猪肉是目前世界上消费量最大的肉产品，我国2017年的消费总量为5 457 万t，占世界消费量的49.1%，是猪肉消费第一大国[1]。猪肉之所以受到中国人民的喜爱，除与饮食习惯有关外，还因为它可以提供人体所需的主要营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。随着经济发展和居民消费水平的提升，人们对猪肉的品质提出更高的要求，以瘦肉型白猪为主的猪肉产品已不能满足需求，国内地方黑猪因其具有独特的地域性、生长环境和风味，越来越受到消费者的青睐，市场上猪肉产品结构也呈现多样化、中高端化的发展趋势[2]。市场上猪肉产品较多，消费者选购时以外观为主，不了解其内在营养成分差异。因此，评价市场上常见高端猪肉产品的营养价值具有指导意义。
目前，国内外已经开展了黑猪营养品质方面的研究。杨晓玲[2]、席斌[3-4]等对青海八眉猪、甘肃黑猪及其不同部位肉的营养成分和品质特性进行分析；郑婷婷等[5]评价海南五指山五脚猪肉的一般营养成分、矿物质含量、脂肪酸及氨基酸组成及含量；王海洲等[6]对比五莲黑猪和杜长大胴体的营养成分；黎琪等[7]对不同品种猪肉呈味核苷酸含量进行对比。以上结果显示，不同猪种特别是地方品种黑猪和引进品种杜长大白猪之间，在蛋白质、脂肪、脂肪酸、不饱和脂肪酸含量、氨基酸比例和呈味核苷酸等方面均有显著差异[8]，表明品种是造成这些差异的决定性因素。此外，饲养管理也会影响猪肉品质[9]。本研究从市场上分别选取2 款高端黑猪和2 款高端白猪的通脊产品，不考虑饲养管理和屠宰分割等因素影响，仅对产品的营养品质，包括一般营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成进行分析与评价，旨在更广泛地分析黑猪与白猪产品间的营养成分差异，以期为实际生产、产品开发和消费者选择优质肉类提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
选取市场上2 款高端白猪WP1、WP2（均为大三元杂交种）和2 款高端黑猪BP1（吉神黑猪）、BP2（太湖黑猪）的新鲜整条背最长肌产品，标号后装入保鲜袋，保存在0～5 ℃采样箱中，记录采样现场的温度、湿度及卫生状况。每款猪肉样品分2 批次采购取样，每批次6 份，每3 份200 g猪肉混合成1 个样品，待测。
盐酸、硫酸、硼酸、无水乙醚、石油醚（沸程30～60 ℃）、乙醇、碘、碘化钾、硫酸铜、硫酸钾和氢氧化钠（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
GRX20电热鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；KjeltecTM 8200凯氏定氮仪 丹麦福斯分析仪器公司；7890A气相色谱仪 美国Agilent公司；R-100旋转蒸发仪瑞士Buchi公司；Biochrom 20自动氨基酸分析仪英国Biochrom公司；ME 3002E分析天平 瑞士Mettler-Toledo公司；5810R高速离心机 德国Eppendorf公司。
1.3 方法
1.3.1 营养成分分析
水分含量测定：按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（第一法）；脂肪含量测定：按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（第二法）；蛋白质含量测定：按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（第一法）。
1.3.2 脂肪酸分析
脂肪酸组成测定：按照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》（第三法）。
1.3.3 氨基酸分析
氨基酸组成测定：按照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》。
1.3.4 氨基酸评价
根据联合国粮农组织（The Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）（1985）推荐的人体必需氨基酸模式进行比较，分别按式（1）～（3）计算氨基酸化学评分（chemical score，CS）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）比值（ratio of amino acid，RAA）和氨基酸比值系数（ratio coefficient of amino acid，RC）。
1.4 数据处理
使用SPSS 22.0统计软件对数据进行分析，显著性水平设置为0.05，结果以平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 不同猪肉营养成分对比
肉类作为居民饮食的重要组成部分，主要提供脂肪、蛋白质等营养物质，其组成及含量决定肉的品质，并对风味物质的形成具有重要意义[10]。由表1可知：WP1水分含量最高，为74.3 g/100 g，WP2水分含量最低，为72.23 g/100 g，二者差异显著（P＜0.05）；BP1蛋白质含量最高，为24.2 g/100 g，所有样品蛋白质含量均无显著差异；WP1和BP1脂肪含量无显著差异，分别为1.70、1.43 g/100 g，显著低于WP2和BP2的2.88、2.98 g/100 g。
表1 黑猪和白猪营养成分比较
Table 1 Comparison of nutritional composition between black and white pig meat g/100 g
注：同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表2～3同。
指标 WP1 WP2 BP1 BP2水分含量 74.30±0.37a 72.23±1.94b73.80±1.04ab72.95±0.77ab蛋白质含量 23.70±0.48a 23.40±1.45a 24.20±1.24a 23.33±0.68a脂肪含量 1.70±0.36a 2.88±1.58b 1.43±0.21a 2.98±0.29b
郑婷婷等[5]对海南五指山五脚猪肉一般营养成分进行检测，蛋白质含量为21.4 g/100 g，脂肪含量为1.3 g/100 g，与本研究结果基本相符。孙运梅[11]研究八眉猪发现其脂肪含量为4.75%，刘海珍等[12]研究青海互助八眉猪发现，猪肉蛋白质含量为21.17%～21.19%，脂肪含量为7.61%～9.46%，与本研究结果差距较大。李铸等[13]对比不同饲养条件下黑水色湾藏猪肉质差异，发现放牧组的水分含量显著低于舍饲组，而脂肪含量显著高于舍饲组。以上研究结果表明，不同猪种和饲养方式等对于猪肉主要营养物质有较大影响，一般认为黑猪的脂肪含量比普通猪肉的脂肪含量高[14]，而猪肉肌内脂肪含量与口感密切相关，也是肉质鲜嫩多汁的物质基础，当肌内脂肪含量过低时，猪肉质地和风味变差[15-16]，这可能是消费者更倾向于选择黑猪的主要原因。本研究中白猪WP2脂肪含量高于黑猪BP1，这可能是因为月龄、饲料、饲养方式、出栏体质量、屠宰体质量等也是影响猪肉主要营养成分的重要因素[17-19]。
2.2 不同猪肉脂肪酸组成分析
猪肉中主要SFA是棕榈酸和硬脂酸，主要的MUFA是油酸，主要的PUFA是亚油酸。由表2可知，4 个样品SFA和UFA总量无显著差异，∑MUFA/∑PUFA比值差异较大。WP2的MUFA相对含量最高，为52.72%，相应PUFA相对含量最低，为5.28%；BP2的MUFA相对含量最低，为45.79%，PUFA相对含量最高，为12.30%，相应地，BP2的∑PUFA/∑SFA比值也显著高于其他样品，为0.30。WP2中棕榈油酸和油酸含量均显著高于BP2，而顺,顺,顺-9,12,15-十八碳三烯酸（C18:3 n-3）、顺-二十碳三烯酸（C20:3 n-3）、亚油酸（C18:2 n-6）和顺-二十碳四烯酸（C20:4 n-6）含量均显著低于BP2。顺,顺,顺-9,12,15-十八碳三烯酸（C18:3 n-3）又名α-亚麻酸，是重要的n-3系列必需脂肪酸，BP2的∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA比值最低，为8.50，BP1最高，为22.44，所有样品的∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA比值差异显著。∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA反映PUFA组成结构，比值越低，表明n-3 PUFA含量越高，比例越优异，对人类健康越有益[20]。
表2 黑猪和白猪脂肪酸组成比较
Table 2 Comparison of fatty acid composition between black and white pig meat%
注：SFA.饱和脂肪酸（saturated fatty acid）；UFA.不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid）；MUFA.单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）；PUFA.多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）。
脂肪酸 WP1 WP2 BP1 BP2 SFA癸酸（C10:0） 0.13±0.00a 0.13±0.02a 0.12±0.02a 0.12±0.02a月桂酸（C12:0） 0.10±0.00a 0.10±0.01a 0.10±0.01a 0.10±0.02a豆蔻酸（C14:0） 1.59±0.06a 1.64±0.22a 1.54±0.13a 1.46±0.08a十五碳酸（C15:0） 0.03±0.00a0.02±0.01a0.03±0.00a0.04±0.01b棕榈酸（C16:0） 27.48±0.41a27.13±1.06a26.55±0.30ab25.73±0.96b十七烷酸（C17:0） 0.18±0.01a 0.16±0.06a0.21±0.01ab0.26±0.05b硬脂酸（C18:0） 13.08±0.25ab12.60±0.91a13.48±0.78ab13.93±0.13b花生酸（C20:0） 0.24±0.01a0.22±0.04a0.22±0.02a0.22±0.00a UFA十四碳一烯酸（C14:1） 0.04±0.00a 0.04±0.02a 0.03±0.00a 0.02±0.01a反-9-十八碳一烯酸（C18:1 n-9t） 0.14±0.00a0.17±0.01b 0.17±0.02b 0.15±0.01a棕榈油酸（C16:1） 3.97±0.01ab4.54±1.19b 4.28±0.55b 3.01±0.53a油酸（C18:1） 44.20±0.49ab47.18±2.72b45.75±2.06b41.78±2.60a花生一烯酸（C20:1） 0.90±0.03a0.81±0.11ab0.75±0.05b0.83±0.06ab顺,顺,顺-9,12,15-十八碳三烯酸（C18:3 n-3） 0.48±0.02a0.24±0.10a0.27±0.08a1.09±0.39b顺-二十碳三烯酸（C20:3 n-3） 0.08±0.00a 0.02±0.03b 0.02±0.03b 0.20±0.03c亚油酸（C18:2 n-6） 6.46±0.19a 4.44±2.34a 5.54±1.74a10.13±3.35b顺,顺,顺-6,9,12-十八碳三烯酸（C18:3 n-6） 0.03±0.00a 0.02±0.01a 0.03±0.00a 0.02±0.01a花生二烯酸（C20:2 n-6） 0.33±0.01a 0.21±0.11a 0.25±0.08a 0.49±0.14b顺,顺,顺-8,11,14-二十碳三烯酸（C20:3 n-6） 0.10±0.00a0.07±0.02b 0.10±0.01a0.09±0.03ab顺-二十碳四烯酸（C20:4 n-6） 0.42±0.03ac0.29±0.12ab0.53±0.04c 0.28±0.11b SFA 42.82±0.59a41.99±0.91a42.24±0.42a41.84±0.96a MUFA 49.24±0.50ab52.72±2.88b50.98±2.34b45.79±3.14a PUFA 7.90±0.20a5.28±2.64a6.74±1.98a12.30±4.03b UFA 57.14±0.61a58.00±0.99a57.72±0.43a58.09±0.89a∑SFA/∑UFA 0.75±0.02a0.72±0.03a0.73±0.01a0.72±0.03a∑PUFA/∑SFA 0.18±0.01a0.13±0.06a0.16±0.05a0.30±0.10b∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA 13.08±0.26a19.26±2.88b22.44±2.56c8.50±0.25d
脂肪酸的组成决定了脂肪的性质和作用。SFA摄入过多会引起肥胖、心脑血管疾病，摄入不足会使血管弹性减小，易引发贫血等[21]，MUFA能够降低心脏病发生概率，PUFA可以促进胎儿脑细胞生长与发育[22-23]。辜雪冬等[24]检测藏猪肉营养成分，SFA含量为41.99 mg/g，UFA含量为55.27 mg/g，∑PUFA/∑SFA和∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA比值分别为0.32和5.52。李瑞丽等[25]测定玉山黑猪肉的营养特性，肌肉中SFA、MUFA和PUFA相对含量分别为42.76%、44.55%和13.59%，脂肪中分别为46.57%、45.26%和8.13%，猪肌肉组织和脂肪组织中∑PUFA/∑SFA比值分别为0.32和0.17。以上结果与本研究结果基本相符。本研究中黑猪BP2的PUFA含量最高，其亚油酸、亚麻酸和花生二烯酸含量显著高于其他样品，亚油酸和亚麻酸在生猪体内不能合成，需要在日粮中添加，表明除猪种影响之外，黑猪BP2的饲料中可能含有更多的亚油酸和亚麻酸[26]。亚油酸和亚麻酸为人体必需脂肪酸，具有软化血管、促进微循环、降低血脂血压的功效，对预防心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化有良好效果，保证必需脂肪酸的摄入对于维持机体健康有重要意义[27]。
2.3 不同猪肉氨基酸组成分析
猪肉中蛋白质含量丰富，种类齐全，是人类日常饮食中蛋白质良好来源[2]。本研究共检测了16 种氨基酸，由表3可知，谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量排在前3 位，各样品含量无显著差异，分别为3.72～4.19、2.23～2.36、2.21～2.33 g/100 g，TAA、EAA、NEAA和鲜味氨基酸含量均无显著差异。样品WP2和BP1的EAA/TAA与EAA/NEAA比值显著高于样品BP2，表明WP2和BP1的EAA占比较高。
表3 黑猪和白猪氨基酸组成比较
Table 3 Comparison of amino acid composition between black and
white pig meat g/100 g
注：EAA.必需氨基酸（essential amino acid）；NEAA.非必需氨基酸（non-essential amino acid）；TAA.总氨基酸（total amino acid）。
氨基酸 WP1 WP2 BP1 BP2 EAA苯丙氨酸 0.92±0.08a 0.90±0.02a 0.93±0.02a 0.92±0.04a蛋氨酸 0.67±0.03a 0.62±0.05a 0.67±0.03a 0.65±0.07a赖氨酸 2.26±0.07a 2.24±0.13a 2.33±0.13a 2.21±0.06a亮氨酸 1.99±0.07a 1.94±0.13a 2.00±0.12a 1.93±0.05a苏氨酸 1.10±0.04a 1.07±0.07a 1.12±0.05a 1.07±0.03a缬氨酸 1.23±0.09a 1.39±0.08bc 1.42±0.04c 1.26±0.10ab异亮氨酸 1.18±0.05a 1.17±0.07a 1.21±0.06a 1.16±0.03a NEAA丙氨酸 1.31±0.07a 1.35±0.07a 1.37±0.09a 1.35±0.11a甘氨酸 1.01±0.07a 0.98±0.06a 0.98±0.04a 0.97±0.03a谷氨酸 3.72±0.10a 3.72±0.25a 3.91±0.22a 4.19±0.58a酪氨酸 0.87±0.05a 0.81±0.02b 0.85±0.02ab 0.84±0.03ab天冬氨酸 2.36±0.03a 2.24±0.15a 2.32±0.12a 2.23±0.08a精氨酸 1.46±0.09a 1.39±0.12ab 1.47±0.09a 1.31±0.07b脯氨酸 0.74±0.06a 0.60±0.05b 0.61±0.04b 0.60±0.03b丝氨酸 0.90±0.03a 0.91±0.05a 0.95±0.04a 0.94±0.04a组氨酸 1.18±0.03a 1.23±0.05ab 1.26±0.01b 1.17±0.06a TAA 22.86±0.57a22.53±1.32a23.37±1.04a22.79±0.92a EAA 9.34±0.27a 9.32±0.53a 9.67±0.41a 9.21±0.22a NEAA 13.53±0.31a13.22±0.79a13.70±0.64a13.59±0.75a鲜味氨基酸 10.17±0.11a 9.98±0.57a 10.34±0.47a10.50±0.83a EAA/TAA/% 40.83±0.23ab41.35±0.10b41.38±0.19b40.42±1.00a EAA/NEAA/% 69.00±0.67ab70.50±0.28b70.58±0.55b67.88±2.83a
氨基酸是评价猪肉营养价值的重要指标，也是影响猪肉品质的重要因素。猪肉作为一种优质蛋白的主要来源，含有人体所需的EAA。本研究中，所有样品谷氨酸含量最高，占总含量的16%以上，其次是天冬氨酸，占总含量的9.8%以上，与张盼[28]、李贵林[29]等的研究结果一致。王海洲等[6]对比五莲黑猪肉和杜长大猪肉的氨基酸含量，结果表明，五莲黑猪肉的谷氨酸含量比杜长大猪肉高39.38%、鲜味氨基酸含量比杜长大猪肉显著高6.81%，谷氨酸作为肉类中的主要鲜味物质，不仅能缓解肉中酸味和咸味，还具有细胞增殖等多种生理功能[30]。有研究指出，黑猪肉不仅鲜味氨基酸含量高于普通猪肉，氨基酸总量也高于普通猪肉[31-32]，而本研究中不同猪肉TAA、EAA、NEAA和鲜味氨基酸含量均无显著差异。参照FAO/WHO（1985）[33]EAA基准模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成中EAA/TAA应在40%以上，EAA/NEAA应该在60%以上。本研究中，4 个样品EAA/TAA比值均在40%以上，EAA/NEAA比值约为70%，高于青海八眉猪背肌[3]，低于迪庆藏猪[34]，表明样品中氨基酸符合FAO模式，其比例和构成符合人体需要，营养价值较高。
2.4 不同猪肉蛋白质营养价值评价
氨基酸CS亦称氨基酸分或蛋白质分，是对蛋白质营养质量进行化学评分时较好的理论方法，也是评价肉类蛋白质优劣的重要参考依据[35]。由表4可知，赖氨酸的EAA/TAA比值最高，为9.7～9.9，高于FAO/WHO模式和标准鸡蛋模式的规定值，其他EAA的EAA/TAA比值均高于FAO/WHO模式的规定值，低于标准鸡蛋模式的规定值。其中蛋氨酸作为EAA的一种，可以转化成胱氨酸和半胱氨酸，因未检测胱氨酸含量，蛋氨酸不作比较。
表4 黑猪和白猪EAA/TAA比值及与模式谱的比较
Table 4 Comparison of the ratio of EAA to TAA in black and white pig meat, FAO/WHO reference pattern and reference egg protein pattern%
氨基酸 WP1 WP2 BP1 BP2 FAO/WHO模式 标准鸡蛋模式苏氨酸 4.8 4.7 4.8 4.7 4.0 5.1缬氨酸 5.4 6.1 6.1 5.5 5.0 7.3异亮氨酸 5.1 5.2 5.2 5.1 4.0 6.6亮氨酸 8.7 8.6 8.6 8.5 7.0 8.8苯丙氨酸+酪氨酸 7.8 7.6 7.6 7.7 6.0 10.0赖氨酸 9.9 9.9 9.9 9.7 5.5 6.4
蛋白质的营养价值与其氨基酸组成密切相关，当食物蛋白质的氨基酸组成越接近人体蛋白质组成时，其营养价值越高。当RC＝1，表示食物中氨基酸组成与氨基酸模式一致；当RC＞1，表示氨基酸相对过剩；当RC＜1，表示氨基酸相对不足。
由表5可知，不同样品的RC和CS存在一致性。赖氨酸RC最高，为1.43～1.44，表示各样品赖氨酸相对富余，除WP1的缬氨酸RC小于0.9外，其他3 个样品RC均约为1，表明猪肉是适合人生长发育的肉品[27]。CS是以标准鸡蛋中相应EAA为参考，CS越接近1，表明与标准蛋白的组成越接近，营养价值越高[36]。赖氨酸CS最高，为1.52～1.55。缬氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的CS较低，为0.73～0.84，其中WP1和BP2的缬氨酸最低，表明在不考虑蛋氨酸+胱氨酸的情况下，缬氨酸是WP1和BP2背肌蛋白质的限制性氨基酸，与辜雪冬等[24]研究结果一致。综合对比2 款黑猪和2 款白猪的RC和CS，各样品无明显差异，朱宏等[14]研究结果同样呈现这一趋势，表明4 款产品在蛋白质营养价值评价上差异不大。
表5 黑猪和白猪EAA营养价值评价
Table 5 RC and CS of EAA for nutritional value evaluation of proteins in black and white pig meat
氨基酸 RC CS WP1WP2BP1BP2 WP1WP2BP1BP2苏氨酸 0.96 0.94 0.95 0.95 0.94 0.93 0.94 0.92缬氨酸 0.86 0.98 0.96 0.90 0.73 0.84 0.83 0.76异亮氨酸 1.03 1.03 1.03 1.03 0.78 0.79 0.79 0.77亮氨酸 0.99 0.98 0.97 0.98 0.99 0.98 0.97 0.96苯丙氨酸+酪氨酸 1.04 1.00 1.00 1.05 0.78 0.76 0.76 0.77赖氨酸 1.44 1.44 1.44 1.43 1.55 1.55 1.55 1.52
3 结 论
在一般营养成分方面，白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于WP1和BP1，WP1水分含量显著高于WP2，所有样品蛋白质含量无显著差异。脂肪酸组成方面，白猪WP2棕榈油酸和油酸含量较高，MUFA比例最高，PUFA比例最低，而黑猪BP2的PUFA比例最高，∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA比值最低，表明其脂肪酸组成对人类健康更有益。氨基酸组成方面，白猪WP2和黑猪BP1的EAA占比显著高于WP1和BP2，而各样品间TAA、EAA、NEAA和鲜味氨基酸含量均无显著差异。对蛋白质营养价值进行评价，在不考虑蛋氨酸+胱氨酸的情况下，缬氨酸是限制性氨基酸，赖氨酸含量丰富，其他氨基酸的RC均接近于1，说明所有猪肉样品氨基酸构成比例较合理，蛋白质营养价值较高。由于白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量较高，其味道可能更鲜美。
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