肉制品富含多种营养物质，是人体摄入优质蛋白的主要途径，在我国居民饮食结构中占有重要比重。根据《国家统计年鉴2022》中全国居民人均主要食品消费量的数据，我国2022年人均肉类消费量达到34.6 kg，相比2021年增长5.2%[1]，另外，国家统计局发布的工业生产数据解读材料指出，2023年1ü2月，我国熟肉制品产量同比增长7.3%[2]，“产出”与“消费”的双增长，说明通过政府多措并举，市场信心和内部需求得到持续提升，熟肉制品消费市场已从非洲猪瘟疫情和新冠肺炎疫情的叠加冲击中逐步回暖。
另一方面，根据国家食品安全风险评估中心2016ü 2021年连续发布的“中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析”来看，微生物始终是引起发病人数最多的致病因子，并且由肉类食品引发的食源性疾病事件一直位列前3（其中2018年、2019年处于首位）[3-6]，说明在肉制品消费占比逐步上升的背景下，降低肉制品中微生物致病风险尤为重要。按照生产工艺分类，肉制品可分为生肉制品和熟肉制品，生肉制品没有熟制工艺，需要消费者家庭烹饪熟制后食用，而熟肉制品则需要通过酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸、发酵和（或）酶作用等任何一种或多种工艺熟制而成，具有可即食特点，在生产、运输和销售过程中，由于原料带入、生产工艺不当、以及环境卫生失控等原因，极易导致其被食源性致病菌污染[7-10]，增加食品安全风险。所以，本研究针对预先包装熟肉制品（以下简称“熟肉制品”）生产过程中致病菌监控需要，以GB 29921ü2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中规定的熟肉制品致病菌限量指标为研究对象，基于网络数据，汇总2000年以来国内学者对熟肉制品产销过程中致病菌监测结果，分析污染风险趋势并明确主要风险指向，为企业在生产过程中合理选择和开展致病菌监控提供建议。
1 我国熟肉制品致病菌限量要求
我国对食品中致病菌的限量标准分别是GB 29921ü 2021和GB 31607ü2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》，GB 29921ü2021针对预包装熟肉制品和预包装即食生肉制品（本文不予讨论）中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、致泻大肠埃希氏菌规定了限量要求。根据GB 7718ü2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，“预包装食品”定义不涵盖“计量称重”类食品，所以GB 31607ü2021 4.1条款中明确“预先包装但需要计量称重的散装即食食品中致病菌限量按照GB 29921ü2021相应食品类别执行”，保证所有预先包装熟肉制品均有可适用的致病菌限量指标要求，具体见表1。
表1 我国预先包装熟肉制品致病菌限量要求
Table 1 Limit requirements for pathogenic bacteria in prepackaged cooked meat products in China
注：*. 仅适用于牛肉制品、发酵肉制品；n. 同一批次产品应采集的样品件数；c. 最大可允许超出m值的样品数；m. 微生物指标可接受水平限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案）；M. 微生物指标的最高安全限量值。
致病菌采样方案及限量标准检验方法ncmM沙门氏菌500GB 4789.4ü2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》单核细胞增生李斯特菌500GB 4789.30ü2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特菌检验》金黄色埃希氏菌*500GB 4789.6ü2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验》葡萄球菌51100 CFU/g1 000 CFU/gGB 4789.10ü2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》致泻大肠
2 熟肉制品产销环节致病菌污染情况
2.1 畜禽肉原料中致病菌污染情况
畜禽肉作为熟肉制品生产用原料，其初始致病菌污染情况直接影响终产品的质量安全。经统计相关学者研究数据，发现畜禽肉中致病菌污染较为普遍。由表2可知：沙门氏菌总检出率最高，为12.36%，其中生畜肉检出率10.77%，生禽肉检出率16.25%；单核细胞增生李斯特菌总检出率位居第二，为10.31%，其中生畜肉检出率9.51%，生禽肉检出率12.40%；金黄色葡萄球菌总检出率为9.84%，生畜肉和生禽肉检出率分别为10.52%和8.08%；致泻大肠埃希氏菌检出率最低，总检出率为4.31%，生畜肉中检出率为4.98%，生禽肉中检出率为3.33%。
表2 畜禽肉致病菌检出情况
Table 2 Detection rates of pathogenic bacteria in livestock and poultry meat
生畜肉生禽肉畜禽肉总检出率/%参考文献检测样本数李斯特菌18 3871 7499.516 96586412.4010.31[11,13-14,16-19,22,24,26-28,30,32-45,47-52,54-79]金黄色葡萄球菌13 9891 47110.525 3484328.08 9.84[16-18,23-24,26-29,31,36-40,42-45,48,50-52,80-90]致泻大肠检出数量致病菌检出率/%检测样本数检出数量检出率/%沙门氏菌17 9321 93210.777 3051 18716.2512.36[11-53]单核细胞增生埃希氏菌1 928964.981 322443.334.31[16-17,28,33,35,37-39,46-47,91-93]
2.2 过程产品和生产环境中致病菌污染情况
欧洲食品安全局统计数据表明，肉制品加工过程中发生的交叉污染导致的食物中毒发病率达到18.6%[94]，生产加工过程中的交叉污染风险主要来源于过程产品（包括原辅料、半成品和成品）和生产环境（包括生产车间地面、顶棚、墙壁、地漏、设备设施表面、人员、工作服、清洁工器具等）[95-97]，其中以沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌为主要污染致病菌[98-100]。
通过研究数据统计，过程产品和环境样品中单核细胞增生李斯特菌总体检出率最高（10.97%），其次为沙门氏菌（4.59%），金黄色葡萄球菌最低（3.45%），说明在过程产品和生产环境中单核细胞增生李斯特菌污染情况最严重。
由表3可知，单独统计过程产品和生产环境的污染情况，发现在原辅料、半成品和成品中，检出率最高的都是单核细胞增生李斯特菌，尤其在成品中，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检出率已降为0.00%，但单核细胞增生李斯特菌仍有7.72%的检出率。在环境样品中，发现检出率最高的致病菌依然是单核细胞增生李斯特菌，达到7.25%，其次为沙门氏菌（2.65%）和金黄色葡萄球菌（1.07%）。
表3 过程产品和生产环境中致病菌检出情况
Table 3 Detection rates of pathogenic bacteria in in-process products and production environment
样品种类沙门氏菌单核细胞增生李斯特菌金黄色葡萄球菌参考文献样品数检出数检出率/%样品数检出数检出率/%样品数检出数检出率/%环境样品1 620432.652 1531567.251 216131.07[9,101-110]原辅料3115116.4078814618.532253314.67[9,101-110]半成品327195.813877118.35228167.02[9,101-103,105-108]成品20400.00246197.7212800.00[9,101-103,105-108]总计2 4621134.593 57439210.971 797623.45
另外，由于未查阅到熟肉制品生产过程中致泻大肠埃希氏菌的污染监测数据，因此不做统计。
2.3 市售熟肉制品致病菌污染情况
通过相关研究数据统计，市售熟肉制品中4 种致病菌检出率均低于畜禽肉原料和生产加工过程监测结果，说明熟制工艺、卫生控制和密封包装起到了降低微生物水平和隔绝外界污染的作用。由表4可知：致泻大肠埃希氏菌检出率为0.00%，说明由该致病菌导致的食源性疾病风险较低，但也存在检测样本数量不足的因素；其他3 种致病菌中金黄色葡萄球菌检出率最高（1.50%），其次是单核细胞增生李斯特菌（1.12%），沙门氏菌最低（0.20%）。需要注意的是，市售熟肉制品中单核细胞增生李斯特菌检出率明显低于表3中“成品”的检出率（7.72%），这可能与成品检出致病菌后同批次产品进行杀菌处理以及主动销毁不再上市流通等因素有关。
表4 市售熟肉制品致病菌检出情况
Table 4 Detection rates of pathogenic bacteria in cooked meat products on the market
致病菌检测样本数检出数量检出率/%参考文献沙门氏菌3 51670.20[12,17,25,111-118]单核细胞增生李斯特菌2 954331.12[17,111-120]金黄色葡萄球菌2 472371.50[17,51,111-114,116-118,121-122]致泻大肠埃希氏菌64400.00[17,113,117]
3 熟肉制品生产加工过程中致病菌污染风险趋势分析
3.1 畜禽肉原料中致病菌污染率较高
畜禽肉原料污染监测数据统计结果显示，在本文关注的4 种致病菌中，检出率从高到低分别为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌，其中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌总检出率均为10%左右，说明这3 种致病菌在畜禽肉中污染风险较高，而致泻大肠埃希氏菌总检出率为4.31%，高度显著低于其他3 种致病菌（P＜0.001），这可能与采样量较少有关，仍需要更多监测数据。畜禽肉中致病菌高污染风险主要来源于屠宰过程中的交叉污染，李郁等[123]通过血清学方法对合肥地区屠宰生猪沙门氏菌进行研究，分析发现胴体表面所分离沙门氏菌主要来自屠宰加工过程中的交叉污染和环境污染，而胴体肉样的菌株则来自内源性污染。国内研究显示，肉鸡胴体间交叉污染及环境与设备污染导致沙门氏菌检出率从肉鸡刚进场时的3%～4%直接上升至屠宰加工后的20%～35%[124-126]。相关数据也提示了这种风险，谢建华等[127]通过对2 个大型屠宰场和2 个中小型屠宰场进行胴体和环境取样，发现金黄色葡萄球菌污染率高达59.25%（237/400），尤以胴体污染风险较高，达到65.71%（184/280）；冯晓慧[128]对3 个肉牛屠宰场中的胴体和环境样品进行单核细胞增生李斯特菌监测，发现阳性率为24.9%（94/377）；王鑫盛[129]从河南、陕西不同地区规模化屠宰场样品中共分离出沙门氏菌276 株，阳性率21.9%（276/1 263），金黄色葡萄球菌184 株，阳性率为12.3%（184/1 493）。
3.2 生产加工过程中应重点关注单核细胞增生李斯特菌污染风险
根据熟肉生产加工过程致病菌污染情况数据统计，发现单核细胞增生李斯特菌是生产环境中主要污染致病菌，检出率相较于沙门氏菌和金黄色葡萄球菌差异高度显著（P＜0.001）。陈秋霞[110]、马红洋[130]等对食品加工车间环境中单核细胞增生李斯特菌的污染调查证明了其在环境中存在持续污染和交叉污染的可能。针对过程产品而言，发现原辅料单核细胞增生李斯特菌污染现象依然普遍，整体检出率高于畜禽肉原料，可能与贮藏过程中存在交叉污染现象有关；在半成品中，沙门氏菌检出率下降10.59%，差异高度显著（P＜0.001），金黄色葡萄球菌检出率下降7.65%，差异极显著（P＜0.01），说明通过清洗、腌制、预加热、烟熏等工序可以有效降低相关致病菌的污染水平，但单核细胞增生李斯特菌的检出率仅下降0.18%，不具有显著性差异（P＝0.94），Colagiorgi等[131]认为，这是因为该致病菌在加工机器表面或内部容易形成生物膜，造成持续污染，而Almeida等[132]的研究证明了这种观点，他们在清洁和消毒措施后的食品加工设备表面取样，仍然能够检出该致病菌，因此可以推断，由于单核细胞增生李斯特菌具有低温繁殖和容易形成生物被膜的特性，使其常成为食品生产车间（尤其是低温生产环境）的常驻菌；在成品中，3 种致病菌检出率呈现明显差异，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检出率为0.00%，而单核细胞增生李斯特菌检出率为7.72%，说明虽然通过熟制工艺可以有效降低微生物水平，但由于单核细胞增生李斯特菌对食品加工过程中的环境胁迫具有很强的抵抗能力，导致其成为熟肉制品致病菌二次污染的主要风险来源。
3.3 熟肉制品生产加工过程致病菌监控指标选择探讨
4 种致病菌在产销过程中检出率均呈现下降趋势，符合分析预期。但需要说明的是，新版GB 29921ü2021将“大肠埃希氏菌O157:H7”指标更改为“致泻大肠埃希氏菌”，该标准发布后相关监管部门和研究学者才开始逐渐关注该致病菌在肉制品产销过程中的污染情况，导致监测数据较少，虽然本研究统计结果显示该致病菌在畜禽肉原料中检出率最低，仅为4.31%（140/3 250），且市售熟肉制品检出率为0.00%（0/644），但数据仍不充分，尤其欠缺生产加工过程中监测数据，因此本研究暂不将致泻大肠埃希氏菌列入指标选择范围。未来应加强熟肉制品产销过程中该致病菌的监测力度，以期获得更多数据用以分析相关污染风险。
在本研究重点关注的生产加工过程环节，单核细胞增生李斯特菌在车间地面、顶棚、墙壁、地漏、设备设施表面、人员、工作服、清洁工器具等环境样品中的检出率（7.25%）明显高于沙门氏菌（2.65%）和金黄色葡萄球菌（1.07%）（P＜0.001），导致其容易成为熟肉制品致病菌二次污染的主要风险来源。由图1～2可知，通过对比3 种致病菌在生产加工过程“原辅料-半成品-成品”、以及产销过程“畜禽肉原料-生产加工过程-市售熟肉制品”各环节的污染分布，可以看出污染风险均明显指向单核细胞增生李斯特菌。
图1 过程产品中3 种致病菌污染分布
Fig. 1 Pollution distribution of three pathogenic bacteria in in-process samples
图2 产销过程中3 种致病菌污染分布
Fig. 2 Pollution distribution of three pathogenic bacteria during the production and sale process
在市售熟肉制品中，这3 种致病菌均有检出，但明显低于畜禽肉原料和生产加工过程中的检出率（P＜0.001），其中金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌的检出率明显高于沙门氏菌（P＜0.001）。需要注意的是，金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌的检出率虽然相近，但二者食源性疾病致病机制和严重程度不尽相同。食品中少量的金黄色葡萄球菌不会危害人体健康与安全，主要致病因子是其繁殖过程中产生的肠毒素。通常每克食品中菌体繁殖至105 CFU时产生的肠毒素可导致食物中毒，一般认为是20～25 μg，轻度患者可以自愈，较严重者经治疗后可以较快恢复，愈后一般良好[133]。单核细胞增生李斯特菌是嗜冷菌，生长温度范围为2～42 ℃（0 ℃亦能缓慢生长），最适温度为35～37 ℃[134]，该菌具有较高的致病性，尤其对新生儿、老年人以及免疫力低下人群可能引起败血症、脑膜炎等，孕妇感染后会导致死胎、流产、早产以及新生儿感染等严重的不良后果，致病风险和严重程度高于金黄色葡萄球菌。正因如此，GB 29921ü2021规定在5 个样品中，允许有1 个样品金黄色葡萄球菌检验值在100 CFU/g和1 000 CFU/g之间，但不允许任一样品检出单核细胞增生李斯特菌。
4 结 语
本研究通过对2000年至今国内学者针对畜禽肉原料、熟肉制品生产过程中环境样品和过程产品以及市售熟肉制品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌和致泻大肠埃希氏菌的污染监测数据进行汇总，分析相关污染风险变化趋势并明确主要致病菌污染风险指向。研究发现，单核细胞增生李斯特菌在畜禽肉原料中污染风险较高，同时也是生产加工环境和过程产品中检出率最高的致病菌，这与其具有耐低温繁殖和易产生生物膜的生物特性有关。在市售熟肉制品中，沙门氏菌检出率极低，证明相关食品安全风险较小；单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌处于同一检出水平，但前者致病风险和严重程度明显高于后者，且目前国内学者针对熟肉制品中金黄色葡萄球菌的污染监测绝大多数都采用定性检测方法，而我国食品中致病菌限量标准针对金黄色葡萄球菌规定为限量检出，因此统计的熟肉制品中金黄色葡萄球菌检出率很可能高于实际超标率，意味着相关食品安全风险会进一步降低。另外，统计数据显示，致泻大肠埃希氏菌在原料中检出率最低，且市售熟肉制品检出率为0.00%，证明熟制工艺能够有效降低该致病菌污染水平，但受限于统计样本较少，需要进一步加强熟肉制品产销过程中致泻大肠埃希氏菌的污染监测力度。综上，熟肉制品产销过程中4 种致病菌污染风险均呈现下降趋势，符合食品生产卫生控制规律，但生产过程致病菌污染风险主要指向单核细胞增生李斯特菌，建议企业在生产加工过程中应重点关注该致病菌的污染风险，并将其作为致病菌监控指标，具备更好实验条件的企业可以增加沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的监测，但必须做好生物安全管理工作。
[1]国家统计局. 《国家统计年鉴2022》[DB/OL]. http://www.stats.gov.cn/sj/ndsj/2022/indexch.htm.
[2]国家统计局. 工业生产企稳回升多方面呈现积极变化[EB/OL].[2023-3-15]. http://www.stats.gov.cn/sj/sjjd/202303/t20230315_1937249.html.
[3]李薇薇, 郭云昌, 刘志涛, 等. 2016年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2022, 34(1): 86-91. DOI:10.13590/j.cjfh.2022.01.017.
[4]韩海红, 寇柏洋, 马洁, 等. 2018年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2022, 34(4): 822-829. DOI:10.13590/j.cjfh.2022.04.030.
[5]李红秋, 郭云昌, 宋壮志, 等. 2019年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2021, 33(6): 650-656.DOI:10.13590/j.cjfh.2021.06.003.
[6]李红秋, 贾华云, 赵帅, 等. 2021年中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2022, 34(4): 816-821. DOI:10.13590/j.cjfh.2022.04.029.
[7]姜红如, 李凤琴, 于红霞. 食品加工过程中交叉污染与微生物定量风险评估[J]. 卫生研究, 2013, 42(5): 875-879. DOI:10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2013.05.037.
[8]董庆利, 陆冉冉, 汪雯, 等. 案板材质对单增李斯特菌在生熟食品间交叉污染的影响[J]. 农业机械学报, 2016, 47(3): 207-213.DOI:10.6041/j.issn.1000-1298.2016.03.029.
[9]炊慧霞, 戚浩彧, 张秀丽, 等. 预包装熟肉制品生产过程微生物污染状况监测及分子溯源分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2020, 32(6): 686-691. DOI:10.13590/j.cjfh.2020.06.018.
[10]杨舒然. 中国熟肉制品产销全程微生物污染研究[D]. 北京: 中国疾病预防控制中心, 2019: 8. DOI:10.27511/d.cnki.gzyyy.2019.000011.
[11]林升清, 马群飞, 陈伟伟, 等. 福建省2000ü2001年度食源性致病菌监测分析[J]. 海峡预防医学杂志, 2002, 8(6): 66-67.
[12]蒋震羚, 吕素玲, 唐振柱, 等. 2002ü2005年广西食品中沙门氏菌的监测与分析[J]. 实用预防医学, 2006, 13(5): 1262-1264.
[13]王安礼, 马国柱, 李雪梅, 等. 陕西省市售肉与肉制食品中食源性致病菌污染监测与分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2010, 20(9):2278-2280.
[14]杨瑞军, 金莞尔, 张建民, 等. 生肉食品中致病菌检测结果分析[J].中国卫生检验杂志, 2009, 19(9): 2122-2125.
[15]石颖, 杨保伟, 师俊玲, 等. 陕西关中畜禽肉及凉拌菜中沙门氏菌污染分析[J]. 西北农业学报, 2011, 20(7): 22-27.
[16]乌伊罕, 王利平, 张冰冰. 2010ü2016年内蒙古自治区肉及肉制品中食源性致病菌监测[J]. 现代预防医学, 2019, 46(1): 44-47.
[17]黄爱霞, 申艳琴, 银菊香, 等. 武威市市售肉与肉制品中食源性致病菌监测分析[J]. 疾病预防控制通报, 2017, 32(6): 41-44.DOI:10.13215/j.cnki.jbyfkztb.1709001.
[18]王燕梅, 乔昕, 符小梅, 等. 2010年江苏省食源性致病菌监测分析[J].现代预防医学, 2013, 40(17): 3170-3172.
[19]董峰光, 宫春波, 王朝霞, 等. 2011年烟台市市售肉及肉制品污染状况调查[J]. 职业与健康, 2013, 29(9): 1096-1098. DOI:10.13329/j.cnki.zyyjk.2013.09.026.
[20]吴云凤, 袁宝君. 南京市零售生鲜鸡类食品中沙门氏菌的污染状况调查[J]. 南京医科大学学报, 2015, 35(2): 284-287.
[21]高付敏, 陈培超, 陈伟鑫, 等. 上海市嘉定区生禽畜类食品中沙门氏菌污染情况及血清学研究[J]. 上海预防医学, 2018, 30(9): 755-758.DOI:10.19428/j.cnki.sjpm.2018.18418.
[22]从克. 2011年许昌市肉食品食源性致病菌的污染状况调查[J].河南预防医学杂志, 2012, 23(4): 308-310. DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.2012.04.019.
[23]李锦龙, 金元孔. 榆中县物流集散领域畜禽肉品微生物检测结果分析[J]. 中国动物检疫, 2012, 29(9): 58-59.
[24]吴平芳, 贺连华, 石晓路, 等. 深圳市生肉食品6 种食源性致病菌污染状况调查[J]. 中国热带医学, 2015, 15(7): 989-991.
[25]姚雪婷, 蒋玉艳, 谭冬梅, 等. 2012ü2017年广西壮族自治区市售食品中沙门菌监测数据分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2019, 31(5): 449-455. DOI:10.13590/j.cjfh.2019.05.010.
[26]李兵兵, 刘纯成, 邢亚东, 等. 淮安市233 份畜禽肉及152 份淡水龙虾中致病菌分布状况及耐药性分析[J]. 现代预防医学, 2016, 43(17):3134-3138.
[27]钟舒红, 李军, 周庆安, 等. 2015年—2016年广西部分地区生鲜畜禽肉中食源性致病菌污染状况调查[J]. 动物医学进展, 2018, 39(4):132-136. DOI:10.16437/j.cnki.1007-5038.2018.04.027.
[28]申艳琴, 兰光, 权玉玲, 等. 2015年—2017年甘肃省肉与肉制品食源性致病菌污染状况调查[J]. 中国卫生检验杂志, 2020, 30(5):624-626.
[29]姜慧仙, 毛丽仙, 郑升龙, 等. 2015年—2017年江山市肉与肉制品中食源性致病菌监测结果分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2018, 28(22):2798-2800.
[30]邵祥龙, 孟晓慧, 胡卉, 等. 2015ü2018年上海市浦东新区市售生禽畜肉中6 种食源性致病菌污染情况分析[J]. 职业与健康, 2020,36(19): 2645-2653. DOI:10.13329/j.cnki.zyyjk.2020.0699.
[31]邬元娟, 张树秋, 文博, 等. 山东省市售畜禽肉蛋产品中食源性致病菌污染状况分析[J]. 山东农业科学, 2018, 50(7): 38-41.DOI:10.14083/j.issn.1001-4942.2018.07.007.
[32]朱婷婷, 肖建伟, 徐红, 等. 2018ü2019年上海市杨浦区肉及肉制品中食源性致病菌监测[J]. 现代食品, 2021(15): 128-133.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.15.035.
[33]刘伟, 刘艳荣, 国锦. 2018年—2000年菏泽市肉与肉制品中食源性致病菌监测结果分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2021, 31(23): 2931-2934.
[34]余峰玲, 许艳平, 祝雯雯, 等. 徐州市市售生肉中3 种食源性致病菌污染及药敏情况分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2022, 32(19): 2354-2357.
[35]何源, 李志峰, 王红, 等. 重庆市市售肉和肉制品食源性致病菌污染状况监测分析[J]. 中国卫生工程学, 2022, 21(5): 717-720.DOI:10.19937/j.issn.1671-4199.2022.05.005.
[36]姚雪婷, 谢艺红, 蒋玉艳, 等. 2011ü2016年广西壮族自治区市售肉及肉制品食源性致病菌污染状况分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2018,30(4): 411-414. DOI:10.13590/j.cjfh.2018.04.015.
[37]王支兰, 陈伟鑫, 陈培超, 等. 上海市嘉定区生禽畜肉及相关食品中致病菌污染状况分析[J]. 上海预防医学, 2014, 26(12): 681-682.DOI:10.19428/j.cnki.sjpm.2014.12.013.
[38]曹铁红, 刘桂华. 通化市2014ü2018年肉与肉制品中食源性致病菌检测结果分析[J]. 中国卫生工程学, 2020, 19(1): 39-41.DOI:10.19937/j.issn.1671-4199.2020.01.015.
[39]张慧, 杭静, 王素娟, 等. 2010ü2015年呼和浩特市肉与肉制品中食源性致病菌监测结果分析[J]. 应用预防医学, 2016, 22(4): 367-369.
[40]李可维, 刘思洁, 赵薇, 等. 9 274 份肉及肉制品食源性致病菌监测结果分析[J]. 食品安全质量监测学报, 2020, 11(23): 9033-9038.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.23.077.
[41]李琼琼, 范一灵, 宋明辉, 等. 上海地区市售生鲜肉中单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的污染监测分析[J]. 食品安全质量监测学报, 2020, 11(23): 9016-9020. DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.23.074.
[42]杨舒然, 闫琳, 裴晓燕, 等. 我国市售冷冻肉糜制品中常见食源性致病菌污染状况研究[J]. 中国食品卫生杂志, 2020, 32(2): 180-183.DOI:10.13590/j.cjfh.2020.02.014.
[43]张晨, 章溢峰, 沈晓青, 等. 2006ü2012年上海市浦东新区部分食品中食源性致病菌检测结果分析[J]. 职业与健康, 2013, 29(21): 2801-2803. DOI:10.13329/j.cnki.zyyjk.2013.21.029.
[44]闫琳, 裴晓燕, 宋筱瑜, 等. 2014年中国15 省(自治区、直辖市)市售生畜肉中常见食源性致病菌污染状况研究[J]. 卫生研究, 2018,47(3): 498-501. DOI:10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2018.03.028.
[45]李艳艳, 张化江, 徐莉, 等. 2015年—2016年威海市市售食品中食源性致病菌监测结果分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2018, 28(6): 727-730.
[46]龚红霞, 陈加贝, 黄丽君, 等. 2017ü2019年舟山市19 类市售食品中微生物及其致病因子监测结果分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2020,32(6): 670-675. DOI:10.13590/j.cjfh.2020.06.015.
[47]李婧, 刘本周, 彭佳艳, 等. 保山市2021年食品中致病菌监测结果分析[J]. 食品安全导刊, 2023(1): 101-103. DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.01.046.
[48]冯月明, 王佳佳, 肖贵勇. 北京丰台区2009ü2013年15 类超市食品食源性致病菌污染状况[J]. 中国热带医学, 2014, 14(2): 162-164.DOI:10.13604/j.cnki.46-1064/r.2014.02.002.
[49]余晓辉, 赵春玲, 陈旭东, 等. 北京市东城区2005年食品污染物监测结果分析[J]. 中国初级卫生保健, 2006, 20(8): 62-64.
[50]陈倩, 骆海朋, 赵春玲, 等. 北京市食品中五种食源性致病菌污染状况调查研究[J]. 中国卫生检验杂志, 2003, 13(5): 570-571.
[51]吴斌, 胡元玮, 方琼楼, 等. 金华市生肉食品中致病菌污染状况分析[J].中国卫生检验杂志, 2017, 27(13): 1931-1933.
[52]张春艳, 阎学燕, 许姣, 等. 开封市市售生肉与生肉制品致病菌污染状况分析[J]. 河南预防医学杂志, 2016, 27(12): 955-958.DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.1006-8414.2016.12.024.
[53]谢建华, 周莉, 侯亚丽, 等. 重庆市畜禽产品中沙门氏菌污染状况调查分析[J]. 中国动物检疫, 2016, 33(8): 27-30.
[54]宋曼丹, 倪汉忠, 杨冰, 等. 广东省食品中单核细胞增生李斯特菌污染状况调查[J]. 中国卫生检验杂志, 2004, 14(1): 81-82.
[55]尹本康, 梁柏年, 李占裕, 等. 江门市区食品中单增李斯特菌污染及耐药状况调查[J]. 疾病监测, 2007, 22(5): 294-296.
[56]陈玉贞, 邵坤, 关冰, 等. 2003ü2007年山东省集贸市场食品李斯特氏菌污染状况调查[J]. 预防医学论坛, 2009, 15(4): 304-306.DOI:10.16406/j.pmt.issn.1672-9153.2009.04.008.
[57]崔京辉, 李达, 王永全, 等. 2004ü2005年北京市食品中单核细胞增生性李斯特菌的污染状况调查[J]. 中国卫生检验杂志, 2006, 16(12):1508-1509.
[58]吴晓芳, 程平庆, 徐德顺. 湖州市食品中单增李斯特菌的污染状况调查[J]. 中国卫生检验杂志, 2007, 17(10): 1876-1877.
[59]王红, 李群, 陈燕梅, 等. 2005ü2007年自贡市食品中单核细胞增生李斯特菌污染状况的调查[J]. 中国卫生检验杂志, 2007, 17(12):2363-2364.
[60]郑秀清, 刘小娟, 陈克功, 等. 邯郸市食品中单核细胞增生李斯特菌污染状况调查[J]. 职业与健康, 2010, 26(12): 1359-1360.DOI:10.13329/j.cnki.zyyjk.2010.12.016.
[61]徐妍, 马智龙, 杨娟, 等. 泰州市食品中单核细胞增生李斯特菌污染状况监测分析[J]. 江苏预防医学, 2010, 21(4): 39-41.
[62]梁文革, 高涛, 张丽萍. 2005ü2018年陕西省宝鸡市市售食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染状况研究[J]. 医学动物防制, 2020,36(1): 6-9. DOI:10.7629/yxdwfz202001003.
[63]胡顺文, 韩建敏, 牟霞, 等. 莒南县食品中单核细胞增生李斯特菌污染状况调查[J]. 职业与健康, 2008, 24(17): 1794-1795.
[64]方叶珍, 包芳珍, 徐丹戈. 江干区部分食品中单增李斯特菌污染状况分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2009, 21(2): 142-143. DOI:10.13590/j.cjfh.2009.02.013.
[65]薛超波, 戴意飞, 王萍亚, 等. 舟山市6 类食品中单增李斯特菌污染情况监测[J]. 海峡预防医学杂志, 2010, 16(3): 52-53.
[66]斯国静, 俞骅, 王一泓, 等. 杭州市市售肉类食品中单增李斯特菌污染状况调查研究[J]. 中国卫生检验杂志, 2009, 19(2): 408-409.
[67]权玉玲, 苏诚玉, 张元国, 等. 甘肃省部分地区各类食品中单增李斯特菌污染情况调查分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2009, 19(9):2150-2151.
[68]徐本锦, 李新平, 王新, 等. 陕西杨凌区市售食品中单增李斯特菌污染状况的调查与分析[J]. 西北农林科技大学学报, 2012, 40(10):129-134. DOI:10.13207/j.cnki.jnwafu.2012.10.013.
[69]邢丽萍, 李萍. 呼和浩特市食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染状况调查[J]. 疾病监测与控制杂志, 2012, 6(6): 327-328.
[70]田巍威, 周汉红, 薛镧. 2010ü2013年达州市市售食品单增李斯特菌污染监测结果分析[J]. 现代预防医学, 2015, 42(17): 3214-3215.
[71]芦丹, 刘国蓉, 李宏通, 等. 北京市昌平区2010ü2015年市售食品中单核细胞增生李斯特菌污染状况分析[J]. 实用预防医学, 2018,25(3): 264-266.
[72]乌日娜, 刘翔. 银川市市售食品中单增李斯特菌污染状况分析研究[J]. 安徽农业科学, 2014, 42(18): 5958-5961. DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.18.028.
[73]张正东, 张玲, 王红, 等. 自贡市2014年农贸市场食品中单增李斯特菌污染状况调查[J]. 实用预防医学, 2019, 26(3): 264-267.
[74]徐碧瑶, 宋夏, 蔡华, 等. 2014年—2019年上海市市售食品中单核细胞增生李斯特菌污染状况分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2021, 31(24):3040-3043.
[75]杜伟静, 黄露. 2015年北京市东城区市售食品单核细胞增生李斯特氏菌污染风险监测[J]. 首都公共卫生, 2019, 13(4): 179-181.DOI:10.16760/j.cnki.sdggws.2019.04.004.
[76]索玉娟, 林婷, 瞿洋, 等. 食用农产品中单核细胞增生李斯特菌的污染状况与血清组分型[J]. 中国食品学报, 2020, 20(10): 309-315.DOI:10.16429/j.1009-7848.2020.10.038.
[77]杨柳, 蔡炯, 沈亮. 几类食品中单核细胞增生李斯特菌的污染状况研究[J]. 预防医学情报杂志, 2015, 31(7): 561-563.
[78]荆红波, 张彦春, 杨杰. 顺义区食品中单核细胞增生性李斯特菌的污染状况调查[J]. 现代预防医学, 2010, 37(24): 4617-4618.
[79]张兰荣, 唐一清, 甄博珺, 等. 通州区6 类食品单增李斯特菌污染状况及分子流行病学特征调查研究[J]. 中国卫生检验杂志, 2007,17(12): 2306-2308.
[80]李占裕, 尹本康, 潘钊文, 等. 江门市区食品中金黄色葡萄球菌污染状况及其耐药性[J]. 职业与健康, 2012, 28(18): 2263-2265.DOI:10.13329/j.cnki.zyyjk.2012.18.037.
[81]宋晓红, 刘晔, 乔玫, 等. 山西省2010ü2016年九类食品中金黄色葡萄球菌污染监测[J]. 中国公共卫生管理, 2019, 35(2): 241-244.DOI:10.19568/j.cnki.23-1318.2019.02.026.
[82]薛琳, 刘彦, 王振文, 等. 市售猪肉的金黄色葡萄球菌污染状况调查及菌株耐药性分析[J]. 畜牧与兽医, 2014, 46(11): 82-84.
[83]曾婷婷, 谢芝勋, 刘加波, 等. 2015年南宁市动物源性食品中金黄色葡萄球菌污染状况及耐药调查[J]. 中国食品卫生杂志, 2016, 28(6):725-729. DOI:10.13590/j.cjfh.2016.06.008.
[84]谢爱蓉, 上官智慧, 胡玉琴, 等. 温州市食品中金黄色葡萄球菌污染状况及分子流行病学特征研究[J]. 中国食品卫生杂志, 2018, 30(3):249-252. DOI:10.13590/j.cjfh.2018.03.006.
[85]李兵兵, 刘靓, 李双姝, 等. 淮安市禽畜肉中金黄色葡萄球菌污染及其病原学特征分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2019, 31(3): 217-221.DOI:10.13590/j.cjfh.2019.03.005.
[86]林芳明, 张红见, 朱艳伟, 等. 西宁市食品中金黄色葡萄球菌污染状况及其肠毒素基因型分布研究[J]. 中国兽医杂志, 2018, 54(10):101-105.
[87]邬元娟, 张树秋, 王文博, 等. 市售生猪肉中金黄色葡萄球菌污染状况及耐药性分析[J]. 山东农业科学, 2020, 52(2): 140-143.DOI:10.14083/j.issn.1001-4942.2020.02.026.
[88]黄莉来, 方培库. 平阳县农贸市场食品金黄色葡萄球菌污染状况及耐药性研究[J]. 海峡预防医学杂志, 2016, 22(3): 71-72.
[89]骆玲飞, 王小光, 刘继倩, 等. 上海市闵行区初级农产品中金黄色葡萄球菌污染状况及毒力基因分布特征研究[J]. 中国食品卫生杂志,2014, 26(5): 434-437. DOI:10.13590/j.cjfh.2014.05.006.
[90]顾晓明. 食品中金黄色葡萄球菌污染状况及其毒素检测技术[J]. 食品安全导刊, 2019(11): 60. DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2019.33.048.
[91]傅祎欣, 洪锦春, 叶素贞, 等. 福建省2017ü2018年畜禽肉中致泻大肠埃希氏菌污染状况及耐药分析[J]. 海峡预防医学杂志, 2020,26(2): 51-53.
[92]郝慧蕾, 马蕾, 王宜凤, 等. 2017年哈尔滨市80 份食品中食源性致病菌监测结果分析[J]. 食品安全导刊, 2019(9): 59-61. DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2019.25.019.
[93]严纪文, 朱海明, 宋曼丹, 等. 广州市市售食品中致泻性大肠埃希氏菌污染状况调查分析[J]. 华南预防医学, 2002, 28(4): 37-39.
[94]European Food Safety Authority, European Centre for Disease Prevention and Control (EFSA, ECDC). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2012[J]. EFSA Journal, 2014, 12(2):3547. DOI:10.2903/j.efsa.2014.3547.
[95]ALEGBELEYE O O, SINGLETON I, SANT’ ANA A S. Sources and contamination routes of microbial pathogens to fresh produce during field cultivation: a review[J]. Food Microbiology, 2018, 73: 177-208.DOI:10.1016/j.fm.2018.01.003.
[96]IVANA S, BOGDAN A, JUDITH I, et al. Food microbial contaminationthe main danger in the catering type food industry in Romania[J].Romanian Biotechnological Letters, 2009, 14(2): 4260-4266.
[97]UYTTENDAELE M. Evaluation of a challenge testing protocol to assess the stability of ready-to-eat cooked meat products against growth of Listeria monocytogenes[J]. International Journal of Food Microbiology, 2004, 90(2): 219-236. DOI:10.1016/S0168-1605(03)00305-2.
[98]李笑曼, 臧明伍, 赵洪静, 等. 基于监督抽检数据的肉类食品安全风险分析及预测[J]. 肉类研究, 2019, 33(1): 52-59. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20181203-223.
[99]BEUMER R R, TE GIFFEL M C, DE BOER E, et al. Growth of Listeria monocytogenes on sliced cooked meat products[J]. Food Microbiology, 1996, 13(4): 333-340. DOI:10.1006/fmic.1996.0039.
[100]DEVLIEGHERE F, GEERAERD A H, VERSYCK K J. Growth of Listeria monocytogenes in modified atmosphere packed cooked meat products: a predictive model[J]. Food Microbiology, 2001, 18(1): 53-66.DOI:10.1006/fmic.2000.0378.
[101]刘文娟, 宋燕, 徐迎春, 等. 2015ü2017年烟台市某肉制品生产企业的生产加工环节致病菌检测及分布特征分析[J]. 食品安全质量检测学报, 2018, 9(7): 1538-1541.
[102]张艳, 蒋君, 伏子奇. 2015ü2017年南充市熟肉制品加工过程微生物污染情况监测[J]. 预防医学情报杂志, 2018, 34(11): 1410-1413.
[103]吴玲玲, 李艳芬, 邱正勇, 等. 2015年河南省预包装熟肉制品生产加工过程的污染状况调查[J]. 卫生研究, 2017, 46(5): 834-836.DOI:10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2017.05.029.
[104]王燕梅, 乔昕, 倪云龙, 等. 江苏省2016ü2017年熟肉制品生产加工过程致病菌监测结果[J]. 现代预防医学, 2021, 48(18): 3430-3433.
[105]徐北霜, 董健, 王立友, 等. 预包装熟肉制品生产加工过程单核细胞增生李斯特菌污染及病原学特征分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2021,33(2): 185-190. DOI:10.13590/j.cjfh.2021.02.012.
[106]李兵兵, 刘纯成, 侯海燕, 等. 灌肠类熟肉产品生产环节微生物污染风险评估[J]. 食品研究与开发, 2016, 37(22): 191-195.
[107]陈佳璇, 邓志爱, 陈惠玲, 等. 广州地区熟肉制品中亚硫酸盐还原梭状芽胞杆菌的污染调查[J]. 中国卫生检验杂志, 2017, 27(19): 2850-2853.
[108]李小成, 李成国, 金迪, 等. 南京市某食品厂酱卤熟肉制品生产加工过程微生物污染状况分析[J]. 中国食品卫生杂志, 2019, 31(5): 465-469. DOI:10.13590/j.cjfh.2019.05.013.
[109]吴玲玲, 李艳芬, 邱正勇, 等. 2015ü2017年河南省预包装熟肉制品生产加工过程单核细胞增生李斯特菌监测[J]. 预防医学论坛, 2017,23(12): 884-886. DOI:10.16406/j.pmt.issn.1672-9153.2017.12.002.
[110]陈秋霞. 单增李斯特菌在熟肉生产环节的污染分布和传播[C]//2017新发传染病研究热点研讨会. 广东: 广东省预防医学会医学病毒学专业委员会, 2017: 58.
[111]袁秀娟, 闫利群, 刘翔. 2010年—2012年宁夏熟肉制品中常见食源性致病菌污染状况分析[J]. 中国卫生检验杂志, 2013, 23(17): 3425-3427.
[112]杨菁, 范璐, 国译丹, 等. 2010ü2016年云南省肉类制品致病菌污染状况调查[J]. 食品安全质量检测学报, 2017, 8(10): 3893-3897.
[113]王建, 朱海明, 赖蔚苳, 等. 2012ü2013年广东省熟肉制品致病菌污染状况分析[J]. 华南预防医学, 2016, 42(2): 192-195. DOI:10.13217/j.scjpm.2016.0192.
[114]顾春华, 颜琪, 仝伟建, 等. 兰州市预包装食品常见致病菌分布及预防[J]. 甘肃科技, 2014, 30(22): 95-97.
[115]段普科, 赵再华, 杨彤, 等. 西安市大型超市销售熟肉制品微生物学污染调查[J]. 职业与健康, 2014, 30(9): 1195-1197. DOI:10.13329/j.cnki.zyyjk.2014.09.002.
[116]何玉凤, 杨菁, 汤晓召, 等. 2016ü2018年云南省肉类制品致病菌污染状况调查分析[J]. 食品安全质量检测学报, 2019, 10(22): 7596-7600. DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.22.027.
[117]李读兴, 郭斌, 李会会, 等. 2016ü2020年枣庄市市售肉及肉制品食源性致病菌监测结果分析[J]. 应用预防医学, 2022, 28(1): 79-81.
[118]林碧莲, 柯振华. 2017ü2019年福建省预包装食品中致病菌污染状况调查与分析[J]. 食品安全质量监测学报, 2020, 11(13): 4207-4213.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.13.012.
[119]田明胜, 王颖, 陈波, 等. 上海市售肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌污染监测和定量分析[J]. 生物加工过程, 2020, 18(3): 392-396.DOI:10.3969/j.issn.1672-3678.2020.03.019.
[120]周虓, 李萍, 胡瑞林, 等. 2010ü2013年呼和浩特市食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染调查分析[J]. 热带医学杂志, 2014, 14(6): 824-826.
[121]周虓, 杨海荣, 侯晓燕, 等. 呼和浩特市2010ü2014年市售食品中金黄色葡萄球菌污染状况监测与分析[J]. 中国预防医学杂志, 2015,16(9): 739-741. DOI:10.16506/j.1009-6639.2015.09.003.
[122]刘勋, 郑文, 姚令辉, 等. 2010ü2016年郴州市食品中金黄色葡萄球菌污染状况监测结果[J]. 职业与健康, 2019, 35(1): 45-48.DOI:10.13329/j.cnki.zyyjk.2019.0013.
[123]李郁, 焦新安, 魏建忠, 等. 屠宰生猪沙门氏菌分离株的血清型和药物感受性分析[J]. 中国人兽共患病学报, 2008, 24(1): 67-70.
[124]CARRAMIÑANA J J, YANGÜELA J, BLANCO D, et al. Salmonela incidence and distribution of serotypes throughout processing in Spanish poultry slaughterhouse[J]. Journal of Food Protection, 1997,60(11): 1312-1317. DOI:10.4315/0362-028X-60.11.1312
[125]HUMPHREY T J. The effects of pH and levels of organic matter on the death rates of Salmonellas in chicken scald-tank water[J]. The Journal of Applied Bacteriology, 1981, 51(1): 27-39. DOI:10.1111/j.1365-2672.1981.tb00905.x.
[126]TIKOO A, TRIPATHI A K, VERMA S C, et al. Application of PCR fingerprinting techniques for identification and discrimination of Salmonella isolates[J]. Current Science, 2001, 80(8): 1049-1052.
[127]谢建华, 叶洁莹, 王棋, 等. 屠宰环节禽产品中金黄色葡萄球菌污染状况调查[J]. 安徽农业科学, 2020, 48(20): 163-165.
[128]冯晓慧. 单增李斯特菌在肉牛屠宰过程中的流行特点及其热失活模型的建立[D]. 泰安: 山东农业大学, 2011: 25-27.
[129]王鑫盛. 生猪屠宰过程中主要食源性致病菌及沙门氏菌耐药性与毒力基因分析[D]. 郑州: 河南农业大学, 2021: 10-14. DOI:10.27117/d.cnki.ghenu.2021.000355.
[130]马红洋. 速冻面点车间单增李斯特氏菌分布状况及污染来源[J]. 食品安全导刊, 2017(8): 80. DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2017.24.063.
[131]COLAGIORGI A, BRUINI I, DI CICCIO P A, et al. Listeria monocytogenes biofilms in the wonderland of food industry[J].Pathogens, 2017, 6: 41. DOI:10.3390/pathogens6030041.
[132]ALMEIDA G, MAGALHAES R, CARNEIRO L, et al. Foci of contamination of Listeria monocytogenes in different cheese processing plants[J]. International Journal of Food Microbiology,2013, 167(3): 303-309. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.09.006.
[133]国家食药监总局. 关于“加拿大召回金黄色葡萄球菌超标鸡肉制品”和“韩国召回金黄色葡萄球菌超标鱼片”的风险解析[EB/OL].(2017-07-06). https://www.sqi.com.cn/FoodCenter/FCDetails.aspx?NGUID＝0dedf4229a22438a9877cbc5cb5cb802.
[134]广州市南沙区市场和质量监督管理局. 关于“加拿大召回污染单增李斯特菌黄油”的风险解析[EB/OL]. (2017-09-25). http://www.gzns.gov.cn/zwgk/zdlyxxgk/spypaq/aqxf/xfzs/content/post_3866670.html.