西式香肠是一种广受欢迎的现代肉制品，其发源于欧美等国，生产加工技术自19世纪中后叶传入我国，迄今已有百余年历史。在当今，香肠的产量几乎占肉制品生产总量的50%[1]。我国与日本在香肠产品方面有较好贸易基础，本文通过对比我国和日本的西式香肠产品标准，分析标准指标设立情况和关键指标间的差异，找出我国标准的不足或可完善之处，为推动我国西式香肠产品标准制修订工作提供有益参考。
1 西式香肠的定义及贸易现状
1.1 西式香肠的定义
在我国，主要流通消费的香肠有西式和中式两类。
西式香肠主要以畜肉、禽肉等为原料肉，通过绞碎、斩拌、乳化等操作制成肉糜或肉馅，将其填充入天然或人造肠衣中，再进行蒸煮、烘烤、发酵、干燥、烟熏、冷冻等加工处理制成[2-3]，常见的有熏煮香肠、发酵香肠等。西式香肠中还包括一类较为特殊的灌肠制品，即火腿肠，其发源于欧美和日本，以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、乳化等工艺，灌制并经高温杀菌制成[4]。火腿肠与一般西式香肠的主要区别有三方面：其一，采用高温杀菌，不同于一般香肠需低温保存，货架期较长；其二，淀粉含量较高，在改善其物理性质的同时，可降低生产成本和售价；其三，使用塑料肠衣灌肠，塑料肠衣通常仅作为包装材料，不可食用。
中式香肠则主要使用猪肉为原料，经绞碎或切碎制成肉丁，加入食盐、酱油、糖、曲酒等辅料腌制并灌肠，再经风干、晾晒或烘烤等加工处理制成[5]，常见的有广式腊肠、川味肠、杭式腊肠等。
中式香肠和西式香肠的主要区别见表1。
表1 中式香肠和西式香肠的主要区别[1]
Table 1 Main differences between Chinese-style sausage and western-style sausage[1]
工艺 中式香肠 西式香肠原料肉 主要使用猪肉 使用猪肉、牛肉、羊肉居多，还可用马肉、鱼肉、兔肉等前处理 瘦肉、肥肉切成肉丁，混匀 瘦肉、肥肉绞成肉馅，混匀；或将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁，混匀辅料 酱油、醋、曲酒、辣椒、姜等 黑胡椒、罗勒、蒜、芥末等后续工艺 日晒、风干、晾挂 烘烤、发酵、烟熏
1.2 中日西式香肠贸易概况
图1 2018年2月—2020年1月各国对日西式香肠产品出口量[6]
Fig. 1 Export volume of western-style sausage products to Japan from February 2018 to January 2020[6]
日本是我国西式香肠产品的主要出口国。由图1可知，依据日本农林水产省的统计数据，以2018年2月—2020年1月的数据为例，各国对日本西式香肠出口总量为69 476.7 t，而自中国大陆出口的西式香肠有19 356.9 t，约占各国对日西式香肠出口总量的27.86%，是对日出口西式香肠最多的国家。
图2 2018年2月—2020年1月中美西式香肠产品对日出口量[6]
Fig. 2 Trend of Chinese and American western-style sausage exports to Japan from February 2018 to January 2020[6]
由图2可知，2018年2月—2020年1月，我国对日西式香肠产品出口趋势接近美国，且2018年底至2019年初对日西式香肠月出口量开始频繁超过美国。出口量及出口占比的增长不仅表明近年来我国西式香肠产品在日本市场逐渐受到欢迎，更体现了我国西式香肠产品在国际市场上已初具竞争力。
西式香肠产品在中日两国间有着广泛的消费及可观的贸易量和贸易利润，并且表现出逐年向好趋势。相较美国、巴西等传统的肉制品出口大国，我国的西式香肠产品在日本市场开始崭露头角，这不仅得益于中日两国一衣带水的地缘优势，更是我国西式香肠行业快速发展、产品质量监管日益强化的良好结果[7]。因而，通过比对两国的西式香肠产品标准，发现标准间差异，不仅可作为我国西式香肠产品标准制修订工作的参考，更有利于发现潜在的技术性贸易壁垒，扩大国际贸易规模，保障国际贸易畅通[8]。
2 中日西式香肠产品标准概况
2.1 中国西式香肠产品标准
依据《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国标准化法》，我国在全国范围内适用的西式香肠产品标准主要分为国家标准和行业标准两类，国家标准又可分为强制性标准（食品安全国家标准）和推荐性标准，前者主要由国务院卫生行政部门负责制定，后者主要由国务院市场监督管理部门负责制定；行业标准则由国务院各行业行政主管部门负责制定[9]。
我国西式香肠相关的标准主要有GB/T 20712—2006《火腿肠》[10]和SB/T 10279—2017《熏煮香肠》[11]，规定了术语定义、原辅料要求、感官要求、理化指标、食品安全限量指标、检验方法及包装贮运要求等方面的内容。根据上述2 项标准，火腿肠的定义为：以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品[10]。熏煮香肠的定义为：以鲜（冻）畜禽产品、水产品为主要原料，经修整、绞制（或斩拌）、腌制（或不腌制）后，配以辅料及食品添加剂，再经搅拌（或滚揉、斩拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、风干（或不风干）、烟熏（或不烟熏）、烤制（或不烤制）、杀菌（或不杀菌）、冷却（或冷冻）等工艺制成的香肠类熟肉制品[11]。2 项标准中规定的各项具体指标和数值如表2所示。
表2 我国西式香肠产品标准具体指标[10-11]
Table 2 Indicators specified in China’s western-style sausage products standards[10-11]
指标 火腿肠 熏煮香肠特级 优级 普通级 无淀粉级 特级 优级 普通级 无淀粉级蛋白质含量/% ≥12 ≥11 ≥10 ≥14 ≥16 ≥14 ≥10 ≥14脂肪含量/% 6～16 35水分含量/% ≤70 ≤67 ≤64 ≤70 ≤75淀粉含量/% ≤6 ≤8 ≤10 ≤1 ≤3 ≤4 ≤10 ≤1食盐含量（以NaCl计）/% ≤3.5 未规定亚硝酸盐含量（以NaNO2计）/（mg/kg） ≤30
上述2 项标准对感官的要求相似，总体上应符合：1）外观：肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎无内容物渗出；2）色泽：具有产品固有的色泽；3）组织状态：组织致密，有弹性，切片良好，无软骨等杂质，无密集气孔；4）风味：滋味鲜美，有产品应有的风味，无异味[10-11]。
此外，对于不适用或不便于参照上述2 项标准生产的西式香肠产品，则可参照适用于大类食品的食品安全国家标准或行业标准（表3）。这一类型的标准伴随《食品安全法》而生，其侧重点也更偏向于食品的安全指标，适用对象涉及某一大类下的多种食品，因而较少关注食品的关键技术指标或特征指标。
表3 可适用于西式香肠的大类食品标准[12]
Table 3 National and industrial food standards applicable to western-style sausage[12]
标准号 标准名称 发布部门GB 2726—2016 食品安全国家标准 熟肉制品 国家卫生和计划生育委员会GB 2730—2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品 国家卫生和计划生育委员会GB 7098—2015 食品安全国家标准 罐头食品 国家卫生和计划生育委员会SB/T 10379—2012 速冻调制食品 商务部SB/T 10648—2012 冷藏调制食品 商务部
2.2 日本西式香肠产品标准
在日本全国适用的西式香肠产品标准由农林水产省负责制定，统称为日本农林标准（Japanese Agricultural Standards，JAS），即日本农林水产物及食品的自愿性国家标准，标准包括香肠日本农林标准（以下简称《JAS 香肠》）和熟成香肠类日本农林标准（以下简称《JAS 熟成香肠》）[13-14]。上述2 项标准既可作为西式香肠生产的技术标准，也可作为JAS认证的审查标准[15]，规定了西式香肠的分类定义、分级、感官要求、水分含量、增稠剂、原料要求、添加剂及检验方法等内容。
JAS标准对香肠有详细的定义[16]：1）家畜、家禽或家兔的肉腌制（或不腌制）、制成肉糜的（下称“畜肉类原料肉”），添加（或不添加）腌制（或不腌制）的家畜、家禽或家兔的内脏等可食部分（下称“内脏类原料肉”），使用调味料及香辛料调味，添加（或不添加）增稠剂、抗氧化剂、防腐剂等并糅合填充入肠衣后，烟熏（或不烟熏）并加热或干燥的产品，其中，畜肉类原料肉中家禽及家畜的肉质量应超过家兔肉的质量，且畜肉类原料肉的质量应超过内脏类原料肉的质量；2）内脏类原料肉，添加（或不添加）畜肉类原料肉（其质量不超过内脏类原料肉），使用调味料及香辛料调味，添加（或不添加）增稠剂、抗氧化剂、防腐剂等并糅合填充入肠衣后，烟熏（或不烟熏）并加热的产品；3）符合1）或2），添加淀粉、小麦粉、玉米面、植物蛋白、乳蛋白及其他增稠剂，其他原料及添加剂占总质量15%以下的产品；4）符合1）、2）或3），添加青豆、青椒、萝卜、米、麦粒、培根、火腿、干酪等辅料，畜肉类原料肉或内脏类原料肉占总质量50%以上的产品；5）符合1）、2）、3）或4），以块状、片状或其他形状切割并包装的产品。
香肠产品可具体分为9 种，包括加压加热香肠、半干制香肠、干制香肠、非腌制香肠、博洛尼亚香肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、里昂香肠和肝香肠。
另一类香肠为熟成香肠，“熟成”一词标准中对其的定义为：原料肉经过一定时间腌制，固定其中的色素，并充分产生特有风味[17]。
相应地，熟成香肠被定义为：1）将猪肉或牛肉熟成并制成肉糜（下称“畜肉类原料肉”），添加（或不添加）腌制（或不腌制）的猪或牛的脂肪层肉糜（下称“脂肪层原料肉”），再添加（或不添加）调味料、香辛料、增稠剂、抗氧化剂、防腐剂等混合后填充入肠衣，再烟熏（或不烟熏）及水煮或蒸煮的产品。畜肉类原料肉质量应超过猪及牛脂肪层原料肉的质量；2）符合1），以块状、片状或其他形状切割并包装的产品。
熟成香肠包括3 种：熟成博洛尼亚香肠、熟成法兰克福香肠和熟成维也纳香肠。
根据《JAS 香肠》、《JAS 熟成香肠》2 项标准，各种西式香肠的具体指标参数见表4。
表4 日本西式香肠产品标准具体指标[16-17]
Table 4 Indicators specified in Japanese western-style sausage products standards[16-17]
注：特级和上级产品要求使用猪肉及牛肉的瘦肉和脂肪层，标准产品除此之外还可使用马肉、山羊肉、绵羊肉、家禽肉、家兔肉等的瘦肉、脂肪层和可食用内脏。
标准 分类 分级 水分含量/% 粗明胶含量/%粗明胶以外增稠剂（淀粉、小麦粉、玉米面等）含量/%博洛尼亚香肠法兰克福香肠维也纳香肠JAS 香肠特级 ＜65 不使用 不使用上级 ＜65 不使用 ＜5（3）标准 ＜65 ＜5 ＜10（5）里昂香肠 上级 ＜65 不使用 ＜5（3）标准级 ＜65 ＜5 ＜10（5）肝香肠 － ＜50 ＜10 与粗明胶共计＜10（5）半干制香肠干制香肠上级 半干制＜55干制＜35 不使用 ＜5（3）标准级 半干制＜55干制＜35 ＜5 ＜10（5）加压加热香肠 － ＜65 ＜5 ＜10（5）无腌渍香肠 － ＜65 ＜5 ＜10（5）JAS 熟成香肠熟成博洛尼亚香肠熟成法兰克福香肠熟成维也纳香肠－＜65 未规定 未规定
日本西式香肠产品中食品添加剂及微生物限量受厚生劳动省监管，技术法规《食品及添加剂等规格基准》中规定，亚硝酸钠、硝酸钠和硝酸钾可作为发色剂在西式香肠中使用，以NO2－计的残留量应小于70 mg/kg[18]。
3 中日西式香肠产品标准对比分析
3.1 指标设立对比
表5 中日西式香肠产品标准指标设立对比[10-11,16-17]
Table 5 Comparison of indicators specified in western sausage product standards between China and Japan[10-11,16-17]
注：○. 有规定；√. 需参见其他文件；－. 未规定。
标准 定义 分级 感官要求 形制 水分含量蛋白质含量包装标识GB/T 20712—2006○ ○ ○ － ○ ○ ○ ○ ○ √ √ √ ○SB/T 10279—2017○ ○ ○ － ○ ○ ○ － ○ √ √ √ √JAS 香肠 ○ ○ ○ ○ ○ √ ○ ○ ○ √ √ ○ √JAS 熟成香肠 ○ － ○ ○ ○ √ ○ ○ － √ √ ○ √脂肪含量食盐含量增稠剂含量亚硝酸盐含量微生物/污染物数量检验方法
由表5可知，我国标准和日本标准在指标设立方面最大的差异在于我国未对西式香肠的形式，即西式香肠的形状、质构、厚度、长度等外观形态作出规定，日本则规定西式香肠除了灌肠状外，还可为块状或片状，并通过西式香肠的厚度界定划分了博洛尼亚香肠、法兰克福香肠和维也纳香肠，丰富了西式香肠的分类。
3.2 关键指标对比
我国和日本西式香肠产品标准均涉及的关键指标包括水分含量、增稠剂含量、原料肉要求和亚硝酸盐含量4 项。
3.2.1 水分含量
表6 中日西式香肠产品标准关键指标对比[10-11,16-17,19-20]
Table 6 Comparison of key indicators specified in western-style sausage products standards between China and Japan[10-11,16-17,19-20]
标准 产品 水分含量/% 增稠剂含量/% 原料肉要求 亚硝酸盐限量/（mg/kg）GB/T 20712—2006 火腿肠 ≤70（特级）≤64（普通）淀粉：≤6（特级）、≤10（普通）、≤1（无淀粉级）脂肪含量6%～16%SB/T 10279—2017 熏煮香肠 ≤75 淀粉：≤3（特级）、≤10（普通）、≤1（无淀粉级）脂肪含量≤35%最大允许使用量：150；残留限量：30（以NaNO2计）半干香肠 ≤55其他香肠 ≤65干制香肠 ≤35 1）特级产品不使用增稠剂；2）上级产品不使用粗明胶，可用≤5%粗明胶以外的增稠剂（其中淀粉含量≤3%）；3）其他可使用≤5%粗明胶和≤10%粗明胶以外的增稠剂（其中淀粉≤5%）JAS 香肠肝香肠 ≤50 可使用合计≤10%粗明胶、淀粉等1）畜肉类原料肉含量＞内脏类原料肉含量；2）家畜、家禽肉含量＞其他动物肉含量；3）原料肉含量＞肉以外的辅料含量；4）特级和上级产品要求使用猪肉及牛肉的瘦肉和脂肪层最大允许使用量：80；残留限量：70（以NO2－计）JAS 熟成香肠 熟成香肠 ≤65 － －
水分含量是西式香肠分类的一项重要依据，并对西式香肠的感官性状及组织结构有显著影响，决定了西式香肠的硬度、弹性和多汁性等多项特性[21-22]，还关系到西式香肠中细菌、霉菌等微生物的生长繁殖[23]，因而水分含量对西式香肠的品质及稳定性有重要作用。由表6可知，在水分含量方面，除日本的干制香肠要求水分含量不高于35%外，我国的标准接近并略高于日本标准。
3.2.2 增稠剂含量
淀粉、明胶等增稠剂的适量使用能使西式香肠具有良好的弹性、持水性和紧密度，可较好维持组织形态和口感[24-28]，并具有一定的乳化效果[29]，亦可作为西式香肠中脂肪的替代物[30]，同时有研究表明其具有一定的抑菌效果[31]。然而，过多加入增稠剂则会使西式香肠口感下降，甚至难以下咽，引起感官性状和质量的下降[21]。在增稠剂含量方面，我国标准规定的无淀粉级西式香肠产品中增稠剂含量要求基本等同于日本标准规定的特级西式香肠产品，而仅就淀粉含量而言，我国标准普遍高于日本标准。
3.2.3 原料肉要求
脂肪是西式香肠的主要成分，脂肪在肉中可影响肌纤维的活动，并在西式香肠中起到润滑剂和连接剂的作用，随着脂肪含量的增加，西式香肠硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性等物性指标降低[32-37]。此外，高脂肪饮食带来的肥胖以及对肝、肾、肠道、心脑血管等组织器官的负面影响也让消费者逐渐关注更为健康的低脂产品[38-41]。为保障西式香肠产品的感官享受，迎合消费者需求，西式香肠中脂肪的种类、组成及其含量在生产加工中需着重考量。日本标准中虽未作出具体数值规定，但按其对原料肉的要求大致可认为原料肉中脂肪含量≤50%，虽然我国标准要求的脂肪含量更低，但应注意日本标准对不同品级西式香肠作出的原料肉种类、含量等要求不同，更为细致，也对实际生产活动更具指导意义。
3.2.4 亚硝酸盐含量
亚硝酸盐作为食品添加剂一直受到消费者的高度关注，近年来肉制品中亚硝酸盐的残留情况不容乐观，亚硝酸盐中毒事件时有报道。有研究调查市售西式香肠中亚硝酸盐的残留情况[42-44]，发现市售西式香肠中亚硝酸盐残留量普遍为1～10 mg/kg，并呈现大品牌产品亚硝酸盐残留量较少、小品牌产品亚硝酸盐残留量偏高的趋势。
亚硝酸盐对西式香肠有发色护色、抑菌防腐、抗氧化、改良风味和质构等多种功效[45-46]，同时对人体健康有一定影响[47-48]。因而，西式香肠中亚硝酸盐限量的设定同时涉及产品的质量与安全两方面。
对比我国和日本西式香肠产品标准上述关键指标的差异，由表6可知，我国标准对西式香肠中亚硝酸盐含量的要求更为严格。而就亚硝酸盐最大允许使用量而言，我国标准则较为宽松，依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[19]，我国设定为150 mg/kg，而日本则参照国际食品法典委员会的食品添加剂通用法典标准，即Codex STAN 192—1995《食品添加剂通用标准》[20]执行，设定为80 mg/kg。
3.3 标准制修订频率对比
以香肠日本农林标准的修订为例[16]，1977年制定，最新修订于2019年，42 年间进行了17 次修订，平均每2～3 年修订1 次。相比之下，我国的SB/T 10279《熏煮香肠》首次施行于1997年，分别于2008年和2017年进行修订，平均标龄长达10 年，而GB/T 20712《火腿肠》施行于2006年，至今未修订[12]，我国规定的标准复审周期通常为5 年。由于我国食品标准的制定及审查规则长期未改善，规划不协调、制定、审查、发布和管理工作中缺位、错位的现象时有发生，致使标准更新频率迟滞，制修订工作不及时、进展缓慢[49]。因此，我国西式香肠产品标准的更新修订工作已迫在眉睫，亟需通过不断更新并落实各项指标要求，保持标准的生命力，以实现西式香肠产品的品质提升和西式香肠行业的规范发展。
4 对策及建议
4.1 完善西式香肠标准体系，推进西式香肠产品标准化工作
为改善我国西式香肠产品标准不全面、不均衡的现状，最为重要的就是加快完善西式香肠标准体系，进一步优化以食品安全国家标准为中心、推荐性标准为主体的西式香肠标准体系，统合或厘清各类西式香肠产品标准，合理界定标准制定范围，整合国家标准与行业标准之间重复交叉的内容，跟进制修订生产加工工艺、检验方法、标签标识、包装贮运、质量管理等方面的配套标准，同时鼓励地方政府部门、个体企业和行业协会团体制定相关的地方标准、企业标准和团体标准，及时规范国家标准和行业标准暂时不能兼顾的一些具有地域特色、新研发、舶来或有高品质要求的产品。
4.2 补充细化西式香肠产品的指标要求，全面覆盖现有产品
近年来，“肉枣”、方块香肠、切片香肠、带骨香肠等新形式的西式香肠产品不断出现在市场上，这些新型产品应如何界定管理，依照我国现有的西式香肠产品标准难以解决。参考日本西式香肠产品标准的经验，未来我国西式香肠产品在修订或制定新标准时应深入考察国内外市场上的各种西式香肠产品，明确分类区别，增加各类新型西式香肠产品的定义并规定形式要求，从而更全面、细致地覆盖各类香肠产品。
此外，尽管我国现行的西式香肠标准同日本标准对比，在水分含量、增稠剂含量、原料肉要求、亚硝酸盐含量等方面各有优劣，尚可满足我国当前发展不均衡、不完善的西式香肠行业及市场，但考虑到行业和市场的长期良性发展，应在制修订标准时深入研究西式香肠的理化性质，完善和细化各项指标，并考察发达国家、国际组织及主要贸易国的标准，加之行业专家及生产加工企业的技术论证，进一步优化西式香肠产品水分含量、增稠剂含量和原料肉要求等指标要求，从而通过高标准推动我国西式香肠产品的高品质发展。
4.3 提高产品质量，应对技术性贸易壁垒
根据日本厚生劳动省数据统计，2015—2018年间，我国每年出口日本的食品或农产品中平均约有180 件产品违反日方检验检疫要求，在违反案例总数中平均约占20%[50]。通报和扣留的产品主要集中在肉制品、水产品及蔬菜水果，主要原因大多是微生物、重金属、食品添加剂、农兽药残留等超出规定限量值[51]。
我国的食品安全问题一直是社会关注的焦点，也是长久以来我国食品在国际市场上多遭非议的原因之一，欲改善这一局面不仅需要在制度上作出努力，更需要企业的积极配合。因此，在完善西式香肠标准体系、更新西式香肠产品标准的基础上，我国西式香肠生产加工企业也应当广泛考察国际市场动向，主动跟进配合先进生产标准和管理标准，尝试与国际标准或国外先进标准对标接轨，并改良或创新生产加工工艺，实现标准与技术的结合[52]，从而更好应对技术性贸易壁垒，为我国西式香肠品牌打下良好口碑，推动我国西式香肠产品走向世界，促进我国西式香肠行业的健康规范发展。
5 结 语
食品的质量与安全既关乎消费者的营养健康，又关系到国内外贸易的正常往来。西式香肠是一种广泛消费的方便肉制品，通过对比先进国际标准和我国标准，正确认识标准规范中存在的问题与不足，完善标准体系及相关标准和指标，进而引导我国西式香肠品质的提升，对保障消费者健康安全、促进西式香肠行业发展有重要意义。
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