生物胺是一类含氮的脂肪族胺（腐胺、尸胺、精胺和亚精胺）、芳香族胺（酪胺和苯乙胺）或杂环类低分子有机化合物（组胺和色胺）[1]，按来源分类：一类是内源性生物胺，一般通过醛、酮类转胺而成；一类是外源性氨基酸脱羧产生。生物胺普遍存在于干酪、肉制品、水产品、啤酒等食物中，含量主要取决于食品的特性和微生物的种类[2-4]。从来源看，一般是在食品腐败或发酵过程中产生[5]。适量的生物胺对人体健康有积极作用，酪胺、组胺、腐胺、尸胺等单胺类化合物对血管和肌肉有明显的舒张或收缩作用，多胺化合物精胺和亚精胺在生物体的生长过程中能加速生物的生长发育。但生物胺具有潜在的毒性，过量生物胺则会引起人体中毒[6-7]。肉制品含有丰富的蛋白质等营养物质，不管是新鲜的还是经过加工的肉制品，均存在多种生物胺类物质，常见的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺等。因此，分析肉制品中生物胺形成规律，是保障肉制品食用品质和加工生产安全的基础，有助于建立肉制品行业高效的生物胺控制体系，促进肉制品行业的健康发展。
生物胺的含量与原料肉的品质有关，原料肉的新鲜度是影响肉制品中生物胺含量的重要因素。如果原料肉处理有问题，就会有不同种类和数量的微生物，在生产加工前已经产生一定量的生物胺，在工艺过程中，这些微生物会继续生长，产生更多的生物胺。徐晔等[8]分别采用轻度、中度及重度污染的牛肉制作香肠，发现轻度、中度和重度污染组总生物胺含量分别为118.82、145.86、182.32 mg/kg，污染程度越高，生物胺含量越高。徐晔等[9]研究牛肉宰后0～4 ℃贮藏不同时间（0、12、24、36 h）对发酵香肠中生物胺含量的影响，发现随着时间的延长，总生物胺含量平均值由92.14 mg/kg增长为117.42 mg/kg。可能污染程度与具有氨基酸脱羧酶活性的微生物成正比，导致生物胺含量较高。原料肉中脂肪的比例与肉制品中生物胺含量之间相关系数较高。肉的总质量一定，脂肪比例越高的原料肉，蛋白质分解产物游离氨基酸越少，生物胺含量越低。姜皓等[10]以脂肪占总肉质量的比例分别为0%（F0组）、10%（F10组）、20%（F20组）、30%（F30组）的肉为原料，制作培根，生物胺总含量的变化趋势从低至高依次为F0组＞F10组＞F20组＞F30组。而脂肪氧化程度与蛋白质的氧化也相关[11-12]，氧化程度越高，肉制品中生物胺的含量也会受到影响。姜皓等[13]研究原料肉中脂肪氧化程度对肉制品品质的影响，采用反复冻融的方式制备3 组不同氧化程度的脂肪，发现随着原料脂肪氧化程度的提高，培根中总生物胺含量呈现上升的趋势。因此，原料肉的品质对肉制品生产加工过程中生物胺的含量变化有显著影响，控制原料肉的品质，可以有效抑制蛋白质的降解，降低生物胺的积累量。
肉制品生产过程中，尤其是发酵肉制品，受前处理方式、季节影响较大，生物胺的种类和含量有所差异。王丹等[14]研究腌腊肉制品理化品质的差异性，选取风干、腌制+风干、腌制3 种加工方式的腌腊肉制品进行研究，结果发现，生物胺含量为腌制样品＞风干样品＞腌制+风干样品。因此前处理过程中，环境条件的控制可以抑制产胺微生物的繁殖，能有效控制生物胺含量。肉制品生产过程中，同一生产工艺、不同工艺时间生物胺含量有所差异。胡永金等[15]通过对三川火腿腌制期、晾干期和堆焐发酵期8 种生物胺含量进行研究发现，在整个加工过程中，生物胺总量呈现先上升、后平稳、再上升的趋势，腌制时间0～20 d，生物胺含量由5.84 mg/kg增长到78.64 mg/kg，晾干期（50～80 d）生物胺含量由93.13 mg/kg增长到104.23 mg/kg，堆焐发酵期（110～320 d）生物胺含量最大值为158.08 mg/kg。刘姝韵等[16]采用传统工艺加工云南牛干巴，牛干巴生物胺总量从腌制中期到成熟3 个月阶段显著增加，在成熟3 个月时达到最大值392 mg/kg。以上研究表明，采用传统发酵工艺制成的产品，受季节及工艺条件影响较大，导致产品中生物胺积累量较高，且呈现动态变化。而通过学者研究发现，不是所有肉制品中的生物胺均呈现动态变化。孙卫青等[17]以西式蒸煮火腿切片为对象，研究货架期内生物胺含量的变化，8 种生物胺在冷藏期间的变化均不显著。因此，在实际生产过程中，应注意前处理方式，其与水分含量、发酵条件等多种条件有关，不同前处理条件造成了不同肉制品生物胺总量及种类差异较大。
无论是原料肉还是加工后的肉制品，均含有生物胺类物质。肉制品中不同生物胺的生成主要与特定微生物有关，有的是原料中存在的天然微生物，有的是加工过程中污染的微生物。不同肉制品的微生物区系不同，肉制品中胺的种类也不同[18-20]。这可能是因为食品微生态引起的差异，食品微生态主要由原料差异、地区差异、加工条件差异及贮存条件差异造成。Hortensia等[21]发现，从发酵香肠中分离的肠杆菌和大肠杆菌是产生组胺和酪胺的主要菌。Loizzo等[22]研究肉制品中分离出的肠杆菌科细菌，确定其产生的主要是腐胺、尸胺、酪胺和组胺。Suvajdzic等[23]通过对低温发酵香肠中微生物的研究发现，乳酸菌和肠球菌是产生酪胺、腐胺、尸胺的菌种。徐维艳[24]研究盐水鸭贮藏期间主要产胺腐败菌粪肠球菌与生物胺积累的关系，发现粪肠球菌酪氨酸脱羧酶基因与酪胺的产生密切相关。生物胺的形成与微生物活动密不可分，肉制品中生物胺的积累与微生物存在复杂的关系，微生物影响肉制品中生物胺的形成，进而影响生物胺含量。但从生物胺的产生能力可以归属菌株，但还不能按照物种分，因此，肉制品中生物胺的种类和含量与微生物菌株差异相关，与微生物种类无关。
对于每一种生物胺来说，必然是某一种氨基酸脱羧酶代谢的结果，而对于每一种氨基酸脱羧酶来说，可能分别对几种氨基酸都能产生代谢作用。比如，具有组氨酸脱羧酶活性的乳酸菌不仅能够产生组胺，同时还能产生酪胺、腐胺等生物胺，产酪胺能力强的菌株同时也能产生苯乙胺。要保证肉制品中生物胺的安全性，研究生物胺的控制技术非常重要。而生物胺具有热稳定性强和不易挥发的特点，通常都是采用抑制肉制品中微生物和酶活性的方法来控制生物胺的产生。通常采用以下几种方式。
传统的食品包装技术以塑料材质为主，虽然有高阻隔性、轻薄、良好的机械性能等优点，但绝大多数无法降解，且其中的添加剂对环境和人类自身健康都会产生伤害。随着食品工业的快速发展，包装技术也获得了飞速发展。作为食品的外部保护，不同的包装技术是延长肉制品保质期的有效方式，包装形式的不同对肉制品中微生物有较明显的影响。肉制品常用的包装方式包括真空包装、托盘包装、气调包装等。真空包装主要通过肉与肉制品在低O2环境下较好抑制好氧微生物的生长，从而减缓蛋白质、脂肪等的氧化；托盘包装是块状类无物品包装的基本方式，常用较薄的柔性软包装材料，如纸、金属箔、塑料薄膜及其他复合软包装材料等；气调包装是主要通过抽掉包装内的空气，充入一定量的气体，从而抑制有害微生物生长的一种方式，常用的气体主要为二氧化碳、氧气和氮气。相比其他气体，氮气是一种理想的惰性气体，一般情况下，不会与食品发生化学作用，也不会被肉制品所吸收。充氮包装可稀释或置换包装内残留的氧气，阻止因氧气发生的生物反应。
田璐等[25]将气调包装的冷却肉贮藏在5 ℃条件下，发现气调包装条件下，随着贮藏时间的延长，热杀索丝菌、假单胞菌等腐败菌的数量不断增大，酪胺含量随着时间的延长而持续增加，与微生物数量变化趋势一致。陈颖[26]以传统中式香肠为研究对象，发现不同包装方式对中式香肠中生物胺的抑制作用不同，真空包装对生物胺的抑制作用较好。Kaniou等[27]研究不包装条件下牛肉的腐胺、尸胺和组胺含量变化，结果表明，在不包装的样品中，贮藏12 d时生物胺含量达到16.5 mg/g，样品已变质；而在真空包装样品中，贮藏19 d后生物胺含量开始增加，35 d时腐胺含量达到最大值36.3 mg/g，尸胺含量29 d时达到28.9 mg/g，组胺含量35 d时达到19.0 mg/g。王真真[28]采用托盘包装、真空包装和气调包装等不同包装形式，分析冷却猪肉各种品质指标的相关性发现，贮藏14 d后，真空包装冷却猪肉的腐胺、尸胺、酪胺含量明显高于气调包装。气调包装、真空包装、抑菌活性包装是在普通包装的基础上升级，与普通包装相比，对确保食品安全及延长食品货架期的作用更为突出。以上结果表明，不论哪种包装，随着贮藏时间的延长，生物胺的种类和含量均有变化。因此，合理的包装方式可以有效抑制微生物的生长，适当延长食品货架期。
辐照处理是用来控制生物胺的常用方法之一，辐照处理是利用电离辐射作用于核酸、蛋白质等，杀死食物内部大多数微生物，从而降低脱羧反应发生几率。通过控制辐照技术能有效降解肉制品中生物胺。在切片意大利辣香肠中，辐照能降解腐胺、酪胺、亚精胺和精胺[29]。Ahn等[30]对猪肉香肠进行辐照，发现γ-辐照剂量10 kGy以上，香肠中胺类物质含量均有所降低。Byun等[31]对肠类进行γ-辐照，同样发现胺类物质含量下降。γ-辐照可以延长肉制品的保质期，是减少生物胺的一种有效技术手段。Min等[32]认为辐照能显著减少碎牛肉和碎猪肉中精胺、亚精胺、腐胺及生物胺的含量。但也有研究表明，辐照会产生一定的负作用，改变肉中血红素的存在状态、促进含硫氨基酸分解和脂质氧化，最终对肉的色泽和风味产生一定影响[33]。超高压技术是一种新兴的杀菌技术，是以水作为介质对食品进行高压处理，从而杀灭食品内部微生物，抑制酶的活性，减少生物胺的生成。虽然超高压技术对生物胺的控制有明显效果，但也有学者发现，超高压技术加速肉制品脂类物质的氧化，影响产品的风味[34]。基于加工技术的控制方式虽然能够一定程度上控制生物胺、延长食品保质期，但是往往需要有设备的辅助，价格昂贵，而且往往会影响产品的色泽和风味。因此，低成本、高效、对肉品影响较小的生物胺控制方法是目前的研究趋势。同时鉴于我国肉制品加工业多为作坊式小批量生产，较为分散，大型加工企业数量不多，该技术在肉制品行业的实际应用还存在很大的难度。
基于调控食品组成的控制生物胺技术，主要通过添加不同类化合物或天然植物提取物的方式控制生物胺的产生，常用的化合物一般有糖、盐、山梨酸钾等。
通过在肉制品中添加适量食品添加剂，能达到抑制生物胺形成的目的。在工艺过程中，可以通过加入糖促进发酵剂微生物的生长繁殖，抑制其他产胺微生物的生长，达到降低肉制品中生物胺含量的目的。发酵香肠中不加糖，酪胺和尸胺含量明显高于加糖的香肠，在发酵香肠成熟后期，不加糖的发酵香肠中其他胺类物质含量也相对较高[35]。常见的添加剂有硫化钠、亚硝酸盐等，有学者在香肠中添加亚硝酸盐，在生产中使用亚硝酸盐会影响除亚精胺和精胺之外的生物胺形成[36]。不同添加剂对每种胺类物质的作用机理不同，导致使用过程中每种胺类变化规律不同。因此，在实际生产过程中，除考虑其对不同胺类作用机理的问题外，还要考虑符合GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，合理使用该类添加剂。
安全性高、高效和成本低成为消费者和生产者关注的重点。天然植物提取物通常从植物中提取，一般含有β-羟基酮结构、酚类物质等，可以清除生物体中的羟自由基和超氧自由基，通过穿过、损坏细菌细胞膜，抑制细胞的功能活性[37-38]，对生物胺的形成具有非常好的抑制效果。目前已经发现具有该作用的有维生素类、酚类、黄酮类、香辛料和天然果蔬类等，其中，香辛料有花椒、八角、桂皮、小茴香等[39]。Bozkurt[40]研究土耳其发酵香肠中生物胺的安全性，发现绿茶提取物配方中酪胺含量最低。李暮春等[41]发现桂皮和丁香有一定的抑菌作用，从而抑制生物胺的产生。目前该类提取物抑制生物胺产生的机理还有待进一步研究和完善，但主要原因是添加大蒜、丁香等物质中的某些特定成分可以抑制腐败菌、病原微生物和某些杂菌的生长。因此，植物提取物具有环保、广谱抗菌性、经济、高效等特点，可以通过添加植物抗氧化剂达到抑制肉制品中生物胺的目的。
微生物降解技术是指通过添加外源微生物，也就是筛选没有脱羧能力的发酵剂菌种，降低产品中的生物胺含量，是一个重要的研究领域。选择无脱羧酶活性、具有产胺氧化酶活性的发酵剂，是降低生物胺积累的主要方式，通常乳杆菌、片球菌、微球菌等都具有产胺氧化酶活性[42-44]。复配菌剂主要是通过不同菌株复配弥补单一菌株的单调性，增强对有害菌的抑制作用或提高生物胺降解能力。谭李红等[45]通过在香肠中添加复配菌剂（干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌），组胺的含量明显降低。高文霞[46]研究发现，接种复配菌剂（植物乳杆菌和戊糖片球菌）的发酵香肠与自然发酵香肠相比，组胺含量明显降低。肉制品生产过程中生物胺产生极其复杂，不同微生物可能造成不同生物胺的积累，同时，也可能与原料中微生物产生残余脱羧酶活性有关。因此，根据肉制品工艺情况，筛选具有降解生物胺功能的菌种，再分离纯化具有降解功能的微生物代谢酶，为肉制品中生物胺的降解提供有效措施。但采用该种方式需要针对不同的发酵肉制品筛选不同的发酵剂，并需要对菌种和发酵产品进行综合评估，前期需要进行大量的基础研究，且对于轻度发酵的肉制品容易造成发酵过度的情况。
除上述技术外，臭氧处理、直接加入酶等方式也是基于加工方式控制生物胺的方法。臭氧在常温常压下具有很强的氧化性，可杀灭肉制品中各种腐败微生物、霉菌等有毒有害物质。姚尧[47]通过臭氧处理结合气调包装对冷鲜鸡肉品质进行研究，发现臭氧浓度8.56 mg/m3、处理时间20 min时，冷鲜鸡肉保鲜效果最好。刘雨萱等[48]探究外源添加二胺氧化酶是否会对川味香肠的品质造成影响，发现二胺氧化酶可以显著降低总生物胺含量，且不会对香肠的感官品质产生不良影响。
关于影响肉制品中生物胺形成因素的研究已经相对成熟，但主要集中于发酵肉制品的研究。肉制品蛋白质含量较高，在腐败过程中会产生大量生物胺，过量摄入生物胺对人体健康存在潜在的风险，因此有效控制生物胺的产生对整个肉制品行业的发展至关重要。随着技术的发展，包装形式、辐照、植物提取物阻断等方式控制方式相继产生。这些技术在理论研究过程中确实有成效，但单一技术并不能有效控制生物胺，如辐照、微生物降解技术等在实际生产中对于肉制品企业存在生产成本的问题，导致很难应用于实际生产。在今后的研究中，针对肉制品加工过程的整个产业链中生物胺存在的风险，在考虑实际生产需求的情况下，在已有研究的基础上，采用多种技术相结合、优势互补的方式进行研究，达到高效抑制生物胺产生的目的，形成肉制品整个产业链的防控体系，切实解决肉制品行业的质量安全问题。
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