李元皓天, 胥凤芹, 罗欣, 等. 臭氧结合超声协同低浓度次氯酸钠复合处理对冰鲜鸡腿的保鲜效果[J]. 肉类研究, 2023,37(12): 46-53. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20231221-113. http://www.rlyj.net.cn
LI Yuanhaotian, XU Fengqin, LUO Xin, et al. Synergetic effects of ozone water combined with ultrasonic and lowconcentration sodium hypochlorite on the preservation of chilled chicken thighs[J]. Meat Research, 2023, 37(12): 46-53.(in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20231221-113. http://www.rlyj.net.cn
张希斌（1984—）（ORCID: 0000-0002-2032-5908），男，高级畜牧师，博士，研究方向为食品安全。E-mail: 18660265337@163.com
梁荣蓉（1979—）（ORCID: 0000-0002-8536-1520），女，副教授，博士，研究方向为肉品科学与肉类加工。E-mail: rrliang@sdau.edu.cn
Synergetic Effects of Ozone Water Combined with Ultrasonic and Low-Concentration Sodium Hypochlorite on the Preservation of Chilled Chicken Thighs
冰鲜鸡肉是指经检疫检验合格的活鸡被宰杀后迅速将其胴体温度降至8 ℃，于12 h内降至4 ℃，并在0～4 ℃分割、加工、流通、贮藏和分销的生鲜鸡肉[1]。冰鲜鸡肉安全卫生，在口感、风味、营养价值等方面具有很大优势[2-3]。但是，冰鲜鸡肉在加工、运输及贮藏过程中非常容易被微生物污染，致使其货架期较短[4]，限制冰鲜鸡肉的流通和销售。因此，如何延长冰鲜鸡肉货架期，始终是产业探索和肉品减菌技术研究的热点[5-6]。
目前肉鸡行业主要通过向预冷池中连续添加次氯酸钠对宰后鸡胴体进行消毒，以减少表面初始微生物数量。次氯酸钠是氧化性杀菌剂，因其杀菌谱广和价格低廉，在食品行业广泛应用。但是大量使用次氯酸钠会形成有毒的氯副产品（如三卤甲烷、氯胺和卤代酮等副产物）。同时，研究还发现，次氯酸钠对于肉类表面和加工接触面的消毒效果有限[7]。因此，随着消费者健康意识的增强，肉鸡屠宰业亟需绿色、有效的减菌技术来替代传统化学减菌技术。
肉鸡在屠宰打毛后，鸡皮上的毛囊会在短时间内关闭。而毛囊内容易存留大量微生物，难以清洗，同时，毛囊口关闭使次氯酸钠等减菌剂难以进入而不能起到减菌效果，进一步加剧鸡皮的易腐败特性[8]。本团队前期研究发现，超声处理可以再次打开毛囊，有助于次氯酸钠对毛囊内的细菌发挥减灭作用。超声波杀菌是食品工业中常用的杀菌方法。超声波通过空化作用产生的剪切力和自由基破坏细菌结构、抑制微生物生长、延长货架期[9]。Duckhouse等[10]用超声波结合次氯酸钠处理大肠杆菌菌液，结果发现该处理可以有效减少大肠杆菌菌落数量。孙永才等[11]采用30 mg/L次氯酸钠结合超声有效降低了鸡胸肉表面菌落总数。同时，超声还可以通过空化作用再次打开毛囊，使次氯酸钠溶液能够进入毛囊内部，更好地发挥减菌作用。臭氧作为一种非热减菌技术，具有分解速度快、减菌效果明显、处理后无残留和不影响感官等优势，目前已在果蔬制品和水产品的保鲜中得到广泛应用。Liu Yini等[12]用1.4 mg/L臭氧水对鲜切白菜进行处理，研究发现臭氧水处理可以显著降低鲜切白菜的微生物数量。目前，该技术也逐渐开始用于肉品保鲜[13]。有研究表明，臭氧处理减菌效果显著，可以有效降低肉类及其制品中的微生物数量及生长速率[14]。Giménez等[15]用280 mg/m3气态臭氧处理牛肉，结果发现臭氧处理可以有效延长真空包装牛肉的贮藏时间，但是长时间暴露在臭氧中（＞10 min）会对牛肉红度值（a*）产生负面影响，加剧氧化酸败，这可能是由于长时间暴露于臭氧中，导致牛肉中的氧合肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白，从而使a*降低。而鸡皮表面结构组织复杂，目前关于臭氧在肉鸡宰后表面减菌中的应用较少。
单一保鲜技术的保鲜效果有限。因此，对冰鲜鸡肉的保鲜已从采用单一保鲜技术逐步发展到综合保鲜技术，即栅栏技术。栅栏技术是指在食品加工过程中利用可防止致病菌和病原菌生长繁殖的各因素及其交互作用来抑制微生物腐败，进而保证食品的可贮性和卫生安全[16]。它可以将不同科学技术方法和加工工艺结合，并和其他保鲜手段，如气调包装、真空包装、高压杀菌等结合使用，充分发挥不同保鲜技术的优势，起到更好的保鲜效果。因此，为进一步增强减菌效果，减少高浓度次氯酸钠等化学减菌剂的应用，本研究拟基于栅栏减菌原理和课题组前期对超声协同次氯酸钠减菌效果的研究，将臭氧减菌技术和超声协同次氯酸钠减菌技术结合，旨在降低次氯酸钠使用量的同时，探究其协同作用对宰后鸡腿类产品表面的减菌效果及其对贮藏期间品质和微生物生长的影响，以期为延长冰鲜鸡肉产品货架期提供技术支持。
选取山东省某食品有限公司的白羽鸡（出栏36 d、胴体质量约3 kg）屠宰分割后，取无明显伤痕和淤青的鸡全腿为实验材料。
热杀环丝菌 青岛海博生物技术有限公司；Petrifilm 6414大肠杆菌快速测试片 美国3M公司；平板计数琼脂、MRS培养基、结晶紫中性红胆盐葡萄糖琼脂、STAA琼脂培养基、假单胞CFC选择性培养基北京陆桥技术股份有限公司。
TQBC-0775托盘包装盒（23 ℃、0%相对湿度下透氧率为10 cm3/（m2·24 h·0.1 MPa）；38 ℃、90%相对湿度下水蒸气透过率为15 g/（m2·24 h）） 希悦尔包装（上海）有限公司；无菌拍打袋 法国Interscience St Nom公司；QM/0125保鲜膜（透氧率为16 654 cm3/（m2·24 h·0.1 MPa）、水蒸气透过率为23.5 g/（m2·24 h）、二氧化碳透过率为64 637 cm3/（m2·24 h·0.1 MPa）） 浙江清美家居用品有限公司。
DJ-W3030移动式臭氧水生成机 金华市广源仪器厂；Kemio臭氧浓度检测仪 英国百灵达公司；S e n v e n G o p H 计 瑞士M e t t l e r T o l e d o 集团；JXFSTPRP-Ⅱ冷冻研磨仪 上海净信实业发展有限公司；SP62便携式积分球分光光度仪 美国X-Rite Incorporated；Epoch2酶标仪 美国伯腾仪器有限公司；Distillation Unit K-436凯氏定氮仪 瑞士Buchi有限公司；IKA T18匀浆机 艾卡（广州）仪器设备有限公司；SPX-40智能型生化培养箱 江南仪器厂；KC24 Series高速冷冻离心机 德国ClemensBio GmbH公司；D B-1 A B 电热恒温加热板 上海力辰仪器科技有限公司；THC-6000FQ超声波发生器处理缸济宁天华超声电子仪器有限公司；HH-4数显恒温水浴锅常州国华电器有限公司；BCD-610W西门子冰箱 博西华家用电器有限公司；DHG-9240A电热鼓风干燥箱上海一恒科学仪器有限公司。
1.3.1 实验设计
生产线上随机采集36 只白羽肉鸡，取其鸡全腿共计72 只，随机分为4 组，分别进行如下处理：对照（control，Con）组（清水浸泡5 min）、臭氧水处理（ozone，OZ）组（4.8 mg/L臭氧水浸泡5 min）、超声协同低浓度次氯酸钠处理（ultrasound assisted sodium hypochlorite，SH-US）组（清水中一次性添加100 mg/L次氯酸钠并采用超声处理25 min）、臭氧水结合超声协同低浓度次氯酸钠处理（ultrasound assisted sodium hypochlorite and ozone，SH-US-OZ）组（清水中先添加100 mg/L次氯酸钠并超声处理25 min后，再用4.8 mg/L臭氧水浸泡5 min）。其中添加100 mg/L次氯酸钠后，次氯酸钠质量浓度迅速下降并维持在60～65 mg/L。每处理组18 个鸡腿，处理结束后将所有鸡腿沥干，分别进行托盘包装，在（2±2）℃条件下贮藏0、3、5 d。在相应时间点，每组随机取出6 只鸡腿进行微生物、理化指标测定和感官评价。每个时间点每个指标取2 个鸡腿进行测定。实验独立重复3 次。
1.3.2 鸡腿肉pH值测定
在贮藏过程中的各时间点使用便携式pH计测定鸡腿肉的pH值。pH计使用前用pH值为7.00和4.00的标准缓冲液进行校正。在鸡腿随机选取6 个点测定其pH值，最终结果取平均值。
1.3.3 表面肉色的测定
在不同贮藏时间点，打开包装后用色差计测定鸡皮表面的亮度值（L*）、a*和黄度值（b*），测定前进行校正。每个冰鲜鸡腿随机选定6～8 个部位进行测定，测定结果取平均值。
1.3.4 贮藏汁液损失率的测定
参考王守印等[17]的方法。鸡腿经处理后，沥干并用托盘包装后冷藏。托盘包装之前的质量记作m1（g）；在各贮藏时间点，拆开包装并用吸水纸吸干表面汁液后，再次称质量，记作m2（g）。贮藏汁液损失率按下式计算。
1.3.5 感官评价
参考孙瑞等[18]的方法，稍作修改。在每个贮藏时间点，打开包装后立即进行感官评价，所有样品使用随机数编码。由10 位有鸡肉感官品质研究经验的人员组成评定小组（5 名男性和5 名女性，年龄22～40 岁），在标准品评室内对样品进行感官品评。评定开始前确定感官评定的指标和注意事项。感官品评的指标主要包括鸡皮色泽、整体气味、组织状态以及整体可接受度。评分采用100 分打分法，其中60 分为评分限值，低于60 分表示不可接受，指标所得分数越高，表明对此指标的接受度越好，具体打分标准如表1所示。
表1 冰鲜鸡腿感官评价标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of fresh chicken thighs
指标 85≤分值≤100 60≤分值＜85 1≤分值＜60外观新鲜度 鸡皮肉色正常有光泽 鸡皮色泽偏黄且不匀 鸡皮肉色偏暗，颜色深气味新鲜度 有新鲜鸡肉的淡腥味 有极轻微氨味，无明显异味 有很大刺激性气味组织状态 鸡皮完整，鸡肉富有弹性，按压后凹陷立即恢复不黏手鸡肉失去弹性，按压后不回弹，肌肉状态较为松散，有明显黏手现象总体可接受度 可接受 一般接受 不能接受鸡皮较美观，鸡肉弹性一般，按压后一段时间恢复、有轻微黏手现象
1.3.6 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值的测定
常用TBARs值判断脂肪氧化程度，参考Siu等[19]的测定方法并稍作改进。在各贮藏时间点，从鸡腿表面随机剪取2 g鸡皮（去除皮下脂肪）和2 g鸡肉装入100 mL试管，于试管中加入20 mL蒸馏水，用匀浆机匀浆1 min（均质30 s间隔30 s后再均质30 s）。将匀浆好的均质液与20 mL 10 g/100 mL三氯乙酸溶液充分混合，并使用滤纸过滤，滤液备用。吸取4 mL滤液于离心管中，并向离心管中加入1 mL 60 mmol/L硫代巴比妥酸溶液混匀，随后将离心管置于水浴锅中80 ℃加热90 min，然后取出冷却到室温。将冷却好的溶液取250 μL转移到96 孔板中，并在532 nm波长处测定试液OD532 nm。将得出的OD532 nm代入1,1,3,3-四乙氧基丙烷标准曲线方程计算TBARs值，结果以每千克样品所含丙二醛质量计，单位为mg/kg。
1.3.7 挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的测定
在冰鲜鸡腿表面取5 g无明显脂肪附着的鸡皮和5 g肉样，切碎后放入100 mL锥形瓶中，加入75 mL蒸馏水，用玻璃棒搅拌均匀。将混合物浸泡30 min 后，参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》，采用自动凯氏定氮仪进行测定。
1.3.8 微生物计数培养
参考Yang Xiaoyin等[20]的方法并稍作改动。于无菌环境下打开包装，从冰鲜鸡腿上表面随机取10 g鸡皮样品，置于无菌拍打袋中，然后加入90 mL 8.5 g/L的氯化钠溶液（含有0.01%蛋白胨），室温下用拍打器拍打混匀2 min。吸取1 mL混匀菌液做一系列10 倍梯度稀释，吸取合适梯度的稀释液分别置于不同培养基中平板培养，每个梯度做3 组平行。
本研究中的微生物指标、理化指标和感官指标均使用SAS软件（9.0版本）进行分析。使用SAS MIXED Procedure进行方差分析，不同处理方式（Con、OZ、SH-US、SH-US-OZ）和贮藏时间（0、3、5 d）及其交互效应为固定因子，鸡腿和实验批次为随机因子，差异显著水平为P＜0.05。使用Sigmaplot 14.0进行作图分析。
由表2可知，处理方式和贮藏时间对冰鲜鸡腿的pH值、贮藏损失和TVB-N含量存在交互作用（P＜0.01）；同时，交互作用对冰鲜鸡腿的L*、a*、b*以及TBARs值没有显著影响。此外，通过对冰鲜鸡腿表面微生物数量的测定，发现不同减菌处理方式和贮藏时间的交互作用对冰鲜鸡腿的菌落总数，肠杆菌、假单胞菌、热杀环丝菌、嗜冷菌数量均有极显著影响（P＜0.01）。
表2 不同处理方式和贮藏时间的交互作用对冰鲜鸡腿各指标的影响
Table 2 Effects of the interaction between different decontamination methods and storage time on quality indicators of chilled chicken thighs
指标 P值 指标 P值处理方式×贮藏时间 处理方式×贮藏时间pH ＜0.01 菌落总数 ＜0.01 L* 0.55 肠杆菌数 ＜0.01 a* 0.13 假单胞菌数 ＜0.01 b* 0.55 乳酸菌数 ＜0.01贮藏损失 ＜0.01 热杀环丝菌数 ＜0.01 TBARs值 0.24 嗜冷菌数 ＜0.01 TVB-N含量 ＜0.01
由表3可知，在贮藏期间，对照组和SH-US处理的pH值没有显著差异，而OZ处理组和SH-US-OZ处理组的pH值显著低于其他2 个处理组（P＜0.05），但是仍处于正常鸡肉pH值范围内（pH 5.8～6.3）[21]。随着贮藏时间延长，各处理组鸡腿肉pH值呈现上升趋势，这可能是由于鸡肉贮藏过程中微生物生长代谢产生的胺类物质积累导致[22]。
表3 不同减菌方式对冰鲜鸡腿贮藏期间pH值的影响
Table 3 Effect of different decontamination methods on pH of fresh chicken thighs during storage
注：字母a ～c 不同，表示同一贮藏时间不同处理方式差异显著（P＜0.05）；字母x～z不同，表示表示同一处理方式不同贮藏时间差异显著（P＜0.05）。
减菌方式 贮藏时间/d 0 3 5 Con 6.11abz 6.30ay 6.35ax OZ 6.09by 6.12cy 6.28bx SH-US 6.15az 6.26ay 6.34ax SH-US-OZ 6.01cz 6.18by 6.29bx
对主效应进行分析发现，不同减菌方式对L*影响显著（P＜0.05），3 个减菌处理组均显著提升了鸡腿贮藏期间表面L*，但3 个处理组之间差异不显著（图1A）。冰鲜鸡腿的b*随贮藏时间延长呈现上升趋势。不同减菌方式和贮藏时间2 个主效应均对鸡皮a*影响显著（P＜0.05）。单独臭氧水处理对鸡皮a*无显著影响，但US-SH处理组和SH-US-OZ处理组的a*均有所降低（图1C）。这可能是因为在超声处理过程中，超声波空化作用产生的自由基促进了血红素基团氧化，空化作用使肌红蛋白和血红蛋白结构发生变化，导致超声处理后冰鲜鸡腿肉a*降低[23]。同时，任晋东等[24]研究也发现次氯酸钠处理后冰鲜鸡腿表面的a*低于对照组，与本研究一致。这是因为次氯酸钠是强氧化剂，可能会影响冰鲜鸡腿表面肉色。因此，SH-US处理降低了冰鲜鸡腿表面的a*。同时，随着贮藏时间延长，冰鲜鸡腿表面a*逐渐降低，且变化显著（P＜0.05）。
图1 不同减菌方式对鸡腿贮藏期间鸡皮肉色的影响
Fig. 1 Effect of different decontamination methods on surface color of fresh chicken thighs during storage
A.不同减菌方式对鸡腿贮藏期间L*的影响；B.不同贮藏时间对各处理组鸡腿贮藏期间b*的影响；C.不同减菌方式对鸡腿贮藏期间a*的影响；D.不同贮藏时间对各处理组鸡腿贮藏期间a*的影响。字母a～c不同，表示差异显著（P＜0.05）。
表4 不同减菌方式对鸡腿贮藏期间贮藏损失率的影响
Table 4 Effect of different decontamination methods on purge loss of fresh chicken thighs during storage %
注：字母a～d不同，表示同一贮藏时间，不同处理方式差异显著（P＜0.05）；字母x、y不同，表示同一处理方式，不同贮藏时间差异显著（P＜0.05）。表5、6同。
减菌方式 贮藏时间/d 3 5 Con 5.79ay 6.65ax OZ 5.44cy 6.32cx SH-US 5.62by 6.39bx SH-US-OZ 5.24dy 6.20dx
在贮藏期间，3 种减菌处理组冰鲜鸡腿的贮藏损失均显著低于对照组，其中，SH-US-OZ处理组的贮藏损失最低。孙永才等[11]研究发现超声协同次氯酸钠处理可以显著提高鸡胸肉在贮藏期间的保水性。超声处理可使肌丝收缩和舒张时的振幅增加，使肌原纤维膨大，从而提高其持水性[25]。OZ处理减缓了冰鲜鸡腿在贮藏期间的微生物生长繁殖，进一步降低鸡腿贮藏损失，有效保持了冰鲜鸡腿的贮藏品质。
感官评价是消费者评价肉品新鲜度的最直接的方式。由图2A可知，0 d时3 种减菌方式处理后SH-US处理组的样品的外观新鲜度、气味新鲜度、组织状态和整体可接受度均明显低于对照组、OZ处理组和SH-US-OZ处理组，而OZ处理组和SH-US-OZ处理组评分总体高于对照组。说明单独SH-US处理容易导致生鲜鸡腿感官品质下降，而OZ处理可以提升鸡腿感官品质。先前结果表明与Con组相比，SH-US-OZ处理组显著升高鸡腿L*，但显著降低鸡腿表面a*，而此处数据显示，该处理不仅没有引起感官肉色上的劣变，还明显提升了其外观新鲜度分值。这可能是因为对鸡腿来说L*具有更重要的决定性作用。
图2 不同减菌方式对鸡腿贮藏期间感官品质的影响
Fig. 2 Effect of different decontamination methods on the sensory evaluation of fresh chicken thighs during storage
A.贮藏0 d；B.贮藏3 d；C.贮藏5 d。
由图2B、C可知，各处理组冰鲜鸡腿感官评分随着贮藏时间的延长持续下降。贮藏第3天时，对照组虽然各项感官指标均为60 分以上，但是分值迅速下降，明显低于其他处理组；单独OZ处理组则维持了较高分值。在贮藏第5天时，各处理组分值均继续下降，对照组的气味新鲜度、组织状态和整体可接受性均低于可接受水平，整体感官评分最差，其次为SH-US处理组和SH-US-OZ处理组的感官降低速率最慢，仍然具有较高的感官评分。因此，该处理可以将托盘包装冰鲜鸡腿的感官货架期延长至5 d以上。
表5 贮藏期内不同处理对冰鲜鸡腿TBARs值的影响
Table 5 Effect of different decontamination treatment on TBARs value of fresh chicken thighs during storage mg/kg
减菌方式 贮藏时间/d 平均值0 3 5 Con 0.24 0.30 0.48 0.34d OZ 0.31 0.39 0.54 0.41b SH-US 0.27 0.34 0.51 0.37c SH-US-OZ 0.32 0.42 0.57 0.43a平均值 0.28z 0.36y 0.52x
TBARs值通常用于测量含有多不饱和脂肪酸的脂质中自由基介导的氧化变化，鸡皮和鸡肉中的不饱和脂肪酸含量较高，贮藏过程中容易被氧化。臭氧和次氯酸钠是强氧化剂，处理后可能会加剧脂质氧化[26-27]。处理方式和贮藏时间单因素有显著影响，因此，本研究分析了这2 个主效应的影响。随着贮藏时间延长冰鲜鸡腿的TBARs值呈现显著上升趋势（P＜0.05）。与对照组相比，3 组减菌处理均显著增加了鸡腿脂质氧化程度（P＜0.05）。SH-US-OZ处理组增幅最大，TBARs值显著高于其他处理组（P＜0.05），其次为OZ处理组和SH-US处理组。这可能是由于在超声协同次氯酸钠处理下，超声的空化作用破坏了鸡腿的肌纤维组织，经臭氧水浸泡后进一步加剧了冰鲜鸡腿的脂质氧化。然而，虽然3 个处理组的脂质氧化值显著高于对照组，但是其数值仍处于较低水平。
表6 不同处理对冰鲜鸡腿贮藏期内TVB-N含量的影响
Table 6 Effect of different decontamination treatment on TVB-N content of fresh chicken thighs during storage mg/100 g
减菌方式 贮藏时间/d 0 3 5 Con 10.13az 11.20ay 12.13ax OZ 7.51cy 9.10bx 9.66cx SH-US 9.05by 9.47by 11.01bx SH-US-OZ 7.70cy 8.96bx 8.45dxy
TVB-N是指肉品在贮藏过程中由于细菌和酶的作用，产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，可以指征肉类的新鲜度[28]。随着贮藏时间延长，各处理组的TVB-N含量呈现上升趋势，但是每个处理组的TVB-N含量均显著低于对照组，且未超过GB 2707—2016 《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产》国家限量标准15 mg/100 g[29]。贮藏3 d时，各处理组之间差异不显著（P＞0.05）；而贮藏5 d时，OZ处理组和SH-US-OZ处理组的TVB-N含量显著低于对照组和SH-US处理组，且SH-US-OZ处理组的TVB-N含量最低，仅8.45 mg/100 g。这可能是因为这2 种减菌方式降低了冰鲜鸡腿表面的初始微生物数量，且由于贮藏前期微生物生长代谢时间很短，所以TVB-N的产生和积累量都处于较低水平[30]。因此，臭氧结合超声协同次氯酸钠处理能够有效延缓TVB-N生成速率。
表7 贮藏期内不同减菌处理对冰鲜鸡腿表面微生物数量的影响
Table 7 Effect of different decontamination treatment on microbial counts on the surface of fresh chicken thighs during storage lg（CFU/g）
指标 减菌方式 贮藏时间/d 标准误0 3 5 Con 5.72az 6.46ay 7.19ax菌落总数OZ 4.46cz 5.55by 5.96cx SH-US 4.75bz 5.61by 6.44bx SH-US-OZ 4.25dz 5.28cy 5.79dx 0.03 Con 3.63az 4.55ay 5.27ax肠杆菌数OZ 3.00cz 3.61cy 3.94cx SH-US 3.17bz 4.15by 4.78bx SH-US-OZ 2.92cz 3.50dy 3.80dx 0.04 Con 3.74az 4.45by 5.84ax假单胞菌数OZ 3.37bz 4.01cy 4.29dx SH-US 3.24cz 4.52by 4.96cx SH-US-OZ 3.14dz 4.88ay 5.28bx 0.03 Con 4.87ay 4.93ay 5.63ax乳酸菌数OZ 4.00cz 4.65cy 4.85cx SH-US 4.09bz 4.76by 5.09bx SH-US-OZ 3.88dy 4.32dx 4.36dx 0.03 Con 4.15az 4.85ay 5.92ax热杀环丝菌数OZ 3.41bz 4.44cy 5.13bx SH-US 3.19dz 4.12dy 4.65dx SH-US-OZ 3.33cz 4.51by 4.81cx 0.03 Con 6.11az 6.90ay 7.26ax嗜冷菌数OZ 4.41cz 5.55by 6.71bx SH-US 4.65bz 5.80by 6.66bx SH-US-OZ 4.78bz 5.83by 6.68bx 0.16
随着贮藏时间延长，各减菌方式处理组的菌落总数呈逐渐增加的趋势。在贮藏0 d时，3 种减菌方式均显著降低了冰鲜鸡腿表面的初始菌落总数（P＜0.05），其中，SH-US-OZ处理组减菌效果最好，将鸡腿表面初始菌落总数从对照组的5.72（lg（CFU/g））降低到该处理组中4.25（lg（CFU/g）），减少96.6%的菌落总数，减菌效果显著。此外，贮藏期间，各减菌处理组中的菌落总数均显著低于对照组。贮藏3 d时，对照组菌落总数已经达到6.46（lg（CFU/g）），而3 个处理组均低于6.00（lg（CFU/g）），明显低于对照组，这与感官评定结果基本一致。贮藏5 d时，对照组鸡腿菌落总数已超过7.00（lg（CFU/g）），鸡肉严重腐败，SH-US处理组的菌落总数也已经超过6.00（lg（CFU/g））；而OZ处理组和SH-US-OZ处理组的菌落总数分别为5.96（lg（CFU/g））和5.79（lg（CFU/g）），均未腐败变质；SH-US-OZ处理组的菌落总数始终保持最低，这也与感官评定结果一致。
同时，3 种减菌处理也均明显降低了鸡腿表面肠杆菌、假单胞菌、乳酸菌、热杀环丝菌和嗜冷菌的初始数量，且SH-US-OZ处理组的减菌效果最好，这与菌落总数的变化趋势一致。在贮藏过程中，肠杆菌和乳酸菌呈现了与菌落总数一致的变化规律，3 种减菌处理均能显著降低贮藏期间这2 种菌的数量，且SH-US-OZ处理组的减菌效果最好。整个贮藏期间，OZ处理组和SH-US-OZ处理组的肠杆菌数量始终未超过4（lg（CFU/g））。而对照组的肠杆菌数量在第5天已经超过5.00（lg（CFU/g）），明显高于其他处理组。因此，SH-US-OZ处理起到了一定的协同减菌效果，其减菌效果优于另外2 种单独处理。Al-Hashimi等[31]发现，臭氧和超声结合处理对饮用水中微生物有协同减菌作用，其减菌效果大于任何一种单独处理。单独臭氧处理能作用于微生物的细胞膜，使膜成分受到损伤，从而抑制了其生长与新陈代谢。而单独超声处理也可以通过空化效应和产生的H2O2等物质对细菌起到较强的杀菌效果[32]。研究发现，超声波处理可增强臭氧的杀菌功能，该复合处理可以使细菌细胞壁去除和细胞内容物外流，最终导致细菌死亡[31]。
此外，虽然3 种减菌处理虽然均显著降低了贮藏期间嗜冷菌数量，但3 种处理间差异不显著。OZ处理组对假单胞菌展现出更好的抑菌效果，而非复合处理组。李苗云等[33]报道称假单胞菌可以用来预测冰鲜鸡腿新鲜度，其腐败限量为5.39（lg（CFU/g））。本研究中，贮藏第5天，3 种减菌方式处理组冰鲜鸡腿表面的假单胞菌数量均低于5.39（lg（CFU/g）），而对照组的假单胞菌数量为5.84（lg（CFU/g），这说明3 种减菌方式均有效抑制了假单胞菌的生长；SH-US处理组对热杀所丝菌的抑菌效果较好。
总体来说，3 种减菌方式均显著降低了鸡腿表面菌落总数、肠杆菌、假单胞菌、乳酸菌、热杀环丝菌和嗜冷菌数量的初始数量，并抑制了其在贮藏期的生长，具有显著的抑菌作用。其中，SH-US-OZ处理组对冰鲜鸡腿的抑菌效果更为明显，表现出更好的减菌优势。
研究发现，OZ、SH-US和SH-US-OZ 3 种减菌方式均有效降低了冰鲜鸡腿表面微生物数量，对肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌、热杀环丝菌以及嗜冷菌有较好的抑菌效果。相较于OZ和SH-US处理组，SH-US-OZ处理可以进一步降低冰鲜鸡腿表面初始微生物数量，延缓贮藏期间微生物生长速率，降低TVB-N含量和贮藏汁液损失。虽然复合处理会增加脂质氧化、降低表面a*，但不会对冰鲜鸡腿的感官品质产生不利影响。因此，臭氧结合超声协同次氯酸钠的复合减菌方式可以有效降低表面初始菌数、延缓贮藏期间的品质劣变，并且可以将货架期延至5 d以上，可以作为冰鲜鸡肉生产中有效的减菌方式。该研究在降低次氯酸钠使用量的同时，为肉鸡宰后鸡体表面的减菌和冰鲜鸡货架期的延长提供了一种有效的减菌保鲜技术。
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