水产品深加工的主要方式是将鱼糜加工成鱼糜制品，鱼糜制品具有营养价值高、易消化和风味鲜美等特点，深受广大消费者青睐[1]。市场上的鱼糜制品一般均以经过采肉、漂洗、脱水、精滤、冷冻等工序制得的海水鱼糜或淡水鱼糜为原料[2]。漂洗是通过水溶液将鱼肉进行洗涤，除去鱼肉中的可溶性蛋白、色素、脂肪及无机离子（如Ca2+、Mg2+）等成分[3]，能够延长鱼糜及鱼糜制品的保藏期。但是，漂洗过程需要投入大量的人力和物力，成本高，排放的污水又容易造成环境污染，并且漂洗出的可溶性蛋白和脂肪会使鱼糜营养成分流失、产率降低。为了突破此瓶颈，本实验鱼糜的制作过程不包含漂洗工序。近几年海水资源捕捞过于频繁，资源短缺导致海水资源压力剧增，为了缓解海水资源的压力，迫切需要开发和利用淡水产品资源。革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus，CG）属于优质淡水鱼之一，肉多刺少、肉质鲜美、生长迅速、适应性强、经济实惠，易去皮和采肉，是制作鱼糜制品的最佳原料之一[4-5]。
鱼豆腐属于鱼糜制品的一种，不仅具有鱼糜制品的良好口感，而且由于在制作过程中添加了一定比例的大豆蛋白粉，营养价值更高[6]。凝胶特性是评价鱼糜制品的重要品质指标。刘永吉等[7]研究发现，气调包装（50% CO2+50% N2）比真空包装和空气包装更能提高鱼糜制品的凝胶特性，保持其质量。分段式杀菌（108 ℃、25 min，115 ℃、15 min）对即食鲟鱼鱼糜中挥发性风味成分的影响最小，能较好地保持其品质[8]。添加海藻粉能有效保持鱼糜制品-18 ℃冻藏0～180 d的质量，延长其货架期[9]。黄建联[10]发现，添加抗冻剂能有效缓解鲢鱼滑0～90 d冻藏期间的品质劣变和蛋白质冷冻变性。谢青青等[11]研究表明，谷氨酸钠可以延缓鱼糜制品冻藏过程中的品质变化，提高鱼糜凝胶的持水力、白度和弹性。
但是，目前针对以未漂洗鱼糜为原料制成的鱼糜制品冻藏期间品质变化的研究还很少。因此本研究将革胡子鲶鱼宰杀后得到鱼肉，不经过漂洗直接加工成鱼糜和鱼豆腐，分析鱼豆腐冻藏过程中品质的变化情况，为淡水鱼糜及鱼糜制品的生产开辟新的原料资源，进而指导企业实际生产。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
革胡子鲶鱼（体质量1.5～1.6 kg，体长40 cm）天津市德仁农业发展有限公司养殖。
复合磷酸盐、山梨糖醇 江阴连盛化工有限公司；木薯淀粉 权鑫鸿业（天津）国际贸易有限公司；大豆分离蛋白粉 安阳市得天力食品有限公司；食盐天津长芦海晶集团有限公司；蔗糖 天津市利民调料有限公司；谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TGase，活力100 U/g） 江苏一鸣生物股份有限公司；盐酸（分析纯） 天津市风船化学试剂科技有限公司；氢氧化钠、无水乙醚、磺基水杨酸、乙醇（均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司；正己烷（色谱纯） 美国Fisher Scienti fic公司。
1.2 仪器与设备
CM-14斩拌机 西班牙美卡公司；BJRJ-82绞肉机、BYXX-50烟熏炉、带孔不锈钢模具 浙江嘉兴艾博实业有限公司；CM-5色差仪 日本Konica Minoilta公司；TA-XT plus物性测定仪 英国Stable Micro System公司；PQ-001核磁共振分析仪 上海纽迈电子科技有限公司；3k15离心机 德国Sigma公司；SDX-1全自动风冷速冻箱天津市特斯达食品机械科技有限公司；DZ-400/2S真空包装机 诸城市美川机械有限公司；ST-40R离心机美国Thermo公司；GC-17索氏抽提器 上海垒固仪器有限公司；S433D氨基酸自动分析仪 德国Sykam公司。
1.3 方法
1.3.1 鱼豆腐加工工艺流程和基本配方
鱼糜制备工艺流程：CG活鱼→冰浴→敲击头部致晕→清洗→开膛去内脏→去皮→采肉块→清洗（冰水）→速冻（-30 ℃，5 min）→绞肉→斩拌（加入防冻剂）→生鲜鱼糜→分装→速冻→冷冻贮藏
鱼豆腐加工工艺流程：冷冻贮藏的原料鱼糜→解冻→配料、斩拌制得肉馅→装入带孔不锈钢模具→抽真空→蒸煮→冷却→切块→半成品
鱼豆腐基本配方：原料鱼糜1 000 g、复合磷酸盐4 g、山梨糖醇0.4 g、蔗糖50 g、食盐22 g、大豆分离蛋白粉50 g、木薯变性淀粉60 g、TGase 4 g，冰水适量。
操作要点：1）配料、斩拌：将加入防冻剂的生鲜鱼糜缓慢解冻（0～4 ℃）后，放入斩拌机中，先空擂2～3 min，然后放入食盐进行盐擂2～3 min，再依次加入配方中的其他辅料继续斩拌3～4 min，整个斩拌过程控制时间为10 min；2）成型：将斩拌后的肉馅装入带孔不锈钢模具中，内垫食品级塑料布，将模具的盖固定好；3）抽真空：在压好的模具中用针头从带孔的模具盖和底部、四周扎孔排气，再放入真空滚揉机中真空抽气5 min（0.06 MPa），重复2 次，达到抽真空的目的；4）蒸煮：把压好的模具放入烟熏炉，将烟熏炉设置程序单步运行，采用两段式蒸煮方式，先运行程序48 ℃保持25 min，之后运行程序90 ℃保持40 min，以防止鱼糜凝胶发生劣化现象。
1.3.2 实验设计
将加工好的鱼豆腐在-18 ℃冻藏0、60、120、180 d（分别标记为FTF0、FTF60、FTF120和FTF180组）后，取样检测水分含量、水分迁移、持水力、凝胶性能、感官评定、白度和游离氨基酸含量等各项指标，分析鱼豆腐冻藏期间的品质特性。
1.3.3 水分含量测定
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[12]的第一法直接干燥法，重复测定5 次。
1.3.4 低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）测定横向驰豫时间T22和不易流动水相对含量
参考王永巍等[13]的方法稍作修改。将样品放置于直径15 mm核磁管底部，在NMR分析仪中测定。采用CPMG序列进行测量。测试参数为：质子共振频率22 MHz，90°脉宽15.00 μs，重复采样等待时间4 000 ms，回波时间0.3 ms，回波个数2 000，采样频率200 Hz，累计采样，用Multi Exp InvAnalysis软件进行反演便可得到样品的横向弛豫时间T2波谱图，计算T22和不易流动水含量（P22），重复测定5 次。
1.3.5 持水力测定
将鱼豆腐切成约3 m m厚的薄片，精确称量（2.000 0±0.000 1） g（m2），用滤纸包裹，放入离心机中6 000×g、15 ℃离心10 min，离心后立即去掉滤纸，精确称取样品质量（m1，g），按式（1）计算持水力。重复测定5 次。
1.3.6 凝胶强度测定
参考熊凤娇等[14]的方法，将鱼豆腐切成2.5 cm见方的正方体，利用质构仪测定凝胶强度。参数设定：选用P/35 S探头，测试模式为压缩力模式，测前速率1.0 mm/s，测中速率1.0 mm/s，测后速率1.0 mm/s，应变50%，触发力5 g。测试结果选择凝胶曲线上第1个峰所在位置的凝胶破断力（g），对应的距离为凹陷深度（cm），二者乘积即为凝胶强度（g·cm），按式（2）计算凝胶强度。重复测定5 次。
1.3.7 感官评定
由10 位经验丰富的评价员组成评价小组，对4 组鱼豆腐的气味、滋味、色泽和质地进行感官评定。待评样品切成同样大小、形状，放入相同的碟子中，随机编号[15]。评价员统一进行相关培训，确保可以独立完成评定；身体健康，无味觉、嗅觉缺陷和吸烟嗜酒等不良习惯，在进行感官评价前1 h不得进食，不可使用化妆品。
表1 鱼豆腐感官评价标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of fish tofu
评价指标 评分标准 感官评分气味（20 分）没有腥味 15～20有少许腥味 10～15有腥味 5～10腥味较重 1～5滋味（20 分）滋味鲜美，咸淡适中 15～20滋味较香，咸淡适中 10～15滋味一般 5～10滋味较差 1～5色泽（20 分）切面光泽好，白 15～20切面光泽好，较白 10～15切面光泽好，微白 5～10切面光泽好，不白 1～5质地（40 分）组织紧密，弹性好，硬实感好 30～40组织紧密，硬实 20～30组织紧密，弹性一般 10～20组织紧密，弹性不好 1～10
1.3.8 白度测定
将鱼豆腐搅碎，通过色差仪测定亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）[16]。样品白度按式（3）计算。重复测定5 次。
1.3.9 游离氨基酸含量测定
参照陶正清等[17]的方法，略加修改。取5 g搅碎的鱼豆腐置于离心管中，加入20 mL磺基水杨酸溶液（3 g/100 mL），均质1 min，1 000 r/min、4 ℃离心15 min，向上层清液中加入2 mL正己烷，振荡混匀，用0.02 mol/L盐酸将溶液定容至50 mL，待分层后取水相，用0.22 μm水相滤膜过滤，用氨基酸自动分析仪进行检测。由仪器直接得出测定结果。
1.4 数据处理
采用Microsoft Excel 2011软件进行数据计算，采用Statistix 8.1软件进行数据统计和显著性分析，采用Sigma Plot 10.0软件绘图。
2 结果与分析
2.1 冻藏时间对鱼豆腐水分含量及水分迁移的影响
水分含量是影响鱼糜制品品质的关键因素之一。适宜的水分含量及水分存在状态有助于鱼糜制品保持更好的口感[18]。由图1可知，随冻藏时间的延长，FTF60、FTF120和FTF180组鱼豆腐的水分含量分别比FTF0组降低1.37%、1.76%和5.16%，且FTF120和FTF180组鱼豆腐的水分含量与FTF0组间的差异均达到显著水平（P＜0.05）。
LF-NMR技术通过横向弛豫时间T2的变化从微观角度解释肉制品中水分的分布状态和变化规律，直观显示样品中水分及其迁移状态，是一种快速、有效的检测方法[19]。肉制品中的水分有结合水、不易流动水和自由水3 种状态[20]。横向弛豫时间T2代表水分的状态，其中T21-1、T21-2统称为T21，T21（0～10 ms）、T22（10～100 ms）和T23（100～1 000 ms）分别代表结合水、不易流动水和自由水[21]。
图1 冻藏时间对鱼豆腐水分含量的影响
Fig. 1 Effect of freezing time on water content of fish tofu
图2 冻藏时间对鱼豆腐横向弛豫时间T2波谱图的影响
Fig. 2 Effect of freezing time on transverse relaxation time T2 spectrum of fish tofu
表2 冻藏时间对鱼豆腐T22、P22的影响
Table 2 Influence of frozen storage time on T22 and P22 of fish tofu
注：同行小写字母不同，表示组间差异显著（P＜0.05）。表5同。
指标 FTF0组 FTF60组 FTF120组 FTF180组T22/ms 32.65±0.45c 33.75±0.55c 35.75±0.56b 37.75±0.48a P22/% 90.49±1.15a 86.11±1.35a 82.25±1.34a74.62±1.05b
P22是T22的积分面积占总积分面积的百分比，代表不易流动水的相对含量。由图2和表2可知，横向弛豫时间T22越短，P22越大，鱼豆腐的保水性和凝胶性越好。FTF0、FTF60和FTF120组鱼豆腐P22差异不显著，说明鱼豆腐冻藏0～120 d品质良好。FTF180组鱼豆腐的T22和P22与其他3 组相比均差异显著（P＜0.05），说明在120～180 d冻藏过程中鱼豆腐不易流动水的自由度增加，转化为自由水，凝胶特性降低，品质变差。
2.2 冻藏时间对鱼豆腐持水力的影响
持水力是影响鱼豆腐品质的重要指标，与鱼糜凝胶制品的保水性密切相关[22]。持水力越好，鱼糜制品的保水性越好，品质也越好。由图3可知，随冻藏时间的延长，鱼豆腐的持水力呈下降趋势，FTF180组鱼豆腐的持水力显著低于FTF0、FTF60组（P＜0.05），说明随着冻藏时间的延长，FTF0、FTF60组的保水性良好。FTF180组鱼豆腐的持水力为84.81%，大于80%，其品质在可接受范围内。FTF0、FTF60和FTF120组鱼豆腐的持水力为86%～92%，均大于柳丽宁等[23]研究中鱼糜的持水力，说明鱼豆腐冻藏0～120 d品质良好。
图3 冻藏时间对鱼豆腐持水力的影响
Fig. 3 Effects of frozen storage time on water-holding capacity of fish tofu
2.3 冻藏时间对鱼豆腐凝胶强度的影响
凝胶强度是鱼糜凝胶制品品质的重要指标之一，对保水性和感官品质有一定影响[24]。凝胶破断力反映鱼糜制品的硬度，凝胶破断力越大，鱼糜制品的硬度越大。凹陷深度代表鱼糜制品的弹性，凹陷深度越大，鱼糜制品的弹性越大。注：同列小写字母不同，表示组间差异显著（P＜0.05）。表4同。
表3 冻藏时间对鱼豆腐凝胶特性的影响
Table 3 Influence of frozen storage time on gel characteristics of fish tofu
组别 凝胶破断力/g 凹陷深度/cm 凝胶强度/（g·cm）FTF0组 519.33±14.43a 0.80±0.02a 415.46±6.74a FTF60组 513.85±19.32a 0.78±0.02a 400.81±4.64a FTF120组 514.03±20.86a 0.76±0.01a 390.67±3.36a FTF180组 473.78±5.23b 0.74±0.02a 350.60±7.56b
由表3可知，FTF0、FTF60和FTF120组鱼豆腐的凝胶破断力和凝胶强度显著大于FTF180组（P＜0.05），说明鱼豆腐冻藏0～120 d的硬度显著大于冻藏180 d，与持水力的测定结果一致。4 组鱼豆腐凹陷深度没有显著差异，说明鱼豆腐冻藏0～180 d弹性良好。
2.4 冻藏时间对鱼豆腐感官品质的影响
表4 冻藏时间对鱼豆腐感官评分的影响
Table 4 Influence of frozen storage time on sensory evaluation of fish tofu
组别 气味评分 质地评分 滋味评分 色泽评分 总分FTF0组 19.00±0.15a 39.10±0.13a 19.35±0.12a 18.46±0.35a 95.91±0.90a FTF60组 18.00±0.40ab 38.98±0.15a 18.10±0.10a 17.20±0.10a 91.18±0.66a FTF120组 17.33±0.45b 37.70±0.20a 17.23±0.15a 16.70±0.20a 88.96±0.80a FTF180组 14.67±0.40c 35.00±0.20b 15.77±0.16b 14.75±0.39b 79.19±0.52b
感官评价是直观地以人的感官和感知来评定食品口味，从而确定其品质是否在可接受范围内[25]。由表4可知，随冻藏时间的延长，FTF180组鱼豆腐的气味、质地、滋味、色泽和总分显著低于其他3 组（P＜0.05），FTF0、FTF60和FTF120组鱼豆腐的质地、滋味、色泽和总分没有显著差异。鱼豆腐冻藏0～120 d感官品质良好，冻藏180 d感官品质显著下降。
2.5 冻藏时间对鱼豆腐白度的影响
图4 冻藏时间对鱼豆腐白度的影响
Fig. 4 Effects of frozen storage time on whiteness of fish tofu
由图4可知，4 组鱼豆腐的白度为59.83～63.03，冻藏期间白度有所降低，但均大于50，可以满足市场上鱼糜制品白度的要求[26]。FTF0、FTF60和FTF120组鱼豆腐白度差异不显著，与感官评定结果中色泽的测定结果一致。与李艳青等[27]的研究相比，本研究鱼豆腐的白度普遍较低，主要是因为未漂洗的鱼糜中含有色素和其他杂质，肌红蛋白和血红蛋白含量较高，对鱼豆腐色泽品质造成了影响，导致产品白度有所降低。
2.6 冻藏时间对鱼豆腐游离氨基酸含量的影响
食物中的氨基酸大部分以结合态形式存在，只有很少部分处于游离状态，但是这些游离氨基酸却是影响食物风味的重要因素[28]。由表5可知，4 组鱼豆腐中检出19 种氨基酸，其中必需氨基酸6 种，非必需氨基酸8 种，其他化合物5 种。赖氨酸可以促进机体正常发育、增强免疫功能，维持神经系统健康[29]。必需氨基酸中赖氨酸含量最多，为97.30～110.45 mg/100 g，且FTF0、FTF60、FTF120组鱼豆腐显著高于FTF180组（P＜0.05），缬氨酸含量最少，冻藏末期仅为6.90 mg/100 g。谷氨酸能够增加鱼糜的鲜味，在鱼糜制品风味物质中占据重要地位。谷氨酸含量占非必需氨基酸总量的一半以上，为737.70～754.70 mg/100 g，其次是丙氨酸、甘氨酸。精氨酸含量超过10 mg/100 g，丝氨酸、酪氨酸和组氨酸含量很低，均小于6 mg/100 g。4 组鱼豆腐非必需氨基酸总量、其他化合物总量间均没有显著差异。牛磺酸可以改善人类营养和健康，对消化系统、免疫系统、神经和心血管等有一定保护作用[30]。4 组鱼豆腐的牛磺酸含量丰富，均大于134.40 mg/100 g。
表5 冻藏时间对鱼豆腐游离氨基酸含量的影响
Table 5 Effects of frozen storage time on free amino acid content of fish tofu mg/100 g
注：甜味氨基酸. 包括苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸；鲜味氨基酸. 包括谷氨酸、谷氨酰胺；苦味氨基酸. 包括缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸。
氨基酸 FTF0组 FTF60组 FTF120组 FTF180组必需氨基酸苏氨酸 10.30±0.29a 10.80±0.57a 10.15±2.19a 9.60±0.56a缬氨酸 8.45±0.78a 8.65±1.49a 7.55±0.21a 6.90±1.97a蛋氨酸 29.85±0.07c 34.15±0.49a 32.80±0.01b 32.85±0.01b异亮氨酸 37.45±0.91a 38.95±0.50a 37.25±0.01a 37.10±0.07a亮氨酸 12.15±0.50a 13.45±0.64a 12.30±0.85a 12.90±0.28a赖氨酸 110.45±0.09a 110.45±0.06a 109.30±0.45a 97.30±0.05b小计 208.65±5.37a 220.90±5.37a 209.35±3.46a 196.65±1.45b非必需氨基酸丝氨酸 5.00±0.84a 4.90±0.28a 5.70±1.84a 4.15±0.21a谷氨酸 754.70±21.57a 744.10±8.27a 746.70±6.08a 737.70±7.85a谷氨酰胺 9.65±0.64a 8.30±0.57a 9.65±0.49a 10.20±0.28a甘氨酸 37.25±0.35a 37.85±1.34a 36.30±1.70a 34.75±1.07a丙氨酸 40.10±0.01a 40.65±0.77a 41.00±1.13a 40.65±0.78a酪氨酸 3.35±0.07a 2.80±0.42a 2.60±0.14a 3.10±0.57a组氨酸 4.35±0.21a 4.60±0.01a 4.40±0.01a 4.25±0.07a精氨酸 13.80±0.28a 14.95±0.35a 14.05±0.35a 15.10±0.28a小计 852.95±21.85a 872.20±10.89a 849.50±11.74a 849.55±9.40a其他化合物（非蛋白氨基酸+牛磺酸+有机酸+硫胺）磷酸丝氨酸 6.30±0.42a 5.55±0.21a 6.30±0.01a 6.20±0.01a牛磺酸 135.95±3.46a 140.85±1.48a 134.40±0.85a 134.65±1.48a磷酸乙醇胺 8.40±0.14a 5.55±0.07b 4.95±0.07c 5.05±0.07c β-氨基异丁酸 9.75±0.21a 9.60±0.01a 9.70±0.14a 9.25±0.07a鸟氨酸 23.85±0.92a 24.00±0.57a 22.40±1.27a 21.60±0.57a小计 184.25±4.88a 185.55±2.33a 177.75±2.33a 176.75±2.62a甜味氨基酸 92.65±0.78a 94.20±2.97a 93.15±6.86a 89.15±1.84a鲜味氨基酸 766.10±20.93a 760.45±7.71a 758.45±6.57a 740.55±7.56b苦味氨基酸 169.35±0.78c 187.10±2.97b 199.20±6.86ab 211.05±2.62a总计 1 071.10±26.87a1 040.80±15.48a1 027.80±14.71a1 013.80±14.07a
游离氨基酸是鱼糜制品中重要滋味物质和香味物质的前体，具有酸、甜、苦、鲜等多种味道，由于水产品的肌肉组织一般呈弱碱性，故通常无法察觉到酸味，所以将游离氨基酸分为鲜、甜和苦3 类。鱼豆腐的甜味主要来源于蔗糖、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸，鲜味主要来源于谷氨酸和谷氨酰胺，苦味主要来源于缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和蛋氨酸。4 组鱼豆腐鲜味氨基酸种类最少、含量最多，甜味氨基酸含量适中。FTF180组鱼豆腐的鲜味氨基酸含量显著低于其他3 组，苦味氨基酸含量最高，且显著高于FTF0、FTF60组。
3 结 论
以未漂洗GC鱼糜为原料制成鱼豆腐，在-18 ℃冻藏过程中，FTF0、FTF60、FTF120组鱼豆腐的P22、感官总评分、白度差异不显著，但均显著高于FTF180组（P＜0.05）。随冻藏时间的延长，FTF60和FTF120组鱼豆腐的鲜味、甜味氨基酸含量有所降低，但差异不显著，苦味氨基酸含量显著增加，TFT180组鱼豆腐的苦味氨基酸含量超过200 mg/100 g。鱼豆腐冻藏0～120 d品质良好，冻藏120～180 d品质明显下降。
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