鳄鱼是一种脊椎类两栖爬行动物，是迄今为止发现的最原始的动物之一，属于国家级保护动物[1]。据记载，世界现存鳄鱼类共有23 种，主要分布在亚洲南部、中美洲、非洲等热带或亚热带地区[2]。近年来，鳄鱼养殖技术的进一步成熟促进了鳄鱼科研价值和经济价值的进一步开发。我国从1993年开始引进鳄鱼养殖技术，2003年，中国国家林业局批准了尼罗鳄、湾鳄和暹罗鳄3 个品种鳄鱼可作为商业经营利用野生动物[3]。随着进出口数量的增加，我国成为鳄鱼加工和消费大国。据报道，2019年我国鳄鱼养殖量200 万尾左右，消费量高达50 万尾左右。鳄鱼不仅具有观赏价值和经济价值，还具有高营养价值和药用价值。目前，我国人工养殖鳄鱼主要用于皮革制品，而鳄鱼肉、骨、血等其他部位利用率较低，因此造成一定程度的资源浪费[4]。
鳄鱼血具有消炎、清热解毒、抗肿瘤等作用[5]。我国古代医书《医林纂要》记载“鼍肉，用熬膏，溃坚拔毒，去瘀生肌”，表明鳄鱼肉具有补气血、滋心养肺、驱湿邪等功效[6]。鳄鱼肉不仅味道鲜美，其营养品质也极高。鳄鱼肉具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇的优良组成结构[7-8]。鳄鱼肉中富含必需氨基酸（essential amino acids，EAA），且EAA与非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）占比适当，属于一种优质肉品。鳄鱼肉中含有大量的不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA），占比在30%左右，富含二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸。由于鳄鱼肉中脂肪酸含量与组成与深海鱼相接近，因此具有极高的营养保健价值[9]。鳄鱼肉还具有抗脂质氧化、清除自由基、提高机体免疫力等诸多保健功能[10-11]。鳄鱼肉的营养特性受遗传因素、营养因素、环境因素等影响，且鳄鱼生长周期较长，养殖技术不成熟，用于加工的资源不多，因此我国对于鳄鱼肉的营养价值研究较少。随着政府的大力支持和人们营养健康意识的增强，鳄鱼肉作为一种新兴的食材步入大众视野。为了深入了解鳄鱼肉的营养组成和营养特性，为后续鳄鱼肉的深加工提供数据参考，本研究对鳄鱼肉的主要组分、维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸进行测定，同时与猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉4 种畜禽肉及河虾肉、鲫鱼肉2 种水产品进行比较分析。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鳄鱼肉来自由海南鳄珍鳄鱼产业科技有限公司提供的暹罗鳄。猪肉、鸡肉、羊肉和牛肉4 种畜禽肉以及鲫鱼、河虾2 种水产品均采自北京市丰台区大商超市。鳄鱼肉选自暹罗鳄中间腹部肉，猪肉选自长白猪腹部肉，鸡肉选自白羽肉鸡胸肉，羊肉选自苏尼特羊腹部肉，牛肉为蒙古牛腹部肉，鲫鱼为土鲫鱼中间部位肉，河虾为去头后整只青虾。
铁氰化钾、抗坏血酸、氢氧化钾、无水乙醚、2,6-二叔丁基对甲酚、辛烷磺酸钠、碳酸钠、碳酸氢钾、磷酸氢二钾、三水合乙酸钠、三水合磷酸二氢钾、七水合硫酸亚铁、三羟甲基氨基甲烷、15%三氟化硼甲醇溶液（均为分析纯）、硝酸、高氯酸、盐酸、硼氢化钠（均为优级纯） 国药集团化学试剂有限公司；甲醇、正庚烷（均为色谱级） 赛默飞世尔科技公司；淀粉酶（活力≥100 U/mg）、碱性磷酸酶（活力≥23 U/g）、视黄醇（纯度≥95%）、盐酸吡哆醛（纯度≥99%）、盐酸吡哆胺（纯度≥99%）、烟酸（纯度≥99.5%）、混合氨基酸标准品、16 种单个氨基酸标准品（纯度≥98%）、十一碳甘油三酯 美国Sigma公司。
1.2 仪器与设备
BS224S分析天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；iCAP-6300电感耦合等离子体发射光谱仪、微波消解仪（配有聚四氟乙烯消解内罐）、1260高效液相色谱仪 美国Agilent公司；DH-101电热恒温干燥箱天津市中环实验电炉有限公司；Phoenix马弗炉 美国CEM公司；EYELA N-1100旋转蒸发仪 东京理化株式会社；新世纪T6紫外分光光度计 上海圣科仪器设备有限公司；Chromaster CM5000系列高效液相色谱仪（配紫外检测器）、L-8900全自动氨基酸分析仪 日本日立公司；FE28 pH计 梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；SPX-250B-Ⅲ恒温培养箱 上海跃进医疗器械厂；Centrifuge 5420离心机 上海士森视觉科技有限公司；GC-2010 Plus气相色谱仪、TRACE1310气相色谱仪（配备氢火焰离子检测器） 日本岛津公司。
1.3 方法
1.3.1 样品制备
将每个样品去骨或剔刺，去内脏后用绞肉机搅碎、混匀，独立包装，于4 ℃冷藏保存，备用。
1.3.2 营养成分测定
宏量成分测定：水分含量测定参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥法；蛋白质含量测定参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法；脂肪含量测定参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中索氏提取法；灰分含量测定参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》烧灼重量法。
矿物质成分测定：钙、铁、磷、钠、镁、钾、锌含量测定参照GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》中电感耦合等离子体发射光谱法；硒含量测定参照GB 5009.93—2017《食品安全国家标准 食品中硒的测定》中氢化物原子荧光光谱法。
维生素成分测定：VA和VE（α-生育酚和γ-生育酚）含量测定参照GB 5009.82—2016《食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》中反相高效液相色谱法；VB1含量测定参照GB 5009.84—2016《食品安全国家标准食品中维生素B1的测定》中高效液相色谱法；VB2含量测定参照GB 5009.85—2016《食品安全国家标准 食品中维生素B2的测定》中高效液相色谱法；VB6含量测定参照GB 5009.154—2016《食品安全国家标准 食品中维生素B6的测定》中微生物法；烟酸含量测定参照GB 5009.89—2016《食品安全国家标准 食品中烟酸和烟酰胺的测定》中微生物法；泛酸含量测定参照GB 5009.210—2016《食品安全国家标准 食品中泛酸的测定》中微生物法。
氨基酸成分测定：氨基酸含量测定参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》；色氨酸含量测定参照GB/T 15400—2018《饲料中色氨酸的测定》；胱氨酸含量测定参照GB/T 15399—2018《饲料中含硫氨基酸的测定》中离子交换色谱法。根据联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）推荐比值的氨基酸评分模式[12]和鸡蛋蛋白质氨基酸评分模式[12]按照公式（1）～（2）计算蛋白质氨基酸评分（amino acid score，AAS）和化学评分（chemical score，CS）。
脂肪酸成分测定：脂肪酸含量测定参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》中内标法。
1.4 数据处理
每个样品重复6 次，平行测定3 次，结果用平均值±标准差表示。数据经Microsoft Office Excel 2016软件处理后，用SPSS 20.0统计软件进行单因素方差分析，以P＜0.05为差异显著。
2 结果与分析
2.1 鳄鱼肉与其他肉类宏量营养成分含量测定结果
由表1可知，鳄鱼肉、猪肉和羊肉中水分含量小于70%，其余肉类中水分含量大于70%。鳄鱼肉与其他6 种肉类中蛋白质含量为14.1%～23.6%，其他研究[9]表明，鳄鱼肉的粗蛋白含量为18%左右，这与本研究结果相一致。猪肉、鳄鱼肉和羊肉中脂肪含量均超过10%，其中鳄鱼肉中脂肪含量为17.0%。鳄鱼不同部位脂肪含量存在显著性差异，躯干部位脂肪含量最高，腿部脂肪含量最低[9]。主要是由于腿部是运动部位，运动会促进机体整体的脂肪代谢水平提高，动物体质量降低，肌内脂肪沉积减少[13]。脂肪是肉和肉制品的重要组成成分，肌内脂肪含量作为评价肉品质的重要指标，影响肉的嫩度、多汁性和风味等[14]。大部分肉中灰分含量在1%左右，而河虾肉中灰分含量为5.3%，这与崔杰等[15]研究安徽省5 种淡水虾中灰分含量相近，河虾肉中灰分含量显著高于其他肉类，主要由于其含有丰富的矿物元素。鳄鱼肉中蛋白质含量与羊肉、鲫鱼肉无显著差异，但其脂肪含量仅次于猪肉，这表明并不是所有的鳄鱼肉都属于低脂肪食物，品种、季节、鳄鱼自身的生理阶段、不同的部位以及鳄鱼的饲养方式可能都会影响鳄鱼肉中脂肪含量[2]。
表1 鳄鱼肉与其他肉类宏量营养成分含量
Table 1 Macro-nutrient contents of crocodile meat and other meats %
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
肉类 水分含量 蛋白质含量 脂肪含量 灰分含量鳄鱼肉 63.0±1.0d 18.0±0.3c 17.0±0.4b 1.0±0.0c猪肉 61.4±0.4e 14.8±0.7d 21.6±0.2a 0.8±0.0d牛肉 71.2±0.4b 21.9±0.9b 4.4±0.2d 1.1±0.0c鸡肉 71.6±1.1b 23.6±0.6a 2.7±0.2e 1.3±0.0b羊肉 68.6±1.0c 18.3±0.1c 11.1±0.3c 1.1±0.1bc河虾肉 76.3±0.9a 14.1±0.7d 2.9±0.2e 5.3±0.1a鲫鱼肉 77.5±0.9a 18.1±0.6c 3.1±0.0e 1.0±0.0c
2.2 鳄鱼肉与其他肉类主要矿物质含量测定结果
由表2可知，不同肉类中矿物质含量存在显著性差异（P＜0.05）。常量元素中，除河虾肉外，其余肉类中钾元素含量最高。钾是人体含量排在第3位的元素，对蛋白质代谢、维持细胞内渗透压、保持肌肉的应激性等具有重要作用[16]。鳄鱼肉中含有丰富的常量元素，其磷含量显著高于其他肉类。河虾肉中钙含量显著高于其他肉类，河虾是优质补钙的食品[15]。鳄鱼肉中钙含量仅低于河虾肉和鲫鱼肉，但高于其他4 种畜禽肉，是除水产品外一种良好的补钙动物源食品。鳄鱼肉与其他6 种肉含有锌、铁和硒3 种微量元素，其中羊肉中锌和铁含量均显著高于其他肉类（P＜0.05），河虾肉中硒含量最高。与其他肉类相比，鳄鱼肉中3 种微量元素的含量没有显著优势。本研究结果与Hoffman等[17]研究的尼罗鳄肉中矿物质含量相一致，与谢妍[2]研究暹罗鳄肉中矿物质含量稍有不同，主要是由于鳄鱼肉的取样部位不同。磷和钙是机体新陈代谢的重要矿物元素，其含量占机体矿物元素总量的70%～75%[18]。鳄鱼肉中钙和磷含量丰富，可以作为钙、磷等常量元素的良好摄入来源。
表2 鳄鱼肉与其他肉类矿物质含量
Table 2 Mineral contents of crocodile meat and other meats mg/kg
注：同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。下同。
矿物质 鳄鱼肉 猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 河虾肉 鲫鱼肉钾 2 245±113e 2 485±44d 3 212±22b 3 551±98a 3 616±27a 1 385±39f 2 795±83c磷 1 594±13a 157±2e 223±0d 243±1c 220±1d 308±2b 216±1d钠 630±10c 493±18d 634±12c 433±9e 771±33b 1 268±42a 413±5e镁 180±3c 177±4c 300±8ab 308±9a 283±0b 314±12a 308±18a钙 178±10c 39±1d 46±2d 42±1d 43±1d 7 438±3a 388±17b锌 15.1±0.7d 22.1±0.6c 46.5±2.2b 7.0±0.0g 50.7±0.5a 12.5±0.2e 9.4±0.0f铁 5.2±0.2g 7.6±0.1d 12.9±0.2c 5.8±0.3f 16.5±0.4a 15.8±0.4b 6.5±0.3e硒 0.056±0.003e0.034±0.002f0.113±0.006c0.099±0.004d0.118±0.008c0.493±0.015a0.203±0.006b
2.3 鳄鱼肉与其他肉类维生素含量测定结果
由表3可知，不同肉中维生素含量与组成存在显著性差异（P＜0.05）。脂溶性维生素中，测定样品中α-生育酚含量最高，其中河虾肉中α-生育酚含量显著高于其他肉类。鳄鱼肉中VA含量仅次于牛肉，而河虾肉和鲫鱼肉均未检测到VA。VA在动物体内主要以辅酶和催化剂的形式广泛参与物质代谢和各种化学反应，具有维持视觉、保护上皮组织、促进骨骼生长发育等功能[19]。鳄鱼肉和其他6 种肉类中均含有VB6、烟酸和泛酸3 种水溶性维生素。鸡肉中VB6和泛酸含量最高，羊肉中烟酸含量显著高于其他几种肉类（P＜0.05）。鳄鱼肉中VB2含量显著高于其他肉类，而VB1含量仅次于猪肉。与其他肉类相比，鳄鱼肉中水溶性维生素总含量最高。
表3 鳄鱼肉与其他肉类维生素的组成及含量
Table 3 Composition and content of vitamins in crocodile meat and other meats
注：—. 低于检出限。表7同。
维生素 鳄鱼肉 猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 河虾肉 鲫鱼肉VA/（μg/100 g） 60.20±0.38b16.12±0.87c70.68±2.25a2.75±0.09d1.73±0.06d 0.00 0.00 α-生育酚/（mg/100 g） 0.18±0.01f0.68±0.03bc0.43±0.02d0.73±0.03b0.33±0.00e4.09±0.08a0.67±0.05c γ-生育酚/（mg/100 g） 0.00 0.06±0.00c — 0.09±0.00b0.06±0.00c0.14±0.03a 0.00 VB1/（mg/100 g） 0.37±0.06b0.53±0.03a — 0.11±0.00c0.09±0.00cd — 0.07±0.00d VB2/（mg/100 g） 0.39±0.01a0.04±0.00d — — 0.09±0.00c0.29±0.00b —VB6/（mg/100 g） 0.12±0.00f0.28±0.02b0.21±0.01d0.32±0.02a0.19±0.00e0.25±0.01c0.21±0.00d烟酸/（mg/100 g） 5.11±0.18b4.04±0.04c3.45±0.13d1.19±0.31f5.53±0.06a2.49±0.14e2.51±0.04e泛酸/（mg/100 g） 0.37±0.01e0.65±0.02b0.32±0.01f0.96±0.01a0.37±0.01e0.62±0.01c0.53±0.01d
2.4 鳄鱼肉与其他肉类氨基酸组成、含量与营养评价
肉中氨基酸是人体EAA的主要来源，其含量与组成是影响肉食用品质和风味的重要因素之一[20]。由表4可知，不同肉类中氨基酸的种类齐全，各氨基酸含量存在显著性差异（P＜0.05）。牛肉中TAA含量最高，鳄鱼肉、猪肉和鸡肉中TAA含量仅次于牛肉。鳄鱼肉中TAA含量为17.80 g/100 g。Černíková等[21]研究表明，鳄鱼肉的背尾、尾腹侧、脖子、肩膀、腿和面颊6 个部位TAA含量为15.4～18.9 g/100 g。谷氨酸和天冬氨酸是鳄鱼肉及其他6 种肉类中含量最多的2 种氨基酸，与其他研究相一致[22-24]。鲜味氨基酸包括谷氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸。谷氨酸为呈鲜味的特征氨基酸，鲜味最强。甘氨酸、丙氨酸为呈甘味的特征氨基酸，丝氨酸和脯氨酸也与甘味有关[25]。鳄鱼肉中鲜味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸，这表明鳄鱼肉比其他6 种肉类具有更好的鲜味特征。赖氨酸是决定蛋白质营养价值的“生长性氨基酸”[26]，是人体第一EAA，可以促进机体对钙的吸收，从而促进机体的生长发育，同时是合成大脑神经再生性细胞等重要蛋白质所需的EAA[16]。牛肉中赖氨酸含量最高，而鳄鱼肉中赖氨酸含量高于猪肉和河虾肉。根据FAO/WHO对蛋白质理想模式的定义，EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA达到60%以上为较优的蛋白质组成[27]。鳄鱼肉中EAA/TAA为37%，EAA/NTAA为85%，这表明鳄鱼肉中EAA含量占比相对较少。牛肉、鸡肉、羊肉、河虾肉和鲫鱼肉均能达到较好蛋白质的标准。
表4 鳄鱼肉与其他肉类氨基酸组成及含量
Table 4 Composition and content of amino acids in crocodile meat and other meats g/100 g
注：TAA. 总氨基酸（total amino acids）；EAA. 必需氨基酸（essential amino acid）；NEAA. 非必需氨基酸（non-essential amino acid）。
氨基酸 鳄鱼肉 猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 河虾肉 鲫鱼肉天冬氨酸（Asp） 1.89±0.01b 1.37±0.11c 2.09±0.04a 1.79±0.14b 1.72±0.01b 1.36±0.16c 1.89±0.17b苏氨酸（Thr） 0.68±0.01c 0.66±0.04c 0.97±0.02a 0.81±0.07b 0.82±0.02b 0.24±0.01d 0.76±0.04b丝氨酸（Ser） 0.63±0.03cd 0.58±0.03d 0.77±0.05a 0.69±0.06bc0.67±0.01bc 0.22±0.01e 0.71±0.06ab谷氨酸（Glu） 3.08±0.06a 2.37±0.20b 2.33±0.18b 2.96±0.20a 2.84±0.16a 1.87±0.11c 2.90±0.24a甘氨酸（Gly） 1.11±0.08a 0.63±0.03c 1.09±0.17a 0.80±0.06b 0.80±0.04b 0.74±0.02bc 0.86±0.08b丙氨酸（Ala） 1.14±0.08b 0.86±0.06d 1.25±0.06a 1.11±0.06b 1.08±0.02b 0.97±0.06c 1.11±0.01b缬氨酸（Val） 0.86±0.03bc 0.73±0.03d 1.07±0.01a 0.89±0.06b 0.85±0.00bc 0.62±0.02e 0.80±0.04c蛋氨酸（Met） 0.48±0.02cd 0.43±0.02d 0.61±0.01a 0.59±0.07ab 0.50±0.01c 0.37±0.06e 0.54±0.02bc异亮氨酸（Ile） 0.75±0.02b 0.67±0.03c 0.91±0.02a 0.80±0.07b 0.76±0.01b 0.54±0.03d 0.67±0.02c亮氨酸（Leu） 1.45±0.04c 1.27±0.90d 1.89±0.04a 1.63±0.03b 1.56±0.03bc 0.94±0.90e 1.58±0.20bc酪氨酸（Tyr） 0.52±0.02b 0.49±0.03b 0.64±0.02a 0.64±0.02a 0.38±0.02c 0.27±0.03d 0.38±0.08c苯丙氨酸（Phe） 0.74±0.00a 0.58±0.07bc 0.40±0.03d 0.69±0.13ab 0.60±0.01bc 0.54±0.05c 0.74±0.03a赖氨酸（Lys） 1.47±0.03d 1.36±0.04e 1.96±0.04a 1.59±0.09c 1.62±0.01c 0.85±0.03f 1.73±0.10b组氨酸（His） 0.45±0.01d 0.55±0.02c 0.81±0.01a 0.65±0.08b 0.51±0.01c 0.22±0.02e 0.52±0.01c精氨酸（Arg） 1.26±0.03b 0.96±0.02d 1.35±0.05a 1.20±0.06b 1.13±0.02c 0.30±0.02e 1.02±0.07d脯氨酸（Pro） 1.01±0.08a 0.43±0.02d 0.80±0.02b 0.56±0.05c 0.58±0.01c 0.23±0.02e 0.45±0.05d色氨酸（Trp） 0.16±0.01b 0.09±0.00e 0.17±0.00a 0.15±0.01c 0.13±0.01d 0.12±0.00d 0.12±0.00d胱氨酸（Cys） 0.12±0.00f 0.23±0.01c 0.33±0.01a 0.29±0.00b 0.29±0.01b 0.14±0.01e 0.22±0.00c TAA 17.80 17.80 19.46 17.88 16.85 10.57 17.04 EAA 6.59 5.80 7.99 7.16 6.84 4.24 6.97 NEAA 7.72 5.39 7.09 6.81 6.62 4.42 6.82 EAA/TAA 0.37 0.33 0.41 0.40 0.41 0.40 0.41 NEAA/TAA 0.43 0.30 0.36 0.38 0.39 0.42 0.40 EAA/NEAA 0.85 1.08 1.13 1.05 1.03 0.96 1.02
对于食物蛋白质营养价值的评价，不仅与所含EAA种类是否齐全有关，而且与EAA之间的比例是否适宜也有密切关系。与人体需求越符合，其EAA的吸收越完全，营养价值越高[28]。由表5～6可知，鳄鱼肉和河虾肉的第1限制氨基酸为Thr，猪肉、鸡肉和鲫鱼肉的第1限制氨基酸均为Val，牛肉和羊肉的第1限制氨基酸为Phe+Tyr。鳄鱼肉的CS第1限制氨基酸为Met+Cys，猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉和鲫鱼肉的CS第1限制氨基酸均为Phe+Tyr，河虾肉的CS第1限制氨基酸为Thr。鳄鱼肉中Ile、Leu、Lys和Phe+Tyr均能满足理想蛋白模式，鳄鱼肉的氨基酸均衡性更好，营养价值高，更易被人体消化吸收，但鳄鱼肉中EAA含量相对较少。
表5 鳄鱼肉与其他肉类蛋白质AAS
Table 5 AAS of proteins in crocodile meat and other meats %
注：*. 第1限制性氨基酸；**. 第2限制性氨基酸。表6同。
氨基酸种类 鳄鱼肉 猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 河虾肉 鲫鱼肉Ile 105 108** 104 85** 104 96 93**Leu 116 123 123 99 122 95 125 Lys 149 167 163 122 161 110 174 Met+Cys 96** 127 123 107 123 103 120 Phe+Tyr 117 120 79* 94 89* 96 103 Thr 95* 111 111 86 112 43* 105 Val 96** 99* 98** 75* 93** 88** 88*
表6 鳄鱼肉与其他肉类蛋白质CS
Table 6 CS of proteins in crocodile meat and other meats %
氨基酸种类 鳄鱼肉 猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 河虾肉 鲫鱼肉Ile 86 88** 85** 69** 85** 78 76**Leu 123 130 131 105 129 101 132 Lys 124 139 136 102 134 91 145 Met+Cys 71* 95 91 79 92 77 89 Phe+Tyr 82** 84* 55* 66* 62* 67** 72*Thr 84 99 98 76 100 38* 93 Val 89 91 90 70 86 81 82
2.5 鳄鱼肉与其他肉类脂肪酸含量测定结果
脂肪酸含量与组成是评价肉类品质的重要指标之一，对肉类的风味和抗氧化能力直接产生影响[29]。由表7可知，不同肉类中脂肪酸的含量存在显著性差异（P＜0.05）。与其他肉类相比，鳄鱼肉中脂肪酸的种类最为丰富。猪肉中总脂肪酸含量最高，这是由于猪肉是肥瘦相间的五花肉的原因。鳄鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、河虾肉和鲫鱼肉中SFA分别占总脂肪酸的27.6%、41.0%、50.5%、32.6%、46.5%、30.9%和22.3%。猪肉中SFA含量最高，其次为鳄鱼肉，这与阙婷婷等[30]测定结果不一致。可能由于不同的饲养方式导致SFA含量存在显著性差异[31]。鳄鱼肉中SFA占总脂肪酸的比例较低，人体摄入过多SFA会使血液中胆固醇含量增加，但棕榈酸可以降低血浆胆固醇含量，预防心血管疾病的发生[32]。鳄鱼肉中棕榈酸含量仅次于猪肉，说明鳄鱼肉中脂肪酸的组成比例较好，更有利于人体健康。
表7 鳄鱼肉与其他肉类中脂肪酸组成及含量
Table 7 Fatty acid composition and content in crocodile meat and other meats g/100 g
注：SFA. 饱和脂肪酸（saturated fatty acid）；MUFA. 单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）；PUFA. 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）。
脂肪酸 鳄鱼肉 猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 河虾肉 鲫鱼肉月桂酸 0.01±0.00c0.02±0.00a 0.00 0.00 0.01±0.00b 0.00 0.00肉豆蔻酸 0.07±0.00d0.24±0.01a0.14±0.01c0.01±0.00f0.18±0.00b0.08±0.00d0.03±0.00e肉豆蔻油酸 0.01±0.00b 0.00 0.04±0.01a 0.00 0.04±0.01a 0.00 0.00十五碳酸 0.01±0.00bc 0.00 0.01±0.00d 0.00 0.02±0.00a0.02±0.00b0.01±0.00d棕榈酸 3.69±0.05b4.86±0.05a1.08±0.02d0.54±0.01e2.00±0.06c0.38±0.02g0.47±0.01f棕榈油酸 0.59±0.00a0.43±0.01b0.14±0.01e0.08±0.01f0.26±0.03d0.37±0.01c0.06±0.01f珠光脂酸 0.02±0.00c0.05±0.00b0.02±0.00cd 0.00 0.08±0.00a0.02±0.00d0.01±0.00e硬脂酸 1.05±0.09c2.55±0.03a0.59±0.02d0.20±0.01e1.43±0.01b0.09±0.00f0.13±0.00f油酸 6.14±0.02b7.97±0.10a1.37±0.02d0.80±0.02e3.76±0.18c0.25±0.01f0.84±0.04e亚油酸 5.27±0.04a2.30±0.07b0.19±0.01e0.53±0.01d0.18±0.00e0.10±0.00f0.90±0.02c花生酸 0.01±0.00b0.05±0.00a 0.00 0.00 0.01±0.00c0.01±0.00c 0.00 γ-亚麻酸 0.04±0.00a 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01±0.00c0.02±0.00b顺-11-二十碳一烯酸 0.05±0.00b0.17±0.00a 0.00 0.01±0.00e0.02±0.00d0.01±0.00e0.04±0.01c α-亚麻酸 0.25±0.01a0.09±0.01b0.01±0.00d0.02±0.00d 0.00 0.08±0.01bc0.07±0.01c顺,顺-11,14-二十碳二烯酸 0.04±0.00b0.11±0.01a 0.00 0.01±0.00d 0.00 0.01±0.00d0.02±0.00c山萮酸 — 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01±0.00 0.00二高-γ-亚麻酸 0.05±0.00a 0.00 0.01±0.00c0.01±0.01c0.01±0.00c 0.00 0.04±0.00b花生四烯酸 0.24±0.00a0.09±0.02c0.04±0.01e0.09±0.00c0.02±0.00f0.12±0.01b0.06±0.01d木焦油酸 0.01±0.00b 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01±0.00a 0.00二十碳五烯酸 0.01±0.00c 0.00 0.00 0.00 0.00 0.33±0.01a0.03±0.00b神经酸 0.01±0.00a 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 —二十二碳六烯酸 0.08±0.00c0.01±0.01d 0.00 0.01±0.00d 0.00 0.09±0.01b0.16±0.02a总脂肪酸 17.67 18.92 3.65 2.33 8.03 2.00 2.90 SFA 4.89 7.76 1.85 0.76 3.73 0.62 0.65 MUFA 6.80 8.56 1.56 0.90 4.08 0.63 0.94 PUFA 5.94 2.49 0.25 0.67 0.21 0.74 1.29
UFA是人体必不可少的营养素，能够保证细胞的正常生理功能，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量。鳄鱼肉中MUFA含量仅次于猪肉，但其含有MUFA的种类最为丰富。油酸可以抑制血液中胆固醇的合成，从而有效预防动脉粥样硬化[28]。SFA和MUFA与肉的风味呈正相关，其含量越高，肉的风味、嫩度和多汁性越好[33]。鳄鱼肉中SFA和MUFA含量仅次于猪肉，这表明鳄鱼肉具有良好风味、嫩度和多汁性。
鳄鱼肉中PUFA含量明显高于其他肉类。与其他肉类相比，鳄鱼肉中含有PUFA种类最多，含量最高，其中亚油酸是含量最高的PUFA。亚油酸属于一种人体必需脂肪酸，并具有预防心血管疾病和抗癌等作用[34]。花生四烯酸具有免疫调节、抗炎、降血脂、抗肿瘤和保护皮肤等多种生理活性[35-36]。鳄鱼肉中α-亚麻酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸含量远高于其他肉类，这与其他研究结果相一致[7]。亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸，与水产品的营养价值密切相关。n-6 PUFA包括亚油酸、γ-亚麻酸、二高-γ-亚麻酸和花生四烯酸，n-3 PUFA包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。鳄鱼肉中n-6 PUFA含量明显高于其他肉类，其含量为5.60 g/100 g。鳄鱼肉中n-3 PUFA的含量仅次于河虾肉中含量，其含量为0.34 g/100 g。由此可见，鳄鱼肉中n-6和n-3 PUFA含量极其丰富。PUFA与SFA比值是另一个评价肉类营养价值的重要参数，当该比值大于0.4时，表明品质更好，其营养价值更符合人体健康标准[37]。营养学家建议膳食中PUFA/SFA高于0.45[38]。当肉品中UFA与SFA比值大于1时，表明脂肪酸组成以UFA占主体，脂肪酸组成稳定[39]。而鳄鱼肉中PUFA与SFA比值为1.21，UFA与SFA比值为2.61。因此，鳄鱼肉具有良好的营养价值，也更加符合人类健康膳食要求。
3 讨 论
脂肪是肉类加热产生香气的主要成分，肌肉脂肪含量与肉品的风味、嫩度呈正相关[28]。本研究中鳄鱼肉中脂肪含量为17.0 g/100 g，仅次于猪肉中脂肪含量。鳄鱼的腹侧是存储脂肪的主要部位，其腹侧的脂肪含量高于其他部位[9]。Černíková等[21]研究表明，尼罗鳄背尾部位的脂肪含量为13.3%～15.5%，而吴颖锋等[9]研究表明，暹罗鳄躯干脂肪含量在1%左右。本研究测定鳄鱼肉的脂肪含量高于其他研究结果。这可能是由于鳄鱼肉的品种、饲养方式、鳄鱼年龄等因素导致的结果。脂肪中UFA含量越多，其熔点越低，易于被机体消化吸收。脂肪内必需脂肪酸含量越多，如亚油酸，其营养价值越高。鳄鱼肉中亚油酸含量显著高于其他肉类，表明鳄鱼肉具有良好的营养价值。
鳄鱼肉中UFA含量显著高于其他肉类，尤其是PUFA含量最高。PUFA可以使血脂含量和血小板凝血功能降低，从而有效预防心脑血管疾病的发生，同时可以提高机体免疫力，促进人体的生长发育[40]。n-6和n-3 PUFA是2 类重要的功能性脂肪酸。鳄鱼肉中n-6 PUFA含量最高，种类最齐全，其含量约为河虾肉的23 倍，鲫鱼肉的5 倍。鳄鱼肉中n-3 PUFA含量仅次于河虾肉。其他研究表明，鳄鱼肉中脂肪酸含量与组成与深海鱼接近，具有极高的营养保健价值[9]。n-3 PUFA中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸对人体最有益。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是2 种功能性长链脂肪酸，具有抗氧化、抗衰老等作用，能够提高记忆力和有效预防老年性痴呆[20,41]。因此鳄鱼肉一定程度上能够预防高血压、高血脂、冠心病等疾病。本研究只对鳄鱼肉的腹侧进行营养成分测定，以腹侧肉的营养特性来评价鳄鱼肉的营养成分存在一定的局限性，因此在后续研究中应对不同部位、不同品种、不同养殖方式的鳄鱼肉进行综合评价，为鳄鱼肉的深加工提供基础数据。
4 结 论
本研究对鳄鱼肉和其他6 种肉类中营养成分进行测定与综合评价。鳄鱼肉中矿物质含量丰富，磷含量最高，钙含量高于其他畜禽肉，是一种优质补钙和磷的动物源性食品。鳄鱼肉中水溶性维生素含量显著高于其他6 种肉类，TAA和EAA含量显著高于河虾肉，鲜味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸含量显著高于其他肉类（P＜0.05），这表明鳄鱼肉肉质鲜美。根据FAO/WHO推荐模式，根据AAS，鳄鱼肉中第1限制氨基酸为Thr，根据CS，鳄鱼肉中第1限制氨基酸为Met+Cys。与其他肉类相比，鳄鱼肉中UPA含量最高，尤其是PUFA含量。鳄鱼肉中n-6和n-3 PUFA含量极其丰富，具有较高的营养价值和良好的保健功能。因此，鳄鱼肉是一种优质动物性资源，具有很好的开发前景。
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