香肠作为肉制品的主要品种之一，其加工过程主要是将鲜肉或解冻后的冻肉进行分割剔筋、绞碎或斩拌、调味腌制后进行灌肠，经高温蒸煮后得到成品。香肠产品具有诱人的色泽、独特的风味，又可即开即食，便于携带，是深受消费者喜爱的一类休闲肉制品[1]。然而传统的肉类香肠产品主要以动物蛋白、脂肪、水分及盐分等为主要成分，营养素相对单一。随着生活水平的提高，出现添加适量微量元素或营养强化剂等物质、对人体具有一定保健作用的新型功能性香肠。近年来，人们对硒进行了大量研究[2-6]，证明硒对于大骨节病、冠心病、2型糖尿病、肝病、肾病等疾病具有预防作用，维持血硒水平正常对于维护机体健康具有重要意义。此外，硒作为人体必需微量元素，还具有抗氧化、重金属解毒、抗癌、增强人体免疫力等作用[7-8]。因此，现在市场上涌现出许多富硒肉制品，但大多都是通过添加富硒酵母等富硒饲料喂养后的畜禽动物经屠宰、加工后制备而成，直接将富硒植物作为外源硒强化剂添加到肉制品的生产过程中鲜有研究。由于富硒西蓝花中含有大量的维生素、矿物质和硒元素[9-10]，若将富硒西蓝花按一定比例加入到香肠中，使其营养构成更适合人们的营养需要，不仅可以开发新型动植物复合香肠类肉制品，而且可以给食用者补充一定硒元素。因此，本研究以富硒西蓝花作为外源硒强化剂，将其经干燥、粉碎后得到的粉末以及普通西蓝花粉末2 种蔬菜粉分别以不同添加量加入到香肠中，以硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和感官评分为评价指标，探讨其对香肠品质特性的影响，并确定优化添加方案，为丰富新型营养健康型肉制品种类和应用提供新的发展方向。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷鲜猪后腿肉和肥膘、食用大豆油、调味料 武商量贩超市；富硒西蓝花粉（硒含量1.56×105 μg/100 g）、普通西蓝花粉（硒含量1.70×103 μg/100 g） 恩施德源健康产业集团。
三聚磷酸钠 武昌联盟肉食制品有限公司；卡拉胶福建省绿麒食品胶体有限公司；大豆分离蛋白 杜邦（云梦）蛋白有限公司；异VC钠 江西德兴百勤异VC钠有限公司；硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）源叶生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
GL-20G-II冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂；FSH-2可调高速匀浆机 常州荣华仪器制造有限公司；HSW-26电热恒温水浴锅 河南郑州南北仪器设备有限公司；JZ-300通用色差计 上海专色贸易有限公司；AX224ZH/E电子分析天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；STARTER3100实验室pH计 上海双旭电子有限公司；打卡机 嘉兴艾博实业有限公司；MesoMR23-060H-I核磁共振分析与成像系统 上海纽迈电子科技有限公司；SPECORD® 210 Plus紫外-可见分光光度计 德国Analytikjena仪器有限公司；YRE-301旋转蒸发仪 巩义市予华仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 实验设计及分组
以富硒肉制品标准硒含量范围（20～100 μg/100 g）及富硒西蓝花粉的硒含量（1.56×105 μg/100 g）为基本依据，设置添加富硒西蓝花粉和普通西蓝花粉（添加量均分别为0%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）的香肠作为实验组，以不添加西蓝花粉的香肠作为对照组。每组香肠准备3 个平行样，每个样品重复测定3 次。
1.3.2 香肠的制作
选取新鲜的猪后腿肉及肥膘共计100 g（肥瘦比2∶8，m/m）为1 份，进行肥瘦切割，剔除可见结缔组织，分别切成5 mm×5 mm×5 mm的块状，并用孔径为6 mm的绞肉机将其充分绞碎成肉馅。将西蓝花粉、各种调味料（低钠盐3 g、味精2 g、玉米淀粉3 g）及卡拉胶0.5 g、大豆分离蛋白3 g、三聚磷酸钠0.3 g、异VC钠0.05 g与绞制的肉糜混合，继续斩拌5 min，斩拌过程中将28 mL冰水分4 次加入，以防止斩拌过程中温度过高导致肉馅颜色变绿。肉糜绞制完成后，利用灌肠机及塑料肠衣将配料均匀的肉糜灌装成型，灌肠时不宜过紧或过松[11]，过紧可能会引起煮制时肠衣胀破，过松可能会使香肠肉馅中残留空气，导致紧实度下降。保证每根香肠质量为（100±5） g，常压下放入80 ℃恒温水浴锅中煮制40 min。将蒸煮完成的香肠用流水冲洗冷却10 min至室温，4 ℃冷藏待用。
1.3.3 指标测定
1.3.3.1 硒含量测定
参照GB 5009.93—2017《食品安全国家标准 食品中硒的测定》[12]采用氢化物原子荧光光谱法对香肠中的硒含量进行测定。
1.3.3.2 pH值测定
参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[13]和Choe等[14]的方法并稍作修改。取5 g样品于烧杯内，加入50 mL 0.15 mol/L KCl缓冲液，用均质机以5 000 r/min转速均质1 min，过滤，测定滤液的pH值。
1.3.3.3 色泽测定
参考Kang Zhuangli等[15]的方法并稍作修改，采用手持色差计测定香肠的色泽，结果用亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）表示。将香肠样品切成表面平滑、厚度一致的1 cm圆片状，并保证样品完全覆盖住色差计的镜头，不留光隙，测定L*、a*、b*。
1.3.3.4 酸价测定
参照GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》[16]。
1.3.3.5 POV测定
参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》[17]。
1.3.3.6 TBARs值测定
参照贺旺林等[18]的方法并略作修改。准确称取5 g香肠于离心管中，加入25 mL质量浓度7.5 g/100 mL的三氯乙酸溶液，在冰水浴处理下用高速匀浆机10 000 r/min匀浆60 s，过滤，向滤液中加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，置于沸水中水浴加热30 min，取出后用冷水冲洗冷却至室温；取5 mL冷却后的上清液置于比色皿中，加入5 mL氯仿，振荡摇匀，待静置分层后，取上清液用紫外分光光度计测定其在532 nm波长处的吸光度，TBARs值按式（1）计算，结果以每kg肉样中含有的丙二醛质量（mg）表示。
式中：9.48为常数；m为样品质量/g；A532 nm为在532 nm波长测得的吸光度。
1.3.3.7 感官评价
参照SB/T 10279—2017《熏煮香肠》[19]的评定规则和Dolores-Garrido等[20]的方法并稍作修改，制定表1的评分标准进行香肠的感官评价。邀请经过初步培训后的食品相关专业学生（男、女各5 人）进行感官评定，评定期间及评定前各评定人员不得有喝酒、抽烟、进食辛辣刺激性食物等行为。在评定过程中各评定人员之间不允许相互沟通交流，分别对香肠的色泽、气味、硬度、多汁性、滋味、组织状态及整体可接受性7 个指标进行评定，评定每个产品中间要间隔10 min，且用清水漱口，最后将所有评定结果收集进行感官评价分析。
表1 香肠感官评定标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of sausages
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续表1
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1.4 数据处理
所有实验平行测定3 组数据；采用Excel 2016软件进行数据计算和处理；采用SPSS 22.0软件进行数据分析，采用Duncan’s法检验差异显著性，以P＜0.05表示差异显著；采用Origin 9.0软件作图。
2 结果与分析
2.1 不同添加量西蓝花粉对香肠硒含量的影响
由表2可知，与不添加西蓝花粉的对照组香肠相比，添加富硒西蓝花粉的香肠和添加普通西蓝花粉的香肠硒含量均显著升高（P＜0.05），且当添加量相同时，添加富硒西蓝花粉香肠中的硒含量显著高于添加普通西蓝花粉香肠（P＜0.05）。对于富硒西蓝花粉香肠，其硒含量随着富硒西蓝花粉的添加量增加而不断增加，且差异显著（P＜0.05）；而对于添加普通西蓝花粉香肠，硒含量变化不显著。由于土壤中含有少量硒，所以普通种植的西蓝花也能从中汲取少量硒元素，但含量很低，因此将其粉碎后添加到香肠内对香肠的硒含量影响不显著。根据DBS42/002—2014《富有机硒食品硒含量要求》[21]，肉类制品富硒的标准需要达到总硒含量20～100 μg/100 g，当添加富硒西蓝花粉时，香肠的硒含量达到标准要求，但由于富硒西蓝花自身硒含量很高，所以添加过量富硒西蓝花粉会使得香肠硒含量超出安全要求，因此应选择合适的富硒西蓝花粉添加量才能制备出安全且提升其品质的香肠。
表2 不同添加量西蓝花粉对香肠硒含量的影响
Table 2 Effect of different amounts of broccoli powder on the selenium content of sausages
注：同行大写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）；同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
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2.2 不同添加量西蓝花粉对香肠pH值的影响
pH值是评价肉制品品质的重要因素之一，对肉制品的口感、色泽和稳定性都有重要的影响。pH值不宜偏高，否则会对肉中脂质和蛋白质水解酶类的活性产生不利影响，并最终影响肉制品的货架期和风味[22]。
由图1可知，不同添加量和是否富硒的西蓝花粉对香肠的pH值影响均不显著，所有香肠的pH值均在6.3左右，说明将西蓝花粉添加到香肠中对产品的pH值没有影响。
图1 不同添加量西蓝花粉对香肠pH值的影响
Fig. 1 Effect of different amounts of broccoli powder on the pH value of sausages
小写字母不同，表示同组差异显著（P＜0.05）。图2～5同。
2.3 不同添加量西蓝花粉对香肠色泽的影响
色泽是衡量肉制品品质和影响消费者对产品可接受性的一个重要指标。由图2可知，相较于对照组，随着西蓝花粉添加量的增加，香肠L*、a*整体呈下降趋势，但在富硒西蓝花粉添加量超过0.20%之后，L*有所上升，但仍低于对照组，而b*随着西蓝花粉添加量的增加整体呈上升趋势。富硒西蓝花粉香肠的L*、a*、b*与普通西蓝花粉香肠差异均不显著。当西蓝花粉添加量小于0.10%时，香肠的L*与对照组相比无显著变化，当西蓝花粉添加量大于0.10%时，各组香肠的L*显著降低（P＜0.05）。当西蓝花粉添加量大于0.10%时，香肠的a*与对照组相比显著降低（P＜0.05），当西蓝花粉添加量0.10%～0.15%时，香肠的a*无显著变化，当西蓝花粉添加量0.20%～0.25%时，香肠的a*也无显著变化。香肠b*的变化与a*正好相反，随着西蓝花粉添加量的增加而显著增大（P＜0.05），但西蓝花粉添加量0.20%～0.25%时，香肠的b*也无显著变化。由于西蓝花富含叶绿素，呈绿色，粉碎后加入香肠内与水混合后呈深绿色，随着添加量的增加，使得香肠的色泽变化显著。
图2 不同添加量西蓝花粉对香肠L*（A）、a*（B）、b*（C）的影响Fig. 2 Effect of different amounts of broccoli powder on the L* (A),a* (B), and b* (C) of sausages
2.4 不同添加量西蓝花粉对香肠酸价的影响
酸价是指中和游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的毫克数，反映了脂肪在氧化过程中产生的游离脂肪酸的总量。脂肪的酶促降解及脂肪的氧化均会导致酸价升高[23]。
由图3可知，与对照组相比，西蓝花粉的添加对香肠酸价影响不显著，且酸价与西蓝花粉的添加量和是否富硒都无显著关系。赵谋明等[24]在广式腊肠中添加不同种类的抗氧化剂，结果表明，不同种类的抗氧化剂均对腊肠的酸价没有显著影响，不能抑制腊肠贮藏期间酸价的升高。许美娜等[25]将洋葱皮提取物添加到香肠内，结果表明，对香肠酸价无明显影响。梁丽敏等[26]的研究结果也表明，添加特定的抗氧化成分不会对腊肉酸价产生影响。这些研究结果均表明添加不同成分或不同含量的抗氧化剂，对阻止肉制品酸价的升高都没有显著改善效果，这与将具有强抗氧化性能的富硒西蓝花应用到香肠对酸价的影响结果基本一致。肉制品酸价的升高主要是由两方面原因引起：一是由于肉制品中的脂质发生氧化降解的过程中引起了其中游离脂肪酸含量增加，而导致其酸价改变；二是由于脂肪发生氧化降解，同时会产生一些低分子质量的有机酸物质，这也会引起酸价升高；但第一方面的因素是引起酸价上升的主要原因[27-28]。抗氧化性物质可以一定程度上降低脂肪酶的活性，但本研究设置的西蓝花粉添加量为0%～0.25%，其中能与脂肪酶作用的抗氧化活性物质含量较少，因而并不会对脂肪酶的活性产生显著抑制作用。由此即可说明，富硒西蓝花粉的添加对香肠内脂肪酶的活性并无显著抑制作用，因而不会对香肠的酸价产生显著影响。
图3 不同添加量西蓝花粉对香肠酸价的影响
Fig. 3 Effect of different amounts of broccoli powder on the acid value of sausages
2.5 不同添加量西蓝花粉对香肠POV的影响
香肠在蒸煮过程中由于热效应等会引起组织结构发生部分改变，脂类物质部分流出，与环境中的氧气接触，从而引起脂质氧化。POV是脂质氧化程度的一种评价指标，也是评估过氧化物和氢过氧化物浓度的指标[29]。POV表示脂肪发生一级氧化的程度，脂质氧化的中间产物越多，POV越大，这些中间产物性质极其不稳定，很快会发生进一步氧化，生成醛、酮、酸等小分子物质，对肉制品的品质和稳定性造成不良影响[30]。
由图4可知，与对照组相比，添加富硒西蓝花粉能显著降低香肠的POV，且随着富硒西蓝花粉添加量的增加，香肠的POV显著减小（P＜0.05），而添加普通西蓝花粉对香肠POV的影响不显著。有机硒的抗氧化机理主要分为3 种，即清除氧自由基、提高谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GHS-Px）活性、螯合金属离子[31-32]，而提高GHS-Px的活性是硒发挥抗氧化功能的主要途径。有研究[33]表明，猪肉在80 ℃条件下处理5 min，其中的GHS-Px就会完全失活。在本研究中，以猪肉为主要原材料之一的香肠在80 ℃条件下蒸煮40 min之后，抗氧化酶失活，富硒西蓝花粉中的硒无法通过提高抗氧化酶活性来发挥抗氧化性。但由于脂质氧化是自动连锁反应，开始的氧化产物能够诱导和促进脂质的进一步氧化，铜离子、铁离子等金属离子也会促进脂质氧化[34-35]。富硒西蓝花粉的添加使得香肠中的硒含量上升，能够直接清除脂质自动氧化过程中产生的自由基，使脂质氧化的链式反应终止。同时，富硒西蓝花粉中的有机硒还可能与金属离子螯合，进一步延缓脂质氧化，从而达到抗氧化作用。
图4 不同添加量西蓝花粉对香肠POV的影响
Fig. 4 Effect of different amounts of broccoli powder on the POV of sausages
2.6 不同添加量西蓝花粉对香肠TBARs值的影响
TBARs值是评价肉制品中脂质初级氧化产物进一步被氧化，形成以丙二醛为主的次级氧化产物含量的指标，脂质发生氧化的程度越高，TBARs值越大，肉制品品质越差[36]。
由图5可知，与对照组相比，随着富硒西蓝花粉添加量的增加，香肠的TBARs值显著减小（P＜0.05），但当添加量超过0.20%后，香肠的TBARs值变化不显著。而添加普通西蓝花粉的香肠TBARs值整体虽然呈下降趋势，但其变化不显著，原因可能是西蓝花粉中含有的胡萝卜素、多酚[37]、VE[38]等物质具有一定的降低脂质氧化的作用，且本研究中所设置的西蓝花粉添加量为0%～0.25%，胡萝卜素、多酚、VE等物质含量较低，加入到香肠中经过蒸煮之后，这些物质可能有所损失，含量进一步降低，因此没有表现出显著的抗氧化作用，TBARs值下降不显著。而富硒西蓝花粉中的硒作为GSHPx和硒代氨基酸等含硒化合物的重要组分，在鲜肉肉馅斩拌、搅拌和混合过程中，对脂质的过度氧化起到保护作用，同时也与其他抗氧化酶共同形成了一个有效的脂质过氧化作用保护机制[39]，抑制香肠在斩拌、搅拌等温度有所升高的加工过程中的脂质氧化。香肠经过蒸煮后，活性氧和自由基能够诱导脂质过氧化反应的发生，产生丙二醛，添加富硒西蓝花粉可有效清除活性氧和自由基，抑制香肠中丙二醛的形成，且随着添加量的增加，丙二醛含量显著减少（P＜0.05）。且VE与硒具有协同效应，进一步增强抗氧化能力，因而添加富硒西蓝花粉的香肠抗氧化能力比添加普通西蓝花粉香肠的抗氧化能力强，TBARs值比添加普通西蓝花粉的香肠低。
图5 不同添加量西蓝花粉对香肠TBARs值的影响
Fig. 5 Effect of different amounts of broccoli powder on the TBARs value of sausages
2.7 不同添加量西蓝花粉对香肠感官评价的影响
对肉制品进行感官评价是判断该产品是否符合普遍消费者追求的最直接方法。由图6可知，与对照组相比，在香肠内添加西蓝花粉对香肠的感官评分影响较大。添加西蓝花粉后香肠的色泽评分明显低于对照组，这是由于西蓝花的颜色呈深绿色，影响了香肠的整体色泽；但添加西蓝花粉的香肠在多汁性、气味、组织状态上感官评分均高于对照组，且随着添加量的增加呈增加趋势；当添加量相同时，添加富硒西蓝花粉香肠的滋味、多汁性、硬度和总体可接受性评分优于添加普通西蓝花粉香肠。可能是由于富硒西蓝花粉富含具有强抗氧化能力的硒元素而有效减缓了香肠内部脂质的氧化酸败，使得内部组织结构更为完整，降低了因肉质发生氧化酸败而引起的滋味和气味等感官评分的下降，使得香肠在总体接受性上表现良好。但过量添加西蓝花粉会影响香肠的色泽，因此在香肠内添加适量的富硒西蓝花粉能在提升香肠品质的同时保持良好的感官特性。
图6 不同添加量富硒西蓝花粉（A）和普通西蓝花粉（B）对香肠感官评分的影响
Fig. 6 Effect of adding different amounts of selenium-enriched broccoli powder (A) or ordinary broccoli powder (B) on the sensory evaluation of sausages
3 结 论
在香肠的制作过程中添加适量西蓝花粉，能够有效改善香肠的气味、多汁性和组织状态，但对于香肠的酸价和pH值并无影响。由于西蓝花粉末本身呈绿色，随着添加量的增加会显著影响香肠的色泽，使得香肠的L*、a*显著下降，而b*显著上升。添加富硒西蓝花粉香肠的硒含量显著高于添加普通西蓝花粉的香肠和未添加西蓝花粉的香肠，其POV和TBARs值显著低于其他2 组香肠，说明硒在一定程度上能够延缓香肠的氧化。同时，相同添加量下，富硒西蓝花粉香肠的滋味、多汁性、硬度和总体可接受性的感官评分优于添加普通西蓝花粉的香肠。综合各项指标来看，在香肠中添加0.20%富硒西蓝花粉后，香肠中的硒含量为（89.94±10.05） μg/100 g，达到富硒肉制品的标准，能够改善香肠的品质，增加营养价值并延长货架期。
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