狮子头是淮扬菜系中的一道招牌菜品，因其形态犹如雄狮之首，故名“狮子头”。狮子头作为一种传统的凝胶类肉制品在市场上比较常见，具有肥而不腻、鲜香软嫩、肉香醇厚等特点。但由于传统做法中狮子头常以肥七瘦三的肋条肉为原料，产品中脂肪含量过多，不平衡的脂肪摄入容易导致肠道功能紊乱，进而诱发肥胖、高血压、高血脂、心脑血管疾病等慢性疾病，影响消费者健康[1]。同时，近年来猪肉价格波动较大，相关肉制品加工企业生产成本增加、渠道利润下降，出现消费疲软现象。《国民营养计划（2017—2030）》指出，要针对不同人群的健康需求，着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品。将鱼肉与猪肉复配，用鱼肉代替部分猪肉，能有效降低产品中脂肪的含量，同时2 种蛋白复配有利于满足不同人群的关键营养需求。
猪肉与鱼肉复配是我国传统的食品加工方法，古人就地取材、因时而宜，黄焖圆子、麻城肉糕[2]、黄陂肉糕[3]便是典型代表。鲢鱼是一种低值淡水鱼，具有生长速度快、产量大的特点。研究发现，鱼肉中蛋白质含量可达60%～90%（干基），其消化率高达97%～99%，且脂肪含量较低[4]。猪肉/鱼肉复合肉制品能提高产品的营养价值[5]并赋予产品独特的风味[6-7]。然而目前鲜见关于猪肉与鱼肉复配制备狮子头的研究报道。基于此，本研究以新鲜/冷冻、漂洗/未漂洗、加抗冻剂/未加抗冻剂6 种鱼浆为研究对象，研究鱼浆种类对复合狮子头品质的影响，以确定与猪肉复配制备狮子头的最适鱼浆种类，为后续开发猪肉/鱼肉复合狮子头提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪后腿瘦肉、肥膘 华中农业大学中百超市；白鲢（体质量约1 500 g） 华中农业大学菜市场。
蔗糖 广西糖业集团西江制糖有限公司；山梨醇华北制药华盈有限公司；马铃薯淀粉 天津顶峰淀粉开发有限公司；食盐、葱、姜、料酒、味精、芝麻油、胡椒粉 华中农业大学中百超市。
1.2 仪器与设备
电动搅打机 合嘉信厨具机械厂；TA-XT Plus物性测试仪 英国Stable Micro System公司；CR-400色差仪日本柯尼卡-美能达公司；TS-5000Z电子舌 日本Insent公司；FOX 4000电子鼻 法国阿尔法莫斯公司；Avanti J-2高速冷冻离心机 美国贝克曼公司。
1.3 方法
1.3.1 鱼浆的制备
1.3.1.1 新鲜鱼浆（未漂洗）的制备
新鲜白鲢去头、内脏、鱼鳞后冰水清洗2 次，去掉残余内脏、血液和黑膜，并将其送入采肉机进行采肉。将鱼浆于离心机中脱水，脱水后鱼浆水分含量为75.67%，添加一定质量的水调节其水分含量至78%，水于斩拌过程中添加，并将其分装成1 000 g左右进行真空包装。
1.3.1.2 新鲜鱼浆（漂洗）的制备
新鲜白鲢去头、内脏、鱼鳞后冰水清洗2 次，去掉残余内脏、血液和黑膜，并将其送入采肉机进行采肉。取一定量鱼浆，加5 倍体积冰水漂洗3 次，每次5 min。将鱼浆于离心机中脱水，脱水后鱼浆水分含量为76.93%，添加一定质量的水调节其水分含量至78%，水于斩拌过程中添加，并将其分装成1 000 g左右进行真空包装。
1.3.1.3 冷冻鱼浆（无抗冻剂、未漂洗）的制备
将1.3.1.1节得到的鱼浆分装后于-18 ℃冰箱中冻藏30 d。
1.3.1.4 冷冻鱼浆（无抗冻剂、漂洗）的制备
将1.3.1.2节得到的鱼浆分装后于-18 ℃冰箱中冻藏30 d。
1.3.1.5 冷冻鱼浆（加抗冻剂、未漂洗）的制备
将1.3.1.1节得到的鱼浆脱水后添加4%蔗糖和4%山梨醇斩拌后进行分装，于-18 ℃冰箱中冻藏30 d。
1.3.1.6 冷冻鱼浆（加抗冻剂、漂洗）的制备
将1.3.1.2节得到的鱼浆脱水后添加4%蔗糖和4%山梨醇斩拌后进行分装，于-18 ℃冰箱中冻藏30 d。
1.3.2 复合狮子头的制备
将猪瘦肉、肥膘分别切成3 mm×3 mm的粒状，6 种鱼浆分别低速斩拌1 min，加盐1.5%快速斩拌1 min后备用。根据前期实验结果，将猪瘦肉与鱼浆按质量比7:3复配，以猪瘦肉与鱼浆总质量为基准，加入肥膘20%、葱姜料酒汁6%、味精1.2%、芝麻油1%、胡椒粉0.35%，电动搅打机低速搅打3 min；然后加水5%进行二次低速搅打3 min；接着添加水5%、淀粉6%，继续低速搅打3 min。搅打完毕后按产品规格60 g/个称取肉糜，用手搓成圆球状，放入90 ℃的水中煮制20 min，捞出成品自然冷却后于4 ℃冷藏备用。采用未漂洗、漂洗的新鲜鱼浆与猪肉复配制成的狮子头分别记为组1-1和组1-2，采用无抗冻剂、未漂洗和无抗冻剂、漂洗的冷冻鱼浆与猪肉复配制成的狮子头分别记为组2-1和组2-2，采用加抗冻剂、未漂洗和加抗冻剂、漂洗的冷冻鱼浆与猪肉复配制成的狮子头分别记为组3-1和组3-2。
1.3.3 基本营养成分的测定
水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法测定；蛋白质含量：按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定；脂肪含量：按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法测定。
1.3.4 色度的测定
参考马瑶兰等[8]的方法。将复合狮子头用切刀模具切成直径25 mm、厚5 mm的圆片，室温下用已校正的色度测定仪测定样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），白度（W）按式（1）计算，每个样品做5 个平行。
1.3.5 质构特性的测定
参考刘茹[9]的方法，并略作改动。将复合狮子头用切刀模具切成直径25 mm、高20 mm的圆柱体，断面中心置于探头正下方的样品台上。穿刺特性测定时选用球型探头P/0.25S，模式为Return to Start，压缩距离10 mm；质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）测定时选用探头P/36R，压缩比50%。其他参数设置：测试前速率2 mm/s，测试速率1 mm/s，测试后速率1 mm/s，间隔时间5 s。每个样品做5 个平行。
1.3.6 持水性的测定
参考Kocher等[10]的方法，略作修改。将复合狮子头用切刀模具切成直径25 mm、厚5 mm的圆片并称质量（m1，g），双层滤纸包裹后在4 000 r/min转速下离心15 min，去掉滤纸后称质量（m2，g）。持水性按式（2）计算。
1.3.7 感官与风味特征的测定
1.3.7.1 感官评价
根据SB/T 10610—2011《肉丸》制定感官评价标准，选取6 名经过食品感官培训的人员组成感官评鉴小组，在感官实验室于室温下对猪肉/鱼肉复合狮子头的色泽、组织状态、气味、滋味和口感进行打分。猪肉/鱼肉复合狮子头的感官评价标准见表1。
表 1 猪肉/鱼肉复合狮子头感官评价标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of pork/fish composite meatballs
指标 评分标准 分值色泽（20%）肉质浅粉色，光泽感明显 8～10肉质偏红或偏白，略有光泽 4～7肉质呈暗色，无光泽 1～3组织状态（20%）切面光滑、结构致密，手指轻轻按压有浅坑 8～10切面略粗糙、结构略松散，手指轻轻按压有深坑 4～7切面粗糙、结构松散，手指轻轻按压就松散 1～3气味（20%）有混合香味 8～10肉香味不足，略有腥味 4～7无肉香味，腥味过重 1～3滋味（20%）咸淡适中，鲜香可口 8～10略咸或略淡，鲜香味不明显 4～7过咸或过淡，无鲜香味 1～3口感（20%）软嫩适口，肥而不腻 8～10咀嚼偶尔有明显的颗粒感，较软嫩 4～7有明显的颗粒感，不软嫩 1～3
1.3.7.2 滋味特征的测定
参考刘钰琪等[11]的方法，并略作修改。采用电子舌测定复合狮子头的滋味特征。将复合狮子头用破碎机粉碎后称取15.0 g，加入100 mL去离子水均质，10 000 r/min离心10 min后取上清液过滤；收集滤液待测。传感器每秒采集1 个数据，采集时间总计120 s，选取每根传感器120 s时的响应值进行数据分析。每个样品做3 个平行。
1.3.7.3 气味特征的测定
参考陈东清[12]的方法，稍作修改。采用电子鼻测定复合狮子头的气味特征。将复合狮子头切成2 mm×2 mm小块，准确称取2 g置于20 mL进样瓶。各项参数设置：产生时间120 s；顶空产生温度50 ℃；振荡速率500 r/min；总获取时间120 s，获取间隔时间1 s，获取延滞时间300 s；注射体积1.5 mL，注射速率1.5 mL/s；进样针温度60 ℃；载气为合成干燥空气，流速150 mL/min。每个样品做4 个平行。
1.3.8 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的测定
参考GB 5009.181—2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》的方法，并稍作修改。称取2 g绞碎的样品置于50 mL离心管中，加入20 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液，加盖密封，于恒温振荡器上50 ℃振摇30 min并冷却至室温，取上清液过滤。取滤液和0.01、0.05、0.10、0.15、0.25 μg/mL丙二醛系列标准溶液各5 mL分别置于离心管内，另取5 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶作空白，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸水溶液，加盖密封后于90 ℃水浴30 min，取出后冷却至室温，于532 nm波长处测定吸光度。TBARs值用丙二醛含量（mg/kg）表示，按式（3）计算。
式中：X为试样TBARs值/（mg/kg）；ρ为从标准曲线中得到的试样溶液中丙二醛质量浓度/（μg/mL）；V为试样溶液定容体积/mL；m为最终试样溶液所代表的试样质量/g；1 000为换算系数。
1.3.9 总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的测定
参考GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》，采用自动凯氏定氮仪法测定。
1.4 数据处理
采用Origin 2021软件进行绘图，SPSS 25软件进行数据分析，采用ANOVA方差分析及Duncan’s检验（P＜0.05），实验结果以平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 鱼浆种类对复合狮子头基本营养成分的影响
表 2 鱼浆种类对复合狮子头基本营养成分的影响
Table 2 Effect of different fish pastes on basic nutrients of composite meatballs
注：同列小写字母不同，表示样品间差异显著（P＜0.05）。表3～6同。
组别 水分含量/% 蛋白质含量/% 脂肪含量/%组1-1 62.59±0.47ab 16.78±1.67a 20.45±0.11a组1-2 63.56±0.71a 14.61±2.05ab 20.10±0.21ab组2-1 61.68±1.61b 11.32±0.88b 19.41±0.43b组2-2 62.45±0.39ab 11.09±1.66b 19.33±0.57b组3-1 62.46±0.40ab 16.62±3.67a 20.79±0.50a组3-2 62.97±0.33ab 14.15±2.48ab 20.05±0.91ab
由表2可知，组2的水分、蛋白质、脂肪含量均低于组1、组3。在冻藏过程中，鱼浆中的自由水冻结形成冰晶，且在不添加抗冻剂的情况下，无法有效抑制鱼浆中冰晶的形成。在冰晶力学效应作用下，肌肉组织结构被破坏，水分、内源性蛋白酶和脂肪氧合酶从受损组织中外泄，导致鱼浆出现水分流失、蛋白质降解和脂肪氧化现象[13-14]，并最终引起产品水分、蛋白质、脂肪含量的降低。
组1-2、2-2、3-2的水分含量分别高于组1-1、2-1、3-1，李鹏[15]认为，在漂洗过程中，漂洗水作为自由水与鱼糜结合，增加了鱼糜的水分含量。组1-2、2-2、3-2的蛋白质、脂肪含量分别低于组1-1、2-1、3-1，这是漂洗去除了鱼浆中的一些水溶性蛋白质及脂肪所致。
2.2 鱼浆种类对复合狮子头色度的影响
色度是凝胶制品的重要品质之一，在一定程度上会影响产品对消费者的吸引力。由表3可知，组1、组2、组3的L*、a*、b*、W无显著性差异，而组1-2、3-2的a*低于组1-1、3-1，组1-2、2-2、3-2的b*低于组1-1、2-1、3-1，且组1-2、3-2的L*、W分别显著高于组1-1、3-1（P＜0.05），这是由于漂洗洗去了鱼体采肉后残留的肌红蛋白和血红蛋白，从而提高了产品的色度。
表 3 鱼浆种类对复合狮子头色度的影响
Table 3 Effect of different fish pastes on color parameters of composite meatballs
组别 L* a* b* W组1-1 76.05±1.13bc 1.64±0.38a 10.55±0.44ab 73.77±1.13bc组1-2 77.04±1.04a 1.25±0.14ab 9.60±0.59c 75.50±0.38a组2-1 76.72±0.22ab 0.98±0.50c 10.84±0.29a 74.30±0.24b组2-2 76.72±0.89ab 1.31±0.22ab 10.01±0.38cd 74.92±1.03ab组3-1 74.97±0.87c 1.37±0.48ab 10.21±0.19bc 72.92±0.80c组3-2 76.50±1.12ab 1.20±0.29ab 9.65±0.35c 74.77±0.93ab
2.3 鱼浆种类对复合狮子头质构特性的影响
2.3.1 鱼浆种类对复合狮子头穿刺特性的影响
表 4 鱼浆种类对复合狮子头穿刺特性的影响
Table 4 Effect of different fish pastes on puncture properties of composite meatballs
组别 破断力/g 凹陷距离/mm 凝胶强度/（g·mm）组1-1 331.61±20.63a 6.38±0.22b 2 115.60±149.94b组1-2 342.24±28.84a 6.74±0.21ab 2 304.72±175.05ab组2-1 273.97±8.12b 5.46±0.53c 1 497.20±169.44c组2-2 259.08±24.85b 5.18±0.38c 1 343.44±169.73c组3-1 354.66±38.96a 6.84±0.45ab 2 432.25±376.03ab组3-2 359.80±46.51a 7.34±1.05a 2 622.71±384.46a
由表4可知，组2的破断力、凹陷距离、凝胶强度显著低于组1、组3，而组3的穿刺特性为3 组最高。在冻藏过程中，低温诱导鱼肉蛋白变性，使蛋白质降解[16]，蛋白空间结构的破坏会影响鱼浆的凝胶形成能力。另一方面，冻藏也会降低谷氨酰胺转氨酶的活性，其催化蛋白分子间共价交联作用减弱，导致产品的凝胶特性降低[17]。在水产品中添加抗冻剂被认为是防止蛋白质冷冻变性最有效的方法之一[18]，相关研究表明抗冻剂能有效降低肌原纤维蛋白的变性聚集，使产品凝胶强度下降速率变缓，保持较好的凝胶特性[19-20]，这与本研究结果一致。同时，本研究发现漂洗处理对各组产品的穿刺特性无显著影响。
2.3.2 鱼浆种类对复合狮子头TPA的影响
表 5 鱼浆种类对复合狮子头TPA的影响
Table 5 Effect of different fish pastes on TPA parameters of composite meatballs
组别 硬度/g 弹性 内聚性 咀嚼性/g组1-1 3 245.34±139.79a 0.78±0.01a 0.41±0.05c 1 196.18±185.87ab组1-2 3 372.51±137.17a 0.77±0.04a 0.53±0.10a 1 364.01±213.81a组2-1 2 152.76±168.22c 0.53±0.08b 0.28±0.02d 322.85±82.39d组2-2 2 386.50±133.99b 0.51±0.06b 0.29±0.02d 345.01±39.22d组3-1 3 167.77±159.58a 0.77±0.04a 0.45±0.05bc 1 098.48±174.76c组3-2 3 342.88±213.91a 0.74±0.05a 0.49±0.04ab 1 219.09±85.20ab
由表5可知，组1、组3的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均显著高于组2（P＜0.05），且组3的硬度、弹性、内聚性与组1无显著差异，而咀嚼性略有下降。肌原纤维蛋白是形成凝胶的主要成分，在冻藏过程中部分结合水冻结成冰晶[17]、细胞液浓缩[21]等都会使其变性，从而影响蛋白的加工性能。研究发现，当肌节结构遭到破坏、肌纤维之间空隙增大时，产品的弹性和咀嚼性明显下降，质构特性降低[22-23]。糖类抗冻剂通过氢键与蛋白质交联，维持蛋白内部结构的稳定性。同时，糖类物质的吸水性能有效降低可冻结水含量，抑制冰晶形成，有效减少冷冻引起的质构劣化。宋蕾[24]也发现，糖类抗冻剂可以有效提高调理肉丸的质构特性。
漂洗处理显著提高了组1的内聚性（P＜0.05），与组1-1相比，组1-2的内聚性提高29.27%；在组3中，组3-2的内聚性和咀嚼性也高于组3-1。这说明漂洗处理鱼浆会提高其产品的内聚性等质构特性，可能与漂洗去除了部分水溶性物质，提高了原料中肌原纤维蛋白含量有关。
2.4 鱼浆种类对复合狮子头持水性的影响
图 1 鱼浆种类对复合狮子头持水性的影响
Fig. 1 Effect of different fish pastes on water-holding capacity of composite meatballs
小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。图4～5同。
持水性能够反映蛋白质结合水的能力，持水性越高，表示更多的水被结合或保留在凝胶网络中[25]。由图1可知，组3的持水性最高，组1、2的持水性较低。Farouk等[26]认为，鱼肉蛋白冷冻变性使肌球蛋白与肌动蛋白的结合增加，加速肌肉收缩，引起持水性的下降。除此之外，冰晶对鱼肉组织造成的破坏也是导致持水性降低的一个重要原因[16]。糖类抗冻剂能够与蛋白质的某些反应基团相结合，使蛋白质分子处于相对稳定状态，从而抑制蛋白质分子之间的聚集变性。同时，糖类抗冻剂的游离羟基与水分子相结合，更多的结合水有利于抑制冰晶的形成，因此冰晶对肌肉组织的破坏也大大降低[27]。
组1-1、2-1、3-1的持水性分别显著高于组1-2、2-2、3-2（P＜0.05）。肌内脂肪含量是影响持水力的一大因素，由于肌内脂肪使肌肉的显微结构较为松散，因而其能吸附更多的水分[28]。在一定的范围内，脂肪含量越高，肌肉吸附的水分越多，产品的持水力越强。鱼浆经过漂洗处理后，去除了部分脂肪，在一定程度上削弱了产品的持水力。
2.5 鱼浆种类对复合狮子头感官与风味特性的影响
2.5.1 鱼浆种类对复合狮子头感官品质的影响
表 6 鱼浆种类对复合狮子头感官品质的影响
Table 6 Effect of different fish pastes on sensory quality of composite meatballs
组别 色泽评分 组织状态评分 气味评分 滋味评分 口感评分 总评分组1-1 5.88±0.83b 7.50±0.53a 6.88±1.36a 7.13±0.83a 7.06±1.21a 6.89±0.38ab组1-2 6.31±0.59ab 7.87±0.83a 6.63±1.06a 7.19±1.07a 7.13±0.83a 7.03±0.37ab组2-1 5.81±0.53b 5.38±1.30b 5.25±0.71b 5.75±1.49b 5.13±0.99b 5.46±0.54d组2-2 6.56±0.50a 6.00±0.76b 6.00±0.93ab 5.88±0.64b 5.25±1.04b 5.94±0.37c组3-1 6.00±0.53ab 7.25±0.46a 6.38±1.19a 7.06±0.94a 6.63±1.18a 6.66±0.40b组3-2 6.56±0.50a 7.44±0.50a 7.13±0.83a 7.38±0.74a 7.00±0.60a 7.10±0.24a
由表6可知，组3的组织状态、气味、滋味、口感评分优于组2（P＜0.05），但与组1无显著差异。无抗冻剂的鱼浆在冻藏过程中，肌原纤维蛋白的变性及自身酶与微生物的作用会导致鱼肉肉质软化，将其与猪肉复配经热加工后成品液汁流失严重、风味降低，失去了原有口感，产品可接受度下降。郑瑞生等[29]也发现，随着冻藏时间的延长，鲍鱼感官品质逐渐下降。在冷冻贮藏期间，抗冻剂的添加能有效延缓蛋白质冷冻变性，减少冰晶对鱼浆的机械性损伤，使其加工后仍具有良好的感官特性。
组1-2、2-2、3-2的感官总评分分别高于组1-1、2-1、3-1，这可能是未漂洗鱼浆中含有较多的脂肪等物质，其在冻藏过程中不断氧化、降解，进而引起产品品质的下降。同时，漂洗也会洗掉鱼浆中1-辛烯-3-醇等一些异味物质，从而提高产品的风味品质[30]。
2.5.2 鱼浆种类对复合狮子头气味特征的影响
图 2 添加不同鱼浆种类后复合狮子头的电子鼻DFA图（A）和响应值雷达图（B）
Fig. 2 DFA plot (A) and radar diagram (B) of electronic nose response values for composite meatballs with different fish pastes
判别因子分析（discriminant factor analysis，DFA）是研究样品所属类型的一种统计分析方法，即通过重新组合传感器数据对样品进行优化区分[31]。基于DFA法建模，由图2A可知，DF1和DF2的总贡献率为98.68%，其能够反映样品的气味特征。组2-1、2-2、3-1、3-2分布在不同的区域且无交叉，表明添加不同种类冷冻鱼浆制备的猪肉/鱼肉复合狮子头气味特征存在显著差异，组1-1、1-2所在区域相交，说明添加新鲜鱼浆制备的复合狮子头气味相似。由图2B可知，组3的T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、T40/2、T40/1传感器响应值低于组1，这些传感器对芳香化合物、氧化能力强的气体、有机化合物、易燃气体等敏感[32]。相关研究认为，经冻藏后，肉的挥发性风味物质总量明显下降[33]，这可能是添加冷冻鱼浆后复合狮子头气味响应值低的原因。组3的T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1传感器响应值高于组2，说明添加冷冻鱼浆（加抗冻剂）的复合狮子头比添加冷冻鱼浆（无抗冻剂）的复合狮子头具有更丰富的气味，这是因为糖类抗冻剂的添加能通过清除自由基的方式有效减缓脂肪氧化反应，有效降低产品的风味损失[22]。
组1-1、2-1的T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、T40/2、T40/1传感器响应值分别高于组1-2、2-2，这些传感器对应有机化合物、氧化能力强的气体、易燃气体和芳香化合物；组3-1的LY2/LG、P10/1、P40/1、T70/2、PA/2、T40/1传感器响应值高于组3-2，这些传感器对应氧化能力强的气体、易燃气体、芳香化合物和有机化合物。这可能与漂洗去除了鱼浆中的部分挥发性气味物质有关。
2.5.3 鱼浆种类对复合狮子头滋味特征的影响
图 3 添加不同鱼浆种类后复合狮子头的电子舌DFA图（A）和响应值雷达图（B）
Fig. 3 DFA plot (A) and radar diagram (B) of electronic tongue response values for composite meatballs with different fish pastes
由图3A可知，DF1和DF2总贡献率为99.49%，其能够反映样品的滋味特征。同时可以看到各组样品分布在不同区域，说明各组的滋味特征存在显著差异。组2的鲜味值、甜味值明显低于组1、组3，蛋白冷冻变性造成的风味物质损失是导致产品风味品质剧烈下降的一个重要原因[34]。陈桂平[35]发现，冻藏过程中游离氨基酸含量的下降会造成产品鲜味降低，尤其是具有重要呈鲜味作用的甘氨酸、丙氨酸含量下降最显著。组3的甜味值最高，苦味值最低，这可能是添加的山梨醇、蔗糖起到了提高甜味、抑制苦味的作用[36]。
漂洗对组1、组2、组3的甜味、鲜味、咸味影响显著。组1-2的酸味值、鲜味值、甜味值比组1-1分别降低2.10%、20.02%、11.86%，漂洗除了去除鱼糜中的一些色素、气味物质之外，也会带走部分呈味化合物。马海建等[30]发现，3 次漂洗之后，鱼糜中游离氨基酸总量由3 027 μg/g下降为253.20 μg/g，鲜、甜味氨基酸损失严重。组2-1、3-1的鲜味值、甜味值分别低于组2-2、3-2，可能是不漂洗鱼浆中含有更多的脂肪、蛋白质，其在冻藏期间更容易发生氧化和降解，进而引起产品鲜味、甜味的降低。
2.6 鱼浆种类对复合狮子头TBARs值的影响
图 4 鱼浆种类对复合狮子头TBARs值的影响
Fig. 4 Effect of fish pastes on TBARs value of composite meatballs
动物性原料中富含蛋白质和脂肪，在贮藏过程中极易氧化酸败，严重影响产品品质。TBARs值是表征脂肪氧化程度的重要指标，广泛用于描述肉类和水产品的脂肪氧化程度[37]。由图4可知，组3的TBARs值呈显著低于组2且显著高于组1的趋势，表明鱼浆中的脂肪在贮藏期间发生了氧化，且添加的抗冻剂有助于抑制脂肪氧化。
同时组1-2、2-2、3-2的TBARs值分别显著低于组1-1、2-1、3-1（P＜0.05），这说明漂洗处理对控制鱼浆中脂肪氧化起着重要作用。李鹏[15]发现，漂洗后鲶鱼中的粗脂肪含量从13.47%降到8.89%，程莉莉[38]发现，鱼糜经3 次漂洗后其粗脂肪含量较未漂洗鱼糜降低51.57%。漂洗去除了大量脂肪，这有利于减少原料在贮藏过程中的脂肪氧化。
2.7 鱼浆种类对复合狮子头TVB-N含量的影响
TVB-N含量是考察富含蛋白质食品新鲜度的重要指标之一[39]。由图5可知，组2、组3的TVB-N含量显著高于组1，且组3的TVB-N含量低于组2。说明冻藏期间鱼浆在酶和微生物的作用下使蛋白质分解产生氨、胺类等碱性含氮化合物，这些化合物与有机酸相结合，以盐基态氮的形式不断在鱼浆中积累，因此添加冷冻鱼浆后复合狮子头的TVB-N含量较高。
图 5 鱼浆种类对复合狮子头TVB-N含量的影响
Fig. 5 Effect of fish pastes on TVB-N content of composite meatballs
漂洗处理对添加不同种类鱼浆制得的复合狮子头均有显著影响（P＜0.05）。组1-2、2-2、3-2的TVB-N含量分别显著低于组1-1、2-1、3-1，漂洗去除了鱼浆中的大量水溶性蛋白质，大大减少了蛋白酶和微生物作用的底物，有效延缓了原料品质的劣变。
3 结 论
在6 种不同种类鱼浆制成的复合狮子头中，组3（冷冻鱼浆、加抗冻剂）表现出优良的质构特性、持水性、感官特性等，且其品质特性与组1（新鲜鱼浆）相当，表明抗冻剂蔗糖和山梨醇的添加有利于保持复合狮子头良好的品质。同时，糖类抗冻剂具有提高甜味、抑制苦味的作用，这使组3的甜味值最高，苦味值最低。经漂洗的组1-2、2-2、3-2的TBARs值、TVB-N含量分别显著低于未漂洗的组1-1、2-1、3-1（P＜0.05），表明漂洗处理有利于抑制产品中脂肪氧化和蛋白质降解。结合生产实际，新鲜鱼浆不易贮存且极易腐败变质，因此可选用经漂洗的冷冻鱼浆（加抗冻剂）作为生产复合狮子头的重要原料，这既可以在保持产品品质的基础上开发出营养丰富的复合凝胶制品，也能在一定程度上降低企业因生产成本波动带来的经济压力。
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