山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响

猪肉脯是我国传统休闲肉制品，因其滋味鲜美、营养价值高、方便携带等优点[1]，深受消费者喜爱。蔗糖是食品加工常见的配料，具有改善食品风味、延长食品货架期等功能。大量研究表明，高糖摄入对消费者健康有负面影响，可能会导致2型糖尿病[2]、肥胖症、龋齿[3]等。世界卫生组织建议，成人每天游离糖的摄入应低于总能量摄入的10%，《健康中国行动（2019—2030年）》也明确提出人均每日添加糖摄入量不高于25 g等建议。在传统猪肉脯的配料中，蔗糖的添加量约为22%（m/m），属于典型的高糖食品[4]。研究减少猪肉脯中的蔗糖添加量有利于促进消费者健康和产业发展。

减少猪肉脯中的蔗糖添加量可能会造成产品质构、色泽、香味和滋味物质等食用品质的下降，影响消费者的购买决策。目前有学者利用木糖醇[5]、海藻糖[4]、山梨糖醇[6]等辅料部分替代蔗糖，研究其对肉制品的感官、质构、氧化、色泽等物理特性的影响，而对于风味的研究较少。多糖在食品工业中应用广泛，具有促进健康的作用[7]，并被用作改善食品质地、风味、特性和营养的添加剂。Guo Qing等[8]证实，芝麻壳多糖可与蛋白质相互作用形成混合物，促进美拉德反应以及挥发性风味化合物（如醛类和杂环类化合物）的产生，增强烤芝麻油的香气。Cook等[9]研究表明，多糖的黏度和溶胀能力会影响风味分子从基质中释放，以及食品的风味感知。山药多糖是山药的主要活性成分之一，通常由甘露糖、木糖、阿拉伯糖和半乳糖等组成，具有抗氧化、降血糖和增强免疫等多种功能[10]，可用于开发保健饮料[11]，显示出抗氧化活性。可见，山药多糖可用于补充肉制品中的膳食纤维，促进消费者健康；并具有改善低糖猪肉脯质地、风味等品质特性的潜力，但其对减糖肉制品风味的影响报道较少。

本研究基于传统肉制品减糖目标，在综合评价质构、色泽、水分等品质特性基础上，选择蔗糖减少30%的减糖猪肉糜脯（sugar-reduced dried minced pork slice，SDMS）为对象，通过分析气味活度值（odor activity value，OAV）、滋味活度值（taste activity value，TAV）、感官风味特性等，探究山药多糖（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）对SDMS风味的影响；并通过测定SDMS脂质和蛋白氧化、美拉德反应程度，探究山药多糖对SDMS风味影响的机制。旨在为传统猪肉脯的减糖与山药多糖在肉制品中的应用提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原辅料：冷鲜猪后腿肉、猪肥膘、白糖、鸡蛋、胡椒粉 合肥家乐福超市；山药多糖（纯度60%，食品级） 陕西本禾生物工程有限公司；甘油（纯度99.7%，食品级） 连云港新爱食品科技有限公司；红曲红色素（食品级）、复合磷酸盐（纯度99%，食品级） 浙江一诺生物科技有限公司；鱼露（纯度98.6%，食品级） 山东日鑫水产有限公司。

三氯乙酸（分析纯）、2-辛醇（色谱纯）、甲醇（色谱纯） 上海阿拉丁试剂有限公司；2-硫代巴比妥酸（分析纯） 上海源叶生物科技有限公司；乙二胺四乙酸二钠（ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）、Na2HPO4·12H2O、2,4-二硝基苯肼、盐酸胍、乙醇、乙酸、乙酸乙酯、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸三钠、柠檬酸、苯酚、三水乙酸钠、醋酸钾（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

QSJ-B 02R1碎肉机 佛山小熊厨房电器有限公司；MG-1220电动绞肉机 佛山市海迅电器有限公司；DHG-9070A电热鼓风干燥箱 浙江纳德科学仪器有限公司；PE5389-38L电烤箱 北京中兴柏翠电器有限公司；8890-7000D气相色谱三重四极杆质谱联用（gas chromatography triple quadrupole mass spectrometry，GCMS）仪 美国安捷伦科技公司；S-433D氨基酸全自动分析仪 德国Sykam公司；固相微萃取针（75 μm CAR/PDMS） 美国Supelco公司；UV-6000PC紫外-可见分光光度计 上海元析仪器有限公司；F98荧光分光光度计上海棱光技术有限公司；FDEA-50真空冷冻干燥机北京博医康实验仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 减糖猪肉糜脯制作工艺流程及工艺要点

参照崔萃等[12]的方法，SDMS的制备工艺流程为：原料肉预处理→肉糜制备→配料→斩拌→腌制→摊筛→热风干燥→烘烤熟制→压片与切片→真空包装→成品。

工艺要点如下：1）原料肉预处理：除去猪后腿肉中的可见结缔组织和脂肪，并取猪肥膘，均切成长条状备用；2）肉糜制备：用绞肉机（板孔直径3 mm）将上述猪后腿肉和肥膘分别绞成瘦肉糜和肥肉糜；3）配料：将瘦肉糜和肥肉糜按23∶2的质量比混合，并以100 g肥瘦肉糜质量为基数，添加15.4 g蔗糖、15.0 g蛋液、5.0 g鱼露、1.1 g味精、1.0 g甘油、0.2 g白胡椒粉、0.15 g复合磷酸盐、0.02 g红曲红、3.2 g冰水和一定量的山药多糖（添加量分别为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g，分别对应于质量分数0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）制成腌制液；4）斩拌：将肥瘦肉糜及腌制液用碎肉机斩拌5 min，混合均匀，制成混合猪肉糜备用；5）腌制：将斩拌后的混合肉糜腌制30 min；6）摊筛：用刮板将混合肉糜均匀抹平在钢筛上，厚度约为2.5 mm，以上6 个工序均在低温间（4～8 ℃）操作完成；7）热风干燥：将摊筛后的肉坯放入鼓风干燥箱，在65 ℃下连续干燥5 h后，取出冷却至室温；8）烘烤熟制：置于230 ℃烤箱中烘烤3 min（每30 s翻面1 次）；9）压片与分切：将烤制后的猪肉脯迅速压平后，分切成5.5 cm×4.0 cm的肉脯片；10）真空包装：将片状猪肉脯自然冷却至室温后，用碎肉机粉碎，一部分样品真空包装（真空度-0.1 MPa），于-18 ℃低温贮藏；另一部分冷冻干燥后置于干燥皿中，供检测分析。

1.3.2 挥发性风味物质测定与OAV分析

参照崔萃等[12]的方法，精确称取2.00 g冻藏SDMS碎样，置于20 mL顶空瓶中，加入10 μL质量浓度20.475 mg/L的2-辛醇作为内标，拧紧瓶盖，置于55 ℃水浴锅中15 min后，将老化好的萃取针迅速插入顶空瓶中，推出纤维头吸附30 min，再将吸附后的萃取针插入GC-MS进样口，解吸5 min。

GC条件：TG-Wax MS极性色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），载气为高纯氦气，流速1.0 mL/min，不分流，进样口温度为230 ℃。升温程序：柱起始温度为40 ℃，保持3 min；以3 ℃/min速率升温到200 ℃；再以15 ℃/min速率升温到250 ℃，保持3 min。

MS条件：电子电离源，电离能量70 eV，传输线温度280 ℃，离子源温度300 ℃，质量扫描范围35～350 u。

通过检索NIST谱库，定性分析挥发性风味物质，其中化合物的确定依据为正反匹配度均大于75。

按照周慧敏等[13]的方法，计算定量化合物的OAV。挥发性风味物质的阈值来源于《化合物嗅觉阈值汇编》[14]及https://www.vcf-online.nl/VcfCompoundSearch.cfm。

1.3.3 游离氨基酸测定与TAV分析

参照Chen Zhuanxia等[15]方法，称取0.100 g的冻干SDMS样品，加入7 mL 4 g/100 mL的5-磺基水杨酸溶液，超声浸提30 min（每5 min上下颠倒1 次）后，静置10 min，取1.5 mL上清液于2 mL离心管中，4 ℃、15 000×g离心30 min；移取上清液1 mL，过0.22 μm一次性水相滤膜，滤液用于氨基酸分析测定。

氨基酸全自动分析仪测定条件：LCA K06/Na色谱柱，洗脱泵流速0.45 mL/min，衍生泵流速0.25 mL/min，检测波长540、440 nm。

TAV分析：参照任晶晶[16]的方法，TAV以滋味化合物含量与其滋味识别阈值的比率表示。

1.3.4 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值测定

参考程伟伟等[17]的方法，称取3.00 g SDMS冻藏碎样，置于250 mL锥形瓶中，加入15 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液（含0.01 g/100 mL EDTA-2Na），置于恒温振荡器中50 ℃条件下振荡30 min，冷却至室温后用双层滤纸过滤；取5 mL滤液与5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液混匀，并在100 ℃条件下水浴40 min，冷却至室温后420×g离心5 min，移取5 mL上清液加入5 mL氯仿，在532、600 nm波长处分别测定其吸光度。TBARS值按下式计算。

式中：A532 nm和A600 nm分别为532、600 nm波长处的吸光度；72.06为丙二醛（malonaldehyde，MDA）相对分子质量；100为换算系数。

1.3.5 羰基含量测定

参照崔萃等[12]方法。

1.3.6 美拉德反应程度测定

参考Geng Jieting等[18]的方法，取2.00 g冻藏碎样与10 mL冷去离子水混合后，冰浴均质（10 000 r/min、20 s，重复3 次）；之后加入10 mL 20 g/100 mL冰三氯乙酸溶液，混匀后4 ℃、6 000×g离心10 min，将离心所得上清液通过0.22 μm滤膜过滤，收集滤液，用于测定美拉德反应褐变程度和荧光强度。使用紫外分光光度计测定420 nm波长处的吸光度，以表示褐变程度；使用荧光分光光度计在激发波长370 nm和发射波长400～800 nm进行全波长扫描，以440 nm波长处峰值对应的吸光度表示荧光强度。

1.3.7 感官评价

参照GB/T 10220—2012《感官分析 方法学 总论》的方法，筛选出10 人（5 男5 女，20～30 岁）组成感官分析小组，参照GB/T 31406—2015《肉脯》的感官要求和张正敏等[4]评价方法，对猪肉脯的滋味和挥发性气味进行描述和评价。评价员在评价前需用温水漱口，间歇期间也需温水漱口且间歇时间为3 min，评价期间不允许交流，具体评价标准见表1。综合感官评价得分＝甜味×20%＋腥味×20%＋其他滋味×20%＋肉香味及其协调性×40%。

1.4 数据处理

每个实验处理至少重复3 次。采用IBM SPSS 27.0软件进行数据分析，统计学显著水平设为P＜0.05（Duncan’s检验），实验结果以平均值±标准差表示；采用Origin 2022软件绘图。

2 结果与分析

2.1 山药多糖对SDMS中挥发性风味物质的影响

2.1.1 挥发性风味物质的鉴定

如表2所示，SDMS中共鉴定出挥发性风味物质80 种，包括17 种烃类、9 种醛类、9 种醇类、13 种酮类、8 种酯类、9 种酸类、12 种杂环类物质和3 种其他类物质。在各类挥发性物质中，烃类物质相对含量最高；与0.0%添加组相比，添加0.5%～1.5%的山药多糖会显著增加SDMS中的烃类物质总量（P＜0.05），并以0.5%添加水平下增加最多，而添加2.0%～2.5%的山药多糖使烃类物质降至0.0%添加组水平。此类化合物主要来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂[13]，通常阈值较高，对肉制品风味的直接贡献较小，但某些不饱和烯烃对风味的影响较大。例如，检出的3-蒈烯、D-柠檬烯、水芹烯等萜类化合物具有强烈的花香、辛辣刺激性气味，是白胡椒粉[19]中重要的风味物质，而添加少量的山药多糖（0.5%）能促使这些香气物质含量增加。

杂环类物质含量仅次于烃类物质，主要来源于美拉德反应、焦糖化反应和硫胺素降解[20]，赋予猪肉脯焦糖可可味、烤面包等独特的焙烤风味。与0.0%添加组相比，添加0.5%山药多糖会显著增加SDMS中杂环类物质的总含量，其中具有坚果、甜焦糖香气的吡嗪类物质和具有熟肉香气的2-戊基呋喃含量均得到显著提升（P＜0.05）；这可能与山药多糖中含有的阿拉伯糖、葡萄糖[21]等单糖组分有关，这些单糖可与SDMS中的氨基酸或多肽发生美拉德反应，促进杂环类物质的生成。而随着山药多糖添加量的进一步增加（1.0%～2.5%），SDMS中杂环类物质的总含量依次显著减少（P＜0.05），尤其是香气物质2-戊基呋喃、甲基吡嗪、2-乙基吡嗪等显著减少甚至消失，减弱SDMS的烤肉风味和风味丰富度。

酮类物质主要来源于糖降解和美拉德反应，具有杏仁、焦甜香气味[22]。本研究中，添加0.5%山药多糖的SDMS中3-戊酮、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、4-羟基-5-甲基呋喃酮和羟基丙酮含量显著高于0.0%添加组（P＜0.05）；而添加1.5%以上的山药多糖会促进乳香味物质2-辛酮和2-壬酮的生成。2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮是美拉德反应中的一种重要中间体，由还原糖与氨基酸反应生成的1-脱氧葡萄糖醛酮降解形成；其在烤制过程中可部分降解产生2,3-戊二酮、1-羟基丙酮（150 ℃）等，在220 ℃后可进一步转化成4-羟基-5-甲基呋喃酮等吡喃或吡喃烯醇酮等具有焦甜香气味为主的物质[23]。可见，添加适量的山药多糖能够促进SDMS中酮类风味物质的产生，改善SDMS的香气。

醛类物质主要来源于不饱和脂肪酸过氧化和蛋白氧化，其阈值较低，是熟肉制品风味的主要贡献者[24]。其中的正己醛、辛醛和壬醛等主要通过油酸、亚油酸和花生四烯酸氧化产生[25]，具有青草香、坚果香、脂肪香和花香。SDMS中醛类物质随山药多糖添加量变化的趋势类似于酮类物质，其中，添加0.5%山药多糖时检测到的支链醛异戊醛是重要的风味物质，有助于形成烤肉风味[26]。由此可以推测，添加适量的山药多糖可能通过干预SDMS中的脂质和蛋白氧化影响醛类香气物质的生成。

醇类物质通常由脂质降解产生，也来源于山药多糖本身[27]，具有果香气味。其中的1-辛烯-3-醇是猪肉的重要特征风味化合物，具有浓郁的蘑菇香气，主要来源于油酸、亚油酸、亚麻酸或花生四烯酸的氧化[28]；1-戊醇、正己醇和2-乙基己醇等呈现甜香气，3-甲硫基丙醇具有强烈的甜香和肉样香气[29]。与0.0%添加组相比，添加山药多糖会显著增加SDMS中包括上述醇类在内的醇类物质总含量（P＜0.05），其中的1-辛烯-3-醇在添加水平0.5%时达到峰值，有利于增强SDMS的猪肉香气。

酯类化合物通常与短链酸和醇的酯化相关，低级酯类会提供果香气味[24]，但其与酸类物质的阈值均较高，对SDMS风味的直接贡献相对较小。值得一提的是，与0.0%添加组相比，山药多糖添加组中未检出具有刺激性鱼腥味的三甲胺[30]；而且除0.5%添加组外，添加山药多糖还会减少SDMS中具有臭味[31]的对甲酚含量，并抑制刺激性气味物质氢胺的生成，有利于改善SDMS的风味质量。

2.1.2 挥发性风味物质的OAV分析

风味的感知不仅与挥发性化合物的含量相关，还与挥发性化合物的阈值紧密相关。一般认为，OAV≥1的化合物是产品风味的主要贡献者，且OAV越大，其对整体风味特征的贡献越大[32]。如表3所示，SDMS中共鉴定出27 种关键风味物质，包括8 种醛类、5 种醇类、5 种酮类、5 种烃类、2 种杂环类和2 种其他类化合物。添加0.5%～1.5%的山药多糖能提升己醛、辛醛、壬醛和苯乙醛的OAV，且在不同添加水平下山药多糖还可增加异戊醛（添加0.5%山药多糖）、戊醛（添加1.5%山药多糖）、庚醛和2-甲基丁醛（添加2.5%山药多糖）4 种关键醛类物质含量，尤其是异戊醛，可极大提升SDMS的烤肉风味。随着山药多糖添加量的增加，正戊醇和正己醇的OAV呈现先增后减的趋势，对猪肉脯风味有显著影响的1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醇的OAV均在添加0.5%山药多糖时达到峰值，表明添加适量的山药多糖（0.5%）有助于增加SDMS中关键挥发性醇类的种类和含量。此外，烃类、酮类、杂环类物质和其他类物质的OAV也大部分在0.5%添加量下达到最大，其中具有鱼腥味的三甲胺仅在0.0%添加组中检出，表明山药多糖能有效抑制三甲胺的生成。整体上，添加0.5%山药多糖组OAV相对较大，更有利于发挥改善SDMS风味的关键作用。

2.2 山药多糖对SDMS中游离氨基酸的影响及TAV分析

如表4所示，在SDMS中共检出15 种游离氨基酸，且与0.0%添加组相比，0.5%山药多糖添加组的甜味氨基酸总量显著增高（P＜0.05），1.0%～2.5%山药多糖添加组的鲜味氨基酸总量（除2.0%外）显著降低（P＜0.05），1.0%～2.5%组苦味氨基酸总量出现一定程度的增加。在山药多糖高添加水平（2.0%～2.5%）下，鲜味氨基酸总量出现降低，甜味氨基酸总量显著降低。

众所周知，游离氨基酸也是生成风味物质的前体物质，可参与美拉德反应、微生物分解代谢等生化反应，产生不同气味的风味物质，间接影响肉制品的风味。例如，支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）可以产生醛、醇、酸类等物质，呈现出麦芽味、果香味和香甜味等；芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸）可以产生醛类和醇类物质，呈现出花香味、杏仁味等；含硫氨基酸（半胱氨酸、甲硫氨酸）可产生具有土豆味和肉味的含硫风味化合物[33]，利于丰富SDMS的挥发性风味。

如表5所示，SDMS中TAV＞1的滋味物质主要是谷氨酸和组氨酸，添加0.5%～2.5%山药多糖会导致谷氨酸TAV减小和组氨酸TAV增加（除0.5%组外），且谷氨酸TAV约为组氨酸的3 倍。而谷氨酸和组氨酸分别是SDMS鲜味和苦味的主要贡献者[16]。由此可见，添加的山药多糖会降低SDMS的鲜味感，而在添加水平0.5%时有助于降低苦味感；谷氨酸的鲜味是SDMS的主体滋味。

2.3 山药多糖对减糖猪肉糜脯脂质氧化和蛋白氧化的影响

2.3.1 脂质氧化

脂质氧化是产生风味物质的重要途径之一，TBARS值是衡量肉制品脂质氧化程度的重要指标。如图1所示，与0.0%添加组相比，添加0.5%～1.5%山药多糖对SDMS的TBARS值无显著影响（P＞0.05），但添加高水平（2.0%～2.5%）山药多糖会显著增加TBARS值（P＜0.05）。有研究表明，己醛也是脂质氧化的标致物，且其含量与TBARS值高度相关[34]；而且脂肪氧化还会增加2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮等酮类物质含量[35]；此外，脂质氧化产生的MDA易与肉制品中的蛋白质、磷脂和氨基酸等氨基化合物发生美拉德反应和Strecker反应，从而导致MDA损失和TBARS值的降低[25,36]。由此可以推测，本研究中在0.5%～1.5%添加水平下，增加的己醛和酮类物质含量（表2）表明山药多糖能够促进SDMS中的脂质氧化，同时也加快MDA等参与的美拉德反应及Strecker反应速率，使TBARS值变化不显著；而在较高山药多糖添加水平（2.0%～2.5%）下，SDMS中游离氨基酸含量减少（表4），美拉德反应相对减弱，可能是导致TBARS值增加的原因，其确切原因有待进一步解析。

2.3.2 蛋白氧化

羰基化合物含量是反映肉制品中蛋白质氧化的一个主要指标，通常由赖氨酸、精氨酸、脯氨酸和苏氨酸等氨基酸的侧链直接氧化形成，也可通过与非蛋白羰基化合物（如4-羟基-2-壬烯醛或MDA）共价结合形成[37]。如图2所示，相比于0.0%添加组，添加0.5%～1.0%山药多糖会导致SDMS的羰基含量降低，并在添加量1.0%时显著降低（P＜0.05）；而添加1.5%～2.5%山药多糖时SDMS的羰基含量显著增加（P＜0.05），并在添加量2.0%以上时趋于稳定，2.0%和2.5%组间差异不显著（P＞0.05）。

蛋白质的羰基化合物可以形成特定的Strecker醛，有助于改善肉制品的风味[38]，例如，具有杏仁香、花香的苯甲醛和苯乙醛可以通过Strecker降解苯丙氨酸产生[24]。本研究中，山药多糖添加量为0.5%～1.5%时，上述2 种醛含量增加；添加量为2.0%～2.5%时，含量降低（表2），与图2中羰基含量随山药多糖添加量增加所产生的变化结果基本一致，也与TBARS值的变化趋势（图1）相似，由此说明，在SDMS中存在着脂肪氧化产物干预蛋白氧化的现象，且脂质氧化生成的醛类物质等可能促进了蛋白的羰基化。

2.4 山药多糖对SDMS美拉德反应程度的影响

美拉德反应是形成肉制品风味的重要途径之一，荧光强度主要与类黑素形成前的荧光化合物相关，褐变强度与美拉德反应生成的棕色化合物类黑素相关[18]。荧光化合物主要由还原性化合物的重组或美拉德反应早期Strecker降解氨基化合物形成；且脂质氧化生成的不饱和醛等物质可作为反应物质，参与美拉德反应[36]。如图3所示，与0.0%添加组相比，添加山药多糖会显著增强SDMS的荧光强度和褐变程度（P＜0.05），这可能与山药多糖中含有的五碳阿拉伯糖有关，因为五碳糖比六碳葡萄糖更易发生美拉德反应[39-40]，产生更多的荧光前体物和类黑素，进而表现为SDMS荧光强度的显著上升。这种加剧的美拉德反应可以促进具有坚果、焦糖香的杂环类物质（0.5%添加量）和乳香味酮类物质（如2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、3-羟基-2-丁酮，0.5%～1.5%添加量）等的生成（表2），有利于改善SDMS香味；但过高的山药多糖添加量（1.5%～2.5%）反而减小了SDMS荧光强度和褐变程度，且与其相关的杂环类物质和酮类物质总量也呈现下降趋势（表2），其原因仍需进一步探究。

2.5 山药多糖对SDMS感官品质的影响

如表6所示，与0.0%添加组相比，添加0.5%山药多糖可稳定SDMS肉香味及其协调性、其他滋味的评分（P＞0.05），能够显著提高SDMS的甜味、腥味和综合感官评分（P＜0.05）；但添加过量的山药多糖（2.0%～2.5%）会导致SDMS肉香味及其协调性（2.0%添加组除外）、其他滋味以及综合感官评分的显著降低（P＜0.05）。SDMS甜味评分随山药多糖添加量的增加而呈现先升后降的变化趋势，与山药多糖导致的甜味游离氨基酸总量变化趋势（表4）基本一致；也可能是跨模态香气-味觉相互作用[41]的结果，即在0.5%山药多糖添加量下，其增加的香气物质种类及含量可增强SDMS的甜味强度。SDMS较高的腥味评分值可能与山药多糖抑制了高OAV的三甲胺等腥味物质生成（表2、3）有关。而过量山药多糖（＞2.0%）导致的SDMS甜味、其他滋味、肉香味及其协调感减弱，可能与过量山药多糖导致的SDMS中鲜味物质减少、苦味物质增多（表5）和肉香味物质生成量降低（表2、3）等有关。由此可见，适量添加山药多糖（0.5%）可通过增强SDMS的甜味感、弱化腥味感等，显著改善其综合感官评分值（P＜0.05）；但过量的山药多糖（2.0%～2.5%）可能会抑制SDMS中有益气味物质和滋味物质的生成反应，减弱风味的丰富度，降低SDMS的感官风味品质。

3 结 论

添加适量（0.5%）的山药多糖通过促进SDMS中美拉德反应、脂质和蛋白氧化、游离氨基酸含量的生成，抑制三甲胺的产生，丰富SDMS中挥发性物质种类、含量和滋味物质，显著改善SDMS的感官风味品质；而高添加量（＞0.5%）的山药多糖可能会影响SDMS的氧化、美拉德反应进程及游离氨基酸生成反应等，减少SDMS中具有肉香味、坚果香等有益香气物质以及具有甜味、鲜味等滋味物质的生成量，降低SDMS的整体风味品质。这些研究结果可为山药多糖改善减糖肉制品的风味提供理论参考。

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Effect of Yam Polysaccharide on the Flavor of Sugar-Reduced Dried Minced Pork Slice

XIAO Ran1,2, DU Mingjing1,2, LIU Chaofeng1,2, XIE Tingting1,3,*, CHEN Conggui1,2,*
(1.School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China; 2.Key Laboratory for Animal Food Green Manufacturing and Resource Mining of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China;3.Three Squirrels Co.Ltd., Wuhu 241000, China)

Abstract: The effects of yam polysaccharide addition (0.0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0% and 2.5%) on the flavor of sugarreduced dried minced pork slice (SDMS) were investigated, and the flavor compounds, lipid and protein oxidation,Maillard reaction and sensory quality of SDMS were also analyzed.The results showed that the addition of 0.5% yam polysaccharides could significantly increase the proportions of heterocyclic compounds and ketones in the total volatile compounds by promoting the production of free amino acids, Maillard reaction and Strecker degradation in SDMS, and inhibit the formation of trimethylamine, contributing to fishy odor, thus significantly improving the flavor of SDMS (P ＆lt; 0.05).However, excessive addition of yam polysaccharides (1.5%–2.5%) could reduce the formation of volatile flavor compounds in SDMS, resulting in a decrease in aroma compound contents and sensory scores.Therefore, appropriate addition of yam polysaccharides can effectively enhance the flavor of SDMS.

Keywords: sugar-reduced dried minced pork slice; yam polysaccharide; flavor; protein and lipid oxidation; Maillard reaction

DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240122-024

中图分类号：TS251.6

文献标志码：A

文章编号：1001-8123（2024）01-0051-10

引文格式：

肖燃, 杜明静, 刘超峰, 等.山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响[J].肉类研究, 2024, 38(1): 51-60.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240122-024.http://www.rlyj.net.cn

XIAO Ran, DU Mingjing, LIU Chaofeng, et al.Effect of yam polysaccharide on the flavor of sugar-reduced dried minced pork slice[J].Meat Research, 2024, 38(1): 51-60.(in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240122-024.http://www.rlyj.net.cn

收稿日期：2024-01-22

基金项目：安徽省科技重大专项（202003a06020029）

第一作者简介：肖燃（1999—）（ORCID: 0009-0005-2459-9278），女，硕士研究生，研究方向为肉制品现代加工技术。E-mail: xran9907@163.com

*通信作者简介：

谢婷婷（1989—）（ORCID: 0009-0004-7940-1727），女，工程师，博士研究生，研究方向为休闲肉制品现代加工。E-mail: 786484285@qq.com

陈从贵（1963—）（ORCID: 0000-0001-7011-0406），男，教授，硕士，研究方向为肉制品加工及副产物综合利用。E-mail: chencg1629@hfut.edu.cn