北京油鸡距今已有300余年的历史，是北京地区的地理标志性产品，具有特有的五趾性状，体态富贵，外貌别致，是华北平原唯一列入中国家禽品种志的地方鸡种，是宝贵的地方品种资源之一[1]。我国自古就有饮用鸡汤的习惯，北京油鸡肉质鲜嫩，肉汤香味浓郁，曾被誉为“中华宫廷鸡”， 在20世纪90年代曾出口日本，被日本称为“天下第一鸡”[2]。
目前对北京油鸡的研究主要集中在饲养方式对鸡肉品质、产蛋性能、屠宰性能、生长性能的影响以及贮藏过程中鸡肉的风味品质变化等方面。吕学泽等[3]研究不同饲养方式对北京油鸡鸡肉风味物质的影响，结果表明，放养方式下北京油鸡L-谷氨酸含量、鲜味氨基酸和多不饱和脂肪酸含量明显高于集约化饲养，而肌苷酸相反；陈静茹等[4]研究北京油鸡鸡胸肉在4 ℃真空包装冷藏过程中的风味及品质变化规律，结果表明，真空包装的北京油鸡鸡胸肉在4 ℃冷藏过程中的贮藏期为6 d，脂肪氧化、不饱和脂肪酸和鲜味核苷酸含量影响其贮藏过程中风味的劣变；屈佳欣[5]研究表明，超高压处理能显著提升北京油鸡鸡肉嫩度，但是会显著降低鸡肉的持水性。但对北京油鸡鸡汤加工过程中风味变化的研究报道还很少。
鸡汤风味是鸡汤食用品质的重要指标。肉制品的风味是通过肉制品在加工过程中的美拉德反应、游离氨基酸、核苷酸含量变化以及脂质氧化反应形成的[6-10]。鸡肉的脂肪在加热过程中会降解生成脂肪酸，形成多种风味成分，赋予鸡汤良好的风味，蛋白质受热后会发生降解，生成天冬氨酸、谷氨酸及肽类等，呈现一定的滋味，使鸡汤变得鲜美[11-13]。
鸡汤作为居民饮食文化的杰出代表，做法简单，营养价值丰富。北京油鸡的肉质较好，有良好的口感，而且北京油鸡鸡肉含有丰富的游离氨基酸、肌内脂肪酸和不饱和脂肪酸等风味物质，适合煲汤。近年来，液态汤类罐头的发展前景良好，而鸡汤深受广大消费者欢迎，其具有食用方便、营养丰富、适于战备等特点。本研究主要针对北京油鸡鸡汤产品加工过程中的气味、滋味变化进行分析，采用风味分析结合电子鼻、电子舌进行探究，系统研究北京油鸡鸡汤生产过程中的气味及滋味形成过程，为鸡汤类罐头产品的开发及工业化生产提供一定的理论基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
北京油鸡母鸡取自绿多乐有限公司绿嘟嘟农场，360 日龄出栏，体质量≥1.2 kg。
5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，IMP）、次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）、肌苷（inosine，HxR）、5’-腺苷酸（5’-adenosine monophosphate，AMP）、 5’-鸟苷酸（5’-guanosine monophosphate，GMP）标准品 北京索莱宝科技有限公司；37 种脂肪酸标准品、正庚烷、异辛烷、2-甲基-3-庚酮、十一碳酸甘油三酯 美国Sigma公司；庚烷磺酸钠、三氟化硼二水合物 北京蓝弋化工产品有限责任公司。
1.2 仪器与设备
pib 02/CH 2001电磁炉 奔腾电器有限公司；DZQ 400-2 D 真空包装机 上海鼎力轻工机械公司；威恒电子秤 南京好又多电器有限公司；4 L陶瓷砂锅 景德镇市龙斌陶瓷有限公司；AY220万分之一电子天平 日本Shimadzu公司；BS210S百分之一天平 上海天平仪器厂；移液器 德国Eppendorf公司；DK-8B电热恒温水槽 上海精密实验设备有限公司；1260超高效液相色谱仪、7890-5977B气相色谱-质谱联用（gas chromatographymass spectrometry）仪（配备DVB/CAR/PDMS萃取头（50/30 μm，2 cm，灰色）） 美国Agilent公司；L-8900氨基酸自动分析仪 日立高新技术公司；AsrreeⅡ/LS16电子舌 法国Alpha MOS公司；PEN3电子鼻 德国Airsense公司；GL-20G冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂。
1.3 方法
1.3.1 鸡汤的制备
北京油鸡鸡汤制备工艺如图1所示。
图1 北京油鸡鸡汤的制备工艺流程图
Fig. 1 Process flow chart for the production of Beijing-You chicken broth
操作要点：切块：切块前去除鸡头、鸡脖和鸡爪，以其余胴体为原料，将鸡翅、鸡琵琶腿及其他部分分别切块，大小约为3 cm×3 cm×3 cm；焯水：将鸡翅、鸡琵琶腿和其他部分分别焯水，焯水时间60 s，水温100 ℃；沥干：将焯过水的鸡肉置于滤水筛中沥干，分别取40 g鸡翅肉、80 g鸡腿肉和380 g其他部位肉置于砂锅中；加水和盐：料水比1∶4.5（m/V），加盐量0.4%（以鸡肉和水总质量为基准）；大火煮沸、小火慢炖：采用240 ℃高温煮沸，小火煲汤，煲汤时间共计3.5 h（水烧开计为0 h，采用电磁炉进行加热，240 ℃对应1 600 W，小火对应400 W）。
取样时间点为煲汤0.0、1.0、2.0、3.0、3.5 h。
1.3.2 电子舌检测
参照张璨琳等[14]的方法并略作改动。取鸡汤20 mL，水浴加热到50 ℃，进行电子舌测定，每个样品重复测定5～6 次，数据采集时间为180 s，以水为清洗溶液清洗20 s。鸡汤酸味、咸味、鲜味响应值分别由AHSsourness、CTS_saltiness和NMS_umami探头测定。
1.3.3 呈味核苷酸含量测定
参照杨肖等[15]的方法并略做改动。取鸡汤5 mL，8 000 r/min、4 ℃离心10 min，取上清液进行冷冻干燥过夜，得到冻干粉后用5 mL超纯水溶解，然后将溶液过0.45 μm滤膜，贮存于4 ℃冰箱中待检测。
核苷酸的液相分析条件为：C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱温25 ℃；检测器：紫外检测器；检测波长254 nm；流动相：流动相A为甲醇、流动相B为磷酸二氢钾溶液（0.1 mol/L），采用梯度洗脱：0～12 min，100% B；12～15 min，90% B；15～19 min，50% B；19～26 min，100% B；流速 1 mL/min；进样量10 μL；每个样品分别测定3 次。
标准曲线的绘制：采用外标法进行定量分析，配制IMP、Hx、HxR、AMP和GMP标准混合溶液，每种物质的质量浓度梯度均分别为1、50、100、150、200、250 mg/L。将不同质量浓度的呈味核苷酸标准溶液在相同条件下进样，将得到的色谱图峰面积对质量浓度进行作图，绘制5 种核苷酸的标准曲线。
参照Yamaguchi等[16]的方法，采用滋味活性值（taste active value，TAV）对呈味核苷酸的滋味进行评价，呈味核苷酸TAV按式（1）计算。
1.3.4 游离氨基酸含量测定和滋味评价
参照丁奇等[17]的方法并略做改动。取鸡汤5 mL，8 000 r/min、4 ℃离心10 min，取上清液进行冷冻干燥过夜，得到冻干粉后用氨基酸分析仪专用缓冲液溶解，过0.45 μm水系滤膜，采用氨基酸自动分析仪测定样品中游离氨基酸含量。
参照Rotzoll等[18]的方法，采用TAV对氨基酸的滋味进行评价，呈味氨基酸TAV按式（2）计算。
1.3.5 电子鼻检测
参照邝格灵等[19]的方法并略作改动。取5 mL鸡汤，置于15 mL顶空萃取瓶中，50 ℃水浴加热，然后使用电子鼻进行检测，电子鼻参数为：样品间隔时间1 s，清洗时间60 s，归零时间10 s，样品准备时间5 s，测定时间98 s，载气流速200 mL/min，进样流速200 mL/min。
10 种传感器所对应的相应物质敏感程度为：1号传感器：对芳香成分、苯类敏感；2号传感器：对氮氧化合物敏感；3号传感器：对芳香成分、氨类敏感；4号传感器：对氢化物敏感；5号传感器：对短链烷烃、芳香成分敏感；6号传感器：对甲基类成分敏感；7号传感器：对硫化物敏感；8号传感器：对醇类、醛酮类成分敏感；9号传感器：对芳香成分敏感；10号传感器：对长链烷烃敏感。
1.3.6 挥发性风味物质含量测定
参照张慢[20]、Fan Mengdie[21]等的方法并略做改动，采用固相微萃取-GC-MS（solid phase microextraction-GCMS，SPME-GC-MS）法检测鸡汤的挥发性风味物质。
SPME条件：取5 mL鸡汤，置于15 mL顶空萃取瓶中，将老化好的固相微萃取头插入顶空瓶中，50 ℃条件下振摇萃取吸附30 min，在进样口处解吸，并进行测定。
GC条件：DB-5MS弹性毛细管柱（30.0 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气为氦气，不分流，流速1 mL/min；进样口温度250 ℃，解吸时间5 min；程序升温：初温40 ℃，保持2 min；以5 ℃/min升至90 ℃，保持5 min；再以8 ℃/min升至250 ℃，保持2 min。
MS条件：电子轰击离子源；传输线温度280 ℃，离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；电子能量70 eV；溶剂延迟3 min；单离子检测扫描模式。
定性及定量分析：根据计算机谱库（NIST 05、NIST 05s）进行化合物的质谱鉴定，检测出挥发性成分匹配度大于85%的化合物；采用峰面积归一法进行定量分析。
1.4 数据处理
利用SPSS 25.0软件对数据进行方差分析，并应用Duncan’s法进行多重比较，分析结果的差异显著性。
2 结果与分析
2.1 煲汤时间对鸡汤滋味的影响
由表1可知，煲汤过程中鸡汤的酸味和咸味在一直增加，鸡汤咸味增加是由于煲汤过程中水分不断挥发（水分蒸发量（0.26±0.02） kg/h），而盐留在锅内浓缩，导致咸味一直增加。鸡汤酸味的增加可能是由于在煲汤过程中鸡汤中的含硫氨基酸甲硫氨酸、牛磺酸等含量增加[22]。而鸡汤的鲜味开始时增加，然后略有下降 （P＜0.05），在煲汤结束时鲜味达到最高值。
表1 煲汤时间对北京油鸡鸡汤滋味响应值的影响
Table 1 Effect of cooking time on taste values of Beijing-You chicken broth
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表2同。
煲汤时间/h 酸味 咸味 鲜味0.0 3.13±0.25a 4.53±0.42a 3.92±0.33a 1.0 3.36±0.26a 6.16±0.41b 5.03±0.35b 2.0 3.47±0.53a 6.23±0.21b 4.44±0.53ab 3.0 6.47±0.44b 6.51±0.36bc 7.37±0.55c 3.5 6.63±0.40b 6.97±0.31c 7.77±0.57c
2.2 煲汤过程中鸡汤的呈味核苷酸含量及TAV变化
呈味核苷酸是肉类重要的滋味呈味物质。IMP是一种鲜味化合物，是衡量肉鲜味的重要指标，IMP可以与谷氨酸单钠结合产生协同效应[23]。由表2可知，煲汤过程中鸡汤的呈味核苷酸GMP和AMP含量均上升，IMP含量先上升后下降，这可能是由于随着煲汤时间延长，鸡汤酸味增强，在酸性环境中肌苷酸不稳定，易发生分解。煲汤3.0 h的IMP含量（64.12 mg/L）明显高于相同煲汤时间下王琳涵等[24]所测得的含量（10.28 mg/L），可能是由于本研究所用为北京油鸡的原因。
表2 煲汤时间对北京油鸡鸡汤IMP及ATP代谢产物含量的影响
Table 2 Effect of cooking time on contents of IMP and ATP metabolites in Beijing-You chicken broth mg/L
煲汤时间/h IMP含量 Hx含量 HxR含量 AMP含量 GMP含量0.0 27.58±1.51a 61.29±3.04a 14.83±0.21a 2.20±0.27a 2.76±0.25a 1.0 29.81±1.59b119.16±4.01b28.60±3.53b 10.85±1.03b 4.69±0.30b 2.0 38.47±0.50c121.58±4.50b31.50±1.50c 13.55±0.51c 4.57±0.40b 3.0 64.12±1.02d143.40±3.08c47.61±2.99d 24.43±1.50d 5.29±0.30c 3.5 35.32±1.14e206.49±3.05d58.84±1.04e 27.89±1.02e 5.32±0.35c
除呈味核苷酸的绝对含量外，各种呈味核苷酸对滋味的贡献也很重要，因此对鸡汤中各种呈味核苷酸的TAV进一步分析。当TAV大于1时，认为该物质对呈味有贡献，而TAV小于1时认为该物质对呈味没有贡献。
由表3可知，煲汤过程中GMP的TAV在开始1.0 h内上升，然后保持不变，IMP的TAV开始时一直上升，最后略有下降，AMP的TAV一直上升。但总体上所有呈味核苷酸的TAV均小于1，说明呈味核苷酸对鸡汤的整体滋味影响不大。这与王琳涵[24]、杨肖[15]等的研究一致，无论采用何种方式进行煲汤，无论煲汤时间长短，这3 种核苷酸的TAV均小于1，说明这3 种核苷酸单独存在时对鸡汤的滋味没有直接贡献，因此推测其风味变化是它们之间的协同作用。
表3 不同煲汤时间北京油鸡鸡汤的呈味核苷酸TAV
Table 3 TAVs of taste nucleotides in Beijing-You chicken broth at different cooking time
呈味核苷酸阈值/（mg/L）煲汤时间/h 0.0 1.0 2.0 3.0 3.5 GMP 125.00 0.02±0.00 0.04±0.00 0.04±0.00 0.04±0.00 0.04±0.00 IMP 250.00 0.11±0.01 0.12±0.01 0.15±0.00 0.26±0.00 0.14±0.01 AMP 500.00 0.00±0.00 0.02±0.00 0.03±0.00 0.05±0.00 0.06±0.00
2.3 煲汤过程中鸡汤的游离氨基酸含量及TAV变化
呈味氨基酸可分为鲜味、甜味和苦味氨基酸 3 类[25-26]。肉汤的鲜美滋味并不是由单一种类的氨基酸决定的，鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸等不同种类游离氨基酸之间的平衡及相互影响是决定肉汤滋味的关键因素[27]。
由表4可知，煲汤过程中共检测出23 种氨基酸，其中包括8 种必需氨基酸和10 种非必需氨基酸。总氨基酸含量在初始3.0 h呈上升趋势，当煲汤时间由3.0 h延长至3.5 h时，总氨基酸含量呈显著下降趋势（P＜0.05），总体上总氨基酸含量呈上升趋势。煲汤2.0 h时鸡汤的总氨基酸含量为20.47 g/L，明显高于常亚楠等[28]测得的3.01 g/kg（煲汤2 h），以及陈宇丹等[29]测得的清远麻鸡（1.03 g/L）、三黄老母鸡（1.17 g/L）、三黄优质鸡（1.66 g/L）（煲汤4 h），导致这种现象的原因是本研究使用的北京油鸡氨基酸含量较高。
表4 不同煲汤时间北京油鸡鸡汤的游离氨基酸含量
Table 4 Free amino acid contents of Beijing-You chicken broth at different cooking time g/L
注：苦味氨基酸：苯丙氨酸、异亮氨酸、组氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸；鲜味氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸；同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表6同。
游离氨基酸种类 煲汤时间/h 0.0 1.0 2.0 3.0 3.5必需氨基酸苏氨酸 0.65±0.05c 0.53±0.01d 0.56±0.02cd 1.23±0.08b 0.76±0.01a缬氨酸 0.58±0.05d 0.50±0.01c 0.53±0.02cd 1.16±0.08a 0.82±0.01b甲硫氨酸 0.31±0.01c 0.29±0.02c 0.30±0.01c 0.63±0.01a 0.38±0.01b异亮氨酸 0.35±0.02c 0.34±0.02c 0.36±0.01c 0.78±0.04a 0.57±0.03b亮氨酸 0.70±0.01c 0.67±0.04c 0.68±0.03c 1.51±0.08a 1.07±0.11b苯丙氨酸 0.38±0.02c 0.38±0.02c 0.38±0.01c 0.83±0.06a 0.55±0.04b色氨酸 0.04±0.01d 0.14±0.01b 0.07±0.02c 0.06±0.01c 0.10±0.01a赖氨酸 0.79±0.01c 0.66±0.03d 0.74±0.06c 1.50±0.03a 1.10±0.01b半必需氨基酸牛磺酸 7.38±0.04e 6.32±0.16d 6.86±0.12c 11.70±0.26a12.46±0.14b组氨酸 0.37±0.01c 0.34±0.03c 0.36±0.01c 0.81±0.02a 0.54±0.02b 1-甲基组氨酸 0.13±0.01a 0.14±0.05a 0.13±0.03a 0.43±0.01b 0.16±0.01a精氨酸 0.78±0.01c 0.76±0.06c 0.76±0.02c 1.47±0.01a 0.85±0.03b非必需氨基酸磷酸丝氨酸 0.05±0.01b 0.04±0.01b 0.05±0.01b 0.11±0.02a 0.10±0.01a天冬氨酸 0.41±0.01c 0.34±0.03b 0.37±0.01b 0.78±0.02a 0.76±0.03a丝氨酸 1.38±0.02d 1.18±0.02c 1.28±0.01cd 2.64±0.14a 1.90±0.07b天冬酰胺 0.54±0.04c 0.49±0.02c 0.53±0.02c 0.88±0.10a 0.65±0.04b谷氨酸 3.12±0.24c 2.26±0.23d 2.79±0.18c 5.52±0.33a 3.90±0.08b甘氨酸 0.98±0.02d 0.84±0.05c 0.93±0.06cd 1.87±0.12b 1.83±0.06a丙氨酸 1.67±0.03c 1.37±0.06c 1.53±0.01c 3.01±0.01b 2.60±0.18a酪氨酸 0.48±0.02c 0.47±0.02c 0.47±0.02c 0.99±0.01a 0.59±0.04b β-丙氨酸 0.27±0.03d 0.22±0.02c 0.24±0.01cd 0.49±0.01a 0.63±0.04b脯氨酸 0.45±0.03c 0.47±0.02c 0.50±0.02c 1.04±0.03a 0.74±0.01b其他 鸟氨酸 0.03±0.01b 0.03±0.01b 0.03±0.01b 0.09±0.01a 0.08±0.01a总氨基酸 21.81±0.83e18.77±0.32d20.47±0.50c39.54±1.43b33.11±0.96a必需氨基酸 3.79±0.40b 3.51±0.22c 3.42±0.39c 7.29±0.22a 5.12±0.15d苦味氨基酸 11.67±0.19d10.31±0.36a 4.81±0.20c 10.22±0.17a 6.87±0.30b鲜味氨基酸 0.82±0.01d 0.80±0.03d 3.16±0.06c 6.30±0.22b 4.66±0.34a
煲汤过程中鲜味氨基酸的含量先上升后下降，谷氨酸是主要的鲜味氨基酸，煲汤过程中谷氨酸的含量也呈先上升后下降趋势，煲汤3.0 h时达到最大值，北京油鸡鸡汤中谷氨酸含量远高于其他鸡种鸡汤，如三黄鸡煲汤5.0 h为0.291 g/L[24]。北京油鸡鸡汤游离氨基酸中含量最高的为牛磺酸、谷氨酸，其中牛磺酸是人体的条件必需氨基酸，对胎儿、婴儿神经系统的发育有重要作用，牛磺酸为北京油鸡鸡汤中特有的氨基酸。肌肽主要在食品中呈现鲜味，也存在于北京油鸡鸡汤中，煲汤3.0 h鸡汤中肌肽含量达到（13.33±0.06） g/L。甲硫氨酸为含硫氨基酸，虽然本身不会产生肉香，但对肉风味的形成有重要作用[22]。
电子舌测得煲汤过程中北京油鸡鸡汤的鲜味在一直增加，但提供鲜味的氨基酸和核苷酸含量在煲汤时间不断延长之后最终都有下降趋势，因此鲜味增加一方面可能是由于煲汤过程中盐含量升高，促使更多的谷氨酸钠盐与IMP结合，另一方面还可能是由于鲜味肽含量的上升提升了鸡汤鲜味。
在煲汤时间由3.0 h延长到3.5 h的过程中，含硫氨基酸甲硫氨酸含量从0.63 g/L减少到0.38 g/L，含硫氨基酸降解生成的含硫化合物会使风味发生劣变，影响整体风味，因此煲汤时间并非越长越好。
游离氨基酸是肉类重要的滋味呈味物质和香味前体物质，除游离氨基酸的绝对含量外，各种游离氨基酸之间的相对平衡也是决定肉类滋味的因素[25]。
由表5可知，对鸡汤滋味有贡献的游离氨基酸为甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。
表5 不同煲汤时间北京油鸡鸡汤游离氨基酸的TAV
Table 5 TAVs of free amino acids in Beijing-You chicken broth at different cooking time
呈味 种类 阈值/（g/L）煲汤时间/h 0.0 1.0 2.0 3.0 3.5甜味甘氨酸 1.30 0.75±0.020.65±0.040.72±0.051.44±0.091.41±0.05丝氨酸 1.50 0.92±0.010.79±0.010.85±0.011.76±0.091.27±0.05丙氨酸 0.60 2.78±0.052.28±0.082.55±0.025.02±0.024.33±0.30苏氨酸 2.60 0.25±0.020.20±0.000.22±0.010.47±0.030.29±0.00脯氨酸 3.00 0.15±0.010.16±0.010.17±0.010.35±0.010.25±0.00苦味苯丙氨酸 0.90 0.42±0.020.42±0.020.42±0.010.92±0.070.61±0.04赖氨酸 0.50 1.58±0.021.32±0.061.48±0.123.00±0.062.20±0.02精氨酸 0.50 1.56±0.021.52±0.121.52±0.042.94±0.021.70±0.06异亮氨酸 0.90 0.39±0.020.38±0.020.40±0.010.87±0.040.63±0.03组氨酸 0.20 1.85±0.051.70±0.151.80±0.054.05±0.102.70±0.10亮氨酸 1.90 0.37±0.010.35±0.020.36±0.020.79±0.040.56±0.06甲硫氨酸 0.30 1.03±0.030.97±0.071.00±0.032.10±0.031.27±0.03缬氨酸 0.40 1.45±0.131.25±0.031.33±0.052.90±0.202.05±0.03鲜味 天冬氨酸 0.30 1.37±0.031.13±0.101.23±0.032.60±0.072.53±0.10谷氨酸 1.00 3.12±0.242.26±0.232.79±0.185.52±0.333.90±0.08
由鲜味氨基酸的TAV可知，对鸡汤鲜味有主要贡献的为谷氨酸，此外天冬氨酸对鸡汤的鲜味也有重要贡献，煲汤3.0 h时谷氨酸和天冬氨酸的TAV达到最大，结合呈味核苷酸含量变化可知，对鲜味有主要贡献的是谷氨酸、天冬氨酸及肌苷酸。对鸡汤甜味有直接贡献的是丙氨酸，甘氨酸和丝氨酸对鸡汤的甜味也有重要贡献，甘氨酸不仅可以提供甜味，还可以去除不良风味的影响，煲汤3.0 h时，丙氨酸的TAV最大。对鸡汤苦味有直接贡献的氨基酸有组氨酸、缬氨酸、赖氨酸、精氨酸和甲硫氨酸，在煲汤过程中这些氨基酸的TAV呈先上升后下降趋势，苦味氨基酸并未影响鸡汤的整体风味，这可能是由于鸡汤浓郁的鲜味和甜味掩盖了其苦味。
2.4 煲汤时间对鸡汤气味的影响
不同煲汤时间鸡汤的气味差异性基于电子舌检测，通过主成分分析进行判断，不同煲汤时间样品距离越远，说明二者之间的气味差异性越大。
由图2可知，主成分1贡献率为91.1%，主成分2贡献率为4.8%，二者之和95.9%＞95.0%，因此煲汤不同时间鸡汤的气味差异显著，煲汤0.0 h和3.0 h鸡汤的气味差异最大，造成这些差异的原因可能是鸡汤中存在的醛类和醇类物质在煲汤过程中增加。
图2 北京油鸡鸡汤气味的主成分分析
Fig. 2 Principal component analysis plot discriminating Beijing-You chicken broth cooked for different durations based on electronic tongue data
响应雷达图可以直观显示煲汤过程中北京油鸡鸡汤挥发性风味物质的变化情况。
由图3可知，7号传感器的响应值最高，7号传感器对硫化物的反应敏感，因此北京油鸡鸡汤中的硫化物对鸡汤的风味影响很大。9号传感器对芳香化合物敏感，2号传感器对氮氧化合物敏感，9号和2号传感器响应值较高主要是由鸡汤中含有的芳香化合物及氮氧化物造成的。因此鸡汤气味的差异主要是由于鸡汤中含有的含硫化合物、芳香化合物及氮氧化物。煲汤过程中鸡汤中的硫化物、芳香化合物和氮氧化合物的含量在煲汤1.0 h时最高，随着煲汤时间的延长，这些物质的含量有所下降。
图3 电子鼻传感器对北京油鸡鸡汤的响应雷达图
Fig. 3 Radar chart of electronic nose sensor responses to Beijing-You chicken broth cooked for different durations
2.5 煲汤过程中鸡汤的挥发性风味物质含量变化
鸡汤中的挥发性风味物质种类和含量能够反映鸡汤风味物质的组成，通过测定挥发性风味物质变化可以直观显示煲汤过程中鸡汤气味的变化。
续表6 %
类别 名称 煲汤时间/h 0.0 1.0 2.0 3.0 3.5 2-环己基十一烷 - - - 0.13±0.06 -4-十三烷 - - 4.30±0.35 - -4-戊烷 - 1.58±0.16 - - -正二十烷 9.70±0.30 - - - -1-(1-乙氧基)-辛烷 - - - - 0.91±0.13烯烃3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯 - - 0.60±0.14b0.54±0.12a -1-丙烯 0.24±0.01 - - - -2,4-癸二烯 - 5.36±0.25b - 3.49±0.30a7.47±0.47c(E)-2-十一烯 0.36±0.03 - - - -3,5-二甲基-1-己烯 - - 3.02±0.26a2.25±0.25b0.96±0.08c醛类(E)-2-庚醛 - 1.60±0.30b - - 6.60±0.18a(E)-2-辛烯醛 - 0.24±0.03b0.25±0.04b4.79±0.26c4.25±0.25a(E,E)-2,4-壬二烯醛 - - 2.29±0.24 - -(E,E)-2,4-癸二烯醛 - 1.85±0.15c6.54±0.45b0.90±0.09a1.30±0.11a(E,E)-2,4-壬二醛 - 2.68±0.24b - 2.55±0.20a -(E,E)-2,4-十二烯醛 - - 0.18±0.11 - -4-羟基-3-甲基丁醛 - - 4.80±0.33 - -辛醛 - 2.96±0.43b1.76±0.25a1.56±0.25a -苯甲醛 - - - 0.68±0.15 -反-2-十三烯醛 - 11.86±1.10a5.17±0.35c6.06±0.25d7.27±0.25b反-2-十一烯醛 - 12.59±0.52b3.31±0.30c4.57±0.35d6.66±0.35a反-2-壬烯醛 - 2.47±0.15b1.98±0.20a1.81±0.20a1.79±0.10a癸醛 - 1.46±0.15a0.47±0.15c0.64±0.15b -壬醛 0.56±0.06b12.06±0.75a5.33±0.55d4.61±0.40d6.36±0.45c十四烷醛 - - - 0.11±0.02 -十一醛 - - - 0.23±0.05 -顺-4-癸醛 - - 0.08±0.01a0.19±0.07b -醇类(RS)-4-甲基-2,3-戊二醇 - - - - 1.27±0.23 1,7-庚烷二醇 - - 0.40±0.03 - -1-丙烯-1-硫醇 - - - - 0.54±0.06 1-庚醇 - 2.20±0.10b0.48±0.03a5.58±0.22c -1-癸醇 - - - 0.42±0.02 -1-己醇 - 3.00±0.20a - 23.44±0.51b -2-(羟甲基)-1-己醇 - - - - 1.36±0.03 1-壬醇 - 1.05±0.15a - 3.34±0.15b -2-辛基-1-十二醇 - - 5.65±0.23 - -1-辛烯-3-醇 0.23±0.03d1.86±0.25b1.34±0.25c1.80±0.20b7.00±0.78a 1-辛醇 - - - 15.24±2.12 -(2Z)-3-戊基-2,4-戊二烯-1-醇 - - 0.17±0.04 - -2-己基-1-癸醇 5.35±0.42 - - - -3-甲基庚烷-1,6-二烯-3-醇 - 1.24±0.15a1.47±0.50b - -3,7,11-三甲基-3-十二烷醇 - - - - 1.59±0.22 3,7-二甲基-3-辛醇 - - 1.15±0.15a0.19±0.06b -4,4,6-三甲基-环己烷-2-烯-1-醇 - - - 0.92±0.11 -3-甲氧肟胆固醇 - 0.40±0.13 - - -环十二烷醇 - 0.11±0.02 - - -十一醇 1.20±0.03 - - - -植物醇 1.98±0.33 - - - -酯类1,4-苯二甲酸双(2-羟乙基)酯 - - 0.65±0.14b0.44±0.03a3.42±0.23c草酸环己基甲基异己酯 0.58±0.12 - - - -亚硫酸,2-丙基十三酯 1.26±0.22 - - - -亚硫酸,双(环己基甲基)酯 1.45±0.03 - - - -亚硫酸十八烷基2-丙酯 - 0.74±0.23 - - -其他2-丙基苯酚甲醚 - - 0.24±0.03 - -2,2-二甲基-乙烯基酯丁酸 - - - 1.60±0.23 -二硫醚 - 0.57±0.08a0.32±0.07b0.16±0.06c1.14±0.15d 2-戊基呋喃 - - - - 6.54±0.43烷烃 86.02±3.03b31.98±3.01a49.30±2.57c10.25±2.02e34.55±3.00d烯烃 0.60±0.30b5.36±0.35c3.62±0.50d6.28±0.51c8.43±0.65a醛类 0.56±0.20a49.77±2.04b33.87±2.04c28.70±1.50d34.23±2.05e醇类 8.76±1.00a9.86±0.50b10.66±0.50bc50.93±2.11d11.76±1.01c酯类 3.29±0.15a0.74±0.06b0.65±0.06d0.44±0.05c3.42±0.21a
由表6可知，煲汤过程中共检测出挥发性物质121 种， 其中8 种物质在整个煲汤过程中都存在，分别为二十烷、5-丁基壬烷、2,6,11-三甲基十二烷、十六烷、十四烷、十五烷、壬醛、1-辛烯-3-醇。煲汤0.0、1.0、2.0、3.0、3.5 h分别检测出挥发性物质46、46、46、47、31 种，挥发性风味物质主要由烃类、醇类、醛类、酯类等组成，煲汤过程中烃类物质的相对含量减少，而醛类物质在初始时增加，醇类物质的相对含量增加，可能原因是在煲汤过程中烃类物质被氧化生成醇类，而醇类物质又可被氧化生成醛类物质。
表6 煲汤时间对北京油鸡鸡汤挥发性风味物质相对含量的影响
Table 6 Effect of cooking time on relative contents of volatile compounds in Beijing-You chicken broth%
类别 名称 煲汤时间/h 0.0 1.0 2.0 3.0 3.5烷烃(1,1-二甲基乙基)-环己烷 - - - 3.31±0.36 -1,22-二溴二十二烷 1.19±0.20 - - - -4-(十六烷氧基)-2-十五烷基-1,3-二恶烷 - - - - 3.86±0.40 1,7-二甲基-4-(1-甲基乙基)环癸烷 0.54±0.21 - - - -12-癸基-12-壬基-十四烷 - - - - 0.69±0.09 2,6,10-三甲基十五烷 - - - 0.30±0.02 -1-碘十一烷 - - - 0.29±0.03 1-溴四环己烷 1.73±0.25 - - - -2,3-二甲基庚烷 0.51±0.06 - - - -2,3-二甲基癸烷 - 0.68±0.33 - - -2-甲基己烷 2.09±0.12a0.08±0.02b - - -2-甲基丁烷 - 1.16±0.15a0.19±0.07b - -3,5-二甲基十二烷 0.35±0.06 - - - -3-甲基十八烷 0.42±0.06 - - - -3-甲基十四烷 0.86±0.15a - 0.77±0.07b - -3-甲基十五烷 - - 1.74±0.22 - -4,6-二甲基十二烷 - 2.23±0.15a0.50±0.03b - -4-甲基十二烷 1.87±0.15b1.50±0.10a0.13±0.03c0.27±0.04d -4-甲基十四烷 0.31±0.05c - 0.25±0.05b0.13±0.02a -4-甲基十五烷 - - 4.39±0.23 - -5-甲基十八烷 2.53±0.13a0.51±0.05b3.66±0.35c - -5-甲基十四烷 - - 1.24±0.15 - -5-甲基十五烷 2.38±0.25 - - - -6-甲基十三烷 - - 3.83±0.33 - -7-甲基十五烷 2.87±0.41 - - - -8-甲基庚烷 0.38±0.13 - - - -二十烷 3.03±0.17b1.63±0.13a7.32±0.22c0.61±0.14e8.36±0.25d甘菊环烃 0.32±0.07 - - - -庚三烷 6.73±0.45b2.45±0.25a - - -2-甲基庚烷 2.29±0.21 - - - -5-乙基-5-甲基癸烷 - - - 0.33±0.12 -十六甲基-环八硅氧烷 6.42±0.56 - - - -壬基-环丙烷 - - - - 4.91±0.43 1-乙基-1-甲基环己烷 0.91±0.21 - - -癸基环己烷 1.52±0.21a - 2.74±0.33b - -己基环戊烷 - - - 0.39±0.07 -庚烷 9.17±0.25a - 0.72±0.05b0.13±0.04c -3-甲基庚烷 1.08±0.10 - - - -5-(1-甲基丙基)-壬烷 0.83±0.06a0.65±0.05b0.75±0.08c0.06±0.02d -5-(2-甲基丙基)-壬烷 0.42±0.06a0.18±0.02b - - -5-丁基壬烷 0.13±0.02c1.31±0.30a0.50±0.12b0.24±0.04bc1.31±0.21a 1-碘十八烷 - - - - 1.29±0.13 3-乙基-5-(2-乙基丁基)-十八烷 - - - - 1.40±0.21八烷基十五烷 2.78±0.75a - 6.23±0.55b - -十二烷 0.08±0.02a0.55±0.08b - - -2,6,10-三甲基十二烷 0.17±0.05b0.84±0.09a - - -2,6,11-三甲基十二烷 0.05±0.02a0.26±0.03ab0.25±0.03ab0.37±0.06b2.07±0.40c 4-甲基十二烷 - 0.72±0.23 - - -十六烷 11.40±1.35a0.41±0.03b6.84±0.39c0.31±0.10a0.48±0.09a 2,6,10,14-四甲基十六烷 2.30±0.15 - - - -十七烷 2.27±0.45a7.25±0.31b - 1.81±0.14a2.96±0.65b 3-甲基十七烷 - 0.18±0.03a - 0.06±0.02b -4-甲基十四烷 - 0.32±0.11 - - -5-甲基十四烷 - 0.20±0.01 - - -十四烷 1.66±0.15b2.50±0.50a0.60±0.06c0.39±0.08c2.00±0.20b十五烷 4.73±0.30a2.52±0.45b2.35±0.35b0.56±0.25c2.55±0.51b 2,6,10,14-四甲基十五烷 - 1.26±0.28a - 0.33±0.12b1.76±0.25c 8-己基十五烷 - 0.78±0.21 - - -2,4-二甲基十一烷 - 0.23±0.05a - 0.23±0.06a -
烃类化合物主要来源于脂肪酸烷氧自由基的断裂[30]。 烃类化合物的阈值较高，对肉的直接风味贡献不大，但有助于提高肉制品的整体风味[31]。煲汤过程中鸡汤的烃类化合物相对含量呈下降趋势，煲汤0.0 h检测出的烃类化合物种类最多，含量也相对较高。
醇类化合物主要由肉中脂质在脂肪氧合酶和氢过氧化酶作用下通过降解亚油酸反应产生[32]。煲汤过程中鸡汤的醇类化合物相对含量先增加后减少，在煲汤时间达到3.0 h时鸡汤中的醇类物质相对含量最高，鸡汤中共检出21 种醇类化合物，煲汤结束时1-辛烯-3-醇在醇类化合物中的含量最高，它是亚油酸氧化的产物，阈值较低，有类似蘑菇的香味，对鸡汤的挥发性风味有重要影响。
醛类化合物主要来自于脂肪氧化，一般阈值较低，具有脂肪香味[6]。煲汤过程中醛类物质相对含量在1.0 h时达到最高值，这与电子鼻的检测结果类似。煲汤过程中共检测出18 种醛类物质，醛类物质的相对含量呈先增加后减少的趋势，煲汤结束后较初始时有显著提高 （P＜0.05），因此推测醛类物质是影响鸡汤风味的主要物质。其中，饱和醛壬醛在整个煲汤过程中都存在，它具有玫瑰、柑橘等香气，癸醛具有甜香、蜡香、花香和橘香，可赋予肉汤水果香味[33]。(E)-2-辛烯醛呈脂肪和肉类香气，此外，鸡汤中反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛、 (E)-2-庚醛的相对含量较高，对鸡汤风味有重要贡献。
酯类通常由游离脂肪酸和脂质氧化所产生的醇之间的相互作用生成[34]，对肉汤风味影响较大，短链脂肪酸生成的酯呈典型的果香味，长链脂肪酸生成的酯具有油脂味[25]。煲汤过程中鸡汤的酯类挥发性风味物质相对含量先下降后上升。
Minor等[35]认为，含硫化合物在鸡肉风味中起关键作用。Gasser等[36]研究表明，鸡汤中含硫化合物是鸡汤的关键气味。结合电子鼻中鸡汤的含硫化合物风味较强，这主要是由于鸡汤中含有的挥发性含硫化合物（二硫醚）等造成的，这些物质对鸡汤的风味贡献很大。此外，风味物质中的2-戊基呋喃是亚油酸分解后得到的产物，具有蔬菜芳香气味[32]，煲汤3.5 h后其相对含量达到6.54%，对鸡汤的风味贡献较大。
已有研究[13,27,35,37]表明，1-辛烯-3-醇、1-庚醇、1-壬醇、1-己醇、(E)-2-辛烯醛、壬醛、二硫醚、十二烷、十五烷、十七烷在所有鸡汤中都存在，反-2-十三烯醛、1,4-苯二甲酸双(2-羟乙基)酯只在北京油鸡鸡汤中被检测出，且1-辛烯-3-醇、1-庚醇、壬醛在北京油鸡汤中含量较高，对北京油鸡鸡汤的风味有很大贡献。
3 结 论
在一定煲汤时间范围内，随着煲汤时间的延长，鸡汤的滋味有显著提高，煲汤时间过长，鸡汤的滋味会有所下降，煲汤3.0 h后鸡汤的滋味与初始相比有很大提升。煲汤过程中鸡汤的酸味和咸味一直增加，鲜味先增加后下降。呈味核苷酸GMP和AMP含量逐渐增加，IMP含量先上升后下降，鲜味氨基酸含量先上升后下降。煲汤过程中鸡汤中的硫化物、芳香化合物和氮氧化合物含量在煲汤1.0 h时最高，最后这些物质的含量有所下降。煲汤过程中鸡汤的醛类化合物相对含量呈逐渐下降趋势，醇类化合物相对含量呈先增加后减少的趋势，在3.0 h时醇类化合物相对含量最高。因此综合来看，煲汤3.0 h时鸡汤的滋味和风味都较好，建议工业化生产过程中使用3.0 h煲汤时间，再次印证了并非煲汤时间越长越好。
煲汤过程中鸡汤滋味变化是由于呈鲜味的氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸及鸡汤中存在的一些多肽类物质。通过GC-MS检测发现，鸡汤中的醛类物质是鸡汤产生的特征性香味成分，其中壬醛、(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影响最大，此外，一些含硫化合物（二硫醚）以及醇类物质（1-辛烯-3-醇）也对北京油鸡鸡汤的特征性香味产生影响。
与其他鸡种相比，北京油鸡更适合煲汤，主要体现在北京油鸡鸡汤中肌苷酸含量（64.12 mg/L）明显高于相同煲汤时间下三黄鸡中肌苷酸含量（10.28 mg/L，3.0 h）[24]，煲汤2.0 h时北京油鸡鸡汤的总氨基酸含量为20.47 g/L，明显高于清远麻鸡（1.03 g/L）、三黄老母鸡（1.17 g/L）、三黄优质鸡（1.66 g/L，煲汤4.0 h）[29]，尤其是鸡汤中谷氨酸含量远高于其他鸡种鸡汤，三黄鸡煲汤5.0 h为0.291 g/L[24]，而北京油鸡煲汤3.0 h谷氨酸含量达到5.52 g/L，且牛磺酸为北京油鸡鸡汤中特有的氨基酸，在鸡汤中含量较高。挥发性风味物质反-2-十三烯醛、1,4-苯二甲酸双(2-羟乙基)酯只在北京油鸡鸡汤中存在，且1-辛烯-3-醇、1-庚醇、壬醛在北京油鸡汤中含量较高，对北京油鸡鸡汤的风味有很大贡献[13,27,35,37]。
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