鲊广椒是西南地区少数民族以富含淀粉的玉米粉为主要原料，添加剁碎的红辣椒和食盐等辅料拌匀，在密封条件下经乳酸菌发酵制作而成的地方传统特色食品[1]。肉丸因制作简便、口感较好和种类繁多而广受消费者喜爱[2]。本研究在前期实验中发现研制鲊广椒肉丸具有较高可行性[3]，且能推动鲊广椒的产业化发展。虽然添加适量大豆分离蛋白和谷氨酰胺转氨酶能提高鲊广椒肉丸品质，但仍存在弹性和硬度均较小的不足[4-5]。蛋清粉由新鲜鸡蛋蛋清经干燥加工制成[6]，具有纯度高、溶解迅速和凝胶性、乳化性、保水性等功能特性良好的优点，已广泛应用于肉类[7]、面制品[8]和乳类[9]加工工艺中。由此可见，利用蛋清粉改善鲊广椒肉丸品质具有可行性。
目前，色泽、质构和风味是评价食品品质的重要感官指标[10]，容易影响消费者对食品品质的感知。品质指标检测可为食品开发提供较好的理论指导，主要包括微生物检验[11]、理化分析[12]和感官评价[13]。感官评价的评分标准一般包括色泽、表观状态、滋味、口感和气味等指标[14]，然而易受评定人员主观想法的影响，评分标准难以控制[15]。近年来越来越多的研究表明，色度仪[16]、质构仪[17]、电子鼻[18-19]和核磁共振成像分析仪[20-21]等可实现对食品品质数字化评价，有效弥补了感官鉴评方法的不足。
本研究以添加2%、4%、6%蛋清粉的鲊广椒肉丸为研究对象，以不添加蛋清粉的鲊广椒肉丸为对照组，利用色度仪、质构仪和电子鼻对其品质进行差异分析，同时结合低场核磁共振技术和常规理化分析法对水分分布进行测定，进而为鲊广椒肉丸工艺改进提供理论指导。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜猪后腿瘦肉和肥膘购自襄阳市万山农贸市场；鲊广椒由鄂西北传统发酵食品研究所制作。
肉香王香精、复配水分保持剂（食品级） 连云港西都生化有限公司；食盐、老抽、白糖、味精和油葱酥襄阳市武商量贩超市；5’-呈味核苷酸二钠 星湖生物科技股份有限公司；金龙鱼食用调和油 益海嘉里（武汉）粮油工业有限公司；蛋清粉 广州亿宝莱生物科技有限公司；石油醚 西陇科学股份有限公司。
1.2 仪器与设备
ZICA12多功能绞肉灌肠机 临沂佰斯特食品机械有限公司；800Y高速万能粉碎机 永康市铂欧五金制品有限公司；8411电动振筛机 上虞市道墟星峰仪器厂；HH-1数显恒温水浴锅 金坛市城东新瑞仪器厂；BS224S电子分析天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；NMI20-025V-I核磁共振成像分析仪 上海纽迈电子科技有限公司；UltraScan PRO全自动多功能色差仪 美国HunterLab公司；TA-XT Plus物性测试仪英国Stable Micro System公司；HE53卤素水分测定仪梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SOX500脂肪测定仪 山东海能科学仪器有限公司；PEN3电子鼻德国Airsense公司；Aqualab VSA水分吸附分析仪 美国Decagon公司。
1.3 方法
1.3.1 鲊广椒肉丸的制备
参照汪倩等[22]的方法并作适当修改。
原料配方：瘦肉糜1 258.56 g、肥肉糜313.29 g、鲊广椒162 g、复配水分保持剂4.86 g、肉香王香精3.6 g、5’-呈味核苷酸二钠0.99 g、食盐32.76 g、老抽9.72 g、白糖28.98 g、葱酥38.52 g、味精5.76 g、冰水108 g。
制备工艺：鲊广椒40 ℃下干燥6 h后，粉碎过80 目筛网备用；瘦肉清洗、沥干、去除结缔组织，肥膘洗净去皮，绞打成糜备用；按配方要求称取瘦肉糜、肥肉糜和鲊广椒进行一次混合搅拌，再加入其他配料进行二次混合后将肉糜按等质量均分为4 份，分别加入2%、4%和6%的蛋清粉，同时设置不添加蛋清粉的肉丸为对照组。取不同处理组的肉糜制成直径约2 cm的圆球形肉丸，50 ℃水浴定型3 min，98 ℃再煮制5 min，冷却后抽真空包装，4 ℃贮藏备用。
1.3.2 鲊广椒肉丸脂肪含量测定
参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏提取法，使用脂肪提取仪进行脂肪含量测定。
1.3.3 鲊广椒肉丸保水性测定
参照邓思杨等[23]的方法并作适当修改。称取已成型鲊广椒肉丸质量（m1，g），成型后鲊广椒肉丸经50 ℃水浴3 min定型和98 ℃煮制5 min后，流水冷却至25 ℃左右，滤纸吸干表层水分后称其质量（m2，g）。蒸煮损失率按式（1）计算。
1.3.4 鲊广椒肉丸色泽测定
参照Kong Baohua等[24]的方法并作适当修改。使用色度仪的反射模式对切面平整的鲊广椒肉丸亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）进行测定。按式（2）计算不同处理组鲊广椒肉丸的色差值（ΔE）。
式中：ΔL*、Δa*和Δb*分别为添加蛋清粉肉丸与对照组肉丸L*、a*和b*的差值。
1.3.5 鲊广椒肉丸质构特性测定
参照Cai Luyun等[25]的方法并作适当修改。将肉丸切成长宽高为1.0 cm×1.0 cm×2.0 cm且切面平整的块状备用。对质构仪进行校正，选用P/100探头和全质构测试模式对肉丸进行质构评价。测试参数：测前速率2 mm/s，测试速率1 mm/s，测后速率1 mm/s，压缩程度70%，2 次下压停留时间5 s，触发类型为自动，触发力5 g。
1.3.6 鲊广椒肉丸的风味品质评价
参照葛东颖等[26]的方法并作适当修改。称取4.5 g已切碎的鲊广椒肉丸于50 mL电子鼻样品瓶中，50 ℃水浴30 min使挥发性物质逸出，静置冷却至室温（约25 ℃）后插入PEN3电子鼻探针进行检测，同时进行补气。通过10 个传感器采集鲊广椒肉丸中不同挥发性物质的响应值，构建响应图谱，评价不同处理组鲊广椒肉丸风味品质的差异性。测试参数：管路清洗时间90 s，探头插入时间5 s，探头拔出时间5 s，进样时间60 s，空气流量200 mL/min，进样流量200 mL/min。选取49、50、51 s处传感器响应值，每组样品重复测试3 次。
1.3.7 鲊广椒肉丸水分活度（water activity，aw）和水分含量测定
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法，利用HE53卤素水分测定仪对鲊广椒肉丸水分含量进行测定；使用水分吸附分析仪测定aw。
1.3.8 鲊广椒肉丸水分分布测定
参照Finch等[27]的方法并作适当修改。将肉丸切成长宽高为1.5 cm×1.5 cm×2.0 cm的块状，称质量备用；使用硬脉冲序列校正射频信号频率偏移量和90°射频脉宽后，转换成CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）序列采集样品1H信号；最后利用仪器自带T2_InvfitGeneral分析软件反演数据得到弛豫谱，对鲊广椒肉丸水分迁移情况进行分析。
测试参数：测定温度（32.00±0.01）℃；射频信号频率主值20 MHz；射频信号频率偏移量532 245.03 Hz；90°射频脉宽4.48 μs；采样点数139 998；前置放大增益1；重复采样等待时间2 500 ms；180°射频脉宽10.48 μs；回波时间0.200 ms；回波个数7 000；重复采样次数4；信噪比270.066。
1.4 数据处理
采用方差分析法对鲊广椒肉丸脂肪含量、保水性、色泽、质构、风味和水分等指标的数据进行差异显著性分析，并采用非加权组平均法对其品质进行整体性评价，使用Origin 8.5软件作图。鲊广椒肉丸质构和水分弛豫时间指标重复测试5 次，其余指标均重复测试3 次，所有实验数据均以平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸脂肪含量和蒸煮损失率的影响
蒸煮损失率是评价肉制品在熟制过程中质量减少程度的重要指标，脂肪是肉及肉制品中的主要营养素之一，添加蛋清粉对鲊广椒肉丸蒸煮损失率和脂肪含量的影响如表1所示。与对照组相比，添加蛋清粉的鲊广椒肉丸的蒸煮损失率显著降低（P＜0.05），但鲊广椒肉丸的蒸煮损失率并未随着蛋清粉添加量增加而出现显著变化；脂肪含量变化不显著。由此可见，将蛋清粉应用于鲊广椒肉丸的工艺制作中有利于保证较好的肉丸成品出品率，并不会造成脂肪流失。
表1 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸蒸煮损失率和脂肪含量的影响
Table 1 Effect of egg white powder on cooking loss rate and fat content of meatball with Zhaguangjiao
注：同列字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
蛋清粉添加量/% 蒸煮损失率/% 脂肪含量/%0（对照） 1.97±0.21a 11.67±0.58a 2 1.13±0.08b 12.67±1.15a 4 1.13±0.20b 13.67±1.15a 6 1.30±0.14b 12.33±1.15a
2.2 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸色泽的影响
图1 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸色泽的影响
Fig.1 Effect of egg white powder on color of meatballs with Zhaguangjiao
由图1可知：与对照组相比，添加蛋清粉鲊广椒肉丸的b*显著增大（P＜0.05），而肉丸L*、a*无显著变化；随着蛋清粉添加量增大，肉丸的色差值无显著变化。由此可见，鲊广椒肉丸的色泽并没有因添加蛋清粉而受到影响，这与周阳等[28]发现添加蛋清粉对鱼丸色泽影响不大的研究结果相同。
2.3 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸质构特性的影响
表2 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸质构特性的影响
Table 2 Effect of egg white powder on texture characteristics of meatballs with Zhaguangjiao
注：同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表3同。
指标 蛋清粉添加量/%0（对照） 2 4 6硬度/g 5 559.45±208.80d7 677.09±152.21a 6 907.79±77.43c 7 147.42±91.71b脆性/g 4 595.28±391.08b6 195.42±183.65a 4 710.72±79.68b4 666.06±400.79b弹性 0.76±0.05b 0.84±0.02a 0.72±0.03b 0.72±0.03b咀嚼性/g 1 031.21±90.91b1 604.30±193.76a1 135.20±124.47b1 127.79±111.77b黏着性/g -8.36±8.79a -12.26±6.29ab -5.29±3.04a -21.44±10.73b内聚性 0.24±0.01ab 0.25±0.02a 0.23±0.02ab 0.22±0.02b回复性 0.07±0.00a 0.07±0.00a 0.06±0.00b 0.06±0.00b
由表2可知：与对照组相比，添加2%蛋清粉的肉丸在硬度、脆性、弹性和咀嚼性方面均显著提高（P＜0.05），而回复性、黏着性和内聚性品质无显著变化；其他2 个处理组肉丸仅硬度显著提高（P＜0.05），其中6%蛋清粉肉丸组的黏着性和回复性降低。由此可见，蛋清粉添加量2%～4%时，可极大程度地提高鲊广椒肉丸的质构特性。
2.4 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸风味的影响
表3 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸风味品质的影响
Table 3 Effect of egg white powder on flavor of meatballs with Zhaguangjiao
传感器 性能描述 蛋清粉添加量/%0（对照） 2 4 6 W1C 对芳香类物质敏感 0.52±0.02c 0.53±0.01c 0.55±0.02b 0.59±0.02a W3C 对氨水和芳香类物质敏感 0.72±0.01d 0.73±0.01c 0.74±0.01b 0.75±0.00a W1S 对甲基类敏感 5.91±0.16a 5.64±0.27b 5.91±0.15a5.70±0.28ab W1W 对有机硫化物敏感 5.75±0.45a 5.60±0.55a 4.83±0.71b5.25±0.22ab W5S 对氮氧化物敏感 2.44±0.02a 2.35±0.06b 2.35±0.13b2.37±0.05ab W3S 对烷烃物质敏感 1.38±0.02b 1.34±0.06c1.40±0.04ab1.42±0.01a W6S 对氢气敏感 1.11±0.01b 1.09±0.03b 1.11±0.02b 1.16±0.05a W2S 对乙醇敏感 2.06±0.03b 2.01±0.11b 2.18±0.03a 2.15±0.05a W5C 对烷烃芳香物质敏感 0.83±0.01b0.84±0.01ab 0.85±0.01a0.84±0.01ab W2W 对有机硫化物敏感 1.65±0.03b 1.77±0.07a 1.67±0.08b 1.74±0.01a
由表3可知，与对照组相比，蛋清粉添加量2%时，传感器W3C对鲊广椒肉丸的响应值显著增加（P＜0.05）；蛋清粉添加量4%时，传感器W2S和W1C的响应值显著增加（P＜0.05）；蛋清粉添加量6%时，传感器W6S的响应值显著增加（P＜0.05）。传感器W1C和W3C对芳香类物质敏感，而W2S和W6S对乙醇和氢气等物质敏感。由此可见，随着蛋清粉添加量的增加，鲊广椒肉丸中芳香类物质含量随之增高，但同时亦会增强其他不良风味，因而蛋清粉添加量应以2%为宜。
2.5 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸整体特性的影响
在完成对添加蛋清粉的鲊广椒肉丸的脂肪含量、保水性、色泽、质构和风味等指标评价测定的基础上，进一步采用非加权组平均法对鲊广椒肉丸的整体特性进行差异性分析。
图2 采用非加权组平均法的添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质影响的评价
Fig.2 Effect of egg white powder on quality of meatballs with Zhaguangjiao as evaluated by the unweighted pair-group method with arithmetic means
由图2可知，蛋清粉添加量为2%时鲊广椒肉丸的品质发生明显的变化，蛋清粉添加量为4%和6%时的鲊广椒肉丸形成一个聚类，且与对照组形成一个大的聚类。由此可见，添加2%蛋清粉时对鲊广椒肉丸品质形成的影响最大。
2.6 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸aw和水分含量的影响
水分是食品最重要的成分之一，其含量和分布既影响食品的结构、外观、质地和风味，也影响食品的保质期[29]。通过研究水分变化实现对不同处理组鲊广椒肉丸整体品质的差异性评价，并对上述聚类分析结果进行论证。
图3 不同蛋清粉添加量对鲊广椒肉丸aw（A）和水分含量（B）的影响
Fig.3 Effect of egg white powder on aw (A) and water content (B) of meatballs with Zhaguangjiao
由图3可知：添加蛋清粉会降低鲊广椒肉丸的aw，且在蛋清粉添加量4%时aw显著降低（P＜0.05）；水分含量呈现相反趋势，添加2%、4%的蛋清粉时鲊广椒肉丸的水分含量显著增加（P＜0.05）。由此可见，将蛋清粉应用于鲊广椒肉丸能发挥蛋清蛋白的凝胶作用，将水分保留在肉丸内部[30]，在提高水分含量同时保证aw不会增大。
2.7 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸水分分布的影响
采用低场核磁共振技术测定鲊广椒肉丸水分的自旋-自旋弛豫时间T2，不同处理组鲊广椒肉丸水分的T2弛豫谱结果如图4所示。
图4 不同蛋清粉添加量鲊广椒肉丸水分T2弛豫谱
Fig.4 T2 relaxation spectra for bound water in meatballs with Zhaguangjiao and different amounts of egg white powder added
由图4可知：由于水分与大分子结合的程度不同，T2弛豫谱于10～100 ms和100～310 ms处呈现2 个较大的峰形，分别对应不易流动水和自由水；在0.1 ms附近亦有1 个较小结合水的峰，但其信号强度极弱，故本研究仅对不易流动水和自由水的横向弛豫时间T2进行统计分析。
图5 添加蛋清粉对鲊广椒肉水分T2弛豫时间的影响
Fig.5 Effect of egg white powder on the T2 relaxation time of water in meatballs with Zhaguangjiao
由图5可知，与对照组相比，添加蛋清粉均能缩短鲊广椒肉丸不易流动水（T22）和自由水弛豫时间（T23），其中添加2%和6%蛋清粉的2 组鲊广椒肉丸T23变化差异显著（P＜0.05）。由于鲊广椒肉丸中的水分受到不同强度的束缚力，水分横向弛豫时间T2存在差异。T2呈现降低趋势，表明水分向结合更紧密的方向转移。由此可见，添加蛋清粉能促进可利用水分转化为结合水。
3 结 论
研究结果表明，蛋清粉可作为鲊广椒肉丸品质改良的食品添加剂，对鲊广椒肉丸的色泽不会产生显著影响，反而能增加鲊广椒肉丸的水分含量，降低蒸煮损失率和aw；水分横向弛豫时间T2结果表明，添加蛋清粉可促进可利用水分向结合更紧密的状态转移。添加2%蛋清粉于鲊广椒肉丸中能较好的发挥蛋清蛋白的凝胶作用，极大地提高鲊广椒肉丸的品质，并不影响鲊广椒赋予肉丸的良好色泽，在鲊广椒肉丸的产业化发展中有较大的应用潜力。
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