据联合国粮农组织统计预测，2025年世界人口将增至81 亿，人类对猪肉、牛肉、羊肉及禽肉等肉制品的消费需求随之快速增加，届时全球肉类消费总量可达到35 694 万t，较2013年同比增长18%。然而，全球每年有约1/3的食物因未被消费者食用而废弃，其中肉类腐败是导致这些食物浪费的重要原因之一，给生产企业和消费者都带来了巨大经济损失，成为全球肉类工业实现低碳绿色发展的一大障碍。尤其是在当下全球粮食危机爆发的大背景下，如何减少因肉品腐败而导致的严重浪费问题俨然已成为当务之急。多酚是植物中分布最广泛的一类次级代谢产物，常见于水果、蔬菜、茶叶、香料、豆类等天然植物中，具有来源广泛、成本低廉、抗氧化和抗菌性能优良等优势[1-2]。随着消费者对原生态、健康食品的追求与日俱增，科研工作者在多酚生理活性和功能等领域逐渐掀起了一股研究热潮，多酚类物质有望成为生鲜肉及加工肉制品中最有前景的一类天然防腐添加剂，将被广泛应用于肉制品的贮藏保鲜中。本文主要总结多酚的抗氧化和抗菌性能以及近些年不同种类多酚物质在肉品防腐中的使用方法，为多酚在肉类产业的科学应用提供理论参考。
1 肉与肉制品的腐败变质
肉与肉制品含有较高的水分活度和丰富的蛋白质和脂质等营养物质，导致其极易发生腐败变质，出现异味、变色、发黏等品质劣变，从而降低消费者的购买意愿。肉品腐败的主要原因可归纳为以下3 点：1）肉的氧化，主要涉及脂质氧化和蛋白质氧化。其中脂质过氧化反应通常被认为是一种非微生物作用导致肉品腐败的氧化现象，可引发肉的酸败风味，以及颜色、外观甚至营养价值的劣变。蛋白质的氨基酸侧链和肽链同样易与氧自由基发生链式反应而被氧化，蛋白质的氧化也会加速肉的褐变，导致其嫩度和保水性降低等品质问题。2）微生物分解与代谢。微生物是引起肉品腐败的主要因素，导致肉腐败的细菌主要有肠杆菌、乳酸菌、不动杆菌、梭状芽胞杆菌、希瓦氏菌、假单胞菌和热杀环丝菌等[3]。当肉被这些微生物污染时，它们会分解其中的碳水化合物、蛋白质、脂肪，甚至核酸等营养物质，产生挥发性脂肪酸、硫化物、有机酸、乙酯、氨、醛、酮、醇等物质，这些物质会相互作用导致肉产生腐败异味[4]；蛋白质等营养物质的分解及微生物生物膜的形成则会导致肉的表面形成黏液；另外，一些产生H2S和H2O2的微生物还会导致肉的绿变，而假单胞菌等好氧菌大量繁殖时则会引发肉的褐变。以上感官品质的劣变都会最终影响肉的食用品质，导致消费者拒绝购买。3）肉的酶促自溶分解。肉自身含有大量具有自溶功能的内源性酶类，如脂酶、蛋白酶和磷脂酶，在适宜的环境条件下，即使无菌环境中这些酶类也会自发降解肉类。例如，肉中的脂肪酶、酯酶和磷脂酶等可催化脂肪的水解，从甘油三酯中产生游离脂肪酸，导致肉品风味劣变[5]。另外，肉中的外源性酶类（如核酸内切酶、黏多肽酶、脂酶和蛋白酶）则主要来自于微生物的分泌或其自身细胞裂解后的释放。值得注意的是，与微生物作用相比，内源性酶类对肉的腐败贡献微不足道，尤其是当肉pH值为5.4～5.5时。
2 多酚类物质的防腐机制
多酚以酚环为基本单体，具有特异性、低毒性、高效性等诸多优点，一般可分为酚酸和酚醇两大类生物活性化合物，也可将多酚分为黄酮类、二苯乙烯类、单宁类和香豆素类等。植物来源的多酚由于其独特的化学结构而具有多种生物活性，如抗氧化、抗菌、抗炎，以及预防慢性病、心脑血管疾病、癌症、骨质疏松症和神经退行性疾病等[6]。以下将着重概述多酚在肉制品中的抗氧化和抗菌两大防腐机制。
2.1 抗氧化性
活性氧和氮自由基是导致肉制品氧化的主要原因。多酚是植物中分布最广泛的一种次级代谢产物，常见于蔬菜、水果、茶叶、豆类等天然植物中[1-2]。多酚具有良好的抗氧化性能，其抗氧化机制包括：1）清除自由基。抗氧化多酚ArOH可与自由基（R·）反应，通过O—H键的断裂将氢原子转移到R·上（ArOH＋R·→ArO·＋RH），从而发挥淬灭自由基的功能。根据Zhang Hongyu等[7]报道，酚类化合物清除自由基的氧化还原反应可遵循4 种化学途径：质子偶联电子转移、电子转移-质子转移、质子损失电子转移及加合物形成。2）螯合金属离子使其形成稳定的络合物[8-9]。多酚发挥抗氧化活性不仅在于其清除自由基的能力，还在于多酚可阻碍氧化过程的进行。在发生氧化反应时，金属离子作为催化剂会加速氧化反应进程，另外金属离子还会促进化合物发生脱氢反应，从而加速形成自由基[10]。多酚可以与游离金属离子结合，如茶多酚可与铁、铜等金属离子结合形成惰性金属络合物，从而抑制氧化反应和自由基的氧化效力[11]。3）增强抗氧化酶活性及基因表达，或抑制氧化酶活性（图1）。李萌等[12]探讨了沙棘籽提取物的抗氧化机制，以秀丽隐杆线虫为生物模型研究抗氧化酶活性及相关基因表达，结果发现，沙棘籽提取物增加了超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽合酶的活性和基因表达，因此沙棘籽提取物提高了抗氧化酶的活性及含量，从而起到抗氧化作用。另一项研究表明，沙棘黄酮降低了大鼠体内的单胺氧化酶活性和NO含量，进而发挥其抗氧化功能[13]。此外，植物多酚还可通过疏水作用和促氧化酶的氢键绑定来降低氧化酶活性，终止酶促氧化系统的相关反应[14]。
图1 植物多酚的抗氧化机制
Fig.1 Antioxidant mechanisms of plant polyphenols
蛋白质由于含有较多侧链基团，使其能与酚类化合物发生共价和非共价结合。研究[15]表明，当多酚和蛋白质通过共价键的方式结合在一起时，乳液中的蛋白热稳定性、自由基清除能力和对脂质氧化的抑制作用都会得到增强，这种多酚与蛋白质互作形式改善了蛋白质的功能，特别是增强了其抗氧化能力。因此在肉制品加工过程中，添加多酚类物质不仅能提高蛋白的凝胶性，还可能会通过多酚与蛋白的相互作用来降低肉品氧化，进而提升肉制品的品质和营养价值。研究[16]表明，桑葚多酚添加到牛肉中，可以改变肌原纤维蛋白的结构，同时可减少羰基的数量。但是，该研究还证明桑葚多酚的加入增强了由于氧化引起的肌原纤维蛋白凝胶的降解。因此，在肉制品加工过程中，同时控制氧化的程度和多酚的用量对于提升肉制品的品质至关重要。另一项研究[17]表明，由抗坏血酸和过氧化氢反应产生的羟自由基会攻击位于肌原纤维蛋白-葡聚糖复合物侧链上的氨基酸残基，这些位于肌原纤维蛋白-葡聚糖分子表面的自由基之后可与酚类化合物发生共价结合，最终形成肌原纤维蛋白-葡聚糖-酚类化合物的三元共轭物，这种三元共轭物的形成提高了肉自身体系的抗氧化性。该发现充分证明了将蛋白质-多酚复合物用作新型抗氧化剂的开发潜力，值得进一步研究。
一项最新的研究[18]发现，从盐生植物（松叶菊属植物）中提取的多酚化合物具有良好的抗氧化性，这些多酚化合物主要为黄酮类化合物。Liu Ying等[19]研究不同成熟期的莲子果皮，鉴定出4 种具有抗氧化活性的多酚化合物，其中2 种是黄烷-3-醇（儿茶素和表儿茶素），另外2 种是槲皮素糖苷（金丝桃苷和异槲皮苷）。该研究发现，不同成熟期的莲子果皮提取物对2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除效果优于VC。Tanvir等[20]通过对孟加拉国的姜黄进行研究，发现通过乙醇进行提取得到了多种抗氧化化合物，而这些抗氧化物质主要为多酚类物质，添加生姜提取物组的自由基清除能力明显高于对照组。Zou Bo等[21]利用高效液相色谱-质谱法鉴定柚子醋中的主要酚类化合物，共鉴定出7 种酚类化合物，包括5 种黄酮类化合物（柚皮苷、芸香柚皮苷、野漆树苷、甲基橙皮苷和芹黄素）和2 种酚酸类化合物（香草酸和阿魏酸），这7 种酚类物质的抗氧化效力依次为：阿魏酸（100.00%）＞香草酸（29.32%）＞芹黄素（21.25%）＞野漆树苷（12.60%）＞芸香柚皮苷（11.59%）＞柚皮苷（11.42%）＞甲基橙皮苷（1.41%）。刺梨果渣被证明富含酚酸和类黄酮等多酚，通过体外抗氧化实验发现，从刺梨果渣中提取的酚类物质表现出优良的自由基清除活性[22]。Shang Yuhao等[23]对从不同品种甘蔗汁液中获得的糖类物质进行多酚含量及其抗氧化能力测定，结果发现，含量最高的酚类化合物为没食子酸，而且所有样品都富含酚类物质，其自由基清除能力和对亚铁离子和铜离子的螯合能力均较高，具有很好的抗氧化活性。以上最新研究表明，植物多酚是一种非常有潜力的天然抗氧化剂，它们分布广泛，未来随着更多天然植物的开发，酚类抗氧化剂家族成员势必将进一步壮大，具有更广泛的应用前景，因此如何借助我国独特而富饶的天然植物资源来挖掘出抗氧化活性更高的多酚物质有待研究。
2.2 抗菌性
全球范围内每年由食源性致病菌引发的食源性疾病和由腐败微生物引起的肉品腐败问题不仅威胁着人类健康，还造成了非常严重的经济损失和食物浪费[24]。人工合成的化学防腐剂虽然能有效抑制微生物生长，但是这些防腐剂也多被报道与癌症等疾病相关，被越来越多的消费者抵触；随着人们对于绿色食品愈加推崇，天然抗菌剂被越来越多的消费者所青睐。多酚是一种具有优良抗菌活性的天然抑菌物质，具有替代化学防腐剂的巨大潜力[25]。
早在20多年前，Friedman[26]、Sakanaka[27]等就对从植物中获得的96 种挥发性酚类精油和23 种混合型酚类精油进行研究，结果发现，有27 种精油和12 种混合精油对空肠弯曲杆菌、大肠杆菌O157:H7、单增李斯特菌和肠炎沙门氏菌均存在抑菌活性，这与Murali等[28]用柠檬、绿茶和姜黄提取物（主要为多酚类物质）来有效抑制腌制鸡胸肉中的空肠弯曲杆菌和肠炎沙门氏菌生长的结果相一致。Peng Fei等[29]用橄榄油多酚提取物分别处理无菌生理盐水和肉汤培养基中的阪崎克罗诺杆菌，结果显示，橄榄油提取物的最小抑菌质量浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）为0.625～1.250 mg/mL，其抑菌效果与百里酚（MIC=0.2 mg/mL）、柠檬醛（MIC=0.27～0.54 mg/mL）、丁香酚（MIC=1.0 mg/mL）、硫辛酸（MIC=2.5～5.0 mg/mL）和丁香酸（MIC=5.0 mg/mL）等多酚类物质类似。
反式白藜芦醇二聚体对革兰氏阳性菌（蜡样芽孢杆菌、单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌）均表现出较好的抑菌效果（MIC=15.0、12.5、62.0 μmol/L），另外对革兰氏阴性大肠杆菌也有一定的抑菌活性（MIC=123 μmol/L）。Mora-Pale等[30]发现，反式白藜芦醇二聚体会通过干扰细菌细胞膜电位并阻碍其DNA的合成来抑菌。还有研究显示，多酚会抑制调控细菌分裂的丝状温度敏感蛋白FtsZ表达来实现抑菌，其中香豆素作为最有前途的候选者，主要以非竞争方式作用于细菌蛋白质的活性位点，进而抑制三磷酸鸟苷酶活性和蛋白质的聚合作用，阻碍细菌的分裂增殖[31]。另一项研究[32]通过扫描电子显微镜观察到橄榄叶提取物可以抑制单增李斯特菌中的鞭毛合成，从而降低细菌的涌动性（图2）。这为橄榄叶提取物单独使用或与其他抗菌剂联合使用来控制肉品中的致病微生物提供了理论支持。
图2 多酚在细胞水平上抑菌的不同作用位点
Fig.2 Different antibacterial action sites of polyphenols at the cellular level
Alvarez等[33]研究发现，牛至精油可通过抑制细胞间的信息交流来抑制紫色色杆菌的繁殖。Wu等[34]使用蔓越莓浓缩物处理碎牛肉中的大肠杆菌O157:H7，利用转录组学分析发现编码细菌细胞膜和细胞壁组分合成的基因有所下调，这说明多酚类物质可通过抑制微生物细胞膜和细胞壁的合成来实现抑菌目的。Pelaes Vital等[35]使用茶多酚处理铜绿假单胞菌，研究茶多酚对细菌细胞膜的影响，结果显示，茶多酚可以破坏细胞膜结构，增加假单胞菌内膜和外膜的通透性，导致其内容物小分子外泄。该研究还发现，茶多酚同时会调节铜绿假单胞菌的蛋白表达，检测出27 种差异表达蛋白，鉴定后发现这些蛋白多属于酶类，说明茶多酚还可能会扰乱细胞代谢通路，导致细菌死亡。Guo Ling等[36]通过苋菜提取物处理金黄色葡萄球菌，发现了多酚的多种抑菌机制，其结果显示，被处理后的金黄色葡萄球菌发生了细胞膜去极化，这可能是多酚导致K＋或其他离子释放造成的（图2）。另外，用苋菜提取物处理后金黄色葡萄球菌的DNA条带变暗甚至消失，最终导致DNA断裂，该抑菌机制与苋菜提取物的浓度有关，当浓度升高时对DNA结构的破坏作用更强。除此之外，苋菜提取物还会降低金黄色葡萄球菌的胞内pH值，并降低其胞内蛋白质的含量（图2）。周倩倩等[37]研究发现，在细菌中加入750 mg/L丁香酚后，腐败希瓦氏菌和荧光假单胞菌的ATP酶活力分别下降70.8%和73.2%，且下降程度与丁香酚的浓度呈正相关，因此丁香酚能显著抑制ATP酶的活性，从而引起以上腐败菌因缺乏能量而死亡；此外，经丁香酚处理后的荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌细胞膜也遭到了明显破坏，细胞间发生粘黏现象，导致细胞因不能正常生长而死亡。
3 多酚类物质在生鲜肉及其制品防腐中的应用
多酚作为天然抗氧化剂和抗菌剂在肉制品保鲜中的应用已有诸多报道，其所采用的添加形式多种多样，防腐效果与添加形式直接相关。
3.1 直接添加
将质量分数0.10%百里香精油和0.05%牛至精油直接添加到羊肉饼中可有效清除自由基，并抑制过氧化物的产生，显著降低羊肉饼的脂质氧化程度，同时还有效抑制了金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的生长，但是百里香精油添加量最高时感官评分却最低[36]，这说明要想追求多酚类物质对肉制品的有效保护，并不能盲目增加其添加量，还要充分考虑其对肉品风味等品质的影响，因此合理明确不同多酚类物质的最佳使用浓度变得尤为重要。Tamkute等[38]将2%花楸果果渣提取物（主要为酚酸、花色苷及类黄酮等多酚类物质）加入到生牛肉饼和熟火腿中，结果显示，添加该物质可有效抑制丙二醛的产生，与对照组相比，可将脂肪氧化程度降低2.4 倍，有效延长生牛肉饼和熟火腿的货架期。Parafati等[39]将仙人掌提取物（主要含有槲皮素、山柰酚、芦丁、对香豆酸和原儿茶酸等多酚类物质）溶液以液料比5∶100（V/m）加入到牛肉饼中，与对照组相比，可将其货架期延长5 d，并能维持肉饼pH值的稳定。
3.2 可食用涂层
Noshad等[40]将柠檬精油结合车前草种子黏液制成新型可食用涂层，用于水牛肉的贮藏保鲜，结果表明，水牛肉的货架期比没有使用涂层的对照组延长10 d。另外，Barzegar等[41]采用含有Heracleum lasiopetalum精油的水芹种子黏液（1.5%，V/V）制成的可食用涂层可将牛肉货架期延长4～6 d。Yaghoubi等[42]研究发现，将0.15%艾蒿精油（含有丁香酚等）与壳聚糖复配成的涂层可以有效延长生鲜鸡肉在冷藏过程中的货架期。Heydari等[43]使用薰衣草-香雪球种子黏液涂层来保鲜鸵鸟肉，该涂层显著抑制了大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、真菌的生长，相较于对照组可将鸵鸟肉的货架期延长6 d。Behbahani等[44]将莴苣精油-抱茎独行菜种子黏液制成涂层用于保鲜牛肉，发现该涂层抑制了大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长，涂有该可食涂层的牛肉的脂质氧化和微生物生长均得到显著抑制，与不含涂层的对照组相比，该涂层可更有效减少了牛肉贮藏过程中的汁液损失。
3.3 活性包装技术和智能包装
鉴于我国生鲜肉标准不允许添加任何外源性物质的要求，能够缓释抗氧化和抑菌等活性物质的活性包装有望成为未来延长生鲜肉货架期的有效手段。Xavier等[45]研究发现，使用含有包裹肉桂精油（含肉桂多酚）的玉米醇溶蛋白纳米颗粒的壳聚糖薄膜包装可有效抑制碎牛肉中的微生物生长和肉品氧化，延长了其货架期。相较于传统托盘包装牛肉糜3 d的货架期，使用添加5%丝兰提取物（含丝兰多酚）低密度聚乙烯膜制成的托盘包装可将牛肉糜货架期延长至8 d[46]。用含有沙棘果渣提取物（主要为黄酮类及原花青素等酚类物质）的马铃薯淀粉可降解膜包装冷冻牛肉，可将牛肉的货架期由25 d延长到35 d，该项研究证明，能缓释多酚类物质的马铃薯淀粉膜是生鲜牛肉的理想包装[47]。此外，有些多酚类物质还可以用于开发智能包装的指示标签，Kanatt[48]利用聚乙烯、明胶和苋菜提取物（含苋菜多酚）制成的薄膜来预测鸡肉的新鲜度，结果发现，随着贮存时间的延长，鸡肉逐渐发生腐败，其pH值、微生物数量不断升高，导致薄膜颜色由红色向黄色转变，而且含有苋菜提取物的薄膜包装还具有抑菌功效，可将鸡肉货架期延长9 d。大多数花青素都具有随环境pH值变化而变色的特性，是一种十分优良的肉品腐败进程预测标签，由这些多酚物质开发的智能包装在保证肉制品质量和安全的同时，还能对肉制品的新鲜度进行视觉监测，这给消费者判断肉品货架期带来了极大方便。
3.4 纳米微胶囊
微胶囊技术是将气体、液体或固体等物质嵌入微囊壁材料中，通过特定工艺使其成为固体颗粒产品，其优点在于可改善多酚稳定性、提高其溶解度和缓释能力等。纳米微胶囊技术能够通过形成保护屏障来保护多酚类物质，从而确保多酚类物质按照需求释放，增加不溶性成分的溶解度，提高多酚类物质在特定条件下的生物利用度。该技术扩大了多酚类物质在肉品工业中的应用范围，具有广阔的应用前景。Zhang Maoxi等[49]发现，使用肉桂精油（肉桂酚为主）纳米胶囊可将牛肉的货架期延长至15 d，在延长货架期的同时，还减少了贮藏期间牛肉的质量损失，同时改善了牛肉的风味、颜色和质地。将微胶囊化的紫锥菊多酚提取物用于鹌鹑肉保鲜，结果显示，该提取物可有效改善鹌鹑肉贮藏14 d的理化性质，并显著抑制微生物生长[50]。Cunha等[51]将微波辅助提取的火龙果果皮多酚物质进行微胶囊处理，然后添加到超高压处理（500 MPa处理10 min）的猪肉糜中，发现该微胶囊在9 d贮藏期内有效抑制了猪肉糜的脂肪氧化，说明火龙果果皮是一种潜在的天然抗氧化剂。
植物多酚在肉与肉制品防腐中的应用效果如表1所示。
表1 植物多酚在肉与肉制品防腐中的应用
Table 1 Application of plant polyphenols in the preservation of meat and meat products
酚类化合物植物来源防腐性能添加方式参考文献小豆种皮多酚小豆可延长生鲜牛肉货架期至14 d直接添加[52]酚酸和黄酮类化合物（表没食子儿茶素、槲皮素、山柰酚葡糖苷）樱桃和黑醋栗叶延长猪肉香肠的货架期，并降低冷藏14 d猪肉香肠中的微生物数量，其最低检测值维持在10 CFU/g直接添加[53]酚酸蜂斗菜、香菜、白菜、韭菜、南瓜、芝麻、冠雏菊、油菜、景天、西兰花有效抑制生牛肉饼中大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、费氏志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的繁殖，并抑制脂肪氧化，从而延长生牛肉饼的货架期直接添加[54]橄榄酚橄榄可在45 d内有效抑制意大利腊肠中单增李斯特菌生长直接添加[55]生姜多酚生姜乳清蛋白分离物-生姜提取物涂层可在15 d内将菌落总数控制在7（lg（CFU/g））以下，而对照组货架期仅为8 d涂层[56]茶多酚茶叶添加茶多酚的香肠比对照组香肠具有更好的品质和感官特性，可有效抑制金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌，延长香肠的货架期直接添加[57-58]桑葚多酚桑葚抑制碎猪肉中脂肪和蛋白质的氧化，抑制褐变和微生物生长直接添加[59]食品级纳米乳液（姜黄素、没食子酸、槲皮素制备）葵花籽油与对照组（10 d）相比，含有姜黄素的薄膜可将新鲜肉鸡的货架期延长至17 d，抑菌效果显著活性包装[60]姜黄素姜黄鱼明胶与姜黄素/β-环糊精-乳液相结合的新型可食用涂层可将4 ℃贮藏期草鱼片的货架期延长6 d涂层[61]芥子碱、芥子酸、类黄酮芥末涂有芥末提取物的薄膜可有效减少烟熏鲑鱼的脂质氧化和挥发物的变化，货架期延长至21 d活性包装[62]酚酸、类黄酮、单宁葡萄籽0.5%葡萄籽提取物-壳聚糖-明胶可食用涂层可有效抑制生鲜猪肉的脂肪和蛋白质氧化，降低菌落总数，具有更好的保鲜效果涂层[63]类黄酮云实、刺云实将云实和刺云实提取物加入到明胶薄膜中用于贮藏碎牛肉，结果显示，该酚类化合物在12 d内比丁基羟基茴香醚更有效抑制脂肪氧化活性包装[64]玫瑰多酚玫瑰玫瑰多酚可通过抑制脂肪氧化、生物胺形成和腐败菌生长来实现发酵香肠的防腐直接添加[65]类黄酮、单宁、蒽醌、萜类、甾醇和三萜总状芦笋使用含有总状芦笋提取物的麦芽糖糊精-海藻酸钙可食用薄膜包装山羊肉，其脂肪氧化和酵母菌、霉菌数量均低于对照组活性包装[66]咖啡酸、没食子酸、白藜芦醇蔷薇精油和葡萄籽提取物鉴于感官特性及所需的抗菌和抗氧化效果，建议使用羧甲基纤维素＋体积分数1%蔷薇精油＋体积分数0.5%或1.0%葡萄籽提取物可有效延长冷藏虹鳟鱼片的货架期涂层[67]百里酚、香芹酚、对苯二酚、山奈酚、榭皮苷、阿魏酸辣木采用加入3%辣木提取物的壳聚糖涂层可在9 d内有效抑制鸡肉香肠中蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌的生长（减少量＞1.0（lg（CFU/g）））涂层[68]没食子酸肉桂通过抑制大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌等来保障碎牛肉的食用安全性活性包装[69]儿茶素、槲皮素猕猴桃皮用添加1.5%猕猴桃皮提取物的西瓜皮果胶薄膜包装鸡大腿，贮存9 d后鸡大腿的过氧化值和脂肪氧化均显著低于对照组活性包装[70]
4 改善多酚稳定性的措施
多酚的防腐效果由其稳定性和有效成分含量直接决定，对肉品的营养价值及货架期至关重要。目前多酚在食品中的实际应用还存在一些问题，如大多数多酚类物质存在生物利用率和提取得率低，以及体外结构不稳定等缺陷，这些都大大限制了多酚类物质的生物活性和防腐效果[71]。针对多酚类物质不稳定的性质，分别从物理、化学和加工技术等角度为进一步提升植物多酚的稳定性和功效提出应对策略。
4.1 物理方法
4.1.1 控制酸碱度
酸碱度是影响多酚稳定性的主要因素。一般来说，pH值越低，多酚的稳定性就越高。有研究[72]表明，当pH值小于4时，水溶液中的儿茶酚非常稳定，而当pH值大于6时其稳定性会迅速降低。鉴于黑切牛肉宰后pH值较高的特点（pH≥6.1），多酚类物质在黑切牛肉贮藏中的防腐效果要弱于正常牛肉，因此建议可以将多酚类物质与乳酸或苹果酸等有机酸配合使用，一方面可以降低黑切牛肉的pH值，另一方面还可以提升多酚添加物的防腐效果。
4.1.2 调控温度
在食品加工过程中，温度对多酚的影响巨大。严格控制温度对于维持多酚的含量和稳定性十分重要。在高温条件下，多酚会发生差向异构化，进而导致其稳定性降低[73]。在低温下多酚的稳定性较好，结构相对稳定，这可能与低温下多酚氧化酶的活性受到抑制有关[74]，该现象在生鲜肉中是否同样存在还有待进一步证明。因此，在实际生产中建议将多酚类物质与冷鲜肉甚至是冰鲜肉进行配合使用，以便提高多酚类物质的稳定性，提升其防腐功效，而在肉制品熟制加工过程中则可以考虑采用低温真空蒸煮技术来更好地发挥多酚类物质的抗氧化作用。
4.1.3 调节氧气
多酚的氧化程度与氧气浓度呈正相关性。在高氧气调包装中，多酚类物质的稳定性会因自身氧化而快速降低，从而减少氧自由基对肉品的攻击，有效抑制肉的脂肪氧化和蛋白质氧化进程，对维持肉品原有品质具有重要意义。但值得注意的是，多酚类物质在高氧包装肉中的抑菌效果会大大减弱。因此，对于高氧包装肉而言，有必要配合使用能够缓释多酚类物质的活性包装或微胶囊技术来持续发挥其抑菌效果。
4.1.4 限定金属离子
多酚的抗氧化性还取决于与其结合的金属离子种类。一项研究显示，儿茶素与铜离子和锰离子反应可增加多酚的抗氧化性，而与铁离子反应则降低了多酚的抗氧化性[75]。考虑到红肉中富含铁离子的营养特性，在对其使用多酚类物质进行防腐时应避免添加可与铁离子发生化学反应的多酚类物质。
4.2 进行化学修饰
多酚的化学结构直接决定多酚的稳定性。例如，多酚的羟基数量决定了整个分子的自由基清除能力，在一定条件下，羟基数量越多，自由基清除能力就越强。根据多酚的结构特征，其稳定性可以通过化学修饰来改变。除羟基化会降低多酚的稳定性外，醚化、酰化、磺化、糖基化等都可以增强多酚的稳定性[76]。其中，磺化是提取过程中改变多酚化合物溶解度的常见反应，该反应通常将亚硫酸钠加入氢氧化钠或碳酸钠水溶液中来实现多酚化合物的提取，通过该方法可以改变多酚化合物的溶解度和黏度，进而提高其稳定性[77]。
5 结 语
多酚作为天然抗氧化剂和抗菌剂在肉类保鲜中具有十分广阔的应用前景，其将有望成为代替化学添加剂的新一代食品防腐剂，对天然植物多酚的开发利用也符合消费者愈加青睐健康肉的大势所趋。本文系统总结了多种新型天然植物多酚的抗氧化和抗菌机制，并根据其不同添加方式介绍了多酚在肉与肉制品中的具体应用。在未来肉品加工过程中，有必要就不同类型多酚物质对肉品质（如质构、保水性、风味等）及加工特性（如乳化性、胶凝性等）的影响及作用机制继续进行深入探讨，在保证生产成本的同时，结合分子网络技术、纳米技术和分子设计改性技术等新技术丰富植物多酚种类，并提升其在肉品中的利用效力。
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