烧烤肉制品是我国传统肉制品的重要组成部分，由于其烹调方便、风味独特、嫩度较佳等特点深受消费者喜爱，在肉制品体系中占有重要地位。但是在烧烤肉制品的高温烤制过程中，随着加热温度的升高和加热时间的延长，肌肉组织内部发生一系列物理化学变化，包括肌原纤维蛋白的变性氧化、脂质氧化以及胶原蛋白组成的肌内膜和肌束膜的收缩作用，导致肉制品品质劣化，如嫩度变差、质量损失率增加、多汁性变差等[1-2]。抗氧化剂常被用于改善肉制品加工过程中的品质劣变，多种化学合成抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚等，在国外已被广泛应用于肉及肉制品以改善其品质，同时也被我国列为可以应用于肉制品加工领域的食品添加剂，但有明确的限量添加标准[3]。随着消费者对食品安全关注度的提升，由于化学合成抗氧化剂潜在的化学毒性作用，在肉及肉制品中添加天然抗氧化剂被认为更安全，也更受消费者的欢迎和青睐[4-5]。
目前已报道有多种天然抗氧化剂应用于肉及肉制品，例如，根据欧盟食品添加剂标准指令（European Union Directives 2010/67/EU和2010/69/EU）规定，迷迭香提取物允许被用于肉制品。我国GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[3]也明确规定，允许被应用于烧烤肉制品中的抗氧化剂共有8 种，分别为茶多酚、甘草提取物、迷迭香提取物（包括迷迭香酸和鼠尾草酸）、山梨酸及其钾盐、植酸/植酸钠、竹叶提取物及茶黄素。不同天然抗氧化剂的主要活性成分各不相同，多酚类化合物在多种天然抗氧化剂中发挥着关键作用，例如，迷迭香提取物中的主要抗氧化活性成分为迷迭香酸和鼠尾草酸，其中鼠尾草酸是迷迭香提取物的脂溶性成分，这2 种化合物均为迷迭香提取物中重要的抗氧化活性成分[6]；竹叶提取物富含多种类黄酮（异荭草素、荭草素、异牡荆素、牡荆素和苜蓿素等）、内酯（羟基香豆素）和酚酸类（对香豆酸、绿原酸、咖啡酸和阿魏酸等）化合物，赋予其良好的抗氧化活性[7-8]；甘草提取物中的主要抗氧化成分为甘草酸[9]，此外还包括一些类黄酮化合物（甘草素、甘草苷、异甘草素、异甘草苷等）。许多学者研究了这些抗氧化剂对肉制品品质的影响，但是不同学者得出的结论各不相同[10-13]。然而，对于我国允许添加的上述8 种抗氧化剂，其对烤肉制品品质影响的系统、全面研究还很少。本研究系统分析茶多酚、茶黄素、竹叶提取物、甘草提取物、迷迭香提取物（以迷迭香酸和鼠尾草酸计）、植酸钠及山梨酸钾8 种抗氧化剂在国标允许最大添加量条件下对烤鸡肉饼、烤牛肉饼和烤猪肉饼品质的影响，旨在为消费者和烤肉制品生产加工企业提供理论指导。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜猪肉里脊、牛肉里脊和鸡胸肉 新疆阿拉尔市塔里木超市；茶黄素、竹叶提取物 南通飞宇生物科技有限公司，儿茶素、甘草酸、迷迭香酸、鼠尾草酸、植酸钠、山梨酸钾 上海源叶生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
TS8绞肉机 意大利Fama公司；D3-256A电烤箱日本Toshiba公司；CR-400色度仪 日本Konica Minolta公司；ME104E电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；雷磁PHB-4便携式pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；T25高速匀浆机 德国IKA集团；C-LM3嫩度仪 东北农业大学工程学院；TA.XT. Plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司。
1.3 方法
1.3.1 8 种抗氧化剂添加量的确定
选择GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[3]中允许添加至烤肉制品的8 种抗氧化剂进行实验，其中迷迭香提取物的主要抗氧化活性成分为迷迭香酸和鼠尾草酸[6]，因此对其分别进行实验。所选抗氧化剂分别为茶多酚（以儿茶素计）、茶黄素、竹叶提取物、甘草提取物（以甘草酸计）、迷迭香提取物（以迷迭香酸计）、迷迭香提取物（以鼠尾草酸计）、植酸钠和山梨酸钾（以山梨酸计），添加量均参照GB 2760—2014规定允许使用的最大添加量，具体如表1所示，同时设置不添加任何外源物质的处理组为对照组。
表1 不同抗氧化剂在烤肉制品中的最大添加量
Table 1Maximum allowable amounts of different antioxidants added to roast meat
抗氧化剂 国标允许最大添加量/（g/kg）茶多酚（以儿茶素计） 0.300茶黄素 0.300竹叶提取物 0.500甘草提取物（以甘草酸计） 0.200迷迭香提取物（以迷迭香酸计） 0.300迷迭香提取物（以鼠尾草酸计） 0.300植酸钠 0.200山梨酸钾（以山梨酸计） 0.075
1.3.2 烤肉饼的制备
将原料肉清洗干净，去除表面的脂肪和筋膜层，用绞肉机绞碎后分组，按照表1的添加量分别添加8 种不同抗氧化剂，未添加外源物质的处理组设置为对照组，充分混合均匀后置于4 ℃平衡4 h；称取平衡后的原料肉20.0 g，采用培养皿（直径6.0 cm，深度1.5 cm）定型后置于电烤箱中烤制，220 ℃烤制20 min（每面10 min）；烤制后的样品冷却至室温，称质量，计算烤制损失率，随后测定色差值、pH值、水分含量、剪切力和质构特性。
1.3.3 水分含量测定
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[14]中的直接干燥法。
1.3.4 烤制损失率测定
准确称取不同处理组样品烤制前后的质量（g），根据下式计算样品的烤制损失率。
1.3.5 pH值测定
参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[15]，采用便携式pH计进行测定。称取0.5 g肉样，置于5 mL 0.1 mol/L氯化钾溶液中10 000 r/min匀浆2 min，测定匀浆液的pH值。
1.3.6 色差值测定
参照闫祥林等[16]的方法，采用便携式色差仪测定不同处理组样品表面的色差值，分别记录样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。每个样品测定5 个位点，结果取平均值。
1.3.7 剪切力测定
参照闫祥林等[16]的方法测定。烤制后用取样器取1 cm×1 cm×2 cm的长条形样品，用嫩度仪沿垂直方向进行横切，每个处理组测定8～10 个样品，记录剪切力，计算平均值。
1.3.8 质构特性测定
采用物性测试仪对烤肉饼进行质构分析，选取硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性6 个指标评价烤肉饼的质构特性。随机选取各组样品3～4 个，将其切成1 cm×1 cm×1 cm的正方体形，参照Zeng Maomao等[17]的方法进行质构分析，测试参数：探头P/50，测试前速率3.0 mm/s，测试速率2.0 mm/s，测试后速率3.0 mm/s，压缩比50%，2 次压缩时间间隔5.0 s。
1.4 数据处理
实验数据统计分析采用SPSS 22.0软件，采用ANOVA和Duncan’s多重比较评价不同处理组之间的差异，显著水平为P＜0.05；所有实验均重复3 次，结果表示为平均值±标准差。
2 结果与分析
2.1 不同抗氧化剂对烤肉饼水分含量的影响
图1 不同抗氧化剂对烤肉饼水分含量的影响
Fig. 1 Effects of different antioxidants on the moisture content of roast meat patties
由图1可知，不同种类原料肉烤制处理后其水分含量有一定差异，添加不同抗氧化剂烤鸡肉饼、烤牛肉饼和烤猪肉饼的水分含量分别为57.75%～61.87%、51.27%～56.42%和57.10%～61.87%，不同抗氧化剂对不同种类烤肉饼的水分含量有不同影响。对于烤鸡肉饼，添加竹叶提取物处理组的水分含量显著高于其他各组（P＜0.05），其次为添加茶黄素和甘草提取物处理组，显著高于剩余各组（P＜0.05）；添加茶多酚处理组水分含量最低，显著低于其他所有处理组（P＜0.05），各处理组按水分含量从高到低的排序为：竹叶提取物组＞茶黄素组＞甘草提取物组＞鼠尾草酸组＞植酸钠组＞山梨酸钾组＞对照组＞迷迭香酸组＞茶多酚组。对于烤牛肉饼，各处理组的水分含量均略低于烤鸡肉饼和烤猪肉饼，添加竹叶提取物和甘草提取物处理组的水分含量较高，而添加迷迭香酸和鼠尾草酸处理组的水分含量较低，各处理组按水分含量从高到低的排序为：甘草提取物组＞竹叶提取物组＞茶多酚组＞茶黄素组＞植酸钠组＞对照组＞山梨酸钾组＞鼠尾草酸组＞迷迭香酸组。对于烤猪肉饼，竹叶提取物处理组水分含量最高，显著高于其他各组（P＜0.05），其次为添加甘草提取物、植酸钠和茶多酚处理组，这3 组的水分含量显著高于剩余各组（P＜0.05），但3 组间无显著差异，各处理组按水分含量从高到低的排序为：竹叶提取物组＞植酸钠组＞甘草提取物组＞茶多酚组＞鼠尾草酸组＞迷迭香酸组＞对照组＞茶黄素组＞山梨酸钾组。从以上结果可以看出，在所选择的8 种抗氧化剂中，竹叶提取物具有良好保持3 种肉制品烤制过程中水分含量的能力，其次为甘草提取物，其余各抗氧化剂对不同种类肉制品所表现出的保持水分含量的能力各不相同。
2.2 不同抗氧化剂对烤肉饼烤制损失率的影响
图2 不同抗氧化剂对烤肉饼烤制损失率的影响
Fig. 2 Effects of different antioxidants on the cooking loss of roast meat patties
由图2可知，不同抗氧化剂对不同种类烤肉饼的烤制损失率影响不同。对于烤鸡肉饼，各处理组的烤制损失率为36.27%～40.17%，其中添加茶多酚、甘草提取物、迷迭香酸、植酸钠和山梨酸钾处理组的烤制损失率与对照组无显著差异，均显著高于添加茶黄素、竹叶提取物和鼠尾草酸处理组（P＜0.05），其中添加茶黄素处理组的烤制损失率相对最低，各处理组按烤制损失率从高到低排序为：茶多酚组＞对照组＞山梨酸钾组＞甘草提取物组＞植酸钠组＞迷迭香酸组＞鼠尾草酸组＞竹叶提取物组＞茶黄素组。8 种抗氧化剂对烤牛肉饼烤制损失率的影响不同于烤鸡肉饼，其烤制损失率为36.38%～44.93%。与对照组相比，甘草提取物、迷迭香酸、鼠尾草酸和山梨酸钾的添加均显著增加了烤牛肉饼的烤制损失率（P＜0.05），而茶多酚、茶黄素和竹叶提取物的添加却显著降低了烤牛肉饼的烤制损失率（P＜0.05），添加植酸钠处理组与对照组差异不显著，将各处理组按烤制损失率从高到低排序为：甘草提取物组＞迷迭香酸组＞鼠尾草酸组＞山梨酸钾组＞对照组＞植酸钠组＞茶黄素组＞茶多酚组＞竹叶提取物组。对于烤猪肉饼，其烤制损失率为36.23%～42.19%，茶多酚降低烤猪肉饼烤制损失率的能力最有效，其次为甘草提取物和竹叶提取物，相比于对照组，这3 组的烤制损失率均显著降低（P＜0.05），而其余各组与对照组差异均不显著，将各处理组按烤制损失率从高到低排序为：山梨酸钾组＞对照组＞茶黄素组＞植酸钠组＞鼠尾草酸组＞迷迭香酸组＞竹叶提取物组＞甘草提取物组＞茶多酚组。上述结果表明，与对照组相比，竹叶提取物对3 种烤肉饼均具有显著降低烤制损失率的作用，其他7 种抗氧化剂对不同种类烤肉饼表现出一定的降低烤制损失率的作用。
2.3 不同抗氧化剂对烤肉饼pH值的影响
图3 不同抗氧化剂对烤肉饼pH值的影响
Fig. 3 Effects of different antioxidants on the pH value of roast meat patties
由图3可知，烤制处理后，烤鸡肉饼的pH值相对最高（6.08～6.12），其次为烤猪肉饼（5.99～6.01），而烤牛肉饼的pH值最低（5.78～5.83），这与Naveena等[18]报道的鸡肉饼pH值高于牛肉饼相一致，并且添加不同抗氧化剂对不同种类烤肉制品的pH值有不同影响。对于烤鸡肉饼，添加迷迭香酸显著降低了烤鸡肉饼的pH值（P＜0.05），而其他各抗氧化剂处理组的pH值与对照组差异不显著；抗氧化剂的添加对烤牛肉饼pH值有较大影响，茶黄素、竹叶提取物、甘草提取物和植酸钠的添加均能显著增加烤牛肉饼的pH值（P＜0.05）；但是8 种抗氧化剂对烤猪肉饼的pH值均无显著影响。在所有处理组中，植酸钠处理组的pH值均相对最高，这可能是由于植酸钠是一种强碱弱酸盐，呈碱性，因此将其添加至肉制品中后使pH值增高。
2.4 不同抗氧化剂对烤肉饼色差值的影响
图4 不同抗氧化剂对烤肉饼色差值的影响
Fig. 4 Effects of different antioxidants on the color of roast meat patties
由图4可知，不同抗氧化剂对3 种烤肉饼的L*、a*和b*影响不同。对于烤鸡肉饼，与对照组相比，添加茶多酚显著降低烤鸡肉饼的L*、a*和b*（P＜0.05），添加茶黄素显著降低烤鸡肉饼的L*和b*（P＜0.05），却显著增加其a*（P＜0.05），添加竹叶提取物和迷迭香酸对烤鸡肉饼L*无显著影响，但显著降低其a*和b*（P＜0.05），添加甘草提取物显著增加烤鸡肉饼的L*（P＜0.05），而显著降低a*和b*（P＜0.05），添加鼠尾草酸对烤鸡肉饼的L*和b*无显著影响，却显著降低a*（P＜0.05），添加植酸钠和山梨酸钾对烤鸡肉饼的L*、a*和b*均无显著影响。对于烤牛肉饼，与对照组相比，添加茶多酚显著增加烤牛肉饼的L*和b*（P＜0.05），而对其a*无显著影响，添加茶黄素、竹叶提取物和植酸钠对烤牛肉饼的L*、a*和b*均无显著影响，添加甘草提取物和山梨酸钾显著降低了烤牛肉饼的L*和b*（P＜0.05），对a*无显著影响，添加迷迭香酸和鼠尾草酸烤牛肉饼L*、a*和b*均显著降低（P＜0.05）。对于烤猪肉饼，与对照组相比，添加茶多酚显著降低烤猪肉饼的L*（P＜0.05），对a*和b*则无显著影响，添加茶黄素也能够显著降低烤猪肉饼的L*（P＜0.05），但显著增加a*和b*（P＜0.05），添加竹叶提取物、甘草提取物和鼠尾草酸对烤猪肉饼的L*、a*和b*均无显著影响，添加迷迭香酸和植酸钠对烤猪肉饼的L*和a*无显著影响，但添加迷迭香酸显著降低b*（P＜0.05），而添加植酸钠使b*显著增加（P＜0.05），添加山梨酸钾显著降低L*（P＜0.05），却显著增加a*（P＜0.05），对b*则无显著影响。烤鸡肉饼的L*和b*远高于烤牛肉饼，而其a*却远低于烤牛肉饼，这与原料肉的种类密切相关，原料鸡肉中所含有的肌红蛋白比牛肉少，因此烤制后其具有较高的L*和b*及较低的a*[19]。
2.5 不同抗氧化剂对烤肉饼剪切力的影响
图5 不同抗氧化剂对烤肉饼剪切力的影响
Fig. 5 Effects of different antioxidants on the shear force of roast meat patties
由图5可知，相比较而言，烤牛肉饼的剪切力相对较高，而烤鸡肉饼的剪切力则相对较低，并且不同抗氧化剂的添加均能够不同程度地影响烤肉饼的剪切力。对于烤鸡肉饼，添加茶黄素、竹叶提取物和甘草提取物均能显著降低烤鸡肉饼的剪切力（P＜0.05），能够在一定程度上改善其嫩度，其中茶黄素组的剪切力相对最低，其他5 种抗氧化剂对烤鸡肉饼的剪切力影响不显著，各处理组按剪切力从高到低排序为：对照组＞茶多酚组＞植酸钠组＞山梨酸钾组＞迷迭香酸组＞鼠尾草酸组＞甘草提取物组＞竹叶提取物组＞茶黄素组。对于烤牛肉饼，甘草提取物、迷迭香酸、鼠尾草酸和山梨酸钾处理组的剪切力与对照组差异不显著，其他4 组的剪切力均显著低于对照组（P＜0.05），其中茶黄素处理组的剪切力相对最低，比对照组降低19%，各处理组按剪切力从高到低排序为：甘草提取物组＞对照组＞山梨酸钾组＞鼠尾草酸组＞迷迭香酸组＞植酸钠组＞竹叶提取物组＞茶多酚组＞茶黄素组。对于烤猪肉饼，除添加迷迭香酸和山梨酸钾处理组外，其他6 种抗氧化剂的添加均显著降低了烤猪肉饼的剪切力（P＜0.05），其中添加茶多酚处理组的剪切力相对最低，比对照组降低26%，各处理组按剪切力从高到低排序为：对照组＞山梨酸钾组＞迷迭香酸组＞植酸钠组＞茶黄素组＞甘草提取物组＞鼠尾草酸组＞竹叶提取物组＞茶多酚组。由以上结果可知，8 种抗氧化剂中，竹叶提取物对3 种烧烤肉制品的嫩度均表现出良好改善作用，而其他种类的抗氧化剂对不同种类烧烤肉制品的改善作用不同。
2.6 不同抗氧化剂对烤肉饼质构特性的影响
图6 不同抗氧化剂对烤肉饼质构特性的影响
Fig. 6 Effects of different antioxidants on the texture characteristics of roast meat patties
由图6可知，不同抗氧化剂对3 种烧烤肉制品质构特性的影响各不相同。对于烤鸡肉饼，与对照组相比，添加茶黄素、鼠尾草酸和植酸钠显著降低烤鸡肉饼的硬度（P＜0.05）；添加植酸钠显著降低弹性（P＜0.05）；添加迷迭香酸和鼠尾草酸显著降低内聚性（P＜0.05）；添加鼠尾草酸和植酸钠显著降低胶着性和咀嚼性（P＜0.05）；添加迷迭香酸和鼠尾草酸显著降低回复性（P＜0.05），其他处理组与对照组均无显著差异。对于烤牛肉饼，与对照组相比，添加茶多酚、茶黄素和竹叶提取物显著降低硬度、胶着性和咀嚼性（P＜0.05），而添加鼠尾草酸则显著增加其硬度（P＜0.05），添加甘草提取物显著增加胶着性（P＜0.05）；除添加茶多酚显著降低烤牛肉饼回复性（P＜0.05）外，8 种抗氧化剂对烤牛肉饼的弹性和回复性均无显著影响；添加茶多酚和迷迭香酸显著降低内聚性（P＜0.05），其他处理组与对照组均无显著差异。对于烤猪肉饼，添加抗氧化剂对其影响与烤牛肉饼较为相似，添加茶多酚、竹叶提取物、甘草提取物和迷迭香酸显著降低其硬度、胶着性和咀嚼性（P＜0.05），而添加山梨酸钾则显著增加这3 个指标（P＜0.05）；8 种抗氧化剂对烤猪肉饼的弹性和回复性均无显著影响；添加竹叶提取物显著降低其内聚性，其他处理组与对照组均无显著差异。总体而言，不同种类的抗氧化剂对不同烧烤肉制品的质构特性影响不同，大多数抗氧化剂均能够在一定程度上对其有改善作用。
3 讨 论
在评价肉制品品质时，嫩度和多汁性是最重要的衡量指标，热加工过程中肉制品的持水能力又与其嫩度和多汁性密切相关[20-21]。烤制损失和水分含量是肉制品持水能力的直接体现，烤制损失是影响加工肉制品的主要参数之一，它是衡量肉制品在蛋白质发生变性和聚集后结合水和脂肪的能力[22]。烤制损失率越高，样品中的水分含量越低。烤制损失的物质主要由脂肪和水分组成，还包括一些脂溶性和水溶性成分，如游离氨基酸、肌酸、肌酐、核酸及糖类等[23-24]。蛋白质的完整性决定着加工肉制品中水分的保有量，因此蛋白质的变性程度与肉制品的烤制损失率密切相关，同时也决定着肉制品的嫩度和多汁性[25]。在热加工过程中，随着加热温度的升高，肉中水分子活动逐渐增强，蛋白质等电点和pH值不断变化，使肉中蛋白质的持水能力降低，肌肉中不稳定的水分得以释放；另外，加热过程中肉制品中胶原蛋白的变性收缩加剧了脂肪和小分子蛋白质的溶出[26]。当向肉制品中添加不同种类抗氧化剂后，其对肉的组分会产生不同程度的影响，可能会改变蛋白质的等电点及肉制品pH值等，进而改变肉制品的持水能力，但是不同抗氧化剂由于其抗氧化能力等特性的差异，对不同种类肉制品的持水能力及水分含量产生的影响不同。具有良好抗氧化活性物质的添加能够有效保持肌肉纤维膜的完整性，进而减少水分损失，改善其嫩度和多汁性，并且肉制品的嫩度也与其持水能力密切相关；同时，有学者指出，一些富含多酚类化合物的抗氧化剂具有良好的吸湿性，这也能在一定程度上减少加工肉制品的水分损失[22]。在本研究中，添加竹叶提取物能够有效保持烤肉饼的水分含量，降低其烤制损失率，竹叶提取物表现出良好的保水能力，并且显著改善3 种烤肉饼的嫩度，可能与其富含的多酚类化合物密切相关。Shen Mingming等[27]报道，竹叶提取物能够显著降低鸡肉的滴水损失率和剪切力，有效改善其食用品质，与本研究结果一致。其他抗氧化剂对3 种不同种类肉饼所表现出的抗氧化活性及改善烤肉制品品质的程度存在较大差异，主要是由不同抗氧化剂的化合物组成及含量差异所致，另外，3 种不同种类原料肉也对其有较大影响，本研究所选的猪里脊肉和牛里脊肉均为红肉，鸡胸肉为白肉，肉中一些组分，尤其是铁离子的含量差别较大，铁离子是一种促氧化剂，高温条件下能够诱导脂质氧化，而一些多酚类化合物的存在能够不同程度地螯合铁离子，进而阻止过渡金属催化自由基的形成[28]。Lu Fei等[19]研究也发现，含有不同水平和类型抗氧化剂的香辛料提取物在不同肉类系统中发挥着不同作用，但是具体的作用机制尚不完全清晰。
不同抗氧化剂对不同种类肉制品的色差值也有不同影响。Keokamnerd等[29]发现，迷迭香提取物对保持烹饪鸡肉色泽的稳定有积极作用；绿茶提取物也被用于保持猪肉饼和牛肉汉堡色泽的稳定[30-31]。但也有学者发现，同一种抗氧化剂对不同种类肉制品的色泽有不同影响。Akarpat等[32]报道，添加10%迷迭香提取物对牛肉饼的L*、a*和b*均无显著影响，Rojas等[33]也指出，添加迷迭香提取物对牛肉饼和猪肉饼的L*、a*和b*均无显著影响，而Fernandezlopez等[34]则发现，猪肉中添加迷迭香提取物后，其L*显著降低，a*和b*显著升高，与之相反，Wojciak等[35]则得出，添加迷迭香提取物显著增加了猪肉的L*，对a*和b*无影响。这与本研究所得结论相似，例如，茶多酚能够显著降低烤鸡肉饼的L*、a*和b*，也能够显著降低烤猪肉饼的L*，但却显著增加了烤牛肉饼的L*和b*；其他抗氧化剂对3 种烤肉饼色差值的影响也各不相同。这表明肉制品加工过程中，其色泽受到多种外界因素及原料肉的影响。有学者指出，抗氧化剂的添加能够阻止氧合肌红蛋白的氧化作用，减缓亮红色的氧合肌红蛋白被氧化为褐色的高铁肌红蛋白以及亚铁离子被氧化为铁离子，进而减缓a*的下降速率，起到保色护色作用，并且抗氧化剂也能够通过抑制肉制品的脂质氧化程度，从而限制肉制品褐色的加深，这是由于脂质氧化产物能够直接与肌红蛋白的蛋白质部分相互作用，导致血红素铁对氧化的敏感性增加[18]。一些抗氧化剂中高浓度的多酚化合物也会引起L*的升高，Turgut等[36]报道，将富含多酚的石榴皮提取物添加至肉制品中会导致L*升高。但也有学者指出，肉中添加富含多酚化合物的抗氧化剂，多酚化合物能够与肉制品中的一些蛋白质，如氧合肌红蛋白相结合，并对其表现出不同程度地促氧化作用，进而导致氧合肌红蛋白被氧化为褐色的高铁肌红蛋白，高铁肌红蛋白的形成使肉制品的a*降低[37]。另外，肉制品中蛋白质的变性程度与自由水含量也影响肉制品的色差值，肉制品的热变性程度越高，会增加L*，降低a*；并且在热加工过程中，肉中的自由水会迁移至肉表面，肉表面自由水越多，L*越高[34]。除此之外，所添加抗氧化剂自身的颜色也会对烤肉饼的L*、a*和b*有一定影响，Skog等[38]指出，添加浅灰色的黑胡椒粉显著降低了肉丸的L*，所添加抗氧化剂被氧化产生的色素也在一定程度上影响肉制品的色差值[36]。
4 结 论
在肉及肉制品中添加抗氧化剂能够不同程度地改善其食用品质，但是不同抗氧化剂对不同种类肉制品的改善作用有一定差异。综合而言，在所选的8 种抗氧化剂中，对于烤鸡肉饼，竹叶提取物、甘草提取物、茶黄素及鼠尾草酸具有相对更有效的改善食用品质的作用；对于烤牛肉饼，竹叶提取物、茶多酚和茶黄素的效果更优，而竹叶提取物、甘草提取物和茶多酚改善烤猪肉饼食用品质的效果更优。
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