腊肉凭借悠久的历史文化底蕴和浓郁独特的风味，深受广大消费者青睐，是中国传统腌制肉品的杰出代表，是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分[1]。食盐是腊肉加工过程中的一种必需配料，在其加工成熟过程中有着不可或缺的作用。传统腊肉制作过程中通常加入大量盐分，以此来降低产品的水分活度，从而达到长期保存的目的。然而，长期过量食用高钠盐食品会增加患高血压、心血管疾病、骨质疏松、中风、慢性肾脏疾病、胃癌和肥胖等诸多疾病的风险[2]。
因此，降低盐含量是腊肉发展的一个趋势。目前有不少关于低盐腊肉的研究，冯彩平等[3]研究了降低传统腊肉中食盐含量对其贮藏稳定性的影响，张东等[4]研究了不同食盐含量对腊肉品质的影响，柴子惠等[5]研究了低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化，但鲜有研究探究不同盐添加量腊肉的风味物质差别及其与感官品质的关联，进而揭示低盐腊肉相较于高盐腊肉的风味差别。因此，本研究探究不同食盐添加量的腊肉，基于气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法分析和描述性感官评价，分析不同食盐含量腊肉风味的差异。同时，将腊肉贮藏45 d，测定氯化物含量、水分活度、过氧化值（peroxide value，POV）和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的变化，探究不同食盐添加量的腊肉在贮藏过程中理化性质变化，为低盐腊肉的风味和贮藏特性提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷冻带皮猪后腿肉、食盐、白酒、五香汁 湖南唐人神肉制品有限公司。
亚硝酸钠（分析纯） 郑州拓洋实业有限公司；烟熏液 美国红箭公司；冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、石油醚、无水碳酸钠、可溶性淀粉、重铬酸钾均为分析纯、邻二氯苯（色谱纯） 上海麦克林生化科技有限公司；正己烷（色谱纯） 天津化学试剂研究所。
1.2 仪器与设备
GR-100滚揉机 山东省诸城佳利机械厂；AUY120电子天平 日本岛津公司；GYW-1水分活度测定仪深圳市冠亚技术科技有限公司；RXY-W-DL烟熏炉 浙江瑞邦智能装备股份有限公司；CR-400/410彩色色差计日本柯尼卡-美能达公司；T25高速匀浆器 德国IKA公司；5975C GC-MS仪 美国安捷伦公司；57330-U固相微萃取手动进样手柄、CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；SGX-500D-3三温区人工气候培养箱宁波普朗特仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 腊肉的制备
参照宋忠祥等[6]的方法制作腊肉，辅料中食盐添加量按照1%、2%、4%、6%设置4 个梯度，其余相同。腊肉样品制作完成后，抽真空置于25 ℃、50%相对湿度的恒温培养箱中贮藏，贮藏第0、15、30、45天，测定腊肉的指标。
1.3.2 腊肉的理化指标测定
1.3.2.1 氯化物含量
参照GB 5009.44—2016《食品安全国家标准 食品中的氯化物的测定》中的佛尔哈德法（间接沉淀滴定法）。
1.3.2.2 水分活度
使用水分活度仪检测腊肉样品的水分活度，使用饱和NaCl溶液校准后，将腊肉瘦肉部分打碎，称取1 g碎肉置于仪器中检测。
1.3.2.3 色泽
采用彩色色差计测量样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。每组腊肉均取平整表面6 个不同的点进行重复测定，避开肥肉和结缔组织，取平均值作为样品颜色参数的测量值。
1.3.2.4 POV
参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》中的滴定法测量腊肉肥肉部分的过POV。
1.3.2.5 TVB-N含量
参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的半微量定氮法。
1.3.3 腊肉的风味分析
1.3.3.1 描述型感官评价
参照Zhou[7]和Saldaña[8]等的方法略作修改进行描述型感官评价，选取10 名专业品评员（5 名男性、5 名女性），在1 周内开展3 次感官培训，评价员经过培训后，对第0天的腊肉样品进行品评。将腊肉隔水蒸20 min后，进行感官评价，每组以3 位数字随机编号。每评价完1 组后，感官评价员食用水和饼干清除遗留味道，再进行下一次评分。同时，评价腊肉的肉味、愉悦的气味、不愉悦气味，愉悦的滋味和不愉悦的滋味以及腊肉的整体喜好感[9]，评价标准见表1。
表1 腊肉感官评价标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of Chinese bacon
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1.3.2.2 挥发性风味物质测定
参照罗青雯等[10]的方法对腊肉的风味物质进行提取及分析。邻二氯苯作为内标物，进行半定量分析。采用顶空固相微萃取方法提取腊肉中的挥发性风味物质。每组3 个重复，每个重复样品10 g，切碎后混合均匀，再称取混合腊肉样品5 g于带盖的玻璃顶空萃取瓶中，同时加入2 μL内标物邻二氯苯（150 μg/mL）。将老化完成的萃取头插入玻璃瓶内，用手柄缓慢推出碳纤维头，注意不要与样品接触以免损坏纤维头。在水浴恒温70 ℃下萃取40 min后退回纤维头，从玻璃瓶上端去除萃取头，于250 ℃解吸15 min后启动仪器进行数据的采集。
气相色谱：D B-5 M S 毛细管色谱柱（3 0 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气为氮气，流速1 mL/min；进样口温度250 ℃，分流比5∶1；起始温度为35 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升到130 ℃并保持2 min，以8 ℃/min升到230 ℃并保持5 min。
质谱：电离方式为电子电离源；电子能量70 eV；接口温度250 ℃；离子源温度230 ℃；灯丝电流150 μA；扫描质量范围35～450 u。
1.4 数据处理
所有实验重复3 次，结果用平均值±标准差表示。采用SPSS 25.0（SPSS Inc.，USA）软件对数据进行单因素方差分析，P＜0.05时认为组间存在显著差异。使用GraphPad Prism 8.0.2制作折线图，使用XLSTAT 2021进行主成分分析，使用Origin Lab 2021进行相关性分析。
2 结果与分析
2.1 不同食盐添加量对腊肉贮藏过程中理化性质的影响
如图1A所示，不同食盐添加量能显著影响腊肉的氯化物含量，1%、2%、4%和6%食盐添加量的腊肉氯化物质量分数分别为1.55%、3.04%、5.23%和7.97%，由于腊肉加工过程中经过烘烤等工艺，水分含量减少，从而氯化物质量分数比添加量高。在贮藏过程中，1%盐添加量腊肉的氯化物质量分数第30、45天比第15、0天高；2%盐添加量腊肉在第45、30天最高，第15天其次，第0天最低；4%盐添加量腊肉在第0天与第15、30、45天有显著差异（P＜0.05）；6%盐添加量腊肉在贮藏过程中无显著差异，总体来说1%、2%、4%盐添加量的腊肉在贮藏后期比前期盐分会增加，这可能是由于长期贮存及真空的挤压，腊肉析出油等物质，造成氯化物质量分数的少量增加。
图1 腊肉贮藏过程中理化性质的变化
Fig. 1 Changes in physicochemical properties of Chinese bacon during storage
如图1B所示，水分活度可以表示微生物利用食品中水分的难易程度，水分活度越大，微生物越容易利用腊肉中的水分，从而生长繁殖。结果表明，不同食盐添加量能够显著影响腊肉的水分活度，1%食盐添加量腊肉水分活度最高，6%食盐添加量腊肉水分活度最低。在贮藏过程中，每组水分活度均存在一定波动。
如图1C所示，TVB-N是外界微生物污染肉品并进一步进入肉品的深层组织，引起的脱羧、脱氨作用导致蛋白质分解而形成的产物，其含量是衡量肉类腐败变质的重要指标[11]。4 组腊肉的TVB-N含量变化趋势一致，随着贮藏时间的延长，呈上升趋势，尤其在第0～15天的贮藏过程中，4 组腊肉都具有显著差异（P＜0.05），这表明在贮藏过程中，微生物在生长繁殖。而6%盐添加量腊肉的TVB-N含量显著小于其他3 组，表明较高的盐添加量抑制了微生物的生长繁殖，这与柴子惠[11]的研究结果一致。
如图1D所示，第0天时，4 组腊肉的POV就已有显著差异，6%盐添加量腊肉显著高于其他3 组腊肉，这是在烘烤过程中，高盐和高温促进了腊肉的氧化。第15天时，1%、2%和4%盐添加量腊肉的POV依次增加，但4%与6%盐添加量腊肉无显著差异。第30天时，4 组腊肉的POV随食盐添加量的增加而增加。第45天时，6%盐添加量腊肉过氧化值最高，4%与2%盐添加量腊肉无显著差异，1%盐添加量腊肉POV最低。这表明食盐添加量的增加能够促进腊肉的脂肪氧化，这与温荣欣[12]和瞿丞[13]等的研究结果相似。在45 d贮藏期间，随着贮藏时间的延长，POV显著增加，这与杨海锋等[14]的结果一致。NaCl在腊肉中促进氧化有多种可能的途径：1）NaCl破坏细胞膜结构完整性，细胞膜上的脂肪部分如磷脂等开始氧化，促进氧化因子与不饱和脂肪酸相互作用；2）NaCl促进血红蛋白和肌红蛋白释放铁离子，通过铁离子的催化作用促进脂质氧化[15]；3）NaCl可抑制抗氧化酶，如过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性，从而降低肉制品自身的抗氧化能力[12,16]。适度的脂肪氧化能够促进肉制品的风味形成，但过量的氧化作用会导致肉制品不良风味的产生，导致质地、营养和食用安全性降低，且影响人体健康[17]。
L*表示腊肉的亮度变化，L*越大，肉色越亮。如表2所示，除1%盐添加量外，2%、4%和6%盐添加量的腊肉L*不断增加，1%和2%盐添加量的腊肉在贮藏过程中L*较高，4%盐添加量腊肉次之，6%盐添加量腊肉最低，这可能是高含量的盐促进了腊肉蛋白质和脂肪的氧化，产生羰基物质，从而与肉中的某些氨基酸反应生成褐色物质（如吡嗪聚合物），造成6%盐添加量的腊肉L*最低[18]。a*表示肉的红色，其值越大肉色越红。随着贮藏时间延长，a*呈现下降趋势，这可能是腊肉的脂肪被氧化产生脂质过氧化物，从而导致高铁肌红蛋白积累，引起腊肉a*的降低。而6%盐添加量的腊肉a*最低可能是因为高含量的NaCl破坏了细胞膜的完整性，使更多肌红蛋白释放在细胞质中，从而生成更多的高铁肌红蛋白，造成a*的降低。第45天时，4 组腊肉a*有显著差异，1%和2%盐添加量腊肉a*比4%腊肉低，这可能是因为当盐含量降低时，由于微生物的生长繁殖，分解了部分肌红蛋白，从而导致变色[19]，a*下降，b*增加。而2%盐添加量腊肉受两种作用影响，从而a*与盐添加量没有线性相关性。
表2 腊肉贮藏过程中色泽变化
Table 2 Changes in color parameters of Chinese bacon during storage
注：同行字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表3同。
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2.2 不同食盐添加量对腊肉风味的影响
2.2.1 感官评价结果
如图2所示，不同盐添加量对腊肉的感官品质有一定影响。不同盐添加量对光泽、烟熏味和脂肪感没有显著影响。盐添加量对咸味感知有显著影响，与腊肉中氯化物含量检测结果一致。在色泽方面，红色（肉色）和黄色（脂肪）的感知没有显著差别，但红色感知的最高和最低得分与色泽的a*值对应。盐添加量对腊肉的多汁性和咀嚼的感知上有显著影响，多汁性随盐含量的增加而减少，咀嚼性随食盐添加量的增加而增加。随着盐含量的增加，腊肉的结构变得更加紧实，这与张东等[4]的结果一致。从整体喜好感来说，2%盐添加量总体喜好感最高，这与之前的研究结果一致，2%盐添加量的腊肉感官好[6]。
图2 不同食盐添加量腊肉感官评价结果
Fig. 2 Results of sensory evaluation of Chinese bacon
2.2.2 挥发性风味物质含量
如表3所示，肉制品风味主要来源于烟熏工艺、盐的呈味作用、美拉德反应、维生素降解、脂肪氧化和蛋白质的水解等复杂反应。在4 组腊肉中共检出50 种风味物质，主要有酚类、醛类、酮类、醇类、烃类化合物和脂类化合物，构成了腊肉的整体挥发性风味。1%、2%、4%和6%食盐添加量的腊肉分别鉴定出46、47、47 种和50 种挥发性风味物质，总含量分别为940.85、1 001.18、1 052.78、1 064.01 μg/kg，由此得出，腊肉中挥发性风味物质的总含量随食盐用量的增加而增加。
表3 不同盐添加量腊肉挥发性风味物质成分及含量
Table 3 Composition and content of volatile flavor substances in Chinese bacon with different salt contents
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续表3
注：ND.未检出。
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酚类物质是提供烟熏风味的主要物质，烟熏液主要通过酚类物质赋予腊肉烟熏风味[20-21]，如愈创木酚和4-甲基愈创木酚是烟熏风味的主要贡献者。4 组腊肉酚类物质的总含量没有显著差别，这是由于相同的烘烤工艺和烟熏工艺，相同的烟熏液添加量。
醛类物质是肉制品风味的主要贡献物质，是主要的风味化合物[22]。4 组腊肉的醛类物质总量有一定差异，1%、2%与4%盐添加量腊肉有显著差异（P＜0.05），4%盐与6%盐添加量无显著差异，在1%～4%盐添加量时，挥发性风味物质醛类物质的含量随着盐添加量的增加而增多，表明食盐添加量会影响腊肉挥发性风味物质中醛类物质的含量，这与Wang等[23]在盐含量对干腌鸡肉的风味化合物的研究中结果一致。己醛、苯甲醛和壬醛为常见的挥发性醛类物质，主要源于不饱和脂肪酸的自动氧化，如己醛主要在亚油酸氧化过程中生成[24]。这3 种醛阈值较低且有明显的脂肪香味。1%盐添加量的腊肉己醛含量最低86.44 μg/kg，2%盐添加量其次，6%盐添加量最高为100.6 μg/kg。在1%、2%和4%盐添加量时，苯甲醛含量呈现从低到高的趋势，4%与6%盐添加量无显著差别，这与POV的结果相似，可能是由于NaCl的促脂质氧化作用[12]。蛋白氧化产生的羰基易与氨基酸通过美拉德反应和Strecker降解反应生成醛类[25]，在腊肉中检测到的苯甲醛可能是由苯丙氨酸经过Strecker降解产生[12,26]，随着盐添加量的增加，苯甲醛含量增加，这可能是盐的促氧化作用，让蛋白质的羰基化增加。
通常来说，大多数醇类和酮类化合物源自碳水化合物代谢、脂质β-氧化和氨基酸分解代谢[2,27]。对于醇类和酮类挥发性物质的总量，随着盐添加量的增加，醇类物质的总量增加，呈正相关。由此说明，1%～4%的食盐添加量能够促进醇类风味物质的生成，这与周慧敏等[28]在盐添加量对风干猪肉的挥发性风味物质影响中醇类挥发性风味物质的一致，但当食盐添加量从4%增加到6%时，没有显著性差异，表明食盐添加量不再促进醇类物质的产生。
酮类化合物主要由甲酮自氧化产生[29]。本研究共鉴定出5 种酮类物质，每组测定的酮类物质种类相同，但含量具有显著差异。随着食盐添加量的增加，酮类物质的总量增加，表明盐添加量的增加能够促进酮类挥发性风味物质的产生，但酮类和醇类挥发性风味物质阈值较高，对腊肉的主体风味贡献不大[30]。
烃类物质主要由脂肪的甘油酯中饱和脂肪酸通过脂肪酶的作用大量降解成游离脂肪酸，从而分解较多的烃类物质[31]。4 组腊肉的烃类物质含量具有显著差异，随着盐添加量的增加而增加。这可能是由于盐添加量的增加提高了脂氧合酶、酸性脂肪酶、磷脂酶活性和中性脂肪酶活性[32]，从而造成烃类物质的差异。
乙酯类化合物在酯类化合物中最为丰富，不同食盐用量样品的酯类物质含量也随着盐添加量的增加呈增加趋势，这可能是由于底物醇和酸含量的增加，又由于脂肪酶活性的增加，从而加强了酸和醇之间的酯化反应。
在腊肉中还检测出酸类和呋喃物质，3-甲基丁酸是微生物氧化醛类物质生成的酸类，3-甲基丁酸随着盐添加量的增加而减少，这可能是由于较高的食盐含量降低了水分活度，从而抑制了微生物的活性，进而减少了3-甲基丁酸的产生[30]。
2.3 腊肉的感官评价与风味物质的主成分分析
对于腊肉来说，风味是最重要的感官特性之一，挥发性化合物是决定肉制品风味特征的最主要因素之一[33]。因此，有必要将感官特征与风味物质的特征联系进行深入分析[34]。
如图3所示，PC1和PC2贡献率分别为52.84%和30.80%，累计贡献率为83.64%，表明能够反映整体的特征。
图3 腊肉的感官评价和挥发性风味物质的主成分分析
Fig. 3 PCA plot of sensory evaluation and volatile flavor substances of Chinese bacon
风味物质主要分布在第2和第3象限。在第1象限，一些挥发性风味物质与愉悦滋味相关，如2,6-二甲氧基苯酚（有木香、药香气味），总体喜好与苯乙醇相关联（具有清甜的玫瑰样花香）。在第2象限，愉悦气味、脂肪感与多种风味物质相关，如乙醇（甘甜、酒）、壬醛（脂肪、柑橘、清新）、糠醛、D-柠檬烯（柠檬、薄荷）、丁酸乙酯（果香）、乙酸乙酯（水果、溶剂）等[2]。在第3象限，肉味与己醛（青草、脂肪）相关联，烟熏味与4-甲基愈创木酚、α-依兰油烯（木头香味）相关，但没有与愈创木酚在同一象限，这可能是烟熏味受多种酚类的影响，从而未表现出愈创木酚含量与烟熏味的高度相关性。
2.4 腊肉指标间相关性分析结果
通过Pearson相关性分析（图4）发现，盐的添加量与氯化物含量、POV、咸度感知、咀嚼性、酮类物质和脂类物质呈显著正相关（P≤0.05），氯化物含量与醛类物质、总挥发性风味物质呈显著正相关（P≤0.05），水分活度和TVB-N含量与醛类物质、醇类物质、酮类物质、脂类物质和总挥发性风味物质呈现一定的负相关性，而咸度、咀嚼性与这些风味物质呈现一定的正相关性。总体而言，腊肉的总体喜好、愉悦滋味等感官属性与挥发性酚类、醛类、酯类和酮类等物质有关。
图4 腊肉各指标间相关性
Fig. 4 Correlation analysis among physicochemical and sensory properties of Chinese bacon
3 结 论
在腊肉中，食盐添加量越高，水分活度越低，TVB-N含量越低；较高的食盐添加量能够促进腊肉的氧化，使腊肉的a*和L*降低；不同食盐添加量的腊肉在咸度、咀嚼性、多汁性、色泽和总体喜好感上有一定差异，6%食盐添加量的腊肉咀嚼性高、多汁性得分低，而2%食盐添加量的腊肉具有最高的总体喜好感得分。不同食盐添加量腊肉的挥发性物质酮类、醛类、醇类和酯类风味物质含量不同，其与感官属性有一定的关联。食盐添加量与氯化物含量、过氧化值、咸度感知、咀嚼性、酮类物质和酯类物质呈显著正相关。在腊肉中添加2%的食盐既符合健康需求，又具有较好的品质和风味。
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