微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响

微波技术与传统从外到内的加热方式不同，食品在微波磁场中吸收能量，经过分子极化和离子导电反应转换成热能，实现食品的内外同时受热[1]。微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法，其复鲜时间短、耗能少、复鲜率高，与传统加热方式相比，还可以提供更好的感官和营养品质[2]。微波复热过程会加速肉制品中分子的摩擦碰撞，对水分含量和分布产生影响，对其感官、质构、挥发性风味物质等影响更显著[3]。微波处理后的肉中自由水和钠的迁移率提高了肉的咸味感知，此外，微波加热引起的蛋白质变性较弱和疏水基暴露较少也导致有利于钠扩散的微结构形成，因此，微波加热在食品工业中具有提高肉类咸味感知的潜力[4]。目前有关微波复热对产品品质影响的研究受到广泛关注，如糖醋排骨[5]、软炸里脊[6]、红烧牛腩[7]等。

猪肉富含蛋白质、脂肪、铁、VB12等，适量食用可以促进健康和均衡饮食，加工方式对肉类脂肪含量和脂肪酸组成有很大影响，还可以增加多不饱和脂肪酸含量[8]。以猪肉为原料烹制的酱肉丝是一道风味独特、鲜香醇厚、咸甜适中的菜肴[9]，其工业化菜品是将其调制为菜肴包，经包装后冷藏保存，食用前仅需简单复热即可食用[10]，其工业化加工工艺已日臻成熟[11]。本研究以工业化制作的酱肉丝产品为基础，研究微波复热对菜品品质的影响，从感官评鉴、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味、滋味等指标探究合适的酱肉丝微波复热工艺，以期为调理菜肴的复热工艺提供数据支持[12]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪里脊肉 四川高金实业集团股份有限公司；色拉油、盐、甜面酱、酱油、糖、胡椒粉、淀粉、香油成都好乐购超市。

正己烷（色谱纯）、2,4,6-三甲基吡啶（2 µg/µL）美国Sigma-Aldrich公司。

1.2 仪器与设备

5977A-7890B气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪 美国安捷伦公司；TA-XT Plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems有限公司；G70F20CN1L-DG（B1）微波炉广东格兰仕微波生活电器制造有限公司；WL-70F水分测定仪 深圳冠亚技术科技有限公司；AST-015电子舌法国Alpha MOS公司。

1.3 方法

1.3.1 酱肉丝调理菜肴制作工艺

将900 g猪里脊肉切成长7 cm、宽0.3 cm、厚0.3 cm的肉丝，加入盐9 g、料酒3 g、白胡椒粉1 g、味精1 g预混合后加入水淀粉25 g（水、玉米淀粉质量比1∶1），放入真空搅拌机低速缓慢搅拌均匀，常温静置腌制15 min；肉丝放入140 ℃植物油中滑油15 s后捞出；锅留底油放甜面酱50 g，炒10 s后放入肉丝搅匀，放入水淀粉25 g、盐5 g、香油5 g搅拌均匀；冷却至室温后真空包装，预冷至-4 ℃，在-30 ℃速冻箱中速冻，再放入-20 ℃冰箱中冻藏48 h，即为成品。

1.3.2 复热条件和分组设计

取出待复热的样品进行微波复热。参考孙莹等[12]对速冻鱼香肉丝的实验，控制微波复热时间为60 s固定不变，调整微波复热功率分别为480、560、640、720、800 W，分别记为A、B、C、D、E组。以不复热为对照组。

在不同微波复热功率对酱肉丝品质的影响基础上，控制微波复热功率为720 W固定不变，调整微波复热时间分别为20、40、60、80、100 s，分别记为F、G、H、I、J组。

1.3.3 指标测定

1.3.3.1 感官评定

邀请肉类加工四川省重点实验室10 位食品专业研究生组成感官评定小组，对评定小组进行专业培训和筛选，参照瞿桂香等[13]的方法从色泽、气味、滋味、形状、组织口感五方面进行评价，每个指标20 分，计算平均值后换算，结果用10 分制表示。酱肉丝的感官评价细则如表1所示。

1.3.3.2 汁液流失率测定

将复热前的酱肉丝称质量，加热冷却后沥干油，称质量。汁液流失率按式（1）计算。

式中：m1为复热后质量/g；m2为复热前质量/g。

1.3.3.3 水分含量测定

称取（5±1） g样品放置于水分含量测试仪中，测试完成后记录数据。

1.3.3.4 剪切力测定

参考乔学彬等[14]的方法。选取单刀剪切复合探头测定，探头型号为HDP/BS（W型无豁口刀具）。参数设置：起始力10 g，测试速率30 mm/s，回程速率60 mm/s，回程距离40 mm，每组样品重复测定3 次。

1.3.3.5 GC-MS测定

取3 g搅碎后的样品于15 mL顶空瓶中，与1 μL 2,4,6-三甲基吡啶混匀，密封，设置CTC自动进样器，对样品的前处理条件如下：加热箱温度75 ℃，加热时间45 min，样品抽取时间20 min，解析时间5 min。

GC条件：HP-5MS UI色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；压力32.0 kPa；流速1.0 mL/min；载气为He，不分流进样；进样口温度250 ℃；升温程序：起始温度40 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至85 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至105 ℃，保持2 min，以12 ℃/min升至165 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃。

MS条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃；检测器电压350 V；质量扫描范围40～500 u。

定性分析：对化合物进行分析时，将得到的数据在NIST 14.L谱库中进行检索和匹配，选择匹配度高于80%的物质。

定量分析：根据内标2,4,6-三甲基吡啶质量浓度及对应峰面积，结合化合物峰面积计算待测样品中挥发性风味物质含量，按式（2）计算。

式中：ρ为内标质量浓度/（μg/μL）；V为内标体积/μL；Ai为各挥发性风味物质峰面积；A为内标物质峰面积；m为样品质量/kg。

1.3.3.6 电子舌测定

参考韩剑众等[15]的方法并稍作修改。将复热后的样品充分搅碎，准确称取20 g于250 mL锥形瓶中，加入200 mL蒸馏水，放入50 ℃恒温振荡器中振荡1 h，过滤后取100 g澄清液经电子舌测定。

1.4 数据处理

使用SPSS 26.0软件对数据间差异进行方差分析与多重比较，P＜0.05为差异显著；采用Excel软件绘制表格和折线图；采用Simca 14.1软件进行滋味主成分分析（principal component analysis，PCA）；使用Prism 8.0软件（Graph Pad，美国）绘制热图。

2 结果与分析

2.1 微波复热对酱肉丝剪切力、汁液流失率和水分含量的影响

由表2可知：微波复热酱肉丝剪切力随功率的增加而降低，D组达到最低（545.36±46.35） g，而后剪切力随功率的增加而增加；汁液流失率和水分含量随功率的增加先降低后升高，D组的汁液流失率和水分含量适中。

由表3可知，微波复热酱肉丝剪切力先随复热时间的延长而降低，I组达到最低（714.76±65.00） g，而后随复热时间的延长而增加，汁液流失率和水分含量随复热时间的延长先降低后升高，I组的汁液流失率和水分含量适中，主要是由于复热时间小于80 s时复热不足，肉丝未完全解冻，样品中含有冰块等，增加了阻力，而复热时间继续延长，温度升高，增加了胶原蛋白的溶解度，水分流失加大[16]。

2.2 微波复热对酱肉丝感官评价的影响

菜肴的色、香、味、质是影响菜肴品质的重要因素，感官的好坏也是人们是否接受的重要因素。由表4可知，复热功率对酱肉丝感官品质影响较大，感官评分先随复热功率的增加而增加，D组达到最高后随功率的增加而降低，D组滋味、形状评分明显高于其他组别。

由表5可知，复热时间对酱肉丝感官品质的影响显著，感官评分先随复热时间的延长而上升，I组达到最高后随复热时间的延长而降低。这主要是由于功率较低和复热不足时，肉丝中带有冰碴，气味不易挥发[14]，而复热时间过长或功率过大，肉丝复热过度，水分流失过多，边缘甚至出现焦糊，影响感官品质。

2.3 微波复热对酱肉丝中挥发性风味物质的影响

由表6～7可知，复热后的酱肉丝风味物质种类丰富且相似，但各风味物质的含量差异显著。在复热功率对酱肉丝调理菜肴包风味的影响实验中共检测出49 种风味物质，其中烃类19 种、醇类10 种、醛类9 种、酯类3 种、醚类2 种、酸类2 种、其他类4 种；在复热时间对酱肉丝调理菜肴包风味的影响实验中共检测出33 种风味物质，其中烃类17 种、醇类5 种、醛类4 种、醚类2 种、酸类1 种，其他类4 种。复热后酱肉丝的风味物质主要是烷烃类，其次是醇类和醛类，还有少量的酯类、醚类等。复热功率640、720 W时（C、D组）风味物质种类差异较小，这表明复热功率640 W和720 W时能较好保持酱肉丝的风味。复热时间60、80 s时（H、I组）风味物质种类与含量明显高于其他组别。

醛类是肉类风味形成的主要物质，阈值较低[17]，是复热导致脂肪氧化的结果[18]，一定含量的己醛具有令人愉快的草香味；辛醛有水果香气；壬醛主要来自于肉丝中不饱和脂肪酸中的油酸，有强烈的甜橙气味[19]。不同复热功率对醛类种类影响不显著，含量影响显著，D组、I组普遍高于其他组别，这与张凯华等[20]对猪耳朵的复热研究结果相同。烃类虽然种类多、含量大，但阈值较高，对酱肉丝风味的贡献小[21]。其中部分烯烃类具有香气贡献，赋予松脂味、柑橘、薄荷甜味[22]。醇类是酱肉丝风味形成的重要物质[23]，B组的醇类种类最多，1-辛烯-3-醇具有蘑菇香味，是一种典型肉类鲜味化合物[24]，D、I组的含量明显高于其他组别。醚类是肉制品风味的重要影响因素，主要来源于天然香辛料，有浓郁的清香味，这可能和甜面酱的加入有关系[25]。但复热后含量均较低，说明微波复热对酱肉丝中醚类物质的产生影响不显著。酸类和酯类对风味贡献都不大[26]，酯类主要是香辛料和料酒中乙醇与猪肉中的游离脂肪酸反应的产物[27]。其他的酚类和杂环类化合物也对肉制品的风味起着重要作用，特别是一些含硫化合物是肉香的基础[28]，但复热后的酱肉丝中含量较少，D、I组的种类和数量相对多于其他组别。

微波复热功率和复热时间对酱肉丝风味物质的影响显著，挥发性风味物质先随功率的增加而增多，后随功率的增加而减少，功率小时风味物质也少，这与蛋白质的分解和脂肪氧化密切相关[29]。

2.4 微波复热对酱肉丝滋味的影响

电子舌是一种分析仪器，包括一组对不同溶液组分具有部分特异性的非选择性化学传感器和一种合适的模式识别仪器，能够定量和定性识别简单和复杂溶液的组成[30]。

由图1A、图2A可知，微波复热对每组样品酸味、甜味、咸味、苦味的影响差别不明显，主要影响鲜味，还有增加咸味的潜力，这与Wang Xuejiao等[4]的研究结果相同。由图1B、图2B可知，第1主成分分别占到69.6%、66.8%，第2主成分分别占到21.4%、26.6%，前2 个主成分贡献了91.0%、93.4%，包括了样品的大部分信息。各组别分布距离较大，说明复热功率和复热时间对复热后的酱肉丝滋味影响显著。由图1C可知，与对照组相比，鲜味先随复热功率增加而增加，后随复热功率增加而减小，E组鲜味最大，其次是对照组、C组，A组最小；由图2C可知，F组除鲜味小于对照组外，其余滋味值均最大，其次是H组鲜味值较大，J组最小，与对照组相比，鲜味先随加热时间的延长而增大，后随加热时间的延长而减小。

3 结 论

采用工业化工艺制作调理菜肴酱肉丝，研究食用前微波复热对产品品质的影响，通过单因素试验改变复热时间和复热功率，测定感官品质、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味的变化。结果表明：复热后的酱肉丝感官评分、剪切力随复热功率和复热时间的增加先增加后减小；汁液流失率和水分含量随复热功率和复热时间的增加而减小；不同复热功率和复热时间的酱肉丝风味物质种类及数量差异不显著，但含量差异显著；复热功率和复热时间主要对滋味中的鲜味影响显著。复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳，此时复热的产品肉丝色泽酱红，光泽明亮，肉质细嫩，汁液流失率适中，对猪肉风味影响较大的醛类、醇类的绝对含量较高。微波复热调理肉制品在未来还有更广阔的发展空间，本研究结果可为工业化酱肉丝等预调理菜肴提供适宜的复热方法。

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Effect of Microwave Reheating on Quality of Precooked Sautéed Shredded Pork with Sweet Bean Sauce

ZAN Bowen1, ZHOU Xingchen1, WANG Zhengxi1, WENG Dehui2, BAI Ting1, ZHANG Jiamin1, WANG Wei1,*
(1.Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106, China;2.Sichuan Gaojin Industrial Co. Ltd., Suining 629000, China)

Abstract: Microwave reheating is a common method of recooking or heating prepared dishes before consumption. The effects of microwave reheating time (20, 40, 60, 80 and 100 s) and microwave power (480, 560, 640, 720 and 800 W) on the quality of precooked sautéed shredded pork with sweet bean sauce were studied in this research. The results showed that different microwave reheating times and microwave powers had different effects on the sensory quality, juice loss rate,moisture content, shear force, flavor and taste of the product. The product quality was the best when it was microwaved at 720 W for 80 s. The average sensory score of the product was 8 out of 10, the juice loss rate was (87.60 ± 0.47)%, the moisture content was (55.99 ± 1.20)%, and the shear force was (714.76 ± 65.00) g. Besides, the product contained a wide variety of flavor substances and were rich in aldehydes and alcohols, and it had a rich taste with prominent umami.

Keywords: microwave; reheating; industrial preparation; sautéed shredded pork with sweet bean sauce; quality

收稿日期：2021-06-02

基金项目：四川省科技成果转移转化示范项目（2020ZHCG0010）；四川省科技计划重点研发项目（2020YFN0147）；肉类加工四川省重点实验室开放基金项目（21-R-30）

第一作者简介：昝博文（1996—）（ORCID: 0000-0003-2452-0994），男，硕士研究生，研究方向为肉制品加工与安全。E-mail: 1046179317@qq.com

*通信作者简介：王卫（1958—）（ORCID: 0000-0001-6406-2161），男，教授，硕士，研究方向为肉类加工与贮藏。E-mail: wangwei8619@163.com

DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210602-165

中图分类号：TS251.51

文献标志码：A

文章编号：1001-8123（2021）11-0009-07

引文格式：

昝博文, 周星辰, 汪正熙, 等. 微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(11): 9-15.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210602-165. http://www.rlyj.net.cn

ZAN Bowen, ZHOU Xingchen, WANG Zhengxi, et al. Effect of microwave reheating on quality of precooked sautéed shredded pork with sweet bean sauce[J]. Meat Research, 2021, 35(11): 9-15. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210602-165.http://www.rlyj.net.cn