亚麻籽胶是一种以亚麻籽皮为原料，经提取、浓缩、精制及干燥等加工过程制成的天然高分子复合胶，由酸性多糖和中性多糖组成。其中，以L-鼠李糖、L-半乳糖和L-岩藻糖等酸性多糖组成的亚麻籽胶具有较高的黏度及较强的水结合能力，并且具有热可逆的凝胶特性[1-2]，因此亚麻籽胶在肉制品加工工业中可以用来替代绝大多数非胶凝性的亲水胶体[3-4]，其能与食品体系中其他组分（如水、脂肪及淀粉等）产生交互作用，提高产品的加工特性及品质特性[5-6]。亚麻籽胶作为一种常见的食品添加剂，将其添加到肉制品中能够减少产品蒸煮过程中损失的肉类风味，且能够增强产品的弹性、复水性及咀嚼性，并且能消除肉制品的淀粉感[7-8]。而肉粉肠作为一种具有悠久历史的北方传统肉制品，通常是以肉和淀粉为原料，经腌制、绞碎、斩拌等处理后，将肉馅充填入猪肠衣内，再经蒸煮、糖熏等工艺制成[9]，具有风味浓郁及爽口不腻等优点。肉粉肠中除原料肉外，淀粉通常在配方中占比35%左右[10-11]，但由于肉粉肠中淀粉含量较高，向肉制品中添加亚麻籽胶可能会与淀粉分子相互作用，影响产品的最终品质。淀粉糊化度可以用来探究亚麻籽胶与淀粉分子的相互作用对肉制品品质的影响[12-13]。淀粉糊化度是指淀粉在加工过程中所达到的熟化程度，即糊化淀粉量占总淀粉量的比例[14]。在亚麻籽胶的合理添加范围内，其能在一定程度上改善产品的淀粉糊化度及产品品质特性[15]。
近年来，关于亚麻籽胶在肉制品中的应用已有一些研究进展。王宏霞[16]探究不同亚麻籽胶添加量的乳化肠品质特性，结果发现，当亚麻籽胶添加量为0.1%时，最终产品的保水、保油性增强，即0.1%为最适添加量。韩建春等[17]发现，亚麻籽胶能够增强鱼丸的持水、持油能力，提高鱼丸的弹性，亚麻籽胶、脂肪、水最佳质量配比为1∶60∶60。基于此，本研究分析亚麻籽胶添加量（0、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）对于肉粉肠的淀粉糊化度及品质特性的影响，以期为肉粉肠类制品的加工提供理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪瘦肉、猪肥膘、大葱、鲜姜、干绿豆淀粉、食盐和猪肠衣均购于哈尔滨比优特超市。
复合磷酸盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、山梨酸钾、香辛料 厦门市顶为味兴业香料发展有限公司；亚麻籽胶 烟台精协海洋科技有限公司；淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidase，AGS）、D-葡萄糖检测试剂盒爱尔兰威克洛Megazyme国际公司。
1.2 仪器与设备
TU-1800紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限公司；ZE-6000色差计 日本色电工业株式会社；AQUALAB 4TE水分活度仪 美国Decagon Devices仪器公司；Mq-20低场核磁共振分析仪 德国布鲁克公司；TA-XT Plus质构分析仪 英国Stable Micro System公司。
1.3 方法
1.3.1 肉粉肠配方
肉粉肠的基础配方为猪瘦肉25%、猪肥膘7%、水55%、干绿豆淀粉13%。所有配料添加量以猪瘦肉、猪肥膘、水和干绿豆淀粉总质量为基准，其中食盐添加量2.2%、白砂糖0.5%、花椒粉0.1%、复合磷酸盐0.1%、味精0.2%、香油0.7%、山梨酸钾0.1%、大葱1.8%、鲜姜0.9%。
改变肉粉肠中亚麻籽胶的添加量。以原料（包括猪瘦肉、猪肥膘、水和干绿豆淀粉）总质量为基准，亚麻籽胶添加量分别为0%、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%，测定不同样品的淀粉糊化度及品质特性参数。
1.3.2 肉粉肠工艺流程及操作要点
工艺流程：原料的选择→绞碎→冷藏→粗斩拌肉糜→淀粉预糊化→混合馅料→灌制→煮制→干燥→糖熏→冷却→成品
操作要点：原料的选择：选择经卫生检疫合格的瘦猪腿肉和猪背肥膘为原料；绞碎：用刀盘孔径为3 mm的绞肉机分别将猪瘦肉和背膘搅碎；冷藏：将搅碎的原料肉在4 ℃冰箱中冷藏；粗斩拌肉糜：将猪瘦肉和猪背膘放入斩拌机中，高速斩拌3 min（肉糜呈粗颗粒）后取出，置于4 ℃冰箱冷藏备用；淀粉预糊化：将300 g干绿豆淀粉溶于400 g冷水，置于自动和面机中，使体系呈均匀分散的悬浊液，然后，将800 g、95 ℃热水缓慢加入上述悬浊液中，边加边搅拌；混合馅料：将鲜姜和大葱混合打浆备用，持续搅拌预糊化后的淀粉，至其温度降低至18 ℃左右加入备用的粗肉糜，加入食盐、葱、姜、香油等香辛料和山梨酸钾并持续搅拌10 min；灌制：用灌肠机将肉馅灌入猪肠衣内，灌装时要求均匀，使灌装后的肠可呈扁平状铺于操作台上，联结到所需长度，然后再盘绕起来；蒸煮：在恒温蒸煮锅中蒸煮，水温85 ℃，时间30 min，肠体中心温度达到74 ℃时即可；干燥：将肠体从恒温蒸煮锅中捞出，置于室温中风干，至肠体表面无多余水分，冷却至室温；糖熏：将白砂糖与潮湿木屑以质量比1∶1在锡纸盒中混合均匀，并将其置于烧红的铁锅底部，持续加热铁锅直至锡纸盒内白砂糖化开呈褐色且有烟产生，将干燥后的肉粉肠置于锅中铁架上，盖紧锅盖，熏制6 min，至肠衣呈金黄色；冷却：将糖熏后的产品置于晾干架，冷却至室温后进行真空包装。
1.3.3 肉粉肠淀粉糊化度测定
根据Liu Keshun等[18]的方法测定肉粉肠淀粉糊化度，略作改动。其中总淀粉含量测定方法为：取25 mg样品置于50 mL试管中，400 r/min转速下磁力搅拌60 min，同时将5 mL 0.5 mol/L NaOH溶液移入试管中，搅拌结束后再加入5 mL 0.5 mol/L HCl溶液以中和加入的NaOH，与10 μL AGS混合，并于37 ℃温育45min，利用D-葡萄糖检测试剂盒测定D-葡萄糖含量，得出总淀粉含量。
糊化淀粉含量测定方法为：取25 mg样品置于50 mL试管中，400 r/min转速下磁力搅拌60 min，同时将5 mL 80 mmol/L NaOH溶液移入试管中，搅拌结束后再加入5 mL 80 mmol/L HCl溶液以中和加入的NaOH，与10 μL AGS混合，并于37 ℃温育45 min，利用D-葡萄糖检测试剂盒测定D-葡萄糖含量，得出糊化淀粉含量。
肉粉肠的淀粉糊化度按式（1）计算。
1.3.4 肉粉肠蒸煮损失率测定
参考Álvarez等[19]方法，略有改动。取35 g生肉糜，以3 500 r/min转速离心5 min，置于80 ℃恒温水浴锅中加热30 min后取出，室温下倒置1 h。蒸煮损失率按式（2）计算。
1.3.5 肉粉肠乳化稳定性测定
参考Colmenero等[20]方法，略有改动。将1.3.4节所述离心管从水浴锅取出，然后将离心管中煮熟的肉糜所流出的液体全部倒入铝盒中，置于105 ℃烘箱加热至恒质量，减少的质量即为水分损失，恒质量后的铝盒总质量减去空铝盒的质量即为脂肪损失。水分损失率和脂肪损失率分别按式（3）～（4）计算。
1.3.6 肉粉肠水分含量测定
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》进行测定。
1.3.7 肉粉肠水分动态分布测定
参考Aursand等[21]方法，略作改动。肉粉肠样品置于核磁试管中，使用低场核磁共振分析仪在室温（25 ℃）下测定自旋-自旋弛豫时间T2。使用CONTIN软件分析弛豫数据，弛豫时间分量表示为T2b、T21和T22，相关峰面积比例分别表示为A2b（结合水）、A21（不易流动水）和A22（自由水）。测试参数：质子共振频率22 MHz，测量温度32 ℃，重复扫描16 次，重复间隔时间3 500 ms，采样间隔160 µs，回波个数5 000。
1.3.8 肉粉肠色泽测定
根据Jia Na等[22]的方法测定产品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。
1.3.9 肉粉肠质构特性测定
分别取长度、粗细均匀的样品进行质构测定。探头型号为P2，参数如下：测试前速率1.5 mm/s，测试速率1.5 mm/s，测试后速率10.0 mm/s，触发力15.0 g，测定指标包括硬度、弹性、回复性、脆性、咀嚼性和致密性。
1.3.10 肉粉肠感官评价
感官评价由感官小组（共16 名成员，包括8 位女性和8 位男性）在感官实验室（ISO 8589，2007）完成，感官评分标准如表1所示[23]。肉类实验室的专家通过预备课程对所有小组成员进行培训，将室温的每组肉粉肠切片（厚5～8 mm），并放在随机编码的3 位数白板上，然后将所有样品立即交予小组成员。此外，向小组成员提供饮用水，避免测试不同样品之间味觉的混淆。
表1 肉粉肠感官评分细则
Table 1 Criteria for sensory evaluation of starch-meat sausages
项目 评分细则 感官评分内部色泽产品呈浅粉色，切面有光泽产品肉色较差，切面略有光泽产品呈浅黄色，切面无光泽5～7 4 1～3切面致密性切面均匀一致，组织致密切面稍不均匀，组织较致密切面完全不均匀，组织松散5～7 4 1～3弹性咀嚼爽滑有弹性咀嚼弹性稍差咀嚼无弹性5～7 4 1～3硬度口感软硬适中口感较软口感湿软5～7 4 1～3风味具有强烈的特有风味，有回味具有一定的特有风味，稍有回味无特有风味，无回味5～7 4 1～3总体可接受性整体接受性非常好整体可接受性良好整体可接受性一般5～7 4 1～3
1.4 数据处理
共进行3 批次重复实验，每次实验所有指标均平行测定3 次，结果以平均值±标准差表示。数据统计分析采用IBM SPSS 25软件，差异显著性（P＜0.05）分析使用Tukey HSD程序，利用Origin 2018软件作图。
2 结果与分析
2.1 肉粉肠的淀粉糊化度分析
由图1可知，肉粉肠的淀粉糊化度随亚麻籽胶添加量的增加呈现先增加后下降的趋势，且于添加量0.10%时达到最大值，亚麻籽胶添加量高于0.10%时淀粉糊化度显著降低（P＜0.05）。表明肉粉肠的淀粉糊化度并非随亚麻籽胶添加量的增加而升高，这是因为加入亚麻籽胶会使淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度略有升高[24]，并且随亚麻籽胶添加量的增加，糊化温度升高幅度加大，于添加量为0.10%时达到最大值。此外，亚麻籽胶作为亲水性胶体，对淀粉颗粒的膨胀或直链淀粉糊化时的溢出有负面影响[25]。王宏霞[16]的研究也表明，添加0.1%以上的亚麻籽胶可显著提高体系中淀粉的糊化起始温度，进而降低淀粉糊化度。
图1 亚麻籽胶添加量对肉粉肠淀粉糊化度的影响
Fig. 1 Effect of flaxseed gum on DSG of starch-meat sausages
2.2 肉粉肠的水分含量分析
由表2可知，随着亚麻籽胶添加量的增加，肉粉肠的水分含量呈现先上升后下降的趋势，当亚麻籽胶添加量为0.10%时，肉粉肠的水分含量最高。刘跃泉等[26]将亚麻籽胶与淀粉混合后制备火腿肠，并探究其与水的结合能力，结果发现，较低添加量的亚麻籽胶与淀粉有协同作用，可增强淀粉的亲水性。然而，Chen Long等[27]研究发现，较高添加量的亲水胶体能够有效抑制淀粉颗粒的膨胀，进而影响产品的亲水性。因此，肉粉肠的水分含量随着亚麻籽胶添加量的增加呈现先上升后下降的趋势。
表2 亚麻籽胶添加量对肉粉肠水分含量的影响
Table 2 Effect of flaxseed gum on water content of starch-meat sausages
注：同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
亚麻籽胶添加量/% 对照组 0.05 0.10 0.15 0.20水分含量/% 71.58±0.06c 72.11±0.08b 73.05±0.54a 72.73±0.21ab 72.08±0.09b
2.3 肉粉肠的蒸煮损失和乳化稳定性分析
由表3可知，随亚麻籽胶添加量的增加，肉粉肠的蒸煮损失率、水分损失率和脂肪损失率均呈现先下降后上升的趋势，且在亚麻籽胶添加量为0.10%时达到最低。表明较低的亚麻籽胶添加量能够降低肉粉肠的蒸煮损失，提高产品的乳化稳定性。原因在于亚麻籽胶在热加工过程中，其与蛋白质和淀粉之间发生相互作用，形成致密、稳定的三维网状结构[28]，使水分不易流失。然而，当亚麻籽胶添加量较高时，亲水性胶体分子链在与淀粉复配的体系中能够限制自由水分子的运动，进而导致淀粉颗粒膨胀受到抑制，产品的持水性降低。同时，当亚麻籽胶添加量高于0.10%时，肉粉肠的淀粉糊化度显著降低（P＜0.05）。因此，高亚麻籽胶添加量下（0.15%和0.20%），肉粉肠样品表现出较大的蒸煮损失和较差的乳化稳定性。
表3 亚麻籽胶添加量对肉粉肠蒸煮损失和乳化稳定性的影响
Table 3 Effect of flaxseed gum on cooking loss and emulsion stability of starch-meat sausages
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。下同。
添加量/% 蒸煮损失率/% 乳化稳定性水分损失率/% 脂肪损失率/%亚麻籽胶对照组 4.03±0.17a 3.70±0.08a 0.39±0.01a 0.05 3.82±0.19b 3.25±0.27ab 0.38±0.01a 0.10 3.76±0.26c 2.93±0.54c 0.26±0.03b 0.15 4.13±0.04ab 3.06±0.27bc 0.30±0.01ab 0.20 4.39±0.21a 3.18±0.13b 0.32±0.02ab
2.4 肉粉肠的水分动态分布分析
由表4可知，对照组与实验组的T2b和A2b均无明显变化，表明亚麻籽胶的添加不影响肉粉肠中结合水的含量。此外，随亚麻籽胶添加量增加至0.10%，T21和T22均向弛豫时间变短的方向移动，表明自由水逐渐向不易流动水转变，而随亚麻籽胶添加量进一步增加，T21和T22均向弛豫时间变长的方向移动，表明不易流动水减少，转变为自由水。同时，表4中A21和A22的数据及图2的趋势也表明，随亚麻籽胶添加量的增加，不易流动水含量先增加后下降，而自由水含量先下降后上升。同时，高亚麻籽胶添加量下，肉粉肠样品切面也有细小孔隙存在，这与蒸煮损失及水分含量的测定结果一致。
表4 亚麻籽胶添加量对肉粉肠横向弛豫时间T2及相应峰面积比例的影响
Table 4 Effect of flaxseed gum on relaxation times T2 and peak area proportions of starch-meat sausages
亚麻籽胶添加量/% T2b/ms T21/ms T22/ms A2b/% A21/% A22/%对照组 4.81±0.23a 43.76±0.93c146.38±0.90b3.17±0.08a 88.73±0.20c 8.10±0.17c 0.05 4.81±0.14a 42.40±0.80cd140.73±0.65b3.25±0.06a 89.69±0.15b 7.06±0.18d 0.10 4.91±0.17a 40.02±0.46d126.07±0.28a3.22±0.18a 90.62±0.21a 6.17±0.12e 0.15 4.85±0.18a 46.85±0.51b171.92±0.92a3.17±0.05a 85.18±0.22d11.65±0.18b 0.20 5.11±0.06a 49.85±0.61a177.25±0.34a3.16±0.06a 80.82±0.49e16.02±0.51a
图2 亚麻籽胶添加量对肉粉肠中水分动态分布的影响
Fig. 2 Effect of flaxseed gum on water distribution in starch-meat sausages
2.5 肉粉肠的质构特性分析
由表5可知，实验组肉粉肠的弹性和回复性均随亚麻籽胶添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，而硬度呈现先下降后上升的趋势，且对照组的硬度和回复性高于实验组，表明较低的亚麻籽胶添加量能够提高肉粉肠的弹性和回复性，降低硬度，而随亚麻籽胶添加量的升高则情况相反，这是因为淀粉在一定的水分和温度条件下糊化后，淀粉粒中渗出大量直链淀粉分子，淀粉粒被包裹在网状凝胶结构中，最终形成具有一定黏弹性的亲水凝胶[29]。而随亚麻籽胶添加量增加，肉粉肠蒸煮损失增加，大量水分流失导致肉粉肠硬度上升，咀嚼性和致密性下降。杨雪等[30]的研究表明，淀粉和亚麻籽胶添加量之间的交互作用对肉制品硬度影响显著（P＜0.05），产品的硬度随亚麻籽胶添加量的增加而降低。当亚麻籽胶添加量高于0.1%时，存在大量未糊化的生淀粉颗粒，导致产品硬度增大，回复性和弹性降低。此外，随亚麻籽胶添加量的增加，肉粉肠的脆性、咀嚼性、致密性均先增加后降低。
表5 亚麻籽胶添加量对肉粉肠质构特性的影响
Table 5 Effect of flaxseed gum on texture characteristics of starch-meat sausages
添加量/% 硬度/g 回复性/g 弹性/% 脆性/g 咀嚼性/（g·s）亚麻籽胶致密性/（g·s）对照组 132.62±0.48a110.44±0.80a78.11±0.92bc562.62±0.17b2 135.59±1.90a153.23±0.17a 0.05 125.88±0.91b94.47±0.74b79.28±0.19ab573.02±0.69c2 146.52±2.21ab157.17±0.73b 0.10 119.68±0.76c100.10±0.68ab79.89±0.68a585.14±0.97a2 232.02±2.81ab166.21±0.78a 0.15 123.95±0.99b87.62±0.46bc78.02±0.99bc528.28±0.66c2 046.49±4.83c141.76±0.14c 0.20 131.88±0.98ab80.53±0.21c77.70±0.84c509.58±0.37d1 949.08±2.26d134.71±0.82d
不同亚麻籽胶添加量肉粉肠的切面表观形态如图3所示。
图3 亚麻籽胶添加量对肉粉肠切面的影响
Fig. 3 Effect of of flaxseed gum on cross-sectional morphology of starch-meat sausages
2.6 肉粉肠的色泽参数分析
由表6可知，随亚麻籽胶添加量的增加，肉粉肠的L*、a*和b*呈现先上升后下降的趋势，并且于添加量0.10%时达到最大值。这是因为肉糜体系中的亚麻籽胶与淀粉在热加工时发生协同作用[22]，即随亚麻籽胶添加量的增加，体系的亲水性增强，凝胶网络中存在水分子，折射大量光线，使肉粉肠有光泽。而当亚麻籽胶添加量过高时，由于亚麻籽胶延缓淀粉的糊化进程，且添加量越高，延缓幅度越大，导致最终产品中淀粉糊化不完全，链状结构未完全打开，三维晶体中无法承载大量水分子，导致折射光线变弱，L*下降。同时，肉粉肠的a*也随亚麻籽胶添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，这与图3肉粉肠颜色变化一致，即亚麻籽胶添加量为0.10%时肉粉肠切面呈浅粉色。此外，对照组的b*显著高于添加亚麻籽胶的实验组，表明添加亚麻籽胶可降低肉粉肠的b*，使切面颜色更易被消费者接受。
表6 亚麻籽胶添加量对肉粉肠色泽的影响
Table 6 Effect of flaxseed gum on color of starch-meat sausages
亚麻籽胶添加量/% L* a* b*对照组 64.81±0.09b 5.42±0.44b 21.82±0.20a 0.05 64.24±0.38c 5.34±0.40bc 18.69±0.58c 0.10 65.16±0.67a 5.90±0.66a 20.14±0.95b 0.15 63.34±0.52d 4.78±0.67c 17.88±0.99d 0.20 61.90±0.30e 4.13±0.45d 20.61±0.27b
2.7 肉粉肠的感官评价
由图4可知，低亚麻籽胶添加量（0.05%和0.10%）的肉粉肠内部色泽与对照组无明显差异，但高亚麻籽胶添加量的肉粉肠内部色泽明显低于对照组。肉粉肠的切面致密性和弹性均随亚麻籽胶添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，硬度呈现先下降后上升的趋势。此外，亚麻籽胶添加量对肉粉肠的风味无明显影响，且除亚麻籽胶添加量为0.20%的肉粉肠外，其他样品总体可接受性结果差异不明显。综上，0.10%的亚麻籽胶添加量能够改善肉粉肠的持水能力和质构特性，且不会对感官特性产生显著影响。
图4 亚麻籽胶添加量对肉粉肠感官评价的影响
Fig. 4 Effect of flaxseed gum on sensory evaluation of starch-meat sausages
3 结 论
本实验主要探究0%、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的亚麻籽胶添加量对肉粉肠淀粉糊化度和品质特性的影响。结果表明，添加亚麻籽胶有助于提高肉粉肠的淀粉糊化度，但添加量过高（0.15%和0.20%）则增加肉粉肠的蒸煮损失，降低乳化稳定性。0.10%的亚麻籽胶添加量显著改善肉粉肠的质构特性，且对感官特性无负面影响，因此是肉粉肠加工工艺中最佳的亚麻籽胶添加量。
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