亚硝酸盐作为一种重要的食品添加剂，被广泛应用于西式培根等腌肉制品加工过程中，它可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum）的生长与繁殖[1]、使肉制品呈现稳定的鲜红色[2]、抑制脂肪氧化以及促进肉制品风味的形成[3-4]。但在腌肉制品的微酸环境中，亚硝酸盐易与二级胺类物质反应生成一种致癌性很强的化合物N-亚硝胺（N-nitrosoamines，NAs）[5]。目前，对于如何控制腌肉制品中NAs的形成一直是国内外学者的研究热点，从寻找亚硝酸盐替代物[6]、NAs形成的抑制物或可以分解NAs的物质等方面展开相关研究[7-8]。但到目前仍未找到一种可以完全替代亚硝酸盐的物质，所以研究重点仍在控制NAs形成方面。腌肉制品中NAs的形成受多种因素的影响，如原料肉新鲜程度和类型、亚硝酸盐添加量、生物胺含量、微生物氨基酸脱羧酶活性、水分、温度、pH值等[9]。此外，脂肪氧化产物醛类物质或脂肪氧化产生的自由基等均可以促进NAs的形成。
在实际生产中，天然抗氧化剂被广泛应用到腌肉制品中来抑制脂肪氧化、控制NAs的形成。常见的天然抗氧化剂有VE、VC、茶多酚、迷迭香、壳聚糖和香辛料等物质，其中VC可以有效清除肉制品中的亚硝酸盐[10]。VE是一种脂溶性天然抗氧化剂，可以有效抑制肉制品和动物脂肪的氧化，延长其保质期。Mergens[11]和孙钦秀[12]等研究结果显示，VE对腌肉制品和哈尔滨风干肠中NAs形成有一定的抑制作用。茶多酚的抗氧化活性主要是由于表儿茶素的存在[13]。茶多酚与VC、VE协同作用时，可以发挥更强的抗氧化效果[14]。邢必亮等[15]发现添加300 mg/kg VC、400 mg/kg VE和300 mg/kg茶多酚可以降低腌制肉中N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）的形成。香辛料因其富含VC、黄酮等还原性物质，也具有较强的抗氧化效果，对亚硝化反应具有很强的阻断作用。迷迭香中的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等萜类成分是发挥抗氧化作用的主要活性成分[16]。此外，丁香和桂皮因其含有丁香酚和肉桂醛而具有良好的抗氧化性。陈璐[17]发现添加0.04%迷迭香、0.04%丁香、0.04%桂皮可以延缓速冻肉丸的脂质氧化和抑制微生物的生长。周凤超等[18]研究结果显示，花椒、丁香和桂皮提取物在模拟人体胃液条件下具有较强的亚硝酸盐清除能力，并且能够在一定程度上阻断NAs的形成。壳聚糖因具有可食性、无毒、抗氧化和抑菌性强等优点，已广泛应用于食品中[19]，在与葡萄糖等单糖发生美拉德反应时，抑菌和抗氧化能力明显增强[20]。乳酸链球菌素能有效抑制食品腐败相关革兰氏阳性菌的生长和繁殖，并且也可以部分替代亚硝酸盐的作用，还可以使肉制品呈现更鲜艳的色泽[10]。
本实验室前期研究发现，多种天然抗氧化剂的复配效果优于单一抗氧化剂。孙卫青等[21]用0.5%壳聚糖、2.5%混合香辛料（1.25%丁香和1.25%桂皮）浸提液、0.5%茶多酚以及0.15%的乳酸链球菌素-溶菌酶处理冷却猪肉可以明显提高冷却猪肉的保鲜效果。熊凤娇等[22]将VE、VC、茶多酚和迷迭香添加到亚硝化模拟体系中，添加量分别为60.14、60.11、60.00、60.00 mg/L时，模拟体系中NDMA的抑制率达45.32%；鱼豆腐中NDMA的抑制率达44.00%。但关于将多种复合天然抗氧化剂应用于西式培根中的研究鲜有报道，本实验在前期研究基础上，分别将VC、VE、茶多酚、迷迭香、茶多酚和VE，香辛料提取液、壳聚糖、乳酸链球菌素、溶菌酶和茶多酚进行复配，将3 组复合天然抗氧化剂应用于西式培根的加工过程中，探究复合天然抗氧化剂对控制西式培根加工过程中脂肪氧化及NAs形成的效果，以提高产品的品质和安全性。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜猪背部肉、猪肥膘 天津市康宁肉制品有限公司；食盐、白糖、鸡蛋、味精、白酒、葡萄糖（食品级）天津市红旗农贸综合批发市场；复合磷酸盐、卡拉胶郑州凯之裕食品添加剂有限公司；亚硝酸钠、VC、烟酰胺、茶多酚、大豆分离蛋白粉（均为食品级） 郑州裕和食品添加剂有限公司；溶菌酶、乳酸链球菌素北京索莱宝科技有限公司；壳聚糖、迷迭香、丁香、桂皮 江苏味太美食品有限公司；VE 汤臣倍健股份有限公司；聚乙烯薄膜 三江塑料制品有限公司。
二氯甲烷（色谱纯）、氯化钠、无水硫酸钠 天津市科密欧化学试剂科技有限公司；乙腈（色谱纯） 天津市康科德科技有限公司；高氯酸、丙酮、丹磺酰氯、硼砂、亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、硫酸、氯化钾 国药集团化学试剂有限公司；9 种NAs标品（NDMA、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-吡咯烷亚硝胺（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亚硝基吗啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亚硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA））、8 种生物胺标品（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺及亚精胺） 美国Sigma公司。
1.2 仪器与设备
7890 A气相色谱仪（配备氮磷检测器）、1260高效液相色谱仪（配备紫外吸收检测器） 美国安捷伦科技有限公司；PB-10酸度计 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；RE-2000A旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；DW-5120低温泵 上海振捷实验设备有限公司；LLJ-A10T1搅拌机 广东小熊电器有限公司；HS07-314恒温水浴锅 天津华北实验仪器有限公司；BJRJ-82绞肉机、BVBJ-30F真空搅拌机、BYXX-50烟熏箱、不锈钢网状模具 嘉兴艾博实业有限公司；ST 40R离心机 美国Thermo公司；FA25（PT 10/35）均质机德国弗鲁克公司；FA2004精密电子分析天平 上海精科仪器公司；TU-1800紫外分光光度计 日本Hmadzu公司；CM-5台式色差仪 日本Konica Minolta公司。
1.3 方法
1.3.1 西式培根的制备
基础腌制液配制：在水中分别加入0.2%（质量分数，下同）辣椒、0.2%花椒、0.1%胡椒、0.6%生姜，煮制30 min过滤，制得香料水。在香料水中分别添加9%食盐、1.5%复合磷酸盐、0.06%亚硝酸钠、5%白糖、0.8%大豆分离蛋白粉，充分搅拌均匀得到基础腌制液。在0～4 ℃冷库中冷却过夜。
工艺流程：原料选择→绞碎→腌制→压模→蒸煮→脱模→干燥→烟熏→冷却→速冻→切片→真空包装
操作要点：1）原料选择：按原料肉总质量（5 kg）计，选取70%猪背部纯精瘦肉，剔除筋膜、血污、碎肉等，用绞肉机绞碎（3 mm筛板），30%猪背膘脂肪用切片机切片（厚度2 mm）。2）腌制：在真空搅拌机中，将绞碎的猪瘦肉和肥肉片放入，添加占肉总质量20%的基础腌制液，密封、抽真空，真空搅拌5 min，取出肉馅放入0～4 ℃冷库中腌制24 h。3）压模：在不锈钢网孔培根模具上铺一层聚乙烯薄膜，将腌制好的肉馅装入，固定好模具盖上卡扣。4）蒸煮、脱模：将压模完成的模具放入多功能烟熏炉中于85 ℃蒸煮90 min，取出、冷却、脱模。5）干燥、烟熏、冷却：将脱模后的肉块再次放入烟熏炉中于65 ℃干燥60 min，然后在55 ℃条件下烟熏5 h，取出冷却。6）速冻、切片：将加工好的西式培根产品在-35 ℃速冻箱中速冻1 h，取出后用冻肉切片机切成2 mm薄片，真空包装，每袋500 g。
1.3.2 实验设计
实验分为4 组：对照组（control check，CK）：按原料肉总质量（5 kg）计，添加20%基础腌制液腌制；其余TCER组、TCNCS组和TE组：20%基础腌制液再分别添加相应复合天然抗氧化剂（表1）。其中香辛料提取液按前期研究结果[23]配制：取6%丁香粉溶于体积分数31.8%乙醇溶液中，70 ℃水浴6 h，离心取上清液；5.6%桂皮粉溶于100 mL水中，在70 ℃温度下水浴7 h，离心取上清液；将两者上清液按照体积比1:1混合得到本实验所用的香辛料提取液。
按照1.3.1节方法制作4 组西式培根，真空包装，先放入-35 ℃速冻箱中速冻2 h，中心温度达到-18 ℃随即放入冷库（-18 ℃）中贮存，在20 d内完成所有指标测定，并进行感官评定，以此综合分析复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的提升效果。
表13 组复合天然抗氧化剂的比例组成
Table 1 Composition of three natural antioxidant combinations%
配料 TCER组 TCNCS组 TE组茶多酚 0.05 0.250 0.06 VC 0.05 VE 0.05 0.08迷迭香 0.05壳聚糖 0.250乳酸链球菌素 0.025溶菌酶 0.025香辛料提取液 1.250
1.3.3 指标测定
1.3.3.1 感官评定
选择经验丰富的10 位感官评定人员对4 组西式培根成品就气味、色泽、滋味和整体可接受度进行评分，评分标准参照表2。
表2 西式培根的感官评定标准
Table 2 Criteria for sensory evaluation of bacon
项目 评价标准 感官评分气味香气浓郁，无异味 7～10香气一般，有轻微异味 4～6无香气，有异味 1～3色泽切面有光泽，肌肉呈鲜红或枣红色，脂肪呈透明或乳白色 7～10切面有光泽，肌肉呈灰红色，脂肪略有黄色 4～6切面无光泽，肌肉呈暗红色，脂肪发黄 1～3滋味滋味鲜美，肉质细嫩，咸淡适中，无酸败味 7～10滋味一般，口感较粗糙，有轻微酸败味 4～6无滋味，口感粗糙，酸败味较浓 1～3整体可接受度外观、色泽、咀嚼度等接受度高 7～10外观、色泽、咀嚼度等接受度一般 4～6外观、色泽、咀嚼度等接受度低 1～3
1.3.3.2 pH值
参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[24]。
1.3.3.3 色差
将西式培根绞碎，取约10 g样品填充于比色皿内，压实，确保测定时表面无气泡。用色差计测定样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。
1.3.3.4 亚硝酸盐残留量
参照GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[25]测定。
1.3.3.5 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值测定
参照Faustman等[26]的方法。取2.0 g切碎的样品，加10 mL储备液（7.5 g/100 mL三氯乙酸、0.1%丁基羟基茴香醚和0.1%乙二胺四乙酸混合溶液），4 ℃、14 000 r/min匀浆30 s，离心（2 000×g）后过滤（滤纸孔径50 μm），取滤液2.5 mL，加入等体积0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴40 min，迅速冷却，加入3 mL氯仿，混匀，2 ℃、2 000×g条件下离心10 min，取上清液，在532 nm波长处测吸光度。TBARs值按式（1）计算。
式中：A532 nm为上清液在532 nm波长处的吸光度；V为样品体积/mL；M为丙二醛相对分子质量72.063；ε为摩尔吸光系数156 000/（L/（mol·cm））；L为光程1 cm；m为样品质量/g。
1.3.3.6 过氧化值（peroxide value，POV）
参考Folch等[27]的方法并稍作改动。取10 g绞碎的西式培根样品，加入50 mL氯仿-甲醇混合溶液（2∶1，V/V），于室温（25 ℃）下摇床振摇24 h，滤纸过滤混合物并收集滤液，在滤液中加入15 mL质量分数0.88% NaCl溶液，剧烈振摇2 min后出现明显分层，收集下层溶液10 mL，用氮吹仪（55 ℃）吹干，即得到样品中脂肪。再用35 mL乙酸-氯仿溶液（3∶2，V/V）复溶，充分摇动，加入0.5 mL饱和碘化钾溶液，于暗处反应5 min，加入75 mL蒸馏水，混匀后加入2.5 mL 1 g/100 mL淀粉溶液作为指示剂，通过标定好的0.005 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定碘化钾中释放出来的碘。按式（2）计算POV。
式中：V为样品消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积/mL；V0为空白样品消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积/mL；c为硫代硫酸钠标准溶液浓度（0.005 mol/L）；0.126 9为1 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液相当的碘的质量/g；m为样品质量/g。
1.3.3.7 生物胺含量测定
参照杜智慧[28]的方法测定样品中的色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺及亚精胺。
1.3.3.8 NAs含量测定
参照GB 5009.26—2016《食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定》[29]对样品中的NAs进行提取、萃取净化、浓缩后过滤膜（0.45 μm）。气相色谱条件：不分流进样量1 μL；进样口温度250 ℃；柱箱升温程序：50 ℃保持4 min，10 ℃/min升至180 ℃保持2 min，20 ℃/min升至220 ℃保持10 min，后运行以240 ℃保持2 min；氮磷检测器温度330 ℃；氢气流速3 mL/min，空气流速60 mL/min，载气（氮气）流速6 mL/min。采用上述参数测定过滤膜后样品中9 种NAs含量，同时用外标法分析定量。用甲醇将9 种NAs混合标准储备液（200 μg/mL）分别配制成质量浓度20、10、8、5、2、1、0.8、0.5、0.2 μg/mL的系列混合标准溶液，根据保留时间定性，以9 种NAs混合标准溶液的质量浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。根据标准曲线计算样品中NAs的含量。
1.4 数据处理
采用Microsoft Excel 2010软件处理实验数据；采用Statistics 8.1软件中Tukey HSD程序进行差异显著性分析；采用Sigma Plot 10.0软件作图。
2 结果与分析
2.1 复合天然抗氧化剂对西式培根感官品质的影响
表3 复合天然抗氧化剂对西式培根感官品质的影响
Table 3 Effects of natural antioxidant combinations on sensory quality of bacon
注：同列大写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表5～6同。
组别 气味评分 色泽评分 滋味评分 整体可接受度评分 总分CK组 7.7±1.2A 7.1±1.2A 7.6±1.3AB 7.4±1.9AB 29.8±4.6AB TCER组 8.2±1.2A 7.8±1.2A 8.6±1.2A 8.4±1.5A 33.1±3.9A TCNCS组 7.3±1.3A 6.8±0.8A 6.4±1.1C 6.6±0.5B 27.1±2.2B TE组 7.9±1.1A 7.1±1.0A 7.6±1.1B 7.4±1.4AB 29.9±3.5AB
由表3可知，添加不同复合天然抗氧化剂的TCER组、TCNCS组和TE组与CK组感官评价总分差异均不显著，说明本实验选取的复合天然抗氧化剂对西式培根的感官品质没有显著影响。由于TCNCS组的滋味显著低于TCER组（P＜0.05），致使整体可接受度和总分也显著低于TCER组（P＜0.05），这是因为TCNCS组中香辛料的添加影响了产品的滋味。TCER组的感官评价总分最高，说明茶多酚、VC、VE、迷迭香组合对西式培根产品的感官品质具有提升效果。
2.2 复合天然抗氧化剂对西式培根pH值的影响
pH值是影响西式培根等腌制肉制品安全品质的重要指标之一。由图1可知，添加不同复合天然抗氧化剂的3 组西式培根的pH值显著低于CK组。这是由于3 组西式培根中均添加了茶多酚，茶多酚中含有缩酚酸类物质，可能引起产品的pH值下降[30]。一般情况下，加工肉制品的pH值为5.8～6.5，pH值在一定范围内的适当降低可以抑制肉制品中微生物的生长，延缓肉的腐败。
图1 复合天然抗氧化剂对西式培根pH值的影响
Fig.1 Effect of natural antioxidant combinations on pH value of baco n
2.3 复合天然抗氧化剂对西式培根色泽的影响
表4 复合天然抗氧化剂对西式培根色泽的影响
Table 4 Effects of natural antioxidant combinations on color of bacon
注：同行大写字母不同，表示不同处理组之间差异显著（P＜0.05）。
指标 CK组 TCER组 TCNCS组 TE组L* 69.00±0.08BC 69.23±0.49B 68.54±0.11C 69.96±0.30A a* 6.43±0.21A 5.78±0.32B 6.08±0.09B 5.44±0.07B b* 10.65±0.13A 10.22±0.02B 9.94±0.07C 9.99±0.05C
由表4可知，添加复合天然抗氧化剂的3 组西式培根的a*显著低于CK组（P＜0.05），TCER组、TCNCS组和TE组之间差异不显著，这可能是因为复合天然抗氧化剂与培根中添加的亚硝酸盐发生反应阻碍了亚硝酸盐的发色作用。此外，复合天然抗氧化剂中含有迷迭香、香料水（丁香和桂皮制作而成）等添加物，颜色较深，可能会影响产品的红度，因此在应用中还需进一步改进。研究表明，脂肪氧化会导致黄色素的生成[31]。3 组添加复合天然抗氧化剂西式培根的b*均显著低于CK组，由此可见，复合天然抗氧化剂的添加会影响产品的色泽。
2.4 复合天然抗氧化剂对西式培根亚硝酸盐残留量的影响
图2 复合天然抗氧化剂对西式培根亚硝酸盐残留量的影响
Fig.2 Effects of natural antioxidant combinations on nitrite residue in bacon
由图2可知，TCER组、TCNCS组和TE组西式培根中亚硝酸盐残留量显著低于CK组（P＜0.05），甚至TCNCS组中未检出亚硝酸盐残留。结果表明，TCER组、TCNCS组和TE组的复合天然抗氧化剂对西式培根中亚硝酸盐起到了明显的清除作用，其中TCNCS组的复合天然抗氧化剂清除亚硝酸盐作用最强，这可能是由于TCNCS中含有0.25%茶多酚、0.25%壳聚糖、0.025%乳酸链球菌素、0.025%溶菌酶和1.25%香辛料提取液，比TCER组（0.05%茶多酚）和TE组（0.06%茶多酚）的茶多酚含量高4～5 倍，较高含量的茶多酚可以与亚硝酸盐分解产生的亚硝酸反应消耗亚硝酸盐，导致亚硝酸盐残留量降低[15]。同时，壳聚糖亦具有较强的亚硝酸盐清除作用[31]。薛俊礼等[32]研究表明，用0.08 mg/mL壳聚糖浸泡火腿肠，亚硝酸盐清除率达79.2%。TCER组和TE组西式培根中亚硝酸盐残留量分别为8.56、17.28 mg/kg。因此，3 组复合天然抗氧化剂对西式培根中的亚硝酸盐均具有较好的清除作用。
2.5 复合天然抗氧化剂对西式培根TBARs值和POV的影响
图3 复合天然抗氧化剂对西式培根TBARs值、POV的影响
Fig.3 Effects of natural antioxidant combinations on TBARs value and POV of bacon
由图3可知，添加复合天然抗氧化剂的3 组西式培根的TBARs值显著低于CK组（P＜0.05），而TCER组、TCNCS组和TE组之间差异不显著。由此说明，各组复合天然抗氧化剂均能在一定程度上抑制西式培根中的脂肪氧化。TBARs值通过脂肪氧化次级产物丙二醛的形成量表示脂肪氧化程度。由于西式培根在制作过程中添加的亚硝酸盐具有很强的抗氧化作用，因此4 组西式培根成品的TBARs值均处于较低水平（CK组0.14 mg/kg，其他3 组0.12～0.14 mg/kg）。为更进一步了解3 组复合天然抗氧化剂对西式培根脂肪氧化的抑制作用，实验还测定脂肪氧化初级产物氢过氧化物的含量变化。CK组西式培根的POV最高（0.64 meq/kg），TCER组、TCNCS组和TE组西式培根的POV分别为0.53、0.46、0.48 meq/kg，均显著低于对照组（P＜0.05），其中TCNCS组西式培根POV最低（0.46 meq/kg），这一结果与TCNCS组对亚硝酸盐的清除结果一致。因此，由壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素溶菌酶和香辛料提取液（丁香和桂皮）组成的复合天然抗氧化剂在清除亚硝酸盐和延缓脂肪氧化方面表现出优良的效果，显著优于TCER组和TE组（P＜0.05）。茶多酚中多个酚羟基能提供具有较强还原能力的活性质子，可防止油脂的酸败变质[33]。刘小红等[34]通过对市售天然植物香料的抗氧化活性测定发现，丁香和桂皮具有较强的抗氧化活性。丁香中的丁香油酚对多种微生物有强烈的抑制作用，同时具有较强的抗氧化性[35]。乳酸链球菌素对于细菌的生长繁殖有很强的抑制作用，使微生物代谢产生的一些脂肪酶活性降低，从而减少了氢过氧化物的生成[36]。壳聚糖醋酸溶液对肠杆菌、乳酸杆菌、葡萄球菌的抑制作用均较强，同时还可延缓脂肪氧化。本实验将多种天然抗氧化剂复配，使其中酚酸类、类萜、多糖、有机酸等多种抗氧化成分相互作用，通过切断油脂的自动氧化链和整合金属离子发挥更强的协同增效作用[16]。
2.6 复合天然抗氧化剂对西式培根生物胺含量的影响
表5 复合天然抗氧化剂对西式培根生物胺含量的影响
Table 5 Effects of natural antioxidant combinations on biogenic amine content in bacon mg/kg
注：-.未检出。
组别 尸胺含量 亚精胺含量 精胺含量 总生物胺含量CK组 119.05±0.91B - 198.27±5.55A317.32±6.46A TCER组 87.37±6.86C - 181.81±2.20B269.18±9.06B TCNCS组 124.04±1.60B94.68±2.35A 108.42±0.70C327.14±3.25A TE组 151.77±1.14A - 116.01±4.70C267.78±5.84B
生物胺是一类含氮脂肪族或杂环类低分子化合物[37]。由表5可知，8 种生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺及亚精胺）中只检测尸胺、精胺及亚精胺，而且亚精胺只在TCNCS组中检测到，精胺和亚精胺天然存在于食品中[38]，与微生物的生长繁殖关系不大，主要由腐胺转化而来[39]。尸胺是赖氨酸在脱羧酶作用下的产物，尸胺的形成与肠杆菌科数量显著相关[40]，但并不是只与腐败作用有关，生物活体在生命代谢中也会产生少量的尸胺。本实验西式培根经过腌制、压模、蒸煮、脱模、烟熏、冷却后，立即速冻切片、真空包装、冷冻贮存，因此由微生物繁殖而导致尸胺形成的几率较小。结果表明，生物胺中毒性最大的组胺和酪胺在4 组西式培根中均未检测到。TCER组和TE组西式培根总生物胺含量显著低于CK组（P＜0.05），这说明2 组的复合天然抗氧化剂对西式培根中生物胺的形成具有一定的抑制作用。TCNCS组中总生物胺含量要略高于CK组，但差异不显著（P＞0.05）。Sandler等[41]研究显示，当食品中生物胺含量达到1 000 mg/kg时会对人体健康造成极大危害，各组西式培根中生物胺含量均远低于这个水平，因此不会对人体造成危害。
2.7 复合天然抗氧化剂对西式培根中NAs含量的影响
表6 复合天然抗氧化剂对西式培根NAs含量的影响
Table 6 Effects of natural antioxidant combinations on the content of NAs in bacon μg/kg
组别 NDMA含量 NMEA含量 NDEA含量 NDPA含量 NDBA含量 NPIP含量 NPYR含量 NMOR含量 总量CK组 2.42±0.01A0.67±0.04AB0.89±0.07A 0.32±0.04B 1.51±0.11B 0.44±0.07B 0.96±0.04B 0.96±0.04B 8.18±0.29B TCER组 1.76±0.12B0.69±0.06AB0.99±0.06A 0.47±0.03A 3.48±0.80A 0.25±0.00C1.09±0.01AB0.94±0.08B 9.68±0.65A TCNCS组 1.84±0.07B 0.82±0.04A 0.47±0.04B 0.42±0.04A 0.80±0.00B 0.62±0.04A 1.17±0.11A 1.52±0.17A 7.68±0.08B TE组 0.99±0.14C 0.55±0.07B 0.55±0.07B 0.32±0.03B 0.40±0.07B0.50±0.07AB1.09±0.07AB1.34±0.01A 5.74±0.20C
NAs是由亚硝化试剂与二级胺类物质反应生成的一类亚硝基化合物。Preussmann等[42]证实86%的NAs具有致癌性，其中NDMA和NDEA具有强致癌性。由表6可知，添加复合天然抗氧化剂的3 组西式培根的NDMA含量显著低于CK组，对NDMA抑制效果由强到弱的顺序为TE组＞TCER组＞TCNCS组，即TE组抑制效果最佳（0.99 μg/kg），对西式培根中NDMA抑制率达到了59.09%，说明添加0.06%茶多酚和0.08% VE对西式培根中NDMA的抑制效果较好。与国家限量标准（3 μg/kg）相比，TCER组和TCNCS组的NDMA含量也处于较低水平[43]。TE组中NAs总量显著低于CK组（P＜0.05），对总NAs的抑制率达29.82%，这是由于TE组中的VE可以阻断自由基链式反应，使亚硝酸、亚硝酸盐或三氧化二氮还原为一氧化氮，从而阻断NAs的生成[44]，同时与茶多酚的协同作用，可以减少过氧自由基，使VE抗氧化效果更强。TCER组相较于CK组的NAs总量显著升高（P＜0.05）。进一步分析发现，TCER组的NDPA和NDBA含量均显著高于CK组，NDBA的含量甚至超过CK组1.3 倍以上，但是危害性较高的NDEA和NPYR含量与CK组差异不显著。这是因为TCER组的复合天然抗氧化剂在体外模拟体系中筛选时主要是以对NDMA的阻断效果作为判定指标，所以对其他NAs的阻断效果较差。综上，TCNCS组和TE组复合天然抗氧化剂对西式培根中NAs的阻断效果显著，有望在西式培根乃至腌肉制品加工中进行推广应用。
3 结 论
3 组复合天然抗氧化剂的添加不影响西式培根的感官品质（P＞0.05），但显著降低产品的pH值、亚硝酸盐残留量、TBARs值和POV，控制NDMA的形成（P＜0.05）。结果表明，3 组复合天然抗氧化剂对西式培根产品的品质和安全性具有显著提升效果，为复合天然抗氧化剂在西式培根等腌肉制品中的应用提供了理论支持。随着消费者对肉类食品安全品质要求的提高，复合天然抗氧剂在腌肉制品中的应用将具有重要意义。
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