我国是猪肉生产和消费大国[1]，据国家统计局数据显示，我国2022年猪肉产量高达5 541 万t。市场上推广的瘦肉型商品猪一般为杜长大三元杂交组合[2]，在三元杂交体系中常常采用国外引进猪种大白猪和长白猪分别作为母系母本、母系父本使用，使得其兼具繁殖性能高、生长速率快、饲料利用率高和胴体瘦肉率高的优良性状[3]。20世纪90年代末，进口瘦肉型猪种已占据9 成以上市场份额。随着消费升级，消费者对猪肉品质提出更高的要求，口感更好的地方猪种及其与三元猪的杂交品种逐渐流行。一直以来，市场上鲜有进口纯种猪肉产品，为扩充生鲜猪肉品类，满足消费者的差异化需求，评价现代养殖模式下进口纯种猪肉的食用品质具有重要意义。
猪肉的食用品质主要包括肉色、保水性、嫩度和风味等[4]。目前对杜长大三元猪和地方猪的食用品质研究较多[5]，近几年也集中于不同饲料及饲料添加剂对其生长性能和猪肉品质的影响研究[6-7]，对于进口纯种猪则倾向于其遗传特征和生长性能的研究[8-9]，纯种猪肉的食用品质分析较少。本研究以进口纯种法系大白猪肉、法系长白猪肉、丹系大白猪肉和丹系长白猪肉为研究对象，对其食用品质进行系统对比分析，包括肉色、滴水损失率、剪切力和肌纤维特征，以及水分、肌内脂肪和呈味核苷酸含量等指标，并进行感官评价，以期为品种选育、实际生产和产品开发提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
分别于长岭屠宰场采集法系大白（FY）、法系长白（FL）、丹系大白（DY）和丹系长白（DL）猪肉，日龄约180 d，每个品种30 头，取其背最长肌，置于4 ℃冷库，用于食用品质检测。
切片石蜡、甲醛、乙醇、二甲苯、曙红（水溶）、苏木素、盐酸、高氯酸、无水乙醚、石油醚（30～60 ℃）、碘、碘化钾、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、氢氧化钠（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
GRX20电热鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；R-100旋转蒸发仪 瑞士Buchi公司；ME204分析天平 瑞士Mettler Toledo公司；Pannoramic DESK全景切片扫描仪 匈牙利3D-Histech公司；5810R高速离心机 德国Eppendorf公司；NS800色差仪 深圳市三恩时科技有限公司；TA.XT Plus物性测试仪 英国SMS公司；LC-20A液相色谱仪 日本Shimadzu公司。
1.3 方法
1.3.1 滴水损失率的测定
参考NY/T 2793—2015《肉的食用品质客观评价方法》，宰后2 h内，取猪背最长肌胸段后端，沿肌纤维方向切取2 cm×2 cm×4 cm肉条，称质量（m1），将其放入聚乙烯塑料袋，扎紧袋口悬挂于4 ℃冷库中。24 h后取出肉条，用吸水纸吸干表面水分，称质量（m2）。滴水损失率按式（1）计算。
式中：m1为挂前样品质量/g；m2为挂后样品质量/g。
1.3.2 肉色的测定
参考NY/T 2793—2015，沿猪肉肌纤维垂直方向切取厚度为2 cm的肉片，选取颜色均匀、筋膜和脂肪较少的样品，新鲜切面朝上，于4 ℃环境中显色30 min。采用色差仪测定亮度值（L*）（正常范围35～53）、红度值（a*）（正常范围≤15）和黄度值（b*）（正常范围≤10）。
1.3.3 剪切力的测定
先沿猪肉肌纤维方向切取3 cm×3 cm×4 cm的肉块，平整地放入蒸煮袋中，以防肉样压迫变形，于75 ℃水浴至样品中心温度达到70 ℃，保持10 min后，取出蒸煮袋，并采用流动自来水冷却，对样品进行修整，再切取1 cm×1 cm×2.5 cm的肉条用于检测。
物性测试仪采用HDP/B5w型探头及配套底座，参数设定为：测前速率2 mm/s，测试速率1 mm/s，测后速率10 mm/s；位移30 mm，触发力20 g。
1.3.4 水分和肌内脂肪含量的测定
水分含量测定参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（第一法），肌内脂肪含量测定参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（第一法）。
1.3.5 肌纤维直径与密度的测定
切取1 cm×2 cm的猪肉薄片组织，采用4%甲醛固定24 h，经修整、脱水、石蜡包埋、切片、HE染色、封片，采用全景切片扫描仪获取图像，利用CaseViewer 2.4软件对目标区域进行400 倍成像，随机选取5 个肌纤维，求取平均直径。记录视野中的肌纤维总数，肌纤维密度按式（2）计算。
式中：n为视野中的肌纤维总数/个；S为视野面积常数，为0.122 16 mm2。
1.3.6 呈味核苷酸含量的测定
将猪肉样品切成3 cm×3 cm×3 cm小块，加入纯净水，中火煮制1 h后加冷水至煮制前质量，分离出熟肉和肉汤。熟肉和肉汤中的5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤含量测定参照黎琪等[10]方法进行，猪肉中各核苷酸总量为熟肉和肉汤中对应的含量之和。
1.3.7 感官评价
参照Guo Fei等[11]方法进行，感官分析小组由12 名具有感官评价经验和食品专业背景的专家组成，采用定量描述分析法首先确定猪肉感官属性描述词，包括色泽、质地、风味和口感4 个维度的9 个指标，具体定义见表1，再采用10 cm标尺进行评估，其中0表示未感受到该属性，10表示对属性特征感受最强。为保证评价结果的一致性和重复性，每次实验均插入盲样进行验证。
表1 感官属性描述词汇及定义
Table 1 Sensory attributes and their definition
描述词汇定义色泽（生肉指标）整体颜色在白光下观察生猪肉表面的颜色深浅情况整体光泽度生猪肉表面整体的反光强度情况质地（生肉指标）出水性采用吸水纸覆盖生肉块，吸水纸被湿润的程度回弹性生肉块可以被按压并恢复到原来形状的能力肉香味煮熟猪肉散发的香气鲜味味精的味道回甜在口腔中产生的类似食用白糖的味道口感多汁性在咀嚼猪肉5 次后，口腔内产生汁水的程度嫩度猪肉易咬断的程度风味
1.4 数据处理
使用Excel 2013软件对数据进行整理并制表，结果以平均值±标准差表示。采用SPSS 22.0软件对数据进行单因素方差分析，采用Duncan’s多重比较，将显著性水平设置为0.05，分析其差异显著性，并进行Pearson相关性分析。
2 结果与分析
2.1 不同纯种猪肉品质比较分析
猪肉品质分析中常以滴水损失率来表示猪肉的保水性，以L*、a*和b*来表示肉色，以剪切力来表示猪肉的嫩度，以其他指标如水分、肌内脂肪和肌纤维等辅助解释相应品质指标。由表2可知，L*和水分含量在4 个纯种猪肉中无显著性差异，其中L*平均值为50.23～51.43，均属正常肉色，水分含量为73.32%～74.18%，此外，其他指标均具有显著性差异（P＜0.05）。
表2 不同猪肉的肉质比较
Table 2 Meat quality of different pig breeds
注：同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表3同。
指标FYFLDYDL滴水损失率/%1.30±0.37a1.66±0.47a3.40±0.62b2.54±0.55c L*51.33±2.5850.23±2.1851.43±2.9050.90±2.48 a*5.86±1.29a5.05±1.00b4.81±1.19b5.97±0.95a b*6.03±1.38ab5.20±0.89c5.56±0.88bc6.44±1.04a剪切力/N41.54±2.09a52.43±5.40b49.93±1.66b41.21±2.32a水分含量/%73.77±0.7474.18±0.4073.32±0.7873.60±0.56肌内脂肪含量/%1.73±0.69ab1.20±0.57a1.47±0.34ab1.88±0.20b
猪肉水分的流失会造成猪肉营养成分（如水溶性蛋白质）的损失[12]，也会影响猪肉的多汁性[13]，因此滴水损失是保证猪肉品质的关键指标之一。FY猪肉的滴水损失率最低，为1.30%，与FL猪肉无显著差异，显著低于DY猪肉和DL猪肉（P＜0.05），其中DY猪肉最高（3.40%），说明法系纯种猪肉保水性优于丹系，丹系大白猪肉最差。彭汝艳等[14]研究表明，6、10 月龄杜长大猪肉和10 月龄直隶黑猪肉的滴水损失率均约为3%；Guo Zhongyang等[15]实验表明，6、7、8 月龄杜长大猪肉的滴水损失率分别为2.25%、3.45%和2.71%，这与本研究中丹系猪肉结果类似。而Liu Jiaqi等[16]研究发现，杜长大猪和地方黑猪的滴水损失率分别为1.55%和1.28%，与本研究中法系猪肉结果类似。猪肉的保水性受生猪品种、饲养管理、个体差异、宰前管理等综合因素影响[17]，因此即使相同品种，因饲料和管理不同也会导致滴水损失的差异。总体而言，2 种法系猪肉滴水损失率处于较低水平，其保水性仍优于其他大多数猪肉。除滴水损失率外，加压损失率和蒸煮损失率等同样能表征猪肉保水性[17]，因此，可结合其他指标综合分析其保水性。
肉色是直接影响消费者是否购买肉类的重要因素之一[18]。4 种猪肉的L*无显著差异，FY猪肉和DL猪肉的a*显著高于其他2 种猪肉，其中DL猪肉的a*最高（5.97），DY猪肉最低（4.81）；FL猪肉的b*最低（5.20），显著低于FY和DL猪肉（P＜0.05），后者最高（6.44）。王海洲等[19]测得五莲黑猪和杜长大猪的L*、a*和b*分别为39.15和41.23、6.91和7.63、12.28和13.81，与本研究数值上有一定差异。廖印长等[20]测得宁乡猪的L*、a*和b*为44.09、4.97、4.62，Zhang Jie等[21]研究杜洛克、长白及大白3 个纯种猪肉和长大、杜长大2 个杂交猪肉发现其肉色值均具有极显著差异，其中长白猪肉的L*最高（52.28），与本研究4 种猪肉接近；除长白猪肉（8.82）和杜长大猪肉（8.25）的a*较高外，其他猪肉与本研究中猪肉的a*相近；仅长白猪肉（6.08）和杜长大猪肉（6.09）的b*与本研究中猪肉的b*相近，其他猪肉偏小。研究[22]表明，猪肉的L*与a*越大，肉的光泽度越好，肉质越好，b*对猪肉肉色的影响较小。因此，本研究中FY猪肉和DL猪肉肉色优于其他2 种猪肉，与Zhang Jie等[21]研究中的大白猪肉和杜长大猪肉差异不明显，差于长白猪肉，优于长大猪肉。不同程度的肉色主要取决于猪肉中肌红蛋白的氧化程度及其含量[18]，后续可从肌红蛋白层面更深入解释造成肉色差异的原因。
嫩度是猪肉口感的重要评价指标[23]，剪切力能直接反映猪肉嫩度。研究表明，当肌肉剪切力超过52.72 N时，肉质较硬，低于42.72 N时，肉质较嫩[24]。FY猪肉和DL猪肉的剪切力约为41 N，显著低于FL猪肉和DY猪肉（P＜0.05），其中FL猪肉最高，为52.43 N，表明FY猪肉和DL猪肉肉质较嫩，优于其他2 种猪肉。张楠[4]、彭汝艳[14]等实验结果显示，杜长大猪肉剪切力分别为44.54 N和42.71 N，2 种黑猪分别为42.66 N和38.31 N。与本研究中FY猪肉和DL猪肉剪切力结果一致，表明这2 种纯种猪肉的嫩度与杜长大三元猪类似，趋近于黑猪。此外，富集于肌束之间的肌内脂肪能缓冲肌束的紧密度，进而影响嫩度[25]，其也能直接影响猪肉的风味和多汁性及大理石花纹的分布[26]。本研究中DL猪肉肌内脂肪含量最高（1.88%），显著高于FL猪肉（P＜0.05），这2 种猪肉肌内脂肪含量分别与其他猪肉无显著差异。张楠[4]研究显示，杜长大猪肉肌内脂肪含量为2.09%，黑猪为3.40%，表明本研究中的4 个纯种猪肉肌内脂肪含量较低，FY猪肉和DL猪肉品质相对较好。
2.2 不同纯种猪肉肌纤维特性分析
肌纤维是肌肉组成单元，猪肉肌纤维组织学特性与肉品质有着密切关系[27]。肌纤维类型可影响猪肉颜色和嫩度，如I型肌纤维含量高时，肉色呈现鲜红色，肌肉嫩度更好。肌纤维直径和密度同样与猪肉嫩度有关，直径小、密度高的肉质更嫩[4,28]。
由表3可知，DL猪肉的肌纤维直径最小（48.26 μm），显著小于FY猪肉（57.10 μm）（P＜0.05），分别与其他2 种猪肉无显著性差异。DL猪肉的肌纤维密度最大（396.49 个/mm2），显著高于FY猪肉和FL猪肉（P＜0.05），其中FL猪肉最低，为311.90 个/mm2，说明DL猪肉可能最嫩，这与前文所述的肌内脂肪含量和剪切力相对应，均表明DL猪肉较其他猪肉更嫩。张楠[4]研究表明，杜长大猪的肌纤维直径为66.44 μm，密度为254.18 个/mm2，崔长艳[29]研究表明，日龄为180 d的杜长大三元猪肌纤维直径为59.63 μm，密度为110.49 个/mm2，与本研究肌纤维直径结果相近，但肌纤维密度结果差异较大，这可能与猪肉的品种及其运动机能有关。
表3 不同猪肉肌纤维特性
Table 3 Characteristics of muscle fiber in different breeds
指标FYFLDYDL肌纤维直径/μm57.10±3.62a55.09±4.75ab54.31±4.95ab48.26±3.64b肌纤维密度/（个/320.10±26.19a311.90±18.51a381.63±26.34ab396.49±35.94b
由图1可知，DL猪肉肌纤维平均横截面大小整体小于其他3 种猪肉，FY猪肉和FL猪肉部分横截面较大，这也是导致这2 种猪肉肌纤维直径大、密度小的原因。纤维特性仅仅是影响猪肉品质的因素之一，无论从嫩度还是肉色来看，都应与其他指标综合评价。
图1 不同猪背最长肌的横截面HE染色图（×400）
Fig. 1 HE staining images of Longissimus dorsi from different breeds (× 400)
2.3 不同纯种猪肉呈味核苷酸含量比较分析
呈味核苷酸是猪肉中重要的鲜味物质，包括5’-肌苷酸、5’-腺苷酸和5’-鸟苷酸[30]，其中5’-肌苷酸的降解产物肌苷和次黄嘌呤具有苦味，会给肉的整体风味带来负面作用[31]，上述5 种呈味核苷酸均不同程度影响了感官风味[32]。由图2可知，4 个纯种猪肉熟制后肉中仅5’-肌苷酸含量具有显著性差异，FY熟肉中5’-肌苷酸含量最高（0.914 g/kg），显著高于DL熟肉（P＜0.05），这2 种猪肉5’-肌苷酸含量分别与其他猪肉无显著性差异。熟肉中5’-鸟苷酸含量为0.016～0.024 g/kg，5’-腺苷酸含量为0.073～0.081 g/kg，肌苷含量为0.173～0.216 g/kg，次黄嘌呤含量为0.026～0.036 g/kg。表明FY熟肉较DL熟肉更鲜。4 个纯种猪肉熟制后肉汤中仅5’-腺苷酸含量具有显著性差异，FY肉汤中5’-腺苷酸含量最低（0.081 g/kg），显著低于DY肉汤和DL肉汤（P＜0.05），其中DL肉汤中5’-腺苷酸含量相对较高（0.102 g/kg）。5’-鸟苷酸含量为0.022～0.026 g/kg，5’-肌苷酸含量为1.136～1.342 g/kg，肌苷含量为0.254～0.303 g/kg，次黄嘌呤含量为0.033～0.038 g/kg。表明FY肉汤鲜味最弱。无论熟肉还是肉汤中，4 个纯种猪肉的呈味核苷酸均以5’-肌苷酸为主，且肉汤中呈味核苷酸总量均高于熟肉。与杨平等[33]分析结果一致，这是由于呈味核苷酸属于水溶性风味物质，采用水煮制时，呈味核苷酸随汁液流入水中。葛倩倩[30]、黎琪[10]等研究表明，杜长大三元猪和2 款市售白猪的肌苷酸含量分别为2.092、2.165、2.011 g/kg，本研究中4 种猪肉的肌苷酸总量为2.035～2.160 g/kg，表明本研究中的4 个纯种猪肉中的肌苷酸总量与商品猪一致，核苷酸所呈现的鲜味强度相当。此外，猪肉中游离氨基酸含量对鲜味亦有较大影响，如谷氨酸、天冬氨酸等[34]，因此，如需整体反映熟肉或肉汤的鲜味还需测定鲜味氨基酸，并结合感官评价加以分析。
图2 不同纯种猪熟制通脊肉（A）及肉汤（B）核苷酸含量
Fig. 2 Nucleotide contents in cooked pork tenderloin (A) and broth (B)from different breeds
2.4 不同纯种猪肉感官评价比较分析
由图3可知，生肉的整体光泽度和熟肉的肉香味、多汁性及嫩度在不同猪肉样品间具有显著性差异（P＜0.05），其他指标差异较小。法系2 个品种猪肉整体光泽度更好，肉香味更浓；FY猪肉的嫩度和多汁性更优，DY猪肉整体感官品质最差。
图3 不同猪肉样品感官特征雷达图
Fig. 3 Radar map of sensory characteristics of different pork samples
2.5 猪肉品质指标间相关性分析
对上述检测指标进行Pearson相关性分析，由表4可知，整体光泽度和多汁性与滴水损失率呈显著负相关（P＜0.05），与水分含量呈强相关，表明整体光泽度和多汁性均与猪肉的持水性有关，滴水损失越小，持水性越好，使得整体光泽度与多汁性更优。回弹性与肌纤维直径呈极显著正相关（P＜0.01），表明肌纤维直径大小会影响猪肉回弹性，肌纤维越粗可能导致猪肉回弹性越大。回甜与水分含量呈显著负相关（P＜0.05），肉香味和鲜味与肌纤维密度呈显著负相关（P＜0.05），回弹性与肌苷酸含量呈显著正相关（P＜0.05），但上述指标间并不存在因果关系。此外，其他指标间不存在显著相关性，其中整体颜色与a*呈强正相关，嫩度与剪切力呈强负相关，肉香味和鲜味分别与肌苷酸含量呈强、中度正相关，均符合猪肉品质特性，加之猪肉的单一感官属性受多种理化指标共同影响，因此，全面、系统地阐明感官属性与理化指标间的内在联系，应从多维角度综合分析。
表4 猪肉品质指标相关性分析
Table 4 Correlation analysis among pork quality indices
注：*. 显著相关（P＜0.05）；**. 极显著相关（P＜0.01）。
肌苷酸含量整体颜色-0.205-0.2710.8200.7590.1360.669-0.673-0.7620.327-0.618整体光泽度-0.958*-0.2680.254-0.2130.738-0.203-0.0740.695-0.9330.685出水性0.5580.2670.4510.782-0.6050.745-0.554-0.9160.919-0.732回弹性-0.3890.251-0.355-0.5440.181-0.4500.2930.993**-0.7240.956*肉香味-0.839-0.450-0.100-0.5560.828-0.5540.3040.772-0.999**0.632鲜味-0.892-0.5740.011-0.4750.913-0.4960.2410.636-0.974*0.495回甜0.7330.8110.1590.607-0.974*0.661-0.459-0.4450.865-0.207多汁性-0.954*-0.1830.6810.2580.6080.247-0.5020.331-0.6630.450嫩度-0.8770.0430.7280.3700.4200.383-0.6220.355-0.5700.539指标滴水损失率/%L*a*b*水分含量肌内脂肪含量剪切力肌纤维直径肌纤维密度
3 结 论
通过理化检测和感官分析对4 个不同纯种猪肉背最长肌进行食用品质研究，结果表明，FY猪肉和FL猪肉的滴水损失率显著低于其他品种猪肉（P＜0.05），保水性更优，DY猪肉保水性最差。FY猪肉和DL猪肉的a*显著高于其他品种猪肉（P＜0.05），肉色更红。FY猪肉和DL猪肉的剪切力显著低于其他品种猪肉（P＜0.05），肌内脂肪含量较高，水分含量无差异，结合感官分析结果，表明FY猪肉嫩度、多汁性更优，DL猪肉次之。DL猪肉肌纤维直径最小、密度最大，同样使得DL猪肉更嫩。DL猪肉的熟肉中5’-肌苷酸含量最高，肉汤中5’-腺苷酸含量最低，其他核苷酸含量无显著性差异，表明DL猪肉相对更鲜，肉汤风味相对较差。理化指标和感官属性进行相关性分析结果表明，部分指标间的关联性符合猪肉品质特性。综上所述，4 种不同纯种猪肉中，法系大白猪肉食用品质更优，其次为丹系长白猪肉。
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