卤制牦牛肉是一种传统肉制品，具有风味浓郁、口感独特、营养丰富的特点，是市场潜力巨大的一种熟肉制品，但因其货架期短、不易贮藏而始终未得到有效的市场推广[1]。大多数卤肉制品在加工过程中常用的卤料有花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻、砂仁、良姜、南姜、黄胡椒及干辣椒等，这些卤料可以起到去腥、调色、增香、增鲜的作用。绿茶是一种即可调色、调味，又可起到一定保鲜作用的卤料，然而绿茶对卤肉制品品质影响的研究却相对较少。
绿茶的主要抗氧化作用源于绿茶中多酚类物质所具有的特殊酚羟基结构，大量的酚羟基结构可以提供氢供体，对多种活性氧具有清除作用，可将激发态氧分子还原成活性较低的基态，减少氧自由基产生的可能，从而起到抗氧化作用[2-3]。钱峰等[4]研究铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用，发现铁观音茶多酚能显著降低香肠的氧化速率，且抗氧化效果与铁观音茶多酚添加量呈正相关，添加0.3%～0.4%铁观音茶多酚可以使鸭肉发酵香肠获得更好的色泽。
采用适宜的包装方式可以提高卤制牦牛肉贮藏期间的品质，如真空包装可以有效隔绝熟肉制品与氧气的接触，从而延长熟肉制品的货架期，并改善熟肉制品贮藏期间的综合品质[5]。本研究在卤煮过程中加入不同含量的绿茶叶制作卤制牦牛肉，并采用2 种包装方式进行包装，测定4 ℃条件下贮藏24 d期间卤制牦牛肉理化性质和微生物的变化，以期为卤肉制品贮藏期间的品质保鲜研究提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
牦牛肉，由四川省阿坝州红原县永源肉业提供，选取自然放牧状态下3 岁龄左右的公牦牛，根据GB/T 19477—2018《畜禽屠宰操作规程 牛》进行集中屠宰，取其背长肌，经冷却排酸、急冻处理后运回实验室备用；绿茶叶，选取产自云南省保山市昌宁县有一定成熟度的夏季大叶种茶，经微波杀青、轻压揉捻、烘炒干燥工艺处理后得到的树根地绿茶。
平板计数琼脂培养基 杭州微生物试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
PL30分析天平 瑞士梅特勒-托利多集团；MP511实验室pH计 上海三信仪表厂；HH-6数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；TA-XT Plus质构仪英国Stable Micro Systems公司；CR-400/410色差仪日本Konica Minolta公司；DHP-9052电热恒温培养箱上海齐欣科学仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品处理
1.3.1.1 卤制牦牛肉卤煮时间的单因素试验
将牦牛肉在稳定室温条件下自然解冻，完全解冻后对牦牛肉进行修整，尽可能除去肉块的筋膜、毛、血污等杂质，并将其全部分割成3 cm×3 cm×2 cm的块状备用。
预煮：在洗净的1 000 mL烧杯中放入200 g鲜肉块，再加入600 mL 25 ℃清水，置于水浴锅（99 ℃）中，保持10 min，迅速将烧杯取出，洗去肉块表面的血沫等杂质，完成肉块预煮。
卤制：在3 个洗净的1 000 mL烧杯中分别放入200 g鲜肉块预煮后的肉块，再加入600 mL 100 ℃清水，同时放入茶叶纱布包（茶叶质量为2 g），并确定茶叶包完全没入水中，将烧杯置于水浴锅（99 ℃）中对样品进行卤煮，卤煮时间分别设定为45、60、90 min。在卤煮过程中应注意水浴锅的水位线，若水位线较低，则应及时补充热水（100 ℃）至原刻度线。
冷却、包装：卤煮相应时间后将烧杯迅速取出，将卤制好的牦牛肉沥干，放入经消毒的普通聚对苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate，PET）封口袋中，冷却至室温后进行指标测定。
以卤煮时间为变量进行单因素试验，每个处理组取样点设置3 个重复，对3 组样品分别进行蒸煮得率、嫩度、色泽与感官品质测定，确定产品综合品质最高的处理组，从而确定最佳卤煮时间。
1.3.1.2 卤制牦牛肉的制备
预煮：步骤同1.3.1.1节。
卤制：茶叶用量根据表1要求确定，卤煮时间为经1.3.1.1节确定的最佳卤煮时间，其他步骤同1.3.1.1节。
冷却、包装：卤煮相应时间后迅速将烧杯取出，将卤制好的牦牛肉沥干后，依据表1中的处理组要求分别放入经消毒的普通PET封口袋与真空包装袋中，并且保持袋口敞开，待肉块在无菌环境下冷却至室温后再将包装袋封口。随后置于（4±1） ℃的环境中贮藏。
采用经1.3.1.1节得出的最佳卤煮时间，结合不同的茶叶用量与包装方式对样品的肉质氧化情况进行探讨，实验设计如表1所示。在卤制牦牛肉制备好后进行蒸煮得率测定，在贮藏第1、3、6、12、24天分别对6 组样品进行pH值、色泽、嫩度、感官品质及菌落总数测定。
表1 实验设计
Table 1 Experimental design
处理组 茶叶用量/% 包装方式A 0.0 普通PET封口包装B 0.0 真空包装C 0.5 普通PET封口包装D 0.5 真空包装E 1.0 普通PET封口包装F 1.0 真空包装
1.3.2 蒸煮得率测定
蒸煮得率按下式计算。
式中：m1为肉块蒸煮前质量/g；m2为肉块蒸煮后质量/g。
1.3.3 pH值测定
使用Gupta等[6]的方法。准确称取5.00 g样品于50 mL离心管中，加入15 mL蒸馏水，以5 000 r/min的速率高速匀浆30 s，静置30 min后使用pH计测定样品的pH值。
1.3.4 色泽测定
取样品置于白色滤纸上，于D65光源下利用便携式色差仪进行色泽测定，选用L*a*b*测色系统，记录样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），每个处理组取样点重复3 次。其中标准白色校正板为：Y=93.80，x=0.313 4，y=0.319 5。
1.3.5 剪切力测定与质地剖面分析
将样品顺着肌纤维方向切成1 cm×1 cm×3 cm的小条，利用质构仪在室温条件下进行剪切力测定。测定条件：探头型号为HDP/BSW，负载类型Auto-40.0 g，测前速率1.0 mm/s，测中速率1.0 mm/s，测后速率10.0 mm/s，时间间隔5 s，仪器空载运行所受到的最大剪切力应≤0.01 N。
将样品切成大小为1 cm×1 cm×1 cm的肉块，使用质构仪P/0.5S型号探头，以二次压缩模式，在室温条件下进行质地剖面分析。其中，触发力5 g，触发模式Auto，压缩比50%，测前速率2.0 mm/s，测中速率1.0 mm/s，测后速率1.0 mm/s，时间间隔5 s，测定硬度、弹性、内聚性、咀嚼性4 个参数。
1.3.6 菌落总数测定
根据GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[7]进行测定。
1.3.7 感官评定
表2 卤制牦牛肉感官评定标准
Table 2 Criteria for sensory evaluation of cooked yak meat
指标 评价标准 感官评分色泽表面有霉变，颜色暗淡或有异色，均匀性差 1～3呈深褐色或苍白色，无光泽，颜色较为均匀 4～6呈灰褐色，光泽度较好，颜色基本均匀一致 7～9风味有酸败味或异味，滋味差 1～3茶香味与肉香味不足，滋味一般 4～6茶香味与肉香味适中，滋味较好 7～9适口性无嚼劲，过软或过硬，几乎没有汁液 1～3稍有嚼劲，软硬度略有欠缺，汁液较少 4～6有一定嚼劲，软硬适中，有适量汁液 7～9总体评分综合品质较差 1～3综合品质中等 4～6综合品质优良 7～9
按照畜产品实验室常规方法对卤制牦牛肉进行感官特性评定，挑选5 名具有肉制品感官评定能力和经验、熟练掌握熟肉制品相关标准的人员，严格按照感官评定标准（表2）进行评定。在感官评定过程中应注意：在感官评定开始前10 min用温开水漱口3～5 次，在室温、自然光照明且较为安静的环境下对样品的色泽、风味、适口性和综合品质进行评定，并保证每次感官评价样品的温度在20 ℃左右，样品质量为每名评定人员10 g左右。
1.4 数据处理
结果均以平均值±标准差表示，使用Microsoft Office Excel 2010软件对实验数据进行整理，并运用SPSS 26.0软件对实验数据进行统计分析，差异显著性分析采用Duncan’s法进行多重比较，P＜0.05为差异显著。
2 结果与分析
2.1 卤制牦牛肉最佳卤煮时间的确定
2.1.1 卤煮时间对卤制牦牛肉蒸煮得率的影响
蒸煮得率是反映高温条件下肌肉系水能力的重要指标，包括保留自由水、脂肪、肌浆蛋白、可溶性胶原蛋白、肌浆等物质的能力[8]。计红芳等[9]研究表明，长时间的加热处理会使肉制品的蛋白质变性，肌浆蛋白、可溶性胶原蛋白均大量流失，导致蒸煮得率降低。
表3 卤煮时间对卤制牦牛肉蒸煮得率的影响
Table 3 Effect of cooking time on cooking yield of water-boiled yak meat
注：同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表4～7同。
指标 卤煮时间/min 45 60 90蒸煮得率/% 51.21±0.37a 50.60±0.19b 48.91±0.11c
由表3可知，随着卤煮时间的延长，样品的蒸煮得率呈下降趋势，产品质量也随之减小，其中卤煮45 min的卤制牦牛肉蒸煮得率最高，刘晶晶等[10]的研究也得到了类似的结果。
2.1.2 卤煮时间对卤制牦牛肉嫩度的影响
表4 卤煮时间对卤制牦牛肉嫩度的影响
Table 4 Effect of cooking time on tenderness of water-boiled yak meat
指标 卤煮时间/min 45 60 90剪切力/N 156.13±4.12b 148.11±6.98b 245.12±13.07a硬度/g 3 051.40±75.19b2 646.30±150.84c4 218.74±163.01弹性 0.74±0.04ab 0.69±0.03b 0.64±0.01bc内聚性 0.58±0.04a 0.52±0.04a 0.50±0.04a咀嚼性/g 1 305.10±194.66a948.47±106.48b1 350.81±112.16 aa
通过对样品进行剪切力测定和质地剖面分析共同表征样品的嫩度。Bouton[11]、Christensen[12]等研究表明，肉在60 ℃以下加热处理导致的肉质变化是由胶原纤维部分变性和收缩导致整个结缔组织的断裂强度降低引起的，而65～80 ℃加热处理导致的肉质变硬则是由肌肉肌原纤维蛋白变性和强度增大引起的。本研究卤制牦牛肉的卤煮温度控制在（95±5） ℃，因此肌原纤维蛋白变性导致的肉质变硬占主导地位。
由表4可知，随着卤煮时间的延长，卤制牦牛肉剪切力呈先下降后上升趋势，其中卤煮60 min与卤煮90 min差异显著（P＜0.05）。毕珊珊[13]的研究也得到了类似的结果，即在100 ℃条件下卤制鸡腿肉，在卤煮时间达到90 min后，鸡腿肉的剪切力明显增大。卤制牦牛肉硬度随着卤煮时间的延长先下降后上升（P＜0.05），卤煮90 min牦牛肉的弹性与卤煮45 min牦牛肉相比明显下降，卤制牦牛肉内聚性并未因卤煮时间的延长产生明显改变，而卤煮60 min的牦牛肉咀嚼性最小。由此可知，卤煮60 min的卤制牦牛肉嫩度在3 组样品中最为适宜。
2.1.3 卤煮时间对卤制牦牛肉色泽的影响
表5 卤煮时间对卤制牦牛肉色泽的影响
Table 5 Effect of cooking time on color of s water-boiled yak meat
指标 卤煮时间/min 45 60 90 L* 38.01±1.05a 35.42±1.54b 33.02±0.35c a* 6.93±0.52a 7.15±0.21a 7.51±0.28a b* 13.19±0.17a 12.82±0.73a 12.86±0.30a
茶色素是茶多酚类物质及其氧化产物的混合物，包括茶黄素、茶红素及茶褐素3 类物质[14]。由表5可知，茶叶中含有的茶色素使得样品表面呈黄褐色，卤煮时间的延长对于样品的a*、b*并没有产生显著影响，但样品的L*显著降低（P＜0.05），说明卤煮时间越长，茶黄素和茶红素进一步氧化聚合成为茶褐素[15]，导致卤制牦牛肉表面的颜色越深。因此相比于卤煮90 min的处理组，卤煮45、60 min的样品表面颜色的消费者接受度更高。
2.1.4 卤煮时间对卤制牦牛肉感官品质的影响
表6 卤煮时间对卤制牦牛肉感官评分的影响
Table 6 Effect of cooking time on sensory properties of water-boiled yak meat
指标 卤煮时间/min 45 60 90色泽评分 8.20±0.26a 8.90±0.20a 6.67±0.15b风味评分 8.23±0.15b 9.20±0.10a 9.37±0.12a适口性评分 6.33±0.25b 8.83±0.23a 6.13±0.21b总体评分 6.67±0.25b 9.40±0.14a 6.10±0.20b
由表6可知，卤煮45 min与卤煮60 min卤制牦牛肉的风味、适口性及总体评分均差异显著（P＜0.05），卤煮60 min卤制牦牛肉的总体感官评价显著优于卤煮45 min，但当卤煮时间继续延长至90 min时，虽然样品的风味评分略有上升，但色泽、适口性及总体评分均显著下降（P＜0.05）。总体来看，卤煮过程中加入绿茶可以使卤制牦牛肉具有独特的茶香味，且卤煮时间对于卤制牦牛肉的感官品质有着较大影响。卤煮45 min样品的颜色最浅，呈灰褐色，这是由于卤制时间较短，受茶色素影响相对较小，但因其嫩度较差而在适口性上略有不足；卤煮90 min样品的外观呈深褐色，适口性评价较低，但茶香味浓郁，风味得分最高，这可能是由于卤煮时间过长，汁液流失严重，嫩度明显降低，同时茶褐素含量升高导致样品表面颜色过暗；卤煮60 min的样品在色泽、风味、适口性上都有着较高的消费者接受度，且其总体评分相比其他处理组有显著优势（P＜0.05），可以认为卤煮60 min卤制牦牛肉的感官品质在3 组样品中最优。
通过对3 组样品的蒸煮得率、嫩度、色泽及感官特性的综合分析，卤煮60 min的卤制牦牛肉嫩度最佳，感官品质评分最高，同时其蒸煮得率与表面色泽也仅次于卤煮45 min的卤制牦牛肉。丁波等[16]的研究也证明，在制作卤制牦牛肉时，卤制60 min产品的肉色、风味、组织与形态最佳，因此，以60 min作为最佳卤煮时间，并以此为依据进行后续实验。
2.2 不同处理组卤制牦牛肉的蒸煮得率
肉在加热过程中往往伴随着肉眼可见的质量减轻、体积减小与汁液流失。本研究中卤煮温度较高，故样品在卤煮过程中蒸煮损失较大。由表7可知，在卤煮时间确定的条件下，不同的茶叶用量和包装方式对样品的蒸煮得率没有显著影响，可以推断样品的蒸煮得率仅受样品卤煮时间的影响，且在一定范围内二者呈负相关。
表7 不同处理组卤制牦牛肉蒸煮得率的变化
Table 7 Changes in cooking yield of different treatment groups
处理组 A B C D E F蒸煮得率/% 49.83±0.92a 49.40±0.82a 49.76±1.72a 49.91±1.49a 50.74±1.87a 51.14±0.26a
2.3 卤制牦牛肉贮藏期间pH值的变化
表8 卤制牦牛肉贮藏期间pH值的变化
Table 8 Changes in pH value of different treatment groups during storage
注：同行小写字母不同，表示同一处理组、不同贮藏时间差异显著（P＜0.05）；同列大写字母不同，表示同一贮藏时间、不同处理组差异显著（P＜0.05）。表10、13同。
12 24 A 5.94±0.01aA 5.89±0.01bA 5.77±0.03cB 5.72±0.01dC 5.66±0.02eD B 5.94±0.01aA 5.82±0.06bB 5.76±0.03cB 5.74±0.02cdAB 5.73±0.01dB C 5.88±0.03aB 5.85±0.01bB 5.79±0.01cB 5.75±0.01dB 5.72±0.02eBC D 5.88±0.03aB 5.85±0.03aB 5.77±0.00bB 5.78±0.02bcAB 5.75±0.01cB E 5.87±0.02aB 5.86±0.02aB 5.79±0.01bB 5.74±0.02cBC 5.70±0.01dC F 5.87±0.02aB 5.85±0.01aB 5.83±0.02bA 5.78±0.01cA 5.77±0.01cA处理组 贮藏时间/d 1 3 6
由表8可知，6 个处理组样品的pH值在贮藏期间均有不同程度的下降，这是由于在低温贮藏期间，熟制牛肉中的乳酸菌始终为优势菌群，乳酸菌代谢产生乳酸，从而导致样品pH值降低[17]，并引起样品品质的下降。王清波等[18]的研究结果也表明在贮藏期较长时，冷藏条件下的红烧牛肉pH值因微生物作用呈下降趋势。当贮藏期达到12 d后，在茶叶用量相同的情况下，真空包装样品pH值明显高于普通PET包装样品，而包装方式相同时，样品pH值随着茶叶用量的增加呈上升趋势，说明当贮藏期相对较长时，卤煮过程中添加茶叶和真空包装可以减缓卤制牦牛肉的pH值下降速率，且茶叶用量越大，pH值下降越慢，样品品质保持时间越长。
2.4 卤制牦牛肉贮藏期间色泽的变化
色泽是肉品的重要品质特性。肉的颜色改变主要由肌肉中肌红蛋白的3 种状态决定[19]，脱氧肌红蛋白是肌红蛋白的还原状态，呈紫红色；氧合肌红蛋白是肌红蛋白的氧合状态，呈亮红色；高铁肌红蛋白是肌红蛋白的氧化状态，呈黄褐色；生鲜牦牛肉呈现鲜红色，高温煮制处理会使肌肉中的肌红蛋白变性，上述3 种不同状态的肌红蛋白相互转变，导致肉色发生变化[20]。
表9 卤制牦牛肉贮藏期间色泽的变化
Table 9 Changes in color parameters of different treatment groups during storage
注：同列小写字母不同，表示同一处理组、不同贮藏时间差异显著（P＜0.05）；同列大写字母不同，表示同一贮藏时间、不同处理组差异显著（P＜0.05）。表11～12同。
贮藏时间/d 处理组 L* a* b*1 A 48.11±1.03aA 6.77±0.75aA 15.45±0.46bA B 48.11±1.03aA 6.77±0.75aA 15.45±0.46bA C 40.06±0.45aB 7.02±0.18aA 14.24±0.36aB D 40.06±0.45aB 7.02±0.18aA 14.24±0.36aB E 39.76±0.41aB 6.85±0.22aA 13.48±0.04aC F 39.76±0.41aB 6.85±0.22aA 13.48±0.04aC 3 A 46.54±1.63aA 5.68±0.55bB 15.52±0.40bA B 46.09±0.97bA 5.43±0.46abB 15.47±0.21bA C 39.66±0.25aB 6.96±0.05aA 14.27±0.47aB D 40.01±0.12aB 6.90±0.15abA 14.26±0.08aB E 39.51±0.17aB 6.74±0.41aA 13.45±0.11aC F 39.51±0.32aB 6.66±0.27abA 13.47±0.10aC 6 A 43.07±1.11bA 4.97±0.07bcB 15.67±0.30abA B 44.23±0.53cB 5.01±0.26bB 15.57±0.30bA C 38.87±0.14bC 6.54±0.09bA 14.30±0.12aB D 39.24±0.47bC 6.65±0.18bA 14.28±0.14aB E 38.46±0.68bC 6.60±0.25abA 13.41±0.09aC F 38.43±0.19bC 6.58±0.72abA 13.44±0.14aC 12 A 42.46±0.68bA 4.53±0.20cB 16.01±0.20abA B 43.64±0.18cB 4.74±0.53bB 15.96±0.11abA C 38.18±0.40cCD 6.05±0.13cA 14.32±0.29aB D 38.64±0.15cC 6.18±0.12cA 14.29±0.03aB E 37.72±0.35bcDE 6.20±0.16cA 13.45±0.13aC F 37.21±0.09cE 6.20±0.28abA 13.48±0.04aC A 41.85±0.66bA 4.14±0.13cD 16.23±0.27aA B 42.10±0.13dA 4.39±0.27bD 16.16±0.15aA C 37.96±0.12cB 5.55±0.05dC 14.34±0.10aB D 38.40±0.19cB 5.95±0.05cAB 14.29±0.08aB E 36.90±0.74cC 5.72±0.18dBC 13.51±0.07aC F 37.07±0.14cC 6.02±0.15bA 13.49±0.06aC 24
由表9可知，处理组A与处理组B样品贮藏期间的L*与其余4 组样品始终有显著差异（P＜0.05），这是由于绿茶中含有的茶多酚在经过氧化聚合反应后会生成茶色素[21]，而茶色素会导致样品表面呈现灰褐色，具体表现为L*明显降低。贮藏期开始时，各处理组样品的b*有明显差异，说明样品b*可能受茶叶用量影响，且随着茶叶用量的增加而降低，这均与高麦瑞等[22]的研究结果相同，但在贮藏期间样品b*始终变化不大，仅处理组A、B在贮藏后期出现较明显的升高。在贮藏期内，6 组样品的L*与a*均呈不同幅度的下降趋势，这主要是由于随着贮藏期的延长，样品汁液流失严重，氧合肌红蛋白被过度氧化，成为黄褐色的高铁肌红蛋白，使L*与a*下降[9]，郭晓等[23]的研究也得到了相同的结果。
由于处理组C、D、E、F在卤煮过程中加入了绿茶，样品表面始终呈黄褐色，所以4 组样品的a*、b*在贮藏期间变化不大，Mitsumoto等[24]的研究也说明绿茶粉末可以有效减缓肉制品贮藏期间a*的降低。贮藏24 d时，处理组C与处理组E卤制牦牛肉的a*由于过度氧化分别相较于处理组D与处理组F发生下降，说明在卤煮过程中添加适量茶叶，贮藏期较长时，真空包装对于样品色泽的保护作用较为明显，刘婷等[25]的研究也发现，在贮藏期间真空包装能够起到有效的护色作用。
2.5 卤制牦牛肉贮藏期间嫩度的变化
嫩度表示肉制品在食用时口感的细嫩程度，肉制品的嫩度主要由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定，是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白物理及生化状态的反映。加热处理对肌肉的嫩度具有双重效应，最终加热处理的效应取决于加热温度和时间，而在本研究中由于卤煮时间较长，卤煮温度较高，对肌肉内部结构破坏较大，导致其持水力下降，使卤制牦牛肉的嫩度减小，硬度增加[26]。
表10 卤制牦牛肉贮藏期间剪切力的变化
Table 10 Changes in shear force of different treatment groups during storage N
处理组 贮藏时间/d 1 3 6 12 24 A 170.24±8.86cA 214.62±6.88cA 246.73±10.08bA 258.86±5.81aA 237.92±25.73aA B 170.24±8.86eA 190.74±2.85dB 210.39±3.39cB 224.86±2.66bB 238.79±4.81aB C 160.04±13.24dAB171.37±2.86cC 205.19±5.54bB 218.28±2.37aBC 216.22±12.14bB D 160.04±13.24dAB164.72±2.67dCD 186.28±5.56cCD 200.09±5.31bD 218.22±2.69bE E 143.63±6.57eB 159.93±3.43dD 197.21±11.75cBC213.87±6.98aC 208.18±3.91cB F 143.63±6.57eB 152.03±3.48dE 173.93±5.59cD 184.54±4.58bE 204.81±5.99cE
已有研究表明，茶叶对牦牛肉有一定的嫩化作用[21]。由表10可知，添加茶叶组样品的剪切力水平整体明显低于未添加茶叶组（P＜0.05），茶叶用量越高，剪切力越小，但由于本研究绿茶用量为0.5%与1.0%，总体看来用量相对较少，使得茶叶用量对卤制牦牛肉剪切力的影响并不显著。随着贮藏时间的延长，使用真空包装的样品剪切力均呈上升趋势，使用普通PET包装的样品剪切力呈先上升后下降的趋势。贮藏3～12 d时，在茶叶用量相同的情况下，使用真空包装的卤制牦牛肉剪切力均小于使用普通PET包装组（P＜0.05），这说明在卤煮过程添加茶叶和使用真空包装在较短的贮藏期内可以有效减轻样品的蛋白质破坏程度，Wang Weidong等[27]的研究也表明，在贮藏期间，相比于使用普通包装的熟肉制品，使用真空包装的样品嫩度较高。贮藏时间达到24 d时，使用普通PET包装的卤制牦牛肉剪切力下降，这可能是由于使用普通PET包装且在卤煮过程中未添加茶叶或茶叶用量较少导致微生物大量繁殖，分解蛋白质，破坏了肌肉原有结构，使得剪切力下降。
肉的质构特性一般由肉的水分、胶原蛋白、弹性蛋白和肌纤维本身属性及相互作用决定。牦牛肉煮制过程中，这些物质本身结构或状态发生改变，同时相互间的作用也发生变化，表现出质构上存在明显差异[28-29]。
表11 卤制牦牛肉贮藏期间质构的变化
Table 11 Changes in texture properties of different treatment groups during storage
贮藏时间/d 处理组 硬度/g 弹性 内聚性 咀嚼性/g 1 A 3 697.61±153.17eA 0.72±0.01aB 0.55±0.00aA 1 464.57±46.88dA B 3 697.61±153.17eA 0.72±0.01aB 0.55±0.00aA 1 464.57±46.88dA C 2 840.76±294.93eB 0.73±0.01aAB 0.58±0.03aA 1 206.01±129.84dB D 2 840.76±294.93dB 0.73±0.01bAB 0.58±0.03aA 1 206.01±129.84eB E 2 432.72±50.36eC 0.75±0.01bA 0.58±0.03aA 1 062.99±45.71eB F 2 432.72±50.36eC 0.75±0.01abA 0.58±0.03aA 1 062.99±45.71dB 3 A 4 084.17±125.50dA 0.75±0.05aA 0.57±0.04aA 1 732.32±125.97cA B 3 899.75±58.69dB 0.70±0.02aA 0.55±0.01aA 1 512.44±86.35cdB C 3 389.18±20.78dC 0.76±0.03aA 0.56±0.03abA 1 440.19±131.60cBC D 3 363.01±32.14cC 0.76±0.01bA 0.52±0.01bA 1 334.20±31.75dCD E 3 076.90±50.40dD 0.74±0.01bA 0.53±0.01bA 1 206.12±35.62dDE F 2 807.54±22.37dE 0.74±0.03bA 0.53±0.02bA 1 105.68±27.29dE 6 A 4 660.82±71.74cA 0.72±0.06aA 0.54±0.05aAB 1 806.60±49.49cA B 4 386.52±146.65cB 0.73±0.08aA 0.51±0.01bB 1 644.10±159.75cBC C 4 221.19±54.62cC 0.74±0.02aA 0.54±0.00bAB 1 680.49±35.39bAB D 3 890.91±54.99bD 0.74±0.03bA 0.54±0.02abAB 1 547.67±31.14cBC E 3 390.49±85.36cE 0.78±0.03abA 0.57±0.01abA 1 503.01±67.64cC F 3 098.65±59.86cF 0.77±0.01abA 0.53±0.02bAB 1 268.01±18.00cD 12 A 4 956.74±79.60bA 0.73±0.02aC 0.55±0.02aA 2 006.49±79.59bA B 4 662.35±10.43bB 0.74±0.00aC 0.54±0.01aAB 1 856.39±55.34bBC C 4 704.50±18.00bB 0.76±0.01aBC 0.53±0.00bAB 1 919.26±19.71aAB D 4 542.75±61.91aC 0.75±0.01bBC 0.52±0.01bAB 1 790.10±33.17bCD E 3 914.03±29.70bD 0.81±0.04aA 0.54±0.03abAB 1 702.67±101.63bD F 3 662.86±66.13bE 0.78±0.02aAB 0.52±0.01bB 1 485.22±35.09bE 24 A 5 586.24±56.65aA 0.74±0.00aC 0.52±0.01aAB 1 776.06±21.99aA B 5 002.32±36.82aB 0.73±0.01aC 0.56±0.01aA 2 054.17±11.51aAB C 5 091.48±140.47aB 0.77±0.03aBC 0.53±0.02bAB 1 866.71±43.71aAB D 4 661.04±88.50aC 0.79±0.02aAB 0.55±0.03abAB 2 026.42±50.35aBC E 4 351.69±65.45aD 0.82±0.01aA 0.54±0.03abAB 1 710.44±102.83aC F 4 143.92±59.54aE 0.76±0.02abBC 0.52±0.02bB 1 621.45±48.23aD
硬度是咀嚼过程中牙齿使食物达到一定程度变形或嚼烂时所用的力。硬度变化可能与蛋白质变性有关，随着贮藏时间的延长，肌肉的蛋白质变性、肌肉纤维结构破坏越严重，以至其肌纤维更加紧密，肌肉组织结构变硬，这可能是导致肉制品硬度变大的主要原因[30]，而当肉制品中的微生物繁殖至一定数量，则会分解肌肉中的蛋白质，导致硬度下降。由表11可知，6 组样品的硬度随贮藏时间延长而上升，在贮藏时间相同时，茶叶用量越大的处理组样品硬度越小。
肉制品含有丰富的蛋白质，蛋白质与其水化层形成网状结构，有一定抵抗外力的能力，这种抵抗力即表现为肉的弹性。内聚性反映的是咀嚼肉制品时产品抵抗受损并紧密连接，使产品保持完整的性质[31]。不同处理方式与贮藏时间的延长并未对卤制牦牛肉的弹性和内聚性产生显著影响。
咀嚼性是指将肉制品咀嚼到可吞咽时需做的功的大小，在数值上等于硬度、内聚性和弹性三者的乘积。6 组样品的咀嚼性变化趋势与其硬度变化趋势相似，在一定的贮藏时间内，处理组F的咀嚼性最佳。处理组F由于加入1.0%的绿茶并且使用真空包装，蛋白质氧化程度最低，肉质在贮藏24 d时仍有较好的嫩度。
2.6 卤制牦牛肉贮藏期间感官品质的变化
表12 卤制牦牛肉贮藏期间感官品质的变化
Table 12 Changes in sensory properties of different treatment groups during storage
贮藏时间/d 处理组 色泽评分 风味评分 适口性评分 总体评分1 A 6.00±0.26aB 6.07±0.21aC 7.83±0.21aB 7.47±0.15aD B 6.00±0.26aB 6.07±0.21aC 7.83±0.21aB 7.47±0.15aD C 7.90±0.26aA 7.57±0.21aB 8.30±0.20aA 7.77±0.25aD D 7.70±0.20aA 7.80±0.17aB 8.47±0.06aA 8.07±0.12aC E 7.63±0.12aA 8.93±0.17aA 8.53±0.12aA 8.83±0.12aB F 7.57±0.15aA 9.07±0.15aA 8.60±0.17aA 9.13±0.15aA 3 A 5.97±0.25aB 5.70±0.26aE 6.30±0.20bD 6.83±0.35bD B 5.93±0.32aB 6.03±0.06aD 7.30±0.26bC 7.23±0.21aC C 7.83±0.21aA 7.27±0.15aC 7.73±0.21bB 7.27±0.21bC D 7.67±0.12aA 7.73±0.06aB 8.37±0.06aA 7.87±0.12abB E 7.57±0.05aA 8.73±0.05abA 8.50±0.08aA 8.77±0.05aA F 7.53±0.06abA 8.93±0.06aA 8.53±0.15aA 9.00±0.10aA 6 A 5.23±0.21bD 4.73±0.25bE 5.10±0.10cD 4.97±0.25cF B 5.73±0.15abC 5.63±0.15bD 6.57±0.21cC 6.13±0.15bE C 7.77±0.21aA 6.83±0.15bC 7.13±0.15cB 6.70±0.17cD D 7.43±0.06aB 7.53±0.12bB 8.07±0.12bA 7.63±0.15bC E 7.50±0.08abB 8.43±0.17bA 8.13±0.12bA 8.33±0.12bB F 7.40±0.10abB 8.70±0.10bA 8.30±0.20abA 8.67±0.15bA 12 A 4.07±0.35cC 2.77±0.25cF 2.77±0.31dE 2.57±0.31dF B 5.37±0.15bB 5.13±0.12cE 5.77±0.21dD 5.20±0.26cE C 7.27±0.15bA 6.27±0.15cD 6.70±0.20dC 6.40±0.26cD D 7.00±0.20bA 7.13±0.06cC 7.43±0.21cB 7.07±0.15cC E 7.33±0.05bA 7.67±0.12cB 7.87±0.12cA 7.63±0.12cB F 7.37±0.21abA 8.33±0.06cA 8.07±0.06bA 8.30±0.10cA 24 A 1.47±0.25dE 1.20±0.10dF 0.90±0.20eF 1.23±0.25eF B 3.43±0.25cD 2.94±0.33dE 4.13±0.21eE 3.57±0.12dE C 5.55±0.21cC 4.03±0.25dD 5.13±0.15eD 5.40±0.20dD D 6.50±0.10cB 6.73±0.06dC 6.30±0.20dC 6.23±0.15dC E 6.43±0.12cB 7.13±0.12dB 7.17±0.12dB 7.13±0.12dB F 7.30±0.10bA 8.13±0.12dA 7.60±0.20cA 7.77±0.15dA
由表12可知，处理组A与处理组B样品色泽评分随着贮藏时间的延长显著降低（P＜0.05），而其余4 组样品在处理过程中添加了茶叶，茶叶中的茶色素使样品表面变为黄褐色，样品肉色改变无法被肉眼观察到，所以添加茶叶的处理组在0～6 d内的色泽评分变化较小，但在贮藏时间达到12 d时，6 组样品的色泽评分均显著降低（P＜0.05）。贮藏24 d时，处理组C与处理组E样品表面出现少量霉斑，虽然大部分样品的色泽仍保持原状，但霉斑的产生使2 组样品的色泽评分显著降低（P＜0.05）；处理组A样品表面边缘处已经因严重的肉质氧化及微生物作用呈现微绿色，色泽评分仅为1.47±0.25，显著低于处理组B（P＜0.05），说明在不添加茶叶的情况下，真空包装能够在一定贮藏时间内抑制微生物的增长，保持卤制牦牛肉品质。
风味也是消费者检验熟肉制品品质的重要指标，处理组A、B由于未添加茶叶，不具备茶香味，且其品质损失较其他处理组更快，导致在贮藏期间风味流失严重，风味评分在贮藏期间始终显著低于其他处理组（P＜0.05）。在贮藏6 d后，使用真空包装的卤制牦牛肉风味评分明显高于相应的使用普通包装的处理组，这说明使用真空包装能够有效防止样品风味流失。
熟肉制品的质地软硬也是决定其品质的一大要素，贮藏期间，由于蛋白质氧化导致肉的嫩度变小，咀嚼性增大，使得卤制牦牛肉适口性急剧下降。随着贮藏时间的延长，卤制牦牛肉的适口性显著降低（P＜0.05），但添加茶叶可提高样品的适口性，且茶叶用量越大，适口性越好（P＜0.05）。贮藏24 d时，处理组C与处理组E由于添加了茶叶，肉质氧化得到抑制，但其适口性仍显著低于使用真空包装的处理组D与处理组F，这是由于普通包装使得肉品汁液流失较大，氧化较为剧烈，导致肉品发硬、变干，适口性变差。
随着贮藏时间的延长，各处理组卤制牦牛肉的总体评分均呈下降趋势，其中处理组A下降程度最大，贮藏24 d时得分最低，说明其综合品质在贮藏24 d时最差；处理组F的综合评分最高，这是由于在卤煮过程中加入茶叶既可以改善卤制牦牛肉风味，还可以起到嫩化肉质和抗氧化作用，再结合真空包装，更加有效抑制了肉品质的下降，并且减少了样品的风味流失与汁液流失，故处理组F在贮藏24 d时综合品质仍保持在较好的状态。
2.7 卤制牦牛肉贮藏期间菌落总数的变化
参照GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》[32]中的微生物限量对数据进行分析。对于熟肉制品相应标准规定，同批次采集样本数为5，能够超出可接受水平限量的样品数为2，微生物指标可接受水平限量为104 CFU/g，即4 （lg（CFU/g）），微生物指标最高安全限量为105 CFU/g，即5 （lg（CFU/g））。
表13 卤制牦牛肉贮藏期间菌落总数的变化
Table 13 Changes in aerobic plate count of different treatment groups during storage lg（CFU/g）
注：-. 在样品稀释度为1∶10时未检出菌落。
处理组 贮藏时间/d 1 3 6 12 24 A - 0.72±0.66dA1.62±0.18cA 2.83±0.49bA 4.99±0.23aA B - - 1.00±0.57cA 1.92±0.27bB 4.00±0.44aC C - - 1.14±0.65cA 2.02±0.24bB 4.57±0.35aB D - - 0.86±0.79cA 1.61±0.15bBC3.40±0.26aD E - - 1.04±0.59cA 1.90±0.53bB 4.21±0.33aBC F - - 0.68±0.63cA 1.34±0.23bC 2.10±0.26aE
由表13可知：贮藏0～6 d内，各处理组的菌落总数均小于3 （lg（CFU/g）），均小于国家要求的微生物指标限量，但在贮藏12 d时，处理组A的菌落总数增长至（2.83±0.49） （lg（CFU/g）），处于可接受水平限量与最高安全限量之间的样品数为3，因此处理组A样品微生物指标已超标；贮藏24 d时，处理组B的菌落总数增长至（4.00±0.44） （lg（CFU/g）），超过最高安全限量的样品数为2，因此处理组B样品微生物指标已超标，处理组C的菌落总数增长至（4.57±0.35）（lg（CFU/g）），超过最高安全限量的样品数为4，处理组C样品微生物指标已超标，处理组D、F的菌落总数分别为（3.40±0.26）、（2.10±0.26） （lg（CFU/g）），未超标，说明在牦牛肉卤煮过程中添加茶叶，并结合真空包装方式可以有效抑制样品中微生物的繁殖，Lorenzo等[33]的研究也证明了在贮藏期间使用真空包装可以有效减少肉制品中微生物的增长。
3 结 论
卤煮时间的延长会导致卤制牦牛肉蒸煮得率下降，嫩度先下降后上升，表面色泽逐渐变深，感官品质中的色泽评分逐渐降低，风味评分逐渐升高，适口性评分与总体评分先升高后降低，综合得出卤煮时间为60 min时的卤制牦牛肉品质最好。
当卤煮时间为60 min时，在卤煮过程中加入0.5%或1.0%的绿茶叶会加深卤制牦牛肉的表面色泽，降低其感官色泽评分，提高贮藏期间卤制牦牛肉的嫩度、风味和适口性，并抑制微生物的生长速率，且茶叶用量为1.0%的卤制牦牛肉贮藏期间综合品质更好，但茶叶用量的改变对卤制牦牛肉的蒸煮得率及贮藏期间的嫩度无显著影响；相比于普通包装，使用真空包装可以有效提高贮藏期间卤制牦牛肉的嫩度与感官品质，其效果均优于在其卤煮过程中加入1.0%绿茶叶，同时真空包装也可以有效抑制贮藏期间卤制牦牛肉中微生物的繁殖速率。总体来看，在卤煮60 min加入1.0%绿茶叶并采用真空包装的卤制牦牛肉在24 d贮藏期内的综合品质最好。
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