自然发酵香肠是一种风味独特、营养价值较高的中高档发酵肉制品[1-2]。因其历史文化悠久和风味品质卓越，在欧美等西方国家有着较高的市场占有率，甚至有的发酵香肠获得了原产地保护标签（protected designation of origin，PDO）和地理标志保护标签（protected geographical indication，PGI）[3]。然而，自然发酵香肠的加工严重依赖环境气候，存在批次品质稳定性差、发酵周期长等问题[4]，容易造成销售市场供不应求的局面。面对这一问题，国内相关肉制品企业引进全套的发酵工艺，采用接种发酵方式开发发酵香肠，一定程度上弥补了自然发酵香肠发酵周期长的缺点[5]。但接种发酵香肠的风味与高档自然发酵香肠产品仍存在较大差距[6]，并且与风靡中国消费市场的纳豆[7]、开菲尔[8]、乳酪[9]等发酵食品相比较，发酵香肠似乎未能在中国市场获得足够的认可[10]。但消费者对自然发酵香肠有着较好的接受度，特别是风味方面。因此，明确高接受度自然发酵香肠的食用品质特征是开发满足中国消费者喜好的发酵香肠以及开发适宜发酵剂和发酵工艺的良好前提。
由于各国环境、饮食习惯、文化等差异，发酵香肠的原料、加工工艺不同，由此形成了品种多样、风味各异的自然发酵香肠[11]。目前，部分自然发酵香肠的食用品质特征已被初步分析。北欧消费者青睐的发酵香肠，直径（70～90 mm）较大，pH值（4.8～4.9）相对较低，如黄油味浓、香料和果香味较淡的德国与匈牙利的Salami香肠[12]均具有明显的酸味；南欧消费者喜爱的发酵香肠直径（40～60 mm）相对较小、pH值（5.2～5.8）相对较高，如果香、甜香明显且略带酸败味的意大利Felino Salami香肠[13]；咸味明显且略带醋酸味和腐臭味的法国Saucisson Sec香肠[14]；香气适中、咸味和甜味较淡且无酸味的西班牙Fuet自然发酵香肠[15]。研究表明，发酵香肠挥发性特征成分有乙酸、丁酸、3-甲基丁酸、苯乙醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等，这与酸味、乳酪味、汗味、玫瑰花香、蜂蜜味、花香、黄油味、果香等气味描述词相关[16-19]。各国消费者的喜好特征存在明显差异，但中国消费者喜爱的发酵香肠类型及其特征食用品质尚不清楚。因此，本研究以市售西班牙自然发酵香肠为对象，分析中国消费者喜好的发酵香肠的典型食用品质特征，这对于开发发酵香肠新产品具有一定的指导意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
选取46 种销量较高的市售西班牙自然发酵香肠，采用消费者喜好度测试法筛选出9 种总体接受度较高的自然发酵香肠为研究对象，分别以数字1～9标识。1～5号样品来源于西班牙巴塞罗那，主要配方为猪肉、乳糖、葡萄糖、盐、脱脂乳粉；6～9号样品来源于西班牙科尔多瓦，主要配方为猪肉、麦芽糊精、盐、牛乳、黑胡椒、酵母。
2-辛醇（纯度≥99.5%） 东京化成工业株式会社；氢氧化钠（6 mol/L）、盐酸（6 mol/L） 天津市大茂化学试剂厂。
1.2 仪器与设备
PL602-L电子分析天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；9120APWP穿刺式pH计（Orion™9120APWP KNIpHE™电极头） 美国奥立龙公司；CR-400色彩色差计 柯尼卡美能达光学仪器有限公司；DHG-9240A电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；TA-XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；7890B-5977B气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪 美国安捷伦科技公司。
1.3 方法
1.3.1 感官评价
参照Nilsen[20]和Škrlep[21]等的方法并稍作修改。通过基本味觉鉴定程序筛选10 名小组成员，其中男性和女性分别5 名，年龄22～25 岁，经过5 次培训以熟悉自然发酵香肠基本特征。将自然发酵香肠切成3 mm厚的切片，对其外观、切片色泽、组织状态、气味、口感、滋味、后味和总体可接受性进行独立打分。具体评价标准如表1所示。
表1 自然发酵香肠感官评价标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of naturally fermented sausages
评价指标 评价标准 评分外观饱满、肠衣结合紧密；色泽、香料或表面霉菌分布均匀 5基本饱满、肠衣结合较好；色泽、香料或表面霉菌分布较均匀 4不太饱满、肠衣褶皱；色泽、香料或表面霉菌一般均匀 3不太饱满、肠衣部分分离；色泽、香料或表面霉菌不均匀 2不饱满、肠衣脱落；色泽、香料或表面霉菌非常不均匀 1切片色泽瘦肉呈暗红色或深红色、略带晶莹感，脂肪呈亮白色；光泽明显 5瘦肉呈暗红色或深红色，脂肪呈乳白色；光泽较明显 4瘦肉呈暗红色，脂肪呈乳白或浅灰色；光泽一般 3瘦肉呈暗红色或橙红色，脂肪呈浅灰色；光泽暗淡 2瘦肉呈橙红色，脂肪呈浅灰或泛黄色；光泽暗淡 1组织状态组织致密、界面清晰；脂肪质地均一且分布均匀；切片性好 5组织紧密；脂肪质地均一但分布不均；切片性较好 4组织紧密；脂肪质地不均一且分布不均匀；切片性一般 3组织略有松散；颗粒状脂肪明显；切片性一般 2组织松散；脂肪颗粒堆积；切片性较差 1气味发酵香或肉香味浓郁 5发酵香或肉香味微浓，香料味淡（辣椒、麻椒、香草、药草）或淡烟熏味 4发酵香或肉香味淡，香料味浓（辣椒、麻椒、香草、药草）或烟熏味 3略有发酵香或肉香味，具特殊气味（金属辛、脂肪酸败、醋酸或辣椒刺鼻） 2油腻，具霉变、恶臭等怪味 1
续表1
评价指标 评价标准 评分口感口感细腻，咀嚼性好；干燥度较高、柔软度适中，无颗粒感、油腻感 5口感细腻，咀嚼性较好；干燥度略高、柔软度适中，无颗粒感、油腻感 4口感细腻性一般，咀嚼性一般；干燥度略高、柔软度较好，无颗粒感、略微油腻 3口感细腻性差，咀嚼性差；干燥度一般、柔软度较好，略有颗粒感、油腻感 2口感粗糙，有颗粒感；干燥度低、柔软度好，略有颗粒感、油腻感 1滋味发酵香或肉香浓烈且持久性长，咸中带甜、酸度适中 5发酵香或肉香适宜且持久性长，咸中微带甜、酸度较适中 4发酵香或肉香微淡且持久性一般，咸度一般、微酸 3发酵香或肉香轻淡且持久性较差，咸度一般、较酸 2无发酵香或肉香，咸甜不适口、味偏酸或有异味 1后味鲜香味浓烈且持久性长，咸、酸味适中，香料味轻淡 5鲜香味适宜且持久性长，咸、酸味适中，香料味轻淡 4鲜香味适宜但持久性一般，微咸、酸味适中，香料味明显 3鲜香味适宜但持久性差，咸味明显、酸味适中，香料味明显 2鲜香味轻淡且持久性差，咸、酸味均明显，香料味浓 1总体可接受性非常喜欢 5喜欢 4较喜欢 3一般 2不太喜欢 1
1.3.2 水分含量测定
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[22]，平行测定3 次，取平均值。
1.3.3 pH值测定
参照Pérez-Alvarez等[23]的方法，将插入式pH计垂直插入自然发酵香肠中部进行测定，平行测定3 次，取平均值。
1.3.4 色差分析
参照Olivares等[24]的方法。采用D65光源，将校准后色差仪的镜头垂直紧贴于2 mm现切样品的表面（镜口直径11 mm），测定亮度值（L*，代表明暗程度）、红度值（a*，代表红绿色）、黄度值（b*，代表黄蓝色），平行测定10 次，取平均值。
1.3.5 质构特性测定
参考Škrlep等[21]的方法稍作修改，利用配备有P/50探头的质构仪进行测定。将自然发酵香肠肠衣剥去，切成1 cm×1 cm×1 cm的立方体，进行2 次挤压测试。测前、测中和测后速率均为1 mm/s，测试间隔时间6 s，压缩比50%，触发力5 g。平行测定8 次，取平均值。
1.3.6 挥发性风味物质测定
参照Flores等[25]的方法并稍作修改。称取100 mg绞碎样品加入10 μL 2-辛醇于20 mL顶空瓶中封盖，在60 ℃水浴锅中平衡15 min。50/30 μm CAR/DVB /PDMS固相微萃取头插入顶空瓶中，60 ℃萃取30 min。萃取头于GC-MS进样口250 ℃热解吸4 min。
GC条件：DB-Wax毛细管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；载气氦气，流速1.0 mL/min，不分流方式进样；进样口温度250 ℃；升温程序：40 ℃保持4 min，以5 ℃/min升温至245 ℃，保持5 min。
MS条件：离子源温度230 ℃，电子电离源（electron ionization，EI+）阳离子模式，电子能量为-70 eV，GC-MS传输线温度250 ℃；溶剂延迟时间为0 min，扫描范围为m/z 20～500。
1.4 数据处理
采用IBM SPSS Statistics 19软件进行统计分析；采用方差分析确定差异显著性，Fisher最小显著性差异法检验样品间是否存在显著差异，P＜0.05表示差异显著。所有图像采用Graph Pad Prism 8.0处理。
2 结果与分析
2.1 自然发酵香肠的感官评价结果
图1 9 种自然发酵香肠感官评分
Fig. 1 Sensory scores of naturally fermented sausages
为明确中国消费者喜好的自然发酵香肠的感官特征，本实验基于市售销量筛选出9 种西班牙传统自然发酵香肠，采用定量描述感官评价方法进行评定。由图1可知，所有样品在外观、切片色泽和组织状态上均能获得较高的感官评分，主要表现为：表面色泽或香辛料分布均匀，肠体饱满、直径较一致（约25 mm）；组织紧密，脂肪质地较均匀；切片性好，界面清晰且光泽度较好，瘦肉主要呈暗红色且有晶莹感，脂肪呈乳白色；咀嚼感好，干燥度较高。总体可接受性较高的发酵香肠有1、2、4、6号样品（图1H），其典型风味特征为：明显的果香味、清香味、肉味、甜味、乳香味、鲜味，适中的咸味、酸味和较淡的胡椒味（图1E）。这与西班牙Fuet自然发酵香肠的研究结果相近，其典型风味特征为香气适中、咸味和甜味较淡且无酸味[15]。而总体可接受性相对较低的样品，具有明显的腐臭味（5、8号样品）、脚臭味（7号样品）、刺激味（3、5、8、9号样品）和异味（3、5号样品）。与意大利Felino Salami、法国Saucisson Sec香肠的感官评价结果相似，二者分别具有淡淡的酸败味[13]、腐臭味[14]。因此，与具备腐臭味、脚臭味等特征的自然发酵香肠相比，甜味、乳香味、鲜味明显的自然发酵香肠可以获得较高的感官评分。
2.2 自然发酵香肠的pH值和水分含量
图3 自然发酵香肠的横切面图像
Fig. 3 Cross sectional appearance of naturally fermented sausages
表2 自然发酵香肠的pH值、水分含量和色泽
Table 2 pH value, moisture content and color of naturally fermented sausages
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表3同。
样品序号 pH 水分含量/% L* a* b*1 5.89±0.03a 28.09±0.32a 29.91±0.04d 13.89±0.12d 5.20±0.05i 2 5.72±0.07bc 20.12±0.19f 31.40±0.16b 16.31±0.19a 7.94±0.06e 3 5.86±0.07a 27.92±0.28a 29.50±0.05e 14.05±0.33c 5.81±0.02h 4 5.78±0.04abc 24.62±0.15c 30.25±0.13c 13.80±0.31d 7.05±0.18g 5 5.70±0.06bc 25.15±0.25b 34.52±0.02a 12.81±0.04e 7.24±0.01f 6 5.68±0.03c 22.41±0.20e 16.03±0.01f 14.79±0.01b 14.52±0.01a 7 5.80±0.16ab 22.50±0.22e 13.85±0.03g 12.59±0.03f 11.63±0.02b 8 5.69±0.05bc 24.73±0.33c 11.38±0.09h 10.04±0.08g 9.09±0.07c 9 5.79±0.04abc 23.96±0.09d 9.75±0.02i 8.56±0.02h 8.28±0.03d
酸味适中、干燥度较高是感官评价小组对样品的一致评价。为量化感官评价结果，分析了9 种自然发酵香肠的基本理化指标。由表2可知，总体可接受性较高的发酵香肠（1、2、4、6号样品）pH值在5.68～5.89之间，与意大利Felino Salami（5.92）[13]、法国的Saucisson Sec（5.70）和西班牙Fuet自然发酵香肠（5.71）[14]pH值相近，近似地中海地区典型的低酸发酵香肠[26]。其中，1（5.89）、3（5.86）号与2（5.72）、6（5.68）、8（5.69）号样品的pH值存在显著差异（P＜0.05）。此外，所有样品的水分含量为20.12%～28.09%，与意大利Felino Salami（28.02%）[13]、西班牙Chorizo自然发酵香肠（28.72%）[27]的水分含量较为相近，属于典型的干腌发酵香肠[28]。虽然不同样品的水分含量测定结果存在显著差异（P＜0.05），但感官评价人员通常很难感受这些细微差异[29]。因此，后期有待建立感官评价与理化测定结果相结合的食品食用品质综合评价方法。感官评价小组对于低酸和低水分含量的发酵香肠有着较好的感官接受度，主要是由于在低酸性发酵香肠成熟干燥过程中，水分含量的降低有助于酵母菌生存繁殖，进一步利用蛋白质转化形成丰富的风味物质[30]。此外，低水分含量的发酵香肠拥有较好的硬度和咀嚼度[31]，这可能会为消费者提供更好的咀嚼体验。
2.3 自然发酵香肠的色泽
光泽度较好、瘦肉呈暗红色是所有样品共有的感官特征。为更好地量化样品的色泽属性，分析9 种自然发酵香肠的色泽。由图3和表2可知：1～5号样品比6～9号具有更高的L*和a*；总体可接受性较高的自然发酵香肠（1、2、4、6号样品）L*为16.03～31.40、a*为13.80～16.31，主要集中于1～5号样品。这与土耳其Sucuk发酵香肠（L* 44.42、a* 16.89）[32]、意大利Felino Salami（L* 42.79、a* 27.08）[9]的色泽测定结果相似。比较分析发酵香肠切片色泽，L*在29.50～31.40范围内、a*在10.04～13.80范围内分别存在显著差异（P＜0.05），但已有研究表明感官属性和食品测定的基本属性存在区别，但感官评价人员通常很难感受这些微差异[29]。因此，后期有待建立较为系统的方法对色泽测定结果和感官评价结果进行综合分析。
2.4 自然发酵香肠的质构特性测定结果
表3 自然发酵香肠的质构特性
Table 3 Texture parameters of naturally fermented sausages
样品序号 硬度/g 弹性 内聚性 黏度/g 咀嚼度/g 1 6 360.35±1 062.66cde 0.47±0.04c 0.41±0.02cd 2 604.43±551.78de1 220.48±175.46cd 2 9 587.93±2 226.83b 0.55±0.04b 0.42±0.02bcd4 088.36±1 094.52b2 251.43±748.33b 3 7 059.84±329.50cd 0.49±0.02bc 0.44±0.01bc 3 083.44±217.61cd1 500.15±142.91c 4 12 231.35±1 203.03a 0.62±0.03a 0.44±0.01b 5 382.30±629.92a3 313.94±410.88a 5 8 039.78±829.26bc 0.65±0.01a 0.48±0.02a 3 864.83±516.56bc2 511.15±299.82b 6 5 702.93±455.43de 0.50±0.04bc 0.41±0.03d 2 308.21±207.34def1 148.45±186.28cd 7 6 905.13±684.12cd 0.51±0.06bc 0.42±0.02bcd2 920.27±446.15de1 465.15±179.02c 8 4 721.86±486.84ef 0.52±0.05bc 0.44±0.02b 2 075.24±279.60ef1 093.95±244.50cd 9 3 728.77±298.70f 0.47±0.05c 0.40±0.02d 1 498.90±173.52f706.48±153.81d
组织紧密、质地均匀、咀嚼感好及柔软度适中属于样品表现出的感官质地属性。由表3可知，所有样品硬度3 728.77～12 231.35 g、弹性0.47～0.65、内聚性0.40～0.48、黏度1 498.90～5 382.30 g、咀嚼度706.48～3 313.94 g。其中，样品硬度在6 360.35～9 587.93 g范围内、咀嚼度在1 500.15～3 313.94 g范围内分别存在显著差异（P＜0.05）。已有研究表明，仪器测定结果并不能完全反映感官特性[32]。因此，在后期产品品质的分析比较中，有待建立较为合理的方法来综合分析感官属性与产品属性。结果发现，1～5号样品比6～9号样品具有更高的硬度和咀嚼度；此外，总体接受性较高的自然发酵香肠主要为1、2、4、6 号样品。与土耳其Sucuk自然发酵香肠（硬度764.59 g、弹性0.60、咀嚼度279.15 g）[32]、西班牙Chorizo自然发酵香肠（硬度7 154 g、弹性0.57、咀嚼度2 072 g）[33]的质地相比可知，总体可接受性较高的发酵香肠具有相对较好的硬度和咀嚼度。
2.5 喜好度最高的自然发酵香肠的特征性风味组成
表4 总体可接受性最高自然发酵香肠挥发性风味物质的OAV
Table 4 OAV of volatile flavor compounds in the perdominant naturally fermented sausages
序号 化合物名称保留时间/min绝对含量/（μg/g）阈值[34]/（μg/g） OAV醛类1乙醛 1.867 1 364.528 7.1 192.187 2异丁醛 2.358 66.795 3.4 19.645 3异戊醛 3.421 1 001.860 10.8 92.759 4戊醛 4.583 440.300 150 2.935 5正己醛 7.216 126.764 73 1.736 6庚醛 10.307 70.648 50 1.413 7正辛醛 13.392 26.039 56 0.465 8壬醛 16.322 40.166 260 0.154 9苯甲醛 19.556 112.117 2 000 0.056 10 苯乙醛 22.431 420.948 2 500 0.168酮类11 丙酮 2.374 452.869 85 000 0.005 12 2-丁酮 3.184 167.638 10 000 0.017 13 2,3-丁二酮 4.572 558.701 10 55.870 14 4-甲基-2-戊酮 5.233 248.363 5 000 0.050 15 2-庚酮 10.241 116.423 1 500 0.078 16 3-羟基-2-丁酮 13.215 4 347.200 50 000 0.087 17 3-乙酰基-2-丁酮 16.008 18.350 - -18 2-壬酮 16.223 124.013 200 0.620 19 樟脑 19.424 83.278 1 150 000 0.000 20 2-吡咯烷酮 30.942 42.801 440 000 0.000醇类21 甲醇 3.173 337.673 10 000 000 0.000 22 异丙醇 3.696 49.918 1 500 000 0.000 23 乙醇 3.795 5 270.190 13 500 000 0.000 24 异戊醇 11.199 185.959 30 6.199 25 正戊醇 12.461 56.442 470 0.120 26 丙酮醇 13.601 209.793 50 000 0.004 27 3-戊醇 14.84 99.761 50 000 0.002 28 1-辛烯-3-醇 17.958 283.285 2 300 0.123 29 2-乙基己醇 18.999 973.410 - -30 芳樟醇 20.399 60.757 100 0.607
续表4
注：-. 未检测到；OAV. 香气活性值（oder activity value）。
序号 化合物名称保留时间/min绝对含量/（μg/g）阈值[34]/（μg/g） OAV 31 (2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇 21.126 1 308.206 450 000 0.003 32 4-萜烯醇 21.688 136.706 340 000 0.000 33 α-松油醇 23.902 22.127 2 000 0.011烯烃34 莰烯 6.693 3.975 - -35 β-蒎烯 7.729 2 810.839 37 000 0.076 36 3-蒈烯 9.084 10 872.537 500 000 0.022 37 月桂烯 9.668 1 543.597 30 51.453 38 蒈烯 10.026 34.385 - -39 3-异丙基-6-亚甲基-1-环己烯 10.863 759.995 36 21.111 40 γ-松油烯 12.058 69.341 2350 0.029 41 萜品油烯 13.149 187.618 200 000 0.001 42 榄香烯 18.349 433.349 - -43 古巴烯 18.895 1 881.300 - -44 芹子烯 24.315 11.756 - -烷烃45 正戊烷 1.608 9.269 500 000 0.000 46 2,4,6-三甲基辛烷 10.836 66.736 - -47 3,3-二甲基已烷 11.43 22.205 - -芳香烃48苯3.80648.5425000.097 49 甲苯 6.026 546.761 500 1.093 50 间二甲苯 8.841 126.939 5 500 0.023 51 P-伞花烃 9.899 163.414 200 000 0.001 52 邻-异丙基苯 12.764 78.515 150 000 0.001 53 苯酚 30.298 5.232 30 0.174 54 对甲酚 31.785 17.172 20 0.859 55 百里酚 33.746 8.046 225 0.035 8酯类56 乙酸甲酯 2.468 156.219 550 000 0.000 57 乙酸乙酯 3.03 857.052 30 000 0.028 58 3-甲基丁酸乙酯 6.93 216.549 0.1 2 165.489 59 乙酸异戊酯 8.472 176.357 680 0.259 60 己酸乙酯 11.849 97.857 20 4.893 61 L-乳酸乙酯 14.973 629.138 250 000 0.002 62 丙位戊内酯 21.666 227.615 500 000 0.000 63 γ-丁内酯 22.068 567.118 10 000 0.057 64 癸酸乙酯 22.542 15.422 1 500 0.010 65 丙位己内酯 23.825 201.294 8 000 0.025 66 DL-泛酰内酯 30.75 135.833 2 000 0.068 67 丙位癸内酯 32.948 61.291 385 0.159 68 顺-4-羟基-6-十二烯酸内酯 37.437 44.745 0.1 447.452酸类69 乙酸 17.507 104 907.611 1 050 99.912 70 丁酸 23.373 168.652 520 0.324 71 异戊酸 23.412 1 075.471 26 41.364 72 异辛酸 30.033 59.476 11 000 0.005 73 辛酸 32.066 57.854 6 700 0.009 74 壬酸 33.956 1 483.345 5 000 0.297 75 正癸酸 36.198 304.966 15 000 0.020醚76 丙二醇甲醚 8.742 646.049 765 850 000 0.000 77 乙二醇丁醚 16.691 163.729 2 600 0.062吡嗪78 2-甲基吡嗪 12.714 15.459 1 000 0.02 79 2,6-二甲基吡嗪 14.548 464.539 100 4.645 80 2,3,5-三甲基吡嗪 16.719 151.533 100 1.515吡咯81 2-乙酰基吡咯 29.615 6.092 200 000 0.000
果香味、清香味、肉味、甜味、乳香味获得了感官评价小组较高的感官得分，为明确与其相关的风味化学组分，基于顶空固相微萃取-GC-MS和NIST2017谱库、Fiehn数据库，分析了总体可接受性最高的自然发酵香肠（1号样品）的挥发性风味物质组成。由表4可知：1号自然发酵香肠中共检出81 种挥发性风味物质，主要包括醛类、酮类、醇类、烯烃、芳香烃、酯类和酸类。根据挥发性风味物质的绝对含量和香气阈值计算出能表征各物质贡献度的OAV。其中，OAV＞50的挥发性风味物质有：乙醛、异戊醛、2,3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯、乙酸；OAV＞1的挥发性风味物质有：异丁醛、戊醛、正己醛、庚醛、异戊醇、3-异丙基-6-亚甲基-1-环己烯、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪。
醛类物质一般阈值较低，对发酵香肠的风味贡献较大[35]。通常C5～C9中等分子质量的醛具有清香和酯香风味[36]，如正己醛、庚醛能赋予发酵香肠典型的清香味[16]，总体可接受性较高的样品具有明显的清香味（图1E）。由表4可知，正己醛、庚醛OVA较高，由此可见，二者可能贡献了自然发酵香肠的清香味，这与Salchichon、Fuet自然发酵香肠食用品质特征分析的研究结果相近[37]。酯类物质赋予发酵香肠典型的果香、花香和甜味等风味，其中乙酯类是成熟发酵香肠中的主要酯类物质[38]。研究发现，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和癸酸乙酯分别呈果香、酒香、果香和蜂蜜香、玫瑰香[39]。总体可接受性较高的样品具有明显的果香和乳香味。风味测定结果中，乙酸乙酯、乳酸乙酯含量较高，3-甲基丁酸乙酯OVA较高，由此可见，这些物质可能贡献了发酵香肠的果香味，这与西班牙3 种著名发酵香肠的食用品质特征分析研究结果相近[37]。酸类物质是酯类物质形成的前体物，可促进发酵香肠重要复杂风味的形成。研究表明，乙酸、丁酸、辛酸分别呈醋酸味、汗味、腐臭味[28]。总体可接受性较高的样品具有适中的酸味，风味测定结果中，乙酸具有较高的OVA，由此可见，该物质可能影响着发酵香肠的酸味，这与意大利Italsalumi、法国Aoste自然发酵香肠的食用品质特征分析研究结果相近[39]。
综上可知，总体可接受性最高的自然发酵香肠（1号样品）具有明显的果香、清香、甜味、乳香味，这一结果与Mora-Gallego等[15]研究的香气适中、甜味和咸味较淡、无酸味的西班牙Fuet自然发酵香肠相似；与果香、甜香明显且略带酸败味的意大利Felino Salami[13]、咸味明显且略带醋酸味和腐臭味的法国Saucisson Sec[14]、辛辣略带不愉悦味的土耳其Sucuk自然发酵香肠[33]略有不同。然而，有待进一步研究其典型化学组合风味（即由多种挥发性关键气味成分和多种非挥发性关键滋味成分组成）[40]的具体内容。
3 结 论
自然发酵香肠总体表现为光泽度高、色泽暗红（L* 16.03～31.40、a* 13.80～16.31）、组织紧密、质地均一、硬度适中（4 721.859 0～6 360.352 0 g）、咀嚼感好、pH值（5.68～5.89）、水分含量较低（20.12%～28.09%）。其中，总体可接受性较高的发酵香肠（1号样品）具有明显的果香味、清香味、肉味、甜味、乳香味、鲜味，且OAV＞1的挥发性风味物质有：乙醛、异戊醛、2,3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、顺-4-羟基-6-十二烯酸内酯、乙酸、异丁醛、戊醛、正己醛、庚醛、异戊醇、3-异丙基-6-亚甲基-1-环己烯、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪，这些风味物质的气味描述词主要表现为：青草香、果香、清新味、酸味、乳酪味、脂香、肉香及焙烤香气。上述结果对于传承经典食用品质和开发符合国人口味的新型发酵香肠具有一定的指导意义。
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