藏系绵羊是我国三大粗毛绵羊品种之一，主要分布在我国青海及西藏西北、东南的干旱、半干旱地区[1]。据统计，2021年底，西藏羊的存栏数达942.32万 只，占西藏牲畜总数近55.68%，数量位居所有牲畜之首[2]。藏系绵羊作为高原特有品种，其肉质独特、营养价值高，深受市场青睐。随着消费者健康意识的增强，肉类品质成为肉类科学领域的重要研究方向之一[3]。目前，在羊肉特征品质研究方面依然存在不同品种、不同区域羊肉特征品质本底不明、难以量化评价等问题。研究[4]表明，不同品种藏系绵羊在肉品质方面存在明显差异，这与其遗传背景、饲养环境及营养供给密切相关。国内学者已开展西藏阿旺绵羊、多玛绵羊、霍尔巴绵羊、岗巴绵羊、色瓦绵羊肉品质研究，但基于理化性质、加工性能及相关营养指标等综合分析与比较不同品种藏系绵羊肉品质差异的研究鲜见报道。目前，西藏地区藏系绵羊产业加工技术水平落后，针对原料肉品质本底不明等问题开展藏系绵羊肉品质分析与特征挖掘，一方面可为研发高附加值藏系绵羊肉产品提供参考，促进当地藏羊产业的发展及农牧民增收致富[5]，另一方面，可为消费者选择肉类提供有益参考[6]。因此，本研究对不同品种藏系绵羊背最长肌的理化性质、加工性能及相关营养指标进行检测，综合比较不同品种藏系绵羊肉的品质差异。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
选择自然放牧条件下5 个不同品种（阿旺绵羊、色瓦绵羊、多玛绵羊、岗巴绵羊、霍尔巴绵羊）2 岁龄藏系公绵羊，每个品种各选3 只，共计15 只。
石油醚（沸程30～60 ℃） 兰州熠晨生物科技有限公司；甲醇、正己烷（均为色谱级） 甘肃康灵生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
ST-16A质构仪 山东盛泰仪器有限公司；CR-10 Plus色差仪 德恩斯仪器科技（无锡）有限公司；C-LM3嫩度仪 北京布拉德科技发展有限公司；HH-2数显恒温水浴锅 无锡集佳智能科技有限公司；8897直插式温度计 六安好德商贸有限公司；D50杜马斯定氮仪 海能未来技术集团股份有限公司；SZF-06A/06B/C全自动脂肪测定仪 杭州研和实验仪器有限公司；HGZF-II/H101-3电热鼓风干燥箱、HSY-26水浴锅 上海跃进医疗器械有限公司；6890N-5973气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司；835-50氨基酸自动分析仪日本岛津公司；YYW-2应变控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器厂有限公司；SX811-BS便携式肉类穿刺pH计北京铭成基业科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品处理
将15 只绵羊运往日喀则市百亚成农牧产品加工有限公司集中育肥15 d，宰前禁食24 h，禁水2 h，采取颈部动脉放血方式进行屠宰。宰后45 min，在无菌条件下选取每只羊的背最长肌，每个样品分割成500 g左右，分别进行理化性质、加工特性及相关营养指标分析[7]。
1.3.2 理化性质测定
1.3.2.1 色度值
使用色差仪测定样品的亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）。测定前，采用校准板进行校正。在每个样品的不同位置重复测定3 次，结果取平均值。
1.3.2.2 质构特性
采用质构仪测定样品的硬度、咀嚼性、弹性和胶着性，测定3 次取平均值。
1.3.2.3 剪切力
将羊肉样品切为3 cm×3 cm×2 cm大小的肉块，用蒸煮袋包裹密封后在85 ℃水浴中进行熟制，待中心温度达到75 ℃后维持5 min。取出肉块，自然冷却至室温（25 ℃），沿肌纤维方向用直径1.27 cm采样器平行取3 个肉柱，用嫩度仪测定其剪切力，测定3 次取平均值。
1.3.2.4 pH值
随机选择绵羊肉背最长肌部位3 个点，将pH计插入样品中测定其pH值，取平均值[8]。
1.3.3 加工特性测定
1.3.3.1 蒸煮损失率
将蒸煮袋内的空气排尽。取4 cm×3 cm×1 cm肉样，质量记为m1（g），放置于蒸煮袋内，使肉块表面与蒸煮袋紧贴，密封。置于75 ℃水浴中浸泡35 min后将肉样取出，冷水冷却30 min，采用滤纸擦去表面水分后称质量，记为m2（g）[9]。按式（1）计算蒸煮损失率：
1.3.3.2 加压损失率
将羊肉样品修剪为直径5 cm、厚度1 cm的肉柱，称质量（m3/g），在样品上下各垫16 层中性滤纸，放置在压力仪上，施加一定的压力，保持5 min，取下样品，立即称质量（m4/g），测定3 次取平均值[10]。按式（2）计算加压损失率：
1.3.4 营养成分含量测定
蛋白质含量参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法测定；脂肪含量参考GB/T 41366—2022《畜禽肉品质检测 水分、蛋白质、脂肪含量的测定 近红外法》测定；氨基酸含量参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》测定；脂肪酸含量参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》内标法测定。
1.4 数据处理
结果以平均值±标准差表示。采用Excel 2011软件进行数据统计，IBM SPSS Statistics 26软件进行显著性分析，P＜0.05表示差异显著。
2 结果与分析
2.1 不同品种藏系绵羊肉理化性质分析
L*主要受肉的脂肪、肌红蛋白和水分含量等影响。具有较高脂肪含量和较低肌红蛋白含量的肉通常具有更高的L*[11]。由图1A可知，色瓦绵羊肉L*为42.17，显著高于岗巴、霍尔巴和阿旺绵羊肉（P＜0.05），多玛绵羊肉L*也较高，与色瓦绵羊肉差异不显著（P＞0.05），表明多玛和色瓦绵羊肉色泽更为明亮，这可能与其具有较高的脂肪含量有关。a*与肌红蛋白含量与氧化还原状态直接相关[12]。不同品种藏系绵羊肉a*差异不显著（P＞0.05），其中阿旺绵羊肉a*最高，达16.03。b*通常与肉的脂溶性色素含量有关[13]。不同品种藏系绵羊肉b*差异也不显著（P＞0.05），多玛绵羊肉b*最高，达11.95，这可能与其所食用的草料富含类胡萝卜素有关，类胡萝卜素可在脂肪中沉积，使肉呈现较高的b*。
图1 不同品种藏系绵羊肉理化性质
Fig. 1 Physical and chemical properties of Tibetan sheep meat from different breeds
A.色度值；B.质构特性；C.剪切力；D. pH值。小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。图2、3同。
硬度、胶着性、咀嚼性、剪切力通常受到肌纤维结构和结缔组织比例影响[14]。由图1B可知，霍尔巴绵羊肉硬度为10.52 N，高于其他4 个品种，这可能与其肌肉纤维成熟度有关[15]。弹性反映肉在压缩后恢复原状的能力[16]。5 个品种绵羊肉弹性无显著差异（P＞0.05），霍尔巴绵羊肉的弹性最高，为2.33 mm，这可能与其胶原蛋白含量较高有关[17]。岗巴绵羊肉弹性最低，提示其肉质更紧实。胶着性指肉在咀嚼过程中的黏连程度[18]。霍尔巴、色瓦绵羊肉胶着性显著高于其他3 个品种绵羊肉（P＜0.05）。咀嚼性通常指食物在口腔中被咀嚼和磨碎成吞咽时的稳定状态所需的能量，与硬度和胶着性有关[19]。霍尔巴、色瓦绵羊肉咀嚼性显著高于其他3 个品种绵羊肉（P＜0.05），这表明霍尔巴、色瓦绵羊肉较为坚韧。
剪切力是衡量肉质嫩度的重要指标[20]。由图1C可知，阿旺绵羊肉剪切力最高，为66.67 N，显著高于其他品种绵羊肉（P＜0.05），提示阿旺绵羊肉较硬，不易切割，这可能与其较高的结缔组织含量及较粗的肌肉纤维有关。相反，岗巴绵羊肉剪切力最低，表明其肉质较为嫩滑，适合快速烹饪。
pH值是影响肉质嫩度的重要因素，主要与新陈代谢及宰后肌糖原降解速率有关[21]。由图1D可知，色瓦绵羊肉pH值为6.37，显著高于其他品种绵羊肉（P＜0.05）。
2.2 不同品种藏系绵羊肉加工特性分析
蒸煮损失率是衡量肉加热过程中蛋白质变性凝固、水分损失及品质下降程度的重要指标[22]，主要与肉的持水力、脂肪含量及肉的结构特性有关[23]。由图2可知，5 个品种绵羊肉蒸煮损失率无显著差异（P＞0.05），其中，阿旺绵羊肉蒸煮损失率最低，为25.38%。色瓦绵羊肉蒸煮损失率为28.37%，高于其他4 个品种。加压损失率是反映肉持水力的重要指标。加压损失率越低，肉的持水力越高，肉质的嫩度越高，品质更佳[24]。加压损失率通常与肉的结构、水分分布等因素密切相关[25]。霍尔巴绵羊肉加压损失率为46.24%，高于其他4 个品种绵羊肉。这可能与其蛋白质溶解度较低，在压力作用下水分保持能力较差有关。阿旺绵羊肉加压损失率最低，显著低于霍尔巴绵羊肉（P＜0.05）。
图2 不同品种藏系绵羊肉加工特性
Fig. 2 Processing characteristics of Tibetan sheep meat from different breeds
2.3 不同品种藏系绵羊肉营养指标分析
2.3.1 基础营养指标分析
由图3可知，不同品种藏系绵羊肉在蛋白质含量方面存在显著差异（P＜0.05）。多玛绵羊肉蛋白质量分数最高，为26.44%。显著高于其他4 个品种绵羊肉（P＜0.05）。色瓦、阿旺绵羊肉蛋白质含量也相对较高，但两者差异不显著（P＞0.05）。岗巴与霍尔巴绵羊肉的蛋白质含量相对较低。这表明多玛、阿旺、色瓦绵羊肉可能具有更高的营养价值。不同品种藏系绵羊肉脂肪含量无显著差异（P＞0.05），其中多玛绵羊肉的脂肪含量最高，其肉质更为柔嫩，具有良好的口感[26]。
图3 不同品种藏系绵羊肉基础营养指标
Fig. 3 Basic nutritional indicators of Tibetan sheep meat from different breeds
2.3.2 不同品种藏系绵羊肉氨基酸含量分析
必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量是衡量蛋白质量的重要指标，其与总氨基酸（total amino acids，TAA）含量及非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）含量的比值也是评价蛋白质营养价值的关键。由表1可知，阿旺绵羊肉TAA相对含量最高，为70.76%。多玛绵羊肉TAA相对含量最低，为51.85%。阿旺绵羊肉EAA相对含量及EAA/TAA均高于其他品种，分别为26.29%、37.14%，显示出其优质蛋白特性[27]。另外，阿旺绵羊肉EAA/NEAA也为最高，达59.16%，表明其氨基酸构成更丰富[28]，相比之下，多玛绵羊肉由于其较低的EAA、TAA相对含量，在营养价值方面相对较低。根据联合国粮食及农业组织/世界卫生组织推荐的理想氨基酸模式，优质蛋白质的EAA/TAA应在40%左右，而EAA/NEAA应超过60%，但是，5 个品种藏系绵羊肉EAA/TAA、EAA/NEAA均未达到理想氨基酸模式的要求，可能与所选部位肉的氨基酸组成不均衡、氨基酸含量不够丰富、所选藏系绵羊年龄较小等有关，但以上5 种藏系绵羊肉依然具有良好的营养特性，适合食用。
表1 不同品种藏系绵羊肉氨基酸相对含量
Table 1 Relative contents of amino acids in Tibetan sheep meat of different varieties %
注：同行小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。表2同。
氨基酸岗巴绵羊肉霍尔巴绵羊肉阿旺绵羊肉多玛绵羊肉色瓦绵羊肉天冬氨酸（Asp）0.01±0.00a0.01±0.00a0.02±0.00a0.03±0.00a0.03±0.00a苏氨酸（Thr）0.14±0.00b0.18±0.00a0.05±0.00c0.23±0.00a0.06±0.00c丝氨酸（Ser）0.01±0.00a0.01±0.00a0.02±0.00a0.02±0.00a0.04±0.00a谷氨酸（Glu）16.05±0.18a12.08±1.94b11.56±0.06b10.59±1.20bc8.11±0.04c甘氨酸（Gly）1.45±0.01b2.68±0.08ab3.39±0.01a1.79±0.08b1.63±0.01b半胱氨酸（Cys）5.84±0.03b6.61±0.21ab8.26±0.05a7.69±0.13a6.99±0.01ab缬氨酸（Val）0.09±0.01b0.08±0.04b0.11±0.03ab0.16±0.06a0.12±0.00ab甲硫氨酸（Met）5.16±0.01b0.09±0.01a0.06±0.02a0.05±0.01a6.82±0.04c异亮氨酸（lle）0.07±0.01a6.86±0.21ab8.46±0.09b0.09±0.00a0.07±0.00a亮氨酸（Leu）2.06±0.01b5.55±0.09ab6.79±0.01a4.40±2.64ab2.24±0.01b酪氨酸（Tyr）5.58±0.03b8.79±0.17ab10.40±0.11a6.28±1.14b6.27±0.02b苯丙氨酸（Phe）6.71±0.03ab2.20±0.05c2.66±0.01c5.20±3.96b7.46±0.01a赖氨酸（Lys）1.70±0.01c4.88±0.08ab5.60±0.02a1.93±0.02c1.55±0.00c组氨酸（His）0.09±0.00b2.09±0.19ab2.56±0.07a2.36±0.05a0.07±0.00b精氨酸（Arg）7.93±0.04c8.82±0.18b10.82±0.02a9.94±0.04ab8.84±0.01b EAA16.0721.9326.2914.5118.39 NEAA36.8739.0044.4737.3437.91 TAA52.9460.9370.7651.8556.30 EAA/TAA30.3836.0337.1427.9432.66 EAA/NEAA43.5356.2659.1638.8748.49鲜味氨基酸16.0612.0911.5810.628.14苦味氨基酸9.6313.7016.4211.8710.39甜味氨基酸1.462.693.411.811.67
在具有抗氧化作用的支链氨基酸（His、Tyr）相对含量上，各品种藏系绵羊肉表现出一定的差异。阿旺绵羊肉的Tyr相对含量为10.40%，高于其他品种绵羊肉，His相对含量最高，为2.56%，显著高于色瓦、岗巴绵羊肉（P＜0.05）。阿旺绵羊肉由于其较高的抗氧化氨基酸含量，贮藏稳定性可能相对较高，货架期可能相对较长[29]。
呈味氨基酸按其味觉特性可分为鲜味、苦味和甜味氨基酸。岗巴绵羊肉的鲜味氨基酸相对含量最高，为16.06%，这表明岗巴绵羊肉可能具有更好的风味[30]。苦味氨基酸，如Leu在阿旺绵羊肉中相对含量为6.79%，高于其他品种，甜味氨基酸，如Gly在阿旺绵羊肉中的相对含量为3.39%，高于其他品种。
2.3.3 不同品种藏系绵羊肉脂肪酸含量分析
脂肪酸分为饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）与不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）。由表2可知，霍尔巴绵羊肉C15:1含量为22.59 mg/kg，显著高于其他品种绵羊肉（P＜0.05），此外，其SFA含量（15.68 mg/kg）相对较低，显示出较均衡的脂肪酸构成。阿旺绵羊肉SFA含量（23.52 mg/kg）也相对较低。相比之下，尽管多玛、岗巴绵羊肉的脂肪酸总含量丰富，含量分别达51.21、74.25 mg/kg，但其较高的SFA比例使其在市场上的接受度可能不高[31]。
表2 不同品种藏系绵羊肉脂肪酸含量
Table 2 Fatty acid content in Tibetan sheep meat of different varieties mg/kg
脂肪酸岗巴绵羊肉霍尔巴绵羊肉阿旺绵羊肉多玛绵羊肉色瓦绵羊肉C10:029.43±2.27a3.02±2.60b0.01±0.01c33.88±1.13a0.25±0.07c C11:02.32±0.04c1.91±1.17bc0.32±0.06c1.47±0.99bc C12:00.55±0.06a3.87±0.99b C13:016.45±5.05a4.60±0.14bc6.41±3.51b0.62±0.17c C14:00.82±0.07c1.24±0.70b5.96±0.22a1.37±0.37b C15:122.59±1.09a2.25±0.65b1.40±11.38c1.86±0.44bc C15:01.73±0.08a1.14±0.05b C16:025.82±16.10a4.50±0.04d9.23±1.89c13.91±0.63b5.42±1.46d UFA22.592.251.411.86 SFA74.2515.6823.5249.8013.00
3 结论
通过对5 个不同品种藏系绵羊肉的理化性质、加工性能及营养成分含量进行对比分析发现，不同品种藏系绵羊肉品质存在一定差异。绵羊肉理化性质、加工性能受原料肉水分含量、脂肪含量、肌红蛋白含量、结蹄组织含量、肌纤维结构与成熟度及宰前与宰后管理等因素影响，其营养成分也在一定程度上影响其理化性质与加工性能。其中，色瓦绵羊肉L*最高、胶着性较强，使其在感官品质上具有一定优势，但较高的蒸煮损失率可能影响其烹饪效果。霍尔巴绵羊肉单不饱和脂肪酸C15:1含量最高、SFA含量较低，脂肪酸构成较均衡，对于维护心血管健康可能有益。岗巴绵羊肉鲜味氨基酸相对含量最高、剪切力最低，口感可能更佳。尽管多玛绵羊肉蛋白质含量最高，但较高的SFA比例可能影响其市场接受度。阿旺绵羊肉蛋白质含量较为丰富，且EAA、NEAA、TAA相对含量最高、抗氧化氨基酸相对含量丰富、风味氨基酸构成均衡，其SFA含量不高，蒸煮损失率及加压损失率均为最低，加工性能最好。综合加工性能、营养价值及消费者喜好，阿旺绵羊肉的品质最佳。
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