由于现代生活方式的需求，香肠类肉制品的消费量明显增加，如鸡肉香肠。传统香肠中缺乏膳食纤维、不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、抗氧化剂、酚类化合物和其他生物活性成分[1]。随着对产品食用品质意识的提升，消费者更喜欢食用感官、营养和健康性能得到改善的新产品。将草药化合物添加到肉制品中可以增加抗氧化剂或膳食纤维[2-4]。
亚麻（Linum usitatissimum L.）籽含有38%～45%油、21%蛋白质、28%膳食纤维[5]和大量α-亚麻酸（必需脂肪酸，属于ω-3族）[6]。根据Valencia等[7]的研究，亚麻籽油可用作加工肉制品的有益成分使用。此外，Valenzuela Melendres等[8]采用响应面法对含有亚麻籽和番茄酱的牛肉饼质量特性进行检验，最终确定其配方为添加3%亚麻籽和10.8%番茄酱。番茄及其制品被认为是酚类、有机酸和类胡萝卜素的主要来源[9]，由于番茄红素含量高，有助于减少心血管疾病[10]、前列腺癌[11]和结肠癌[12]。番茄产品在肉制品中的研究包括法兰克福香肠、牛肉饼[13-14]、低脂熟香肠[15]、肉末[16]及富含番茄红素的干发酵香肠[17]。Deda等[18]的研究显示，使用番茄酱时，法兰克福香肠中亚硝酸盐含量降低。Eyiler等[19]研究指出，干番茄粉末的添加降低了法兰克福香肠中亚硝酸盐残留水平，并且也充当了天然色素。
针对亚麻籽、番茄的营养特性，本研究旨在分析亚麻籽粉添加量、番茄粉添加量和贮藏时间对鸡肉香肠理化特性和感官特性的交互作用，将添有亚麻籽粉和番茄粉的鸡肉香肠产品推向市场。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
正大鲜鸡胸肉 当地正大鸡肉专柜；猪背膘当地双汇冷鲜肉专柜；全亚麻籽粉（超低温研磨）青岛德慧海洋生物科技有限公司；番茄粉（番茄红素含量320 mg/kg，50～60 ℃烘干粉碎） 沧州鼎浩食品有限公司。
表1 亚麻籽粉和番茄粉的化学组成（n=3）
Table 1 Chemical compositions of flaxseed powder and tomato powder (n= 3)%
样品 pH 水分含量 脂肪含量 蛋白质含量碳水化合物含量总膳食纤维含量 灰分含量亚麻籽粉 6.53±0.04 5.78±0.32 45.34±1.06 17.88±0.35 14.75±0.09 18.36±0.26 3.89±0.02番茄粉 4.51±0.02 5.97±0.57 0.84±0.01 11.31±0.12 53.81±0.94 14.80±0.44 13.65±0.52
1.2 仪器与设备
MEW713绞肉机、BVBJ-500真空搅拌机、BYXX-50烟熏炉 浙江嘉兴艾博机械工程有限公司；KK500灌肠机 德国Frey公司；BioSpectrometer紫外-可见分光光度计 德国Eppendorf公司；Fe20-K pH计 德国Matthaus公司；SOX406脂肪测定仪、K9860全自动凯氏定氮仪 济南海能仪器股份有限公司；MA160卤素水分测定仪 德国赛多利斯集团；QSX1800马弗炉 西尼特（北京）电炉有限公司；CR-410色差仪 日本Konica Minolta公司；GC-2010 plus气相色谱仪 日本岛津公司。
1.3 方法
1.3.1 鸡肉香肠的制备
肉馅制备：鸡胸肉及猪背膘使用5 mm口径的绞肉机绞碎，4 ℃保存备用。
设计制备9 组含有不同添加量亚麻籽粉和番茄粉的鸡肉香肠样品（表2），每组6 根，每根200 g左右。各组通用配方：55%鸡胸肉、14%猪背膘、20%冰水、3%大豆分离蛋白、3.5%玉米淀粉、2%盐、1%白砂糖、0.4%复合磷酸盐、0.7%香料、0.4% D-异抗坏血酸钠、0.012%亚硝酸钠。
各组香肠肉馅置于真空搅拌机中单向搅拌5 min后，根据表2将亚麻籽粉和番茄粉分批混入，再搅拌10 min；使用灌肠机和28 mm的胶原蛋白肠衣灌制香肠；香肠样品在80 ℃条件下烘烤90 min后置于85 ℃水浴煮制，直至香肠中心温度达到82 ℃，取出冷水冷却至室温。各组香肠在4 ℃条件下贮藏28 d，贮藏1 d时测定香肠组分和脂肪酸指标，贮藏3 d时进行感官评价，贮藏1、14、21、28 d时测定其他品质指标。
表2 基于亚麻籽粉和番茄粉的鸡肉香肠配方
Table 2 Sausage formulations with different levels of flaxseed powder and tomato powder
组别 C0组 T1组 T2组 T3组 T4组 T5组 T6组 T7组 T8组亚麻籽粉添加量/% 0 0 0 3 5 3 5 3 5番茄粉添加量/% 0.0 1.5 3.0 0.0 0.0 1.5 1.5 3.0 3.0
1.3.2 脂肪含量测定
以乙醚为溶剂，采用脂肪测定仪测定样品中的脂肪含量，由仪器直接得出测定结果。
1.3.3 蛋白质含量测定
利用全自动凯氏定氮仪测定样品中的蛋白质含量。
1.3.4 膳食纤维含量测定
根据GB 5009.88—2014《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》[20]测定。
1.3.5 pH值测定
pH值测定仪在25 ℃条件下，分别在pH 4.6和7.0的缓冲溶液中校准后，直接插入样品中测定pH值。
1.3.6 水分含量测定
利用卤素快速水分检测仪测定样品的水分含量。
1.3.7 灰分含量测定
根据GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》[21]测定。
1.3.8 碳水化合物含量测定
根据Castro等[22]的方法，总碳水化合物含量按下式计算。
碳水化合物含量/%=1-（水分含量+灰分含量+蛋白质含量+总脂肪含量+总膳食纤维含量）/%
1.3.9 色差测定
将香肠样品置于尺寸为10 cm×10 cm的白色背景板上，利用CR-410色差仪测定亮度值（L*）、黄度值（b*）和红度值（a*）。
1.3.10 番茄红素含量测定
番茄红素的提取和定量测定按照罗昌荣等[23]的方法进行。
1.3.11 亚硝酸盐残留量测定
根据GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[24]测定。
1.3.12 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值测定
根据GB/T 35252—2017《动植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的测定 直接法》[25]测定。
1.3.13 脂肪酸组成测定
根据Folch等[26]的方法提取样品中脂质。再按照Fathi-Achachlouei[27]、Vahmani[28]等的方法测定样品的脂肪酸组成。
1.3.14 感官评定
由15 名（5 男10 女）从事食品专业的人员组成感官评定小组，在室温下以私人隔间的形式进行，荧光灯照明，提供温水，对鸡肉香肠的口感、质地、色泽、风味及总接受度进行评定。以10 分制对9 组样品进行评分，分值越高代表接受度越高。
1.4 数据处理
本实验为完全随机设计，因子排列3×3×4，进行3 次重复测定，结果表示为平均值±标准差。使用SPSS 20.0软件对数据进行方差分析，并使用5%水平的最小显著性差异（least significant difference，LSD）法对平均值进行比较。影响因素包括亚麻籽粉添加量（0%、3%、5%）、番茄粉添加量（0.0%、1.5%、3.0%）和贮藏时间（1、14、21、28 d）。统计模型中的项为亚麻籽粉添加量（A）、番茄粉添加量（B）和贮藏时间（C），A×B和A×B×C作为二元和三元交互作用。主因子检验为固定效应，重复检验为随机效应。香肠组分、脂肪酸组成和感官评定采用A×B二元交互作用分析，其余指标采用A×B×C三元交互作用分析。
2 结果与分析
2.1 亚麻籽粉和番茄粉添加量对鸡肉香肠组分的影响
由表3可知，除水分含量与灰分含量外，其余指标的交互作用均不显著。配方中亚麻籽粉和番茄粉添加量的增加对鸡肉香肠的脂肪含量无显著影响，水分含量随亚麻籽粉和番茄粉添加量的增加而显著下降（P＜0.05），其余指标随亚麻籽粉和番茄粉添加量的增加而显著上升（P＜0.05），这与Eyiler[19]、Valenzuela Melendres[8]等的结果一致。
表3 亚麻籽粉和番茄粉添加量对鸡肉香肠组分的影响
Table 3 Effect of flaxseed powder and tomato powder as well as interaction between them on chemical composition of sausages%
注：同一因素下同列小写字母不同，表示不同添加量间差异显著（P＜0.05）。下同。
主要因素及添加量 水分含量 脂肪含量蛋白质含量碳水化合物含量总膳食纤维含量 灰分含量A亚麻籽粉添加量/%0 64.37±1.24c14.72±0.03a15.74±0.05a7.04±0.02a0.31±0.00a2.42±0.03a 3 61.85±1.53b14.73±0.01a16.58±0.03b7.32±0.01b1.02±0.01b2.55±0.01b 5 57.91±0.86a14.72±0.01a17.82±0.06c7.65±0.04c1.78±0.01c2.63±0.03c B番茄粉添加量/%0.0 61.88±0.50c14.72±0.02a15.92±0.08a6.93±0.02a0.40±0.00a2.47±0.02a 1.5 61.05±0.76b14.71±0.01a17.05±0.04b7.24±0.02b1.30±0.00b2.60±0.01b 3.0 58.42±0.63a14.73±0.01a18.21±0.11c7.66±0.03c1.84±0.01c2.71±0.01c A×B交互作用（LSD：0.05） 0.04 0.16 0.38 0.19 0.24 0.01
2.2 亚麻籽粉、番茄粉添加量和贮藏时间对鸡肉香肠理化指标的影响
2.2.1 亚麻籽粉、番茄粉添加量和贮藏时间对鸡肉香肠亚硝酸盐和番茄红素含量的影响
表4 亚麻籽粉、番茄粉添加量和贮藏时间对鸡肉香肠亚硝酸盐和番茄红素含量的影响
Table 4 Effect of flaxseed powder, tomato powder and storage time as well as interaction among them on nitrite and lycopene contents in sausages mg/kg
注：因素A、B在贮藏1 d时测定，因素C测定值为同一贮藏时间下所有香肠样品的平均值。表5～7同。
主要因素及添加量 亚硝酸盐残留量 番茄红素含量A亚麻籽粉添加量/%0 30.15±0.87b 0.51±0.03a 3 29.79±0.66a 0.51±0.02a 5 29.54±0.51a 0.51±0.03a 0.0 29.78±0.23c 0.00±0.00a 1.5 25.22±0.85b 0.54±0.02b 3.0 20.36±0.40a 1.01±0.02c A×B交互作用（LSD：0.05） 0.02 1.12 B番茄粉添加量/%1 27.33±0.44d 0.52±0.01d 14 20.41±0.07c 0.46±0.00c 21 16.78±0.25b 0.42±0.01b 28 14.30±0.13a 0.41±0.01a A×B×C交互作用（LSD：0.05） ＜0.01 0.87 C贮藏时间/d
由表4可知，配方中添加番茄粉可显著提高鸡肉香肠中番茄红素的含量（P＜0.05）。此外，番茄红素含量在贮藏期间呈显著下降的趋势（P＜0.05）。Calvo等[17]研究富含番茄皮番茄红素的干发酵香肠中番茄红素含量，结果表明，经过21 d的成熟期后，样品中的番茄红素含量下降。这些变化可能与番茄红素的降解有关，这是由自由基和香肠中的其他化合物，特别是亚硝酸盐引起的氧化反应引起的。
A×B和A×B×C交互作用对鸡肉香肠亚硝酸盐残留量有显著影响（P＜0.05）。亚硝酸盐在贮藏过程中与肌红蛋白和番茄红素发生反应，所以亚硝酸盐含量在贮藏28 d内下降。一般认为番茄红素在亚硝酸盐转化过程中被硝酸腐蚀[16]，添加到配方中的亚硝酸盐减少并转化为硝酸，硝酸与肌红蛋白反应形成亚硝基肌红蛋白，进而形成腌肉的特有颜色[29]。第2种理论认为，pH值降低会导致亚硝酸盐系统的反应性增加[30]，加入番茄粉后，一旦pH值降低，NO-的生成速率就会增加，从而导致亚硝酸盐残留水平降低。根据Izumi等[31]的观点，当添加抗坏血酸时，亚硝酸盐残留的消耗率也会增加。
亚硝酸盐在贮藏过程中的减少取决于各种因素，包括生肉类型、pH值、早期的亚硝酸盐含量、温度、时间及现有的还原因子[32]。相关研究表明，当亚硝酸盐的化学反应性增加时，其会与多酚发生反应，而多酚是一种生物活性化合物[3]。但添加亚麻籽粉降低亚硝酸盐含量的研究报道还很少。而亚麻籽富含酚酸、类黄酮、苯丙酸和单宁等不同类型的酚类化合物[7]。因此，添加亚麻籽后亚硝酸盐含量的减少可能与其较高含量酚类化合物有关。
2.2.2 亚麻籽粉、番茄粉添加量和贮藏时间对鸡肉香肠色泽的影响
添加非肉类成分可以改变绞肉制品的颜色，如牛肉汉堡和香肠[33]。因此，配方中掺入亚麻籽粉和番茄粉对最终产品颜色的影响可以归因于它们本身的颜色或添加量。
表5 亚麻籽粉、番茄粉添加量和贮藏时间对鸡肉香肠色泽的影响
Table 5 Effect of flaxseed powder, tomato powder and storage time as well as interaction among them on color of sausages
主要因素及添加量 L* a* b*A亚麻籽粉添加量/%0 61.45±1.20c 13.22±0.04c 15.30±0.07a 3 59.11±0.72b 12.41±0.03b 17.08±0.04b 5 56.93±0.89a 10.83±0.05a 17.90±0.04c 0.0 60.77±0.95c 8.67±0.02a 14.45±0.02a 1.5 58.51±0.64b 11.88±0.04b 15.26±0.02b 3.0 55.84±0.82a 14.02±0.03c 16.15±0.03c A×B交互作用（LSD：0.05） 0.01 0.01 0.03 B番茄粉添加量/%1 58.87±0.46a 11.83±0.03c 15.87±0.08a 14 61.34±0.30b 10.76±0.13b 16.16±0.12b 21 62.14±0.35b 10.37±0.10b 16.43±0.23bc 28 63.99±0.11c 9.86±0.07a 16.60±0.19c A×B×C交互作用（LSD：0.05） ＜0.01 ＜0.01 0.02 C贮藏时间/d
由表5可知，A×B和A×B×C交互作用对鸡肉香肠L*、a*和b*均有显著影响（P＜0.05）。随着亚麻籽粉和番茄粉添加量的增加，所有熟香肠的L*均显著降低（P＜0.05）。这些结果与Valenzuela Melendres[8]、Eyiler[19]等的结果相似。亚麻籽粉自身颜色较深，导致样品的L*降低。配方中亚麻籽粉和番茄粉添加量的增加导致鸡肉香肠b*显著增加（P＜0.05），番茄粉添加量的增加导致a*显著增加（P＜0.05），这与Eyiler[19]、Østerlie[16]等的结果一致。香肠样品a*增加的原因可归因于番茄粉中存在的番茄红素，与Deda等[18]关于番茄汁对低脂熟香肠色泽影响的研究结果相似。
2.2.3 亚麻籽粉、番茄粉添加量和贮藏时间对鸡肉香肠pH值的影响
表6 亚麻籽粉、番茄粉添加量和贮藏时间对鸡肉香肠pH值的影响
Table 6 Effect of flaxseed powder, tomato powder and storage time as well as interaction among them on pH value of sausages
主要因素及添加量 pH 0 A亚麻籽粉添加量/%6.46±0.01c 3 6.32±0.01b 5 6.11±0.02a B番茄粉添加量/%0.0 6.44±0.00c 1.5 6.30±0.01b 3.0 6.08±0.01a A×B交互作用（LSD：0.05） 0.04 6.27±0.02a 14 6.31±0.01b 21 6.37±0.01c 28 6.41±0.00d A×B×C交互作用（LSD：0.05） ＜0.01 1 C贮藏时间/d
由表6可知，A×B和A×B×C交互作用对鸡肉香肠的pH值具有显著影响（P＜0.05）。亚麻籽粉和番茄粉的加入降低了鸡肉香肠pH值。在贮藏过程中，样品的pH值也发生显著变化（P＜0.01）。由于番茄粉添加量的增加，番茄粉的酸性使香肠pH值降低。García等[34]在牛肉汉堡中添加干番茄皮，Deda等[18]在法兰克福香肠中添加番茄酱后同样得到pH值降低的结果。同时，Deda等[18]发现，含番茄酱法兰克福香肠的水分流失与pH值呈负相关。García等[34]报道，牛肉汉堡（pH 5.43）中添加5%干番茄皮产生的酸度可能是产品可接受性低的原因之一。
2.2.4 亚麻籽粉、番茄粉添加量和贮藏时间对鸡肉香肠TBARs值的影响
表7 亚麻籽粉、番茄粉添加量和贮藏时间对鸡肉香肠TBARs值的影响
Table 7 Effect of flaxseed powder, tomato powder and storage time as well as interaction among them on TBARs value of sausages mg/kg
主要因素及添加量 TBARs值0 A亚麻籽粉添加量/%0.16±0.02a 3 0.25±0.00b 5 0.33±0.01c 0.0 0.24±0.01a 1.5 0.24±0.01a 3.0 0.23±0.01a A×B交互作用（LSD：0.05） 0.01 B番茄粉添加量/%0.24±0.01a 14 0.59±0.03b 21 0.78±0.01c 28 0.99±0.00d A×B×C交互作用（LSD：0.05） ＜0.01 1 C贮藏时间/d
Greene等[35]认为，肉及其制品中导致异味的TBARs值最低水平为2 mg/g。由表7可知，在28 d的贮藏期内，鸡肉香肠TBARs值不超过1 mg/g。A×B和A×B×C交互作用对TBARs值有显著影响（P＜0.05）。随着亚麻籽粉添加量的增加，鸡肉香肠TBARs值增加。番茄粉的添加对鸡肉香肠TBARs值没有显著影响。随着贮藏时间的延长，鸡肉香肠TBARs值增加。亚麻籽粉添加量为5%时，鸡肉香肠TBARs值最高，番茄粉添加量为3.0%时，鸡肉香肠TBARs值最低。如前所述，亚麻籽粉含有大量不饱和脂肪酸，在贮藏期间容易发生更多的氧化降解。
Deda等[18]的研究中还提到在法兰克福香肠中添加番茄酱使TBARs值增加，贮藏结束时，法兰克福香肠的氧化水平显著增加，但贮藏30 d变化不明显，贮藏30 d后，这种增加更为显著（P＜0.05）。 Eyiler等[19]发现，番茄粉添加量2%时会导致法兰克福香肠TBARs值降低，而番茄粉添加量4%导致样品TBARs值增加。
2.2.5 亚麻籽粉、番茄粉添加量对鸡肉香肠脂肪酸组成的影响
表8 亚麻籽粉、番茄粉添加量对鸡肉香肠脂肪酸组成的影响
Table 8 Effect of flaxseed powder and tomato powder as well as interaction between them on fatty acid composition of sausages g/100 g
主要因素及添加量 棕榈酸含量 硬脂酸含量 油酸含量 亚油酸含量 亚麻酸含量A亚麻籽粉添加量/%0 16.88±0.01c 9.01±0.01a 29.49±0.05c36.87±0.09c2.58±0.02a 3 16.69±0.01b 9.00±0.00a 28.89±0.03b35.11±0.05b6.77±0.01b 5 16.55±0.01a 9.01±0.01a 28.21±0.01a34.08±0.02a11.11±0.05c 0.0 16.90±0.02c 9.14±0.03c 28.86±0.01c35.23±0.03a7.06±0.03a 1.5 16.68±0.01b 9.03±0.01b 28.50±0.02b35.20±0.01a7.05±0.01a 3.0 16.58±0.01a 8.95±0.02a 28.02±0.01a35.24±0.02a7.06±0.02a A×B交互作用（LSD：0.05） ＜0.01 0.01 0.01 0.02 ＜0.001 B番茄粉添加量/%
由表8可知，添加亚麻籽粉与番茄粉对鸡肉香肠脂肪酸组成具有显著影响（P＜0.05）。配方中添加亚麻籽粉和番茄粉提高了鸡肉香肠的亚麻酸含量，降低了其他脂肪酸含量（P＜0.05）。含有不同量番茄粉和亚麻籽粉的鸡肉香肠中棕榈酸和硬脂酸、油酸及亚油酸分别作为主要饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。同时，A×B交互作用分析结果显示：对棕榈酸影响的P值小于0.01、硬脂酸和油酸的P值为0.01、亚油酸的P值为0.02、亚麻酸的P值小于0.001，说明A×B交互作用对鸡肉香肠的脂肪酸组成具有显著影响（P＜0.05）。
Bilek[36]、Pelser[37]等的研究中发现了类似的结果。Valencia等[7]发现，在熟猪肉香肠中加入亚麻籽油改变了香肠的脂肪酸组成。本研究结果可以看出，添加亚麻籽粉会影响鸡肉香肠脂肪酸组成，这是由于亚麻籽粉中含有大量亚麻酸。
2.3 亚麻籽粉和番茄粉添加量对鸡肉香肠感官品质的影响
表9 亚麻籽粉和番茄粉添加量对鸡肉香肠感官评分的影响
Table 9 Effect of flaxseed powder and tomato powder and storage time as well as interaction between them on sensory evaluation of sausages
主要因素及添加量 口感评分 质地评分 色泽评分 风味评分 总接受度评分A亚麻籽粉添加量/%0 7.25±0.23c 8.56±0.08c 8.24±0.16c 7.20±0.19b 8.15±0.22c 3 7.08±0.12b 7.88±0.16b 7.49±0.23b 7.11±0.21b 7.13±0.14b 5 5.65±0.20a 6.55±0.13a 6.72±0.19a 6.66±0.14a 6.49±0.21a 0.0 6.88±0.22a 7.56±0.19a 7.38±0.17a 7.02±0.26a 7.20±0.13a 1.5 6.85±0.18a 7.48±0.21a 7.50±0.15ab 7.08±0.11a 7.13±0.20a 3.0 6.86±0.16a 7.50±0.31a 7.98±0.25b 6.99±0.31a 7.11±0.17a A×B交互作用（LSD：0.05） 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01 B番茄粉添加量/%
由表9可知，在所有感官指标中，亚麻籽粉添加量5%的样品评分均显著下降（P＜0.05），添加3%亚麻籽粉对风味评分没有显著影响。同时，A×B交互作用分析结果显示：口感、色泽、风味和总接受度评分的P值均为0.01，质地评分的P值为0.02，说明A×B交互作用对鸡肉香肠各感官指标均具有显著影响（P＜0.05）。本研究中，贮藏28 d的鸡肉香肠TBARs值小于1 mg/kg。另一个总接受度下降的原因是亚麻籽粉的特殊颜色和风味，使产品颜色变暗。根据其他理化指标和感官评价结果，鸡肉香肠配方中可添加3%亚麻籽粉和3%番茄粉。
3 结 论
在鸡肉香肠中添加亚麻籽粉和番茄粉，可使必需脂肪酸、番茄红素、蛋白质和总膳食纤维含量增加，从而产生功能性。亚麻籽粉和番茄粉同时添加降低了产品中亚硝酸盐的残留量。根据感官分析结果，鸡肉香肠中添加亚麻籽粉和番茄粉后，所有感官特征都可以接受。在鸡肉香肠配方中加入3%亚麻籽粉和3%番茄粉可以得到质地、色泽等感官特性和化学特性最理想的产品。
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