羊肉肉质鲜美，具有低胆固醇、高蛋白、低脂肪、低热量并富含对人体有益不饱和脂肪酸等优点[1-2]。大足黑山羊是2003年在重庆市大足区发现的一个经过近百年自然培育的地方品种，并在2009年正式成为国家级畜禽遗传资源[3]。大足黑山羊因其肌肉纤维细嫩、味美汤鲜的特点，已受到西南地区乃至全国消费市场的欢迎[4]。
近年来，随着人们生活水平和消费认知的提高，消费者开始关注肉类的嫩度、风味、营养价值，对于肉品质的要求越来越高。影响肉品质的因素较多，其中肌内脂肪和肌内脂肪酸是重要影响因素之一[5]。Mottram[6]发现，肌内脂肪含量高低可能与肉的嫩度、风味及多汁性有关。杜琛[7]研究认为，羊肉肌内脂肪含量3%时，羊肉营养价值较好。肉类脂肪酸是日常饮食脂肪酸摄入的主要来源之一，其中一些脂肪酸和人类疾病相关。而且羊肉的风味、营养也与肌内脂肪酸组成和含量有紧密联系。因此，研究羊肉的脂肪酸含量及组成很有必要。目前，对羊肉肌内脂肪及脂肪酸的研究主要集中在品种、饲料、月龄等因素的影响上[8-10]，而部位对羊肉肌内脂肪酸组成和含量影响的研究较少。罗玉龙等[11]研究发现，苏尼特羊背最长肌、股二头肌、臂三头肌3 个部位肉饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸含量差异不大，但背最长肌单不饱和脂肪酸含量高于股二头肌和臂三头肌。苏德斯琴等[12]研究发现，察哈尔羊背最长肌单不饱和脂肪酸含量高于臂三头肌和股二头肌。王蕊等[13]研究发现，成都麻羊颈肩、腹、腰、后腿、肋5 个部位肉脂肪酸（十五烷酸、油酸、硬脂酸、花生四烯酸）相对含量差异显著。然而关于大足黑山羊不同部位肉肌内脂肪及脂肪酸的研究还很少。因此，本研究选取6 只相同饲喂条件下的6 月龄大足黑山羊，检测其臂三头肌与背最长肌的肌内脂肪和脂肪酸含量，探讨大足黑山羊不同部位肉肌内脂肪、脂肪酸含量和组成方面的差异，为大足黑山羊肉品质研究提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
样本来自重庆市大足区腾达种羊场的6 只5 月龄左右的大足黑山羊，圈养且饲喂条件相同，体质量12.4～13.0 kg。屠宰后，取胴体背最长肌、臂三头肌肌肉样本，去除外层筋膜和脂肪，放入液氮中带回实验室，－80 ℃冰箱中存放备用。
甲醇、正己烷（质谱级）、丙酮（色谱级） 美国Thermo公司；浓盐酸、硫酸钾、硫酸铜（分析纯）天津科茂公司；乙醇、硫酸（分析纯） 天津汇杭化工公司；石油醚、氢氧化钾、浓硫酸、氢氧化钠（分析纯） 福晨化学试剂（天津）有限公司；滴定酸（H+浓度0.1 mol/L） 广州凯尔公司；37 种脂肪酸混合标准品 美国Sigma-Aldrich公司。
1.2 仪器与设备
－80 ℃超低温冰箱 美国Thermo Fisher公司；水解管 广州市铭睿电子科技有限公司；HH-M4水浴锅金坛市天瑞仪器有限公司；Z323K低速离心机 德国Eppendorf公司；QT-901涡旋仪 美国MET公司；FA2204分析天平 瑞士Mettler Toledo公司；GC-5977B气相色谱-质谱仪 美国安捷伦公司。
1.3 方法
1.3.1 肌内脂肪含量测定
肌内脂肪采用索氏抽提法，按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》方法进行测定。每个样本重复测定3 次。
1.3.2 脂肪酸的提取
称取0.5 g左右样本于旋口水解管中，加入0.7 mL 10 mol/L KOH和5.3 mL甲醇（色谱级），混匀，55 ℃水浴锅中水浴1.5 h（每15 min剧烈振摇5 s）后冷却至室温，加入0.58 mL 12 mol/L H2SO4，混匀，冷却后放入55 ℃水浴锅中水浴1.5 h（每15 min剧烈振摇5 s）后冷却至室温，加入3 mL正己烷，涡旋5 min后2 000 r/min离心5 min。取1 mL上清液于样品检测专用瓶，气相色谱-质谱仪检测。
1.3.3 脂肪酸测定条件
气相色谱条件：采用SP2560色谱柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm），进样口温度220 ℃，9∶1分流模式进样。色谱柱升温程序：起始柱温度120 ℃，维持5 min，然后以3 ℃/min升到200 ℃，维持10 min，最后以1.5 ℃/min升到240 ℃并维持10 min。载气为He，流速1 mL/min。进样量1 μL。
质谱条件：全扫描模式，溶剂延迟11 min，增益因子为10，离子源温度230～250 ℃，四极杆温度150～200 ℃。
1.3.4 脂肪酸定性及定量
标样脂肪酸的定性：通过Qualitative Anaiysis B.07.00软件检索NISIT谱库确定化合物信息。
样本中脂肪酸的定量：在质谱定量分析软件中，将37 种脂肪酸混合标准品溶液稀释5、10、15、20 倍，以标准品质量浓度为横坐标，对应的峰面积为纵坐标制作标准曲线。样本中脂肪酸含量按下式计算。
式中：ρ为根据标准曲线方程得出的脂肪酸质量浓度/（μg/mL）；V为正己烷体积（3 mL）；m为样本质量/g。
1.4 数据处理
采用Excel及SPSS 26.0统计软件对数据进行整理及分析，结果以平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 大足黑山羊不同部位肌肉肌内脂肪含量
由图1可知，大足黑山羊背最长肌肌内脂肪含量为3.2%，臂三头肌为3.0%，背最长肌肌内脂肪含量高于臂三头肌，独立样本t检验显著性分析结果显示，二者无显著差异。
图1 大足黑山羊不同部位肌肉肌内脂肪含量
Fig. 1 Intramuscular fat contents in different carcass parts of Dazu black goats
2.2 大足黑山羊不同部位肌肉脂肪酸含量
图2 大足黑山羊不同部位肌肉脂肪酸含量
Fig. 2 Muscle fatty acid contents in different carcass parts of Dazu black goats
由图2可知，大足黑山羊背最长肌和臂三头肌均检测出33 种脂肪酸，2 个部位肌肉各脂肪酸含量基本一致。2 个部位肌肉中反油酸（C18:1 n-9t）、介子酸（C22:1）含量较高，且臂三头肌反油酸（C18:1 n-9t）含量更高，背最长肌介子酸（C22:1）含量更高。
2.3 大足黑山羊不同部位肌肉脂肪酸种类及含量
表1 大足黑山羊不同部位肌肉饱和脂肪酸种类及含量
Table 1 Types and contents of saturated fatty acids in different carcass parts of Dazu black goats g/100 g
注：同行大写字母不同，表示差异极显著（P＜0.01）；小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。下同。
饱和脂肪酸 臂三头肌 背最长肌己酸（C6:0） 0.015 5±0.000 7 0.015 9±0.000 6辛酸（C8:0） 0.007 8±0.000 9 0.007 5±0.000 4癸酸（C10:0） 0.016 2±0.000 9 0.016 0±0.000 7十一碳酸（C11:0） 0.007 1±0.000 4 0.007 4±0.000 1月桂酸（C12:0） 0.018 1±0.001 4 0.016 7±0.000 8十三碳酸（C13:0） 0.006 4±0.000 4 0.006 5±0.000 2十四碳酸（C14:0） 0.011 7±0.000 6 0.011 7±0.000 4十五碳酸（C15:0） 0.008 8±0.001 7 0.008 1±0.000 5棕榈酸（C16:0） 0.018 5±0.001 0 0.019 1±0.000 7十七碳酸（C17:0） 0.007 0±0.000 7A 0.012 3±0.001 6B硬脂酸（C18:0） 0.012 3±0.000 7 0.012 4±0.000 5花生酸（C20:0） 0.013 6±0.000 7 0.013 1±0.000 4二十一碳酸（C21:0） 0.006 4±0.000 3 0.006 6±0.000 3山嵛酸（C22:0） 0.012 7±0.000 7 0.013 0±0.000 7二十三碳酸（C23:0） 0.011 0±0.002 5 0.013 0±0.001 8二十四碳酸（C24:0） 0.015 5±0.000 9 0.015 7±0.000 6
由表1可知，在检测到的16 种饱和脂肪酸中，棕榈酸（C16:0）含量最高，月桂酸（C12:0）含量次之，16 种饱和脂肪酸中仅十七碳酸（C17:0）含量背最长肌极显著高于臂三头肌（P＜0.01）。
表2 大足黑山羊不同部位肌肉不饱和脂肪酸种类及含量
Table 2 Types and contents of unsaturated fatty acids in different carcass parts of Dazu black goats g/100 g
由表2可知，在检测到的17 种不饱和脂肪酸中，13 种含量在不同部位间无显著差异，4 种在不同部位间有显著差异。背最长肌二十碳烯酸（C20:1）含量极显著高于臂三头肌（P＜0.01），反油酸（C18:1 n-9t）含量极显著低于臂三头肌（P＜0.01），油酸（C18:1 n-9c）含量显著高于臂三头肌（P＜0.05）。
不饱和脂肪酸 臂三头肌 背最长肌肉豆蔻烯酸（C14:1） 0.007 4±0.000 6 0.007 7±0.000 4十五碳烯酸（C15:1） 0.007 8±0.000 9 0.007 5±0.000 4棕榈油酸（C16:1） 0.007 9±0.001 3 0.007 5±0.000 4十七碳烯酸（C17:1） 0.006 5±0.000 3 0.006 4±0.000 2油酸（C18:1 n-9c） 0.015 5±0.002 0a 0.032 2±0.011 2b反油酸（C18:1 n-9t） 0.277 3±0.019 4A 0.180 0±0.030 0B二十碳烯酸（C20:1） 0.001 6±0.001 4A 0.011 0±0.001 6B芥子酸（C22:1） 0.064 3±0.048 4 0.094 5±0.031 5二十四碳烯酸（C24:1） 0.008 2±0.000 3 0.010 0±0.001 5亚油酸（C18:2 n-6） 0.006 7±0.000 2 0.006 7±0.000 5反亚油酸（C18:2 n-6t） 0.008 8±0.000 7 0.009 8±0.002 4 γ-亚麻酸（C18:3 n-6） 0.006 7±0.000 4 0.006 7±0.000 2亚麻酸（C18: n-3） 0.008 8±0.000 4 0.008 9±0.000 3二十碳二烯酸（C20:2） 0.006 8±0.000 4 0.008 1±0.001 7二十碳三烯酸（C20:3 n-6） 0.016 9±0.011 4 0.020 9±0.004 9花生四烯酸（C20:4 n-6） 0.015 0±0.002 6 0.014 6±0.001 7二十二碳二烯酸（C22:2 n-6） 0.008 6±0.001 8 0.009 4±0.002 1
表3 大足黑山羊不同部位肌肉脂肪酸分类及相对含量
Table 3 Classes and relative contents of fatty acids in muscles of Dazu black goats
注：各种类脂肪酸相对含量为在总脂肪酸含量中的占比；P/S. 多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值。
脂肪酸分类 臂三头肌 背最长肌饱和脂肪酸相对含量/% 27.8 30.5单不饱和脂肪酸相对含量/% 60.6 55.8多不饱和脂肪酸相对含量/% 11.6 13.7中链脂肪酸相对含量/% 9.5 9.9 n-6/n-3脂肪酸 3.2 3.4 P/S 0.41 0.45
由表3可知，臂三头肌和背最长肌中不同种类脂肪酸相对含量：单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸＞中链脂肪酸，臂三头肌和背最长肌饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸相对含量之和分别为88.4%、86.3%，背最长肌中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、中链脂肪酸相对含量高于臂三头肌，而背最长肌中单不饱和脂肪酸相对含量低于臂三头肌。臂三头肌和背最长肌中n-3/n-6脂肪酸相近且均在3.0左右；背最长肌P/S值为0.45，臂三头肌为0.41，背最长肌高于臂三头肌。
3 讨 论
影响羊肉中肌内脂肪的因素有很多，主要与羊的品种、年龄、体质量等因素相关[14]，本研究发现，大足黑山羊不同部位肌肉中肌内脂肪含量不同，其中臂三头肌肌内脂肪含量为3.0%，背最长肌为3.2%，表明部位也是肌内脂肪含量的影响因素之一。Tateo等[15]研究发现，肌内脂肪的沉积可能与运动呈负相关，而大足黑山羊臂三头肌肌内脂肪含量略低于背最长肌，推测可能由于臂三头肌作为主要运动部位之一，运动量较大所致。同时乔永[16]研究发现，0～6 月龄湖羊肌内脂肪的沉积存在组织特异性，背最长肌肌内脂肪含量均高于腰大肌和股二头肌。因此，大足黑山羊不同部位肌内脂肪含量不同可能与肌内脂肪沉积的组织特异性有关。与扎布耶盐山羊背最长肌脂肪含量3.75%[17]、藏羊肉脂肪含量4.91%[18]、新疆地方品种羊肉脂肪含量4.45%[19]相比，大足黑山羊不同部位肉脂肪含量偏低，在3%左右。杜琛[7]研究发现，羊肉肌内脂肪含量占总脂肪含量的3%时，具有较好的营养价值，因而大足黑山羊肉既符合消费者对低脂食品的需求又具有较好的营养价值。
在大足黑山羊肌肉样本中共检测出33 种脂肪酸，内蒙古绒山羊[20]、云南黑山羊[21]、甘南藏羊[22]、陇东黑山羊[23]肌肉中分别含有34、35、13、26 种脂肪酸，与这4 个品种山羊相比，大足黑山羊肌肉中所含脂肪酸种类较为丰富。大足黑山羊臂三头肌和背最长肌中各脂肪酸含量基本一致，其中反油酸（C18:1 n-9t）、介子酸（C22:1）含量较高。进一步分析发现，臂三头肌与背最长肌中反油酸（C18:1 n-9t）含量最高，分别占总脂肪酸含量的40.88%和28.20%，其次为介子酸（C22:1），分别占总脂肪酸含量的9.50%和14.80%，表明大足黑山羊臂三头肌和背最长肌富含大量单不饱和脂肪酸，尤其是反油酸含量占比极大，这与赵佳等[24]提出反刍动物肉中含有较高含量的反式脂肪酸结论一致。大足黑山羊臂三头肌中反油酸（C18:1 n-9t）含量极显著高于背最长肌（P＜0.01），且臂三头肌中反油酸（C18:1 n-9t）相对含量约为背最长肌的1.45 倍，而背最长肌中介子酸（C22:1）相对含量约为臂三头肌的1.56 倍。有研究报道反式脂肪酸对人体健康有不利影响，但美国医学研究院在2005年发表的膳食营养指南中指出，反式脂肪酸对抑制慢性病可能有未知的作用，维持其均衡摄入对人体健康是有必要的[25]。马丛丛等[26]研究发现，芥子酸具有清除自由基、抑制脂质过氧化、抗菌、抗癌、消炎、抗焦虑、改善记忆力等生物活性。与臂三头肌相比，大足黑山羊背最长肌反油酸（C18:1 n-9t）含量较低、介子酸（C22:1）含量较高，因而从膳食均衡结构来看，背最长肌中顺、反式脂肪酸含量比例更为合理。
肉的风味、嫩度与脂肪酸组成、含量有密切关系。大多数多不饱和脂肪酸与肉风味呈负相关，原因是多不饱和脂肪酸含量越高，肌内脂肪越易被氧化酸败，产生不太理想的味道，影响肉的正常风味，而单不饱和脂肪酸与肉风味呈正相关。饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量越高，肉的风味、嫩度、多汁性就越好[27]。曹玮娜等[28]比较獭兔和中系安哥拉兔肉中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的相对含量之和发现，中系安哥拉兔肉为71.3%，风味更好，棕榈酸（C16:0）含量也影响肉的风味，且呈正相关，相反，硬脂酸（C18:0）含量与肉的风味呈较明显负相关，且可能与肉的膻味有关。王蕊等[13]认为，饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸相对含量高达92.6%的成都麻羊肉质细嫩，品质较好。本研究结果显示，大足黑山羊臂三头肌和背最长肌中单不饱和脂肪酸相对含量＞饱和脂肪酸相对含量＞多不饱和脂肪酸相对含量，臂三头肌和背最长肌中对风味有利的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对含量之和分别为88.4%、86.3%，饱和脂肪酸中棕榈酸（C16:0）含量最高，硬脂酸（C18:0）含量较低。因而从脂肪酸对风味、嫩度的影响来看，大足黑山羊肉风味、嫩度较好，臂三头肌更佳。
不饱和脂肪酸在降低胆固醇、血脂、预防心血管疾病等方面发挥着极其重要的作用，大足黑山羊臂三头肌和背最长肌中含量差异显著的不饱和脂肪酸除反油酸（C18:1 n-9t）外，还包含油酸（C18:1 n-9c）和二十碳烯酸（C20:1），其中背最长肌油酸（C18:1 n-9c）含量显著高于臂三头肌（P＜0.05），二十碳烯酸（C20:1）含量极显著高于臂三头肌（P＜0.01）。大足黑山羊不同部位肌肉中富含具有特殊生理功能的不饱和脂肪酸，且背最长肌在含量上更优。中链脂肪酸是指含有8～12 个碳原子的饱和脂肪酸，薛长勇等[29]研究发现，中链脂肪酸可减少体脂形成，同时通过上调肝脏脂蛋白脂酶水平，促进肝脏三酰甘油酯蛋白的代谢，从而降低血脂水平。乌珠穆沁羊肉中，中链脂肪酸含量占总脂肪酸含量的8%[30]，杜泊羊臂三头肌中，中链脂肪酸含量占总脂肪酸含量的6.02%[31]。本研究结果显示，大足黑山羊背最长肌中链脂肪酸含量为9.5%，而臂三头肌为9.0%。与上述其他2 个品种羊肉相比，大足黑山羊肉中链脂肪酸含量更高。
联合国粮农组织/世界卫生组织推荐膳食中n-6/n-3脂肪酸比例为5∶1～10∶1为宜[32]，大足黑山羊背最长肌为3.4∶1，臂三头肌为3.2∶1，均低于推荐值，但背最长肌更接近推荐值。肉品的营养价值通常用P/S值来衡量[33]，羊肉的P/S值一般为0.10～0.26[34]，刘志红等[20]研究发现，阿尔巴斯绒山羊背最长肌与臂三头肌P/S值分别为0.36和0.39，而从营养学角度出发，认为P/S值≥0.45更好[35]。本研究发现，大足黑山羊臂三头肌P/S值为0.41，背最长肌P/S值为0.45，均高于前人研究，可以认为大足黑山羊肉具有较高的营养价值，但背最长肌更符合营养价值要求。
4 结 论
大足黑山羊背最长肌肌内脂肪含量略高于臂三头肌；大足黑山羊肉中共检测出33 种脂肪酸，其中背最长肌十七碳酸（C17:0）、二十碳烯酸（C20:1）含量极显著高于臂三头肌（P＜0.01），油酸（C18:1 n-9c）含量显著高于臂三头肌（P＜0.05），臂三头肌反油酸（C18:1 n-9t）含量极显著高于背最长肌（P＜0.01）；臂三头肌和背最长肌中单不饱和脂肪酸相对含量＞饱和脂肪酸相对含量＞多不饱和脂肪酸相对含量，臂三头肌和背最长肌中对风味有利的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对含量之和分别为88.4%和86.3%；臂三头肌和背最长肌中n-3/n-6值相近；背最长肌P/S值较高、臂三头肌较低。
综上所述，不同部位大足黑山羊肉脂肪酸的含量及组成存在差异，并在一定程度上影响肉的风味及营养价值。尽管本研究较为全面地比较研究了大足黑山羊臂三头肌和背最长肌中脂肪酸的差异，并探讨了脂肪酸对肉品质的影响，但影响肉品质的因素较多，要想真正了解这些因素对大足黑山羊肉品质的影响，还需要继续深入研究。
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