卷章（肉卷）是我国岭南潮汕地区的著名传统美食，距今近300 年历史，“卷”取自“卷煎”，据清•康熙年版之《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜普和烧，切片用。”。清朝时期，“卷煎”从中原传到潮汕地区后，潮汕当地厨师参考其做法，并结合当地气候和饮食习惯制成具有岭南潮汕特色的卷章。卷章的制作以猪后腿肉和腐皮（即腐竹皮）为主要原料，其中猪肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质等，为人体提供必要的营养成分[1]。卷章的主要加工过程可分为切碎绞馅、腌制、卷制成型、油炸等。相似地，猪肉卷是近年来研制的一种色香味俱全的新型肉制品，与卷章具有相似的制作工艺[1-2]。虽然当前国内外对岭南猪肉卷章制备及危害物控制等相关研究较少，但卷章的制作用料和工艺与猪肉卷相似，因此，可能存在与其类似的潜在健康风险。例如，传统猪肉卷中较高的饱和脂肪含量虽可以增强感官和工艺特性，但是人体摄入过多饱和脂肪可能会导致高胆固醇、心血管疾病和肥胖等健康风险[3]。因此，开发新型脂肪替代品用于肉卷类制品是目前的研究热点[4]。此外，卷章制作过程中需要添加食盐，尽管食盐在肉制品中不但可以提供必要的咸味，还可以提升肉制品风味和稳定性，以及降低水分活度、抑菌防腐和延长食品货架期[5]。然而，食盐的过多摄入会明显升高血压，导致原发性高血压，并增加罹患脑梗、心肌梗塞等疾病的风险[6]。对于制作工艺，高温油炸是卷章及肉卷加工中重要的一环，然而，热加工中产生的危害物质（如反式脂肪酸（trans-fatty acids，TFA）、丙烯酰胺（acrylamide，ACR）、多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）、杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）等）也是影响猪肉卷章及肉卷类制品健康安全的潜在风险，这些物质可能会引发老年痴呆症、糖尿病和心血管疾病等[7]。此外，在猪肉卷章的油炸过程中，油脂与氧气接触后容易发生热氧化聚合反应，甘油三酯会发生氧化反应，生成极不稳定的氢过氧化物。这些氢过氧化物在自由基的作用下进一步发生聚合反应生成多聚体。值得注意的是，这些多聚体通常无法被人体有效吸收，且对人体健康造成潜在危害[8]。因此，卷章加工过程中潜在的食品安全风险及其改进措施显得尤为重要。
目前，潮汕特色猪肉卷章的加工方式主要以家庭制作和小规模工厂生产为主，其保存期限相对短暂，且随着环境温度和湿度的逐渐升高，产品面临酸败变质的风险。此外，采用高品质的原料及科学的配比，结合标准化的生产工艺流程，对卷章的品质控制显得尤为关键和重要[9]。猪肉卷章富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，具有很高的营养价值。然而，由于其复杂的制作工艺影响猪肉卷章的品质和风味，如何减少猪肉卷章的营养成分损失和风味变化，以提高其品质是研究者开发的重点[2]。因此，如何在维持油炸过程中猪肉卷章原有特性的同时实现其品质提升，成为猪肉卷章热加工中亟待解决的关键问题。基于此，本文将围绕岭南特色猪肉卷章加工现状、面临的潜在问题及其发展趋势，重点阐述岭南猪肉卷章的制作工艺、潜在的食品安全风险及其改进措施，旨在为岭南特色卷章产品的品质提升及新型肉卷类产品的开发提供思路。
1 猪肉卷章的制作工艺
猪肉卷章的制作流程如图1所示[10]。其主要步骤如下：1）原料的选择：通常采用猪后腿肉和腐皮作为主要原料，要求猪后腿肉新鲜，严防病死肉和过期肉混入。腐皮即腐竹皮，也叫腐膜，是指通过将豆浆加热至沸腾状态，随后在特定时间内保持其温度，从而使得豆浆表面逐渐凝结成一层薄膜。当薄膜形成后，将其小心挑出，使其自然下垂，形成如枝条般的形状。最终经过干燥处理可得成品。猪肉卷章的制作过程中应选择较薄的腐皮以保证优良的口感；2）切碎绞馅：瘦肉和肥肉的比例影响猪肉卷章的感官品质，质量比应控制在7∶3左右。将原料肉倒入绞肉机中，绞至肉糜状，制得肉馅。肉馅温度要控制在10 ℃以下；3）腌制：搅拌好的肉馅加入淀粉、食盐、白糖和胡椒粉等辅料进行腌制，腌制时间约为2 h；4）卷成条状：把腐皮裁成长方形，把肉馅放在腐皮上，折叠起来，卷成紧实的条状，肉馅和腐皮之间不可留有过多的空气；5）油炸：凉油下锅，油炸温度控制在80～100 ℃，油炸过程中时常翻面，避免某些部位着色过深，炸至两面金黄即可，避免油重复使用。根据GB 2716—2018《食品安全国家标准 植物油》中的相关规定，在煎炸过程中，所使用的食用植物油极性组分含量需控制在27%及以下，酸值也应维持在5 mg/g或更低水平[11]；6）包装：经过室内静置冷却4 h后，随即进行真空包装，完成产品制备。
图1 猪肉卷章的制作流程
Fig.1 Flow chart for the production process of Juanzhang
2 猪肉卷章潜在的食品安全风险
岭南猪肉卷章与其他肉卷类产品在用料和工艺上有相似之处，然而，根据对其他肉卷类产品的加工处理方法研究，其他肉卷类制品在制作过程中通常具有高饱和脂肪酸、高钠盐含量等健康风险，例如，过多摄入饱和脂肪酸及钠盐可能诱发肥胖及高血压等疾病的发生。因此，岭南卷章也可能会存在高饱和脂肪酸和高钠盐含量等潜在食品安全风险。
2.1 高饱和脂肪酸含量
肉卷及其部分制品中的主要原料之一为猪肉，而猪肉脂肪中的饱和脂肪酸含量较高[12]。以传统猪肉香肠为例，其猪肉脂肪含量为25%～40%，且以饱和脂肪酸为主[13]。类似地，猪肉卷章也以猪肉为主要原料，其猪肉中脂肪以饱和脂肪为主，过多摄入饱和脂肪将导致血液中胆固醇水平升高[14]；此外，也将提高心脑血管疾病的发病风险，进而增加脑卒中和冠心病的发病率[15]。因此，减少人体对饱和脂肪酸的摄入可有效降低心脑血管疾病的发病风险。根据我国居民营养膳食指南（2022版）所建议的25～30 g摄入上限标准，目前我国居民平均每天摄入的脂肪量实际高达75 g。尽管猪肉卷章中的脂肪（30%～40%）能够改善其质地、口感，并赋予其独特的风味，但长期食用容易超标，增加罹患心脑血管疾病等风险。从代谢机制的角度来看，长期过多摄入饱和脂肪会导致人体内中性脂肪（甘油三酯）积累在体内难以代谢，从而增加肥胖、糖尿病等健康风险[16]（图2）。因此，日常饮食中合理降低饱和脂肪酸的摄入量对于保持身体健康至关重要。
图2 脂肪（甘油三酯）在体内的消化及重新合成示意图
Fig.2 Schematic diagram of fat (triglyceride) digestion and resynthesis in the body
2.2 高钠盐含量
食盐作为维持人体新陈代谢不可或缺的物质，其所含钠离子和氯离子在生物学上发挥至关重要的作用。例如，参与维持人体细胞外液的渗透压、调节体内酸碱平衡及维持神经和肌肉的兴奋性等重要生物学功能[17]。在肉及肉卷类制品的加工与保藏过程中，食盐作为食品添加剂，不仅赋予产品咸味，更在提升产品风味、降低水分活度和抑制细菌滋生等方面发挥关键作用[18]。此外，食盐能够显著促进盐溶性肌原纤维蛋白的溶解与析出，进而推动肌原纤维蛋白与脂肪结合形成乳液，使肉制品在烹饪时能够形成稳固的凝胶结构，产品质地得到显著的改善与提升[19]。然而，大量研究表明高盐饮食对人体健康安全会造成潜在风险。一方面，高盐饮食会导致人体大脑中内皮细胞N2O的缺乏，进而引发大脑低灌注，使得认知功能障碍逐渐退化[20]。另一方面，通过小鼠实验可得，高盐饮食组中小鼠的TH17白细胞数量显著上升，促使这类细胞释放的促炎分子含量显著提高，从而不利于机体的脑血管功能和行为。但当这些小鼠恢复常规饮食后，这些不良影响可以逆转[21]。此外，高盐饮食还能降低血脑屏障功能，促使大脑被副甲状腺素“侵入”，导致脑细胞死亡，增加阿尔茨海默病的患病机率[22]。根据我国营养膳食指南的建议，每人每日食盐摄入量应控制在5 g以内。然而，腊肉、香肠、肉卷等肉制品食盐含量相对较高，为3%～5%，猪肉卷章具有与传统肉卷类制品相似的食盐添加量，此外，加上日常饮食中摄入的其他钠盐（如酱油、菜品等），使得每人每日的总食盐摄入量具有超标风险。
3 猪肉卷章热加工过程中的潜在危害物
研究表明，油炸过程中会导致几种危害物质的产生，包括TFA、ACR、PAHs和HAAs[7]。高温油炸是肉卷类制品加工工艺中的重要一步，具有产生以上危害物的风险；同样地，猪肉卷章在油炸过程中也具有产生这些潜在有害物质的风险，且大部分潜在危害物会在油炸过程中被卷章吸收，从而对人体造成危害。
3.1 TFA危害
通常传统肉卷多使用含高饱和脂肪酸油脂，在高温油炸过程中具有产生TFA的风险，相似地，猪肉卷章在高温油炸中也具有产生TFA的风险，并且TFA能够以多种机制对人体健康产生显著影响。TFA能够对细胞膜的流动性和透过性进行干预，影响细胞对信号分子和胆固醇等物质的识别与代谢，进一步导致机体高密度脂蛋白含量下降，以及提高低密度脂蛋白含量，从而增加罹患心脑血管疾病的风险；Salmeron等[23]研究发现，TFA会提高II型糖尿病的发病风险，而该病发病率与其他脂肪酸的摄入量没有相关性；此外，TFA还对胎儿的头部生长发育产生不良影响，这是由于胎盘是胎儿或婴幼儿间接并长期摄入TFA的途径，使胎儿或婴幼儿缺乏必需氨基酸；更为严重的是，当TFA抑制婴儿体内花生四烯酸的合成时，会对其神经系统的正常发育造成干扰[24]。
3.2 ACR危害
在高温加热，特别是油炸过程中，富含碳水化合物和氨基酸的食物中会生成ACR。其中，与传统肉卷类油炸相似，猪肉卷章在油炸加工过程中也具有产生ACR的风险。ACR因其分子质量小、活性高及生物渗透性较高，会通过主动吸收和被动扩散方式通过皮肤、消化道等进入体内循环系统，并对人体产生危害[25]。此外，ACR不仅具有神经毒性，还存在潜在的致癌性及生殖毒性，已被认定为2A级致癌物，对人体健康的潜在风险不容忽视[26]。
3.3 PAHs危害
PAHs已被广泛研究并证实其具有致癌性、致畸性、致突变性和免疫毒性，且能够通过胎盘从母体传递到胎儿体内，对胚胎的正常发育造成干扰，甚至引发畸形[27]。通常，肉类制品在高温加工（如烟熏、烧烤和油炸等）过程中，使得脂肪组织发生热降解反应，该反应伴随生成大量PAHs[28]。类似地，猪肉卷章在油炸加工过程中同样面临产生PAHs的风险。值得注意的是，PAHs在食物链中的持续生物累积现象增加了人体对PAHs摄入的可能性，进而在机体内引发代谢缺陷[29]。此外，研究还发现，PAHs也会干扰葡萄糖稳态和β-细胞功能的代谢活动，具有引发II型糖尿病的潜在患病风险[30]。这些发现进一步强调了PAHs对人体健康的潜在威胁，以及在猪肉卷章加工过程中有效控制的必要性。
3.4 HAAs危害
HAAs是一类芳香杂环化合物，其产生于肉制品高温加工过程中，其中肉制品的肌酸酐、葡萄糖和肌酸等成分转化为一类易致癌和致突变物。HAAs主要产生于富含蛋白质类高温制品，如油炸猪肉卷及其制品[31]。其致癌和致突变的作用机制主要是通过其环外游离氨基与DNA反应生成加合物来实现。相比于比亚硝胺、黄曲霉毒素B1和苯并(α)芘，HAAs的致癌性高出10 倍[32]。
4 猪肉卷章生产过程的改进措施
4.1 高饱和脂肪替代策略
近年来，植物油脂（主要由甘油三酯组成）因其胆固醇含量低、不饱和脂肪酸含量高且富含脂溶性维生素等活性物质而被广泛用于替代或部分替代动物脂肪[33]，以生产低脂肉制品。这种脂肪替代策略可以降低人体对饱和脂肪酸的摄入量，提升多不饱和脂肪酸的含量，进而对于减肥及心脑血管疾病预防具有积极作用。然而，大部分植物油在室温条件下呈液态，其稠度、色泽及风味与猪肉脂肪有显著差异，这对肉制品的质地、颜色等产品质量产生不利影响。此外，高不饱和脂肪酸组成的植物油还存在易氧化酸败、稳定性差及溶解度低等缺陷，这些因素都会对产品质地和感官特性等产生不良影响[34]。基于此，越来越多研究者提出使用乳液体系作为饱和脂肪替代物应用于肉制品中，如Pickering乳液。
Pickering乳液体系其因稳定性好、可塑性强及绿色、天然等特性常被用于替代食品产品的脂肪，能够大大降低产品中的饱和脂肪含量，而且对食品的质构、风味和营养特性等产生重要影响[35]。目前Pickering乳液的制备方法可分为：转子-定子均质法、超声乳化法、高压均质法、微流控乳化法和膜乳化法等，其中转子-定子式匀浆法因其操作简单、成本低廉及操作简单等优势而被广泛应用[36]。例如，de Souza Paglarini等[37]以大豆分离蛋白为稳定剂，通过转子-定子均质法结合超声乳化法构建Pickering乳液，并成功替代香肠中的脂肪成分，结果表明，经替代的香肠与对照组香肠感官特性没有显著差异，且通过Pickering乳液替代香肠脂肪赋予其更高的营养价值；Wang Yanan等[38]以纳米纤维素作为乳化剂，棕榈油作为分散相，通过转子-定子均质法制得Pickering乳液，并成功替代香肠中30%和50%的脂肪，结果表明，该乳液替代方案显著减少了香肠的蒸煮损失率，有效提升其弹性、硬度及咀嚼性；相似地，李媛[39]以β-乳球蛋白纳米颗粒为稳定剂，通过转子-定子均质法构建Pickering乳液作为猪背脂的替代材料，应用于肉饼的加工制作中，结果发现，随着Pickering乳液替代率的逐步增加，肉饼的蒸煮损失显著减少，其持水持油性及质构特性均得到显著改善；此外，肉饼的脂质氧化程度随着替代率的增加而降低。高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsion，HIPPE）作为Pickering乳液的一种，作为脂肪的部分替代品在肉制品中的应用具有多重优势，如其可以有效减少饱和脂肪酸的含量，同时提高不饱和脂肪酸含量和ω-3脂肪酸含量。这一功能特性使得HIPPE在健康食品领域，如肉丸、肉饼和香肠等产品的开发中展现出巨大的潜力和市场前景（图3）[40]。综上，Pickering乳液体系是猪肉卷章脂肪替代的有效策略，不仅可以为食品行业带来新的脂肪替代方案，也为健康食品的发展提供了新思路。
图3 植物基HIPPE作为脂肪替代品示意图[4]
Fig.3 Diagram of plant-based HIIPE as a fat substitute[4]
4.2 减盐策略
食品工业中有很多减盐策略用于提升食品品质，例如，优化食盐结构与形态[41]、采用食盐替代品[18]、添加风味增强剂[42]和品质改良剂[43]，以及新型技术手段[44]等方法。研究表明，将食盐的颗粒尺寸降低到纳米级别时，其在唾液中的溶解速率显著提升，进而展现出更高的咸度感知。此外，与常见的颗粒食盐相比，片状食盐因其更大的表面积和更小的堆积密度，使其在口腔中的溶解速率加快，从而生成更为强烈的咸味体验[45]。Vidal等[46]成功采用钾盐作为钠盐的替代品应用于牛肉干的加工过程中，结果表明，钾盐的有效替代率为50%，且经过腌制后，钾盐与钠盐牛肉干的理化性质、微生物指标及感官特性等方面均没有显著变化。然而，高浓度氯化钾在肉制品加工过程中会对产品的风味产生不利影响，如伴随不良的金属味和苦味。Tseng等[47]通过谷氨酰胺转氨酶对低盐鸡肉丸品质影响的研究发现，当食盐含量从常规的1.5%～2.0%降低至1%，并添加1%谷氨酰胺转氨酶时，鸡肉丸的多汁性和凝胶结构均得到显著改善。这一发现不仅揭示了谷氨酰胺转氨酶在低盐环境下对鸡肉丸品质的积极作用，同时也为开发更加健康、美味的鸡肉制品提供了重要的理论依据和实践指导。Clariana等[48]研究发现，经过超高压（约600 MPa）处理的干腌猪肉里脊和火腿，其咸味感知显著增强。这一现象的产生源于钠离子与蛋白质结构之间相互作用的变化，这种相互作用的改变可能促使更多的钠离子被释放至味觉感受器，从而增强了人们对咸味的感知。这些减盐策略在猪肉卷章的制作过程中具有参考和借鉴意义。
4.3 热加工中的潜在危害物控制措施
4.3.1 TFA控制
肉制品煎炸过程中时间、温度和反复次数与TFA的形成和变化密切相关。优化煎炸条件如降低温度、缩短煎炸时间及避免反复煎炸次数等，均可以有效降低TFA的含量[49]。此外，煎炸油的选择对猪肉卷章中TFA的产生至关重要，这是由于煎炸油中不同的脂肪酸组成对于TFA的生成有重要影响。如棕榈油饱和度比花生油和大豆油高，其本身不含TFA，煎炸后不易产生TFA[50]。值得注意的是，食品在煎炸过程中，其自身的脂肪酸会与煎炸油中的脂肪酸发生酯交换反应，进一步影响TFA的含量。此外，食品的水分含量和孔隙度也会影响吸油率，进而改变TFA的含量，这为通过调整食品属性控制TFA提供了可能[24]。最新的研究还揭示了自由基在TFA产生中的作用，不饱和脂肪酸在自由基的作用下发生顺反异构反应，生成TFA，且这一过程的速率与氧化速率呈正相关。因此，可通过添加合适的抗氧化剂清除自由基，有望减少食品煎炸过程中TFA的产生[51]。
4.3.2 ACR控制
糖类和天冬酰胺是生成ACR的关键前体物质，其在食品中的含量直接决定了最终产品中ACR的水平[25]。因此，在烹饪过程中，适当降低油炸温度、缩短油炸时间、选用合适的煎炸油，以及添加特定的抗氧化剂等均能显著抑制ACR的生成量[27]。此外，体系的pH值对ACR的生成也具有显著影响。在酸性条件下，ACR的生成量会有所下降，而pH值达到8时，ACR的生成量达到最大。通过添加醋酸和柠檬酸等酸味剂，用于降低体系的pH值，从而实现对ACR生成量的有效降低。值得一提的是，真空低温油炸技术由于能够有效隔绝氧气并降低油炸温度，使得最终产品中的ACR含量得到有效控制[27]。
4.3.3 PAHs控制
猪肉卷章中PAHs的控制可以从原料、生产、包装等多个环节控制和预防。鉴于PAHs易富集于动植物组织中，所以在作物种植或动物养殖的过程中需采取有效措施，从而阻断环境中PAHs的污染[52]，例如，在选址种植或养殖时，应优先选择无污染区域，以降低土壤、水体等环境中PAHs向动植物组织迁移和富集的风险。对于动物饲养，需严格把控饲料质量，坚决不投喂含有超标PAHs的饲料。在生产环节，特别是油炸过程中，通过优化工艺参数，如适当降低油炸温度、缩短油炸时间、过滤煎炸油、添加抗氧化剂和使用真空油炸等措施，均可有效降低PAHs的增加风险[53]。在包装过程中，避免PAHs的迁移及二次污染值得重视。食品生产过程中必须严禁引入回收塑料，因为这会导致PAHs等有害物在包装材料中的积累。同时，通过材料改性和装备改造等手段，增强包材对于PAHs等有害物的阻隔性，从而有效阻断食品在贮运期间外界环境或包材中的PAHs向食品基质中迁移[54]。
4.3.4 HAAs控制
在高温加热蛋白质的过程中，不可避免地会产生HAAs。因此，在不影响食物品质的基础上将HAAs的生成量降到最低是高温加工过程的重中之重[55]。研究表明，煎炸油因其所含脂肪酸不饱和度的差异，在油炸过程中会表现出不同的油脂劣变程度。与高不饱和脂肪酸组成的油脂相比，选择使用不饱和度较低的油脂煎炸产品，能够有效降低HAAs的生成量。此外，油炸时间和温度对于调控HAAs的含量非常重要。当油炸时间保持不变，随着油炸温度的升高，总HAAs含量呈上升趋势；而油炸时间的延长同样导致HAAs含量的增加[56]。因此，准确控制油炸温度和时间是有效降低HAAs含量的关键措施。有研究表明，经过微波处理的肉制品，其肉中含有小分子HAAs前体物的汁液更易渗出。由于这些前体物质不进入到肉类表面，因此无法作为HAAs形成的反应物，从而降低了HAAs的生成量[57]。此外，通过在油炸过程中添加外源抑制剂如大豆蛋白、糖类、维生素、香辛料及植物提取物等，也能够有效抑制HAAs的形成。这些物质因其较强的抗氧化活性，能够抑制自由基生成，并捕获醛类中间体并形成加合物，从而阻断各HAAs的形成途径[58]。
5 结语
本文系统阐述岭南猪肉卷章加工方法、潜在食品安全风险及改进措施，旨在为降低猪肉卷章中钠盐含量、饱和脂肪含量及其热加工过程中潜在危害物提供开发策略，从而得到安全、营养和健康的卷章制品。尽管当前国内外对岭南猪肉卷章制作工艺及其潜在的食品安全风险与预防等相关研究还很少，但猪肉卷章的制作用料和工艺与猪肉卷制品较为相似，尤其是以猪肉为主要原料且加工工艺均包含高温油炸，因此，猪肉卷章具有高饱和脂肪酸含量、高钠盐含量及热加工过程中产生潜在危害物等健康风险。这些风险可以通过构建新型的Pickering乳液体系或HIPPE部分或完全替代动物脂肪、减少钠盐策略以及降低油炸温度等方法进行控制，从而提高岭南猪肉卷章的品质及营养特性；此外，本文也为肉卷类产品的品质提升和新型肉卷的开发提供了理论依据及开发思路。
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