J, WRIGHT A J, CORREDIG M.In vitro digestion behavior of water-in-oil-in-water emulsions with gelled oil-water inner phases[J].Food Research International, 2018, 105: 41-51.DOI:10.1016/j.foodres.2017.10.070.
[9] ZHUANG X B, HAN M Y, BAI YUN, et al.Insight into the mechanism of myofibrillar protein gel improved by insoluble dietary fiber[J].Food Hydrocolloids, 2018, 74: 219-226.DOI:10.1016/j.foodhyd.2017.08.015.
[10] ALEJANDRE M, ASTIASARAN I, ANSORENA D, et al.Using canola oil hydrogels and organogels to reduce saturated animal fat in meat batters[J].Food Research International, 2019, 122: 129-136.DOI:10.1016/j.foodres.2019.03.056.
[11] HU H Y, PEREIRA J, XING L J, et al.Thermal gelation and microstructural properties of myofibrillar protein gel with the incorporation of regenerated cellulose[J].LWT-Food Science and Technology, 2017, 86: 14-19.DOI:10.1016/j.lwt.2017.07.015.
[12] OLADIPUPO Q A, MICHAEL E N, LOUWRENS C H, et al.Effects of incorporating processed acacia seed as an emulsifying agent on the quality attributes of beef sausage[J].Meat Science, 2023, 197: 109069.DOI:10.1016/j.meatsci.2022.109069.
[13] LI C B, CHEN Y J, XU X L, et al.Effects of low-voltage electrical stimulation and rapid chilling on meat quality characteristics of Chinese yellow crossbred bulls[J].Meat Science, 2006, 72(1): 9-17.DOI:10.1016/j.meatsci.2005.04.035.
[14] MORONEY N C, O’GRADY M N, O’DOHERTY J V, et al.Effect of a brown seaweed (Laminaria digitata) extract containing laminarin and fucoidan on the quality and shelf-life of fresh and cooked minced pork patties[J].Meat Science, 2013, 94(3): 304-311.DOI:10.1016/j.meatsci.2013.02.010.
[15] 赵颖颖, 邹玉峰, 王鹏, 等.预乳化液超声处理对低脂法兰克福香肠品质的影响[J].中国农业科学, 2014(13): 2634-2642.DOI:10.3864/j.issn.0578-1752.2014.13.015.
[16] 孙迪.不同脂肪对肌原纤维蛋白乳化液稳定性及肉糜凝胶特性的影响[D].锦州: 渤海大学, 2019: 9; 34.
[17] 余依敏, 夏强, 杨林林, 等.魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响[J].食品科学, 2021, 42(16): 46-53.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210304-046.
[18] 王正荣, 阮夏青, 马文涛, 等.苹果渣结合预乳化稻米油对低脂猪肉丸品质的影响[J].食品科学, 2020, 41(12): 54-59.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181130-353.
[19] NISHINARI K, FANG Y, GUO S, et al.Soy proteins: a review on composition, aggregation and emulsification[J].Food Hydrocolloids,2014, 39: 301-318.DOI:10.1016/j.foodhyd.2014.01.013.
[20] HU H Y, PEREIRA J, XING L J, et al.Effects of regenerated cellulose emulsion on the quality of emulsified sausage[J].LWT-Food Science and Technology, 2016, 70: 315-321.DOI:10.1016/j.lwt.2016.02.055.
[21] BARBUT S, WOOD J, MARANGONI A.Quality effects of using organogels in breakfast sausage[J].Meat Science, 2016, 122: 84-89.DOI:10.1016/j.meatsci.2016.07.022.
[22] ALI M S, KIM G D, SEO H W, et al.Possibility of making lowfat sausages from duck meat with addition of rice flour[J].Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 2011, 24(3): 421-428.
[23] ALVAREZ D, XIONG Y L, CASTILLO M, et al.Textural and viscoelastic properties of pork frankfurters containing canola-olive oils, rice bran, and walnut[J].Meat Science, 2012, 92(1): 8-15.DOI:10.1016/j.meatsci.2012.03.012.
[24] 姜帅, 陈益春, 曹传爱, 等.可得然胶和加水量对法兰克福香肠品质特性的影响[J].食品科学, 2018, 39(14): 57-66.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201814009.
[25] CHUNG K Y, LUNT D K, CHOI C B, et al.Lipid characteristics of subcutaneous adipose tissue and M.longissimus thoracis of Angus and Wagyu steers fed to US and Japanese endpoints[J].Meat Science,2006, 73(3): 432-441.DOI:10.1016/j.meatsci.2006.01.002.
[26] MOTTRAM D S.Flavour formation in meat and meat products: a review[J].Food Chemistry, 1998, 62(4): 415-424.DOI:10.1016/s0308-8146(98)00076-4.
[27] 杨龙江, 常泓.肉与肉制品风味形成的研究进展[J].肉类工业,2001(5): 17-27.DOI:10.3969/j.issn.1008-5467.2001.05.007.
[28] 张明, 刘婷, 曾金焱, 等.安西杂交一代牛肉脂肪酸组成及含量研究[J].畜牧兽医学报, 2016, 47(5): 1049-1056.DOI:10.11843/j.issn.0366-6964.2016.05.024.
[29] 王同珍, 余林, 邱思聪, 等.气相色谱-质谱技术结合化学计量学对6 种植物油进行判别分析[J].分析测试学报, 2015, 34(1): 50-55.DOI:10.3969/j.issn.1004-4957.2015.01.007.
[30] GIBIS M, SCHUH V, WEISS J.Effects of carboxymethyl cellulose(CMC) and microcrystalline cellulose (MCC) as fat replacers on the microstructure and sensory characteristics of fried beef patties[J].Food Hydrocolloids, 2015, 45: 236-246.DOI:10.1016/j.foodhyd.2014.11.021.
[31] JIMÉNEZ-COLMENERO F, TRIKI M, HERRERO A M, et al.Healthy oil combination stabilized in a konjac matrix as pork fat replacement in low-fat, PUFA-enriched, dry fermented sausages[J].LWT-Food Science and Technology, 2013, 51(1): 158-163.DOI:10.1016/j.lwt.2012.10.016.