风干肠是北方常见的一类发酵肉制品，传统的制作方法是在自然条件下，利用微生物发酵产生特有的质地和风味，并且能够长期保存。风干肠加工通常以猪肉和牛羊肉为原料[1-3]，近年来也有使用鱼肉加工发酵肠的研究报道[4-5]。革胡子鲶鱼富含丰富的蛋白质和脂肪，适于加工成风干肠。但是淡水鱼的土腥味不加控制可能会影响风干肠的风味。研究发现，食品中添加香辛料可以去除肉制品中的不良风味，使风味更加和谐[6]。研究表明，香辛料精油具有较高的抑菌性和抗氧化活性[7]，能在一定程度上解决风干肠因自然发酵引起杂菌生长产毒的安全隐患[8]。
丁香精油是GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中允许使用的天然香料。丁香酚作为丁香精油中的主要成分，对几种常见的食源性病原菌均表现出很强的抗菌活性。刁文睿[9]研究发现，公丁香精油能有效清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基，同时也能抑制脂质过氧化。Xiao Qing等[10]研究表明，丁香和肉桂精油可以延缓低盐香肠因高压加工引起的氧化。张健斌[11]发现，添加八角精油和丁香精油对腊肠中二甲基亚硝胺的含量抑制效果显著。
近年来，关于丁香精油在肉制品中的应用研究较多。张依洁等[12]发现，0.05 g/kg丁香精油对酱卤鸭肉制品的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和总挥发性盐基氮含量有一定抑制效果，并且将产品的保质期延长2 d，有一定的抑菌保鲜效果。郑俏然等[13]研究丁香精油对调理猪肉酸价和TBARs值的影响，结果显示，添加0.05%的丁香精油抗氧化效果较好。当精油使用量少时，对微生物的抑制效果可能无法维持食品品质，但使用量过多会造成浓郁的精油香味掩盖食物原本的风味[14]。目前已有的研究中通常选用的精油添加量为0.03%[15-17]。但是关于丁香精油对鱼肉风干肠品质及安全性的影响鲜有报道。为了提高鲶鱼肉风干肠的品质及安全性，本实验研究丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠的理化特性、感官特性及微生物数量的影响，筛选出综合作用效果最好的丁香精油添加量，为丁香精油在肉制品加工中的应用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
革胡子鲶鱼（体质量1.5～1.6 kg） 天津市红旗农贸综合水产批发市场；白糖、酱油、盐、味精、白酒世纪华联超市；丁香精油 顶兴（天津）食品科技发展有限公司；抗坏血酸钠 苏州佰亿鑫生物科技有限公司；胶原蛋白肠衣（孔径30 mm） 梧州神冠蛋白肠衣有限公司。
生物胺标准品 美国Sigma公司；N-亚硝胺标准品（N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亚硝基吗啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亚硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPhA）） 美国Supelco公司；氯化钾、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、亚硝酸钠、亚铁氰化钾盐酸、三氯甲烷（均为分析纯）、乙腈、二氯甲烷（均为色谱纯） 天津市风船化学试剂科技有限公司；高氯酸、丙酮、丹磺酰氯（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；营养琼脂 北京奥博星生物技术有限责任公司；MRS培养基 北京陆桥技术股份有限公司；结晶紫中性红胆盐葡萄糖琼脂、假单胞菌CFC选择性培养基、气单胞菌鉴别琼脂、假单胞菌CFC选择性培养基添加剂（冻干） 青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；配制试剂均使用超纯水。
1.2 仪器与设备
T25高速分散机 德国IKA公司；LC-CCA冷却液循环泵、SHZ-D循环水式真空泵 上海力辰仪器科技有限公司；CLIMACELL恒温恒湿箱 艾力特国际贸易有限公司；BVBJ-30F真空搅拌机、BJRJ-82绞肉机 浙江嘉兴艾博实业有限公司；ST310 pH电极 美国奥豪斯公司；HD-4智能水分活度（aw）测量仪 迪乐电子仪器科技有限公司；CM-5分光测色计日本柯尼卡-美能达公司；ST-40R冷冻离心机 德国Thermo-Fisher公司；DZKW-S-6电热恒温水浴锅 杭州亿捷科技有限公司；7890A气相色谱仪、1260高效液相色谱仪 美国Agilent公司；CLASSⅡ生物安全柜 天美（中国）科学仪器有限公司；JZ-4拍打式无菌均质器 天津歆毅翎科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 鲶鱼肉风干肠的制作
参考陈援援等[18]的方法进行修改，首先将活的革胡子鲶鱼冰浴20 min致晕，然后宰杀去除内脏，剥皮、采肉、清洗，整个操作过程维持在较低温度（＜20 ℃）下进行，将得到的鲶鱼肉用8 mm筛板的绞肉机绞碎，在真空搅拌机中依次加入鱼肉质量1.8%的食盐、0.055%的抗坏血酸钠和0.01%的亚硝酸钠（事先用少量水溶解）进行搅拌，取出后用保鲜膜紧贴鱼肉馅表面防止氧化，腌制24 h（4 ℃）。腌制过的鱼糜重新放回真空搅拌机中，依次加入4%白砂糖、1.5%曲酒、0.2%味精、0.3%酱油、10%水和香辛料精油进行调味，真空搅拌8 min，灌入胶原蛋白肠衣中，每13 cm为1 节，用棉绳扎好。将灌好的风干肠挂入恒温恒湿培养箱中进行12 d的发酵风干，初始发酵温度为24 ℃，相对湿度：1 d 30%、2 d 7 0%、3 d 75%、4～12 d 80%，通风机比率：1～3 d 100%、4 d 90%、5 d 80%、6～12 d 70%（按照恒温恒湿箱使用说明设定）。
1.3.2 实验分组
在调味过程中，设计5 组实验，丁香精油的添加量分别为肉质量的0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，同时设置不添加丁香精油的空白对照组（CK组）。对第12天风干成熟的终产品进行各项理化指标测定。
1.3.3 指标测定
1.3.3.1 水分含量及aw测定
样品中的水分含量按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法进行测定。
将绞碎后的样品平铺在玻璃测量皿底部，保持样品厚度一致，使用aw测量仪测定样品的aw。
1.3.3.2 色差值测定
首先打开色差仪平衡10 min左右，再用白板进行校正。搅碎的样品均匀铺在适应皿中，保持厚度一致、没有空隙，测定样品的亮度值（L*）和红度值（a*）。
1.3.3.3 pH值测定
按照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》中针对肉制品的检测方法测定样品的pH值。
1.3.3.4 TBARs值测定
参照Witte等[19]的方法，称取5 g绞碎肉样于离心管中，加入15 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液，13 000 r/min匀浆30 s后进行过滤。取2.5 mL滤液于10 mL离心管中，加入2.5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，摇匀。将离心管固定在架子上，沸水浴40 min，结束后马上放入冰水中冷却至室温，随后加入3 mL三氯甲烷，2 ℃、2 000×g离心10 min，取上清液在532 nm波长处测定吸光度（A532 nm）。TBARs值按式（1）计算。
式中：V为样品体积（20 mL）；M为丙二醛摩尔质量（72.063 g/mol）；ε为摩尔吸光系数（1.56×105 L/（mol·cm））；L为光学路径长度（1 cm）；m为样品质量/g。
1.3.3.5 亚硝酸盐残留量测定
参照GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的方法对样品中的亚硝酸盐残留量进行测定。
1.3.3.6 菌落总数、乳酸菌数、肠杆菌科数及气单胞菌数测定
取10 g样品放入无菌均质袋中，加入90 mL灭菌后的生理盐水，使用无菌均质器拍打5 min，制成1∶10的样品匀液。随后样品匀液进行10 倍系列稀释，选取适宜稀释度的1 mL液体至无菌平皿中，分别倒入营养琼脂、MRS培养基、结晶紫中性红胆盐葡萄糖琼脂、气单胞菌鉴别琼脂，每个稀释度作2 个平行。在（36±1） ℃条件下，肠杆菌科培养24 h，其余样品培养48 h，结束后对平皿上的菌落分别计数。
1.3.3.7 生物胺含量测定
根据Eerola等[20]的方法进行改动，称取5 g样品于离心管中，加入20 mL 0.4 mol/L高氯酸匀浆30 s，以700×g、4 ℃的条件离心10 min，重复离心2 次，合并上清液，用高氯酸定容至50 mL。
标准溶液和样品衍生化：分别取生物胺标准混合液（含色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺）和样品溶液1 mL，依次加入0.2 mL 2 mol/L氢氧化钠溶液和0.3 mL饱和碳酸氢钠溶液进行缓冲，再加入2 mL 10 mg/mL丹磺酰氯，40 ℃水浴避光反应30 min，反应结束后立即加入100 μL氨水终止反应。用乙睛将反应后的溶液定容至5 mL，3 000×g、4 ℃条件下离心5 min，上清液过滤后用高效液相色谱仪进行测定。
采用Agilent ZORBAX Extend-C18液相色谱柱（4.6 mm×150 nm，5 μm）联合紫外检测器进行测定，进样量20 μL，流速1 mL/min，柱温30 ℃，紫外检测波长254 nm，流动相A为水，流动相B为乙睛。梯度洗脱程序为流动相A初始体积80%，在3 min时降至65%并保持7 min，在16 min时降至10%然后在25 min时降至0%，在27 min时升至80%并保持至35 min。生物胺含量按式（2）计算。
式中：X为试样中生物胺含量/（mg/kg）；ρ为试样溶液中生物胺质量浓度/（mg/L）；V为试样溶液体积/mL；n为稀释倍数；m为试样质量/g。
1.3.3.8 N-亚硝胺含量测定
参照GB 5009.26—2016《食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定》中的方法进行测定。
1.3.3.9 感官评价
参照陈援援等[18]的方法并稍作修改，将风干至12 d的5 组鲶鱼肉风干肠剥去肠衣，切成2 mm左右的均匀薄片，采用随机编号放入样品盘中，由本实验室经过感官评价培训的10 人小组对鲶鱼肉风干肠进行评定，评分标准如表1所示，每个指标满分为10 分，总分为60 分。
表1 鲶鱼肉风干肠感官评分标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of dry fermented catfish sausages
指标1～3 分4～7 分8～10 分颜色颜色黑暗，无光泽颜色为枣红色，但无光泽有风干制品特有的红色、枣红色，有光泽气味风味较差，不能接受精油风味掩盖了发酵肉制品特有风味有发酵肉制品特有风味，精油风味适宜滋味滋味很差，不适合食用滋味较淡有浓郁的香味酸味酸味太重，影响食用酸味偏重，但能接受酸味适中，适口性好口感肉质松散、湿软肉质偏硬，无弹性肉质紧实有嚼劲总体可接受性不能接受接受度一般可接受性高，非常喜欢
1.4 数据处理
每个实验重复测定3 次，结果以平均值±标准差表示，采用Microsoft Excle 2019软件整理数据，采用Origin 2019软件作图，采用SPSS 21.0软件进行差异显著性分析。
2 结果与分析
2.1 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠水分含量和aw的影响
水分含量代表风干肠中自由水和结合水的总和，其中的自由水可以用aw来衡量。由图1A可知，丁香精油添加量0.02%组和0.05%组的水分含量显著高于CK组（P＜0.05），丁香精油添加量0.03%组和0.04%组与CK组差异不显著，5 组样品水分含量的差值为3.1%，说明丁香精油添加量对风干肠水分含量的影响较小。由图1B可知，0.02%组的水分含量较高，而aw却低于CK组，可能是丁香精油中的成分与水分子结合，降低了自由水的含量。添加丁香精油的4 组样品aw均显著低于CK组（P＜0.05），说明添加丁香精油可以降低风干肠的aw，有利于贮存。
图1 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠水分含量（A）和aw（B）的影响
Fig.1 Effects of addition of clove essential oil on water content (A) and aw (B) of dry fermented catfish sausages
小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。图2～6同。
2.2 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠色差的影响
由图2A可知，丁香精油添加量0.02%～0.04%时，风干肠的L*显著低于CK组（P＜0.05），当丁香精油添加量为0.05%时，风干肠的L*显著高于CK组（P＜0.05），说明当丁香精油添加到一定量时，才会影响风干肠的L*。a*对于产品本身的影响较小，却是消费者对其品质判定最直接的指标[21]，红润的色泽更是直接决定购买意愿。由图2B可知，除0.03%组外，丁香精油添加量越高的风干肠，a*越大。
图2 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠L*（A）和a*（B）的影响
Fig.2 Effects of addition of clove essential oil on L* (A) and a* (B) of dry fermented catfish sausages
2.3 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠pH值的影响
由图3可知，除了0.05%组外，其余3 组的pH值显著低于CK组，说明丁香精油可以显著抑制腐败菌的生长，减少碱性代谢物的产生[22]，使鲶鱼肉风干肠具有相对较低的pH值水平。随着丁香精油添加量的增加，pH值呈现出先降低后升高的趋势，是由于精油中的物质在低浓度时可以促进微生物发酵产酸，而较高的精油添加量则会抑制微生物生长。丁香精油添加量为0.03%时风干肠的pH值为5.31，在5 组样品中最低，酸性条件易使亚硝酸盐分解，更有利于维持鲶鱼肉风干肠品质的稳定。
图3 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠pH值的影响
Fig.3 Effects of addition of clove essential oil on pH value of dry fermented catfish sausages
2.4 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠TBARs值的影响
TBARs值反映脂肪二级氧化产物丙二醛的含量，通常用来评价脂肪氧化程度。不饱和脂肪酸经过氧化等反应会产生肉香味，但是脂肪氧化程度并不是越高越好，只有在合适的范围里，才能保证既有充足的香味，脂肪又不会过度氧化[23]。有研究[24]发现，TBARs值大于1 mg/kg时称为变质肉。由图4可知，各组风干肠TBARs值均低于0.4 mg/kg，说明风干肠脂肪氧化的程度并不高，且丁香精油的添加量对脂肪氧化的影响较小。
图4 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠TBARs值的影响
Fig.4 Effects of addition of clove essential oil on TBARs value of dry fermented catfish sausages
2.5 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐残留量的影响
亚硝酸盐是食品加工中一类重要的食品添加剂，在肉制品中有抑菌、发色、增香等作用，但是亚硝酸盐参与亚硝基化合物的形成，生成对人体有强致癌性的N-亚硝胺，会导致畸形和癌症[25]。我国食品污染物限量标准GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中对于亚硝酸盐的残留量限量为30 mg/kg，由图5可知，各组鲶鱼肉风干肠的亚硝酸盐残留量均低于1.5 mg/kg，远低于限量标准。随着丁香精油添加量的增加，样品中亚硝酸盐残留量逐渐降低，当丁香精油添加量为0.05%时，对亚硝酸盐的抑制率达到38.7%。
图5 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐残留量的影响
Fig.5 Effects of addition of clove essential oil on nitrite residue in dry fermented catfish sausages
2.6 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠微生物数量的影响
由图6A、B可知，随着丁香精油添加量的增加，菌落总数和乳酸菌数的变化趋势是一致的，说明适宜添加量的丁香精油有利于乳酸菌成长为优势菌群，但是添加量过高可能也会抑制微生物的生长。于敏[26]研究不同比例的丁香粉对风干肠中乳酸菌数的影响，结果显示，在发酵后期添加丁香粉的处理组乳酸菌数量整体上高于空白组，但差异不显著，与本研究略有不同的原因可能是丁香粉中有效成分的作用效果不如丁香精油。肠杆菌科是引起肉制品腐败的细菌之一，主要污染途径源于粪便[27]，影响风干肠的安全品质。由图6C可知，随着丁香精油添加量的增加，风干肠中肠杆菌科数量逐渐降低。当丁香精油添加量为0.03%及以上时，肠杆菌科数量显著低于CK组（P＜0.05）。瑞士对于发酵生香肠中肠杆菌科的限量标准为100 CFU/g，本研究中的肠杆菌科数量远高于该值，虽然我国对肠杆菌科数量没有要求，但是出于对产品安全性的考虑，后期可以尝试添加发酵剂来进行控制。气单胞菌是水产品中常见的致腐菌，与其他致腐菌协同作用分解脂肪和蛋白质，产生的尸胺具有腐败的不良气味[28]。由图6D可知，气单胞菌数量随着丁香精油添加量的增加逐渐降低，在添加量0.05%时略有回升，但是对气单胞菌的抑制不显著。石晓骏等[29]发现，丁香精油能很好地抑制老北京肉肚中假单胞菌的生长。
图6 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠中菌落总数（A）、乳酸菌数（B）、肠杆菌科数（C）和气单胞菌数（D）的影响
Fig.6 Effects of addition of clove essential oil on TVC (A), LAB (B),Enterobacteriaceae (C) and Aeromonas (D) count in dry fermented catfish sausages
2.7 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠生物胺含量的影响
生物胺是由醛、酮的胺化反应或氨基酸的脱羧作用生成的，多数食品中都含有生物胺，尤其是蛋白质丰富的发酵肉制品中生物胺的含量更多[30]。由表2可知，色胺、亚精胺、精胺的含量极低，但是尸胺的含量很高，在总量中占比很大。尸胺和腐胺都是在蛋白质腐败时由氨基酸脱羧反应生成的，是尸体腐败气味的组成成分，二者虽不易发生食物中毒现象，但是会因协同作用而增强组胺和酪胺的毒性[31]，还可能与亚硝酸盐反应生成有致癌性的N-亚硝胺。腐胺含量随着丁香精油添加量的增加而降低，在添加量为0.03%时就已显著低于CK组，在添加量为0.05%时略有升高，但仍显著低于CK组（P＜0.05）。尸胺含量随着丁香精油添加量的增加先增加后降低，0.05%组的含量仍高于CK组，说明该添加量的丁香精油还不能显著抑制尸胺的生成，这也是CK组总量为组内最低的原因。我国目前对于腌肉制品中的生物胺含量还没有建立标准，仅限制了水产品中组胺的含量。美国食品药品监督管理局要求水产品中组胺的含量应≤50 mg/kg。各组风干肠中组胺含量远远低于这个标准，说明风干肠的安全性有一定的保障。低丁香精油添加量的风干肠组胺含量显著高于CK组，当添加量达到0.05%时，组胺含量显著低于CK组（P＜0.05），说明丁香精油在添加到一定量时才会对组胺起到抑制作用。各组亚精胺含量差异不显著，说明丁香精油的添加量对亚精胺的抑制影响较小。5 组风干肠中，生物胺总量最高为149.08 mg/kg，随着丁香精油添加量的增加，生物胺的总量逐渐降低，但仍显著高于CK组，说明丁香精油的添加量虽然对生物胺起到了抑制作用，但本研究并未选取到最适宜的添加量。另一个原因是实验室前期对香辛料精油种类筛选时发现，丁香精油对于生物胺的抑制效果低于其他香辛料精油，因此需要考虑将丁香精油与其他种类的精油复配使用，来提升产品的安全品质。
表2 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠生物胺含量的影响
Table 2 Effects of addition of clove essential oil on biogenic amine content of dry fermented catfish sausages
mg/kg
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。下同。
丁香精油添加量/%色胺苯乙胺腐胺尸胺组胺酪胺亚精胺精胺总量00.60±0.00c5.75±0.26c7.45±0.11b81.34±0.02e2.57±0.01d19.20±0.04e1.05±0.05a1.95±0.00d119.90±0.37e 0.020.79±0.04bc5.80±0.17c11.53±0.03a96.54±0.24b5.63±0.01a25.59±0.21a1.12±0.02a2.07±0.00c149.08±0.35a 0.031.35±0.67b6.20±0.13b6.65±0.01c97.88±0.15a2.77±0.02b21.78±0.04c1.07±0.00a2.27±0.00a139.97±0.44b 0.041.02±0.08bc6.92±0.03a5.00±0.03e95.29±0.16c2.70±0.02c23.00±0.17b1.11±0.00a2.15±0.05b137.18±0.45c 0.051.96±0.05a5.40±0.07d5.45±0.12d88.31±0.07d2.29±0.05e20.13±0.15d1.06±0.07a2.04±0.07c126.63±0.16d
2.8 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠N-亚硝胺含量的影响
N-亚硝胺是世界公认的四大食品污染物（N-亚硝胺、黄曲霉毒素、丙烯酰胺、苯并芘）之一[32]，对人和动物具有潜在致癌性、致畸性和诱变性。亚硝胺本身并没有致癌性，是在生物体内转化后才会生成致癌物[33]。研究认为，发酵肉制品中存在的生物胺、蛋白质、氨基酸都是形成N-亚硝胺的前体物质，一部分可以直接与亚硝化试剂反应生成N-亚硝胺，另一部分则先转化为次级胺类物质，再与亚硝化试剂反应[34]。我国仅在GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品污染物中污染物限量》中规定了NDMA的含量不得超过3.0 μg/kg，由表3可知，各组的NDMA都不超过该值。且随着丁香精油添加量的增加，风干肠中NDMA的含量逐渐降低，在添加量为0.03%时开始显著低于CK组（P＜0.05）。美国农业部规定肉制品中NPYR的含量应＜10 μg/kg，在检出NPYR的几组样品中，其含量均低于这个标准，尤其是0.04%组，没有NPYR检出。其他的几种亚硝胺虽然均有检出，但是含量都较低，推测与亚硝酸盐含量较低有关，也说明风干肠的安全性有一定的保障。从总量上看，丁香精油添加量为0.02%和0.03%时，N-亚硝胺的总量显著低于CK组（P＜0.05），有利于提升产品的安全性。
表3 丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠N-亚硝胺含量的影响
Table 3 Effects of addition of clove essential oil on N-nitrosamine content of dry fermented catfish sausages μg/kg
丁香精油添加量/%NDMANMORNPYRNDEANMEANPIPNDPANDBANDPhA总量02.30±0.03a0.62±0.01d2.01±0.05b5.49±0.28c0.66±0.05b1.03±0.02a0.22±0.08c2.52±0.02c14.26±0.11c29.11±0.45c 0.022.24±0.04a0.71±0.04b1.49±0.02c2.48±0.05d0.42±0.02d0.53±0.01e1.57±0.02a15.70±0.14b25.14±0.10e 0.031.77±0.10b0.76±0.01a2.19±0.08a2.65±0.07d0.55±0.02c0.78±0.01b0.10±0.04d0.47±0.08d16.33±0.05a25.61±0.29d 0.041.47±0.04c0.67±0.00c13.50±0.18a0.50±0.01c0.72±0.03c0.77±0.06b5.45±0.20b13.33±0.19d36.43±0.37a 0.051.57±0.01c0.74±0.00ab2.29±0.08a11.07±0.05b0.96±0.00a0.64±0.01d0.31±0.02c7.16±0.23a10.88±0.14e35.61±0.16b
2.9 鲶鱼肉风干肠感官评价结果
风干肠属于典型的发酵肉制品，具有特殊的酸味和风味。但是发酵肉制品的味道和香气特征不仅是因为有风味添加剂、工艺流程和某种物质存在的结果，还取决于这些因素之间的相互作用和消费者的感知阈值[35]。感官评定是一种独特的评价方法，通过视觉、味觉、嗅觉、触觉等来鉴定产品的外形、滋味、气味、硬度等，可以为产品提供直接可靠的信息，更好地指导生产[36]。
由图7可知，5 组样品在颜色、气味、滋味、酸味、口感、总体可接受性方面的差异各有不同，丁香精油添加量0.03%组评分均较高。将酸味的评分结果与pH值结果结合来看，pH值低的样品酸味评分更高，推测消费者可能更青睐于口味偏酸的风干肠。
图7 5 组鲶鱼肉风干肠感官评价结果
Fig.7 Sensory evaluation of five groups of dry fermented catfish sausage
3 结 论
以鲶鱼肉风干肠为研究对象，研究丁香精油的添加量对其品质和安全性的影响。结果表明：丁香精油添加量对风干肠水分含量和TBARs值的影响不大，但是aw均低于CK组；当丁香精油添加量为0.05%时，鲶鱼肉风干肠的L*大于CK组，a*随着丁香精油添加量的增加而增加；鲶鱼肉风干肠的pH值随着丁香精油添加量的增加呈现出先降低后增加的趋势，在添加量为0.03%时达到最低；亚硝酸盐残留量随着丁香精油添加量的增加而降低，且均显著低于CK组；丁香精油的添加量对乳酸菌数的影响较小，但是0.02%～0.04%组均能促进乳酸菌的生长，丁香精油添加量对肠杆菌科数的作用呈现正相关的趋势，在添加量为0.03%时菌落数开始低于CK组；风干肠中生物胺的总量虽然随着丁香精油添加量的增加而降低，但是仍高于CK组，说明需要增加添加量来抑制生物胺的形成；丁香精油添加量为0.02%和0.03%的鲶鱼肉风干肠N-亚硝胺含量显著低于CK组，有利于提高产品安全性。考虑到丁香精油添加量过高可能会掩盖产品本身的风味，因此结合感官评价的结果进行综合分析，确定0.03%的丁香精油添加量比较适宜。
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