芹菜性味清凉，具有清热解毒、利尿消肿、养血补虚、降低血压、控制血糖、抗癌、抗氧化等功效；胡萝卜具有补肝明目、促进发育的功效，对治疗消化不良、贫血、高血压、夜盲症等有较好疗效[1]；除此之外，胡萝卜富含β-胡萝卜素，β-胡萝卜素具有清除自由基的作用，而在畜禽中氧化应激具有减缓生长、降低生产品质等不利影响，从而降低经济效益，所以在畜禽肉中加入β-胡萝卜素有很高的研究价值[2-3]。芹菜和胡萝卜还含有大量的胡萝卜素、B族维生素、膳食纤维、VC以及钙、铁等人体必需元素。
调理肉制品是以畜禽肉为主要原料加工而成的、经简便处理即可食用的肉制品[4]，在现代化快节奏的生活中，满足人们对方便、营养食品的需求，深受消费者喜爱。但调理猪肉饼也有一些不足之处：例如，贮藏时间短、易变质[5-6]；维生素、矿物质及微量元素含量较少，营养不均衡；另外，猪肉饼冷却后在室温下风味及口感较差。可利用芹菜、胡萝卜含有的多种营养物质以及特殊生理功效，调整和改进猪肉饼配方，改善其口感和外观，开发出高纤维、多维生素的营养功能型肉制品，满足人们的膳食需要。贺海燕[7]在香肠中添加胡萝卜，结果表明，菜肉香肠降低了脂肪和蛋白质含量，增加了膳食纤维，且按此方法生产的香肠色泽饱满、表面完整、弹性较好，兼有蔬菜和香肠的特殊风味。任方奎等[8]通过研究维生素和类维生素对猪肉品质的影响，发现VA可促进脂肪分解，改善猪肉品质；VD3可提高肌肉钙含量，增加猪肉嫩度和保水力；VC和VE可延缓脂质氧化，发挥抗氧化作用；β-胡萝卜素可改善猪肉的颜色，提高持水率；L-肉碱促进脂肪酸分解，提高瘦肉率。樊晓盼等[9]利用芹菜、菠菜和洋白菜含有的天然硝酸盐替代发酵香肠中的人工硝酸盐，可以明显延缓脂质氧化速率，改善风味，增加产品安全性。另外，岳兰昕等[10]在猪肉火腿罐头中加入樱桃汁，肖朝耿等[11]在肉糜中加入红叶甜菜，Kim等[12]将番茄粉加入猪肉饼，均增加了产品营养，改善了产品风味。
芹菜和胡萝卜不仅含有较多的营养物质和膳食纤维、天然亚硝酸盐、色素等物质[13]，本身特有的清新风味可缓解肉制品的油腻感。本研究以调理猪肉饼为原料，添加芹菜浆、胡萝卜浆以及复配后口感较好的复合蔬菜浆（芹菜浆和胡萝卜浆质量比1∶1），分别与空白对照组相比较，研究添加蔬菜浆的猪肉饼冷藏过程中主要理化性质的变化，为实际加工生产提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪后腿瘦肉、猪背膘 双汇集团；胡萝卜、芹菜、淀粉、盐、糖、味精、酱油、料酒、聚乙烯保鲜膜市售。
卡拉胶、复合磷酸盐 浙江一诺生物科技有限公司；三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）（分析纯）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）（分析纯）、磷酸二氢钾（优级纯）、硼砂（优级纯） 国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
TDL-4000C低速台式大容量离心机 南京晓晓仪器设备有限公司；FJ-200高速分散均质机 上海标本模型厂；JA12002精密电子天平 上海重逢科学仪器有限公司；ACS-30电子计价秤 永康市华鹰衡器有限公司；HH-S4数显恒温水浴锅 江苏省金坛市医疗仪器厂；NR10QC便携式色差仪 日本柯尼卡-美能达公司；紫外-可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司；JYL-Y912多功能榨汁机 九阳股份有限公司；C22-HT2218HM电磁炉 广州美的生活电器制造有限公司；PHS-3C pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 猪肉饼的制备
猪肉饼基本配方：猪后腿瘦肉400 g、猪背膘100 g、卡拉胶3 g、淀粉15 g、盐7.5 g、糖2.5 g、味精0.5 g、酱油3 g、料酒9 g、复合磷酸盐1 g。
实验分为4 组：在基本配方基础上，芹菜浆组、胡萝卜浆组和复合蔬菜浆组分别添加相应蔬菜浆10 g、水55 g；对照组添加水65 g、不添加蔬菜浆。
工艺流程：预处理→配料→拌料→成型→包装→冷藏
蔬菜浆的制备：选择新鲜的芹菜和胡萝卜，清洗、去皮、修整后90 ℃下烫漂2～3 min，切块，最后进行打浆。胡萝卜打浆时需要添加少量的水。打浆后取出放入塑料杯中并用保鲜膜密封，减少空气接触，待用。取少量芹菜浆、胡萝卜浆按质量比1∶1混合制备复合蔬菜浆。原料肉预处理：准确称量猪后腿瘦肉和猪背膘脂肪，切成小块，放入搅拌机绞碎。
参考殷燕等[14]的方法，并加以修改。将绞碎的原料肉加入基本配料及蔬菜浆手动搅拌均匀，放入斩拌机中充分斩拌，使原料混合均匀。用圆饼模具（直径8 cm，厚度2 cm）将肉糜定型，用保鲜膜覆盖其底部及侧面，便于从模具中取出。最后将成型后的肉饼用保鲜膜密封，放入4 ℃冰箱冷藏，以减轻酶促褐变等不良反应。在冷藏第1、3、5天进行各项指标测定。
1.3.2 指标测定
1.3.2.1 pH值测定
参照GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品 pH测定》。
1.3.2.2 色差值测定
将猪肉饼放置在蒸架上，沸水蒸制1 h，取出，冷却至室温。色差仪使用时应开机预热30 min，底部感应处压平肉饼表面（肉饼表面覆盖一层保鲜膜），减少空隙。随机取3 个点，测定表面亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）。
1.3.2.3 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值测定
参考J o h n等[1 5]的方法，并略微修改。称取5 g肉样，放入50 mL塑料离心管中，加入15 mL 20 g/100 mL TCA，用均质机均质30 s，然后2 000 r/min离心10 min；吸取2.5 mL上清液于小烧杯中，加入2.5 mL 0.02 mol/L TBA，在恒温水浴锅中91 ℃条件下放置40 min，期间烧杯口用保鲜膜封住，减少溶液挥发；然后取出并迅速用水冲淋烧杯外壁使其冷却，于532 nm波长处测定吸光度。TBARs值以每千克肉样所含丙二醛质量表示，按照式（1）计算。
式中：A为532 nm波长处吸光度；V为样品溶液体积/mL；M为丙二醛的摩尔质量（72.063 g/mol）；ε为摩尔吸光系数（156 000 L/（mol/cm））；L为光程（1 cm）；m为肉样质量/g。
1.3.2.4 出品率测定
将猪肉饼蒸熟后冷却至室温，用纸巾将肉饼表面可见的汁液吸干，用电子天平称取质量，按照式（2）计算出品率。
1.3.3 感官评价
表1 猪肉饼感官评分标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of pork patties
指标 评分标准 感官评分色泽肉粉色，光泽感好，诱人 4～5暗粉色，光泽感较差，较诱人 2～3苍白，无光泽 0～1香气香气浓郁 4～5有一定香气 2～3无香气甚至有臭味 0～1口感口感好，有良好的咀嚼性和回弹性 4～5口感一般，咀嚼性和回弹性略差 2～3口感偏硬，无咀嚼性和回弹性 0～1质地形状规则整齐，按压时凹痕很快恢复 4～5形状基本整齐，按压时凹痕恢复略慢 2～3形状较差，产品易散开，按压时凹痕基本不恢复 0～1总体可接受程度可接受程度高 4～5可接受程度适中 2～3可接受程度低 0～1
将猪肉饼于电磁炉上沸水蒸制1 h，冷却至室温（20 ℃左右）后切成小块，用牙签挑取品尝。评价指标包括色泽、香气、口感、质地和总体可接受程度，由本实验室的10 名同学共同完成。采用5 点快感标度法进行评价，评价标准：5 分为非常喜欢，4 分为一般喜欢，3 分为既不喜欢也不讨厌，2 分为一般厌恶，1 分为非常厌恶。感官评定时保证光线充足，评定人员相互无接触、零交流，且在评定不同样品前用清水漱口。感官评分标准见表1。
1.4 数据处理
所有实验重复进行3 次，采用Microsoft Excel 2010软件进行数据统计和计算，结果以平均值±标准差表示；采用SPSS 25.0软件进行单因素方差分析和Duncan’s多重比较。
2 结果与分析
2.1 蔬菜浆对猪肉饼冷藏期间pH值的影响
图1 蔬菜浆对猪肉饼冷藏期间pH值的影响
Fig. 1 Effect of vegetable pulp on pH value of pork patties during cold storage
小写字母不同，表示相同冷藏时间组间差异显著（P＜0.05）。
由图1可知，添加芹菜浆、胡萝卜浆和复合蔬菜浆均可降低猪肉饼pH值。冷藏1 d时，胡萝卜浆和复合蔬菜浆处理组猪肉饼pH值显著低于对照组（P＜0.05），胡萝卜浆组pH值降低5.8%，复合蔬菜浆组降低5.2%，芹菜浆处理组与其他3 组差异不显著，说明芹菜浆对猪肉饼pH值影响较小，胡萝卜浆影响较大；冷藏3 d时，芹菜浆、胡萝卜浆、复合蔬菜浆组pH值相近（分别为6.34、6.19、6.26），与对照组相比均没有显著差异；冷藏5 d时，芹菜浆、胡萝卜浆、复合蔬菜浆3 组pH值明显降低，与对照组相比差异显著（P＜0.05），其中胡萝卜浆组pH值最低，与对照组相比降低14.3%，芹菜浆组降低5.5%，复合蔬菜浆组降低8.0%。
王凯丽等[16]将芹菜浆、樱桃浆、卷心菜浆和番茄浆添加到发酵香肠中，发现它们均可降低香肠的pH值，一方面是由于果蔬浆本身含有一些有机酸，如乳酸；另一方面果蔬中含有一些可以促进肉中乳酸菌增殖的成分[17-18]，加快产酸；例如，芹菜中的水溶性成分比非水溶性成分更能促进乳酸菌的增殖。冷藏1 d和5 d时，添加胡萝卜浆对猪肉饼pH值的降低作用最大；冷藏3 d时，3 种处理效果相似。故整体而言，添加胡萝卜浆对猪肉饼的pH值影响效果最好，这可能与胡萝卜中含有较多蔗糖，为乳酸菌增殖提供能量、促进产酸有关。
2.2 蔬菜浆对猪肉饼冷藏期间色泽的影响
表2 蔬菜浆对猪肉饼冷藏期间色泽的影响
Table 2 Effect of vegetable pulp on the color of pork patties during cold storage
注：同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。下同。
指标 冷藏时间/d对照组芹菜浆组胡萝卜浆组复合蔬菜浆组L*1 60.67±0.58a59.05±0.63b60.10±0.30ab59.39±0.77b 3 58.35±0.56a56.83±0.22b58.05±0.71a57.65±0.18ab 5 57.03±0.39a54.05±0.89b56.76±0.18a56.35±0.87a a*1 4.89±0.78a 6.33±0.44a 5.87±0.83a 5.92±0.75a 3 4.80±0.72b 5.94±0.30a 5.43±0.18ab5.52±0.17ab 5 4.77±0.59b 5.73±0.42a 5.26±0.25ab5.39±0.13ab 1 10.36±0.69a10.51±0.33a10.63±0.27a10.56±0.45a 3 9.87±0.81a10.06±0.38a10.46±0.55a10.26±0.43a 5 9.43±0.72a 9.71±0.86a10.26±0.42a10.09±0.23a b*
由表2可知，与对照组相比，蔬菜浆处理组猪肉饼L*降低。冷藏时间相同时，芹菜浆组猪肉饼L*降低最明显，颜色最深，与对照组相比差异显著（P＜0.05）。冷藏1、3、5 d时，胡萝卜浆组猪肉饼L*与对照组差异不显著；复合蔬菜浆处理组猪肉饼L*在冷藏1 d时显著低于对照组（P＜0.05），冷藏3 d和5 d时与对照组没有显著差异。添加芹菜浆的猪肉饼在冷藏5 d时L*降低效果最明显，胡萝卜浆组在冷藏3 d时对L*降低作用最小。随着冷藏时间的延长，猪肉饼a*呈降低趋势，且各处理组均大于对照组。冷藏1 d时，芹菜浆、胡萝卜浆和复合蔬菜浆组猪肉饼a*与对照组相比无显著差异；冷藏3 d和5 d时，芹菜浆组a*显著高于对照组（P＜0.05），猪肉饼颜色最红，而胡萝卜浆组和复合蔬菜浆组与对照组差异不显著，猪肉饼a*较小。胡洋等[19]研究芹菜在肉制品中的应用，发现芹菜中含有丰富的天然硝酸盐，可以代替亚硝酸盐作为肉制品中的发色剂，稳定肉品颜色。胡萝卜浆呈橙红色，可以增加肉饼红色，但是色素本身并不稳定，容易被高温破坏，故胡萝卜的橙红色对肉品的颜色影响不大。因此，添加芹菜浆、胡萝卜浆和复合蔬菜浆都可以稳定并提高猪肉饼的a*，其中，芹菜浆影响效果最显著，其次是复合蔬菜浆，最后是胡萝卜浆。各处理组猪肉饼b*随冷藏时间的延长呈下降趋势，蔬菜浆处理组与对照组均无显著差异。冷藏时间相同时，胡萝卜浆处理组b*最大，而芹菜浆组b*与对照组相比增加较小，这可能与胡萝卜、芹菜本身的颜色有关。添加芹菜浆可以有效降低猪肉饼L*，增加a*，而复合蔬菜浆效果较弱；添加胡萝卜浆能有效提高猪肉饼b*。
2.3 蔬菜浆对猪肉饼冷藏期间TBARs值的影响
由表3可知：随着冷藏时间的延长，各处理组猪肉饼TBARs值呈上升趋势，且蔬菜浆处理组小于对照组；冷藏1 d时，蔬菜浆处理组猪肉饼TBARs值均显著低于对照组（P＜0.05），芹菜浆组稍低于胡萝卜浆组和复合蔬菜浆组，脂肪氧化程度较轻，猪肉饼颜色较稳定，胡萝卜浆组TBARs值最大，与对照组相比降低效果较小，脂肪氧化程度较大，猪肉饼颜色发生褐变；冷藏3 d时，各蔬菜浆处理组猪肉饼TBARs值相近（0.79、0.67、0.72、0.69 mg/kg），无显著差异；冷藏5 d时，蔬菜浆处理组猪肉饼TBARs值与对照组相比均显著降低（P＜0.05），芹菜浆组降低38.3%，胡萝卜浆组降低36.6%，复合蔬菜浆组降低37.4%，3 组间无显著差异。该结果与李君珂等[20]研究芹菜、胡萝卜等提取物对肉脯TBARs值影响结果相似，原因与芹菜中含有丰富的抗氧化成分黄酮类物质有关，相比之下，胡萝卜的抗氧化活性较弱。另外，石亚中等[21]将芹菜粉、竹叶黄酮和茶多酚进行复配，添加到腌肉制品中，结果表明，TBARs值、挥发性盐基氮含量明显低于对照组，说明该复配剂有一定的抗氧化能力。将不同天然抗氧化物质进行复配，应用于肉品，能够提高肉品品质[22-24]。鲍诗晗等[25]研究烹饪方式对胡萝卜感官及营养素的影响时发现，蒸制处理能较大程度保留类胡萝卜素，赋予胡萝卜良好的感官特性，而类胡萝卜素具有抗氧化作用。
表3 蔬菜浆对猪肉饼冷藏期间TBARs值的影响
Table 3 Effect of vegetable pulp on TBARs value of pork patties during cold storage
mg/kg
冷藏时间/d 对照组 芹菜浆组 胡萝卜浆组 复合蔬菜浆组1 0.58±0.05a 0.39±0.11b 0.45±0.01b 0.41±0.03b 3 0.79±0.06a 0.67±0.08a 0.72±0.08a 0.69±0.12a 5 1.15±0.13a 0.71±0.14b 0.73±0.09b 0.72±0.21b
2.4 蔬菜浆对猪肉饼冷藏期间出品率的影响
表4 蔬菜浆对猪肉饼冷藏期间出品率的影响
Table 4 Effect of vegetable pulp on the yield of pork patties during cold storage%
冷藏时间/d 对照组 芹菜浆组 胡萝卜浆组 复合蔬菜浆组1 83.18±0.55b 88.66±0.46a 88.20±0.45a 88.68±0.18a 3 78.20±0.65b 82.43±0.18a 82.22±0.09a 82.71±0.06a 5 74.44±0.52b 77.65±0.15a 77.50±0.48a 77.83±0.05a
由表4可知：随着冷藏时间的延长，猪肉饼的出品率逐渐减小，与对照组相比，冷藏时间相同时，添加芹菜浆、胡萝卜浆、复合蔬菜浆均可显著提高猪肉饼的出品率（P＜0.05），芹菜浆、胡萝卜浆和复合蔬菜浆3 组之间无显著差异。冷藏1 d时，蔬菜浆处理组猪肉饼出品率增加明显，且芹菜浆组和复合浆组出品率相近，与对照组相比，分别增加6.6%和6.5%，胡萝卜浆组出品率增加6.0%；冷藏5 d时，胡萝卜浆组出品率与对照组相比增加较小，复合蔬菜浆组出品率最大，增加4.5%，芹菜浆组增加4.3%，胡萝卜浆组增加4.2%。这可能与芹菜和胡萝卜中的膳食纤维有关，膳食纤维具有保水性、吸附性和填充性，能有效维持猪肉饼的质构，提高其硬度和咀嚼性[26]，所以添加芹菜浆和胡萝卜浆能提高肉饼的出品率。
2.5 蔬菜浆对猪肉饼冷藏期间感官品质的影响
表5 蔬菜浆对猪肉饼冷藏期间感官品质的影响
Table 5 Effect of vegetable pulp on sensory quality of pork patties during cold storage
指标 冷藏时间/d 对照组 芹菜浆组 胡萝卜浆组 复合蔬菜浆组色泽评分1 3.90±0.74ab 4.50±0.53a 3.80±0.63b 4.10±0.74ab 3 3.50±0.53a 3.50±0.53a 3.40±0.52a 3.40±0.52a 5 2.90±0.74a 2.70±0.67a 2.00±0.67b 2.40±0.51ab香气评分1 4.40±0.52a 4.60±0.52a 4.30±0.67a 4.30±0.68a 3 3.60±0.70a 3.70±0.48a 3.80±0.63a 3.60±0.70a 5 1.00±0.67b 1.70±0.48a 1.30±0.67ab 1.40±0.52ab口感评分1 4.10±0.74a 4.50±0.53a 4.00±0.67a 4.20±0.42a 3 3.60±0.52a 3.70±0.48a 3.50±0.53a 3.50±0.53a 5 1.10±0.32b 1.70±0.48a 1.30±0.48ab 1.40±0.52ab质地评分1 3.70±0.67a 3.80±0.63a 3.90±0.57a 3.80±0.63a 3 3.40±0.52a 3.40±0.52a 3.50±0.53a 3.30±0.48a 5 1.70±0.48a 1.60±0.52a 1.60±0.52a 1.70±0.48a总体可接受程度评分1 4.50±0.53ab 4.60±0.52a 4.00±0.67b 4.50±0.53ab 3 3.80±0.63a 3.70±0.48ab 3.20±0.63b 3.50±0.53ab 5 1.10±0.32b 1.70±0.48a 1.50±0.53ab 1.40±0.52ab
肉制品的色泽、香气和质地等感官指标不同，会直接影响消费者的购买欲望。由表5可知，冷藏1 d时，各处理组猪肉饼香气、口感和质地评分均无显著差异，芹菜浆处理组的色泽、总体可接受程度评分显著高于胡萝卜浆处理组（P＜0.05），这可能是添加胡萝卜使肉饼略微发黄所致，但是芹菜浆处理组与对照组相比差异不显著，说明芹菜浆的加入对猪肉饼香气、口感和质地均无不良影响且与胡萝卜浆相比能明显提高总体可接受程度。冷藏3 d时，胡萝卜浆处理组猪肉饼的香气、质地评分略高于芹菜浆组、对照组和复合蔬菜浆组，但是差异均不显著。研究发现，在肉制品中添加适量的胡萝卜，可以改善肉品的弹性、硬度和咀嚼度[27-30]。冷藏3 d时，胡萝卜浆组猪肉饼的总体可接受程度显著低于对照组（P＜0.05），且与芹菜浆组、复合蔬菜浆组之间差异均不显著。随着冷藏时间延长，冷藏5 d时，各处理组之间质地评分无显著差异；对照组色泽评分显著高于胡萝卜浆组（P＜0.05），与芹菜浆组及复合蔬菜浆组均无显著差异；对照组香气、口感及总体可接受程度评分显著低于芹菜浆组（P＜0.05），略低于胡萝卜浆及复合蔬菜浆组。由此可以看出，添加芹菜浆和胡萝卜浆可以延缓脂肪氧化，减少不良香气和滋味，从而提高猪肉饼的食品品质，并在一定程度上延长产品的贮藏期，且芹菜浆改善猪肉饼感官指标的效果优于胡萝卜浆。王淑杰等[31]也认为，添加果蔬浆后发酵香肠香气更加浓郁，口感更好。
3 结 论
在调理猪肉饼中添加芹菜浆和胡萝卜浆，能够有效降低猪肉饼的L*，增加a*和b*，稳定颜色，促进食欲；加入芹菜浆和胡萝卜浆的猪肉饼pH值和TBARs值明显降低，能够减缓脂肪氧化过程，延长货架期；芹菜、胡萝卜中富含的膳食纤维具有保水性、填充性和吸附性，可以提高出品率，而过多的膳食纤维不能被人体消化吸收，有利于降低血糖，控制体质量，易被消费者接受；另外，还可以利用芹菜、胡萝卜中的营养物质弥补猪肉饼的不足，均衡营养，提高营养价值，改善风味和口感，进而提高整体食品品质。因此，将芹菜浆和胡萝卜浆加入猪肉饼中可以发挥较好的作用，并具有延长货架期和提高消费者接受程度的潜力，在实际生产中具有一定意义。
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