鸵鸟（Struthio camelus）原产于非洲南部，在动物分类学中属于脊索动物门、鸟纲、鸵形目，是世界上现存最大、不会飞翔的鸟类[1]，具有生长速度快、繁殖能力好、适应能力强、不易受疫情侵害等优点[2-3]。鸵鸟由非洲逐渐引入各国，鸵鸟产业现已在多个国家迅速发展，2020年5月，我国农业农村部公布《国家畜禽遗传资源目录》，将鸵鸟列为特种畜禽，具有广阔的市场前景和发展空间。
鸵鸟头小、颈长、肢高，成年雄鸟体高约2 m，体质量约100 kg，雌鸟略小[4]，鸵鸟通常在9～14 个月被屠宰，鸵鸟的可食用肉主要集中在腿部。鸵鸟肉属于红肌，外观与牛肉相似，营养物质丰富，具有高蛋白质、高微量元素、低脂肪、低胆固醇等特点，此外，鸵鸟肉多不饱和脂肪酸含量较高，饱和脂肪酸含量较低[5]，更符合健康饮食需求，经世界卫生组织专家研究认定，鸵鸟肉是21世纪人类理想的健康肉食品。然而，与牛肉、猪肉、鸡肉等畜禽相比，鸵鸟肉理化性质较为特殊，例如其最终pH值高、多不饱和脂肪酸含量高，更易氧化变质[6-7]，因此，鸵鸟肉品质易发生劣变，需要根据其品质特性选择合适的保鲜方法。常见的保鲜方法有低温保鲜、包装技术、生物化学保鲜剂、辐照保鲜及超高压处理等其他保鲜方法，通过控制肉品所处的环境状态或调整肉品本身的品质特性，抑制微生物生长繁殖、脂质氧化、蛋白质氧化等生化反应，进而稳定鸵鸟肉色泽、质地、风味等品质特性，延长其货架期[8]。本文综述鸵鸟肉的品质评价指标、鸵鸟肉在贮藏过程中的变质因素及鸵鸟肉保鲜方法，旨在为鸵鸟肉品质评价系统确定及鸵鸟肉保鲜方法研究提供参考，促进鸵鸟产业的健康发展。
1 鸵鸟肉的品质评价指标
鸵鸟肉品质一般是指生鲜鸵鸟肉与加工后鸵鸟肉产品的外观、风味、营养价值、口感等一系列与鸵鸟肉营养及安全、食用、加工相关的综合理化性质[9-11]。衡量鸵鸟肉品质优劣的指标主要包含3 个方面：1）营养及安全品质，主要包括鸵鸟肉的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量；2）食用品质，主要包括鸵鸟肉的色泽、嫩度、质地等；3）加工品质，主要包括鸵鸟肉的保水性[12]。
1.1 营养及安全品质
1.1.1 水分含量
肉品水分质量分数通常为65%～80%[13]，鸵鸟肉水分质量分数为74.4%，处于中等水平[14]。水分作为肉品原料中含量最多的组分，其存在形式和含量直接影响肉品品质及贮藏特性[15]。食品中水分可分为结合水、不易流动水和自由水，研究发现，不易流动水含量越高，肉的剪切力越小，嫩度和多汁性越好[16]。此外，水分含量还与肉的保藏时间和方式密切相关。过高或过低的水分含量都易导致肉品变质，影响肉的品质[17]。因此，在肉品生产和贮藏过程中需要合理控制水分含量，以保证肉品品质。
1.1.2 蛋白质含量
鸵鸟肉蛋白质含量高，平均质量分数为19.7%～20.16%，高于猪肉（19.7%～20.3%）、牛肉（19.8%）、羊肉（19%～20.5%）、鸡肉（16.7%～21.6%）、鸭肉（9.3%～15.5%）[1,18-19]。蛋白质含有人体所需的多种氨基酸，能够给人体提供必需营养素。一般来说，肌肉中的蛋白质主要分为3 类：肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白[20]。蛋白质含量和状态对肉品的加工品质和食用品质具有重要影响。研究发现，蛋白粒径减小会导致肉品持水性增强、蒸煮损失减小、嫩度增加[21-22]；肌原纤维蛋白分子间静电斥力增强，其热诱导凝胶弹性和保水性增大[23]。
1.1.3 脂肪含量
鸵鸟肉脂肪含量低，平均质量分数为0.8%，低于牛肉（1.8%～2.4%）和鸡肉（4.5%～35.4%）[24]。鸵鸟肉脂肪以不饱和脂肪酸为主，其中多不饱和脂肪酸含量较高，尤其是ω-3脂肪酸，单不饱和脂肪酸含量较低[25]。从营养学角度来看，不饱和脂肪酸具有降低冠心病发病率、防止动脉粥样硬化等作用[26-27]；从食用风味、口感角度来看，脂肪在肉品风味形成过程中主要发挥两大功能：一是通过氧化作用、水解作用或与其他化合物发生酯化反应、美拉德反应等形成各种风味化合物；二是作为多种风味物质的溶剂，为其提供累积场所[28]；此外，脂肪能够通过减少咀嚼过程中的摩擦改善肉的嫩度，提升肉品口感[29]。
1.1.4 pH值
pH值是影响鸵鸟肉品质的重要因素，可以直接或间接影响肉类品质。刚屠宰的鸵鸟肉pH值为7.0，经过排酸下降至极限pH 6.0左右，比其他肉类pH值变化快[30]。舒一梅等[31]发现经过排酸的肉品硬度、失水率、僵直指数显著降低（P＜0.05），与排酸前相比，肉品嫩度显著提高（P＜0.05）。Xiao Yu等[32]发现，pH值下降会减小肌纤维之间的静电斥力和与水相结合的离子力，进而导致结合水向自由水迁移，肉的光反射增加，亮度值增大。
1.1.5 菌落总数
鸵鸟肉在贮藏过程中易受到微生物污染，发生腐败变质，通常以菌落总数判断鸵鸟肉的新鲜度。通常，新鲜肉菌落总数＜1×104 CFU/g，次新鲜肉为1×104～1×107 CFU/g，而变质肉的菌落总数＞1×107 CFU/g[33]。鸵鸟肉在无包装的4 ℃有氧条件下贮藏，菌落总数逐渐升高，在贮藏5 d时菌落总数＞1×107 CFU/g，发生变质[34]。
1.1.6 TBARS值
TBARS值为肉中多不饱和脂肪酸降解产生的次级氧化产物丙二醛含量，是评价脂质氧化程度的重要指标之一，TBARS值越大，表示脂质氧化越严重，肉品品质劣变程度越大[35-36]。Fernández-López等[37]发现，鸵鸟肉TBARS值在冷藏过程中逐渐升高，在有氧条件下，鸵鸟肉TBARS值自第4天出现显著变化，而真空包装、气调包装（80% CO+20% N2）鸵鸟肉TBARS值第8天才呈现显著变化。
1.1.7 TVB-N含量
TVB-N是肌肉内源酶或由外源微生物分泌的酶引起的蛋白质脱胺、脱羧等作用所产生的氨及胺类等碱性含氮物质，其含量高低可用于判断肉类的新鲜程度[38]。GB 2707—2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》[39]规定鲜（冻）畜、禽产品中TVB-N含量最大限量为15 mg/100 g。
1.2 食用品质
1.2.1 色泽
鸵鸟肉肌红蛋白与血红蛋白含量高，颜色呈深红色，属于红肌。色泽是决定肉类品质最直观的因素，直接影响消费者的购买决策[40]。色泽主要由肌红蛋白中铁离子的氧化还原状态决定，肌红蛋白一般有3 种状态，分别为脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白，分别使肉品呈现出暗红色、鲜红色、棕褐色[41]。肌肉的颜色，特别是肌红蛋白的还原和氧化取决于多种因素，包括内在因素（pH值、物种、品种、性别、年龄、肌肉间差异、耗氧量、脂质氧化等）和外在因素（饮食、电刺激、宰后成熟、温度、贮藏方式、包装方式等）[42-43]。
1.2.2 质地与嫩度
质地与嫩度是评价肉类品质的重要指标，对肉的口感影响较大。肉品质地是指人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞咽时的整体印象，其评价指标主要包括硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、回复力等，常用物性测试仪中的质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）法进行检测[44]。肉的嫩度是感官特性，指肉在食用时的咀嚼难易程度，通常用剪切力表示[45]。决定嫩度的主要因素包括结缔组织交联程度、肌原纤维完整性、肌纤维长度、蛋白质变性和肌内脂肪分布与含量等[46]。鸵鸟肉肌纤维长度约为54.88 μm，属于中等大小，肌纤维横截面积为3 433～6 598 μm2，鸵鸟肉不同部位肌纤维横截面积存在一定差异，横截面积更小的鸵鸟肉更嫩[47]，此外，鸵鸟年龄越小，鸵鸟肉结缔组织交联程度越低，嫩度越好[48]。
1.3 保水性
保水性是指肉品在屠宰、加工、运输、贮藏等过程中肌肉保持原有水分的能力。研究表明，滴水损失率和蒸煮损失率2 个指标共同反映宰后肉品的保水性[49]。随冷藏时间的延长，真空包装鸵鸟肉滴水损失率和蒸煮损失率逐渐上升，保水性逐渐降低，冷藏4 d滴水损失率为1.80%、蒸煮损失率为35.02%，冷藏16 d滴水损失率为3.62%、蒸煮损失率为37.61%。影响肌肉保水性的因素包括肌细胞结构完整性、肌肉蛋白空间结构、pH值、脂肪含量等。胡婷等[50]发现，当肌肉pH值接近肌原纤维蛋白等电点时，蛋白分子呈电中性，与水的结合能力降低，滴水损失率增大，肌肉保水性降低。
鸵鸟肉品质评价指标总结见表1。
表1 鸵鸟肉品质评价指标
Table 1 Quality evaluation indicators of ostrich meat
注：/.目前没有明确的评价标准。
指标意义检测方法/指标评价标准参考文献水分含量存在形式和含量直接影响鸵鸟肉品质及贮藏特性直接干燥法/[16]蛋白质含量蛋白质的含量和状态对鸵鸟肉的加工品质和食用品质具有重要影响自动凯氏定氮仪法/[22]脂肪含量为鸵鸟肉提供风味，不饱和脂肪酸的比例影响鸵鸟肉的货架期索氏提取法/[25,28]pH值 鸵鸟肉酸度的直观表现，影响肉的品质pH计pH 5.8～6为一级鲜肉[31]菌落总数反映鸵鸟肉的腐败变质程度平板计数琼脂测定法菌落总数：新鲜肉＜1×104 CFU/g，次新鲜肉1×104～1×107 CFU/g，变质肉＞1×107 CFU/g[34]TBARS值反映鸵鸟肉脂质氧化的程度分光光度法/[35]TVB-N含量判断鸵鸟肉的新鲜度自动凯氏定氮仪法可接受最大限量为15 mg/100 g[38-39]色泽直接决定鸵鸟肉的品质，直接影响消费者的决策色差仪测定颜色为鲜红色且有光泽[40]质地与嫩度影响鸵鸟肉的食用口感质构仪TPA、剪切力剪切力越小，嫩度越好[47]保水性影响鸵鸟肉嫩度、多汁性等滴水损失、蒸煮损失滴水损失、蒸煮损失越小，肉保水性越好[49]
2 冷鲜鸵鸟肉腐败变质原因
冷鲜肉又叫冷却肉，是指严格按照兽医检疫制度屠宰畜禽，将其胴体进行冷却处理，使胴体温度在24 h内降至0～4 ℃，并在后续生产、加工、流通和分销过程中始终处于0～4 ℃环境中冷藏[51]。虽然冷鲜肉产销过程均处于低温环境，但肉品富含多种营养物质，品质易发生变化，甚至腐败变质。冷鲜肉腐败变质是一个复杂的过程，其诱导因素涉及多个方面，主要包括微生物生长繁殖、脂质氧化、蛋白质氧化等[52]。
2.1 微生物生长繁殖
鸵鸟在养殖、屠宰、加工和贮运等过程中，均可能受到有害微生物侵染。微生物污染主要分为2 种途径：内源性微生物污染和外源性微生物污染。内源性微生物污染是指食用动物在宰杀前受到来自被屠宰动物自身的污染，来源主要包括动物毛发、肠、皮肤、粪便和蹄子[53]。外源性微生物污染是指由外界环境入侵至动物体内的微生物污染，主要是在屠宰加工、贮藏、运输、销售等过程中由水、空气、人、动物、设备和器具造成的污染[54]。
肉的腐败变质是一个复杂的微生物生态过程，腐败变质并非由单一菌种引起，而是由多种腐败菌相互竞争或协同引起[55]。Alonso-Calleja等[56]发现，鸵鸟肉在冷藏过程中的优势菌主要为嗜温菌、嗜冷菌、假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌等，其通过相互作用使鸵鸟肉发生腐败变质。在鸵鸟肉贮藏、运输等过程中，微生物利用肉中的碳水化合物（主要是葡萄糖）、脂肪、蛋白质等营养物质产生有机酸、醇类、胺类、酚类、醛类、酮类、含硫化合物等一系列代谢产物，使鸵鸟肉变色、发黏、产生异味，导致品质劣变。大多数腐败微生物首先利用肉中残存的葡萄糖产生乙酸、乙偶姻、乙丁酸和3-甲基丁醇等异味物质[57]，待葡萄糖消耗殆尽时，微生物开始利用肉中的蛋白质，微生物分泌的蛋白酶具有蛋白水解活性，可将蛋白质降解为氨基酸，氨基酸进一步分解生成带有异味的含硫化合物、酯类、酸类等[58]，而脂肪及脂肪酸会被微生物分泌的脂肪酶分解为甘油、醛类、酮类等化合物，产生难闻的腐败气味[59]。
2.2 脂肪氧化
脂肪氧化是一种复杂的化学反应过程，其氧化程度受到氧气、光照、温度等外部因素的影响，也受到脂肪含量、脂肪酸组成等内部因素的影响[60]，脂肪氧化的途径主要包括自动氧化（主要氧化途径）、酶促氧化、光氧化。自动氧化包括诱导期、传递期和终止期3 个阶段，脂质氧化在诱导期、传递期产生烷基、氧自由基等初级代谢产物，并进一步降解为4-羟基壬烯醛和丙二醛等低分子质量的次级代谢产物[61]；酶促氧化主要是由酶促氧化酶引起，酶促氧化酶能够直接催化氧化不饱和脂肪酸形成脂质过氧化物[62]；光氧化是指肌肉中的光敏剂受光照后将基态氧转变为激发态氧，从而使得肉中的不饱和双键发生氧化，光氧化过程比自动氧化速率更快[63]。Hoffman等[64]研究发现，鸵鸟肉脂质氧化与产品感官特性存在关联，脂质氧化程度越高，丙二醛含量越高，产品酸败越严重，腐臭异味越明显。
2.3 蛋白质氧化
蛋白质氧化程度是评判鸵鸟肉品质的重要因素之一。蛋白质氧化是一个复杂的过程，受多种因素影响，包括自由基、氧化产物和脂质过氧化作用等。蛋白质氧化过程发生在：1）氨基酸残基侧链，例如，硫醇基氧化、芳香环羟基化、过氧基和羰基形成等导致蛋白质溶解度降低、必需氨基酸损失，并增加蛋白质聚集的敏感性[57]；2）蛋白质主链，例如，多肽链中原子局部空间排列改变、蛋白质肽键断裂及分子聚合[65-66]。蛋白质氧化会引起肉类品质发生改变，如色泽变差、硬度增加、嫩度下降、营养价值损失等。例如，Fernández-López等[37]发现，鸵鸟肉在贮藏过程中发生蛋白质氧化，氧合肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白，肉色泽变暗，红度值降低。张萌等[67]发现，牛肉在贮藏过程中，蛋白质发生氧化，肽链断裂、羰基含量增多、巯基含量减少，嫩度和持水性下降。
3 鸵鸟肉贮藏保鲜技术
3.1 低温保鲜技术
低温贮藏有利于抑制微生物的生长繁殖、降低酶活性、抑制化学反应等，进而有效维持肉品品质，延长货架期。根据贮藏温度范围的不同，低温保鲜分为冷藏保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜和冷冻保鲜[68]。冷藏是指将肉品贮藏在0～4 ℃环境中，通过抑制内源酶活性和微生物生长繁殖活动达到保鲜目的；冰温是指将肉品贮藏在0 ℃以下、冰点以上环境中，产品不发生冻结，生化反应、物理反应得到较大程度地抑制；微冻保鲜是指将肉品贮藏在冰点以下1～2 ℃环境中，在抑制生化反应的同时，使肉品中的少量水分发生冻结；冷冻保鲜是指将肉品贮藏在-18 ℃中，机体大部分水分处于冻结状态[69]。Leygonie等[70]发现，将鸵鸟肉样品进行快速冻结，即4 h将其中心温度从0 ℃降低到-7 ℃，能够较好地稳定鸵鸟肉品质，降低水分损失与脂质氧化、维持色泽与嫩度，最大限度延长其货架期。Capita等[71]发现，4 ℃贮藏鸵鸟肉中的肠杆菌科、乳酸菌、假单胞菌、荧光假单胞菌等生长繁殖速率和数量明显低于10 ℃，能够较好维持鸵鸟肉品质，延长其货架期。
3.2 包装技术
包装能够有效防止肉品在贮运过程中受到物理、化学、生物污染，维持食品品质、延长货架期。目前市场上常见的包装技术有真空包装、气调包装、智能包装等。真空包装是将包装袋内的空气全部抽出，减少包装内O2含量，从而抑制微生物生长与脂肪氧化；气调包装采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，再将一定比例的混合气体充入包装内，使食品具有相对较长货架期，常使用的气体组分包括O2、CO、N2；智能包装是在传统包装基础上融合生物、电子、传感器和物联网等先进技术，能够实现多元智能功能（如检测、传感、记录、跟踪、沟通等）的包装系统[72]。Gonzalez-Montalvo等[73]将鸵鸟肉进行真空包装，于（4±1）℃下贮藏，鸵鸟肉中的单核细胞增生李斯特菌和大肠杆菌生长繁殖被显著抑制，货架期得以延长。Bingol等[34]采用不同比例的气体组分（O2、CO、N2）对鸵鸟肉进行气调包装，结果表明，高浓度CO对鸵鸟肉中微生物生长繁殖、脂质氧化的抑制作用更好；O2虽然能够在一定程度上促进氧合肌红蛋白形成，但会对肌肉脂质的氧化稳定性产生负面影响，并导致不良风味产生。此外，O2浓度增加会导致鸵鸟肉色泽发暗，影响感官品质。
3.3 生物化学保鲜剂
保鲜剂通常分为化学合成保鲜剂和天然保鲜剂，通过抑菌活性成分发挥保鲜功效，达到延长食品货架期的目的。常见的化学合成保鲜剂包括甲酸、醋酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸及其盐类和混合磷酸盐等；天然保鲜剂来源于动植物原料或经微生物发酵获得，常见的天然保鲜剂包括茶多酚、溶菌酶、壳聚糖、乳酸链球菌素、迷迭香及其提取物等[74]。Heydari等[75]采用含有薰衣草精油的食用包衣对鸵鸟肉进行涂膜保鲜，有效提升鸵鸟肉色泽、质地等感官品质，显著抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等微生物的生长繁殖，进而有效延长鸵鸟肉货架期并改善其品质。Seydim等[76]发现，迷迭香提取物单独使用或与乳酸钠复配使用均能有效抑制鸵鸟肉饼中的总需氧菌、大肠菌群、乳酸菌等，减少鸵鸟肉饼在贮藏过程中微生物数量。
3.4 其他保鲜方法
辐照保鲜。辐照保鲜是指利用射线的辐射生物学和辐射化学效应杀灭食品中的寄生虫、腐败和病原微生物，从而延长食品货架期的保鲜技术[77]。Jouki等[78]研究发现，将辐照技术与真空包装相结合能够显著降低鸵鸟肉在贮藏过程中的微生物数量，其中，大肠杆菌对γ射线最为敏感，经过3.0 kGy辐照的鸵鸟肉，货架期延长7～14 d。
超高压技术。超高压技术通常是将食品进行100～1 000 MPa高压处理，从而达到杀灭微生物或破坏微生物生存环境的目的，进而延长食品货架期[79]，影响超高压灭菌效果的因素包括压力大小、加压时间、加压温度、pH值、水分活度、食品成分、微生物生长阶段、微生物种类等[80]。陈腊梅等[81]发现，虽然超高压处理能降低肉品贮藏期间的TVB-N含量和菌落总数，延长货架期，但会加速脂质和蛋白质氧化。因此，这一技术在肉品保鲜中的应用需进一步研究。
低温等离子体技术。等离子体是一种宏观上呈电中性的电离气体，主要由电子、正离子、负离子、自由基、基态原子或原子团、分子、光子等组成，被认为是继固态、液态和气态之后物质存在的第4种状态[82]。低温等离子体放电过程中，虽然电子温度较高，但重粒子温度较低，整个体系呈现低温状态，低温等离子体能有效灭活肉品中常见的各类真菌、细菌及其芽孢，这依赖于处理过程中产生的活性物质、电场和紫外线的协同作用，其中，活性物质被认为是低温等离子体杀菌的主要作用因素[83]。研究发现，低温等离子体处理可以显著抑制腐肉表面微生物生长，延缓腐败变质，且不会改变肉的质量参数[84-86]。例如，经过低温等离子体处理（100 kV、5 min）鸡胸肉贮藏24 h后，嗜温菌、肠杆菌科和嗜冷菌数量至少降低1.5（lg（CFU/g）），货架期得以有效延长[87]。
4 结 语
鸵鸟肉作为一种新食品资源，营养价值高，但是鸵鸟肉与传统畜禽肉（猪肉、牛肉、鸡肉等）相比，品质易发生劣变。然而，目前我国虽然有大量对于肉品品质评价及保鲜方法的研究，但并未根据鸵鸟肉的特性进行针对性研究及形成标准化体系，因此，通过综合评价鸵鸟肉的各项品质，为鸵鸟肉贮藏保鲜技术提供依据，有利于开发和应用适宜于鸵鸟肉的贮藏保鲜技术。随着消费者安全意识的提高和物联网技术的飞速发展，未来鸵鸟肉的保鲜技术将朝着更安全、更便捷、更智能的方向发展，不仅可以综合应用多种贮藏保鲜技术，还可以将贮藏保鲜技术与鸵鸟肉的货架期预测模型相结合，实现鸵鸟肉宰后品质自动化检测和鸵鸟肉新鲜度的实时反馈监测，例如综合TVB-N含量、色泽、嫩度及pH值等标志性指标，作为鸵鸟肉品质的判定依据，实现鸵鸟肉品质监测智能化、可视化。
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