乳化香肠因其多汁、口感独特和食用方便而深受消费者喜爱。在传统乳化肠加工工艺中，通常添加2%～3%钠盐[1]和30%动物脂肪[2]来改善其风味、出品率和质构等特性。然而，大量研究表明，过量摄入钠盐和动物脂肪将大幅增加高血压等心血管疾病的发病几率[3-4]。因此，降低乳化香肠中氯化钠和动物脂肪的添加量符合消费者对健康饮食的需求。目前，通常使用氯化钾部分替代氯化钠[5]、植物油部分替代动物脂肪[6]以降低乳化香肠中钠盐和饱和脂肪酸的含量。但是，上述方法制备的乳化香肠仍存在口感差[7]、漏水、漏油和结构松散等问题[6]。因此，亟需寻找一种安全、有效的方法来克服上述问题。
近年来，L-精氨酸（L-arginine，Arg）和L-赖氨酸（L-lysine，Lys）已被证明能有效改善乳化香肠的保水保油、质构、色泽等性质以及掩盖钾盐部分替代钠盐产生的苦涩味[5-6,8]，改善调理猪排和卤煮鸡胸肉 的嫩度[9-10]。因此，Arg和Lys在改善肉制品的品质特性方面展现出广阔的前景。此外，食品级Arg、Lys已商业化，便宜易得，目前主要用于营养强化食品和调味品等领域[11]。然而，Xu Peng等[12]研究发现，在贮藏后期，Arg和Lys会促进鸡肉肠的脂肪氧化。Wang Yan等[13]发现，Arg和Lys会促进猪肉肠的脂肪和蛋白氧化。脂肪和蛋白的过度氧化会影响肉制品的色泽、风味、质构、营养价值和安全性，使产品失去应有的商品价值[14]，限制了Arg和Lys在肉制品中的应用。寻求一种有效的手段提高Arg和Lys处理的乳化肠氧化稳定性，对于Arg和Lys应用到低钠低脂肉制品加工中具有重要意义。
添加抗氧化剂是延缓肉制品脂质和蛋白质氧化最直接、最有效的手段。相比于合成抗氧化剂，天然抗氧化剂因安全、健康而受到广泛关注。其中，迷迭香提取物（rosemary extract，RE）是目前应用最广泛的天然抗氧化剂之一，主要成分为迷迭香酚、鼠尾草酸和鼠尾草酚。已有研究表明，RE可以有效延缓肉制品中脂肪和蛋白质的氧化[15-16]。然而，也有相关文献报道，添加过量的酚类物质会破坏肉制品原有的保水保油能力，使其结构松散甚至加速蛋白质氧化[17-18]。因此，有必要进一步研究优化RE的合适添加量，以充分发挥其延缓肉制品中脂肪和蛋白质氧化等作用。
因Arg和Lys性质相似，本研究以Arg为例，在添加0.5%氯化钾和1.5%氯化钠的基础上，重点考察0.6% Arg与不同添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%）的RE联合处理对乳化猪肉肠硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和羰基含量的影响；同时考察上述联合处理对乳化猪肉肠蒸煮损失、色泽、质构、组织切片、pH值和感官评价等的影响，以期为低钠低脂肉制品加工提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪后腿精肉（长白猪×大白猪×杜洛克杂交猪，约6 月龄，75～80 kg） 安徽福润肉制品加工厂；猪肥膘、大豆油 本地合家福超市。
Arg、RE、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2,6-di-tertbutyl-4-methylphenol，BHT）、氯化钾、白砂糖、味精、亚硝酸钠 合肥思铭生物科技有限公司；硫代巴比妥酸、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、三氯乙酸、乙酸乙酯、盐酸胍、2,4-二硝基苯肼（2,4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
MG-1220电动绞肉机 佛山顺德金仪美电器有限公司；JYL-F901斩拌乳化机 山东九阳股份有限 公司；SU-50打扣机 北京民生兴业机械制造有限公司； HH-S4恒温水浴锅 江苏金坛金城国胜实验仪器厂；Kylin-Bell旋涡混合器 海门市其林贝尔仪器制造有限公司；CT14RD台式高速冷冻离心机 上海天美生化仪器设备有限公司；TA-XT Plus物性质构仪 英国Stable Micro Syetems公司。
1.3 方法
1.3.1 乳化香肠的制备
原料肉的处理：去除所有可见结缔组织和脂肪后，新鲜猪后腿肉经装有5 mm和3 mm孔板的绞肉机绞碎2 次，真空包装，并在4 ℃下保存备用。
大豆油的处理：在实验前，将大豆油按照Yang Jiayi等[19]的方法，除去大豆油中生育酚等抗氧化物质。
乳化香肠配方：猪瘦肉、猪肥膘、大豆油质量比85∶10∶5，其他配料均以猪瘦肉、猪肥膘和大豆油的总质量计。除表1的配方，各组均添加1.5%氯化钠、0.5%氯化钾、0.5%白砂糖、0.4%味精、0.01%亚硝酸钠及10%冰蒸馏水。为了比较RE的抗氧化效果并确定合适的RE添加量，本研究选择肉制品加工中常用的抗氧化剂BHT作为阳性对照。
表1 乳化香肠配方
Table 1 Formulations of emulsion-type sausages%
乳化香肠的制作：在4 ℃条件下，将上述物料充分混合后，用斩拌机斩拌10 min，装入真空袋热封后，在4 ℃贮藏室腌制12 h；将大约20 g腌制后的肉糜装入直径为24 mm的聚乙烯肠衣中，两端打扣并装入真空袋热封，置于80 ℃的水浴中煮制30 min，用自来水冷却至室温；在4 ℃条件下分别贮藏0、7、14 d，用于相关指标的测定。
1.3.2 蒸煮损失测定
根据许鹏等[8]的方法测定乳化香肠的蒸煮损失， 按式（1）进行计算。
式中：m1为蒸煮前乳化肉糜、卡扣和肠衣的总质量/g；m2为表面水分已擦干的乳化香肠质量/g；m3为肠衣和卡扣的质量/g。
1.3.3 色泽测定
将香肠切成20 mm高的圆柱形，用黑白板校准后，将仪器垂直紧贴样品表面，采用D65光源，分别测量样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。
1.3.4 质构特性测定
根据许鹏等[8]的方法，采用质构仪测定乳化香肠的质构特性。将乳化香肠切成高度约为2.0 cm的圆柱体。测定条件为：P/36R探针，测前速率2.0 mm/s，测中速率1.0 mm/s，测后速率1.0 mm/s，触发力5 g，2 个压缩周期之间的时间间隔5 s，压缩程度40%。
1.3.5 组织切片观察
根据Bao Pengqi等[20]的方法，将乳化香肠切成大小约为2 cm×2 cm×0.5 cm的薄片，并放入4 g/100 mL多聚甲醛溶液固定24 h，经脱水、包埋、切片、染色等一系列处理后，放在普通光学显微镜下进行观察并拍照。
1.3.6 pH值测定
根据Bao Pengqi等[20]的方法，将5 g剁碎的乳化香肠加入含有45 mL蒸馏水的烧杯中，使用匀浆器在10 000 r/min下均质30 s，然后用精密pH仪直接测定匀浆的pH值。
1.3.7 TBARs值测定
根据Xu Peng等[12]的方法，测定乳化香肠的TBARs值。
1.3.8 蛋白质羰基含量测定
根据Berardo等[21]的方法，采用DNPH比色法测定乳化香肠中蛋白质羰基含量。
1.3.9 感官评价
参考Wang Xuping等[22]的方法进行感官评价。将乳化香肠切成高为5 mm的圆柱体，在安静的房间中将样品随机分配给12 名经过预培训的小组成员，从乳化香肠色泽、香味、滋味、质构及整体可接受性方面进行评定，确保小组成员之间无任何交流。感官评价标准如表2所示，整体可接受性按式（2）计算。
表2 感官评价标准
Table 2 Criteria for sensory evaluation of emulsion-type sausages
1.4 数据处理
所有的数据均以平均值±标准差表示，使用IBM Statisstics SPSS 19软件进行单因素方差分析。不同样品数据之间的显著性差异使用Duncan’s法进行检验，P＜0.05时有显著性差异。并采用Origin 2015软件绘图。
2 结果与分析
2.1 Arg和不同RE添加量对乳化香肠蒸煮损失的影响
肉制品在熟制过程中会导致蛋白质变性，其保水能力和乳化性能下降，进而导致产品的水分和脂肪流失，影响产品的出品率和营养价值[23]。蒸煮损失是衡量乳化香肠蒸煮过程中保水保油能力的一个重要指标。由图1可知，在贮藏过程中，所有处理组的蒸煮损失略微下降。与C组相比，B组和R3组蒸煮损失没有显著差异，表明BHT和RE对乳化香肠的蒸煮损失没有明显影响。C组贮藏0、7、14 d的蒸煮损失分别为13.53%、11.80%和11.75%，而A组的蒸煮损失分别为4.16%、3.88%和3.17%。这表明Arg在整个贮藏期可以显著降低乳化香肠的蒸煮损失（P＜0.05），这与Zhu Xiaoxu等[6]的结果相同。Arg的加入可能提高肌原纤维蛋白的溶解度，改变肌原纤维蛋白的构象，有利于形成更致密、均匀的三维网状结构，提高蛋白质的保水保油能力[24]。而AR1、AR2、AR3、AR4与A组的蒸煮损失没有明显差异，表明不同添加量的RE不会破坏Arg提高乳化香肠保水保油性 的能力。
图1 Arg和不同RE添加量对乳化香肠蒸煮损失的影响
Fig. 1 Effects of adding Arg and different amounts of RE on cooking loss of emulsion-type sausages
小写字母不同，表示同一贮藏时间、不同组样品差异显著（P＜0.05）；大写字母不同，表示同组样品、不同贮藏时间差异显著（P＜0.05）。图3～5同。
2.2 Arg和不同RE添加量对乳化香肠色泽的影响
肉及肉制品的色泽直接影响消费者的购买欲望[8]。由表3可知，随着贮藏时间的延长，L*基本没有变化，a*逐渐降低，b*逐渐升高。样品的a*与肌红蛋白的氧化状态相关[20]，目前结果可能与贮藏期间肌红蛋白氧化相关。不同处理组之间的L*和b*没有显著差异。与C组相比，B组、A组和R3组在整个贮藏期均具有更高的a* （P＜0.05），表明BHT、Arg和RE均可以显著提高乳化香肠的a*。贮藏第0天，A、AR1、AR2、AR3和AR4组的a*依次为11.41、11.66、11.74、12.34和12.37。这表明随着RE添加量逐渐增加，乳化香肠的a*逐渐增加，与 Liu等[25]研究结果相同，可能与BHT、Arg和RE均能延缓肌红蛋白氧化相关。
表3 Arg和不同RE添加量对乳化香肠色泽的影响
Table 3 Effects of adding Arg and different amounts of RE on color of emulsion-type sausages
注：同列小写字母不同，表示同一贮藏时间、不同组样品差异显著 （P＜0.05）；同行大写字母不同，表示同组样品、不同贮藏时间差异显著（P＜0.05）。表4～5同。
2.3 Arg和不同RE添加量对乳化香肠质构的影响
质构是肉制品的重要品质特性之一，与凝胶的保水保油特性直接相关。其中，肉制品的硬度对消费者的口感起着重要作用[26]。由表4可知，各个处理组乳化香肠的硬度随着贮藏期的延长并未发生明显变化。B组和R3组与C组硬度没有显著性差异，这表明BHT和RE对肉制品的质构特性没有明显的影响。而Zhou Yajun等[27]研究发现，RE的加入会降低西式烟熏香肠的硬度。造成这种差异的原因可能是香肠的配方及加工工艺不同。A组比C组具有显著较高的硬度（P＜0.05），表明Arg可以显著影响乳化香肠的质构特性。这可能是因为Arg提高乳化香肠的pH值，促进肌原纤维蛋白的溶出，有利于形成均匀、致密的三维网状蛋白凝胶，从而具有更大的 硬度[24]。AR1、AR2、AR3与A组的硬度没有显著性差异，但是AR4组的硬度显著低于A组（P＜0.05）。这表明低添加量的RE对添加Arg的乳化香肠硬度没有显著影响，高添加量的RE则破坏其质构特性。一方面，过量的多酚会屏蔽蛋白质中的氨基、巯基等活性基团，阻碍蛋白质有序凝胶网络的形成；另一方面，过量的多酚更易与蛋白质结合，促进蛋白质的聚集，从而破坏蛋白质的功能 特性[28]。同时，不同处理对乳化香肠的弹性、黏聚性均没有显著影响，而咀嚼度的变化趋势与硬度相类似。
表4 Arg和不同RE添加量对乳化香肠质构的影响
Table 4 Effects of adding Arg and different amounts of RE on texture of emulsion-type sausages
2.4 Arg和不同RE添加量对乳化香肠微观结构的影响
组织切片可以清晰地观察乳化香肠中脂肪的形态和分布，以及蛋白质的三维网状结构。大的空腔代表脂肪球，而小的空腔代表蛋白质的三维网络结构[29]。由图2可知，在贮藏期间，各个处理组的脂肪分散模式基本没有发生变化。B组和R3组与C组的微观结构较为相似，即脂肪形状不规则、分布较散、蛋白质凝胶网络粗糙且不连续。这种结构会加速水和油从蛋白凝胶中流失[30]，这与上述蒸煮损失的结果一致。A组与C组相 比具有更小、更规则的脂肪球，蛋白质凝胶网络结构更紧密。这表明Arg的添加可以显著影响乳化香肠的微观结构，可能与Arg提高肌纤维蛋白的溶解度、降低脂肪/ 油水的界面张力和增强油滴之间的排斥力[6,24]相关。更小的脂肪球意味着更高的物理稳定性，从而蒸煮损失更低[31]。AR1、AR2、AR3、AR4组与A组有相似的微观结构，表明RE的加入并不会改变Arg乳化香肠的微观结构，一定程度上为这些样品蒸煮损失没有明显差异这一现象提供了解释。
图2 Arg和不同RE添加量对乳化香肠微观结构的影响
Fig. 2 Effects of adding Arg and different amounts of RE on microstructure of emulsion-type sausages
2.5 Arg和不同RE添加量对乳化香肠pH值的影响
乳化香肠pH值的变化在一定程度上可以反映其微生物腐败程度。由图3可知，随着贮藏时间的延长，各个处理组的pH值逐渐降低。这可能是因为肌肉中的氨基酸在长期贮藏过程中被分解，产生羧酸和酮酸等酸 性物质；此外，在乳化香肠中占主导地位的乳酸菌可以产生乳酸和其他有机酸，进一步降低pH值[13]。贮藏0 d时，B组和R3组的pH值与C组无显著差异。但是贮藏14 d时，R3组的pH值显著高于B和C组（P＜0.05），这表明RE可以有效延缓乳化香肠pH值的变化。殷燕等[32]研究发现，在调理猪肉饼冷藏过程中，RE呈现出一定抑菌效果。因此，这一结果可能与RE可以有效抑制微生物的增长有关[25]。A组比C组有更高的pH值（P＜0.05），说明Arg可以显著提高乳化香肠的pH值。pH值的升高会导致肌原纤维蛋白进一步远离其等电点，溶解度升高，进而提高其乳化能力[24]，这与Arg显著降低乳化香肠的蒸煮损失和改善其微观结构的结果相一致。A、AR1、AR2、AR3和AR4组贮藏0 d的pH值没有显著差异，但是贮藏14 d时，pH值随着迷迭香的添加量增高而逐渐增高。这可能是因为迷迭香的抑菌效果随着其添加量的增加而逐渐增加[25]。
图3 Arg和不同RE添加量对乳化香肠pH值的影响
Fig. 3 Effects of adding Arg and different amounts of RE on pH of emulsion-type sausages
2.6 Arg和不同RE添加量对乳化香肠TBARs值的影响
TBARs值是衡量油脂氧化程度的一个重要指标。由图4可知，随著贮藏时间的延长，各处理组的TBARs值逐渐增加，表明脂肪发生了氧化。在整个贮藏期，B组和R3组的TBARs值没有显著差异，且与C组相比 TBARs值显著降低（P＜0.05）。这表明添加0.02%的BHT和0.15%的RE均能显著抑制乳化香肠的油脂氧化，且它们的抗氧化效果类似。贮藏0、7、14 d，A组的TBARs值依次为0.60、1.64、2.33 mg/kg，而C组的TBARs值依次为0.65、1.44、2.13 mg/kg，这表明在贮藏过程中，Arg促进油脂的氧化。如上文所述，Arg导致pH值进一步偏离肌原纤维蛋白的等电点，使肌原纤维蛋白携带更多的负电荷，理论上油滴表面将会聚集更多的金属阳离子（如Fe2＋、Cu2＋），加速油脂的氧化[13,24]。在整个贮藏期，TBARs值按照A、AR1、AR2和AR3组的顺序逐渐降低，表明Arg诱导加速油脂氧化的现象随着迷迭香添加量的增加而得到更有效地抑制。然而，与AR3组相比，AR4组有略微较高的TBARs值，表明添加过量的RE可能会促进油脂的氧化。这可能是因为RE具有强还原力，过量的RE使内源性其他类型的铁被还原成还原型亚铁，后者通过Fenton反应诱导高活性自由基的产生，加速脂质氧化[33]。
图4 Arg和不同RE添加量对乳化香肠TBARs值的影响
Fig. 4 Effects of adding Arg and different amounts of RE on TBARs value of emulsion-type sausages
2.7 Arg和不同RE添加量对乳化香肠羰基含量的影响
蛋白质的氧化通常伴随着氨基酸侧链的修饰，如苏氨酸、脯氨酸、精氨酸和赖氨酸的氧化会导致羰基的形成。羰基含量的变化是衡量蛋白质氧化程度的一个重要指标。由图5可知，随着贮藏时间的延长，各个处理组的羰基含量不断增加，这是蛋白质侧链基团不断受到自由基攻击的结果。与C组相比，B组和R3组具有显著更低的羰基含量（P＜0.05），表明添加BHT和RE可以抑制蛋白质的氧化，这与上述TBARs值的结果相类似。与C组相比，A组贮藏0 d的羰基含量无明显变化，但是贮藏7、14 d的羰基含量显著升高（P＜0.05）。这表明在贮藏过程中，Arg促进了蛋白质的氧化。如上所述，Arg导致肌原纤维蛋白携带更多的负电荷，将吸附更多的金属阳离子，加速蛋白质的氧化[13,24]；另一方面，外源性Arg受到自由基的攻击而氧化，也会导致羰基的生成[34]。与A组相比，添加不同添加量的RE，羰基含量呈现出先降低后升高的趋势。这表明低添加量的RE可以延缓蛋白质的氧化，但是高添加量的RE会加速蛋白质的氧化，这与上述TBARs值的变化趋势相同。
图5 Arg和不同RE添加量对乳化香肠羰基含量的影响
Fig. 5 Effects of adding Arg and different amounts of RE on carbonyl content of emulsion-type sausages
2.8 Arg和不同RE添加量对乳化香肠感官品质的影响
感官评价是直接判断该产品是否符合大众消费需求最直接有效的方法[35]。由表5可知，随着贮藏时间的延长，色泽评分逐渐降低，而BHT、Arg、RE均能有效提高乳化香肠的色泽得分。这与a*变化趋势相一致，与b*变化趋势相反，表明a*和b*对于乳化香肠色泽的重要性。不同处理对乳化香肠的香味没有明显影响，但是随贮藏时间的延长，产品的香味评分逐渐降低，这可能是肉质发生氧化酸败引起的[31]。Arg可以有效提高乳化香肠的滋味得分（P＜0.05），这可能与Arg有效降低乳化香肠的蒸煮损失、减少其风味物质损失，以及掩盖钾盐引入的苦涩味[5]有关。加入不同添加量的RE对乳化香肠的滋味没有显著影响。同时，Arg可以显著提高乳化香肠质构得分；在添加Arg的基础上，添加低含量的RE（0.05%～0.15%）不会影响乳化香肠的质构得分，添加高含量的RE（0.20%）显著降低乳化香肠的质构得分，这与上述质构仪检测的结果相一致。根据整体可接受性结果，Arg与0.15% RE联合处理（AR3组）乳化香肠评分最高，表明上述联合处理有利于提高消费者对乳化香肠产品的接受度。
表5 Arg和不同RE添加量对乳化香肠感官品质的影响
Table 5 Effects of adding Arg and different amounts of RE on sensory quality of emulsion-type sausages
3 结 论
本研究表明，添加0.6% Arg可以显著降低乳化香肠的蒸煮损失，提高乳化香肠的a*、pH值、硬度、咀嚼度和整体可接受性，有利于均匀、小且规则脂肪球的形成，但加速油脂和蛋白质氧化。而添加0.15%的RE可以有效抑制Arg诱导的油脂和蛋白质氧化，进一步提高乳化香肠的a*和整体可接受性，延缓pH值的变化，同时对乳化香肠的蒸煮损失、质构特性和微观结构等不产生负面影响。表明0.6% Arg与0.15% RE联合处理可用于低钠低脂肉制品品质的改善，具有较好应用前景。
[1] 张鑫, 闫玉雯, 朱迎春. 超高压处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响[J]. 核农学报, 2021, 35(10): 2352-2360. DOI:10.11869/j.issn.100-8551.2021.10.2352.
[2] YANG H J, KHAN M A, HAN M Y, et al. Optimization of textural properties of reduced-fat and reduced-salt emulsion-type sausages treated with high pressure using a response surface methodology[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2016, 33(10): 162-169. DOI:10.1016/j.ifset.2015.10.007.
[3] CAPPUCCIO F P. Cardiovascular and other effects of salt consumption[J]. Kidney International Supplements, 2013, 3(4): 312-315. DOI:10.1038/kisup.2013.65.
[4] SUN Q, BERNSTEIN A M, SCHULZE M B, et al. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies[J]. JAMA Internal Medicine, 2012, 172(7): 555-563. DOI:10.1001/archinternmed.2011.2287.
[5] ZHENG Yadong, XU Peng, LI Shiyi, et al. Effects of L-lysine/L-arginine on the physicochemical properties and quality of sodiumreduced and phosphate-free pork sausage[J]. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 2017, 6(1): 12-18. DOI:10.11648/j.ijnfs.20170601.13.
[6] ZHU Xiaoxu, NING Cheng, LI Shiyi, et al. Effects of L-lysine/L-arginine on the emulsion stability, textural, rheological and microstructural characteristics of chicken sausages[J]. International Journal of Food Science and Technology, 2017, 53(1): 88-96. DOI:10.1111/ijfs.13561.
[7] CAMPAGNOL P, SANTOS B, TERRA N N, et al. Lysine, disodium guanylate and disodium inosinate as flavor enhancers in lowsodium fermented sausages[J]. Meat Science, 2012, 91(3): 334-338. DOI:10.1016/j.meatsci.2012.02.012.
[8] 许鹏, 郑亚东, 诸晓旭, 等. 不同碱性氨基酸对乳化香肠品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2017, 31(5): 5-9. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201705002.
[9] CHEN Li, BAO Pengqi, WANG Yan, et al. Improving quality attributes of refrigerated prepared pork chops by injecting L-arginine and L-lysine solution[J]. LWT-Food Science and Technology, 2022, 153: 112423. DOI:10.1016/j.lwt.2021.112423.
[10] ZHANG Yinyin, ZHANG Daojing, HUANG Yajun, et al. Effects of basic amino acid on the tenderness, water binding capacity and texture of cooked marinated chicken breast[J]. LWT-Food Science and Technology, 2020, 129: 109524. DOI:10.1016/j.lwt.2020.109524.
[11] BALL R O, URSCHEL K L, PENCHARZ P B. Nutritional consequences of interspecies differences in arginine and lysine metabolism[J]. The Journal of Nutrition, 2007, 137: 1626S-1641S. DOI:10.1146/annurev.pa.10.040170.000531.
[12] XU Peng, ZHENG Yadong, ZHU Xiaoxu, et al. L-Lysine and L-arginine inhibit the oxidation of lipids and proteins of emulsion sausage by chelating iron ion and scavenging radical[J]. Asian Australasian Journal of Animal Science, 2018, 31: 905-913. DOI:10.5713/ajas.17.0617.
[13] WANG Yan, HU Yue, LI Yakai, et al. Individual effects of L-arginine or L-lysine on stability of pork or chicken emulsion sausages with partial replacement of porcine backfat by soybean oil[J]. International Journal of Food Science and Technology, 2021, 56: 6742-6751. DOI:10.1111/ijfs.15365.
[14] KELLERB S S, MCCLEMENTS D J, DECKER E A. Role of proteins in oil-in-water emulsions on the stability of lipid hydroperoxides[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54: 7879-7884. DOI:10.1021/jf061340s
[15] 贾娜, 郭倩, 宋立, 等. 迷迭香提取对鸡肉糜冷藏过程中品质特性的影响[J]. 食品与发酵科技, 2014, 50(1): 61-63. DOI:10.3969/j.issn.1674-506X.2014.01-015.
[16] SEBRANEK J G, SEWALT V J H, ROBBINS K L, et al. Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage[J]. Meat Science, 2005, 69(2): 289-296. DOI:10.1016/j.meatsci.2004.07.010.
[17] 李立敏, 杨豫菘, 成立新, 等. 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(3): 8-13. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200131-030.
[18] TIAN Li, YANG Kejing, ZHANG Shulin, et al. Impact of tea polyphenols on the stability of oil-in-water emulsions coated by whey proteins[J]. Food Chemistry, 2021, 343: 128448. DOI:10.1016/j.foodchem.2020.128448.
[19] YANG Jiayi, XIONG Youling L.. Comparative time-course of lipid and myofibrillar protein oxidation in different biphasic systems under hydroxyl radical stress[J]. Food Chemistry, 2018, 243: 231-238. DOI:10.1016/j.foodchem.2017.09.146.
[20] BAO Pengqi, CHEN Li, WANG Yan, et al. Quality of frozen porcine Longissimus lumborum muscles injected with L-arginine and L-lysine solution[J]. Meat Science, 2021, 179(10): 108530. DOI:10.1016/j.meatsci.2021.108530.
[21] BERARDO A, MAERE H D, STAVROPOULOU D, et al. Effect of sodium ascorbate and sodium nitrite on protein and lipid oxidation in dry fermented sausages[J]. Meat Science, 2016, 121: 359-364. DOI:10.1016/j.meatsci.2016.07.003.
[22] WANG Xuping, ZHOU Pengfei, CHENG Jingrong, et al. Use of straw mushrooms (Volvariella volvacea) for the enhancement of physicochemical, nutritional and sensory profiles of Cantonese sausages[J]. Meat Science, 2018, 146: 18-25. DOI:10.1016/j.meatsci.2018.07.033.
[23] 陈景鑫. 预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(8): 48-52. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190617-129.
[24] LI Shiyi, ZHENG Yadong, XU Peng, et al. L-Lysine and L-arginine inhibit myosin aggregation and interact with acidic amino acid residues of myosin: the role in increasing myosin solubility[J]. Food Chemistry, 2018, 242: 22-28. DOI:10.1016/j.foodchem.2017.09.033.
[25] LIU D C, TSAU R T, LIN Y C, et al. Effect of various levels of rosemary or Chinese mahogany on the quality of fresh chicken sausage during refrigerated storage[J]. Food Chemistry, 2009, 117(1): 106-113. DOI:10.1016/j.foodchem.2009.03.083.
[26] 田雅琴, 孙丁, 杨娟春, 等. 不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(1): 27-33. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210729-191.
[27] ZHOU Yajun, WANG Qiuying, WANG Shujie. Effects of rosemary extract, grape seed extract and green tea polyphenol on the formation of N-nitrosamines and quality of western-style smoked sausage[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 2020, 44(6): e14459. DOI:10.1111/jfpp.14459.
[28] 李立敏, 杨豫菘, 高爱武, 等. 茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响[J]. 食品科技, 2020, 45(8): 133-137. DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2020.08.022.
[29] 王昱. 超高压协同氯化钙影响低钠盐肌原纤维蛋白凝胶特性的机制及其应用[D]. 合肥: 合肥工业大学, 2020: 81-82.
[30] YOUSSEF M K, BARBUT S, SMITH A. Effects of pre-emulsifying fat/oil on meat batter stability, texture and microstructure[J]. International Journal of Food Science and Technology, 2011, 46(6): 1216-1224. DOI:10.1111/j.1365-2621.2011.02607.x.
[31] ALEJANDRE M, ASTIASARAN I, ANSORENA D, et al. Using canola oil hydrogels and organogels to reduce saturated animal fat in meat batters[J]. Food Research International, 2019, 122: 129-136. DOI:10.1016/j.foodres.2019.03.056.
[32] 殷燕, 张万刚, 周光宏. 迷迭香提取物对冷藏调理猪肉饼品质的 影响[J].食品科学, 2014, 35(22): 287-292. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201422056.
[33] LI Tian, YANG Kejing, ZHANG Shulin, et al. Impact of tea polyphenols on the stability of oil-in-water emulsions coated by whey proteins[J]. Food Chemistry, 2021, 343: 128448. DOI:10.1016/j.foodchem.2020.128448.
[34] ESTEVEZ M. Protein carbonyls in meat systems: a review[J]. Meat Science, 2011, 89(3): 257-279. DOI:10.1016/j.meatsci.2011.04.025.
[35] 余青, 熊哲民, 陈嘉浩, 等. 富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(9): 13-19. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210329-087.