牛肉因其含有丰富的蛋白质、氨基酸及微量元素等营养物质受到消费者青睐[1]。然而，牛半膜肌含有大量结缔组织，其嫩度和食用品质显著低于其他部位，极大降低了产业利润[2]。因此，有必要对牛半膜肌等部位肉加工技术进行改进，以改善其嫩度和食用品质[3]。
加热是影响熟肉食用品质的一个重要因素，适宜的加热方式会使肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白变性解离，改善肉类的嫩度、质构、多汁性、风味和营养特性，并在一定程度提高肉类的消化率[4-5]。然而，传统高温煮制过程加剧了牛肉肌原纤维蛋白和胶原蛋白的氧化变性，导致肌纤维发生横向和纵向收缩，肌浆蛋白发生凝结收缩，降低了其食用品质和营养品质[6-7]。而真空低温长时煮制技术将肉类置于真空环境中，在可控低温和时间下煮制，能够有效避免高温烹饪中蛋白质的过度氧化，近年来广泛应用于餐馆和家庭的肉类烹饪[8-9]，用以改善低值牛肉的食用品质[10]。Palka[11]发现，相比于75、80 ℃传统煮制方式的肉品，50、60 ℃低温煮制的肉品能够有效避免牛排在煮制过程中氧化，显著改善肉的嫩度、多汁性和颜色。此外，Stefania等[12]将真空煮制与水煮和油煎牛排进行比较，发现真空蒸煮牛排的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分流失较少。
然而，许多研究发现，真空低温长时煮制的牛肉风味不够饱满[13]，熟制后肉色偏红，易呈现熟制不充分的肉色[14]。而我国大部分消费者习惯于高温煮制模式，其能否接受真空低温煮制模式下的肉品尚不清楚。此外，真空低温煮制的温度和时间是影响终产品风味和中心肉色的重要因素，如何通过优化该体系参数避免以上问题、满足我国消费者的要求，仍需要进一步的探索。此外，目前真空低温煮制技术相关研究主要集中在探究时间及温度对牛肉的影响趋势方面，且温度（45～75 ℃）和时间（20 min～36 h）组合杂乱、范围浮动大[15-17]，对有效改善牛肉食用品质的精确时间和温度组合研究较少，故适合我国消费者的牛半膜肌精确真空低温煮制条件尚需进一步探究。
因此，本研究借助真空低温长时煮制技术，精准控制煮制温度和煮制时间，以牛半膜肌为研究对象，探究不同真空低温长时煮制温度和煮制时间组合对低值部位牛半膜肌熟制后食用品质的影响，优选出适合我国消费者的牛半膜肌真空低温长时煮制时间和温度参数，为牛半膜肌综合食用品质的提升提供技术支持。
1 材料与方法
1.1 材料
整块西门塔尔杂交牛半膜肌购于某清真肉类食品有限公司。
1.2 仪器与设备
H-4数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；SenvenGo pH计、YP10002分析天平 瑞士Mettler Toledo公司；SP62便携式积分球分光光度仪 美国X-Rite公司；TA-XT2i质构仪 英国Stable Micro Systems公司；DHG-9240A电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；Aqua TuffTM数字温度计 美国Cooper-Atkins公司；SVC-113真空低温慢煮机 中国德国宝（香港）有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品采集与处理
选取宰后极限pH值处于正常范围（pH 5.4～5.7）的鲁西黄牛×西门塔尔杂交牛3 头，宰后成熟48 h后取后腿半膜肌，剔除肌肉表面结缔组织和脂肪，分切成厚度2.54 cm且大小一致的牛排并置于密封袋中真空包装。每头牛半膜肌牛排随机分成3 组，每组6 块，分别放置在57、60、63 ℃的真空低温慢煮机中煮制。将每个温度处理组中的6 块牛排随机分为3 个煮制时间处理组：11、14、17 h处理组（参数基于前期预实验确定），每个煮制时间组2 块。熟制后的牛排立即置于冰浴中冷却5 min。冷却后，其中一块牛排用于pH值、中心肉色、蒸煮损失率和剪切力等品质指标的分析，另一块用于感官评定。
1.3.2 pH值的测定
采用便携式pH计进行测定，测定前采用两点法校正（pH 4.00、7.00缓冲液，校正斜率≥95%）。牛肉熟制完成后，待冷却至室温，将牛排从垂直于底面方向对半切开，随机选牛排切面中心部位的6 个点，测定样品pH值，结果取平均值。
1.3.3 熟制肉色的测定
参考Yang Xiaoyin等[18]的测定方法，牛肉热加工处理完成并冷却后，将牛排从垂直于平面方向对半切开，使用便携式积分球光度仪测定其切面中心的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），每块牛排测定6 次，结果取平均值。色彩饱和度（C*）和色相角（H*）按式（1）～（2）计算。
1.3.4 蒸煮损失率的测定
参考Liu Yuqing等[19]的测定方法，在牛肉样品熟制之前称其质量（m1/g），再将肉样进行热加工处理，熟制加工处理完成后，室温冷却，放置于4 ℃环境中过夜，用滤纸擦干牛排表面汁液后再称质量（m2/g）。蒸煮损失率按式（3）计算。
1.3.5 剪切力的测定
参考Hou Xu等[20]的方法，牛排熟制完成之后，冷却后放置于0～4 ℃的环境中过夜，用直径1.27 cm的空心取样器顺着肌纤维方向取肉柱5～6 个，注意避开筋腱，使用质构仪测定牛排的剪切力，结果取平均值。
质构仪相关测试参数：测前速率2.0 mm/s；测中速率1.0 mm/s；测后速率5.0 mm/s；触发力0.098 N；下压距离23.0 mm；探头类型HDP/BSW。
1.3.6 感官品评
参考美国肉品协会[21]的方法并做适当修改。选取15 位长期从事牛肉品质研究的人员，经过适当培训，作为本研究的感官品评人员，在环境适宜的标准感官品评间对各组牛排样品进行感官品评。样品准备时，将采用不同方法熟制完成后的牛排修整掉边缘部分，剩余部分切成约2.00 cm×2.00 cm×2.54 cm的肉块，并进行3 位数随机编码。各组熟制牛排样品在熟制结束2 min内呈递给品评人员，对总体风味、嫩度、多汁性、结缔组织丰富度、总体可接受性和肉色进行评定。每位品评人员随机呈递每个煮制处理组的1 个样品。品评期间准备苏打水和饼干以清除品评期间残留味道。感官品质指标的打分采用15 分制评价体系，分别对总体风味（1 分＝极淡薄，15 分＝极饱满）、嫩度（1 分＝极韧，15 分＝极柔嫩）、多汁性（1 分＝极干燥，15 分＝极多汁）、结缔组织丰富度（1 分＝极丰富，15 分＝极少或没有）和总体可接受性（1 分＝可接受性极差，15 分＝可接受性极好）5 个方面进行评定。中心部位熟制肉色视觉品评采用7 分制打分：1 分＝鲜红，2 分＝轻微鲜红，3 分＝粉红，4 分＝轻微粉红，5 分＝粉褐色，6 分＝棕褐色，7 分＝深褐色。
1.4 数据处理
本研究采用裂区设计，研究不同真空低温煮制时间和煮制温度对牛肉食用品质和感官品质的影响。利用SAS 9.2软件对数据进行统计分析，以煮制时间和煮制温度及交互作用为固定因素，生物学平行作为随机因子，进行两因素方差分析，差异显著水平为P＜0.05。当两因素交互不显著时，对单因素求均值，分析各单因素的影响。所有数据采用平均值±标准差表示，采用Sigmaplot 10.0软件作图。
2 结果与分析
2.1 不同真空低温长时煮制时间和煮制温度对熟制牛肉pH值的影响
由图1可知，煮制时间和煮制温度交互作用对牛肉熟制后pH值影响显著（P＜0.05）。煮制时间由11 h延长至17 h，57 ℃和60 ℃ 2 个煮制温度下pH值未显著升高，而63 ℃煮制17 h时pH值显著升高（P＜0.05）。这是由于肌肉中的蛋白质在长时间的加热过程中，蛋白质分子变性聚集，酸性基团减少，并解离出碱性基团，导致肌肉的pH值上升[22]。而当煮制温度为57、60 ℃时，胶原蛋白在60 ℃以下变性缓慢，蛋白质未能完全解离[23]，虽然牛肉pH值仍呈增加趋势，但增加幅度并不显著。因此，60 ℃以上煮制较长时间会使牛肉pH值上升。
图1 不同真空低温长时煮制时间和煮制温度对熟制牛肉pH值的影响
Fig.1 Effect of different SV cooking times and cooking temperatures on pH of cooked beef
a～c不同表示相同煮制时间、不同煮制温度组间差异显著（P＜0.05）；x～z不同表示相同煮制温度、不同煮制时间组间差异显著（P＜0.05）。下同。
2.2 不同真空低温长时煮制时间和煮制温度对熟制牛肉中心肉色的影响
熟制肉色是消费者判断熟制程度和安全性的重要指标，与烹饪温度、肌红蛋白氧化还原状态等多种因素相关。高温会促进肌红蛋白的变性和氧化，并使血色原进一步氧化为高铁血色原，降低肉的a*[24]。通常认为棕褐色是肉类完全熟制的标志，而粉红色则被视为未完全熟制的色泽。我国消费者大部分认为褐色为肉类熟制完成的标志。另一方面，熟制牛肉的pH值和表面水分等因素也会通过影响肉品表面的光反射进而改变肉色。
由表1可知，煮制温度和煮制时间的交互作用、煮制时间和煮制温度单因素对熟制牛肉中心L*影响均不显著（P＞0.05）。煮制温度和煮制时间的交互作用对a*影响不显著（P＞0.05），但是煮制温度和煮制时间单因素主效应对a*有极显著影响（P＜0.01）。熟制肉色a*主要决定于肌红蛋白的热变性程度，热变性程度越大，熟制褐色越深[25]。随着煮制温度的升高和煮制时间的延长，牛肉中心a*均呈极显著下降趋势（P＜0.01），逐渐呈现出熟制完全的色泽[26]。Pathak等[27]也发现，较高温度下肌红蛋白的变性比例增大，导致a*降低。不同煮制温度和煮制时间交互作用对b*影响极显著（P＜0.01）。随着煮制温度的升高，牛肉中心b*呈现极显著下降趋势（P＜0.01），但是随着煮制时间的延长，b*下降程度逐渐增大；然而随着煮制时间的延长，不同煮制温度组牛肉中心b*变化不尽相同，57 ℃煮制组的b*无显著变化，而60、63 ℃煮制组的b*呈现极显著下降趋势（P＜0.01）。这可能是由于脱氧和氧合肌红蛋白变性，形成硫血红蛋白导致更高的b*[28]。但关于肉品加热中b*变化情况的研究较少，并且b*的变化通常也不会用于判断熟制程度，仅是作为辅助指标[29]。
表1 不同真空低温长时煮制时间和煮制温度对熟制牛肉中心肉色的影响
Table 1 Effect of different SV cooking times and temperatures on internal color of cooked beef
注：当双因素交互作用影响不显著，而单因素对其影响显著，将不同煮制时间和煮制温度的结果分别求平均值，并分析两单因素对该指标的影响。表2同。
肉色煮制温度/℃煮制时间/h P值平均值标准差111417煮制温度煮制时间煮制温度×煮制时间5762.2362.3463.86 L*6062.2265.4463.38 6363.6264.1961.00 1.240.210.510.08 579.538.426.528.16a a*609.666.796.347.60b 638.236.725.886.94c平均值9.14x7.31x6.25y0.51 0.29＜0.01＜0.010.12 5716.68ax16.76ax16.82ax b*6016.95ax16.18by16.03by 6316.14bx16.13bx15.83by 0.32＜0.01＜0.01＜0.01 5718.85bx19.36ax18.71bx C*6018.85ay17.56by17.40by 6317.51ay17.34ay15.92by 0.52＜0.01＜0.01＜0.01 5761.966.168.365.4a 6063.767.267.366.1b 6368.168.468.568.3c H*0.78＜0.010.190.07
煮制时间和煮制温度交互作用对牛肉熟制后C*影响极显著（P＜0.01），而H*仅受煮制温度单因素极显著影响（P＜0.01）。C*代表色彩饱和度，饱和度越低代表肉色越深。H*代表肉色的褐变程度，H*越接近90°代表褐变程度越高，更接近熟制肉色[30]。由表1可知，随着煮制时间的延长和煮制温度的升高，C*均呈降低趋势。此外，随着煮制温度升高，H*显著升高，肉色加深，这是因为高温能够促进高铁血红蛋白的形成，肉色由红色转变为棕褐色[31]。
2.3 不同真空低温长时煮制时间和煮制温度对熟制牛肉蒸煮损失率的影响
真空低温长时煮制时间和煮制温度的交互作用对牛肉蒸煮损失率影响不显著（P＝0.32），仅煮制温度和煮制时间单因素主效应对其影响显著（P＜0.05）。牛肉煮制过程中的汁液损失可由蒸煮损失率反映，蒸煮损失率越小，说明牛肉保水能力越强；反之，保水能力越弱。随着煮制温度的升高和煮制时间的延长，蒸煮损失率呈显著增加趋势，这与Christensen[32]、García[33]等的研究结果一致。如图2、3所示，煮制11 h时的蒸煮损失率显著低于14、17 h，且14 h和17 h的差异不显著（P＞0.05）；煮制温度为57 ℃时，蒸煮损失率最低。研究表明，胶原蛋白在56 ℃开始溶解，当温度升高至60 ℃以上时，肌肉纤维的纵向收缩加剧，汁液损失增加[34-35]。在57 ℃煮制温度下，可以在很大程度上避免胶原蛋白溶解和肌原纤维收缩，将蒸煮损失率降到较低水平。因此，煮制温度为57 ℃、煮制时间为11 h时，蒸煮损失率较小，产率更高。
图2 不同真空低温长时煮制时间对熟制牛肉蒸煮损失率的影响
Fig.2 Effect of different SV cooking times on cooking loss of cooked beef
图3 不同真空低温长时煮制温度对熟制牛肉蒸煮损失率的影响
Fig.3 Effect of different SV cooking temperatures on cooking loss of cooked beef
2.4 不同真空低温长时煮制时间和煮制温度对熟制牛肉嫩度的影响
真空低温长时煮制时间和煮制温度交互作用对牛肉的剪切力无显著影响（P＝0.13），同时真空低温长时煮制时间对牛肉的剪切力无显著影响（P＝0.08），仅煮制温度单因素主效应对牛肉的剪切力有显著影响（P＜0.05）。
由图4可知，随着真空低温长时煮制温度的上升，牛肉剪切力呈上升趋势，与其他学者的研究结果[36]一致。这是因为牛肉中含有大量的肌球蛋白和肌动蛋白等肌原纤维蛋白，而这些肌原纤维蛋白在高温下变性收缩，导致剪切力增加[37]。Destefanis等[38]根据嫩度将肉分为5 组，剪切力32.96～42.77 N被评价为“很嫩”，同时Liang Rongrong等[39]也发现，我国消费者更偏爱剪切力低于41.4 N的牛肉。而本研究发现，57、60 ℃煮制组的牛肉剪切力无显著差异（P＞0.05），并且显著低于63 ℃煮制牛肉，在57 ℃条件下进行真空煮制的牛半膜肌剪切力仅为40.0 N，符合我国消费者偏爱的牛肉嫩度范围。这说明57、60 ℃下的真空煮制均能够有效改善牛半膜肌的嫩度，将嫩度较差的牛半膜肌嫩度改善至理想水平，显著提升低值部位肉的食用品质。
图4 不同真空低温长时煮制温度对熟制牛肉剪切力的影响
Fig.4 Effect of different SV cooking temperatures on shear force of cooked beef
2.5 不同真空低温长时煮制时间和煮制温度对熟制牛肉中心肉色感官评分的影响
中心肉色的变化是消费者判断肉品熟制程度的重要标准[40]。调研发现，约65%的消费者靠肉眼观察中心肉色变化判断肉类的熟制程度[41]。然而，许多学者发现真空低温长时煮制条件下美拉德反应不足，容易使肉色呈现熟制不充分的色泽，导致很多消费者难以接受[42]。这是当前真空低温长时煮制模式存在的一个明显缺陷。而相对于欧美等西方消费者，我国消费者更偏向于熟制完全的肉色。因此，优选该煮制模式下的煮制参数，使肉类中心温度呈现我国消费者能接受的熟制色泽对该技术在我国的应用尤为重要。
煮制温度和煮制时间交互作用对牛肉熟制后肉色感官评分无显著影响（P＝0.57），仅煮制温度和煮制时间单因素主效应对牛肉熟制后的中心肉色影响显著（P＜0.05）。由图5～6可知，随着煮制温度升高和煮制时间延长，中心肉色评分呈上升趋势，当煮制时间延长至17 h时，中心肉色评分显著高于11 h煮制，但与14 h无显著差异，熟制后肉色介于粉褐色和褐色之间，呈现熟制牛肉的褐色[43]。当煮制温度为57 ℃时，中心肉色感官评分为5.0～5.5，牛肉呈现粉褐色。相较于57 ℃煮制温度，60、63 ℃煮制温度下中心肉色感官评分显著增加，肉色呈现为棕褐色。这是因为随温度的升高，肌红蛋白的氧化和变性程度加剧，促进高铁血红蛋白的形成和积累[44]。因此，当煮制参数由57 ℃、11 h升至63 ℃、17 h时，牛肉肉色由粉褐色向褐色转变，颜色趋近于完全熟制，更易被我国消费者接受。
图5 不同真空低温长时煮制时间对熟制牛肉中心肉色感官评分的影响
Fig.5 Effect of different SV cooking times on sensory score for internal color of cooked beef
图6 不同真空低温长时煮制温度对熟制牛肉中心肉色感官评分的影响
Fig.6 Effect of different SV cooking temperatures on sensory score for internal color of cooked beef
2.6 不同真空低温长时煮制时间和煮制温度对熟制牛肉感官品质的影响
对于消费者来说，嫩度、多汁性和风味等参数均是评价牛肉感官品质好坏的重要指标[45]。由表2可知，煮制时间和煮制温度的交互作用对牛肉多汁性、结缔组织丰富度、嫩度、总体风味和总体可接受性影响不显著，仅煮制温度单因素主效应对牛排多汁性、嫩度、风味有极显著影响（P＜0.01），对总体风味有显著影响（P＜0.05），而对结缔组织丰富度无显著影响。
表2 不同真空低温长时煮制时间和煮制温度对熟制牛肉感官品评的影响
Table 2 Effect of different SV cooking times and cooking temperatures on sensory evaluation of cooked beef
煮制时间/h P值感官指标煮制温度/℃平均值标准差111417煮制温度煮制时间煮制温度×煮制时间多汁性5710.289.869.739.96a 609.338.988.668.99b0.17＜0.010.110.85 638.178.267.938.12c结缔组织丰富度5710.5910.1010.17 6010.209.8010.240.290.590.600.37 639.7110.0710.42嫩度5710.6210.799.7910.40a 609.379.2410.099.56b0.21＜0.010.310.11 638.768.638.338.57c总体风味5710.6310.6010.4610.56a 6010.4010.2010.3010.30b0.18＜0.051.000.84 639.789.9710.059.93c总体可接受性5710.6710.4710.5710.57a 6010.469.639.799.96b0.25＜0.010.970.28 639.139.509.309.34c
随着煮制温度的上升，牛肉的嫩度、多汁性、风味和总体可接受性评分均呈下降趋势，这与剪切力变化和蒸煮损失率的结果一致。随着加热温度的升高，牛肉蒸煮损失率越高，水分流失越多，导致多汁性感官评分降低[46-47]。刘晶晶[48]发现，肌原纤维储存水分的空间在60 ℃的加热条件下被破坏，导致牛肉蒸煮损失率增加，水分含量降低，并进一步导致肌纤维和结缔组织变性收缩，进而导致嫩度的降低。此外，崔伟等[49]发现，牛肉中呈鲜味氨基酸等风味物质在加热条件下会发生自身降解，这可能是真空低温长时煮制过程中总体风味指标随温度升高而降低的原因。因此，综合多个感官指标，采用57 ℃进行真空低温煮制可以取得较高的感官效果。
3 结 论
采用煮制温度57 ℃和煮制时间11 h的真空低温长时煮制可以显著降低牛半膜肌的蒸煮损失率，提升产品嫩度、感官品质和出品率，将剪切力降低至40.14 N，达到我国消费者可以接受的嫩度范围。该参数条件还有效避免了真空低温煮制常见的肉色呈现未熟制完全和风味不饱满等问题，达到我国消费者可接受的熟制色泽和风味要求。该研究为我国牛半膜肌等嫩度较差牛肉的品质改善提供了技术支持。
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