因常年被用于改良育种，澳洲美利奴羊（Australian Merino）非常著名，根据其自身特点划分为中毛型、细毛型和强壮型。强壮型澳洲美利奴羊的肌肉结实且体格宽大[1]。研究显示，成年澳洲美利奴母羊及育成的澳洲美利奴母羊抓绒后体质量分别为38 kg和32 kg[2]，同在锡林郭勒大草原放牧饲养的乌珠穆沁羊体质量远远不及澳洲美利奴羊[3]。
反刍动物肉及其肉制品是我国肉类消费市场的重要组成部分。然而，随着饱和脂肪酸摄入量的增加，癌症、肥胖和心血管疾病等的患病率亦随之增加[4]，但一些脂肪酸对人体有益处，例如，共轭亚油酸被认为是一种抗癌和降血脂的良药，可以降低糖尿病的患病风险[5]，一些多不饱和脂肪酸对于人类冠心病、糖尿病、类风湿、皮炎等的治疗具有作用[6]，对人体健康有着突出贡献。羊肉作为肉类市场消费者较青睐的肉类之一，对其脂肪酸的组成和含量研究显得尤为迫切且重要。
目前，对脂肪酸含量进行系统测定及分析的羊肉品种主要包括内蒙古绒山羊、苏尼特羊、杜泊羊、湖羊、乌珠穆沁羊和萨福克羊，共6 个品种，但是澳洲美利奴羊肌肉组织内脂肪酸的含量及种类差异相关研究还很少。本研究以澳洲美利奴羊为主要研究对象，系统测定并分析背最长肌、臂三头肌及臀肌脂肪酸的含量和种类，并结合已有的内蒙古绒山羊、乌珠穆沁羊、杜泊羊、萨福克羊、湖羊和苏尼特羊6 个品种羊肉的脂肪酸含量与澳洲美利奴羊各部位肌肉进行比较，对澳洲美利奴羊肉的脂肪酸组成、各部位肌肉的差异及优劣进行评价，为进一步对此品种进行肉质研究提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
澳洲美利奴羊选自内蒙古锡林郭勒大草原五一牧场羔羊（1 周龄以下），共3 只，实验用羊均在锡林郭勒五一牧场常年放牧饲养。羊屠宰后，取臀肌、背最长肌和臂三头肌各3 g于5 mL冻存管中，并将冻存管快速放入液氮罐中降温冷冻，样本于液氮罐中运输，置于-80 ℃冰箱保存。
KOH、H2SO4（均为分析纯） 南京博尔迪生物科技有限公司；甲醇、正己烷（均为质谱级） 美国Thermo Fisher公司；丙酮（色谱级） 天津大茂化学试剂厂。
1.2 仪器与设备
HH-4水浴锅 江苏杰瑞尔电器有限公司；GC-5977B气相色谱-质谱连用仪 美国安捷伦公司；-80 ℃超低温冰箱 美国赛默飞世尔公司；5810R低速离心机 德国艾本德公司；VX200-T涡旋仪 美国MET公司；ME104分析天平 瑞士梅特勒-托利多集团；15 mL水解管南京荣华科学器材有限公司。
1.3 方法
脂肪酸的提取：从冻存管中取1 g左右肌肉样本于研钵中，向研钵中加入适量液氮并快速研磨样本，直至样本呈粉末状，称取粉末状样本0.5 g左右，加入装有5.3 mL甲醇与0.7 mL 10 mol/L KOH的水解管中；水浴锅中55 ℃加热1 h，每隔15 min剧烈摇晃5 s；冷却至室温，加入0.6 mL 48 mol/L硫酸，55 ℃继续水浴加热1.5 h，每15 min剧烈涡旋5 s；冷却至室温后，向各管分别加入3 mL正己烷，涡旋5 min使其充分混合反应，涡旋结束后将所有液体转移至15 mL离心管中，2 000 r/min离心5 min，取上清[7-8]。
脂肪酸含量测定：采用气相色谱-质谱连用仪进行脂肪酸含量测定，采用SP2560色谱柱（最高耐受250 ℃）（100 m×250 μm，0.2 μm），进样口温度220 ℃，采用9∶1分流模式进样；色谱柱升温程序：起始柱温120 ℃，保持5 min，然后以3 ℃/min升到200 ℃，保持10 min，最后以1.5 ℃/min升到240 ℃；载气：He；进样量1 μL；扫描模式：全扫描；扫描开始时间：11 min；质量扫描范围：m/z 50～900；阈值0；数据采集频率50 Hz；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃[9]。脂肪酸含量按下式计算。
式中：ρ为仪器得出的脂肪酸质量浓度/（μg/mL）；V为正己烷体积/mL；m为样本质量/g。
1.4 数据处理
对脂肪酸谱分别进行搜库比对，脂肪酸数据库来源于NIST 14.L全库，设置脂肪酸可信分数为80。采用SPSS软件（IBM，SPSS Statistics R26.0.0.0）中的单因素方差分析（One-Way ANOVA）对3 个部位羊肉35 种脂肪酸含量进行差异显著性分析。
2 结果与分析
图1 澳洲美利奴羊肉脂肪酸含量散点图
Fig. 1 Scatter plot of fatty acid contents in three muscles from Australian Merino lambs
由图1可知，澳洲美利奴羊肉中共有脂肪酸35 种，可明显观察到在3 个部位肌肉中第1～9种和第20～35种脂肪酸含量基本一致，在第10～19种脂肪酸中，10（C15:1，顺-10-十五碳烯酸甲酯）、11（C16:0，棕榈酸甲酯）、14（C17:1，顺-10-十七碳烯酸甲酯）、15（C18:0，硬脂酸甲酯）、17（C18:1 n-9c，油酸甲酯）、19号（C18:2 n-9c，亚油酸甲酯）6 种脂肪酸含量较高，即澳洲美利奴羊肌肉中高含量脂肪酸包含2 种饱和脂肪酸（C16:0、C18:0）和4 种单不饱和脂肪酸（C15:1、C17:1、C18:1 n-9c、C18:2 n-9c）。在背最长肌中，10（C15:1，顺-10-十五碳烯酸甲酯）、11（C16:0，棕榈酸甲酯）、15（C18:0，硬脂酸甲酯）、17号（C18:1 n-9c，油酸甲酯）4 种脂肪酸含量最高。在臂三头肌中，14（C17:1，顺-10-十七碳烯酸甲酯）、17（C18:1 n-9c，油酸甲酯）、19号（C18:2 n-9c，亚油酸甲酯）3 种脂肪酸含量最高。而臀肌与背最长肌和臂三头肌相比脂肪酸含量整体较低。
由表1可知，在测得的35 种脂肪酸中，棕榈酸甲酯（C16:0）、油酸甲酯（C18:1 n-9c）与其他种类脂肪酸相比，在澳洲美利奴山羊各个部位肌肉中的含量均较高。33 种脂肪酸含量没有显著差异，仅亚油酸甲酯（C18:2 n-9c）和亚麻酸甲酯（C18:3 n-3）含量在不同部位肌肉中存在显著差异，且臂三头肌中亚油酸甲酯（C18:2 n-9c）和亚麻酸甲酯（C18:3 n-3）含量均显著高于背最长肌（P＜0.05），与臀肌均无显著差异。
表1 澳洲美利奴羊肉脂肪酸组成及含量
Table 1 Fatty acid composition of meat from Australian Merino lambs mg/100 g
注：同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表2同。
化合物 背最长肌 臂三头肌 臀肌己酸甲酯（C6:0） 15.21±0.32 17.33±2.03 16.69±3.07辛酸甲酯（C8:0） 15.41±0.32 17.48±2.06 16.85±3.10癸酸甲酯（C10:0） 19.00±0.32 21.06±2.47 20.37±3.79十一烷酸甲酯（C11:0） 7.64±0.16 8.71±1.02 8.38±1.55月桂酸甲酯（C12:0） 18.48±0.23 20.87±2.41 20.20±3.95十三烷酸甲酯（C13:0） 7.37±0.13 8.40±0.98 8.07±1.49十四烷酸甲酯（C14:0） 34.87±4.24 31.96±3.91 30.58±6.94肉豆蔻烯酸甲酯（C14:1） 7.69±0.04 8.74±0.89 8.36±1.53十五烷酸甲酯（C15:0） 9.81±1.07 10.64±0.91 9.80±1.78顺-10-十五碳烯酸甲酯（C15:1） 76.45±15.58 54.22±10.32 51.14±11.03棕榈酸甲酯（C16:0） 118.34±12.43 105.20±11.10 100.28±16.55棕榈油酸甲酯（C16:1） 19.36±3.50 18.06±2.31 16.46±2.57十七烷酸甲酯（C17:0） 17.62±4.00 16.76±2.08 14.76±2.82顺-10-十七碳烯酸甲酯（C17:1） 11.75±1.17 44.08±25.52 11.35±1.72硬脂酸甲酯（C18:0） 88.62±10.75 83.62±11.01 71.80±13.76反油酸甲酯（C18:1 n-9t） 28.12±8.13 26.02±3.86 20.14±5.76油酸甲酯（C18:1 n-9c） 196.99±35.22 155.31±25.49 138.59±26.62反亚油酸甲酯（C18:2 n-9t） 8.30±0.27 9.28±0.95 8.70±1.55亚油酸甲酯（C18:2 n-9c） 31.27±4.38b 47.83±4.77a 35.40±7.54ab花生酸甲酯（C20:0） 19.05±0.20 21.50±2.47 20.63±3.75亚麻酸甲酯（C18:3 n-6） 7.70±0.11 8.79±0.98 8.43±1.51顺-11-二十碳烯酸甲酯（C20:1） 8.06±0.12 12.46±1.48 9.71±1.00亚麻酸甲酯（C18:3 n-3） 15.81±2.53b 19.38±1.29a 15.94±2.58ab二十一烷酸甲酯（C21:0） 7.68±0.14 8.74±1.02 8.41±1.54顺-11,14-二十碳二烯酸甲酯（C20:2） 7.76±0.14 8.82±1.04 8.46±1.55山嵛酸甲酯（C22:0） 15.30±0.30 17.42±2.03 16.77±3.07顺-8,11,14-二十碳三烯酸甲酯（C20:3） 7.78±0.15 8.87±0.97 8.46±1.53顺芥子酸甲酯（C22:1） 10.71±0.10 13.22±0.99 12.03±2.21顺-11,14,17-二十碳三烯酸甲酯（C20:3 n-3） 14.37±0.27 18.91±1.98 16.54±3.17二十三烷酸甲酯（C23:0） 15.09±0.32 19.95±2.15 17.41±3.34花生四烯酸甲酯（C20:4） 7.76±0.39 9.25±0.91 8.50±1.68顺-13,16-二十二碳二烯酸甲酯（C22:2） 7.67±0.17 8.77±1.02 8.43±1.54二十四烷酸甲酯（C24:0） 15.98±0.32 18.22±2.14 17.57±3.17顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸甲酯（C20:5） 10.51±0.26 11.18±0.77 11.41±1.80顺-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸甲酯（C22:6） 9.21±0.10 10.71±0.90 10.09±1.78
表2 澳洲美利奴羊肉不同种类脂肪酸含量
Table 2 Contents of various classes of fatty acids in meat from Australian Merino lambs
mg/100 g
注：SFA. 饱和脂肪酸（saturated fatty acid）；UFA. 不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid）；MUFA. 单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）；PUFA. 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）；P/S.PUFA/SFA。
指标 背最长肌 臂三头肌 臀肌总脂肪酸 915.298±102.428 927.263±0.083 810.328±134.664 SFA 425.461±30.067 427.841±0.041 398.583±68.931 MUFA 361.706±66.237 337.640±0.037 271.385±47.944 PUFA 128.131±6.322 161.782±0.012 140.360±24.534 UFA 489.837±72.428 499.422±0.043 411.745±69.100中链脂肪酸 75.733±1.349 85.453±0.010 82.490±15.455长链脂肪酸 839.566±103.716 841.810±0.075 727.838±122.458 P/S 0.302±0.008 0.379±0.025 0.352±0.001 n-3脂肪酸 30.180±2.475 38.283±0.002 32.478±5.747
由表2可知，澳洲美利奴羊3 个部位肌肉中UFA含量＞SFA含量＞MUFA含量＞PUFA含量，UFA、SFA、MUFA、PUFA在不同部位间的含量差异不显著。每个部位肌肉中MUFA含量比PUFA含量均高出2～3 倍，臂三头肌的n-3脂肪酸含量显著高于背最长肌（P＜0.05）。与另外2 个部位相比，臂三头肌总脂肪酸、SFA、UFA、中链脂肪酸及长链脂肪酸含量均最高。臂三头肌中P/S最高，背最长肌中最低。
3 讨 论
随着羊肉逐渐占据消费市场，羊肉胴体肌肉的分割及对不同部位肌肉营养价值的研究变得越来越重要。研究显示，内蒙古绒山羊、乌珠穆沁羊、萨福克羊、湖羊、杜泊羊和苏尼特羊肉中分别含有34、36、36、32、36、22 种脂肪酸，澳洲美利奴羊肉含脂肪酸35 种，与这6 个羊品种相比，其脂肪酸种类较为全面，其中内蒙古绒山羊肉中C16:0、C18:0、C18:1 n-9c 3 种脂肪酸含量较高[7]，萨福克羊肉中C15:1、C17:1、C18:2 n-9c、C20:3 n-3含量较高[10]，12 月龄杜泊羊肉C16:0、C18:1 n-9c含量较高[11]，乌珠穆沁羊肉中C16:0、C18:1 n-9c含量较高[12]，苏尼特羊肉中主要脂肪酸包含
，澳洲美利奴羊肉中C15:1、C16:0、C17:1、C18:0、C18:1 n-9c 5 种脂肪酸含量较高，可以看出，澳洲美利奴羊肉中高含量脂肪酸无特殊种类，但这5 种高含量脂肪酸中有3 种（C15:1、C17:1、C18:1 n-9c）为顺式脂肪酸，反式脂肪酸容易导致身体肥胖，引起冠心病、心脑血管、糖尿病等疾病[14-15]，相比于反式脂肪酸，顺式脂肪酸对人体健康更有益处。另一较高含量SFA C18:0值得被关注，C18:0含量高低对羊肉膻味的大小有突出贡献[16-17]，本研究中C18:0在澳洲美利奴羊肉中为高含量脂肪酸，但在乌珠穆沁羊肉、萨福克羊肉及湖羊肉中高含量脂肪酸种类不包括C18:0，预示C18:0可能是导致澳洲美利奴羊肉较膻，乌珠穆沁羊肉、萨福克羊肉及湖羊肉膻味较小的主要脂肪酸。
对澳洲美利奴羊各部位肌肉脂肪酸含量进行分类统计，并进行多因素方差分析后发现，n-3脂肪酸亚麻酸甲酯（C18:3 n-3）在臂三头肌中的含量显著高于背最长肌（P＜0.05）。研究表明，乌珠穆沁羊和苏尼特羊肌肉中n-3脂肪酸顺-11,14,17-二十碳三烯酸甲酯（C20:3 n-3）和n-6脂肪酸γ-亚麻酸甲酯（C18:3 n-6）在臂三头肌中的含量分别显著高于背最长肌[12-13]。C18:3 n-6属于顺式n-6系列脂肪酸，C18:3 n-3和C20:3 n-3属于顺式n-3系列脂肪酸，顺式脂肪酸比反式脂肪酸更易消化且不易沉积[18-20]，且n-3系列和n-6系列脂肪酸在抗肿瘤、心血管保护及促进生长发育中至关重要[21-22]，n-3系列和n-6系列脂肪酸不仅属于顺式脂肪酸，亦为PUFA，研究发现，UFA不仅可调节免疫功能，还可以清理血栓和调节血脂[23]。综上所述，对不同品种羊肉脂肪酸进行比较发现，臂三头肌较背最长肌脂肪酸营养价值更高，对人体健康更有利。
适量食用含中链脂肪酸油脂可降低高甘油三酯血症人群的体质量，即适量食用中链脂肪酸可降低体质量及体脂[24]。王建军[25]、Batovska[26]等的研究发现，中链脂肪酸不仅可以调节能量代谢，还可以有效抑制细菌的生长。乌珠穆沁羊肉中，中链脂肪酸含量占总脂肪酸含量的8%[12,27]，杜泊羊臂三头肌中，中链脂肪酸含量占总脂肪酸含量的6.02%[12]，而本研究中澳洲美利奴羊臂三头肌中，中链脂肪酸含量占总脂肪酸含量的9.22%，与其他2 个品种羊肉相比，澳洲美利奴羊肉中的中链脂肪酸含量更高。内蒙古绒山羊臂三头肌中P/S为0.36[7]，苏尼特羊臂三头肌中P/S为0.48[13]，澳洲美利奴羊臂三头肌中P/S为0.38，根据营养学家推荐的最佳P/S为0.45来看[28-29]，苏尼特羊肉可达到最佳推荐值。综上，若食用相同质量的羊肉，与背最长肌相比，臂三头肌中对人体有益脂肪酸含量更高。从中链脂肪酸含量及UFA含量出发，澳洲美利奴羊臂三头肌脂肪酸营养价值更高。
4 结 论
澳洲美利奴羊肉中共含有脂肪酸35 种，其中C15:1、C16:0、C17:1、C18:0、C18:1 n-9c脂肪酸含量较高。澳洲美利奴羊3 个部位肌肉中：UFA含量＞SFA含量＞MUFA含量＞PUFA含量，且每个部位肌肉中MUFA含量比PUFA含量均高出2～3 倍；n-3脂肪酸亚麻酸甲酯（C18:3 n-3）在臂三头肌中的含量显著高于背最长肌（P＜0.05）；与另外2 个部位相比，臂三头肌总脂肪酸、SFA、UFA、中链脂肪酸及长链脂肪酸含量均最高；臂三头肌中P/S最高，背最长肌中最低。
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