腊肉是一种传统的发酵肉制品，具有悠久的消费历史，因其独特的感官特性和高营养价值而在世界各地广受欢迎。镇巴腊肉为陕西镇巴县特产，国家地理标志产品，制作过程中选取汉江黑猪，经苞谷酒及各种香辛料腌制、青冈木熏制、烧洗后制成[1]。但传统镇巴腊肉在加工售卖过程中，大多均为小作坊加工，加工过程中易受微生物污染。此外，在运输及售卖过程中容易产生出油现象，甚至出现发霉、腐败等现象，流通过程受阻，难以将其向全国推广。
目前，对于腊肉保鲜方法的研究已有部分报道。张蓉晖[2]研究喷涂保鲜液和添加保鲜剂对腌腊肉制品的保鲜效果。刘娜[3]分别通过涂膜保鲜及脉冲强光紫外照射技术，并将二者复合研究其对腊肉的保鲜效果，并确定了最佳工艺参数。张百刚等[4]研究得出作用于腊肉的最佳天然保鲜剂配比。电子束辐照属于现阶段的一种冷杀菌技术，能够很好地控制食品中的有毒有害微生物，并且相对于热杀菌而言能够较好保持食品原有的色香味、质地，延长食品的保质期[5]。世界卫生组织认定10 kGy剂量内辐照的任何食物均为安全的。蒋慧亮等[6]研究电子束辐照对蚌肉的保鲜效果，结果表明，5 kGy对蚌肉的保鲜效果最佳。Jia Wei等[7]使用电子束辐照对山羊肉进行处理，研究0～6 kGy辐照后山羊肉脂质成分及营养品质的变化。Jo等[8]对烟熏鸭肉电子束辐照处理后的氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质进行分析研究，结果表明，小于3 kGy的辐照剂量不会影响贮藏期间熏鸭肉的品质。
为研究电子束辐照对腊肉品质特性的影响，本研究以传统镇巴腊肉为研究对象，使用0、2、4、6、8 kGy辐照剂量对其进行处理，研究辐照对腊肉物理化学及风味品质的影响，为腊肉辐照工艺参数的确定提供数据支持，为传统腊肉的保鲜提供新的方式。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
腊肉采购于陕西省汉中市镇巴县（均为刚生产出的成品），工艺流程：腌制→晾晒→熏制→冷却→烧毛→成品。
2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）、氯化钾、无水磷酸氢二钠、无水磷酸二氢钠、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、盐酸胍、硫代硫酸钠、碘化钾 国药集团化学试剂有限公司；2,4-二硝基苯肼（2,4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）、石油醚、异丙醇 上海阿拉丁化学试剂有限公司；平板计数琼脂培养基 北京陆桥技术股份有限公司。
1.2 仪器与设备
XHF-DY高速匀浆机、SB-5200DTD超声波清洗机 宁波新芝生物科技股份有限公司；SHB-D（Ⅲ）系列循环水多用真空泵、DK-98-11A电热恒温水浴锅 河南泰斯特仪器有限公司；JA2003电子天平 上海天平仪器厂；生化培养箱 济南泰医生物技术有限公司；PEN3电子鼻 德国Airsense公司；Ci7600色度仪 爱色丽（上海） 色彩科技有限公司；TA_XT PLUS/50质构仪 英国Stable Micro System公司；UV1900双光束紫外-可见分光光度计 上海佑科仪器仪表有限公司；PHS-2F pH计、HD-4水分活度测定仪 安徽中科中佳科学仪器有限 公司；DZ-10 MeV/20 KW电子束辐照装置 山东万福电子加速器科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品制备及辐照处理
将购买的腊肉分别切成肉块和肉片。剔除可见脂肪、筋膜后的肉块切成2 cm×1 cm×1 cm大小，主要用于质构的测定。沿肉纤维方向纵切，肉片切成5 cm×10 cm×0.4 cm大小，以确保辐照均匀，用于其余指标的测定。切割后的腊肉，装入聚酰胺/聚乙烯复合袋中，使用真空包装机进行真空包装，防止辐照后的二次污染。真空处理的参数为抽气20 s、热封2 s、放气2 s。随机选取腊肉片/块，分为5 组，采用电子束辐照装置在陕西杨凌核盛辐照技术有限公司进行辐照，使用直径5 mm的丙氨酸剂量计对实际剂量进行测定，辐照剂量分别为0（对照组）、2、4、6、8 kGy，实际剂量均在目标剂量±0.2 kGy以内。辐照完成后的处理组及对照组放置于4 ℃冰箱中，立即测定。
1.3.2 色度测定
用色度仪测定前进行黑白校准，测定过程中使用10 mm孔径板进行反射测定。测定亮度值（L*）、黄度值（b*）、红度值（a*），每个样品测定3 次，取其平均值。
1.3.3 质构测定
参考甘潇等[9]方法并做修改。选取肉块，使用质构仪进行测定。测定过程中，选取P5探头，具体参数为：触发点负载10.0 g，目标模式距离5 mm，测试速率 1.00 mm/s。
1.3.4 酸价及过氧化值测定
使用石油醚（在30～60 ℃下加热）提取脂质。参考GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》，以酚酞为指示剂，用标准氢氧化钠溶液滴定游离脂肪酸，测定酸价。参考GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》测定过氧化值。
1.3.5 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值测定
参考Pikul等[10]的方法并稍作修改。称取5 g腊肉于50 mL离心管中，加入25 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液（含0.1 g/100 mL乙二胺四乙酸（elhylene diamine tetraacetic acid，EDTA）），高速匀浆机5000 r/min处理1 min后于涡旋振荡器中振荡5 min。4000×g离心10 min，过滤后取2 mL滤液于10 mL离心管中，加入2 mL 0.02 mol/L TBA溶液，沸水浴30 min，取出后立即用流动冷水冲洗，冷却5 min后加入2 mL氯仿，涡旋振荡10 s待静置分层后，取上清液在532、600 nm波长处测定吸光度。空白调零为2 mL TCA与2 mL TBA溶液的混合液。TBARs值按式（1）计算。
1.3.6 蛋白质羰基及巯基含量测定
使用DNPH法测定样品中的羰基含量[11]。称取2 g腊肉，置于装有10 mL pH 6.5磷酸盐缓冲液（含0.6 mol/L NaCl）的离心管中，高速匀浆机5000×g处理1 min，13000 r/min离心10 min，过滤后得到蛋白质提取液。取0.4 mL蛋白质提取液，加入0.2 mL 10 mmol/L DNPH（含2 mol/L HCl），涡旋振荡器混匀后于30 ℃避光水浴1 h。待溶液充分混匀后，向其中加入1 mL体积分数40%三氯乙酸，静置30 min后13000 r/min离心15 min，弃去上清液，使用1 mL乙酸乙酯-乙醇混合液（1∶1，V/V）清洗沉淀，13000 r/min离心10 min，不断重复洗涤沉淀，使得离心后的上清液呈无色。最后倒掉上清液，向沉淀中加入3 mL 6 mol/L盐酸胍（含0.1 g/100 mL EDTA），待沉淀完全溶解后在370 nm波长处测定吸光度。羰基含量按式（2）计算。
式中：ρ为蛋白质质量浓度/（mg/mL）； D为比色皿光径/cm；22000为羰基分子的摩尔吸光系 数/（L/（mol·cm））。
根据Zhang Yuling等[12]所述的5,5’-二硫代双(2-硝基苯甲酸)（5,5’-dithio bis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）方法略作修改，测定样品中的巯基含量。取2.0 g腊肉，置于装有10 mL pH 8.0磷酸盐缓冲液的离心管中，匀浆过滤后得到蛋白质提取液。取1 mL蛋白质提取液与9.0 mL pH 8.0磷酸盐缓冲液混合，加入20 μL 2 mmol/L DTNB，混匀后于25 ℃避光反应1 h，于412 nm波长处测定吸光度。蛋白质质量浓度使用双缩脲法进行测定。巯基含量按式（3）计算。
式中：ρ为蛋白质质量浓度/（mg/mL）； D为比色皿光径/cm；13600为巯基分子的摩尔吸光系 数/（L/（mol·cm））。
1.3.7 菌落总数测定
参考GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总测定》测定菌落总数。
1.3.8 电子鼻测定
采用电子鼻对不同辐照剂量及不同贮藏阶段腊肉的整体风味进行测定。称取3 g腊肉于50 mL样品瓶中，25 ℃平衡10 min后进行检测。手动进样，每个样品至少重复测定10 次。
电子鼻参数：样品准备时间5 s、清洗时间300 s、检测时间60 s、自动调零时间5 s，内部流量和进样流量300 mL/min。
1.3.9 感官评价
根据白婷等[13]的方法并加以修改，将经不同辐照处理的腊肉蒸煮15 min，随机提供给15 名有经验的团队成员，每个处理组样品均采用3 位数的代码标记（盲评）。对所有腊肉样品的感官属性进行评分，包括颜色、香气、味道、质地和整体可接受性，评价不同样品前需漱口。选择9 点嗜好法进行评定：1为非常不喜欢，6为有点喜欢，9为非常喜欢。分数取所有成员评分的平均值。
1.4 数据处理
通过Minitab 18.0、Excel 2010软件进行数据统计分析，数据以平均值±标准差表示。采用单因素方差分析和Tukey法对数据进行多重比较，显著性水平为 P＜0.05。载荷分析图用电子鼻软件的Winmuster操作。主成分分析经Origin 2019软件分析。通过GraphPad Prism 8.0软件绘图。
2 结果与分析
2.1 电子束辐照对腊肉色泽的影响
由表1可知，辐照对腊肉色泽有一定程度的影响。辐照并没有引起腊肉L*及b*变化，但却引起a*的改变，8 kGy处理后腊肉的a*最大，2 kGy处理后腊肉的a*最小，表明辐照确实引起了肉品颜色的变化，辐照剂量越高，肉品色泽越鲜红。Nam等[14]研究表明，无论猪肉品质如何，辐照都会使猪肉的a*增加，并且增加幅度与辐照剂量成正比。这可能是因为辐照能够加快肉品中一氧化氮肌红蛋白的形成，促使色泽改变，有研究表明，该蛋白与肌红蛋白相比更不易被氧化[15]。也有研究表明，真空辐照过程中，由于辐照发生系列反应能够降低氧化还原电位，产生带有碳氧的基团，与肌红蛋白通过共配体形成碳氧肌红蛋白，从而促使辐照后a*的改变[16]。此外，有研究发现包装（有氧包装和真空包装）对肉类颜色的影响大于单独辐照处理，真空包装猪排辐照后产生了更红、更稳定的色泽，而在有氧包装中辐照的样品氧化酸败更明显，色泽变化不太稳定，说明辐照源对色泽有不同但有限的影响，最佳包装条件可以控制辐照后排骨的颜色变化[17]。此外，本研究样品的L*基本保持稳定，可能是由于经过真空处理，减少了高铁肌红蛋白的形成所致，保证样品具有较稳定的亮度，与刘福莉[18]、Lee[19]等研究结果一致，辐照后的香肠、猪肉与对照组相比L*均无显著变化。
表1 不同辐照剂量对腊肉色差的影响
Table 1 Effect of irradiation dose on the color difference of smoked cured meat
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表2同。
辐照剂量/kGy L* a* b*040.23±2.41b 6.37±0.60ab 7.08±0.70ab 242.48±1.96ab 4.96±0.62b 5.62±0.53b 444.59±2.12a 5.77±0.85b 6.80±0.80ab 643.17±1.38ab 5.95±0.77ab 5.95±0.77b 841.15±3.12b 6.70±0.80a 7.24±0.99a
2.2 电子束辐照对腊肉质构的影响
由表2可知，腊肉的硬度随辐照剂量的升高而显著变小（P＜0.05）。刘福莉等[18]同时使用γ辐照和电子束辐照对火腿肠进行处理，质构测定发现，辐照后火腿肠的硬度随着辐照剂量的升高而显著降低，与本研究测定的结果一致。原因可能为辐照处理破坏了肉品结构，使内部结构变得疏松，腊肉硬度下降。辐照后立即测定腊肉弹性、黏聚性和回复性，辐照组与对照组间无显著差异，6 kGy组与其他组相比测定值低的原因可能为实际测定过程中仪器的误差。小龙虾虾肉辐照后，弹性变化不显著[20]。Cordeiro等[21]研究辐照对鳄肉贮藏品质的影响，质构测定后发现不同剂量辐照未引起肉品弹性的变化。上述系列研究结果均表明辐照剂量对肉品弹性无显著影响，与本研究结果一致。
表2 不同辐照剂量对腊肉质构的影响
Table 2 Effects of different irradiation doses on the texture of smoked cured meat
指标 辐照剂量/kGy 02468硬度/g 5391±266a 4216±235b 4050±125bc 2908±131d 2685±190cd弹性 0.82±0.02a 0.78±0.05a 0.80±0.02a 0.77±0.03b 0.83±0.05a黏聚性/（g·s） 0.69±0.02a 0.67±0.04a 0.71±0.04a 0.70±0.03b 0.65±0.05a回复性 0.30±0.01a 0.30±0.02a 0.32±0.01a 0.31±0.03a 0.28±0.03a
2.3 电子束辐照对腊肉酸价、过氧化值及TBARs值的影响
脂肪氧化影响肉品品质的变化。酸价、过氧化值、TBARs值均能够从不同角度反映肉品的氧化程度。酸价能够反映肉品中脂肪水解后产生游离脂肪酸的含量，通过测定化合物（如脂肪酸）或混合物中游离羧基的含量反映脂类的酸败程度。由图1可知，不同辐照剂量下的腊肉酸价之间存在明显差异。辐照能够引起腊肉酸价的变化，但变化趋势与辐照剂量没有明显的相关性。随着辐照剂量的升高，肉品酸价呈先上升后下降的趋势，在4 kGy时酸价最高，可达到8.09 mg/g，明显高于所有处理组及对照组。说明辐照后腊肉中游离脂肪酸的含量并非与辐照剂量呈剂量依赖关系，其可能原因是腊肉酸价受产品的肥瘦比、微生物等多种因素影响，或是低剂量的辐照能够立即加剧腊肉的水解产生游离脂肪酸，不能客观反映腊肉的脂肪氧化程度。辐照后，酸价均大幅上升，原因可能为辐照作用产生的自由基能够加速腊肉的脂肪氧化，使酸价升高。冯敏等[22]使用6 kGy辐照剂量处理牛肉宠物食品也得到相同的结果，辐照样品的酸价明显高于对照组。龙明秀等[23]使用辐照处理含天然抗氧化剂的鸡翅，结果表明，辐照后的肉品在微生物等相关作用条件下呈酸价增加的趋势。
图1 不同辐照剂量对腊肉酸价（A）、过氧化值（B）和 TBARs值（C）的影响
Fig. 1 Effects of different irradiation doses on acid value (A), peroxide value (B) and TBARs value (C) of smoked cured meat
过氧化值反映了脂质氧化开始后主要氧化产物形成的过氧化氢数量，并被认为有助于诱导蛋白质氧化。随着辐照剂量的增加，样品过氧化值有较大幅度的增加。高剂量辐照组（6、8 kGy）过氧化值最高，明显高于其他各组，表明辐照处理会加快腊肉初期的脂肪氧化。辐照完成后立即测定过氧化值，剂量越高，过氧化值越大，表明辐照过程能够立即促进活性自由基的产生，从而加快脂肪氧化程度。刘春泉等[24]使用γ射线处理冷冻羊肉，发现辐照后的样品过氧化值均明显高于对照组，且辐照剂量与过氧化值并不呈线性关系，当辐照剂量为6 kGy时过氧化值最高。哈益明等[25]通过研究发现，辐照后的肉品过氧化值在贮藏期间呈现先上升后下降的趋势。韩俐羽[26]使用辐照技术处理应急食品红烧牛肉，发现低剂量处理组过氧化值与对照组间无显著差异，贮藏初期过氧化值变化幅度较小，并且剂量越高过氧化值的变化幅度越大。Sedeh等[27]对牛肉进行不同剂量的辐照处理，观察到辐照后过氧化值增加，但对照组和辐照组间没有显著差异。
TBARs值能够反映二级脂质氧化产物的含量，通常使用TBARs值评价不饱和脂肪酸氧化产生衍生物的量[15]。辐照后腊肉TBARs值在2～6 kGy下随着辐照剂量 的增高呈上升趋势，8 kGy时TBARs值较低。这可能是因为高能电子流，当剂量较高时所带的负电荷较多，造成其具有一定的还原性，通过还原作用抑制了脂肪在辐照后的立即氧化，造成8 kGy辐照剂量下TBARs值与对照组相似[28]。8 kGy辐照剂量组TBARs值较低的原因也可归因于蛋白质和脂质的过氧化物相互作用生成加合物，丙二醛与游离氨基交联，导致含量降低。
2.4 电子束辐照对腊肉蛋白羰基及巯基含量的影响
蛋白质羰基含量是反映蛋白质氧化程度最常用的指标之一。由图2可知，与对照组相比，辐照后蛋白羰基含量大幅度上升（P＜0.05），表明辐照处理会促使活性氧自由基立即产生，从而使腊肉中一部分蛋白质侧链带氨基的基团转化为羰基基团。此外，也有研究表明，羰基具有2 种形成方式。第1种，活性氧基团对氨基酸极其敏感，一定程度上能够引起氧化，主要集中于氨基酸侧链残基、蛋白质之间的交联，造成蛋白质断裂，直接被氧化[29]；第2种，脂质通过过氧化产生的某些羰基，如二烯烃和酮二烯，促进了蛋白质的氧化降解，通过美拉德等相关反应的形成，促使羰基化合物一定程度的共价结合[30]。
图2 不同辐照剂量对腊肉蛋白羰基（A）及巯基含量（B）的影响
Fig. 2 Effects of different irradiation doses on protein carbonyl (A) and sulfhydryl group (B) contents of smoked cured meat
辐照后腊肉的蛋白羰基含量与剂量呈正比。张晗等[31]使用1、3、5、7 kGy电子束辐照处理鲈鱼也得到相同的结果，辐照后鲈鱼的蛋白羰基含量立即上升，且辐照剂量越高羰基含量越高。张立敏[32]研究表明，中、高剂量的电子束辐照能够很大程度上造成不同形态蛋白质羰基的含量显著增加，且剂量越高，蛋白质的损伤越严重。Zhang Min等[33]研究表明，辐射处理可显著促进肌肉蛋白质羰基化，但贮存0 d时促进作用并没有以剂量依赖性方式增加，并且在贮存早期，辐照样品比对照样品更容易发生蛋白质氧化。
巯基是蛋白质中的活性官能团之一，能够参与多种生化反应，如亚硝基化、二硫键与巯基的相互转化等，能够稳定蛋白质的空间结构。若巯基含量变化，则能够从侧面反映出蛋白质结构发生了改变[34]。蛋白巯基含量随着辐照剂量的升高呈先下降后上升的趋势，在2 kGy辐照剂量下，巯基含量最低，表明低剂量的辐照可能引起腊肉二硫键的产生。高剂量组巯基含量的上升原因为分子内部受电子束辐照后造成巯基暴露，其与辐照后腊肉中产生的小分子等物质发生反应，造成羟自由基形成，最终促进巯基的氧化。Dogbevi[35]的研究也报道了类似的结果，与未经辐射的样品相比，8 kGy辐照处理对肉类中巯基没有显著影响。辐照可以破坏蛋白质的有序结构，并暴露易于氧化或二硫化物交换的活性巯基基团，导致蛋白质的巯基含量降低[36]。4、6、8 kGy辐照后巯基含量与对照组相比含量较高，分析原因可能为辐照促使二硫键动态转化为巯基，从而使其含量在该阶段部分上升。
2.5 电子束辐照对腊肉菌落总数的影响
由表3可知，辐照处理后腊肉的菌落总数始终低于对照组，与大量研究结果[15,20,24]一致。辐照后腊肉菌落总数均低于10 CFU/g，可见辐照处理对腊肉具有显著的杀菌效果。辐照能够破坏微生物体内的DNA，导致微生物无法正常繁殖与生长[15]。测定结果说明，电子束辐照 剂量≥2 kGy即可有效保证传统镇巴腊肉的产品质量。
表3 不同辐照剂量对腊肉菌落总数的影响
Table 3 Effects of different irradiation doses on the total bacterial count in smoked cured meat
辐照剂量/kGy 02468菌落总数/（CFU/g） 4500 ＜10 ＜10 ＜10 ＜10
2.6 电子束辐照对腊肉风味的影响
每个处理组选取10 组平行进行电子鼻测定。宏观测定腊肉的挥发性成分，获得电子鼻中10 个传感器对样品的响应值。由图3可知，以原腊肉样品为例，图中的每1 条 曲线代表1 个传感器，进样后10 个传感器的响应值逐渐变化，前18 s挥发物质富集在传感器的表面，相对电导率立即上升，但随着时间的迁移，50 s曲线后趋于平缓，最终达到稳定状态。因此，本研究选取50～55 s的数据进行随后分析。腊肉对传感器的响应值最高不超过3.5。传感器W1W（硫化物）、W1S（甲烷）、W5S（氮氧化合物）、W2S（乙醇）的响应值均较其他传感器高，表明腊肉对该类物质敏感且具有特征风味。其中，腊肉对W1W的响应值最高，该传感器对硫化物敏感，表明含硫化合物对腊肉风味贡献很大。二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等含硫化合物对火腿等腌腊制品风味的呈现有着重要影响[37]。此外，不同传感器有不同的响应值，表明可以通过PEN3电子鼻用于评估腊肉辐照过程中风味的变化。
图3 腊肉电子鼻特征值的选取
Fig. 3 Selection of eigenvalues of electronic nose for smoked cured meat
辐照样品气味值的载荷分析图中，每个传感器的位置能够表明其对样本识别的贡献。离坐标原点越远，距离越大，表明对样本鉴别的贡献越大，反之亦然[38]。因不同剂量间气味值相似所以仅列出辐照剂量为8 kGy的样品气味值分析图。由图4可知，第1主成分贡献率为98.24%，第2主成分贡献率为1.41%。载荷分析表明辐照前后不同传感器的贡献率发生变化，与冯敏等[39]研究结果一致。其中，第1主成分的主要贡献传感器有4 个，从大到小排序为W1W＞W1S＞W5S＞W2S；第2主成分的主要贡献传感器有2 个，从大到小排序为W1S＞W2S。该结果与之前的响应曲线结果相一致，相互印证。
图4 辐照剂量8 kGy腊肉的传感器载荷分析图
Fig. 4 Sensor load analysis diagram for smoked cured meat irradiated with a dose of 8 kGy
由图5可知，在W5S、W1S、W1W、W2S传感器上，5 个辐照处理组的响应强度从强到弱分别为4 kGy＞6 kGy＞2 kGy＞8 kGy＞0 kGy，在其他传感器中，5 组样品的响应值均为1左右，表明其余传感器难以区分辐照后的样品，与电子鼻特征值选取中的结论一致。传感器W1W通常用以表征二硫化氢，该传感器通常对无机硫化物、含硫有机物及萜烯、吡嗪类等化合物敏感。处理组对传感器W1W的响应差异最大，随着辐照剂量增加，4 kGy腊肉中的含硫或萜烯、吡嗪类化合物含量显著增加，响应值高达4.31，是对照组的1 倍。该气味特征与文献报道相一致，何立超等[40]通过辐照技术处理猪肉火腿，经测定发现辐照后的含硫化合物显著多于对照组。廖涛等[41]测定辐照后猪肉的挥发性气味，结果表明，辐照后挥发性物质含量增多，并且产生了二甲基硫等含硫化合物。传感器W5S用以表征氮氧化合物，4 kGy辐照后的腊肉对W5S的敏感程度显著增加。表明随着辐照剂量增加，4 kGy腊肉中的氮氧化合物含量显著增加，为对照组的1.5 倍，分析原因可能为辐照引起蛋白质的氧化、蛋白质骨架的破坏、二级结构的损伤及氨基酸水解，使含氮化合物增加。Brewer[42]研究表明，引起辐照异味的原因可能是含氮化合物的增加。冯敏等[39]使用电子鼻对辐照肉鸭产品进行测定，结果同样发现辐照后的肉品对传感器W1W、W5S的响应值最大，与本研究的结果相一致。传感器W2S用以表征部分芳香族化合物，4 kGy辐照后的腊肉对W2S的响应值比对照组高70%，表明中等剂量电子束辐照对腊肉部分芳香族化合物含量有一定程度影响。4 kGy辐照后，辐照腊肉风味与对照组相比差异显著，但2、6、8 kGy辐照后，辐照腊肉风味与对照组相近。
图5 不同剂量处理腊肉的电子鼻雷达图
Fig. 5 Radar map of electronic nose data for smoked cured meat treated with different doses
由图6可知，第1、2主成分贡献率分别为81.6%、11.1%，总和为92.7%，超过80%，表明此分析能够反映大部分数据。5 组样品间无交叉区域，从侧面反映辐照后样品在气味上与原样品有差异，说明辐照后腊肉的风味已发生改变，但从空间距离上观察，辐照组中4 kGy辐照组与未辐照样品的距离较远，而2、6、8 kGy辐照后的样品与未辐照样品距离较近，说明4 kGy辐照引起腊肉样品风味的明显改变。
图6 不同剂量处理腊肉电子鼻主成分分析图
Fig. 6 Principal component analysis plot of electronic nose data for smoked cured meat treated with different doses
2.7 电子束辐照对腊肉感官评价的影响
由图7可知，与对照样品相比，辐照剂量为6、8 kGy的样品在口感和整体可接受性方面得分较低。2、4 kGy辐照处理组与对照组相比均能够使腊肉保持较好的感官品质。辐照组样品与对照组在质地上均无显著差异。与对照组相比，辐照组腊肉颜色鲜艳，富有食欲，外观接受度最高，且辐照剂量越高，外观接受度越高。在气味方面，6、8 kGy辐照会明显增大产品的异味，产生“辐照味”，且剂量越高，气味会加剧。这可能是因为高剂量辐照下会促进含硫氨基酸的分解，从而产生异味，在8 kGy时样本总体可接受程度最低。
图7 不同辐照剂量对腊肉感官的影响
Fig. 7 Effects of different irradiation doses on sensory attributes of smoked cured meat
3 讨论
电子束辐照能够在一定程度上促进蛋白氧化及脂质氧化，酸价、过氧化值、TBARs值均能够从不同程度上反映脂质氧化，表明不同辐照剂量下腊肉的脂肪氧化进程是不同的，脂质氧化速率有不同程度的差异。辐照对腊肉风味也有影响，电子鼻测定结果表明，不同辐照剂量下腊肉的气味与对照组均有显著差异。大量研究报道，食品辐照后特征气味在不同程度上发生改变[43]，本研究中腊肉特征性气味的改变主要集中在W5S、W1S、W1W、W2S传感器上，与岳玲等[43]对辐照后农产品的研究结果相一致。本研究表明，电子束辐照能够显著降低腊肉菌落总数，使腊肉保持较好的品质。随着辐照剂量的增大，腊肉的过氧化值、蛋白羰基含量逐渐增加，硬度降低，过氧化值、蛋白羰基含量在8 kGy处达到最高，分别为0.047 g/100 mg、3.84 nmol/mg。2 kGy剂量组的腊肉在有效降低腊肉菌落总数的同时，也较好地维持了腊肉的色泽、质构、脂肪及蛋白氧化程度，品质较优。腊肉接受不同剂量的电子束辐照处理，通过电子鼻测定能够显著区分辐照样品与未辐照样品的风味，表明电子鼻可作为快速判别辐照与未辐照腊肉的方法之一。电子鼻测定结果表明，2 kGy剂量组与对照组腊肉的总体风味较为接近，与感官评价结果一致。综合考虑，对传统镇巴腊肉选择2 kGy的电子束辐照剂量较好。
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